歷史學(xué)內(nèi)容二：中國(guó)酒文化

第三章酒文化

酒的起源與發(fā)展

酒的種類和特征

酒文化

引入:

酒是一種非常奇特而又富于魅力的飲品，一問世便迅速

進(jìn)入社會(huì)生活的各個(gè)領(lǐng)域，以其獨(dú)特的功能與人們生活密不

可分。無(wú)論餐宴、慶功、接風(fēng)、餞別，還是祭奠工祈福、消

愁、解悶，接至醫(yī)療、養(yǎng)生、笠健美:、長(zhǎng)”壽上，幾乎都離—不開酒由。

中國(guó)的酒醇厚芬芳，味美無(wú)比。中國(guó)的酒文化同樣十分

發(fā)達(dá)。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中國(guó)人的飲酒,

通過對(duì)飲人、飲時(shí)、飲地、飲趣等選求，揉合了詩(shī)歌、書畫、

風(fēng)俗、游戲等方式，把物質(zhì)享樂的酒升華為更高級(jí)的精神享

樂；通過飲酒來(lái)影響人們的淞翕、蟹慎、行力上人際關(guān)系，

從而創(chuàng)造出了頗具浪漫色彩的里活意境和文化氛圍。

本次酒文化知識(shí)專題，一方面是關(guān)于酒水知識(shí),另一

方面是與酒有關(guān)的文化。

一，我國(guó)醯酒起源的傳說(shuō)

人類很早就懂得了釀造多種不同的酒類來(lái)作為

日常生活中的飲料。據(jù)考證，大約在公元前20世紀(jì)

至公元前15世紀(jì)。古埃及、古希臘以及中國(guó)古代的

先民已經(jīng)掌握了簡(jiǎn)單的釀酒技術(shù)，并可用五谷、各

種果子及不同的原料來(lái)釀制不同味道的酒。

在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明,

把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗。有關(guān)我國(guó)釀酒起源的

傳說(shuō)有以下幾種說(shuō)法：

儀狄釀酒

■夏禹時(shí)期人氏。

■1、《世本》：“儀狄始作酒醪，變五味；少

康作秫酒?！?/p>

■2、西漢劉向《戰(zhàn)國(guó)策魏策》：“昔者，帝

女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，

遂疏儀狄而絕旨酒。曰：'后世必有以酒亡

其國(guó)者'?！?/p>

■3、“酒之所興，肇自上皇，成于儀狄?！?/p>

杜康釀酒

■為周朝時(shí)代人。白水縣，系古雍州（陜西一帶）之城。

■白水縣四大名人：

■倉(cāng)頡一黃帝史官、文字創(chuàng)造者；

■雷徉一生前善制瓷器，死后被封為土神；

■蔡倫——造紙發(fā)明者；

■杜康——相傳為釀酒鼻祖。

■魏武帝樂府曰：“何以解憂，惟有杜康?！?/p>

■“有飯不盡，委馀空桑，郁積成味，久蓄氣芳，本出于此,

不由寄方O

釀酒始于黃帝時(shí)期;

上天造酒說(shuō);

猿猴造酒說(shuō)

■黃帝為人類共同的祖先，許多發(fā)明出現(xiàn)于黃帝時(shí)期。

《黃帝內(nèi)經(jīng)》提到醴酪——用動(dòng)物乳汁釀制的甜酒;

■神話色彩：“天有酒星，酒之作也，其與天地并

矣?！?/p>

■李白：“天若不愛酒，酒星不在天”

■孔融：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡”

■“吾愛李太白，身是酒星魂”;

酒的別名

■中國(guó)最初的酒字寫成“酉”

■中國(guó)人創(chuàng)造了許多以“酉”字作意符的形聲字，這

些字都與酒有關(guān)：“酎gan”、“酎zhdu”、

“酗”、"酌"、“醞"、"酣"、"酢zud/ciT、

“配tub，、“酬”、“酹16產(chǎn)、“醇”、"酉也yi”等

■別名有：“杯中物”、“釣詩(shī)鉤”、“掃愁帚”、

“太平君子”、“養(yǎng)生主、齊物論”、“白墮”、

“般若湯”、“瓊漿玉液”、“黃湯”、“馬尿”、

“百毒之長(zhǎng)”、“燒刀子”、“花雕”、“狀元

紅”、“歡伯”、“金波”、“茅柴”、“忘憂

物”、“狂藥”、“酒兵”

二，酒的定義和分類

1.酒與酒度

酒是一種用水果、谷物、花瓣、淀粉或其他有足夠糖分或

淀粉的植物經(jīng)過發(fā)酵、蒸儲(chǔ)、陳釀等方法生產(chǎn)出含乙醇的飲料。

凡是含有0.5%-75.5%食用酒精的可飲用的液體都可以稱為酒。

檢t酒度是指在20℃的條件下每100ml酒液中含有純酒精的

毫升數(shù)，通常用百分比或用縮寫GL表示。如42度白蘭地標(biāo)注為

“42Ale%byV0I.”，或“42GL”。

2.酒的種類

(1)按照酒精度分類

低度酒：酒精濃度＜20度。

中度酒：酒精濃度在20—40度之間。

高度酒：酒精濃度＞40度。

(2)按照酒的顏色分類

白酒：無(wú)色透明的酒品。

色酒：帶有顏色的酒品。

（3）按照生產(chǎn)酒的工藝分類

?釀造酒

?蒸儲(chǔ)酒

?配制酒（又稱浸制酒）

（4）按照制酒原料分類

?果酒

?糧食酒

（5）按照人們的用餐分類

?餐前酒

?佐餐酒

?餐后酒

2-1白酒

我國(guó)白酒是世界著名六大蒸儲(chǔ)酒之一

（其余五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏

特加和金酒）。香型多樣，香氣馥郁；酒色

潔白，晶瑩透明；口味醇厚，甘潤(rùn)清洌。

白酒以高梁、大麥、小麥、稻谷、玉米

等糧食或者含糖分高的植物為原料如薯類，

通過特定的加工工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸微

而制成的高酒度蒸儲(chǔ)酒。一般在40度以上。

1.白酒的香型

⑴醬香型

以茅臺(tái)酒為代表，故也稱為茅香。

⑵濃香型

以瀘州老窖特曲和五糧液為代表，又稱瀘香或窖香。

⑶清香型

以汾酒為典型代表，所以也叫汾香。

⑷米香型-

以桂林三花酒和廣東長(zhǎng)樂燒為代表，帶有藥香。

⑸復(fù)香型

如長(zhǎng)沙的白沙液既有茅香又有瀘香。

2.中國(guó)白酒著名品牌

中

國(guó)

名

酒

小知識(shí)：關(guān)于中國(guó)八大名酒

第一屆（1952年）共評(píng)出四大名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、瀘州大曲

酒、西鳳酒。

第二屆（1963年）共評(píng)出八大名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州

老窖特曲、全興大曲酒、茅臺(tái)酒、西鳳酒、汾酒、董酒。

第三屆（1979年）共評(píng)出八種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、

劍南春、古井貢酒、洋河大曲、董酒、瀘州老窖特曲。

第四屆（1984年）共評(píng)出十三種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、

洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全

興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒。

第五屆（1989年）共評(píng)出十七種名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、

洋河大曲、劍南春、古井貢酒、董酒、西鳳酒、瀘州老窖特曲、全

興大曲酒、雙溝大曲、特制黃鶴樓酒、郎酒、武陵酒、寶豐酒、宋

河糧液、沱牌曲酒。

屢受好評(píng)的為如下八大名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、瀘州老

窖特曲、劍南春、郎酒、古井貢酒、洋河大曲、雙溝大曲。

補(bǔ)充閱讀：酒為什么越陳越好?

■“百年陳酒十里香”，是說(shuō)經(jīng)過陳放多年的酒老熟

香味濃郁甜味甘醇，飲時(shí)才能清口甘爽回味悠長(zhǎng)。

河北省平山縣出土的一座戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的墓葬中，出現(xiàn)

了距今已有二千多年的二只青銅酒壺。其中一只酒

壺里面的酒是翡翠綠色，酒色清澈透明，如同現(xiàn)在

的竹葉青酒；另一只壺里的酒呈黛綠色。如此甘醇

奇香的陳酒是無(wú)與倫比的。

不論是果酒還是白酒，能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙

酸乙酯。醛、酸不斷的氧化為較酸；而較酸再和酒

精發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，

從而使酒質(zhì)醇香，這個(gè)變化過程就是酒的陳化。但

這種化學(xué)變化的速度很慢，需要的時(shí)間很長(zhǎng)，有的

名酒的陳化往往需要幾十年的時(shí)間。

貴州茅臺(tái)酒

茅臺(tái)酒，素有中國(guó)“國(guó)酒”之稱。曾在1915年巴拿

馬國(guó)際博覽會(huì)上被評(píng)為世界第二名酒，榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)。

100來(lái)年以來(lái)，它以精湛的釀造技藝和獨(dú)特的色、

香、味，為世人稱頌，名甲天下，成為國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)

的“酒中名珠，，。

中國(guó)的茅臺(tái)酒，因產(chǎn)于貴州仁懷縣的茅臺(tái)鎮(zhèn)（原

為村）而得名，并享有“風(fēng)來(lái)隔壁千家醉，雨過開

瓶十里香”之美名。這種“特殊的茅香”，沁人心

脾，令人陶醉。凡盛過茅臺(tái)酒的杯子，瓶子隔了多

天仍然芳香馥郁，被譽(yù)為“空杯香”、“瓶瓶香”。

由于茅臺(tái)酒因郁而不猛、柔和芬芳，故清代詩(shī)人鄭

珍對(duì)其曾賦予“酒冠黔人國(guó)”的美稱。

11

2-2黃酒

制作:黃酒是我國(guó)的特產(chǎn)，作為最古老的酒種，在中國(guó)酒

文化史上享有重要的地位。黃酒是以大米或者黍米等為黃料,

加入酒曲,經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨釀制而成的低度酒。

黃酒傳統(tǒng)包裝是陶壇盛裝，泥頭封口，利于黃酒老熟和提

高香氣，現(xiàn)在多為瓶裝或者工藝包裝。

歷史:出土文物證明四、五千年前的大汶口文化時(shí)期（原

始社會(huì)）已可人工釀酒；

商朝時(shí)期，已創(chuàng)造出中國(guó)獨(dú)有的邊糖化、邊發(fā)酵的黃酒釀

造工藝；

南北朝時(shí)期，賈思勰的《齊民要術(shù)》中詳細(xì)記載了用小米

或大米釀造黃酒的方法；

北宋時(shí)期總結(jié)了大米黃酒的釀造經(jīng)驗(yàn)，比《齊民要術(shù)》時(shí)

的釀酒技術(shù)有了很大改進(jìn)。

種類:

黃酒的種類很多，主要以浙江紹興黃酒、山

東即墨黃酒、福建龍巖黃酒為代表。黃酒的

顏色有褐色、黃色和淺黃色?？谖斗痔鹦?、

半甜型和不甜型。酒度和白酒一樣以含酒精

的百分比計(jì)算。日本的清酒是黃酒的一種。

■福建的紅曲酒——五月紅,曾被譽(yù)為中國(guó)第

一黃酒。南宋以后，紹興黃酒的釀制才發(fā)展

起來(lái)，到明清兩代已暢銷大江南北。

2-3啤酒

啤酒，是一種四季皆宜的飲料，它是以發(fā)芽大麥

和啤酒花為主要原料，經(jīng)制造麥芽、制取麥汁、發(fā)

酵貯存、過濾灌裝等工序，精心釀制而成的低度清

涼飲料酒Q含多種氨基酸、維生素和二氧化碳。

最早出現(xiàn)于美屬不達(dá)米亞（現(xiàn)屬伊拉克）。遠(yuǎn)

在五六千年前，古埃及和巴比倫的居民也開始用大

麥釀酒，后經(jīng)希臘和羅馬傳入歐洲早年啤酒的發(fā)

展緩慢，長(zhǎng)期在手工作坊生產(chǎn)，直到19世紀(jì)中葉，

啤酒生產(chǎn)才逐步改為機(jī)械操作，大大推動(dòng)了啤酒的

生產(chǎn)和消費(fèi)。

啤酒在中國(guó)的發(fā)展

■是中國(guó)各類飲料酒中最年輕的酒種，只有百余年歷

史。

■1900年俄國(guó)人首先在哈爾濱建立中國(guó)第一家啤酒廠;

■其后，德國(guó)人、英國(guó)人、捷克人和日本人相繼在東

北三省、天津、上海、北京、山東等地建廠，如：

1903年山東青島建立的英德啤酒公司（今青島啤酒

廠）等；

■1904年，中國(guó)人自建的第一家啤酒廠—哈爾濱市

東北三省啤酒廠投產(chǎn)。

補(bǔ)充閱讀：啤酒花

啤酒花為多年生草質(zhì)藤本植物。全株有倒鉤刺，莖長(zhǎng)約10厘

米，中空。葉對(duì)生、卵形、有長(zhǎng)柄。果期產(chǎn)生大量黃粉狀物。

新疆天山、阿爾泰山的山坡林間有大量野生分布。所制啤酒

酒液透明度好，有光澤，泡沫細(xì)膩潔白，有花香氣，味純?nèi)?/p>

和，二氧化碳含量豐富。啤酒花是制造啤酒的關(guān)鍵原料，每

制造1000升啤酒約需要干啤酒花1.5公斤。

啤酒花還可用來(lái)做面包和治病，藥用價(jià)值較大，有利尿健胃

作用。其松果制劑具有抗癌活性；揮發(fā)油對(duì)治療心臟病有較

好功效；富有多酚化合物對(duì)治療各類炎癥及瓦特金氏病肝感

染性損傷有一定作用。酒花中的苦味物質(zhì)，揮發(fā)油、果膠、

糅質(zhì)、黃酮等化合物，本身即有明顯的藥理活性。

巴州是新疆啤酒花主要產(chǎn)地之一。種植面積達(dá)520公頃，產(chǎn)

量3400多噸。出口的“641”啤酒花香味濃烈，很受歡迎。

啤酒的種類

■按麥汁濃度分為：高、中、低三種啤酒。低濃度

（6—8度）、中濃度（10—12度）和高濃度（14—

20度）三種。

■按顏色深淺分為：白啤、黃啤、紅啤和黑啤

■按生產(chǎn)方式分為：鮮?。ㄉ。┖褪炱。ò褪蠝缇?/p>

法殺菌）

啤酒含有17種氨基酸和多種維生素，發(fā)熱量高，所

含碳水化合物易被人體消化吸收，此外還有開胃健

脾、清熱利尿的功效，所以有“液體面包”之稱。

啤酒的度數(shù)是什么意思?

■很多朋友將12度的啤酒誤認(rèn)為含有12%的酒

精濃度，其實(shí)啤酒的度數(shù)和白酒度數(shù)的含義

是兩碼事，白酒的度數(shù)是其酒精含量。而啤

酒的度數(shù)實(shí)際上指的是原麥汁濃度（啤酒發(fā)

酵進(jìn)罐時(shí)麥汁的濃度）。即12度的啤酒是用

含糖量為12度的麥芽汁釀造成的啤酒。

■麥汁濃度與酒精濃度也有一定的關(guān)系。一般

低濃度啤酒的酒精為2度，中濃度為3」一3.5

度，高濃度啤酒則為4?5度。

世界十大啤酒

1、美國(guó)安海斯布希公司生產(chǎn)百威啤酒

2、比利時(shí)貝克英特布魯時(shí)代公司生產(chǎn)貝克啤酒

3、荷蘭喜力公司生產(chǎn)喜力啤酒

4、丹麥嘉士伯公司生產(chǎn)嘉士伯啤酒

5、巴西安貝夫公司

6、南非南非啤酒

7、美國(guó)美樂公司生產(chǎn)美樂系列啤酒

8、英國(guó)蘇格蘭紐卡斯?fàn)柟?/p>

9、日本朝日啤酒

10、日本麒麟啤酒

中國(guó)十大啤酒

1、青島啤酒

2、燕京啤酒

3、華潤(rùn)雪花啤酒

4、珠江啤酒

5、哈爾濱啤酒

6、山城啤酒

7、雪津啤酒

8、金威啤酒

9、中華啤酒

10、黃河啤酒

2-4葡萄酒

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄液經(jīng)發(fā)酵釀制的低度飲料酒,

以及不經(jīng)發(fā)酵和兌配的都不能稱為葡萄酒。嚴(yán)格上講，上等

的葡萄酒應(yīng)由100%新薛葡萄原液經(jīng)發(fā)酵釀制而成，而葡萄

的品種、種植的地理氣候條件和釀制的技藝標(biāo)準(zhǔn)決定了葡萄

酒的品質(zhì)。因此說(shuō)葡萄酒的質(zhì)量」半取決于原料，另一半取

決于釀制技術(shù)。

葡萄酒已有6000多年歷史，其發(fā)源地可能是波斯及埃及

和希臘。由于地理氣候條件的決定，法國(guó).西班于、北非以

及德國(guó)萊茵河地區(qū)成了世界上重要葡萄漏產(chǎn)反：容我由;由

很長(zhǎng)歷史，西漢年間就有葡葡酒的正耳記載,

評(píng)價(jià)。唐代的“葡萄美酒夜光杯，欲飲法意

馬上催“（王翰”涼州詞”）成了葡萄美酒最完善的寫照；明

代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍也道出“葡萄酒駐顏色、耐寒”的特點(diǎn)，可見

葡萄酒已早列為保健飲品了。

世界葡萄酒史話

■據(jù)史料表明，葡萄栽培和釀造技術(shù)，是隨著

旅行者和新的疆土征服者，從小亞細(xì)亞

(AsiaMinon)和埃及，在到達(dá)希臘及其諸

海島之前，先流傳到希臘的克里特島，再經(jīng)

意大利的西西里島，北非的利比亞和意大利，

從海上到達(dá)法國(guó)瀕臨地中海東南的瓦爾省

(Var)境內(nèi)靠海的普羅旺斯地區(qū)和西班牙沿

海地區(qū)；與此同時(shí)，通過陸路，由歐洲的多

瑙河河谷進(jìn)入中歐諸國(guó)。

1、波斯兩耳細(xì)頸葡萄酒罐

■有消息報(bào)道，20年前，在伊朗的格登特比，

發(fā)現(xiàn)了一只公元前3500年的波斯兩耳細(xì)頸酒

罐。最近通過對(duì)罐壁紅色斑的成分分析，其

中有單寧和酒石酸，這是葡萄酒里所含的天

然化學(xué)物質(zhì)。說(shuō)明人類在5500年以前，就已

經(jīng)開始飲用葡萄酒了。

2、波斯國(guó)王“有毒”陶罐內(nèi)的飲

料

■古代的波斯，即今天的伊朗，是古文明發(fā)源地之一。

多數(shù)歷史學(xué)家都認(rèn)為波斯可能是世界上最早釀造葡

萄酒的國(guó)家。傳說(shuō)古代有一位波斯國(guó)王，愛吃葡萄,

曾將葡萄壓緊保藏在一個(gè)大陶罐里，標(biāo)明“有毒”，

防人偷吃。一天，有一個(gè)妃子，對(duì)生活發(fā)生了厭倦,

擅自飲用了標(biāo)明“有毒”的陶罐內(nèi)的飲料，滋味非

常美好。妃子非但沒結(jié)束自己的生命，反而異常興

奮，又對(duì)生活充滿了信心。她盛了一杯專門呈送給

國(guó)王，國(guó)王飲后也十分欣賞。自此以后，國(guó)王頒布

了命令，專門收藏成熟的葡萄，壓緊盛在容器內(nèi)進(jìn)

行發(fā)酵，以便得到葡萄酒。

3、古埃及的陶罐和壁畫

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■在古埃及，特別在尼羅河河谷地帶，從發(fā)掘的墓葬

群中，考古學(xué)家發(fā)現(xiàn)一種底部小圓，肚粗圓，上部

頸口大的盛液體的土罐陪葬物品；經(jīng)考證，這是古

埃及人用來(lái)裝葡萄酒或油的土陶罐；

■在埃及十八代王朝時(shí)期的納黑特(Nakht)古

墓中，發(fā)掘出一幅壁畫(fresco),上有一站著面略

向左側(cè)一方而穿一白色服裝的貴夫人，從其左腳跟

起，經(jīng)頭部向右腳跟，用一串葡萄蔓藤葉飾物圍著，

而在其兩側(cè)，無(wú)為一狼頭人身,而右則為一美麗年輕

的仕女，他們各擎一長(zhǎng)圓形酒杯似向女主人從頭上

澆葡萄酒之狀。

4、古希臘浮雕

■在希臘，在考古發(fā)掘中，在一座古墓窟里，

發(fā)現(xiàn)墓壁上有一幅公元前二世紀(jì)的浮雕；希

臘神阿波羅(Apollon)和勝利女神

(Victoire)共向造物主(God)敬獻(xiàn)葡萄的景

觀；

5、葡萄酒“湖泊”

后來(lái)，葡萄酒釀造的方法從波斯、埃及傳到希臘、

羅馬、高盧（今法國(guó)）。然后，葡萄酒的釀造技術(shù)和

消費(fèi)習(xí)慣由希臘、意大利和法國(guó)，傳到歐洲各國(guó)。

由于歐洲人信奉基督教，基督教徒把面包和葡萄酒

稱作“我的肉，我的血”，把葡萄酒視為生命中不

可缺少的飲品，所以葡萄酒業(yè)在歐洲國(guó)家就發(fā)展了

起來(lái)。法國(guó)、意大利、西班牙已經(jīng)成為當(dāng)今世界的

葡萄酒“湖泊”。歐洲也是當(dāng)今世界人均消費(fèi)葡萄

酒最多的洲I。歐洲葡萄酒的產(chǎn)量，占世界葡萄酒總

產(chǎn)量的80%以上。

6、葡萄酒的“新世界”與“舊世

界”

■OLDWORLD：上千年釀酒史，傳統(tǒng)產(chǎn)酒

■區(qū)，主要指法國(guó)，意

■大利，西班牙等）

■NEWWORLD：幾百年釀酒史，新興產(chǎn)酒

?區(qū)，主函;同大利

■亞，新西蘭等）

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何謂AOC?

-是決定法國(guó)名貴葡萄酒價(jià)值的唯一因素，是葡萄酒的級(jí)別。

，翻耦浪野狙翻露在市面上還未見哪本書

■簡(jiǎn)單級(jí)別排序如下:

■AOC:法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(Appellationd'OrigineControlee)

VDP:地苣特色葡葡商VinsdePays)

VDT:日常磴客蜜葡酒(VinsdeTable),又稱為混合葡萄酒

(VinsdeCoupage)。

■法國(guó)葡萄酒的最低級(jí)別是VpT(酒標(biāo)上有vindetable的字

樣)，再往上是VDP(酒標(biāo)上有vindepays的字樣)，打比

方吧，VDT相當(dāng)于股級(jí)干部，VDP相當(dāng)于科級(jí)，AOC相當(dāng)于

處級(jí)，這三個(gè)級(jí)別的認(rèn)定，需要全國(guó)性的機(jī)構(gòu)INAO原產(chǎn)地

.多管理局來(lái)認(rèn)可。更高的級(jí)別的認(rèn)可,則由各個(gè)小產(chǎn)區(qū)的

葡萄酒的種類

■一、按葡萄分類：

?1.山葡萄酒（野葡萄酒）

■以野生葡萄為原料釀成的葡萄酒。

■2.葡萄酒

■的—吆冬工培植的釀酒品種葡萄為原料釀成

的匍匐酒。

■二、按色澤分類：

■1.白葡萄酒

?選擇白葡萄或淺紅色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離,

取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)近似

無(wú)魚，淺黃帶綠或淺黃或禾桿黃,顏色過深不符合白葡萄酒

色澤要求。

■2.紅葡萄酒

?選擇皮紅肉白或皮肉皆紅的釀酒葡萄，采用皮汁混合發(fā)

醛，然后進(jìn)行分離陳釀而成的葡萄酒。這類酒的色澤應(yīng)成自

然寶石紅色或紫紅色或石榴紅色等,失去自然感的紅色不符

合紅葡萄酒色澤要求。

■3,桃紅葡萄酒

■此酒是介于紅、白葡萄酒之間，選用皮紅肉白的釀酒葡

萄，進(jìn)行皮汁短期混合發(fā)酵，達(dá)到色澤要求后進(jìn)行皮渣分離，

繼續(xù)發(fā)酵，陳釀成為桃紅葡萄酒。這類酒的色澤是桃紅色或

玫瑰紅或淡紅色。

■三、按含糖量分類：

■[■干葡萄酒

■含糖（以葡萄糖計(jì)）小于或等于4.0g/L?；蛘?/p>

當(dāng)總糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于

2.0g/L時(shí)，含糖最高為9.0g/L的葡萄酒。

■2■半干葡萄酒

■含糖大于干葡萄酒，最高為12.0g/L?；蛘弋?dāng)總

糖與總酸（以酒石酸計(jì)）的差值小于或等于2.0g/L

時(shí)，含糖最高為18.0g/L的葡萄酒。

■3■半甜葡萄酒

■含糖大于半干葡萄酒，最高為45.0g/L的葡萄酒。

■4.甜葡萄酒

■含糖大于45.0g/L的葡萄酒。

■四、按起泡與否來(lái)劃分

■1、靜止型葡萄酒

■對(duì)葡萄汁進(jìn)行一次發(fā)酵，酒精來(lái)自葡萄汁中的糖分。

如紅葡萄酒，白葡萄酒。

■2、氣泡葡萄酒

■對(duì)葡萄汁進(jìn)行二次發(fā)酵，第二次在酒瓶中進(jìn)行，使

酒中含有一定量的二氧化碳?xì)馀?。如香檳?/p>

■3、酒精強(qiáng)化型葡萄酒

■發(fā)酵過程中人為干預(yù)中止發(fā)酵過程，加入酒精或白

蘭地。如雪利酒，波特酒。

品酒三步曲

■一、觀酒

■1、酒的澄澈度

-酒是否清澈，是否有細(xì)微顆?；蜢F狀；

■2、酒的色彩

■在白色背景下傾斜45度，白葡萄酒無(wú)色或琥珀色，紅葡萄酒

從紫黑色到棕色；

■3、酒的光澤

■酒對(duì)光的反射能力，酒越陳越暗；

■4、酒的掛杯性

■左右搖晃，酒從杯壁往下淌的痕跡，越慢表明酒精和殘留糖

分高，葡萄越熟。

品酒三步曲

■二、聞酒

■聞前不要深呼吸，以免嗅覺遲鈍；

■搖晃杯子，使酒釋放酒香；

■酒中不可以有木塞味，醋味，硫磺味，臭雞蛋味?？梢杂兴?/p>

果味，花卉味，香料味，熏烤味

■三、嘗酒

■淺酌一口，不著急咽下；

■在口中停留十幾秒，攪動(dòng)舌頭，使酒與口腔各個(gè)部位接觸，

再慢慢咽下；

■最好的口感為：順暢，圓潤(rùn)，舒滑。

葡萄酒術(shù)語(yǔ)集錦

酸味——存在于所有的葡萄中，是保存葡萄酒的必

須組成部分。酸味在葡萄酒中的表現(xiàn)特征為脆而麻

辣。

回也——在吞咽下酒之后喉間酒味縈回的味道。請(qǐng)

參閱余味。

余味——在吞咽下葡萄酒之后味道在嘴里縈回的時(shí)

間長(zhǎng)度。越長(zhǎng)越好。

芳香——口感強(qiáng)烈花香濃郁的葡萄品種，橡木陳年

以及在酒瓶中的變化而產(chǎn)生的香味。

麻辣——由于丹寧在葡萄酒中的作用而使喉間受到

強(qiáng)烈刺激的感覺。

■酒體一葡萄酒在口中的感覺：或豐滿或單薄，可

以表達(dá)為酒體豐滿，酒體均勻或酒體輕盈。

■酒香——葡萄酒在裝瓶陳年的過程中所形成的復(fù)雜

而又多層次的味道和感覺。

■干凈——沒有可察覺的缺點(diǎn)，沒有難聞的味道。

■復(fù)雜——好的術(shù)語(yǔ)，表明了葡萄酒有很多層次和味

道。釀酒師盡其所能在釀制過程中達(dá)到口味多樣復(fù)

雜的程度。

■濃郁強(qiáng)烈的香味。

■瓶塞味一一葡萄酒中由于變質(zhì)受到污染，產(chǎn)生異常

的口味。

清爽

的

（

特

非

常

新

鮮

，

明

顯

酸

味

別

是

白

葡

萄

酒

）

特釀。

萄

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殊

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葡

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，

味優(yōu)隹口

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動(dòng)

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新

種

重

生

，

干

實(shí)