農(nóng)村集體聚餐培訓(xùn)課件

1農(nóng)村集體聚餐食品安全管理2015年1月5培訓(xùn)內(nèi)容1.農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)管目的和工作原則2.農(nóng)村集體聚餐申報3.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求4.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求5.有毒有害物品管理6.食品留樣要求7.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法8.食物中毒事件的處置

6農(nóng)村廚師等概念農(nóng)村集體聚餐，是指在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部，或者其它地域等非餐飲服務(wù)經(jīng)營場所舉辦的參加人數(shù)較多，舉辦者自行承辦或餐館、流動餐車等餐飲服務(wù)提供者上門承辦的各種宴席及餐飲活動。農(nóng)村流動廚師，是指具有餐飲食品加工制作技術(shù)，無固定單位，專職或兼職從事農(nóng)村集體聚餐食品加工制作，收取報酬或者無償服務(wù)的人員。7（一）農(nóng)村集體聚餐

食品安全監(jiān)管目的和工作原則1.目的：為保障農(nóng)村集體聚餐的食品安全，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，保護(hù)人民群眾身體健康和生命安全。2.依據(jù)：《中華人民共和國食品安全法》《國務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定》《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村餐飲食品安全監(jiān)管工作的指導(dǎo)意見》（國食藥監(jiān)食[2012]146號）關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)農(nóng)村集體聚餐食品安全管理的通知（鄒食藥管字〔2014〕26號）《山東省農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督管理辦法》（征求意見稿）83.工作原則：按照“屬地管理”和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的要求，農(nóng)村集體聚餐的食品安全管理實(shí)行市、鎮(zhèn)（街道）、村（社區(qū)）三級負(fù)責(zé)制，堅持部門指導(dǎo)和行業(yè)自律相結(jié)合的原則，推行逐級申報備案和分級現(xiàn)場指導(dǎo)相結(jié)合的管理制度。4.工作職責(zé)：（1）主要責(zé)任人：農(nóng)村集體聚餐舉辦者、農(nóng)村集體聚餐服務(wù)單位（簡稱“服務(wù)單位”）或農(nóng)村廚師是農(nóng)村集體聚餐食品安全主要責(zé)任人。其中農(nóng)村聚餐舉辦者為第一責(zé)任人。（2）市級部門：a.市食品藥品監(jiān)督管理局:主管本轄區(qū)農(nóng)村集體聚餐食品安全監(jiān)督管理工作。b.各鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管機(jī)構(gòu)承擔(dān)餐飲食品安全日常監(jiān)督管理工作。c.鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）人民政府、街道辦事處要做好農(nóng)村集體聚餐活動食品安全隱患排查、信息報告、協(xié)助執(zhí)法和宣傳教育。d.食品監(jiān)管協(xié)管員（信息員）負(fù)責(zé)收集食品安全信息和線索，協(xié)助做好日常監(jiān)管等工作。11

2.農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報主體：農(nóng)村集體聚餐的舉辦者、服務(wù)單位或承辦廚師。申報范圍：農(nóng)村家庭舉辦的單餐次就餐人員在50人以上，并由農(nóng)村廚師承擔(dān)加工烹飪的各類聚餐活動。禁止和限制舉辦規(guī)定：申報地有傳染病正在流行的，禁止舉辦群體性聚餐；申報地鄰近有傳染病正在流行的，限制舉辦群體性聚餐；聚餐加工場所條件嚴(yán)重不符合衛(wèi)生要求的，限制舉辦集體性聚餐；其他特殊情況。衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法與服務(wù)培訓(xùn)課件1213

2.農(nóng)村集體聚餐申報制度

申報程序及內(nèi)容：農(nóng)村集體聚餐實(shí)行逐級申報備案制度。凡集體聚餐一次30人以上50人（含50人）以下的聚餐舉辦者須于聚餐前24小時向所在村（居）委會報告，由村居食品安全協(xié)管員備案,對其食品安全進(jìn)行指導(dǎo)；集體聚餐一次50人以上的，宴席舉辦人須提前72小時向所在村居食品安全協(xié)管員申報，由村居食品安全協(xié)管員上報鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管所。喪宴可即日申報。14

2.農(nóng)村集體聚餐申報制度申報內(nèi)容:包括舉辦人、承辦服務(wù)單位或承辦廚師基本情況、就餐地點(diǎn)、時間、人數(shù)、餐次、場地衛(wèi)生條件、菜肴清單等。鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管所指派工作人員進(jìn)行現(xiàn)場檢查和指導(dǎo)。對農(nóng)村集體聚餐現(xiàn)場檢查內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括：所用食品原料的采購、貯存、環(huán)境衛(wèi)生、加工環(huán)境、設(shè)施和廚師健康與培訓(xùn)等情況。存在食品安全隱患的，應(yīng)提出整改意見，監(jiān)督整改。填寫現(xiàn)場檢查記錄。鄒城市農(nóng)村集體聚餐食品安全指導(dǎo)意見書農(nóng)餐指（

）

號

舉辦者姓名：

舉辦地點(diǎn)：

聯(lián)系電話：

承辦廚師姓名：

住址：

聯(lián)系電話：

服務(wù)單位名稱：

負(fù)責(zé)人：

聯(lián)系電話：

根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《XX市農(nóng)村集體聚餐食品安全管理辦法》的有關(guān)規(guī)定，現(xiàn)要求你們在舉辦宴席期間必須共同做到如下要求：1、加工場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除老鼠、蒼蠅、蟑螂及其孳生條件的有效措施；加工場所布局合理，按流程劃分相對獨(dú)立的原料存放、半成品存放、原料清洗整理、餐用具清洗消毒和保潔存放、烹飪、備餐等場所（區(qū)域）；廚房設(shè)于固定用房內(nèi)，配備有效的防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設(shè)施。2、不得采購、加工和使用法律法規(guī)規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；飲用和洗滌用水應(yīng)使用自來水，不得使用河浜水。3、餐飲具和加工、盛放直接入口食品的工具容器，使用前必須洗凈消毒并保潔存放。4、加工過程必須做到生熟分開，菜肴須燒熟煮透，從加工到上桌的存放時間不得超過2小時，隔餐、隔夜飯菜必須再充分加熱后方可食用，嚴(yán)防投毒等不安全因素。5、熟食（冷盆）宜使用干果、炒貨或包裝食品，不得直接使用外購散裝熟食，如確需現(xiàn)場改刀加工熟食，應(yīng)由專人消毒手部后操作，配備標(biāo)有“熟食專用”醒目標(biāo)記的刀具、抹布、砧板及容器，專用器具每次使用前嚴(yán)格清洗消毒，不得混用。對改刀熟食、海產(chǎn)品等高危菜品留樣冷藏保存不少于48小時。禁止生吃或半生吃海、水產(chǎn)品及蔬菜類食品。6、禁止使用食品添加劑亞硝酸鹽（亞硝酸鈉、亞硝酸鉀），不得濫用食品添加劑及添加非食用物質(zhì)。7、廚師須憑健康證明及培訓(xùn)合格證明上崗，舉辦者確保自請的幫工身體健康，所有操作人員保持良好的個人衛(wèi)生，有傳染病和近期有腹瀉、重感冒、手指外傷等疾病的不得操作。8、廚師或服務(wù)單位有權(quán)拒絕加工舉辦者提供的不符合安全要求的食品，如發(fā)生食物中毒，經(jīng)查實(shí)系廚師或服務(wù)單位造成的，廚師或服務(wù)單位須承擔(dān)民事賠償?shù)认鄳?yīng)的法律責(zé)任。9、一旦發(fā)生可疑食物中毒，在及時將病人送醫(yī)院救治的同時，應(yīng)在2小時內(nèi)向“5307110”專用電話報告，并將剩余食物和病人吐瀉物保留在清潔容器中，等待調(diào)查人員的調(diào)查采樣。10、其他：

我們已認(rèn)真閱讀本意見書，我們承諾一定遵守以上各項(xiàng)要求，確保宴席期間的食品安全！

舉辦者簽名：

承辦廚師/服務(wù)單位負(fù)責(zé)人簽名：

指導(dǎo)者簽名：

年

月

日

年

月

日

備注：本文書一式三聯(lián)，第一聯(lián)留底，第二聯(lián)交舉辦者，第三聯(lián)交承辦廚師或服務(wù)單位。

鄒城市食品藥品監(jiān)督管理局制

16

3.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求（一）

申報登記制度：必須向所在地鎮(zhèn)（街道）食品藥品監(jiān)管所進(jìn)行申報，并填寫《鄒城市農(nóng)村集體聚餐廚師登記表》。體檢、培訓(xùn)：農(nóng)村廚師每年進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓(xùn)，新從事和臨時從事農(nóng)村廚師的也必須取得健康合格證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明后，方可承辦農(nóng)村集體聚餐服務(wù)。17廚師體檢、培訓(xùn)和公示183.農(nóng)村廚師的衛(wèi)生要求（二）個人衛(wèi)生要求：著裝整齊清潔，持健康證明和培訓(xùn)合格證明上崗服務(wù)。工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前應(yīng)用流動清水洗手并消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生行為。204.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（一）場所設(shè)施衛(wèi)生要求：1.宴席舉辦人應(yīng)提供符合衛(wèi)生要求的食品加工場所和聚餐場所。廚師應(yīng)對舉辦者提供安全的聚餐菜譜，對加工操作、聚餐等場所提出安全指導(dǎo)意見。2.加工場所周圍25米內(nèi)無糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源。3.加工場所按流程劃分相對獨(dú)立的原料存放場所、半成品存放場所、原料清洗整理場所、餐用具清洗消毒和清潔餐飲用具存放場所、烹飪場所和成品食品存放場所等。214.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（二）4.用于加工的場所預(yù)先進(jìn)行徹底地環(huán)境清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅對食品的污染。5.宴席廚房應(yīng)設(shè)于固定用房內(nèi)，配備有足夠的照明。有防蠅、防塵、排污及存放廢棄物的設(shè)施。6.因原料清洗、整理、餐具清洗需要臨時搭建簡易棚的，應(yīng)選擇地面平坦，供、排水通暢的地點(diǎn)。234.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（三）7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)按原料、半成品、成品等分開使用，定位存放。用后及時洗凈，保持清潔。8.承辦廚師自備餐具在存放、運(yùn)輸過程中應(yīng)使用專用的密封保潔柜箱，保潔柜箱定期清洗，保持潔凈。9.餐飲具由餐飲具集中消毒服務(wù)經(jīng)營單位提供的，提供單位須持有《餐飲具集中消毒衛(wèi)生監(jiān)督合格證》。10.宴席用水應(yīng)使用市政供水或符合《國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的水，不得直接使用河水和未經(jīng)檢驗(yàn)合格的井水。254.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（四）食品的貯存與采購：1.承辦廚師應(yīng)對舉辦人采購食品提出指導(dǎo)性意見。2.食品應(yīng)分類存放于清潔、干燥的室內(nèi)場所，需冷藏條件下保存的食品應(yīng)當(dāng)及時冷藏。3.承辦廚師必須認(rèn)真檢查待加工食品及原料，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、感官異常的，不得加工、使用。4.受加工條件限制，農(nóng)村集體聚餐不得使用生或半生海水產(chǎn)品。

27禁止采購、加工使用的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（3）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（5）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（6）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（7）食品標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容不全或無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品，超過保質(zhì)期的預(yù)包裝食品。（8）未取得食品生產(chǎn)許可證和食品流通許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。284.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（五）食品加工過程的衛(wèi)生要求：1.粗加工、切配的衛(wèi)生

（1）各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜、肉類、水產(chǎn)品應(yīng)分池（盆）清洗。

（2）清洗后的食品應(yīng)保持清潔，避免交叉污染，盛放清洗后食品（原料）的容器不得著地存放，肉類、水產(chǎn)等應(yīng)及時冷藏保鮮。

（3）用于加工原料、半成品、成品的工具和容器（如刀、墩、板、桶、盆、抹布等）必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，保持整潔。

（4）為防止農(nóng)藥殘留，蔬菜應(yīng)充分浸泡后清洗干凈，蔬菜浸泡時間要求不少于20分鐘。29

4.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（六）

2.烹調(diào)食品的衛(wèi)生

（1）.烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70oC，大塊肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟，尤其應(yīng)注意易引起食物中毒的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品、四季豆、大塊肉禽食品等。

（2）.熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前不得超過2小時。

（3）.烹調(diào)后的食品要防蠅、防塵并保潔，不得著地存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開放置。304.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（七）3.涼菜（又稱鹵味、冷菜）的衛(wèi)生要求：因農(nóng)村集體聚餐場所衛(wèi)生設(shè)施簡陋，故不適宜提供涼菜。(1)不得直接使用外購散裝熟食、生或半生海水產(chǎn)品（作冷盆）；不宜提供改刀鹵味熟食、涼拌菜。(2)如要提供鹵味熟食和冷菜的必須做到以下幾點(diǎn)：

（1）當(dāng)日自行制作鹵味熟食，且從制作到上桌不超過2小時。（2）建議外購定型包裝食品，上桌前分裝的食品，如：瓶裝金針茹、筍尖等。314.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（八）

（3）外購的定型包裝鹵味熟食，上桌前經(jīng)改刀制作的食品，如：三珍齋牛肉等。

（4）改刀制作冷盤距食用的時間越短越好，冷盤菜要求當(dāng)餐制作，當(dāng)餐食用。

（5）涼菜加工的容器和工具專用，用前必須經(jīng)消毒。

（6）涼菜應(yīng)由專人操作，在進(jìn)行操作時，必須穿戴清潔的工作衣帽、口罩，須將手洗凈、消毒。3335

墩板刀具消毒方法95%酒精(單方)倒于已清洗過的墩板、刀具上，點(diǎn)燃至火焰熄滅即可！特別是加工涼菜前必須

消毒?。?！374.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求

（九）4.剩飯菜的衛(wèi)生要求：

（1）飯菜盡量當(dāng)餐制作用完，如有剩飯菜及非當(dāng)餐食用的鹵味食品應(yīng)當(dāng)冷藏存放，飯菜、鹵味食品等必須涼透后及時放入冰箱，加蓋或用保鮮膜覆蓋冷藏保存，不得存放在室溫下；

（2）再次使用剩飯菜及鹵味食品前，必須徹底加熱，不可將剩飯菜摻入新的熱食品中；（3）為防止食物中毒發(fā)生，不宜用剩飯制作炒飯。38

4.場所設(shè)施和食品采購、貯存、加工衛(wèi)生要求（十）

5.餐飲具的衛(wèi)生：

(1)食品容器、用具符合食品衛(wèi)生要求，并應(yīng)保持清潔衛(wèi)生且專用。(2).餐飲具的洗刷必須用專用水池或盆、桶，不得與清洗蔬菜或肉類等食品原料的水池混用。

(3).洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒用品必須符合食品用洗滌、消毒用品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

(4).存放直接入口食品的容器及加工涼菜的工用具、容器應(yīng)專用，用前必須消毒，用后洗凈并保持清潔。

(5).餐具、茶具使用前必須清潔消毒。

(6).消毒后的餐具必須存放在專用的餐飲具保潔櫥（柜）內(nèi)備用，保潔櫥有明顯的標(biāo)識。

405.有毒有害物品管理農(nóng)藥、鼠藥、化肥等有毒有害物品及存放或使用農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品的容器、用具必須在遠(yuǎn)離餐飲加工場所的專間（或?qū)９瘢﹥?nèi)上鎖保存。餐飲加工現(xiàn)場嚴(yán)禁使用農(nóng)藥、鼠藥等有毒有害物品。嚴(yán)禁將存放或使用過農(nóng)藥、化肥等有毒有害化學(xué)物品容器、用具用于存放或加工食品用。嚴(yán)禁使用污染有農(nóng)藥、化肥及其他有毒有害物質(zhì)的容器或運(yùn)輸車輛裝運(yùn)食品。（現(xiàn)場指導(dǎo)人員應(yīng)就上述情況作核查?。?16.食品留樣？留樣目的：農(nóng)村家庭宴席一般規(guī)模較大，一旦發(fā)生食物中毒則人數(shù)較多，影響很大。為了及時查明食物中毒的原因，留樣待查是查明原因的重要方法之一。留樣條件和食品數(shù)量：1.廚師可將每餐的菜（冷盤菜、海產(chǎn)品為重點(diǎn)）按品種分別盛放于經(jīng)過消毒處理的小飯盒等容器內(nèi)，容器外注菜名或存放日期，并放置于冰箱內(nèi)保存。2.在冷藏條件（0-10oC）下存放48小時以上。3.留樣食品的數(shù)量不少于100克（2兩）。427.農(nóng)村集體聚餐消毒對象與方法餐具、茶具、容器和抹布：全部浸沒在水中,煮沸15分鐘以上；或用0.25%有效氯的水浸泡5分鐘以上（1斤水加1片漂精片）后，用清水沖洗干凈；或由餐具集中消毒服務(wù)單位提供餐具。刀、砧板等用具：95%酒精燃燒消毒（見前述）。438.食物中毒的預(yù)防什么是食物中毒？

正常的人進(jìn)食正常數(shù)量的可食狀態(tài)的食品引起以急性過程為主的疾病，叫食物中毒。（法律定義：食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病）經(jīng)食品傳播的疾病很多，有傳染性的，如甲肝、痢疾、傷寒等，也有非傳染性的，如農(nóng)藥、有害金屬導(dǎo)致的疾病等。食品被病原體污染大體上有二種類型：一是食品本身帶有病原體（來源于患病的動物為主），二是在加工、運(yùn)輸或銷售過程中被污染。44安全制備食品十原則世界衛(wèi)生組織（WHO）總結(jié)了不同國家食源性疾病發(fā)生情況的資料，提出了安全制備食品的十項(xiàng)原則，對預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是十分適用的。1.選擇經(jīng)過安全處理的食品；2.徹底加熱食品；3.立即食用做熟的食品；4.妥善貯存熟食；5.貯存熟食在進(jìn)食前徹底加熱；6.避免生熟食品交叉污染；7.反復(fù)洗手并消毒；8.保持廚房所有表面的清潔；9.避免昆蟲、鼠類及其它動物接觸食品；10.使用凈水。45食物中毒報告

一旦發(fā)生食物中毒，農(nóng)村廚師應(yīng)協(xié)助舉辦者及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管所、衛(wèi)生院和應(yīng)急辦報告，做好以下工作：1.保護(hù)現(xiàn)場。2.提供食譜菜單、加工方法及可疑食物的來源。3.協(xié)助對剩余食品及食品原料等的采樣，包括提供留樣待查的食品。4.提供所有就餐人員的用餐、診療相關(guān)情況。5.根據(jù)執(zhí)法人員的意見，協(xié)助開展現(xiàn)場清理和消毒工作。

46食物中毒的特點(diǎn)和常見原因食物中毒的特點(diǎn)：1.食物中毒的潛伏期較短。集體爆發(fā)食物中毒時，很多人在短時間內(nèi)同時或相繼發(fā)病，在短時間內(nèi)達(dá)到高峰；2.病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)；3.發(fā)病和進(jìn)食某種中毒食品有關(guān)；4.食物中毒病人對健康人不直接傳染。食物中毒的常見原因：1.食品本身或加工問題：如發(fā)芽的馬鈴薯、有毒的蘑菇、四季豆未燒熟臉、蔬菜中有農(nóng)藥、凍肉未完全解凍；畜禽肉或肉制品未燒熟煮透；食品重新加熱時未充分加熱等。2.食品變質(zhì)與污染問題：如致病原菌污染（生熟食品交叉污染、食品加工人員帶菌等）、誤用亞硝酸鹽等。×√青鲇魚（馬鮫魚、小尾巴鲞）空心菜鮮黃花菜（金針菜）×53爆發(fā)實(shí)例1：

在某次農(nóng)村集體聚餐后，部分就餐者陸續(xù)發(fā)生了惡心、劇烈而頻繁的嘔吐，被確定為葡萄球菌食物中毒。據(jù)查，發(fā)病者與制作冷菜的廚師有關(guān)，該廚師的手割破了，因此用紗布包扎。該廚師將上午切片裝盤的冷菜在室溫下存放至晚餐供應(yīng)。在廚師受傷的手上和冷菜中均檢出了金黃色葡萄球菌。爆發(fā)原因分析：

食品受葡萄球菌污染后是由于廚師的手傷口發(fā)炎，傷口上感染了大量的葡萄球菌，加工冷菜時，污染了冷菜；

已污染了葡萄球菌的改刀裝盤的冷菜在室溫下存放數(shù)小時，易于病原菌繁殖。54爆發(fā)實(shí)例2：

某村發(fā)生了一起村民房屋落成舉辦酒宴食物中毒事件，中毒人數(shù)28人，無死亡病例。對可疑食物和病人嘔吐物進(jìn)行抽樣化驗(yàn)，確認(rèn)為食用海瓜子引起的副溶血性弧菌食物中毒。爆發(fā)原因分析：

海瓜子本身含副溶血性弧菌；廚師在加工海瓜子時，僅把海瓜子置于沸水中作短暫浸泡而未煮透即作冷盤食用，副溶血性弧菌未被滅活。55預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（一）預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施。其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：

1.避免污染即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。

2、控制溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。

食品危險溫度帶：5-60℃大部分病原菌適宜繁殖的溫度：10-60℃37℃-42℃是食物的最危險溫度，此溫度下細(xì)菌繁殖速度最快，4小時左右就能翻4096倍57預(yù)防細(xì)菌性食物中毒關(guān)鍵點(diǎn)（二）

3、控制時間盡量縮短食品存放時間，即常溫下存放超過2小時，不給微生物生長繁殖的機(jī)會。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。

4、清洗和消毒這是防止食品污染的主要措施。