食品工藝學(xué)試題

食品工藝學(xué)一：填空題1、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食品、煙熏食品和輻照食品。根據(jù)原料的不同可分為果蔬制品、糧油制品、肉禽制品、乳制品等。2、食品的種類(lèi)雖然很多，但作為商品的食品需符合以下六項(xiàng)要求：衛(wèi)生和安全性、營(yíng)養(yǎng)和易消化性、外觀、風(fēng)味、方便性、儲(chǔ)運(yùn)耐藏性。其中人們對(duì)食品的基本要求是營(yíng)養(yǎng)和易消化性。3、引起食品變質(zhì)腐敗的微生物種類(lèi)很多,一般可分為細(xì)菌、酵母菌和霉菌三大類(lèi)。4、食品的安全和質(zhì)量依賴(lài)于微生物的初始數(shù)量的控制、加工過(guò)程的除菌和防止微生物生長(zhǎng)的環(huán)境控制。5、影響微生物生長(zhǎng)發(fā)育的主要因子有PH值、氧氣、水分、營(yíng)養(yǎng)成分和溫度等。6、在食品的加工與儲(chǔ)藏中，與食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類(lèi)有氧化酶類(lèi)、脂酶和果膠酶。7、目前已知參與酶促褐變的氧化酶主要是酚酶或多酚氧化酶，底物是食品中的一些酚類(lèi)、黃酮類(lèi)化合物的單寧物質(zhì)。8、葡萄糖、果糖等還原性糖與氨基酸引起的褐變反應(yīng)稱(chēng)為美拉德反應(yīng)，也稱(chēng)為羰氨反應(yīng)。9、脂肪自動(dòng)氧化過(guò)程可分為三個(gè)階段，既誘發(fā)期、增值期和終止期，三者之間并無(wú)明顯分界線(xiàn)。10、食品的保藏原理有無(wú)生機(jī)原理、假死原理、不完全生機(jī)原理和完全生機(jī)原理等原理。11、食品加工過(guò)程中熱殺菌的方法主要有巴氏殺菌法、常壓殺菌法、高壓殺菌法。12、化學(xué)藥劑的殺菌作用按其作用的方式可分為兩類(lèi)，即抑菌和殺菌。13、根據(jù)輻射劑量及目的的不同，食品輻照有三種類(lèi)型，即輻照阿氏殺菌、輻照巴氏殺菌、輻照耐貯殺菌。14、在食品的加工與包藏過(guò)程中，食品將可能發(fā)生四種褐變反應(yīng)，它們分別是美拉德反應(yīng)、焦糖化、抗壞血酸氧化和酶促褐變。15、針對(duì)酶促褐變引起的食品敗壞，主要從兩個(gè)方面來(lái)控制，亦即鈍化酶活性和減少氧氣的供應(yīng)。16、食品加工中酶活性的控制方法主要包括加熱處理、控制PH值、控制水分活度。17、在食品燙漂過(guò)程中，一般以過(guò)氧化物酶（酶）是否失活作為食品中酶活性鈍化的指標(biāo)酶。18、在食品加熱過(guò)程中，通常用來(lái)鈍化酶的方法有熱水燙漂或蒸汽熱燙等處理。19、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。20、根據(jù)微生物對(duì)溫度的耐受程度，可將微生物分為嗜冷菌、嗜溫菌、嗜熱菌三種類(lèi)型。21、在食品的冷卻與冷藏過(guò)程中，冷卻速度及其最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物繁殖活動(dòng)的決定因素。22、在食品的冷卻過(guò)程中，通常采用的冷卻方法有空氣冷卻法、冷水冷卻法、碎冰冷卻法、真空冷卻法。23、在食品冷卻過(guò)程中，空氣冷卻法的工藝效果主要取決于空氣的溫度、相對(duì)濕度和流速等。24、在對(duì)海上的漁獲物進(jìn)行冰冷卻時(shí)，一般采用碎冰冷卻和水冰冷卻兩種方式。25、在食品的冷藏過(guò)程中，冷空氣以自然對(duì)流或強(qiáng)制對(duì)流的方式與食品換熱，保持食品的低溫水平。26、在食品的冷藏過(guò)程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲(chǔ)藏溫度、空氣濕度和空氣流速等。27、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。28、果蔬原料在冷藏過(guò)程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類(lèi)、儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間。29、食品的低溫保藏包括兩個(gè)方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。30、結(jié)冰包括兩個(gè)過(guò)程，既冰結(jié)核的形成和冰晶體的增長(zhǎng)。31、水的凍結(jié)包括兩個(gè)過(guò)程，即降溫與結(jié)晶。32、凍結(jié)對(duì)食品組織結(jié)構(gòu)的影響主要集中在機(jī)械性的損傷、細(xì)胞的潰解和氣體膨脹。33、食品在凍藏過(guò)程中的質(zhì)量變化包括冰晶的成長(zhǎng)和重結(jié)晶、干耗、凍結(jié)燒、化學(xué)變化和汁液流失。34、凍結(jié)燒是凍結(jié)食品在冷藏期間脂肪氧化酸敗和羰氨反應(yīng)所引起的結(jié)果，它不僅使食品產(chǎn)生哈喇味，而且發(fā)生黃褐色的變化，感官、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差。35、冷凍食品的早期質(zhì)量受“PPP”條件的影響，而最終質(zhì)量則受“TTT”條件的影響。36、在冷凍食品的各種解凍方法中，水解凍存在的問(wèn)題有食品中的可溶性物質(zhì)流失、食品吸水后膨脹、被解凍水中的微生物污染等。37、食品在解凍過(guò)程中常常出現(xiàn)的主要問(wèn)題是汁液流失，其次是微生物繁殖及酶促和非酶促等不良反應(yīng)。38、食品解凍時(shí)汁液流失的影響因素包括凍結(jié)的速度；凍藏的溫度，生鮮食品的PH值，解凍的速度。39、在乳品工業(yè)和果蔬加工時(shí)常根據(jù)乳堿性磷酸酶和植物過(guò)氧化物酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。40、食品罐藏的基本工藝過(guò)程包括原料的預(yù)處理、裝罐、排氣、密封、殺菌與冷卻等。41、目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。42、罐頭食品在殺菌過(guò)程中的熱傳導(dǎo)方式主要有導(dǎo)熱、對(duì)流及導(dǎo)熱與對(duì)流混合傳熱等三種方式。43、罐頭殺菌的工藝條件也即所謂的殺菌歸程，是指殺菌溫度、時(shí)間以及反壓等因素。44、罐頭的熱力殺菌方法通常有兩大類(lèi)，既常壓殺菌和高壓殺菌。高壓殺菌根據(jù)所用介質(zhì)不同又可分為高壓水殺菌和高壓蒸汽殺菌。45、罐頭殺菌后冷卻越快越好，但對(duì)玻璃罐的冷卻速度不宜太快，常采用分段冷卻的方法。46、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對(duì)象，以防止罐頭食品中毒。47、當(dāng)食品的水分活度等于單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度值時(shí)，氧化速度最慢。48、食品的干制過(guò)程包括兩個(gè)基本方面，既熱量交換和質(zhì)量交換，因而也稱(chēng)作濕熱傳遞過(guò)程。49、整個(gè)濕熱傳遞過(guò)程實(shí)際上包括兩個(gè)過(guò)程，既給濕過(guò)程和導(dǎo)濕過(guò)程。50、對(duì)食品的干燥速率而言，食品的干制過(guò)程包含了恒率干燥和降率干燥兩個(gè)階段。51、常見(jiàn)的懸浮接觸式對(duì)流干燥法有三種類(lèi)型，即氣流干燥法、流化床干燥法及噴霧干燥法。52、在噴霧干燥系統(tǒng)中，常見(jiàn)的噴霧系統(tǒng)有三種形式，即壓力式噴霧、氣流式噴霧和離心式噴霧系統(tǒng)。53、升華干燥包括兩個(gè)過(guò)程，即凍結(jié)和升華過(guò)程。54、輻射干燥法是利用電磁波作為熱源使食品脫水的方法。根據(jù)使用的電磁波的頻率，輻射干燥法可分為紅外線(xiàn)干燥和微波干燥兩種方法。二、判斷1、肉被烹飪后產(chǎn)生的風(fēng)味主要來(lái)自脂肪，而水果的風(fēng)味則主要來(lái)自碳水化合物。（對(duì)）2、不管食品是否經(jīng)過(guò)加工處理，在絕大多數(shù)場(chǎng)合，其變質(zhì)主要原因是霉菌。（錯(cuò)）3、根據(jù)細(xì)菌、霉菌和酵母菌的生長(zhǎng)發(fā)育程度和PH值的關(guān)系，對(duì)于耐酸性而言，霉菌＞酵母菌＞細(xì)菌，酸性越強(qiáng)，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的作用越顯著。（對(duì)）4、水分活度高的食品則水分含量大，同樣水分含量大的食品水分活度也高。（錯(cuò)）5、糖在低濃度時(shí)不能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，故傳統(tǒng)的糖制品要達(dá)到較長(zhǎng)的儲(chǔ)藏期，一般要求糖的濃度在50%以上。（錯(cuò)）6、美拉德反應(yīng)在酸性和堿性介質(zhì)中都能進(jìn)行，但在堿性介質(zhì)中更容易發(fā)生，一般是隨介質(zhì)的ph值升高而反應(yīng)加快，因此高酸性介質(zhì)不利于美拉德反應(yīng)的進(jìn)行。（對(duì)）7、a化淀粉在80攝氏度以上迅速脫水至10%以下，可防止變老化，如加壓膨化食品、油炸食品就是利用此原理加工而成。（對(duì)）8、就食品殺菌而言，真正具有威脅的微生物是細(xì)菌，因此，一般都將細(xì)菌作為殺菌對(duì)象。（對(duì)）9、兩種食品的絕對(duì)水分可以相同，水分與食品結(jié)合的程度或游離的程度不一定相同，水分活度也就不同。（對(duì)）10、微生物生長(zhǎng)的PH值范圍并不是一成不變的，它還要取決于其他因素的影響。如乳酸菌生長(zhǎng)的最低PH值取決于所用酸的種類(lèi)，其在檸檬酸、鹽酸、磷酸、酒石酸等酸中生長(zhǎng)的PH值比在乙酸或乳酸中低。（對(duì)）11、同脂肪自動(dòng)氧化一樣，脂肪氧合酶催化不飽和脂肪酸的氧化，生成短鏈脂肪酸，也會(huì)導(dǎo)致食品產(chǎn)生異味。（對(duì)）12、酶失活涉及到酶活力的損失，取決于于酶活性部位的本質(zhì)，有的酶失活需要完全變性，而有的在很少變性的情況下就導(dǎo)致酶失活。（對(duì)）13、有些酶類(lèi)在熱鈍化后的一段時(shí)間內(nèi)，其活性可以部分的再生，這些酶的再生是因?yàn)榧訜釋⒚阜譃槿芙庑缘暮筒蝗芙庑缘某煞?，從而?dǎo)致酶的活性部分從變性蛋白質(zhì)中分離出來(lái)。（對(duì)）14、一般在水分活度高時(shí)，酶的穩(wěn)定性較高，這也說(shuō)明，酶在干熱條件下比在濕熱條件下更容易失活。（錯(cuò)）15、物化因素引起的變質(zhì)會(huì)使食品失去食用價(jià)值，感官質(zhì)量下降，包括外觀和口感。（錯(cuò)）16、柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。（對(duì)）17、如果超過(guò)保存期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，只是質(zhì)量有所下降；但是超過(guò)保存期時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品可能?chē)?yán)重變質(zhì)而喪失商業(yè)價(jià)值。（錯(cuò)）18、酶活性冷凍冷藏中雖有顯著下降，但并不說(shuō)明酶完全失活，即低溫對(duì)酶并不起完全的抑制作用，在長(zhǎng)期冷藏中，酶的作用仍可使食品變質(zhì)。（對(duì)）19、在工業(yè)化的冷庫(kù)中，氟利昂是最常用的制冷劑，它具有較理想的制冷性質(zhì)。（錯(cuò)）20、食品的儲(chǔ)藏期是食品儲(chǔ)藏溫度的函數(shù)。在保證食品不至于凍結(jié)的情況下，冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則儲(chǔ)藏期越長(zhǎng)。（對(duì)）21、在空氣濕度較高的情況下，空氣流速將對(duì)食品干耗產(chǎn)生嚴(yán)重的影響。（錯(cuò)）22、通過(guò)對(duì)食品儲(chǔ)藏規(guī)律的研究發(fā)現(xiàn)，引起食品品質(zhì)下降的食品自身生理生化過(guò)程和微生物作用過(guò)程，多數(shù)與氧和二氧化碳有關(guān)。（對(duì)）23、食品在冷藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，其變化程度與食品的種類(lèi)、成份，食品的冷卻冷藏條件密切相關(guān)。（對(duì)）24、如果在冷害臨界溫度下經(jīng)歷時(shí)間較短，即使在界限溫度以下，也不會(huì)出現(xiàn)冷害，因?yàn)樗⑹卟死浜Φ某霈F(xiàn)還需一段時(shí)間。（對(duì)）25、如果將有強(qiáng)烈氣味的食品與其它食品放在一起冷卻儲(chǔ)藏，這些強(qiáng)烈氣味就有可能串給其他食品。（對(duì)）26、肉類(lèi)在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮，其肉質(zhì)變硬、嫩度差，如果再經(jīng)凍結(jié)，在解凍后會(huì)出現(xiàn)大量的汁液流失。（對(duì)）27、凍品厚度過(guò)大，凍結(jié)過(guò)快，往往會(huì)形成因凍結(jié)膨脹壓所造成的龜裂現(xiàn)象。（對(duì)）28、植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。（對(duì)）29、一般在—12攝氏度可抑制微生物的活動(dòng)，但化學(xué)變化沒(méi)有停止，在—18攝氏度下微生物被殺死，但仍有緩慢的化學(xué)變化。（錯(cuò)）30、保持冷藏時(shí)足夠的低溫、減少溫差、增大相對(duì)濕度、加強(qiáng)冷藏食品的密封包裝或采取食品表層渡冰衣的方法，可以有效的減少冰晶升華引起的干耗。（對(duì)）31、冷凍食品最終質(zhì)量取決于儲(chǔ)運(yùn)溫度、凍結(jié)時(shí)間和冷藏期的長(zhǎng)短。（對(duì)）32、為避免表面首先解凍的食品被微生物污染和變質(zhì)，解凍所用的溫度梯度也遠(yuǎn)小于凍結(jié)所用的溫度梯度。（對(duì)）33、畜、禽、魚(yú)、貝類(lèi)等的生鮮食品解凍時(shí)的汁液流失與它們的成熟度（PH值隨著成熟度不同而變化）有直接的關(guān)系，PH值遠(yuǎn)離等電點(diǎn)時(shí)，汁液的流失就較少，否則就較大。（對(duì)）34、微生物在超過(guò)它們最高生長(zhǎng)溫度范圍時(shí)，致死的原因主要是由于高溫對(duì)菌體蛋白質(zhì)、核酸、酶系統(tǒng)產(chǎn)生直接破壞作用，如蛋白質(zhì)較弱的氫鍵受熱容易被破壞，使蛋白質(zhì)變性凝固。（對(duì)）35、脂肪使細(xì)菌的耐熱性增強(qiáng)是通過(guò)減少細(xì)胞的含水量來(lái)達(dá)到的，因此，增加食品中介質(zhì)中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的熱保護(hù)作用。（對(duì)）36、要達(dá)到同樣的殺菌效果，含蛋白質(zhì)少的食品要比含蛋白質(zhì)多的食品進(jìn)行更大程度的熱處理才行。（錯(cuò)）37、初始活菌數(shù)多之所以能增強(qiáng)細(xì)菌的耐熱性，原因可能是細(xì)菌的細(xì)胞分泌出較多類(lèi)似蛋白質(zhì)的保護(hù)物質(zhì)，以及細(xì)菌存在耐熱性差異。（對(duì)）38、任何酶的最適溫度都是不固定的，而是受到ph值、共存鹽等因素的影響。（對(duì)）39、一般來(lái)說(shuō)，加熱殺菌時(shí)，在其他條件不變時(shí)，頂隙越小，罐內(nèi)外壓差就越??；頂隙越大，則壓差就越大。（錯(cuò)）40、一般的，高溫短時(shí)熱力殺菌有利于包藏和改善食品品質(zhì)，但可能難以達(dá)到鈍化酶的要求，也不宜用于導(dǎo)熱型食品的殺菌。（對(duì)）41、通常情況下，食品酸度越高，腐蝕性就越強(qiáng)，罐頭壽命也就短一些，他們之間的關(guān)系是成比例增減的。（錯(cuò)）42、與霉菌和酵母菌相比，細(xì)菌能忍受更低的水分活度，因而是干制品中常見(jiàn)的腐敗菌。（錯(cuò)）43、降低水分活度除了可有效抑制微生物生長(zhǎng)外，也將使微生物的耐熱性增大。（對(duì)）44、如果食品原料所污染的食物中毒菌在干制前沒(méi)有產(chǎn)生毒素，那么干制后也不會(huì)產(chǎn)生毒素。（對(duì)）45、食品中的酶反應(yīng)除了與整個(gè)食品體系的水分活度有關(guān)外，還與局部的水分子存在狀態(tài)有關(guān)。（對(duì)）46、食品在干燥過(guò)程中濕熱傳遞的速度除了受其比熱、導(dǎo)熱系數(shù)以及導(dǎo)溫系數(shù)等的內(nèi)在因素的影響以外，還要受食品表面積、干燥工藝系數(shù)等外部條件的影響。（對(duì)）47、在干燥大批食品或干燥初期烘干大量水分時(shí)，應(yīng)選用2450MHz的微波，而在干燥小批食品或在食品干燥后期時(shí)，應(yīng)選擇915MHz的微波。（錯(cuò)）48、通常認(rèn)為脂質(zhì)對(duì)蛋白質(zhì)的穩(wěn)定有一定的保護(hù)作用，但脂質(zhì)氧化的產(chǎn)物將促進(jìn)蛋白質(zhì)的變性。（對(duì)）49、切制果干塊一般不需要?dú)⑾x(chóng)藥劑處理，因它們總是經(jīng)過(guò)硫熏處理，以致于它的二氧化硫含量足以預(yù)防蟲(chóng)害發(fā)生。（對(duì)）50、高溫儲(chǔ)藏會(huì)加劇高水分乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖間的反應(yīng)，以致產(chǎn)品的顏色、香味和溶解度發(fā)生不良變化。（對(duì)）51、干制品復(fù)水性下降，有些是膠體中物理變化和化學(xué)變化的結(jié)果，但更多的還是細(xì)胞和毛細(xì)管萎縮和變形等物理變化的結(jié)果。（錯(cuò)）52、在食品加熱過(guò)程中，時(shí)常根據(jù)多酚氧化酶是否失活來(lái)判斷巴氏殺菌和熱湯是否充分。（錯(cuò)）53、食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生物化學(xué)反應(yīng)所造成的。（對(duì)）三、簡(jiǎn)答題1、按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法分為哪幾類(lèi)？答：按照食品保藏的原理可將現(xiàn)有的食品保藏方法可分為下述四類(lèi)：（1）維持食品最低生命活動(dòng)的保藏方法（2）抑制變質(zhì)因素的活動(dòng)達(dá)到食品保藏目的的方法（3）運(yùn)用發(fā)酵原理的食品保藏方法（4）運(yùn)用無(wú)菌原理的保藏方法2、防止美拉德反應(yīng)的褐變可以采取哪些措施？答：降低儲(chǔ)藏溫度；調(diào)解食品水分含量；降低食品ph值，使食品變?yōu)樗嵝?；用惰性氣體置換食品包裝材料中的氧氣；控制食品轉(zhuǎn)化糖的含量；添加防褐變劑如亞硫酸鹽等。3、食品哈喇味是怎樣形成的？答：脂肪的氧化酸敗主要是脂肪水解的游離脂肪酸，特別是不飽和游離脂肪酸的雙鍵容易被氧化，形成過(guò)氧化物并進(jìn)一步分解的結(jié)果。這些過(guò)氧化物大多數(shù)是氫過(guò)氧化物，同時(shí)也有少量的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的過(guò)氧化物，若與臭氧結(jié)合則形成臭氧化物。它們的性質(zhì)極不穩(wěn)定，容易分解為醛類(lèi)、酮類(lèi)以及低分子脂肪酸類(lèi)等，使食品帶有哈喇味。4、為什么說(shuō)脂肪氧化性酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化過(guò)程？答：在氧化型酸敗變化過(guò)程中，氫過(guò)氧化物的生成是關(guān)鍵步驟，這不僅是由于它的性質(zhì)不穩(wěn)定，容易分解和聚合而導(dǎo)致脂肪酸敗，而且還由于一旦生成氫過(guò)氧化物后氧化反應(yīng)便以連鎖形式使其他不飽和脂肪酸迅速變?yōu)闅溥^(guò)氧化物，因此脂肪氧化型酸敗是一個(gè)自動(dòng)氧化的過(guò)程。5、溫度對(duì)食品的酶促反應(yīng)速度的影響主要有哪些？答：一方面溫度升高，反應(yīng)速度加快，另一方面當(dāng)溫度升高到使酶的活性被鈍化，酶促反應(yīng)就會(huì)受到抑制或停止。6、什么是商業(yè)無(wú)菌？答：商業(yè)無(wú)菌是指殺滅食品中所污染的原病菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲(chǔ)存和銷(xiāo)售條件下能生長(zhǎng)繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。7、降低水分活度的方法主要有哪幾種?答：（1）脫水（2）通過(guò)化學(xué)修飾或物理修飾使食品中原來(lái)隱蔽的親水基團(tuán)裸露出來(lái)，以增加對(duì)水分的約束（3）添加親水性物質(zhì)8、利用滲透壓保藏食品的原理是什么？答：提高食品的滲透壓，使附著的微生物無(wú)法從食品中吸取水分，因而不能生長(zhǎng)繁殖，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲出來(lái)，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏。9、防腐劑防腐作用的機(jī)理是什么？答：防腐劑防腐作用的機(jī)理主要在于：（1）

作用于遺傳物質(zhì)獲遺傳微粒結(jié)構(gòu)（2）

作用于細(xì)胞壁或細(xì)胞膜系統(tǒng)（3）

作用于酶或功能蛋白。10、水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響有哪些？答：水分活度對(duì)酶促反應(yīng)的影響主要表現(xiàn)在：在足夠高的水分活度下，有最大的酶促反應(yīng)；在足夠低的水分活度下，酶促反應(yīng)不能進(jìn)行；在不同的水分活度下，產(chǎn)生不同的最終產(chǎn)物積累值。因此，當(dāng)水分活度在中等偏上范圍內(nèi)增大時(shí)，酶活性也逐漸增大；相反，減少水分活度則會(huì)抑制酶的活性。11、簡(jiǎn)述真空冷卻的優(yōu)缺點(diǎn)？答：真空冷卻方法的優(yōu)點(diǎn)：冷藏速度快、冷卻均勻，特別是對(duì)菠菜、生菜等葉菜效果最好。有些水果和甜玉米也可以用此方法預(yù)冷。缺點(diǎn)：食品干耗能大、能耗大，設(shè)備投資和操作費(fèi)用都較高，除非食品預(yù)冷的處理量很大和設(shè)備使用期限長(zhǎng)，否則使用此方法并不經(jīng)濟(jì)，在國(guó)外一般都用在離冷庫(kù)較遠(yuǎn)的蔬菜產(chǎn)地。12、氣調(diào)冷藏法的原理及其技術(shù)核心是什么？答：氣調(diào)冷藏法的原理：在一定的封閉體系內(nèi)，通過(guò)各種調(diào)節(jié)方式得到不同于大氣組成的調(diào)節(jié)氣體，以此來(lái)抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過(guò)程或抑制作用于是品微生物活動(dòng)過(guò)程。氣調(diào)冷藏技術(shù)的核心：改變食品環(huán)境中的氣體組成，使其組分中的二氧化碳濃度比空氣中的二氧化碳濃度高，而氧氣的濃度則低于空氣中氧氣的濃度，配合適當(dāng)?shù)牡蜏貤l件，來(lái)延長(zhǎng)食品的壽命。13、簡(jiǎn)述氣調(diào)冷藏法的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）抑制果蔬的后熟（2）減少果蔬的損失（3）抑制果蔬的生理病害（4）抑制真菌的生長(zhǎng)和繁殖（5）防止老鼠的危害和昆蟲(chóng)的生存缺點(diǎn)：氣調(diào)儲(chǔ)藏也有一些問(wèn)題和不足之處,需要在使用和管理上加以注意：（1）氧濃度過(guò)低或二氧化碳濃度過(guò)高會(huì)引起果蔬發(fā)生異常代謝，使其腐爛或中毒（2）不同品種的果蔬需要單獨(dú)存放，因而需要建多個(gè)庫(kù)房（3）適用氣調(diào)儲(chǔ)藏的果蔬品種有限（4）氣調(diào)儲(chǔ)藏庫(kù)投資較高14、什么是冷害？答：在低溫儲(chǔ)藏時(shí)，有些水果、蔬菜等的儲(chǔ)藏溫度為低于其凍結(jié)點(diǎn)，但當(dāng)儲(chǔ)溫低于某一溫度界限時(shí)，這些水果、蔬菜就會(huì)表現(xiàn)出一系列生理病害現(xiàn)象，其正常的生理機(jī)能受到障礙失去平衡。這種由于低溫所造成的生理病害現(xiàn)象稱(chēng)之為冷害。15、氣調(diào)冷藏中氣體成分的主要調(diào)節(jié)方法有哪些？其原理是什么？答：氣調(diào)冷藏中氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有：自然降氧法、快速降氧法、半自然降氧法和減壓法。原理：（1）自然降氧法：就是在密閉的儲(chǔ)藏環(huán)境中，利用果蔬本身的耗氧能力，逐漸減少空氣中的氧，同時(shí)釋放一定的二氧化碳，當(dāng)氣體成分達(dá)到所需范圍，就進(jìn)行人工調(diào)節(jié)控制，不使氧分壓繼續(xù)下降，對(duì)過(guò)多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗對(duì)氣體的滲透性來(lái)吸收或排除。（2）快速降氧法：就是利用人工調(diào)節(jié)的方式，在短時(shí)間內(nèi)將大氣中的氧和二氧化碳的含量調(diào)節(jié)到合適的比例，并經(jīng)常調(diào)整保持不變，誤差控制在1%以?xún)?nèi)，以適宜做水果和蔬菜的長(zhǎng)期包藏。（3）混合降氧法：也稱(chēng)半自然降氧法，它是將自然降氧法和快速降氧法結(jié)合起來(lái)的一種方法。首先用快速降氧法使褲內(nèi)的氧減少到一定程度，然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量進(jìn)一步下降，二氧化碳逐漸增加。（4）減壓降氧法：是利用真空泵對(duì)儲(chǔ)藏室進(jìn)行抽氣，形成部分真空，室內(nèi)空氣可組分的分壓都相應(yīng)下降。16、簡(jiǎn)述凍結(jié)速度與冰晶分布狀況的關(guān)系？答：一般凍結(jié)速度越快，通過(guò)-1~-5攝士度溫區(qū)的時(shí)間越短，冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度越快時(shí)，其冰晶的形狀就越細(xì)小、呈針狀結(jié)晶，數(shù)量無(wú)數(shù)；冰晶分布越接近新鮮物料中原來(lái)水分的分布狀態(tài)。凍結(jié)速度慢的，由于細(xì)胞外的溶液濃度較底，首先就在那里產(chǎn)生冰晶，水分在開(kāi)始時(shí)就多向這些冰晶移動(dòng)，形成較大的冰體，就造成冰晶體分布不均勻，當(dāng)采用不同的凍結(jié)方式或凍結(jié)介質(zhì)時(shí)，由于凍結(jié)速度不同，因而形成冰晶的大小和狀態(tài)就不一樣。17、影響食品凍結(jié)時(shí)間的因素有哪些？答：（1）產(chǎn)品的大小和形狀，尤其是產(chǎn)品的厚度（2）產(chǎn)品的初溫和終溫（3）冷卻介質(zhì)的溫度（4）熱焓的變化（5）產(chǎn)品表面的傳熱系數(shù)（6）產(chǎn)品的熱導(dǎo)18、使凍結(jié)食品干耗加劇的原因有哪些？答：(1)凍藏庫(kù)的隔熱效果不好,外界傳入熱量多(2)凍藏庫(kù)空氣濕度變動(dòng)劇烈(3)空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫(kù)內(nèi)空氣溫度之間溫差太大(4)收儲(chǔ)了品溫高的凍結(jié)食品(5)冷藏庫(kù)內(nèi)空氣流動(dòng)速度太快19、冷凍食品常用的解凍方法有哪些？答：（1）空氣和水以對(duì)流換熱方式對(duì)食品解凍（2）電解凍（3）真空或加壓解凍（4）上述幾種方式的組合解凍20、簡(jiǎn)述真空水蒸氣凝結(jié)解凍的優(yōu)缺點(diǎn)？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）食品表面不受高溫介質(zhì)的影響，而且解凍時(shí)間短，比空氣解凍法提高效率2~3倍（2）由于氧氣濃度極低，解凍中減少或避免了食品的氧化變質(zhì)，解凍后產(chǎn)品品質(zhì)提高（3）因濕度很高，食品解凍后汁液流失少缺點(diǎn)：解凍食品外觀不佳，且成本高。21、食品罐藏的優(yōu)點(diǎn)有哪些？答：（1）罐頭食品可以在常溫下包藏1~2年（2）食用方便，無(wú)須另外加工處理（3）已經(jīng)過(guò)殺菌處理無(wú)致病菌和腐敗菌存在，安全衛(wèi)生（4）對(duì)于新鮮易腐產(chǎn)品，罐藏可以起到調(diào)節(jié)市場(chǎng)，保證制品周年供應(yīng)的作用22、食品罐頭的基本包藏原理是什么？答：食品罐頭的基本包藏原理在于殺菌消滅了有害微生物的營(yíng)養(yǎng)體，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的目的，同時(shí)應(yīng)用真空技術(shù)，使可能殘存的微生物芽孢在無(wú)氧的狀態(tài)下無(wú)法生長(zhǎng)活動(dòng)，從而使罐頭內(nèi)的食品保持相當(dāng)長(zhǎng)是的貨架壽命。23、影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：（1）水分活度（2）脂肪（3）鹽類(lèi)（4）糖類(lèi)（5）PH值（6）蛋白質(zhì)（7）初始活菌數(shù)（8）微生物的生理狀態(tài)（9）培養(yǎng)溫度（10）熱處理溫度和時(shí)間24、食品裝罐的工藝要求有哪些？答：（1）原料經(jīng)預(yù)處理后，應(yīng)迅速裝罐（2）裝罐時(shí)應(yīng)力求質(zhì)量一致，并保證達(dá)到罐頭食品的凈重和固性物含量的要求（3）裝罐時(shí)，必須留有適當(dāng)?shù)捻斚?5、簡(jiǎn)述頂隙大小對(duì)罐頭食品的影響？答：頂隙過(guò)小，殺菌時(shí)食品膨脹，引起罐內(nèi)壓力增加，將影響卷邊的密封性，同時(shí)還可能造成鐵皮罐永久變形或凸蓋，影響銷(xiāo)售。頂隙過(guò)大，罐頭凈重不足，且因頂隙內(nèi)殘留空氣較多而促進(jìn)鐵皮罐腐蝕或形成氧化圈，并引起表面食品變色變質(zhì)。26、什么是注液？罐裝食品中注液對(duì)罐裝食品的影響有哪些？答：裝罐后除了流體食品、糊狀膠狀食品、干裝類(lèi)食品外，都要加注液體稱(chēng)為注液。影響：注液能增進(jìn)食品風(fēng)味，提高食品初溫，促進(jìn)對(duì)流傳熱，改善加熱殺菌效果，排除罐內(nèi)部分空氣，減小殺菌時(shí)的罐內(nèi)壓力，防止罐頭食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化。27、什么是預(yù)封？其目的是什么？答：預(yù)封是在食品裝罐后進(jìn)入加熱排氣之前，有封灌機(jī)初步將蓋鉤卷入到罐身翻邊下，進(jìn)行相互鉤連的操作。預(yù)封的目的：（1）

預(yù)防因固體食品膨脹而出現(xiàn)汁液外溢（2）

避免排氣箱冷凝水滴入罐內(nèi)而污染食品（3）

防止罐頭從排氣到封罐的過(guò)程中頂隙溫度降低和外界冷空氣侵入，以保持罐頭在較高溫度下封灌，從而提高罐頭的真空度。28、食品罐頭排氣的目的有哪些?答：(1)防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐卷邊和縫線(xiàn)的密封性，防止玻璃罐跳蓋。（2）防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖。（3）控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過(guò)程中出現(xiàn)的馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。（4）避免或減輕罐內(nèi)食品色、香、味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。29、目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有哪些？并簡(jiǎn)述各自的優(yōu)缺點(diǎn)？答：目前常見(jiàn)的罐頭排氣方法有三種：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。它們的優(yōu)缺點(diǎn)如下：加熱排氣法：能較好的排除食品組織內(nèi)部的空氣，獲得較好的真空度，還能起某種程度的除臭和殺菌作用。但是加熱排氣法對(duì)食品的色、香、味有不良影響，對(duì)于某些水果罐頭有不良的軟化作用，且熱量利用率較低。真空封灌排氣法：可在短時(shí)間內(nèi)使罐頭達(dá)到較高的真空度，因此生產(chǎn)效率很高，有的每分鐘可達(dá)到500罐以上；能適應(yīng)各種罐頭食品的排氣，尤其適用于不易加熱的食品；真空封灌機(jī)體積小占地少。但這種排氣方法不能很好地將食品組織內(nèi)部和罐頭中下部空隙處的空氣加以排除；封灌時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象造成凈重不足，有時(shí)還會(huì)造成癟罐現(xiàn)象。蒸汽噴射排氣法：蒸氣噴射時(shí)間短，除表層食品外，罐內(nèi)食品并未受到加熱。即使是表層食品，受到加熱程度也極輕微。因此，這種方法難以將食品內(nèi)部的空氣及罐內(nèi)食品間隙中的空氣排除掉。30、哪兩個(gè)因素使得罐頭食品能夠長(zhǎng)期保藏？答：罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保藏的兩個(gè)因素：一是充分殺滅罐內(nèi)的致病菌和腐敗菌；二是使罐內(nèi)食品與外界完全隔絕，不再受到外界空氣和微生物的污染而腐敗變質(zhì)。31、影響食品傳熱的因素有哪些？答：（1）罐頭食品的物理特性(2)罐藏容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸（3）罐頭食品的初溫（4）殺菌鍋的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置除了上述幾種因素外，殺菌鍋內(nèi)的傳熱介質(zhì)的種類(lèi)、傳熱介質(zhì)在鍋內(nèi)的循環(huán)速度、熱量分布情況等，對(duì)傳熱效果也有不同程度的影響。32、什么是安全殺菌F值？答：通過(guò)對(duì)罐頭殺菌前管內(nèi)食品微生物的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)出該種罐頭食品經(jīng)常被污染的腐敗菌的種類(lèi)和數(shù)量，并切實(shí)的制定生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求，以控制污染的最低限量，然后選擇抗熱性最強(qiáng)的或?qū)θ梭w具有毒性的那種腐敗菌的抗熱性F值作為依據(jù)(即選擇確切的對(duì)象菌），這樣用計(jì)算方法估算出來(lái)的F值，就稱(chēng)之為安全殺菌F值。33、罐頭食品常用的殺菌方法有哪些？答：（1）常壓沸水殺菌（2）高壓蒸氣殺菌（3）高壓水殺菌（4）罐頭食品殺菌中的其他技術(shù)34、簡(jiǎn)述罐頭食品脹罐的主要原因？答：（1）物理性脹罐又稱(chēng)假脹，由于罐內(nèi)食品裝量過(guò)多，沒(méi)有頂隙或頂隙很小，殺菌后罐頭收縮不好，一般殺菌后就會(huì)出現(xiàn)；或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過(guò)低，因環(huán)境條件如氣溫、氣壓改變而造成；以及采用高壓殺菌，冷卻時(shí)沒(méi)有反壓或卸壓太快，造成罐內(nèi)外壓力突然改變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于外壓。（2）化學(xué)性脹罐因罐內(nèi)食品酸度太高，罐內(nèi)壁迅速腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直到大量氫氣聚積于頂隙時(shí)才會(huì)出現(xiàn)，故它常需要經(jīng)過(guò)一段儲(chǔ)藏時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)。酸性或高酸性水果罐頭最易出現(xiàn)氫脹現(xiàn)象，開(kāi)罐后罐內(nèi)壁有嚴(yán)重酸腐蝕斑，若內(nèi)容物中錫、鐵含量過(guò)高，還會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的金屬味。這種情況下雖然內(nèi)部的食品沒(méi)有失去使用價(jià)值，但是與細(xì)菌性脹罐很難區(qū)別，因此也被列為敗壞的產(chǎn)品。（3）細(xì)菌性脹罐由于微生物生長(zhǎng)繁殖而出現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)所引起的脹罐稱(chēng)為細(xì)菌性脹罐，是最常見(jiàn)的脹罐現(xiàn)象，其主要原因是殺菌不充分殘存下來(lái)的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁殖生長(zhǎng)的結(jié)果。35、什么是罐藏食品的黑變？答：硫蛋白質(zhì)含量較高的罐頭食品在高溫殺菌過(guò)程中產(chǎn)生揮發(fā)性硫或者由于微生物的生長(zhǎng)繁殖致使食品中的含硫蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生唯一的H2S氣體，與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色硫化物，沉積于罐內(nèi)壁或食品上，以致食品發(fā)黑并呈臭味，這種現(xiàn)象稱(chēng)為黑變36、簡(jiǎn)述食品罐頭內(nèi)壁腐蝕的類(lèi)型及原因？答：（1）均勻腐蝕罐頭內(nèi)壁錫面在酸性食品的腐蝕下常會(huì)全面而均勻的出現(xiàn)溶解現(xiàn)象，只是罐頭內(nèi)壁錫層晶粒外露，在熱浸鍍錫薄板內(nèi)壁上出現(xiàn)羽毛狀斑紋，在電鍍錫薄板內(nèi)內(nèi)壁出現(xiàn)魚(yú)鱗斑狀腐蝕紋。（2）局部腐蝕罐頭食品在開(kāi)罐后，常會(huì)在頂隙和液面交界處發(fā)現(xiàn)有暗褐色腐蝕圈存在，這是由于在頂隙殘存氧氣的作用下，對(duì)鐵皮產(chǎn)生腐蝕的結(jié)果。（3）集中腐蝕在罐頭內(nèi)壁上出現(xiàn)有限面積的溶鐵現(xiàn)象,就是集中腐蝕的表現(xiàn)．（４）異常脫錫腐蝕某些食品含有特種腐蝕因子，在罐頭容器內(nèi)與內(nèi)壁接觸時(shí)就直接發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)面積較大的脫錫現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量。（5）硫化腐蝕主要是由于這些食品中含有大量的蛋白質(zhì)，在殺菌與儲(chǔ)藏過(guò)程中放出硫化氫或含有硫基（—SH）的其他有機(jī)硫化物，這些物質(zhì)與鐵、錫作用就會(huì)產(chǎn)生黑色的化合物。（6）其他腐蝕食品罐頭的腐蝕變質(zhì)很復(fù)雜的，除以上常見(jiàn)的幾種現(xiàn)象外，罐頭內(nèi)部腐蝕變質(zhì)還受到很多因素的影響。37、為了避免罐頭“出汗”可以采取什么措施？答：（1）罐頭在進(jìn)倉(cāng)時(shí)不能溫度太低（2）庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)基本保持穩(wěn)定，不能忽高忽低（3）倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)應(yīng)該良好，必要時(shí)將濕空氣排除去38、新含氣調(diào)理加工的原理是什么？答：食品原料預(yù)處理后裝在高阻氧的透明軟包裝袋中，抽出空氣后注入不活潑氣體并密封，然后在多階段升溫兩階段冷卻的調(diào)理殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行溫和式殺菌，用最少的熱量達(dá)到殺菌目的，較好的保持了食品原有的色香味和營(yíng)養(yǎng)成分。39、簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與酶活性的關(guān)系？答：當(dāng)水分活度降低到單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的值以下時(shí)酶基本無(wú)活性。當(dāng)水分活度高于該值以后，則酶活性隨水分活度的增加而緩慢增大。但當(dāng)水分活度超過(guò)多層水所對(duì)應(yīng)的值后，酶的活性顯著增大。40、簡(jiǎn)要說(shuō)明水分活度與氧化作用的關(guān)系？答：以單分子吸附水所對(duì)應(yīng)的水分活度為分界點(diǎn)，當(dāng)食品的水分活度小于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而增大；當(dāng)食品的水分活度大于該值時(shí)，氧化速度隨水分活度的降低而減小；當(dāng)食品的水分活度等于該值時(shí)則氧化速度最慢。41、食品干藏的原理是什么？答：水分活度是影響脫水食品儲(chǔ)藏穩(wěn)定性的最重要的因素。降低干制品的水分活度，就可抑制微生物的生長(zhǎng)發(fā)育、酶促反應(yīng)、氧化作用及非酶褐變等變質(zhì)現(xiàn)象，從而使脫水食品的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性增加。當(dāng)食品的水分活度為其單分子吸附水所對(duì)應(yīng)值時(shí)，脫水食品將獲得最佳的儲(chǔ)藏質(zhì)量。42、什么是干燥曲線(xiàn)、干燥速度曲線(xiàn)及溫度曲線(xiàn)？答：干燥曲線(xiàn)是說(shuō)明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線(xiàn)。干燥速度曲線(xiàn)是表示干燥過(guò)程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分之間關(guān)系的曲線(xiàn)。溫度曲線(xiàn)是表示干燥過(guò)程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線(xiàn)。43、食品干燥過(guò)程中常用的人工干燥法有哪些？答：（1）常壓空氣對(duì)流干燥法A：固體接觸式對(duì)流干燥法B：懸浮接觸式對(duì)流干燥法（2）接觸式干燥法A：滾筒干燥B：帶式真空干燥（3）升華干燥法（4）輻射干燥法A：紅外線(xiàn)干燥法B：微波干燥法44、簡(jiǎn)述噴霧干燥法的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：原理：噴霧干燥法是將液態(tài)或漿質(zhì)狀態(tài)食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣中進(jìn)行干燥的方法。優(yōu)點(diǎn)：干燥速度極快，制品品質(zhì)好，生產(chǎn)過(guò)程簡(jiǎn)單，操作控制方便，適合于連續(xù)生產(chǎn)的特點(diǎn)缺點(diǎn)：?jiǎn)挝恢破返暮臒崃看?，熱效率?5、升華干燥的原理是什么？其優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：根據(jù)水的相平衡關(guān)系，我們知道，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間可以相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三相點(diǎn)溫度和壓力相等時(shí)，水就可以同時(shí)表現(xiàn)出三種不同相態(tài)。而在壓力低于三相點(diǎn)壓力時(shí)，或在溫度低于三相點(diǎn)溫度時(shí)，改變溫度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣，這實(shí)際上就是升華干燥的原理。優(yōu)點(diǎn)：（1）整個(gè)過(guò)程中處于低溫和無(wú)氧狀態(tài)，因此，干制品的色、香、味及各種營(yíng)養(yǎng)素的保存率較高，非常適合極熱敏和極易氧化的食品干燥。（2）由于食品在升華之前先被凍結(jié)，形成了穩(wěn)定的骨架，該骨架在冰晶升華之后基本維持不變，因而干制品能保持原有結(jié)構(gòu)及形狀，且能形成多孔狀結(jié)構(gòu)，具有極佳的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。（3）由于凍結(jié)對(duì)食品中的溶質(zhì)產(chǎn)生固定作用，因此在冰晶升華后，溶質(zhì)將留在原處，避免了一般干燥方法中常出現(xiàn)的因溶質(zhì)遷移而造成的表面硬化現(xiàn)象。（4）升華干燥制品的最終水分極低，因此具有較好的儲(chǔ)藏穩(wěn)定性。（5）升華干燥過(guò)程所要求的加熱溫度較低，干燥室通常不必絕熱，熱損耗少。缺點(diǎn)：成本高，干制品極易吸潮和氧化，因此對(duì)包裝有很高的防潮和透氧率的要求。46、微波干燥的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：優(yōu)點(diǎn)：（1）干燥速度極快（2）食品加熱均勻，制品質(zhì)量好（3）具有自動(dòng)熱平衡特性。（4）容易調(diào)節(jié)和控制（5）熱效率高缺點(diǎn)：耗電量較大，干燥成本較高，另外微波加熱時(shí)熱量易向角及邊處集中，產(chǎn)生所謂的“尖角效應(yīng)”。47、什么是表面硬化？干制過(guò)程中表面硬化是怎樣形成的？答：表面硬化是指干制品外表干燥，而內(nèi)部仍然軟濕的現(xiàn)象干制過(guò)程中有兩種原因會(huì)造成表面硬化，其一是食品干燥時(shí)其內(nèi)部溶質(zhì)隨水分不斷向表面遷移和積累，而在表面形成結(jié)晶所造成的：其二是由于食品表面干燥過(guò)于強(qiáng)烈，內(nèi)部水分向表面遷移的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。48、簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)在干燥過(guò)程中的變性機(jī)理？答：其一是熱變性，既在熱的作用下維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的氫鍵、二硫鍵等被破壞，改變了蛋白質(zhì)分子的空間結(jié)構(gòu)，而導(dǎo)致變性：其二是由于脫水作用使組織中溶液的鹽濃度增大，蛋白質(zhì)因鹽析作用而變性。49、為什么干制品在復(fù)水后，其口感、多汁性及凝膠形成能力等組織特性均與生鮮食品存在差異？答：由于食品中蛋白質(zhì)因干燥變性及肌肉組織纖維的排列及顯微構(gòu)造因脫水而發(fā)生變化，降低了蛋白質(zhì)的持水力，增加了組織纖維的韌性，導(dǎo)致干制品復(fù)水性變差，復(fù)水后的口感較為老韌，缺乏汁液。50、什么是干制品的復(fù)水性和復(fù)原性？答：干制品的復(fù)水性就是新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度。干制品的復(fù)原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見(jiàn)因素等各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。51、在食品的加工與包藏中控制微生物方法主要有哪些？答：加熱或冷卻、控制水分活度、控制水分狀態(tài)、控制ph值、煙熏、改變氣體組成、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵。第一、二章概論、食品的腐敗變質(zhì)及控制1、引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素(生物學(xué)因素、化學(xué)因素、物理因素)及其特性，相應(yīng)的例子？生物學(xué)因素：微生物、害蟲(chóng)和口齒齒動(dòng)物（1）微生物引起食品變質(zhì)特點(diǎn)：食品種類(lèi)不同，引起變質(zhì)的微生物種類(lèi)不同；變質(zhì)快慢程度不同；有的微生物在使食品成品發(fā)生變化的同時(shí)產(chǎn)生毒素例子：細(xì)菌分解食物中蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生惡臭或異味；酵母菌在含談水化合物較多的食品中容易生長(zhǎng)發(fā)育；霉菌在富含淀粉和糖的食品容易滋生（2）害蟲(chóng)引起食品變質(zhì)特點(diǎn)：是某些食品儲(chǔ)藏?fù)p耗加大的直接原因；鼠類(lèi)對(duì)食品，包括食品及包裝物品均有危害例子：甲蟲(chóng)類(lèi)、蛾類(lèi)、蟑螂類(lèi)、螨類(lèi)、鼠類(lèi)化學(xué)因素：酶、非酶褐變、氧化作用、與包裝容器發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)（1）酶作用引起的食品變質(zhì)：主要表現(xiàn)在食品色、香、味、質(zhì)地的變劣例子：氧化酶類(lèi)使蘋(píng)果果實(shí)剝皮或切分后出現(xiàn)褐變；脂肪酶引起牛奶、奶油、干果類(lèi)等含脂肪食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色；果膠酶引起果實(shí)的軟化（2）非酶褐變引起食品變質(zhì)：褐變一般由于加熱及長(zhǎng)期的儲(chǔ)藏而發(fā)生例子：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)、抗壞血酸氧化反應(yīng)（常見(jiàn)于柑橘汁儲(chǔ)藏）（3）氧化反應(yīng)引起食品變質(zhì)：含油脂食品在儲(chǔ)藏初期逐漸吸收氧，至某一階段氧化迅速進(jìn)行生成醛、醇、酮等而產(chǎn)生異臭味，同時(shí)黏度增加色澤變劣；脂肪的氧化受溫度、光線(xiàn)、金屬離子、氧氣、水分等影響，及時(shí)在低溫條件下，也難以抑制反應(yīng)進(jìn)行；脂肪酸不飽和度增加，易氧化程度增大例子：脂肪的氧化使食品產(chǎn)生酸敗臭味及變色；含酸量高果汁使馬口鐵罐內(nèi)壁的錫溶出；含花青素的食品與金屬罐壁的錫、鐵反應(yīng)，顏色從紫紅色變成褐色；甜玉米等加熱殺菌時(shí)產(chǎn)生硫化物，常與鐵、錫反應(yīng)產(chǎn)生紫黑色或黑色的變色；單寧物質(zhì)含量較多的果蔬，也易與金屬罐壁起反應(yīng)而變色物理因素：溫度、水分、光、其他（環(huán)境氣體成分、原料損傷等）特點(diǎn)：物理因素是誘發(fā)和促進(jìn)食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)及微生物活動(dòng)而引起變質(zhì)的原因2、食品保藏的基本原理與保藏技術(shù)的四大類(lèi)：（維持最低生命活動(dòng)、抑制微生物活動(dòng)和酶的活性、運(yùn)用發(fā)酵原理、無(wú)菌原理），相應(yīng)的例子？無(wú)生機(jī)原理—無(wú)菌原理—加熱、輻射、過(guò)濾、罐頭保藏方法假死原理—抑制微生物和酶活性—低溫、減低水分活性、防腐劑、干制保藏方法不完全生機(jī)原理—發(fā)酵原理—乳酸發(fā)酵、腌漬保藏方法完全生機(jī)原理—維持食品最低生命活動(dòng)—低溫保藏方法3、微生物的控制途徑、柵欄因子微生物控制途徑：加熱/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH、使用添加劑、輻照、微生物發(fā)酵、改變包裝氣體組成、煙熏柵欄因子：F（高溫）、t（低溫冷藏）、Aw（降低水分活度）、pH（酸化）、Eh（降低氧化還原電位）、Pres（各種防腐劑及殺菌劑）、cf（應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物）4、酶活性的控制鈍化酶活性——熱燙；減少氧氣——鹽溶液浸泡、亞硫酸鹽處理等；控制pH；控制水分活度第三章食品的干藏1．水分活度的概念,水分活度對(duì)微生物、酶活動(dòng)的影響，水分活度與食品保藏性的關(guān)系。水分活度：食品蒸汽壓與該溫度下純水飽和蒸汽壓之比水分活度對(duì)微生物影響：低于0.94，大多數(shù)細(xì)菌不能生長(zhǎng)繁殖；低于0.85，大多數(shù)酵母不能生長(zhǎng)繁殖；低于0.74，大多數(shù)霉菌生長(zhǎng)受到抑制；低于0.62，幾乎沒(méi)有能夠生長(zhǎng)發(fā)育的微生物。（需要水活度：細(xì)菌>酵母>霉菌）水分活度對(duì)酶活力影響：呈倒S型。開(kāi)始隨水分活度增大上升迅速，到0.3左右后變得比較平緩；當(dāng)水分活度上升到0.6以后，隨水分活度增大而迅速提高水分活度與食品保藏性關(guān)系：（1）

水分活度越接近1.0，說(shuō)明該食品的易蒸發(fā)水分越多（2）

食品表面蒸汽壓>空氣蒸汽壓，食品表面水分向空氣轉(zhuǎn)移——干燥（3）

食品表面蒸汽壓<空氣蒸汽壓，空氣中水分向食品表面轉(zhuǎn)移——吸濕2．食品干制過(guò)程的濕熱傳遞過(guò)程:什么是導(dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性？影響濕熱傳遞的因素有哪些？濕熱傳遞過(guò)程：（1）給濕過(guò)程——水分從食品表面向外界政法轉(zhuǎn)移（2）導(dǎo)濕過(guò)程——內(nèi)部書(shū)向表面擴(kuò)散和向外界轉(zhuǎn)移導(dǎo)濕性（導(dǎo)濕現(xiàn)象）：食品內(nèi)部水分在干燥過(guò)程中向表面轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散現(xiàn)象導(dǎo)濕溫性：溫度梯度促使物料內(nèi)部的水分逆溫度梯度的方向轉(zhuǎn)移影響濕熱傳遞因素：干燥介質(zhì)的溫度；空氣流速；干燥介質(zhì)的濕度；大氣壓力和真空度；食品種類(lèi)、大小、表面積；原料裝載量3．食品干制過(guò)程的特性（食品干制過(guò)程的三個(gè)曲線(xiàn)，恒速干燥階段、降速干燥階段的特點(diǎn)）,合理選用食品干制工藝的途徑。干制的特性：（1）

食品的干制過(guò)程一般用干燥曲線(xiàn)、干燥速率曲線(xiàn)、干燥溫度曲線(xiàn)組合而完整表達(dá)。根據(jù)3條特性曲線(xiàn)，可將干燥過(guò)程分為3個(gè)階段。（2）

預(yù)熱階段：食品干制初期，品溫迅速上升，水分開(kāi)始下降，干燥速率由0增至最大值（3）

恒率階段：食品水分含量在此階段呈直線(xiàn)下降，外界供給的熱量基本用于水分的蒸發(fā)，食品的溫度維持不變（4）

減率階段：當(dāng)食品含水量下降到某一數(shù)值（第1臨界水分），食品的干燥進(jìn)入減速干燥階段。在干燥末期，食品水分含量按漸進(jìn)線(xiàn)向平衡水分靠攏（5）

當(dāng)食品水分達(dá)到平衡水分時(shí)，食品含水量保持恒定，干燥速率為0，即干燥終止。此時(shí)食品溫度與熱空氣溫度相等干制過(guò)程工藝條件控制：（1）

使食品表面水分蒸發(fā)速度與內(nèi)部水分?jǐn)U散速度相等，盡量避免在食品內(nèi)部建立起和濕度梯度方向相反的溫度梯度（2）

恒率干燥階段：在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過(guò)食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率的原則下，適當(dāng)提高空氣溫度，以加快干燥過(guò)程（3）

降率干燥階段：應(yīng)設(shè)法降低表面蒸發(fā)速率，使它能和逐步降低的內(nèi)部水分?jǐn)U散速率一致，以免食品表面過(guò)渡受熱，導(dǎo)致不良后果（4）

干燥后期：根據(jù)干制品的預(yù)期含水量調(diào)整空氣濕度，以達(dá)到與當(dāng)時(shí)介質(zhì)溫度和相對(duì)濕度條件相適應(yīng)的平衡水分

4.人工干制方法中有哪幾大類(lèi)干燥方法，各有何特點(diǎn)？（1）自然換氣式人工加熱干制（烘房、烘爐等）簡(jiǎn)便、不需機(jī)械設(shè)備，干制品質(zhì)量不穩(wěn)定（2）柜式干制設(shè)備間歇式，適用于多品種、小批量生產(chǎn)（3）隧道式干制設(shè)備可連續(xù)或半連續(xù)操作；容積較大，適于處理量大，干燥時(shí)間長(zhǎng)的物料干燥；干燥介質(zhì)多采用熱空氣①逆流式（物料與氣流方向相反，濕端即冷端，干端即熱端）物料在濕端遇到的是低溫高濕空氣，蒸發(fā)速率較慢，不宜出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；濕物料載量不宜過(guò)多，否則有腐敗或增濕可能；在干端停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易焦化②順流式在濕端，物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；在干端，物料與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下；初期干燥速率較大，易產(chǎn)生表面結(jié)殼現(xiàn)象；吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式③混流式干燥均勻，生產(chǎn)能力大，產(chǎn)品質(zhì)量較好，各干燥段熱空氣溫度和流速可分別調(diào)節(jié)（5）

輸送帶式干燥設(shè)備物料有翻動(dòng)；物流方向有順流和逆流；操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大、占地少

5．空氣對(duì)流干燥方法中有那些設(shè)備？每類(lèi)設(shè)備的適用性？簡(jiǎn)述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點(diǎn)。（1）旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥設(shè)備適用于膏粘狀、濾餅狀和觸變性、熱敏性粉粒狀物料干燥（2）流化床干燥物料在熱氣流中上下翻動(dòng)，彼此碰撞和充分混合，表面更新機(jī)會(huì)增多，有效地強(qiáng)化了氣固兩相間的傳熱傳質(zhì)；干燥時(shí)氣速低，阻力小，氣固容易分離，干燥速率高（3）噴霧干燥蒸發(fā)面積大，干燥迅速；干燥過(guò)程液滴溫度較低，適合熱敏性物料的干燥；過(guò)程簡(jiǎn)單，操作方便，可連續(xù)化生產(chǎn)①逆流式（物料與氣流方向相反，濕端即冷端，干端即熱端）物料在濕端遇到的是低溫高濕空氣，蒸發(fā)速率較慢，不宜出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心又能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂；濕物料載量不宜過(guò)多，否則有腐敗或增濕可能；在干端停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易焦化②順流式在濕端，物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，進(jìn)一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化；在干端，物料與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加，干制品水分難以降到10%以下；初期干燥速率較大，易產(chǎn)生表面結(jié)殼現(xiàn)象；吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式6．干制過(guò)程食品的褐變（酶褐變、非酶褐變）與防止（1）干制過(guò)程時(shí)間教長(zhǎng)，物品容易發(fā)生酶促褐變（2）干制品儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的褐變通常為非酶褐變（3）酶或非酶褐變反應(yīng)是干制品發(fā)生褐變的主要原因，果蔬食品干制前一般都要進(jìn)行酶鈍化處理，以減輕變色程度7．食品的復(fù)水性、復(fù)原性、復(fù)水比、干燥比復(fù)水性：食品干制后能重新吸收回水分的程度，常以復(fù)重系數(shù)作為衡量指標(biāo)（干制品的復(fù)水不是干制的簡(jiǎn)單反復(fù)，因干制過(guò)程中發(fā)生的變化有的是非可逆變化。這些變化使組織失去再吸水的能力，或與水結(jié)合能力下降，從而降低干制品的吸水能力，達(dá)不到與新鮮原料相同的持水性）復(fù)原性：干制品重新吸水后各方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度復(fù)水比：干燥比第四章1食品低溫保藏的原理：低溫對(duì)微生物活動(dòng)、酶活性的影響低溫對(duì)微生物活動(dòng)影響：（1）低溫能有效抑制霉菌、酵母和細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育及繁殖（2）冷凍并不能完全殺死微生物（3）冷凍既能保存事物，也能保護(hù)一些微生物（4）殘存的微生物冷凍溫度下活動(dòng)受到抑制，但解凍時(shí)在室溫下會(huì)恢復(fù)活動(dòng)，使食品迅速敗壞（5）凍結(jié)前的降溫越迅速，對(duì)微生物的損害作用越大（6）凍結(jié)點(diǎn)以下的緩慢凍結(jié)可導(dǎo)致微生物的大量死亡；快速凍結(jié)對(duì)微生物的致死效果較差（7）稍低于生長(zhǎng)溫度或凍結(jié)溫度時(shí)對(duì)微生物威脅最大（8）交替凍結(jié)和解凍可加速微生物死亡低溫對(duì)酶活性的影響（1）酶活性隨溫度下降而降低，一般冷藏和冬藏不能完全抑制酶的活性（2）低溫下酶的催化作用實(shí)際未停止，只是進(jìn)行得非常慢（3）防止微生物繁殖的臨界溫度（-12℃）還不足以有效地一直酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)（4）要達(dá)到抑制酶的活性及各種生物化學(xué)反應(yīng)的目的，溫度要低于-18℃（5）解凍時(shí)，酶活性會(huì)驟然增強(qiáng)，從而導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化2．動(dòng)物性食品與植物性食品在低溫保藏方面有何特點(diǎn)？3．食品的冷卻與冷藏的工藝要求。冷藏工藝：主要工藝參數(shù)——溫度、濕度、空氣流速（1）貯藏溫度：是冷藏工藝條件中最重要的因素，包括冷庫(kù)溫度和食品溫度，要根據(jù)貯藏對(duì)象、貯藏期、包裝形式等確定適宜的冷藏條件（2）空氣相對(duì)濕度和流速冷卻工藝：將食品的品溫降低到高于食品凍結(jié)溫度的預(yù)定溫度，目的是為了及時(shí)抑制食品內(nèi)的生物化學(xué)變化和微生物的繁殖活動(dòng)。是食品冷藏和凍藏前的必經(jīng)階段（1）空氣冷卻法：利用低溫空氣流過(guò)食品表面，促使食品溫度降低的一種冷卻法，降溫速度與空氣溫度、流速、相對(duì)濕度有關(guān)。工藝條件的選擇與食品種類(lèi)、形狀、有無(wú)包裝等有關(guān)空氣溫度低，降溫快，若低于0℃則易出現(xiàn)過(guò)冷現(xiàn)象；空氣相對(duì)濕度低，干耗大；速度較慢，會(huì)政法部分水分產(chǎn)生干耗（2）水冷卻法：利用低溫水與食品接觸，使食品溫度降低到預(yù)定溫度。冷卻水溫度越低、循環(huán)速度越快，食品冷卻速度越快。冷卻速度快，無(wú)干耗，可連續(xù)操作；冷卻水循環(huán)使用時(shí)容易污染食品，可溶性物質(zhì)有損失（3）碎冰冷卻：冰塊與食品直接接觸，利用冰熔化吸收相變熱，使食品降溫。冰塊越小，冰與食品的比例越大，食品的冷卻速度越快降溫快，無(wú)干耗，但有可溶性物質(zhì)損失；常用于蔬菜和魚(yú)類(lèi)的冷卻（4）真空冷卻法：水分在低壓下蒸發(fā)成水蒸氣吸收相變熱，使食品溫度降低冷卻速度快，冷卻均勻，有干耗；主要用于蔬菜類(lèi)預(yù)冷4．食品冷藏與凍藏的區(qū)別、優(yōu)缺點(diǎn)、適用范圍和選擇原則？（1）冷藏食品是將食品的溫度降到接近凍結(jié)點(diǎn)，并在次溫度下保藏的食品，冷藏食品不需要凍結(jié)凍藏食品（冷凍食品就）是將食品凍結(jié)后在低于凍結(jié)點(diǎn)的溫度保藏的食品。（2）凍藏優(yōu)點(diǎn)：能最大程度地保持食品的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)和原有風(fēng)味①與干藏比，具有較好的復(fù)原性②與罐藏比，由于不需高溫處理，能較好保持食品原有的品質(zhì)③與化學(xué)保藏比，沒(méi)有任何殘留添加劑④與發(fā)酵腌制食品比，叫多保留食品的固有成分凍藏缺點(diǎn)：易使細(xì)胞組織產(chǎn)生機(jī)械損傷（3）區(qū)別：①生理作用：果蔬冷藏食品，降低呼吸作用，保持最低生命力；凍藏食品，無(wú)呼吸作用和生命力②蒸發(fā)作用：冷藏使部分水蒸發(fā)；凍藏使部分水升華5．如何理解凍結(jié)食品的意義和范圍？6．凍結(jié)過(guò)程可分哪幾個(gè)階段？如何理解快速通過(guò)最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間)？水分凍結(jié)率？縮短凍結(jié)時(shí)間的有哪些途徑？?jī)鼋Y(jié)過(guò)程（降溫與結(jié)冰）：溫度下降→凍結(jié)點(diǎn)→排除潛熱→液體變?yōu)楣腆w（結(jié)冰）→溫度進(jìn)一步下降→排除顯熱→結(jié)冰量增大最大冰晶生成帶（-1℃降至-5℃，近80%水分可凍結(jié)成冰）——能否快速通過(guò)此溫度區(qū)域，是關(guān)系冷凍品質(zhì)量的關(guān)鍵（1）凍結(jié)速度與冰晶形成狀態(tài)及分布的關(guān)系①快速凍結(jié)：食品溫度下降迅速，細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時(shí)達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)；冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度快；通過(guò)0到-5℃問(wèn)區(qū)的時(shí)間越短,冰晶形成形狀愈細(xì)小,呈針狀結(jié)晶,數(shù)量無(wú)數(shù);冰晶分布愈接近新鮮物料中原來(lái)水分的分布狀態(tài)②緩慢凍結(jié):凍結(jié)發(fā)生在溶液濃度較低的細(xì)胞外間隙之間;凍結(jié)速度越慢,細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移時(shí)間越長(zhǎng),形成的冰晶體愈大;冰晶體分布不均勻(2)速凍及緩凍對(duì)品質(zhì)影響①快速凍結(jié):水分在細(xì)胞內(nèi)原位凍結(jié),可形成數(shù)量多\體積細(xì)小的冰晶體,冰晶體分布均勻,對(duì)細(xì)胞的破壞性較小,對(duì)原生質(zhì)損害也極微,質(zhì)地保存較完整,細(xì)胞膜有時(shí)未損傷;解凍時(shí)具有較高的可逆性,可以防止流汁和組織軟化②緩慢凍結(jié):冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成,胞內(nèi)水分不斷外流,原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度不斷上升,使蛋白質(zhì)變性或不可逆的凝固,造成細(xì)胞死亡,組織解體,質(zhì)地軟化;果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱,細(xì)胞壁較薄,含水量高,當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí),就會(huì)造成嚴(yán)重組織結(jié)構(gòu)的改變水分凍結(jié)率:縮短凍結(jié)時(shí)間途徑:見(jiàn)效食品厚度;降低冷凍介質(zhì)溫度,或降低食品初溫;增大對(duì)流傳熱系數(shù)(可增大冷卻介質(zhì)流速、改變凍結(jié)方式)；增大食品與介質(zhì)的接觸面積7．凍結(jié)速度與結(jié)晶分布的關(guān)系？速凍/慢凍對(duì)品質(zhì)的影響/危害？（1）凍結(jié)速度與冰晶形成狀態(tài)及分布的關(guān)系①快速凍結(jié)：食品溫度下降迅速，細(xì)胞內(nèi)外的水分幾乎同時(shí)達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)；冰層向內(nèi)伸展的速度比水分移動(dòng)速度快；通過(guò)0到-5℃問(wèn)區(qū)的時(shí)間越短,冰晶形成形狀愈細(xì)小,呈針狀結(jié)晶,數(shù)量無(wú)數(shù);冰晶分布愈接近新鮮物料中原來(lái)水分的分布狀態(tài)②緩慢凍結(jié):凍結(jié)發(fā)生在溶液濃度較低的細(xì)胞外間隙之間;凍結(jié)速度越慢,細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞外冰晶轉(zhuǎn)移時(shí)間越長(zhǎng),形成的冰晶體愈大;冰晶體分布不均勻(2)速凍及緩凍對(duì)品質(zhì)影響①快速凍結(jié):水分在細(xì)胞內(nèi)原位凍結(jié),可形成數(shù)量多\體積細(xì)小的冰晶體,冰晶體分布均勻,對(duì)細(xì)胞的破壞性較小,對(duì)原生質(zhì)損害也極微,質(zhì)地保存較完整,細(xì)胞膜有時(shí)未損傷;解凍時(shí)具有較高的可逆性,可以防止流汁和組織軟化②緩慢凍結(jié):冰晶體主要在細(xì)胞間隙中形成,胞內(nèi)水分不斷外流,原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度不斷上升,使蛋白質(zhì)變性或不可逆的凝固,造成細(xì)胞死亡,組織解體,質(zhì)地軟化;果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱,細(xì)胞壁較薄,含水量高,當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí),就會(huì)造成嚴(yán)重組織結(jié)構(gòu)的改變8．為什么蔬菜凍結(jié)前要熱燙?如何掌握熱燙的時(shí)間?（1）酶活性歲溫度下降而降低，但一般的冷藏和凍藏不能完全抑制酶的活性（2）酶或非酶褐變反應(yīng)是冷藏或凍藏發(fā)生褐變的主要原因，果蔬食品冷藏或凍藏前一般都要進(jìn)行酶鈍化處理，以減輕變色程度9．單體速凍（IQF）設(shè)備有何特點(diǎn)?適合哪些物料的凍結(jié)？特點(diǎn)：生產(chǎn)效率高，凍結(jié)效果好，裝置自動(dòng)化程度高；懸浮狀態(tài)下凍結(jié)，彼此不會(huì)粘連；冷風(fēng)強(qiáng)度大，能耗高；設(shè)備造價(jià)較高適合小顆粒狀食品的凍結(jié)10．影響速凍品質(zhì)量的因素有哪些(PPP&TTT)？如何提高和保證凍結(jié)食品的質(zhì)量？早期質(zhì)量影響因素PPP：Product產(chǎn)品原料因素,processing加工過(guò)程因素,package凍結(jié)后因素最終質(zhì)量影響因素TTT：速凍產(chǎn)品在各個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間、溫度對(duì)品質(zhì)的容許限度有決定性影響Time時(shí)間,temperature溫度,tolerance容許限度提高和保證食品質(zhì)量：冷凍食品的早期質(zhì)量相同，其耐藏性越好；凍藏溫度越低品質(zhì)越穩(wěn)定；凍藏時(shí)間越段，最終質(zhì)量越好第五章食品罐藏1．食品罐藏的基本原理和商業(yè)無(wú)菌的概念。罐藏：將原料經(jīng)處理后密封在容器中，通過(guò)殺菌將絕大部分微生物殺滅，在保持密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長(zhǎng)期保存的食品保藏方法商業(yè)無(wú)菌：產(chǎn)品中所有致病菌都已被殺滅，耐熱性非致病菌的存活概率達(dá)到規(guī)定要求，并且在密封完好的條件下在正常的銷(xiāo)售期內(nèi)不可能生長(zhǎng)繁殖2．罐藏食品依pH值可以分為幾類(lèi)？其殺菌工藝條件有何不同？為什么？依PH可分為4類(lèi)：低酸性：PH>5.0,水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，高溫殺菌105-121℃中酸性：PH4.6-5.0，蔬菜與肉類(lèi)混合制品，高溫殺菌105-121℃酸性：PH3.7-4.6，大部分水果罐頭，沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性：PH<3.7，菠蘿汁、橘子汁，沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌3．哪些因素會(huì)影響罐頭的真空度？如何影響？影響因素：排氣時(shí)間與溫度；密封室真空度；封口溫度；罐頭頂隙；食品種類(lèi)與新鮮度；外界氣壓與溫度變化密封室真空度越高，封口時(shí)食品溫度越高，測(cè)量時(shí)溫度越低，測(cè)得真空度越高4．哪些因素會(huì)影響罐頭的殺菌效果？如何影響？影響因素：微生物種類(lèi)和數(shù)量；熱處理溫度；水分；脂肪；鹽；糖；PH；蛋白質(zhì)微生物種類(lèi)：（耐熱性）細(xì)菌>霉菌>酵母菌芽孢<營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞嗜熱>厭氧>需氧微生物初始數(shù)量越多，微生物耐熱性越強(qiáng)，殺滅全部微生物所需時(shí)間越長(zhǎng)、溫度越高熱處理溫度：高溫短時(shí)、低溫長(zhǎng)時(shí)、超高溫瞬時(shí)（用于液體食品）水分：游離水含量越高，即食品水分活度越高，微生物受熱后越容易死亡、耐熱性越低脂肪：脂肪能增強(qiáng)微生物耐熱性。脂肪與微生物細(xì)胞蛋白質(zhì)膠體接觸，形成的凝結(jié)薄膜妨礙了水分滲入，使蛋白質(zhì)凝固困難；脂肪是熱的不良導(dǎo)體，阻礙了熱的傳入鹽類(lèi)：低濃度（<4%），可使微生物細(xì)胞適量脫水而蛋白質(zhì)難以凝固，對(duì)微生物有保護(hù)作用；高濃度（>4%），使微生物大量脫水，蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物死亡；微生物耐熱性隨濃度增長(zhǎng)而明顯降低糖：糖吸收了微生物細(xì)胞中水分，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)脫水。影響蛋白質(zhì)凝固速度，增大了微生物耐熱性；躺濃度越高，越能增強(qiáng)微生物耐熱性PH：微生物在中性時(shí)耐熱性最強(qiáng)，偏離中性程度越大，微生物耐熱性越低；PH相同，酸不同，耐熱性不同：乳酸>蘋(píng)果酸>檸檬酸、醋酸蛋白質(zhì)：含量在5%左右，保護(hù)作用；在15%以上對(duì)耐熱性無(wú)影響5．以什么標(biāo)準(zhǔn)選擇罐頭殺菌的對(duì)象菌，主要對(duì)象菌有哪些？D值、Z值、F值的含義及三者的關(guān)系？目前所采用的殺菌理論和計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類(lèi)細(xì)菌的致死為依據(jù)低酸性食品殺菌主要對(duì)象菌為肉毒梭狀芽孢桿菌易被平酸境內(nèi)腐敗的罐頭，主要對(duì)象菌為嗜熱脂肪芽孢桿菌D值：在一定熱力致死溫度條件下，每殺死90%原有活菌數(shù)所需時(shí)間（分鐘）Z值：熱力致死時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)（攝氏度）F值：在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（121℃或100℃），殺死一定數(shù)量細(xì)菌營(yíng)養(yǎng)體或芽孢所需時(shí)間（分鐘）三者關(guān)系：6．罐頭食品常見(jiàn)的傳熱方式有哪些？哪些因素會(huì)影響傳熱效果？傳熱方式：傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射影響因素：罐內(nèi)食品物理性質(zhì)、初溫、罐藏容器、殺菌鍋7．如何計(jì)算罐頭的合理殺菌時(shí)間？確定殺菌F值一般步驟：①確定常引起該罐頭食品編制的細(xì)菌是哪一種②該細(xì)菌耐熱性（Z值、D值）③根據(jù)計(jì)算出安全F值④測(cè)定該罐頭在實(shí)際殺菌過(guò)程中罐頭中心溫度變化，根據(jù)中心溫度，按式計(jì)算出實(shí)際殺菌F值，并與安全F值比較。若大于安全F值則認(rèn)為合理8．什么是安全F值，它與實(shí)際殺菌時(shí)間有何關(guān)系？安全F值：實(shí)際F值：若實(shí)際F值大于安全F值則認(rèn)為該工藝合理9．什么是罐頭的排氣，其目的是什么？有哪些排氣方法？罐頭排氣：通過(guò)排氣，使罐頭在密封、殺菌冷卻后獲得一定的真空度，并有助于保證和提高罐頭質(zhì)量作用與效果：①防止或減輕罐頭在高溫殺菌時(shí)容器發(fā)生變形和損壞②防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)繁殖③使罐內(nèi)形成適當(dāng)?shù)恼婵斩?，有利于食品色、香、味的保存，減少維生素和其他營(yíng)養(yǎng)成分的破壞④防止或減輕罐頭在貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕熱力排氣方法：熱灌裝法、加熱排氣法、噴蒸汽排氣法、真空排氣法10．罐頭脹罐（胖聽(tīng)）的常見(jiàn)類(lèi)型及其原因有哪些？①物理性脹罐裝罐量過(guò)多、頂隙過(guò)小、排氣不足、殺菌后冷卻過(guò)快等造成。一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)②化學(xué)性脹罐酸性食品與罐內(nèi)壁發(fā)生電化學(xué)反應(yīng)，使罐內(nèi)壁被腐蝕，并產(chǎn)生氫氣而造成。一般發(fā)生在貯藏了一定時(shí)期的罐頭③細(xì)菌性脹罐由可產(chǎn)氣細(xì)菌引起，在罐頭貯藏期間出現(xiàn)A、殺菌不足；B、罐頭密封不完全11．罐頭（食品）標(biāo)簽，食品的保存期與保質(zhì)期保質(zhì)期（最佳食用期）：在規(guī)定保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。在此期限內(nèi)，食品完全適于銷(xiāo)售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。若超過(guò)保質(zhì)期，在一定時(shí)間內(nèi)仍具有使用價(jià)值，只是質(zhì)量有所降低；但超過(guò)保質(zhì)期時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食品可能?chē)?yán)重變質(zhì)而喪失商品價(jià)值。保存期（推薦最終食用期）：在規(guī)定保藏條件下，是年可以使用的最終日期。超過(guò)此期限，食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，因而被視為過(guò)期食品，不允許在市場(chǎng)上繼續(xù)銷(xiāo)售。

公司印章管理制度一、目的公司印章是公司對(duì)內(nèi)對(duì)外行使權(quán)力的標(biāo)志，也是公司名稱(chēng)的法律體現(xiàn)，因此，必須對(duì)印章進(jìn)行規(guī)范化、合理化的嚴(yán)格管理，以保證公司各項(xiàng)業(yè)務(wù)的正常運(yùn)作，由公司指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。二、印章的種類(lèi)公章，是按照政府規(guī)定，由主管部門(mén)批準(zhǔn)刻制的代表公司權(quán)力的印章。專(zhuān)用章，為方便工作專(zhuān)門(mén)刻制的用于某種特定用途的印章，如：合同專(zhuān)用章、財(cái)務(wù)專(zhuān)用章、業(yè)務(wù)專(zhuān)用章、倉(cāng)庫(kù)簽收章等。3、手章(簽名章)，是以公司法人代表名字刻制的用于公務(wù)的印章。三、印章的管理規(guī)定印章指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管和使用，保管印章的地方(桌、柜等)要牢固加鎖，印章使用后要及時(shí)收存。財(cái)務(wù)專(zhuān)用章由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)保管，向銀行備案的印章，應(yīng)由財(cái)務(wù)部會(huì)計(jì)、總經(jīng)辦分別保管。3、印章要注意保養(yǎng)，防止碰撞，還要及時(shí)清洗，以保持印跡清晰。4、一般情況下不得將印章攜出公司外使用，如確實(shí)因工作所需，則應(yīng)由印章管理員攜帶印章到場(chǎng)蓋章或監(jiān)印。5、印章管理人員離職或調(diào)任時(shí)，須履行印章交接手續(xù)。四、公章刻制印章需本公司法人代表批準(zhǔn)，并由印章管理專(zhuān)責(zé)人負(fù)責(zé)辦理刻制并啟用并交由專(zhuān)人進(jìn)行保管。五、印章的使用使用任何的印章，需由相應(yīng)負(fù)責(zé)人審核簽字。為方便工作，總經(jīng)理可授權(quán)印章管理專(zhuān)責(zé)人審核一般性事務(wù)用印。用印前印章管理人員須認(rèn)真審核，明確了解用印的內(nèi)容和目的，確認(rèn)符合用印的手續(xù)后，在用印登記簿上逐項(xiàng)登記，方可蓋章。3、對(duì)需要留存的材料，蓋印后應(yīng)留存一份立卷歸檔。4、不得在空白憑證、便箋上蓋章。5、上報(bào)有關(guān)部門(mén)的文件資料，未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理、總經(jīng)理審簽，不得蓋章。6、以公司名義行文，未經(jīng)總經(jīng)理簽發(fā)，不得蓋章。7、按照合同會(huì)簽制度的規(guī)定，所有合同和協(xié)議在會(huì)簽手續(xù)齊全后方可蓋章。8、各印章管理人員如出差，應(yīng)把印章移交有關(guān)人員，并辦理有關(guān)交接手續(xù)。六、印章管理人員的責(zé)任1、印章管理人員要與公司簽訂《印章管理責(zé)任書(shū)》，并在“印章管理制度”上簽名。2、印章管理人員不得擅自使用印章，對(duì)于非法使用印章者，造成經(jīng)濟(jì)損失的除賠償損失外，還要追究其行政責(zé)任或法律責(zé)任。用章申請(qǐng)事由：部門(mén)負(fù)責(zé)人核準(zhǔn)時(shí)間副經(jīng)理核準(zhǔn)時(shí)間總經(jīng)理核準(zhǔn)時(shí)間

咖啡店創(chuàng)業(yè)計(jì)劃書(shū)第一部分：背景在中國(guó)，人們?cè)絹?lái)越愛(ài)喝咖啡。隨之而來(lái)的咖啡文化充滿(mǎn)生活的每個(gè)時(shí)刻。無(wú)論在家里、還是在辦公室或各種社交場(chǎng)合，人們都在品著咖啡。咖啡逐漸與時(shí)尚、現(xiàn)代生活聯(lián)系在一齊。遍布各地的咖啡屋成為人們交談、聽(tīng)音樂(lè)、休息的好地方，咖啡豐富著我們的生活，也縮短了你我之間的距離，咖啡逐漸發(fā)展為一種文化。隨著咖啡這一有著悠久歷史飲品的廣為人知，咖啡正在被越來(lái)越多的中國(guó)人所理解。第二部分：項(xiàng)目介紹第三部分：創(chuàng)業(yè)優(yōu)勢(shì)目前大學(xué)校園的這片市場(chǎng)還是空白，競(jìng)爭(zhēng)壓力小。而且前期投資也不是很高，此刻國(guó)家鼓勵(lì)大學(xué)生畢業(yè)后自主創(chuàng)業(yè)，有一系列的優(yōu)惠政策以及貸款支持。再者大學(xué)生往往對(duì)未來(lái)充滿(mǎn)期望，他們有著年輕的血液、蓬勃的朝氣，以及初生牛犢不怕虎的精神，而這些都是一個(gè)創(chuàng)業(yè)者就應(yīng)具備的素質(zhì)。大學(xué)生在學(xué)校里學(xué)到了很多理論性的東西，有著較高層次的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，現(xiàn)代大學(xué)生有創(chuàng)新精神，有對(duì)傳統(tǒng)觀念和傳統(tǒng)行業(yè)挑戰(zhàn)的信心和欲望，而這種創(chuàng)新精神也往往造就了大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的動(dòng)力源泉，成為成功創(chuàng)業(yè)的精神基礎(chǔ)。大學(xué)生創(chuàng)業(yè)的最大好處在于能提高自己的潛力、增長(zhǎng)經(jīng)驗(yàn)，以及學(xué)以致用;最大的誘人之處是透過(guò)成功創(chuàng)業(yè)，能夠?qū)崿F(xiàn)自己的理想，證明自己的價(jià)值。第四部分：預(yù)算1、咖啡店店面費(fèi)用咖啡店店面是租賃建筑物。與建筑物業(yè)主經(jīng)過(guò)協(xié)商，以合同形式達(dá)成房屋租賃協(xié)議。協(xié)議資料包括房屋地址、面積、結(jié)構(gòu)、使用年限、租賃費(fèi)用、支付費(fèi)用方法等。租賃的優(yōu)點(diǎn)是投資少、回收期限短。預(yù)算10-15平米店面，啟動(dòng)費(fèi)用大約在9-12萬(wàn)元。2、裝修設(shè)計(jì)費(fèi)用咖啡店的滿(mǎn)座率、桌面的周轉(zhuǎn)率以及氣候、節(jié)日等因素對(duì)收益影響較大?？Х瑞^的消費(fèi)卻相對(duì)較高，主要針對(duì)的也是學(xué)生人群，咖啡店布局、格調(diào)及采用何種材料和咖啡店效果圖、平面圖、施工圖的設(shè)計(jì)費(fèi)用，大約6000元左右3、裝修、裝飾費(fèi)用具體費(fèi)用包括以下幾種。(1)外墻裝飾費(fèi)用。包括招牌、墻面、裝飾費(fèi)用。(2)店內(nèi)裝修費(fèi)用。包括天花板、油漆、裝飾費(fèi)用，木工、等費(fèi)用。(3)其他裝修材料的費(fèi)用。玻璃、地板、燈具、人工費(fèi)用也應(yīng)計(jì)算在內(nèi)。整體預(yù)算按標(biāo)準(zhǔn)裝修費(fèi)用為360元/平米，裝修費(fèi)用共360*15=5400元。4、設(shè)備設(shè)施購(gòu)買(mǎi)費(fèi)用具體設(shè)備主要有以下種類(lèi)。(1)沙發(fā)、桌、椅、貨架。共計(jì)2