《食品安全與衛(wèi)生學(1)》課程教學大綱

食品安全與衛(wèi)生學課程教學大綱FOODSSAFETYANDHEALTHOLOGY學時數(shù)：32其中：實驗學時：8課外學時：學分：2適用專業(yè)：動物科學專業(yè)（本科）飼料與動物營養(yǎng)專業(yè)（?？疲┮?、本課程的性質(zhì)、目的和任務(wù)食品安全與衛(wèi)生學是研究食品中存在或從環(huán)境可能進入食品、能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評價方法、預(yù)防與控制措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證食用者安全的學科。它的研究內(nèi)容主要有食品原料的生產(chǎn)、加工、貯運和產(chǎn)品銷售與消費整個過程中可能存在的主要有害物質(zhì)和因素的種類、來源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預(yù)防與控制措施，各類食品的主要安全與衛(wèi)生問題，特別是食物中毒及其預(yù)防、控制和管理等。二、課程教學的基本要求掌握本門課程的基本概念、基本理論；掌握食品生產(chǎn)與消費鏈中危害物質(zhì)和因素的分析、檢測；了解較先進的實驗診斷手段和方法，培養(yǎng)開展食品安全檢測的能力；初步了解食品安全性的科學評價方法的建立與應(yīng)用，以及安全食品開發(fā)的過程控制。本課程總學時為32學時，2學分，其中課堂教學為24學時，實驗課為8學時，在第六學期完成。實驗教學為8學時。三、課程的教學內(nèi)容、重點和難點緒論基本內(nèi)容：本課的性質(zhì)、主要內(nèi)容及發(fā)展方向：基本要求：掌握糧食安全、食品安全、食品衛(wèi)生等基本概念。一、課程性質(zhì)二、主要內(nèi)容三、新進展生物部分食品的腐敗變質(zhì)基本內(nèi)容：食品的腐敗變質(zhì)及因素、常見類型及危害基本要求：掌握食品腐敗變質(zhì)的概念、影響因素及危害腐敗變質(zhì)與發(fā)酵影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品腐敗的主要生物化學過程及其產(chǎn)物食品腐敗變質(zhì)的常見類型、危害及其控制重點：影響食品腐敗變質(zhì)的因素。難點：食品腐敗變質(zhì)的主要生物化學過程細菌性食物中毒基本內(nèi)容：幾種主要的細菌性食物中毒基本要求：掌握幾種主要的細菌性食物中毒的主要癥狀及預(yù)防措施概述沙門氏菌食物中毒大腸埃希菌食物中毒金黃色葡萄球菌食物中毒肉毒梭菌食物中毒重點：細菌中毒的原理難點：細菌中毒的原理食品中的真菌毒素基本內(nèi)容：幾種常見霉菌的中毒癥狀、產(chǎn)毒條件等基本要求：掌握霉菌的產(chǎn)毒條件，了解常見霉菌的中毒癥狀。概述曲霉及其毒素一、黃曲霉毒素鐮孢菌毒素一、T-2毒素青霉及其毒素一、桔青霉素二、展青霉素重點：黃曲霉毒素的機理食品傳播的病毒基本內(nèi)容：幾種病毒的流行病學特點、臨床表現(xiàn)基本要求：掌握幾種病毒病特別是肝炎病毒的臨床表現(xiàn)及預(yù)防措施輪狀病毒星狀病毒腺病毒肝炎病毒重點：肝炎病毒致病機理及防治難點：病毒特征及流行病學食品傳播的寄生蟲與害蟲基本內(nèi)容：寄生蟲對人及動物的損害、癥狀、流行病學基本要求：掌握寄生蟲病的流行病學及臨床表現(xiàn)食源性寄生蟲的危害與控制原蟲一、肉孢子蟲病二、弓形蟲病三、阿米巴蟲吸蟲絳蟲線蟲一、旋毛蟲病二、蛔蟲重點：食源性寄生蟲的的流行病學難點：食源性寄生蟲的防治轉(zhuǎn)基因食品的安全性基本內(nèi)容：轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題基本要求：了解轉(zhuǎn)基因食品的安全性轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭論轉(zhuǎn)基因食品的主要安全性評價問題轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價與檢測轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)重點：轉(zhuǎn)基因食品安全性?；瘜W與物理部分環(huán)境污染物與食品安全基本內(nèi)容：環(huán)境污染物的種類基本要求：了解環(huán)境污染物的種類環(huán)境污染物水體污染物與食品安全土壤污染物與食品安全重點：環(huán)境污染的種類。難點：環(huán)境污染物對食品安全的影響獸藥及其他化學控制物質(zhì)與食品安全基本內(nèi)容：獸藥殘留及其危害基本要求：掌握獸藥殘留的概念、對人類的危害、主要來源影響食品安全的主要獸藥獸藥殘留的危害動物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制重點：影響食品安全的主要獸藥及危害。難點：硝酸鹽和亞硝酸鹽污染的危害與控制食品中農(nóng)藥殘留基本內(nèi)容：幾種農(nóng)藥的性質(zhì)、殘留及危害基本要求：掌握農(nóng)藥對人體的危害，了解農(nóng)藥的一些相關(guān)性質(zhì)有機氯農(nóng)藥有機磷農(nóng)藥氨基甲酸酯農(nóng)藥擬除蟲菊酯農(nóng)藥其他農(nóng)藥殺菌劑二、除草劑三、植物生長調(diào)節(jié)劑重點：農(nóng)藥殘留及危害難點：農(nóng)藥殘留及危害動植物中的天然有毒物質(zhì)基本內(nèi)容：基本要求：概述植物中的天然有毒物質(zhì)一、甙類二、生物堿三、有毒蛋白動物中天然有毒物質(zhì)一、甲狀腺激素二、動物肝臟中的有毒物質(zhì)第十一章食品添加劑的安全與衛(wèi)生防腐劑的安全與衛(wèi)生抗氧化劑的安全與衛(wèi)生護色劑和護色助劑的安全與衛(wèi)生漂白劑的安全與衛(wèi)生甜味劑的安全與衛(wèi)生重點：防腐劑的安全與衛(wèi)生難點：防腐劑的安全與衛(wèi)生管理與控制部分第十二章食品加工過程中的安全與衛(wèi)生基本內(nèi)容：基本要求：部分加工食品的安全與衛(wèi)生重點：酸乳及醬油的安全性問題第十三章植物性食品的安全與衛(wèi)生基本內(nèi)容：基本要求：谷物的安全與衛(wèi)生豆類及其制品的安全與衛(wèi)生果蔬類食品的安全與衛(wèi)生重點：谷物的安全與衛(wèi)生第十四章動物性食品的安全與衛(wèi)生基本內(nèi)容：基本要求：肉品的安全與衛(wèi)生乳品安全與衛(wèi)生蛋品安全與衛(wèi)生水產(chǎn)品安全與衛(wèi)生重點：動物性食品的主要危害類型難點：動物性食品的衛(wèi)生要求第十五章食品安全性評價基本內(nèi)容：基本要求：食品毒理學安全性評價程序的內(nèi)容食品毒理學安全性評價試驗重點：食品毒理學安全性評價的原則難點：食品毒理學安全性評價試驗第十六章安全食品的生產(chǎn)與規(guī)范基本內(nèi)容：基本要求：綠色食品的生產(chǎn)與規(guī)范重點：綠色食品標準及管理第十七章食品安全與衛(wèi)生的管理及控制基本內(nèi)容：基本要求：食品安全面臨的挑戰(zhàn)與對策食品安全控制體系食品安全的管理機構(gòu)及其法規(guī)重點：食品安全造成的損失及危害四、課程各教學環(huán)節(jié)要求根據(jù)廣東食品安全的現(xiàn)狀，本課程按照對食品生產(chǎn)、，貯運和銷售鏈進行安全全程控制的概念，對各個環(huán)節(jié)的危害因素進行了系統(tǒng)的分析和講解，提出相應(yīng)的控制措施和解決辦法，讓學生了解基本的法律和法規(guī)。本課程除講課外還有實驗課、課外實習等，實驗課和實習課是教養(yǎng)學生實驗技能以及臨床實踐能力的主要手段。通過本課程的實驗和實習訓(xùn)練，使學生實驗技能達到如下要求：熟悉掌握食品安全與衛(wèi)生學的基本概念；正確和熟練掌握有關(guān)物質(zhì)的檢測方法；對食品中一些不安全因素進行控制和掌握解決辦法；掌握有關(guān)食品安全的法律、法規(guī)；熟悉某些食品安全個案。本課程實驗內(nèi)容設(shè)置3個實驗項目，每個實驗為2學時，共6個學時，包括食品中的有關(guān)微生物的檢驗、有機磷農(nóng)藥的檢測、食品中亞硝酸鹽的檢驗。實驗具體內(nèi)容及具體要求，詳見實驗指導(dǎo)或?qū)嶒灲虒W大綱。五、學時分配教學內(nèi)容各教學環(huán)節(jié)學時分配備注章節(jié)主要內(nèi)容講授實驗習題課其它小計1第一章食品的腐敗變質(zhì)112第二章細菌性食物中毒2353第三章食品中的真菌毒素224第四章食品傳播的病毒225第五章食品傳播的寄生蟲與害蟲226第六章轉(zhuǎn)基因食品的安全性117第七章環(huán)境污染物與食品安全118第八章獸藥及其他化學控制物質(zhì)與食品安全339第九章食品中農(nóng)藥殘留23510第十章動植物中的天然有毒物質(zhì)1111第十一章食品添加劑的安全與衛(wèi)生12312第十二章食品加工過程中的安全與衛(wèi)生1113第十三章植物性食品的安全與衛(wèi)生1114第十四章動物性食品的安全與衛(wèi)生1115第十五章食品安全性評價11第十六章安全食品的生產(chǎn)與規(guī)范11第十七章食品安全與衛(wèi)生的管理及控制11合計24832六、本課程與其它課程關(guān)系學生學習本課程之前應(yīng)已掌握微生物學、生物學、生物技術(shù)制藥、家畜傳染病學、分子生物學的基礎(chǔ)知識。七、教材與教學參考書教材：史賢明.《食品安全與衛(wèi)生學》（面向21世紀課程教材）.北京:中國農(nóng)業(yè)出版社.2004年教學參考書：[1]