2023年三級公共營養(yǎng)師理論考試題及答案

公共營養(yǎng)師（國家職業(yè)資格三級）模擬試題

理論知識部分

一、單項選擇題（共60題，每題1分，共60分。每小題只有一個答案是對的的，請

將其代號填在括號內(nèi)）

1.下列有關胰液的描述錯誤的是（）。

A.胰液能中和進入十二指腸的胃酸

B.胰液是弱酸性液體

C.胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的

D.胰液提供小腸內(nèi)多種消化酶的最適pH值

2.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為（）kg。

A.10B.12C.13D.14

3.乳母膳食攝入量對乳汁中（）.的影響不明顯。

A.鈣B.乳糖C.維生素AD.維生素氏

4.下列與嬰兒生長發(fā)育特點不符合的是（）?

A.1周歲時身長可達出生時的1.5倍B.嬰兒出生時平均身長為50cm

C.嬰兒出生體重平均為3000gD.1周歲時體重可達出生時的1.5倍

5.幼兒所有20顆乳牙出齊應不遲于（）歲。

A.2B.2.5C.3.5D.3

6.老年人的基礎代謝與中年人相比減少了（）。

A.15%—20%B.20%?25%C.30%~35%D.25%?30%

7.膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）不涉及（兀

A.EARB.RNIC.ULD.RDA

8.除了基礎代謝外，（）是人體能量消耗的重要因素。

A.生長發(fā)育B.體力活動C.靜息代謝D.食物熱效應

9.食物熱效應是以（）的熱效應為最高。

A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.維生素

10.大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，每克氮相稱于（加蛋白質(zhì)。

A.O.16B.3.0C.4.5D.6.25

11.下列屬于條件必需氨基酸的有（）。

A.酪氨酸B.胱氨酸C.蘇氨酸D.絲氨酸

12.氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和（）研究。

A.蛋白質(zhì)需要量B.蛋白質(zhì)消化率

C.蛋白質(zhì)運用率D.蛋白質(zhì)互補作用

13.下列最符合蛋白質(zhì)互補原則的為（）。

A.大豆和谷類B.大米和小米C.黃豆和綠豆D.牛肉和豬肉

14.作為n-3系列脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變成EPA、DHA的必需脂肪酸為（晨

A.亞麻酸B.亞油酸C.花生四烯酸D.a-亞麻酸

15.鈣過量對機體的不利影響有（）。

A.興奮性受克制B.奶堿綜合征

C.血漿膽固醇升高D.心率緩慢

16.體內(nèi)（）缺少或過高時均可導致心律失常。

A.鈣B.鉀C.鈉D.鎂

17.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成年男女每日鐵的適宜攝入量分別為

Omgo

A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30

18.下列食物含鋅豐富的有（）o

A.內(nèi)臟B.植物油C.蔬菜D.奶類

19.長期高劑量的氟攝入所引起的不良反映為（）。

A.氟斑牙B,氟骨癥C.骨質(zhì)疏松癥D.幽齒

20.具有激素性質(zhì)的維生素為（）。

A.維生素B.B.維生素PPC.維生素DD.維生素灰

21.下列食物中維生素E含量豐富的是（）。

A.卷心菜B.雞蛋C.蘋果D.向日葵

22.下列屬于維生素B。缺少表現(xiàn)的有（）。

A.脂溢性皮炎B.貧血

C.胎兒神經(jīng)管畸形D.膠原合成障礙

23.《中國居民膳食指南》指出健康成人天天需要水（）mL左右。

A.1000B.1200C.1500D.2500

24.孕期日增長蛋白質(zhì)的推薦值為（）g。

A.5B.8.5C.10D.15

25.孕初期由于嘔吐完全不能進食時，靜脈給予葡萄糖是為了（）。

A.促進機體運用蛋白質(zhì)B.防止酮體對胎兒初期腦發(fā)育的影響

C.促進微量營養(yǎng)素吸取D.防止胎兒低血糖癥

26.合成1L乳汁，需要母體多攝入（）kcal能量。

A.700B.800C.900D.1000

27.下列關于人乳和牛乳中礦物質(zhì)的比較，對的的有（）。

A.人乳中鐵的吸取率比牛乳低

B.牛乳中的鈣含量比人乳低

C.人乳中的鈣、磷比例更有助于鈣的吸取

D.牛乳中鋅、銅含量比人乳豐富

28.關于幼兒的食物選擇，下列說法不對的的是（）。

A.糧谷類食物為主

B.糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C.適量飲用奶

D.食物加工應精細，以利于其消化吸取

29.為了保持健康，60歲以上老年人天天的總脂肪攝人總量應不超過（）g。

A.30B.35C.40D.50

30.含淀粉最少的豆類是（）。

A.大豆B.蠶豆C.綠豆D.小豆

31.菌藻類食物具有（）。

A.抗腫瘤作用B.抗病毒作用C.還原作用D.抗菌作用

32.老年人及心血管疾病患者宜選用（）。

A.豬肉B.禽肉C.羊肉D.牛肉

33.（）以下的糖溶液一般不會對微生物的生長起克制作用。

A.5%B.10%C.15%D.50%

34.關于黃曲霉毒素的敘述，對的的是（）0

A.不耐熱B.在酸性環(huán)境中易破壞

C.屬于肝臟毒D.重要污染干燥、冷藏食品

35.有機磷農(nóng)藥的重要急性毒性是（）o

A.克制膽堿酯酶的活性B.血液系統(tǒng)障礙

C.致癌性D?肝臟損害

36.糧倉蟲害有甲蟲、螭蟲、蛾類，最適宜這些昆蟲卵孵化繁殖的溫度和濕度分別是

）。

A.10—15℃,>65%B.18—21℃,<60%

C.18—21℃,>65%D.22—25℃,<60%

37.引起沙門氏菌食物中毒的食物重要是（）。

A.淀粉類食品，如剩飯等B.肉類

C.罐頭D.海鮮

38.河豚毒素含量最高的為河豚魚的（）。

A.血液B.眼睛C.卵巢D.腎臟

39.能量RNI和EAR的關系為（）。

A.RNI=EAR-2SDB.RNI=EAR+2SD

C.RNI=1.2XEARD.RNI=EAR

40.維生素Bi缺少病在我國哪個地區(qū)發(fā)病率較高（

A.北方B.南方C.西部D.東北地區(qū)

41.下列關于24h回顧法的敘述，錯誤的是（）。

A.24卜般是指被調(diào)查者從最后一餐吃東西開始向前推24h

B.24h回顧調(diào)查法可用于小型的課題研究，但不合用于大型的全國膳食調(diào)查

C.具體詢問獲得信息的方式有很多種，其中最典型的方法是使用開放式調(diào)查表進行面

對面的詢問

D.在實際工作中一般選用3天連續(xù)調(diào)查方法

42.我國居民的傳統(tǒng)膳食結構是（）o

A.地中海膳食結構B.動植物食物平衡的膳食結構

C.以動物性食物為主的膳食結構D.以植物性食物為主的膳食結構

43.嬰幼兒胸圍與頭圍大體相等的時間是（）。

A.6個月B.2歲C.1歲D.出生

44.WHO推薦選用皮褶厚度的測量點不涉及（）。

A.臍旁B.肩峰C.肱三頭肌D.肩胛下角

45.檢查糞便中痢疾阿米巴原蟲或滋養(yǎng)體的時間應為（）之內(nèi)。

A.1天B.10hC.lhD.lOmin

46.體內(nèi)缺鐵處在缺鐵性貧血期的表現(xiàn)是（）0

A.紅細胞比積上升B.血清鐵濃度升高

C.運鐵蛋白濃度升高D.血紅蛋白濃度下降

47.口腔生殖綜合征可由（）缺少引起。

A.維生素DB.維生素AC.維生素CD.維生素質(zhì)

48.下列措施不能減少面食中營養(yǎng)素損失的是（）。

A.做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿B.吃面條時連湯一起喝

C.烙餅時，縮短所用時間D.做油炸食品時，油溫不宜過高

49.下列關于膳食纖維的敘述，錯誤的是（）。

A.減輕毒物對機體的損害作用B.來自蔬菜、水果

C.能被人體消化酶所水解D.有助于排便

50.副溶血性弧菌引起食物中毒的重要食品是（）。

A.剩飯B.動物性食品c.乳類D.海產(chǎn)品

51.（）食物中毒可出現(xiàn)“腸源青紫癥”。

A.瘦肉精B.河豚毒素C.亞硝酸鹽D.有機磷農(nóng)藥

52.食品加熱至（）°C以上屬于熱解決。。

A.100B.80C.60D.40

53.兒童生長發(fā)育遲緩，食欲減退或有異食癖，最也許缺少的營養(yǎng)素是（）o

A.維生素AB.蛋白質(zhì)和熱能C.鋅D.鈣和維生素D

54.大豆中具有的亞油酸可以在體內(nèi)合成（）。

A.DHAB.卵磷脂C.花生四烯酸D.EPA

55.學齡前兒童的三餐分派以（）為宜。

A.三餐一點制B.三餐兩點制C.四餐一點制D.四餐兩點制

56.在兒童的食譜制定中，（）經(jīng)常是最容易產(chǎn)生的問題。

A.蛋白質(zhì)和能量過高B.能量和糖過高

C.蛋白質(zhì)和脂肪過高D.能量和脂肪過高

57.（）反映了烹調(diào)過程中食物中維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素含量的變化情況。

A.營養(yǎng)素損失比(VRR)B.營養(yǎng)素損失系數(shù)(VRD

C.營養(yǎng)素損失率(VRF)D.營養(yǎng)素損失常數(shù)(VFC)

58.牛奶中乳糖含量一般為()g/100g?

A.5.5~6.5B.2.5—3.5C.4.5——5.5D.3.514.5

59.營養(yǎng)素密度的公式對的的是()0

*關事宓由一類食物提供的營物素含量

A.宮養(yǎng)素岔期相應營養(yǎng)素當日攝入量

毋美壬玄前一類食物提供的營養(yǎng)素含量

B.營養(yǎng)索蜜度=---一#、，一生一一.g、7---------

相應營養(yǎng)素推薦攝入量

營養(yǎng)素密度「定量物提供的營提供的營養(yǎng)素含量

C.

相應營養(yǎng)素推薦攝入量

營養(yǎng)素密度=一定量物提供的營提供的營養(yǎng)素含量

D.

相應營養(yǎng)素當日攝入量

60.蛋白質(zhì)真消化率計算公式對的的是(

食入氮食入氮-糞氮+糞代謝氮

A.蛋白質(zhì)真消化率(%)=X100%

氮吸收量食入氮

氮吸收量食入氮-糞氮-糞代謝氮

蛋白質(zhì)真消化率(%)=X100%

食入氮食入氮

食入氮食入氮-糞氮-糞代謝氮

C.蛋白質(zhì)真消化率(%)=X100%

氮吸收量食入氮

氮吸收量食入氮-糞氮+糞代謝氮

D.蛋白質(zhì)真消化率(%)=X100%

食入氮食入氮

答案及詳解

1.【答案】B

【解析】胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值為7.8~8.4,日分泌量為「2L。胰液重要

作用是中和進入十二指腸的胃酸，使腸黏膜免受胃酸的侵蝕，并為小腸內(nèi)多種消化酶的活

動提供最適宜的pH環(huán)境(pH7-8)?

2.【答案】A

【解析】按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，不

計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg;②妊娠時體重正常，計劃哺乳的女性，孕期

增重適宜值為12kg;③青春期懷孕或體重低于標準體重1(?的女性，孕期體重增長的目的值

為14~15kg;④雙胎妊娠女性，孕期體重增長目的為18kg。

3.【答案】B

【解析】維生素A、維生素B,、B。、尼克酸、維生素C等在乳汁中的含量直接受乳母

膳食影響。膳食中鈣含量局限性時則一方面動用母體的鈣，以維持母乳中鈣含量穩(wěn)定。

但乳母膳食中長期缺鈣，也會導致乳汁中鈣含量減少。乳汁中鋅、銅、碘的含量與

乳母膳食密切相關。

4.【答案】D

【解析】1歲時體重達成或超過出生時的3倍(>9kg)。

5.【答案】B

【解析】幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，L5歲時出尖牙，2歲時出第二乳磨牙，

2歲時其出18~20顆牙，所有20顆乳牙出齊應不遲于2.5歲。

6.【答案】A

【解析】由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增長，與中年人相

比，老年人的基礎代謝率減少了15%~20%。

7.【答案】D

【解析】膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）是一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，涉

及四項內(nèi)容，即平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝人量（AI）和可耐受最高攝

入量（UL）,

8.【答案】B

【解析】除了基礎代謝外，體力活動是影響人體能量消耗的重要因素。通常各種體力活

動所消耗的能量約占人體總能量消耗的15%~300/0。

9.【答案】A

【解析】食物熱效應（TEF）是指由于進食而引起能量消耗額外增長的現(xiàn)象，過去稱為食

物特殊動力作用（SDA）。例如，進食碳水化合物可使能量消耗增長5%—6%,進食脂肪增長

4%~5%,進食蛋白質(zhì)增長30%?40%。

10.【答案】D

【解析】大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相近，平均約為16隊因此在任何生物樣品中，每克

氮相稱于6.25g蛋白質(zhì)（即100+16）。

11.【答案】A

【解析】條件必需氨基酸涉及半胱氨酸和酪氨酸兩種。

12.【答案】A

【解析】氮平衡是指氮的攝人量和排出量的關系。通常采用測定氮的方法，推算蛋白

質(zhì)含量。氮平衡常用于蛋白質(zhì)代謝、機體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價和蛋白質(zhì)需要量研究。

13.【答案】A

【解析】玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸含量較低，蛋氨酸相對較高；而大豆中的蛋白

質(zhì)恰恰相反，混合食用時賴氨酸和蛋氨酸兩者可互相補充。

14.【答案】D

【解析】a-亞麻酸作為n-3系脂肪酸的前體可轉(zhuǎn)變生成二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳

六烯酸（DHA）等n-3系脂肪酸。

15.【答案】B

【解析】鈣過量對機體可產(chǎn)生不利影響，涉及增長腎結石的危險、奶堿綜合征以及干

擾其他礦物質(zhì)的吸取和運用。

16.【答案】Bt

【解析】鉀缺少時，心肌興奮性增高；鉀過高時又使心肌自律性、傳導性和興奮受克

制；兩者均可引起心律失常。

17.【答案】B

【解析】中國營養(yǎng)學會2023年制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》（DRIs）中，

成人鐵適宜攝入量（AI）男子為15mg/日，女子為20mg/日。

18.【答案】A

【解析】貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅較

低。

19.（答案】B

【解析】長期攝入低劑量的氟（1—2mg/L飲水）所引起的不良反映為氟斑牙，而長期

攝入高劑量的氟可引起氟骨病。

20.【答案】C

【解析】維生素D是類固醇的衍生物，環(huán)戊烷多氫菲類化合物，具有激素性質(zhì)。

21.【答案】D

【解析】維生素E只在植物中合成。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物，麥

胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋類、雞（鴨）盹、綠葉蔬菜中有一定含量，肉、魚

類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

22.【答案】A

【解析】維生素B。缺少的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣

驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

23.【答案】D

24.【答案】C

【解析】以蛋白質(zhì)的運用率為70%估計，孕末期每日需增長蛋白質(zhì)8.5g,由于個偽差

異，蛋白質(zhì)增長的變異系數(shù)約15010,孕期日增長的推薦值為10g。

25.【答案】B

【解析】為防止酮體對胎兒初期腦發(fā)育的不良影響，孕婦完全不能進食時，應從靜脈補

充至少150g葡萄糖。

26.【答案】C

【解析】由于每升乳汁含能量為700kcal,轉(zhuǎn)化乳汁的效率約為80%,故共約需

900kcal才干合成1L的乳汁。

27.【答案】C

【解析】人乳中的鈣含量比牛乳低，但鈣磷比例恰當，為2：1,有助于鈣的吸取。鐵

的含量人乳與牛乳接近，但人乳中鐵的吸取率達50%,而牛乳僅10%。此外，人乳中的鋅、

銅含量遠高于牛乳，有助于嬰兒的生長發(fā)育。

28.【答案】D

【解析】進入幼兒期后，糧谷類應逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應以大

米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應粗細合理，加工過精時，B

族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及纖維素，可影響

鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸取運用。一般以標準米、面為宜。還可適量飲用奶和進食動物性

食品。

29.【答案】D

【解析】《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的比例宜

設在20%—30%,亦即在735廣7950kJ(1800—1900kcal)的總能量中，脂肪供能約450kcal,

在全日食物中所有脂肪，涉及食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g之內(nèi)。

30.【答案】A

【解析】大豆類碳水化合物組成比較復雜，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀

粉或含量極微。

31.【答案】A

【解析】菌藻類食物除了提供豐富的營養(yǎng)素外，還具有明顯的保健作用。研究發(fā)現(xiàn)蘑

菇、香菇和銀耳中具有多糖物質(zhì)，具有提高人體免疫功能和抗腫瘤的作用。

32.【答案】B

【解析】因畜肉的脂肪和膽固醇含量較高，脂肪重要有飽和脂肪酸組成，食用過多易

引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多。但是禽肉的脂肪含不鏈和脂肪

酸較多，故老年人及心血管疾病患者宜選用禽肉。

33.【答案】A

【解析】濃度為lOr/0N10%的糖溶液一般不會對微生物的生長起克制作用，50%的溶

液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可克制細菌的生長，而80%的糖液才可克制真

菌的生長。

34.【答案】C

【解析】黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280。C時發(fā)生裂

解，其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下，黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。受黃曲霉

污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的品種以花生、花生

油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，

克制肝細胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

35.【答案】A

【解析】有機磷農(nóng)藥的毒性作用重要是與生物體內(nèi)膽堿酯酶結合，形成穩(wěn)定的磷?；?/p>

乙酰膽堿酯酶，使膽堿酯酶失去活性，從而導致乙酰膽堿在體內(nèi)大量堆積，引起膽堿能神

經(jīng)纖維高度興奮。

36.【答案】C

【解析】當倉庫溫度在18—21℃、相對濕度在65%以上時，適于蟲卵孵化及害蟲繁殖。

37.【答案】B

【解析】沙門氏菌中毒食品以動物性食品為多見，重要是肉類，如病死牲畜肉、冷

葷、熟肉等，也可由魚、禽、奶、蛋類食品引起。

38.【答案】C

【解析】河豚魚的卵巢和肝臟毒性最強，另一方面為腎臟、血液、眼睛、鰥和皮膚。

39.【答案】D

【解析】能量的攝入量與需要量呈正相關。它與其他營養(yǎng)素不同，沒有EAR和RNI的

區(qū)別，或者說它的EAR等于它的RNI。

40.【答案】B

【解析】在我國南方維生素B,缺少病的發(fā)病率較高，重要由于這些地區(qū)以精米為主

食，且氣候炎熱潮濕，汗液中丟失的維生素B.較多。此外，由于過量飲酒導致維生素B,

的亞臨床缺少者為數(shù)亦不少，應引起廣泛的關注。

41.【答案】B

【解析】無論是大型的全國膳食調(diào)查，還是小型的研究課題，都可以采用24h回顧法

來評估個體的膳食攝人情況。

42.【答案】D

【解析】我國居民的傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，谷類、薯類和蔬菜的攝入量較高，

肉類的攝入量較低，豆類制品攝人總量不高且隨地區(qū)而不同，奶類攝入量在大多數(shù)地區(qū)都

不高。

43.【答案】C