常用食物的營養(yǎng)價值-課件

第三章常用食物的營養(yǎng)價值第三章常用食物的營養(yǎng)價值12023/7/30成都鐵路衛(wèi)生學校能根據人體健康需要科學選擇食物掌握谷類、大豆、蔬菜、水果、肉、蛋、奶的營養(yǎng)價值具有嚴謹細致的專業(yè)作風

熟悉其他常用食物及制品的營養(yǎng)價值；加工烹調對常用食物營養(yǎng)價值的影響了解食物的分類；食物營養(yǎng)價值的概念及評定方法學習目標2023/7/28成都鐵路衛(wèi)生學校22023/7/30123目錄概述植物性食物的營養(yǎng)價值動物性食物的營養(yǎng)價值2023/7/28123目錄概述植物性食物的營養(yǎng)價值動物性食32023/7/30

導入情景：中國1953年將“九五米”和“八五粉”確定為標準米和標準面，既保留了較多的B族維生素、纖維素和無機鹽，又能保持良好的感官性狀和消化吸收率，對節(jié)約糧食、預防某些營養(yǎng)缺乏病起著積極作用。近年來，隨著經濟發(fā)展和人民生活水平提高，精白米面（每100kg去殼的糙米和小麥分別加工成88kg大米和70kg面粉）的消耗量日益增長。工作情景與工作任務工作任務：1．關注食物感官性狀的同時，更注重其營養(yǎng)價值。2．分析精細加工對食物營養(yǎng)成分的影響，制訂針對社區(qū)居民的健康指導計劃。2023/7/28導入情景：工作情景與工作任務工作任務4第一節(jié)概述

一、食物的分類按其來源分為二、食物的營養(yǎng)價值1.概念2.評定方法植物性食物動物性食物第一節(jié)概述一、食物的分類植物性食物動物性食物5

指食物中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。不同種類食物營養(yǎng)價值差異較大。同一種類食物，由于品種、產地和加工、烹調方法不同，營養(yǎng)價值也存在一定的差異。食物的營養(yǎng)價值——概念指食物中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。食物62023/7/30營養(yǎng)素被人體消化吸收和利用的程度種類是否齊全比例是否適宜數量是否充足食物的營養(yǎng)價值——評定方法2023/7/28營養(yǎng)素被人體消化吸收和利用的程度種類是否齊7食物的營養(yǎng)價值——最常用指標

營養(yǎng)質量指數（INQ）

INQ≥1，表示被評價食物中該營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值高；INQ＜1，表示被評價食物中該營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值較低。食物的營養(yǎng)價值——最常用指標營養(yǎng)質量指數（INQ）8內容3內容2內容1

大豆及其制品

谷類

蔬菜、水果類第二節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值內容3內容2內容1大豆及其制品谷類蔬菜、水果類第二節(jié)9一、谷類谷粒結構及營養(yǎng)素分布一、谷類谷粒結構及營養(yǎng)素分布102023/7/30糖類蛋白質脂肪膳食纖維維生素無機鹽營養(yǎng)成分一、谷類2023/7/28糖類蛋白質脂肪膳食纖維維生素無機鹽營養(yǎng)成分11一、谷類一、谷類122023/7/30制米、制粉淘洗方式烹調方式精度越高，營養(yǎng)素損失越大，以B族維生素和無機鹽損失最為突出減少淘洗次數、縮短浸泡時間、降低淘洗水溫可保留更多營養(yǎng)素撈煮、烹調時加堿、高溫油炸等，易導致B族維生素損失一、谷類2023/7/28制米、制粉淘洗方式烹調方式精度越高，營養(yǎng)素13一、谷類不同出粉率面粉的營養(yǎng)成分一、谷類不同出粉率面粉的營養(yǎng)成分142023/7/30脂肪膳食纖維糖類維生素無機鹽蛋白質營養(yǎng)成分二、大豆及其制品2023/7/28脂肪膳食纖維糖類維生素無機鹽蛋白質營養(yǎng)成分15二、大豆及其制品二、大豆及其制品16

加工、烹調可破壞抗胰蛋白酶、植物紅細胞凝集素、纖維素和植酸，大大提高大豆的消化吸收率。二、大豆及其制品加工、烹調可破壞抗胰蛋白酶、植物紅細胞凝集素、172023/7/30維生素無機鹽膳食纖維糖類其他營養(yǎng)成分三、蔬菜水果類2023/7/28維生素無機鹽膳食纖維糖類其他營養(yǎng)成分三、蔬18三、蔬菜水果類三、蔬菜水果類19加工烹調影響因素：洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及時間主要損失水溶性維生素和無機鹽，以維生素C最顯著先洗后切、急火快炒、現做現吃，做湯時開鍋下菜三、蔬菜、水果類解決辦法加工影響因素：洗滌方式、切碎程度、用水量、pH值、加熱溫度及20內容3內容2內容1

蛋類及蛋制品

畜、禽肉及魚類

奶類及奶制品第三節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值內容3內容2內容1蛋類及蛋制品畜、禽肉及魚類奶類及奶制212023/7/30案例：張小妹，14歲，學生，喜歡吃肉，不愛吃蔬菜，平時也很少運動?，F身高155cm，體重60kg。父母擔心孩子長得太胖，前來咨詢：案例思考請思考：1．肉類能為人體提供哪些營養(yǎng)成分？2．日常生活中如何科學選擇食物更有助于孩子健康成長？2023/7/28案例：案例思考請思考：222023/7/30蛋白質維生素無機鹽糖類脂肪營養(yǎng)成分一、畜禽肉及魚類2023/7/28蛋白質維生素無機鹽糖類脂肪營養(yǎng)成分一、畜禽23一、畜禽肉及魚類一、畜禽肉及魚類24一、畜、禽肉及魚類

幾種肉類食物中蛋白質和脂肪含量（以每100g可食部計）一、畜、禽肉及魚類幾種肉類食物中蛋白質和脂肪含量（以每10252023/7/30高溫制作損失部分B族維生素加工、烹調方式上漿掛糊、急火快炒減少營養(yǎng)素的外溢損失一、畜、禽肉及魚類2023/7/28高溫制作加工、烹調上漿掛糊、急火快炒一、畜262023/7/30營養(yǎng)成分維生素脂肪無機鹽蛋白質二、蛋及蛋制品2023/7/28營養(yǎng)成分維生素脂肪無機鹽蛋白質二、蛋及蛋制27營養(yǎng)特點二、蛋類及蛋制品全蛋蛋白質含量一般在10%以上，生物學價值達95，是天然食物中最理想的優(yōu)質蛋白質無機鹽主要存在于蛋黃內，以磷、鈣、鉀、鈉含量較多，還含有豐富的鐵、鋅、硒、鎂等蛋類維生素含量豐富，主要集中在蛋黃，以維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6和泛酸為主蛋白中脂肪含量極少，98%集中在蛋黃中;蛋黃中含卵磷脂、腦磷脂和大量膽固醇營養(yǎng)特點二、蛋類及蛋制品全蛋蛋白質含量一般在10%以上，生物28二、蛋類及蛋制品蛋類各部分的主要營養(yǎng)素含量（以每100g可食部計）二、蛋類及蛋制品蛋類各部分的主要營養(yǎng)素含量（以每100g可食29破壞蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶殺菌作用加工烹調營養(yǎng)素的消化、吸收和利用更完全二、蛋類及蛋制品作用破壞蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶殺菌作用加工烹調營養(yǎng)素的消化302023/7/30蛋白質維生素無機鹽脂類糖類營養(yǎng)成分三、奶類及奶制品2023/7/28蛋白質維生素無機鹽脂類糖類營養(yǎng)成分三、奶類31營養(yǎng)特點三、奶類及奶制品牛奶蛋白質含量約3%左右，主要是酪蛋白；人乳中含量相對較低，以乳清蛋白為主含有多種維生素，牛奶是B族維生素的良好來源，尤其是維生素B2富含鈣、磷等無機鹽，牛奶中含鈣量高、易吸收，是鈣的良好來源主要為乳糖，人乳＞羊奶＞牛奶；個別人食用牛奶后可出現乳糖不耐癥脂類含量一般為3%～5%，主要為甘油三酯，少量磷脂和膽固醇營養(yǎng)特點三、奶類及奶制品牛奶蛋白質含量約3%左右，主要是酪蛋322023/7/30不同乳中主要營養(yǎng)素含量比較（每100g可食部）三、奶類及奶制品2023/7/28不同乳中主要營養(yǎng)素含量比較（每100g可食33酸奶消毒牛奶

牛奶經發(fā)酵后，乳糖變成乳酸，蛋白質凝固，脂肪不同程度水解，消化吸收率增高

除維生素B1和維生素C略有損失外，營養(yǎng)價值與新鮮牛奶差別不大

鮮奶濃縮過程中70%～80%的水分被去除，脫脂過程中脂溶性維生素損失較多三、奶類及奶制品奶粉煉乳加工過程中維生素有一定程度的破壞奶制品的營養(yǎng)價值酸奶消毒