食源性疾病和其預(yù)防培訓(xùn)課件

食源性疾病概念：食源性疾病指由攝取食物而進(jìn)入人體內(nèi)各種致病因素引起的，通常為感染或中毒特性的一類(lèi)疾?。╢romWHO）不包括一些與飲食有關(guān)的慢性病、代謝病，如糖尿病、高血壓等1食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023第一節(jié)食源性疾病的分類(lèi)、產(chǎn)生原因和事故處理

2食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023一、食源性疾病的分類(lèi)按致病原因可以分為：細(xì)菌性食源性疾病非細(xì)菌性食源性疾病真菌毒素食源性疾病3食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(一)細(xì)菌性食源性疾病(1)沙門(mén)氏菌屬食物中毒，如鼠傷寒沙門(mén)氏菌、腸炎沙門(mén)氏菌和豬霍亂沙門(mén)氏菌等。(2)致病性大腸桿菌食物中毒，如侵入型大腸桿菌食物中毒和毒素性大腸桿菌食物中毒。(3)變形桿菌食物中毒，如普通變形桿菌、奇異變形桿菌和摩根變形桿菌等。4食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(一)細(xì)菌性食源性疾病(4)副溶血性弧菌食物中毒(即嗜鹽弧菌食物中毒)。(5)葡萄球菌腸毒素食物中毒，如金黃色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌、白色葡萄球菌。(6)肉毒梭菌毒素中毒。(7)蠟樣芽孢桿菌毒素中毒。5食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(二)非細(xì)菌性食源性疾病(1)有毒動(dòng)物中毒，如河豚、魚(yú)類(lèi)組胺引起的食物中毒。(2)有毒植物中毒，如毒蕈、四季豆中毒、馬鈴薯芽中毒、鮮黃花菜中毒等。(3)化學(xué)性食物中毒，某些金屬或類(lèi)金屬化合物如亞硝酸鹽、砷(砒霜)等引起的中毒。6食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(三)真菌毒素食源性疾病此類(lèi)主要包括禾谷鐮刀菌引起的赤霉病麥中毒；黃曲霉產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素中毒等。7食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023二、產(chǎn)生食源性疾病的基本原因正常情況下，一般食物并不具有毒性，食物產(chǎn)生毒性并引起食物中毒主要有以下幾種原因。(1)某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存有大量活菌(如沙門(mén)氏菌屬)或產(chǎn)生大量毒素(如金黃色葡萄菌產(chǎn)生的腸毒素)。(2)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品并達(dá)到能引起中毒的劑量(如農(nóng)藥的污染)。(3)食品本身含有毒成分(如河豚含有河豚毒素)，而加工、烹調(diào)方法不當(dāng)，未能將其除去。8食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(4)食品在貯存過(guò)程中，由于貯藏條件不當(dāng)而產(chǎn)生了有毒物質(zhì)(如馬鈴薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素)。(5)因攝入有毒成分的某些動(dòng)植物、(如食入毒藻的海水魚(yú)、貝；采用有毒蜜源植物釀的蜂蜜)。這些動(dòng)植物起著毒素的轉(zhuǎn)移與富集作用。(6)某些外形與食物相似，而實(shí)際含有毒成分的植物，被作為食物誤食而引起中毒(如毒蕈等)。二、產(chǎn)生食源性疾病的基本原因9食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023食源性疾病的分類(lèi)生物性病原物化學(xué)性病原物物理性病原物10食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023食品從生產(chǎn)加工直到銷(xiāo)售食用整個(gè)過(guò)程中，有很多因素可以使食品具有毒性。例如，使用未經(jīng)檢疫的病死家畜肉加工的肉制品，使用摻假的牛乳加工的奶粉，使用未經(jīng)消毒的牛乳生產(chǎn)的雪糕，使用不新鮮的鮐魚(yú)生產(chǎn)的罐頭，都能引起食物中毒；使用非食品原料——工業(yè)酒精(或甲醇)兌制的“配制酒”造成的甲醇中毒；使用不符合食品衛(wèi)生要求的食品添加劑或加工助劑(含砷等有毒物質(zhì))也曾造成食物中毒。11食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023生產(chǎn)工藝、設(shè)備、容器和包裝材料不符合衛(wèi)生要求也可使食品污染帶有毒性。例如，熟肉制品加工制作時(shí)，生熟不分，交叉污染引起食物中毒；采用生棉子榨油，毛油又未經(jīng)堿提煉，引起棉酚中毒。生產(chǎn)蒸餾酒時(shí)，使用含鉛蒸餾設(shè)備和貯酒容器，鉛溶于酒中而造成鉛中毒。此外，日本曾發(fā)生橘子汁罐頭中溶錫過(guò)多而引起食物中毒，其原因是調(diào)汁用水中含硝酸根離子較多所致；美國(guó)曾發(fā)生的金槍魚(yú)罐頭引起的E型肉毒梭菌食物中毒，是由于罐頭殺菌冷卻時(shí)帶有病原菌的不潔冷卻水侵入罐內(nèi)造成的。12食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023三、食源性疾病事故的處理(一)食源性疾病診斷標(biāo)準(zhǔn)總則食源性疾病診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，實(shí)驗(yàn)室診斷是為了確定中毒病因而進(jìn)行的。

(1)中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。13食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(2)潛伏期短，發(fā)病急劇，病程亦較短。(3)所有中毒病人都有表現(xiàn)類(lèi)似的臨床癥狀。(4)一般無(wú)人與人之間的直接傳染。(5)食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，但由于采樣不及時(shí)或已用藥及學(xué)術(shù)上的原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名以上的食品衛(wèi)生專(zhuān)家(副主任醫(yī)師以上)進(jìn)行評(píng)定。三、食源性疾病事故的處理14食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(二)對(duì)病人采取緊急救治處理(1)停止食用中毒食品。(2)對(duì)病人采取如催吐、洗胃、清腸等清除毒物的措施；針對(duì)不同毒物采用相應(yīng)的特效或有效解毒劑進(jìn)行解毒，用輸液、利尿、換血、透析等方法，促使體內(nèi)毒物排泄；采取對(duì)癥治療，必要時(shí)采取特殊治療措施。(3)采取病人標(biāo)本，以備檢驗(yàn)。15食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(三)報(bào)告(1)發(fā)生食源性疾病或疑似食源性疾病事故的單位和接受食源性疾病或疑似食源性疾病病人進(jìn)行治療的單位，應(yīng)及時(shí)向所在地政府衛(wèi)生行政部門(mén)報(bào)告發(fā)生食源性疾病事故的單位、地址、時(shí)間、中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容。(2)縣級(jí)以上地方政府衛(wèi)生行政部門(mén)對(duì)發(fā)生在管轄范圍內(nèi)的食源性疾病或者疑似食源性疾病事故，應(yīng)報(bào)告同級(jí)政府或上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)；對(duì)重大的食源性疾病事故，實(shí)施緊急報(bào)告制度。16食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(四)調(diào)查與控制1．對(duì)食源性疾病事故的控制處理2．對(duì)造成食源性疾病食物的控制措施17食源性疾病和其預(yù)防7/25/20231．對(duì)食源性疾病事故的控制處理衛(wèi)生行政部門(mén)接到食源性疾病或疑似食源性疾病事故的報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)采取如下措施：及時(shí)組織衛(wèi)生機(jī)構(gòu)對(duì)中毒人員進(jìn)行救治；對(duì)可疑中毒食物及有關(guān)工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)采取臨時(shí)控制措施；組織調(diào)查小組進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)和流行病學(xué)的調(diào)查。18食源性疾病和其預(yù)防7/25/20232．對(duì)造成食源性疾病食物的控制措施封存造成食源性疾病或可能導(dǎo)致食源性疾病的食品及其原料；封存被污染的食品工具及用具，責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。為控制食源性疾病事故擴(kuò)散，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者收回已售出的造成食源性疾病或者有證據(jù)證明可能導(dǎo)致食源性疾病的食品。經(jīng)檢驗(yàn)，屬于污染的食品，予以銷(xiāo)毀或監(jiān)督銷(xiāo)毀；未被污染的食品，予以解封。根據(jù)不同的造成食源性疾病的食品，對(duì)其場(chǎng)所采取相應(yīng)的消毒處理。19食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(五)對(duì)造成食源性疾病單位和責(zé)任人的處罰根據(jù)《食源性疾病事故處理辦法》第四章的規(guī)定，對(duì)造成食源性疾病的單位和責(zé)任人處罰如下：

(1)對(duì)食源性疾病或者疑似食源性疾病事故隱瞞、謊報(bào)、拖延、阻撓報(bào)告的單位和個(gè)人，由縣級(jí)以上人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)責(zé)令改正，并予以通報(bào)批評(píng)。對(duì)直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人由衛(wèi)生行政部門(mén)和其他有關(guān)部門(mén)依法給予行政處分。20食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(2)對(duì)造成食源性疾病事故的單位和個(gè)人，由縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)按照《食品衛(wèi)生法》和《食品衛(wèi)生行政處罰辦法》的有關(guān)規(guī)定，予以行政處罰。(3)縣級(jí)以上地方人民政府衛(wèi)生行政部門(mén)在調(diào)查處理食源性疾病事故時(shí)，對(duì)造成嚴(yán)重食源性疾病事故構(gòu)成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法機(jī)關(guān)處理。(五)對(duì)造成食源性疾病單位和責(zé)任人的處罰21食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023食品安全—全球關(guān)注的熱點(diǎn)食源性疾病與食品污染

“一個(gè)巨大并不斷擴(kuò)大的世界性公共衛(wèi)生問(wèn)題”世界范圍內(nèi)每年發(fā)生40-60億例食源性腹瀉發(fā)展中國(guó)家：死亡200萬(wàn)人工業(yè)化國(guó)家：30%以上的人群患食源性疾病 死亡20/百萬(wàn)每個(gè)人都面臨患食源性疾病的危險(xiǎn)22食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023食品安全事件造成的經(jīng)濟(jì)損失美國(guó)：每年約7200萬(wàn)人發(fā)生食源性疾病，損失$3500億英國(guó)：1987-1999證實(shí)的病牛達(dá)17萬(wàn)頭 禁止進(jìn)出口: 每年損失$52億 病牛宰殺: 損失$300億比利時(shí)的二噁英污染事件 動(dòng)物性食品禁止上市并銷(xiāo)毀的損失達(dá)：3.55億歐元;禁止動(dòng)物性產(chǎn)品出口的食品工業(yè)損失：13億歐元。23食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023第二節(jié)細(xì)菌性食源性疾病24食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023一、細(xì)菌性食源性疾病的特點(diǎn)(1)細(xì)菌性食源性疾病發(fā)病率較高，在各種食源性疾病中占有較大的比重，為30％～90％。(2)抵抗力降低的人，如病弱者、老人和兒童易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，急性胃腸炎癥較嚴(yán)重。(3)細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。25食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023一、細(xì)菌性食源性疾病的特點(diǎn)(4)引起細(xì)菌性食物中毒的食品，主要是動(dòng)物性食品，如肉魚(yú)，奶和蛋類(lèi)等；少數(shù)是植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類(lèi)發(fā)酵食品等。(5)細(xì)菌性食源性疾病常常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高，病死率低，一般病程短，愈后良好。(6)食物中毒有明顯的季節(jié)性，一般多以夏、秋兩季最多，這是因?yàn)榇藭r(shí)天氣炎熱，氣溫適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素，同時(shí)，夏、秋季節(jié)也是植物生長(zhǎng)、采食的季節(jié)。26食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023食物中毒27食源性疾病和其預(yù)防7/25/20232005年8月13日，安徽省阜南縣柴集鎮(zhèn)郭小莊發(fā)生食物中毒事件。當(dāng)日上午，郭小莊一去世村民的親屬操辦喪宴，開(kāi)始吃飯后不到20分鐘，就先后有20人出現(xiàn)頭痛、嘔吐等中毒癥狀。事件發(fā)生后，當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)及時(shí)趕赴現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行救助。據(jù)當(dāng)?shù)胤酪呒搬t(yī)療部門(mén)初步調(diào)查這些人可能是亞硝酸鹽中毒。食物中毒事件回顧28食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023

食物中毒指健康人攝入了正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有致病菌、生物性或化學(xué)性毒物的食物，或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作“食物”攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不同于傳染病）的急性或亞急性疾病。

1.正常數(shù)量

2.可食狀態(tài)

3.有毒食物

4.急性疾病一、食物中毒的定義

(DefinitionofFoodPoisoning)29食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023食物中毒范疇食物中毒不包括：食入非可食狀態(tài)物品、暴飲暴食所引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲(chóng)病、人畜共患傳染病等食源性疾?。灰淮未罅炕蜷L(zhǎng)期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)引起的以慢性損害為主要特征（致癌、致畸、致突變）的疾病。

30食源性疾病和其預(yù)防7/25/20232002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧31食源性疾病和其預(yù)防7/25/20232002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

與食物有明確的關(guān)系32食源性疾病和其預(yù)防7/25/20232002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

潛伏期短，發(fā)病突然33食源性疾病和其預(yù)防7/25/20232002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

常見(jiàn)的是消化道癥狀34食源性疾病和其預(yù)防7/25/20232002年9月14日上午，南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生嚴(yán)重食物中毒事件。一中學(xué)和東湖麗島工地?cái)?shù)百學(xué)生和民工因食用了“正武”面食店的油條、燒餅、麻團(tuán)等食物后，幾分鐘后就有人出現(xiàn)惡心、嘔吐，繼而倒地四肢抽搐，不省人事，被送往解放軍83醫(yī)院急救。約半小時(shí)左右，吃早點(diǎn)后發(fā)生以上癥狀的人逐漸增多，其中還有不少是中小學(xué)生。1小時(shí)不到解放軍83醫(yī)院就接收了上百名中毒病人。食物中毒事件回顧

來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性35食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023

潛伏期短，發(fā)病突然，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，最常見(jiàn)的是消化道癥狀食物中毒的發(fā)病與食物有明確的關(guān)系病人對(duì)健康人沒(méi)有傳染性，發(fā)病曲線突然上升之后呈突然下降的趨勢(shì)，無(wú)余波二、食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)

(ClinicalFeatureofFoodPoisoning)36食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)

(EpidemiologicalFeatureofFoodPoisoning)食物中毒原因分布特點(diǎn)

引起食物中毒的食品種類(lèi)分布特點(diǎn)食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)37食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——食物中毒病原構(gòu)成情況38食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023食物中毒原因分布特點(diǎn)39食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn)引起食物中毒的食品種類(lèi)分布特點(diǎn)

食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)40食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023

食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——中毒原因食品構(gòu)成情況41食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023

食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)

——中毒人群原因食品暴露情況42食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023三、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)食物中毒原因分布特點(diǎn)引起食物中毒的食品種類(lèi)分布特點(diǎn)食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn)43食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023一、細(xì)菌性食物中毒44食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023常見(jiàn)食物中毒細(xì)菌性食物中毒因攝入細(xì)菌性中毒食品（被致病菌或其毒素污染的食品）引起的食物中毒。可分為感染型（細(xì)菌侵入）和毒素（腸毒素）型。

感染型：細(xì)菌污染食品并在該食品上大量繁殖，達(dá)到中 毒數(shù)量，這時(shí)大量活菌隨食物進(jìn)入人體，侵犯腸粘膜，引 起胃腸炎癥狀，稱為感染型食物中毒。潛伏期一般為8～ 24小時(shí)。（沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌）

毒素型：毒素型食物中毒是由于細(xì)菌污染食品在食品上繁 殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物(外毒素)，達(dá)中毒量的外毒素隨 食物進(jìn)入人體，經(jīng)腸道吸收而發(fā)病。發(fā)病在于食入的細(xì)菌 毒素量多少，與活菌是否進(jìn)入人體及進(jìn)入量多少無(wú)關(guān)。如 葡萄球菌中毒。45食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023細(xì)菌性食物中毒的特點(diǎn)有明顯的季節(jié)性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)毒受氣候條件的影響，于每年5～10月高發(fā)。發(fā)病急，病死率低

24小時(shí)內(nèi)暴發(fā)，如能及時(shí)搶救則病程短，恢復(fù)性及預(yù)后好；肉毒毒素中毒除外。發(fā)病與進(jìn)食有關(guān)食用被污染食品者發(fā)病，未食者不發(fā)病。無(wú)傳染性屬暴發(fā)性，無(wú)托尾現(xiàn)象，無(wú)傳染性。46食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023細(xì)菌性食物中毒的原因主要是屠宰牲畜時(shí)及畜肉在運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售等過(guò)程中受到致病菌的污染。被致病菌污染的食物在較高的溫度下存放，食品中充足的水分、適宜的ＰＨ值及營(yíng)養(yǎng)條件使得致病菌大量生長(zhǎng)繁殖或產(chǎn)生毒素。被污染的食物未經(jīng)燒熱煮透或者煮熟后又受到帶菌容器或食品加工工具的污染或食品從業(yè)人員帶菌者的污染，食用后也易引起中毒。47食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023廣州大學(xué)城食物中毒事件廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)迷?006年4月12日發(fā)生的食物中毒事件，累計(jì)有258名學(xué)生及員工到醫(yī)院就診，實(shí)際符合中毒的病例有206人。截至4月18日上午，全部就診患者治愈出院。48食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023事件原因經(jīng)調(diào)查，此事件被確認(rèn)為由沙門(mén)氏菌引起的食物中毒。造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品的容器、分切熟食的砧板等工具沒(méi)有按規(guī)定進(jìn)行消毒。4月10和11日這兩天恰逢廣州氣溫高，細(xì)菌繁殖快，4月11日向?qū)W生供應(yīng)的午餐、晚餐中，飯?zhí)檬称肥艿搅巳萜骱驼璋迳夏c炎沙門(mén)氏菌的污染。番禺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所對(duì)這一飯?zhí)米龀隽说蹁N(xiāo)衛(wèi)生許可證和罰款5萬(wàn)元的處理。49食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023沙門(mén)菌屬食物中毒50食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023病原沙門(mén)菌屬（salmonella）廣泛存在自然界中，現(xiàn)在已經(jīng)知道的有2300個(gè)以上的血清型。在我國(guó)目前已發(fā)現(xiàn)了200多種按菌體抗原結(jié)構(gòu)不同可分為A、B、C、D、E、F及Ｇ七大組，對(duì)人類(lèi)致病的沙門(mén)菌99%屬于Ａ至Ｅ組。其中最常見(jiàn)的為Ｂ組中的鼠傷害沙門(mén)菌，Ｃ組中的豬霍亂沙門(mén)菌，Ｄ組中的腸炎沙門(mén)菌。51食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023生存條件沙門(mén)氏菌屬生長(zhǎng)繁殖的最適宜溫度為20℃～37℃，在水中可生存2～3周；在糞便和冰水中生存１～２個(gè)月；在冰凍土壤中可過(guò)冬；在含鹽12%～19%的咸肉中可存活75d，沙門(mén)氏菌在100℃時(shí)立即死亡，75℃經(jīng)５min，60℃經(jīng)１h可被殺死，水經(jīng)氯化消毒５min可殺滅其中的沙門(mén)氏菌。另外，石灰酸升汞也可殺死沙門(mén)菌屬。52食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023食物中沙門(mén)菌的來(lái)源

家禽、家畜的生前感染畜肉、禽肉的沙門(mén)菌感染蛋類(lèi)奶熟制品糧食類(lèi)，蔬菜在加工過(guò)程中53食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023污染來(lái)源一、生前感染，家畜、家禽生前已感染殺門(mén)菌二、屠后污染，家畜家禽從宰殺到烹調(diào)加工各個(gè)環(huán)節(jié)中被帶有沙門(mén)菌的糞便、污水、容器和工具所污染。54食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023發(fā)病率及影響因素沙門(mén)菌屬食物中毒發(fā)病率較高，一般為40％～60％，最高達(dá)90％，其發(fā)病率受（1）活菌數(shù)量：（２）菌型：（３）個(gè)體易感性影響。幼兒、體弱老人及其他疾病患者是易感性較高的人群，對(duì)這些人群較少量菌或較弱致病力的菌型仍可引起食物中毒，甚至出現(xiàn)較重的臨床癥狀55食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床表現(xiàn)潛伏期數(shù)小時(shí)至３d,一般為12～24h，也有更快的6～12h，潛伏期越短，病情越重，超過(guò)72小時(shí)的不多見(jiàn)。前驅(qū)癥狀：寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、黃綠色水樣便，有時(shí)帶粘液和膿血，體溫38～40℃，有時(shí)甚至更高的高熱，重者有時(shí)寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐、昏迷，一般3～7d內(nèi)迅速減輕，但老人、兒童和體弱者如果急救不及時(shí)，偶見(jiàn)死亡。56食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023分類(lèi)

胃腸炎型（最為常見(jiàn)）類(lèi)霍亂型類(lèi)傷寒型類(lèi)感冒型敗血癥型57食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023預(yù)防沙門(mén)氏菌食物中毒的措施(1)加強(qiáng)衛(wèi)生教育，改變生食等不良衛(wèi)生習(xí)慣，針對(duì)季節(jié)高發(fā)的特點(diǎn)，夏秋季重點(diǎn)監(jiān)測(cè)和防范。(2)切斷傳播途徑。病原體隨同人和動(dòng)物的糞便排泄，污染水源、食物，成為許多人獸共患病的重要傳播途徑，所以要加強(qiáng)學(xué)校等人群聚居場(chǎng)所的衛(wèi)生監(jiān)督管理，加強(qiáng)水源消毒，加強(qiáng)食堂、校外飲食攤點(diǎn)和食品餐飲點(diǎn)的食品衛(wèi)生監(jiān)督。7/25/202358食源性疾病和其預(yù)防(3)加強(qiáng)對(duì)家畜、家禽等的衛(wèi)生檢疫，加強(qiáng)對(duì)屠宰場(chǎng)、食品生產(chǎn)廠的衛(wèi)生監(jiān)督。對(duì)生產(chǎn)、加工、貯存和銷(xiāo)售等過(guò)程進(jìn)行衛(wèi)生管理，降低因包裝的弓桑引起食物中毒。低溫貯存食品是控制沙門(mén)氏菌的重要措施。(4)加強(qiáng)流動(dòng)人口的衛(wèi)生管理，科學(xué)使用抗生素，減少耐藥菌株的出現(xiàn)。(5)發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。預(yù)防沙門(mén)氏菌食物中毒的措施7/25/202359食源性疾病和其預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒60食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023病原副溶血性弧菌呈弧狀、桿狀、絲狀等多種狀態(tài)，有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑、革蘭氏染色陰性菌主要存在于近岸海水、海底沉積物和魚(yú)、貝類(lèi)等海產(chǎn)品中，帶菌率可高達(dá)90％以上。61食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023生存條件在30～37℃，ＰＨ7.4～8.2含鹽3％～４％培養(yǎng)基上和食物中生長(zhǎng)良好，無(wú)鹽條件下不生長(zhǎng)，故又稱嗜鹽菌。

62食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023滅活副溶血性弧菌抵抗力較弱，56℃5min或90℃１min即可滅活，對(duì)醋酸敏感，1％食醋處理1min即可滅活，副溶血性弧菌在淡水中生存期短，不超過(guò)2日，但在海水中可存活至少47天，近50天。63食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023流行特點(diǎn)潛伏期短，常呈爆發(fā)性，同餐者多人發(fā)病多發(fā)于沿海地區(qū)主要發(fā)生于夏秋季，高峰期為8月～9月，冬季未見(jiàn)發(fā)生感染本病后，可產(chǎn)生免疫力，但不鞏固。64食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023污染來(lái)源主要是海產(chǎn)品和鹽漬食品，如海產(chǎn)魚(yú)、蝦、蟹、貝咸肉、咸菜或涼拌菜等，尤其是海產(chǎn)食品。近海的海產(chǎn)品平均帶菌率45.6％～48.7％，沿海居民帶菌率較高，也能發(fā)生帶菌者傳染。間接污染：沿海地區(qū)炊具副溶血性弧菌帶菌率為61.9％。食物容器、砧板、切菜刀等處理食物的工具生熟不分時(shí)，副溶血性弧菌可通過(guò)上述工具污染熟食物或涼拌菜。

65食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床表現(xiàn)

潛伏期2～40h,主要癥狀以胃腸道反應(yīng)為主，上腹部陣發(fā)性絞痛，繼而腹瀉，每天幾次到十幾次，糞便為水樣或糊樣，少數(shù)有粘血樣便，約15％的患者出現(xiàn)洗肉水樣血水便，但里急后重癥狀不明顯，多數(shù)患者在腹瀉后出現(xiàn)惡心、嘔吐，嘔吐多為胃內(nèi)容物。重癥患者出現(xiàn)脫水，休克及意識(shí)障礙，病程1～3天，預(yù)后良好。66食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床鑒別診斷副溶血性弧菌食物中毒易誤診為細(xì)菌性痢疾。臨床鑒別時(shí)可參考下列幾點(diǎn)：副溶血性弧菌食物中毒可有集體爆發(fā)的病史，有引起中率的特定可疑食物，如海產(chǎn)食品；臨床表現(xiàn)為上腹部和臍周劇烈疼痛，少有里急后重；而細(xì)菌性痢疾腹痛多在左下腹臍周?chē)?，里急后重明顯，有明顯的膿血便。治療首選氯霉素，其次補(bǔ)充水分糾正電解質(zhì)紊亂。67食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023預(yù)防副溶血性弧菌食物中毒的措施有：加工海產(chǎn)品一定要燒透、煮熟。用海產(chǎn)品拌制涼菜時(shí)，應(yīng)在洗凈切好后放入食醋10分鐘后再食用。食品加工要防止交叉污染，食物在低溫下貯藏。

7/25/202368食源性疾病和其預(yù)防葡萄球菌腸毒素食物中毒7/25/202369食源性疾病和其預(yù)防病原病原菌：葡萄球菌是革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為37℃，最適PH為7.4，耐鹽在10％～15％氯化鈉培養(yǎng)基中仍能生長(zhǎng)，對(duì)熱具有較強(qiáng)的抵抗力，常見(jiàn)致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌。7/25/202370食源性疾病和其預(yù)防葡萄球菌腸毒素食物中毒病原：葡萄球菌是革蘭氏陽(yáng)性兼厭氧菌，常見(jiàn)致病性葡萄球菌是金黃色葡萄球菌（S．a(chǎn)uaeus）中的某些菌株，在條件適宜時(shí)易產(chǎn)生腸毒素（enterotoxin）。葡萄球菌抵抗力強(qiáng)：加熱80℃30min可殺死。腸毒素耐熱，一般的烹調(diào)溫度不能破壞。在218℃-248℃的油中30min才能破壞。71食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023產(chǎn)生腸毒素條件葡萄球菌可產(chǎn)生多種腸毒素，在條件適宜時(shí)，ＰＨ6～7；溫度31～37℃；水分較多；含蛋白質(zhì)及淀粉較豐富；通風(fēng)不良，氧分壓降低時(shí)易產(chǎn)生腸毒素。多數(shù)葡萄球菌腸毒素能耐100℃30分鐘，并能抵抗胃腸道中蛋白酶的水解作用。因此，破壞食物中存在的葡萄球菌腸毒素需在100℃加熱食物2小時(shí)。7/25/202372食源性疾病和其預(yù)防流行特點(diǎn)季節(jié)分布：全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季節(jié)可呈散發(fā)或暴發(fā)，愈后免疫力不明顯，無(wú)傳染性，但人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90％以上。7/25/202373食源性疾病和其預(yù)防流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)分布：

全年皆可發(fā)生，但多見(jiàn)于夏秋季節(jié)。

該病潛伏期短，一般為2～4h，最短1h，可呈散發(fā)或暴發(fā)，痊愈后免疫力不明顯，無(wú)傳染性。人體對(duì)腸毒素的感受性高，發(fā)病率可達(dá)90%以上。74食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023污染來(lái)源

葡萄球菌廣泛分布于自然界，人和動(dòng)物的鼻腔、咽、消化道帶菌率均較高，健康人帶菌率為20％～30％。上呼吸道感染者，其鼻腔帶菌率達(dá)83.3％。葡萄球菌是常見(jiàn)的化膿性球菌之一，人和動(dòng)物的化膿性感染部位常成為污染源。7/25/202375食源性疾病和其預(yù)防污染來(lái)源中毒食品：中毒的食物種類(lèi)很多，如奶、肉、蛋、魚(yú)及其制品。國(guó)內(nèi)報(bào)道以奶及其制品如奶油糕點(diǎn)（奶油花蛋糕等）、冰淇淋最為常見(jiàn)。污染來(lái)源：化膿性皮膚?。簧虾粑栏腥?；乳腺炎乳牛。76食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023中毒食品一般而言，含蛋白質(zhì)豐富，含水分較多，同時(shí)含有一定淀粉的食物如奶油糕點(diǎn)、冰淇淋、冰棒、剩飯等或含油脂較多的食物，如油炸魚(yú)罐頭、油煎荷包蛋食品。另外，涼粉、米酒等引起葡萄球菌腸毒素食物中毒也有報(bào)道。

7/25/202377食源性疾病和其預(yù)防臨床表現(xiàn)潛伏期短，一般為2～４h，最短１ｈ,最長(zhǎng)6h,主要的癥狀表現(xiàn)為突然惡心，反復(fù)劇烈嘔吐，嘔吐物中常有膽汁、粘液和血，同時(shí)伴有上腹部痙攣性疼痛，腹瀉物呈水樣便，以嘔吐為主要特征，一般不發(fā)燒，由于劇烈吐瀉，常導(dǎo)致嚴(yán)重失水和休克，兒童比成年人敏感，故發(fā)病率較高，病情也較重，病程短，一般1～2d，預(yù)后良好。7/25/202378食源性疾病和其預(yù)防臨床表現(xiàn)葡萄球菌腸毒素食物中毒潛伏期短，一般2～4小時(shí)，最短1小時(shí)，最長(zhǎng)為6小時(shí)。主要癥狀為惡心、劇烈而頻繁嘔吐，腹瀉為水樣便。以嘔吐為其主要特征,體溫一般正常。葡萄球菌腸毒素食物中毒病程一般較短，1～2日即可恢復(fù)，預(yù)后一般良好，發(fā)病率約30％。輕者可自愈，重癥或有明顯菌血癥者進(jìn)行對(duì)癥治療，可予以抗生素，但需要做藥敏實(shí)驗(yàn)。79食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023預(yù)防防止葡萄球菌污染和防止腸毒素形成：防止帶菌人群對(duì)食品的污染患局部化膿性感染的奶牛應(yīng)妥善處理：防止葡萄球菌對(duì)奶的污染低溫通風(fēng)條件儲(chǔ)存食用前充分加熱80食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023肉毒梭菌毒素食物中毒7/25/202381食源性疾病和其預(yù)防病原體肉毒梭菌為革蘭氏染色陽(yáng)性、厭氧、短粗桿菌，在20℃～25℃形成橢圓形、粗于菌體的芽胞，肉毒梭菌芽胞，抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸汽121℃30分鐘或干熱180℃5～10min或濕熱100℃5h才能將其殺死。肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒，毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)人的致死劑量為0.1μg,是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物。7/25/202382食源性疾病和其預(yù)防肉毒梭菌食物中毒

肉毒毒素（botulinumtoxin）所引起的神經(jīng)型食物中毒，此類(lèi)中毒發(fā)病急，病情重，病死率高，危害嚴(yán)重。

病原:革蘭氏染色陽(yáng)性、厭氧、短粗桿菌。 細(xì)菌對(duì)熱的抵抗力不強(qiáng)，但形成肉毒梭菌 芽孢后抵抗力強(qiáng)，需經(jīng)高壓蒸氣121℃30分鐘、或干熱180℃5～15分鐘、或濕熱100℃5小時(shí)才能將其殺死。83食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023肉毒梭菌流行病學(xué)特點(diǎn)季節(jié)性：一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生于4～5月，也有1～2月發(fā)生的。地區(qū)分布：廣泛分布于土壤、水、及海洋中，不同菌型其分布有差異。食品種類(lèi)：引起中毒的食品種類(lèi)因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。7/25/202384食源性疾病和其預(yù)防污染來(lái)源引起肉毒梭菌中毒的食品因飲食習(xí)慣、膳食組成和制作工藝的不同而有差別，但絕大多數(shù)為家庭自制的低鹽濃度并經(jīng)厭氧條件加工食品或發(fā)酵食品。7/25/202385食源性疾病和其預(yù)防污染來(lái)源中毒食品：國(guó)外多是家庭自制的各種罐頭和熏制、腌制食品。國(guó)內(nèi)多是家庭自制的發(fā)酵食品如：臭豆腐、豆瓣醬、玉米糊糊等。

制造豆醬等發(fā)酵食品時(shí)，其發(fā)酵過(guò)程往往在密閉容器內(nèi)進(jìn)行。如果這些食品及其原料污染了肉毒梭狀芽孢桿菌或芽孢，加熱的溫度及壓力均未能將芽孢殺死，隨后又在厭氧條件貯存，其芽孢極易生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素。86食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細(xì)菌性食物中毒不同，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹為主，胃腸道癥狀少見(jiàn)。潛伏期數(shù)小時(shí)到數(shù)天不等，一般1～5d，通常潛伏期越短，病死率越高。肉毒中毒的前驅(qū)癥狀為乏力、頭暈、頭痛、食欲不振、走路不穩(wěn)等，少數(shù)患者有惡心、嘔吐等胃腸道癥狀。臨床表現(xiàn)以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀為特征，，最后引起呼吸功能衰竭而死亡，患者一般體溫正常，意識(shí)清楚。7/25/202387食源性疾病和其預(yù)防臨床表現(xiàn)肉毒梭菌中毒的臨床表現(xiàn)與其它細(xì)菌性食物中毒不同，以運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹的癥狀為主，胃腸道癥狀少見(jiàn)。潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，通常潛伏期越短，病死率越高。88食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床表現(xiàn)以對(duì)稱性腦神經(jīng)受損的癥狀為其特征。主要表現(xiàn)為眼部功能障礙及延髓麻痹。神經(jīng)癥狀突出，沒(méi)有胃腸癥狀或很輕微。發(fā)病時(shí)頭痛眩暈、眼臉下垂、視力模糊、瞳孔散大、對(duì)光反應(yīng)消失，以后發(fā)展為咽下困難、發(fā)音困難和呼吸困難。89食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023肉毒毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，是已知毒性最強(qiáng)的急性毒物,毒性比氰化鉀強(qiáng)1萬(wàn)倍，對(duì)人的致死量約為0.lμg。各型的肉毒梭菌分別產(chǎn)生相應(yīng)型的毒素，它們有著相似的毒理作用。根據(jù)毒素抗原結(jié)構(gòu)的不同，可把肉毒毒素分為A、B、C、D、E、F、G等型。人類(lèi)肉毒梭菌中毒主要由A、B及EF型所引起，均含有神經(jīng)毒素和紅細(xì)胞凝集素。我國(guó)以A、B型為主，E型僅部分地區(qū)有報(bào)道，C和D型主要引起動(dòng)物疾病。各型毒素?zé)o交叉免疫，只能被其產(chǎn)生的抗毒素所中和。肉毒毒素對(duì)堿和熱敏感，80℃30min即可完全破壞。90食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023流行特點(diǎn)肉毒梭菌廣泛分布于土壤、江河湖海淤泥沉淀物、塵埃及動(dòng)物糞便中。糧谷豆類(lèi)等食品受其污染的機(jī)會(huì)很多。肉毒梭菌引起的食物中毒與人們的飲食習(xí)慣密切相關(guān)，多以家庭或個(gè)體形式出現(xiàn)，很少集體爆發(fā)。中毒多發(fā)生在冬春季，常為家庭自制發(fā)酵食品；其次為厭氧條件下保存的肉制品。91食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在4～5月，1～2月也有發(fā)生。 新疆察布查爾地區(qū)是我國(guó)肉毒梭菌中毒多發(fā) 地區(qū)，以該地區(qū)為例，其土壤中該菌檢出率為 22.2％，未開(kāi)墾荒地該菌檢出率為28.25％，該 地區(qū)糧谷、豆類(lèi)經(jīng)厭氣條件的發(fā)酵制品該菌檢 出率分別為12．6％和14.88％。青海省1960～1995年間共發(fā)生肉毒中毒45起， 主要分布在牧區(qū)，中毒食品是動(dòng)物性食品主要 是密封越冬牛肉，食用方式以生食為主。季節(jié)性及地區(qū)分布92食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023治療及處理應(yīng)立即催吐、洗胃、導(dǎo)瀉外早期采取特效療法，使用抗毒素治療。在尚未確定中毒型時(shí)，可用A、B、E型混合多價(jià)肉毒抗毒素，第一次注射每型各10000-20000單位；若已確定中毒型別，則用同型抗毒素即可。肉毒抗毒素是一血清制品，使用前需按使用血清制品的規(guī)定，先做血清過(guò)敏試驗(yàn)，陰性者可直接注射，陽(yáng)性者要做脫敏注射。

對(duì)同進(jìn)餐人員要進(jìn)行登記，密切觀察，凡可疑中毒者雖未發(fā)病，也要用多價(jià)抗毒素血清注射5000-10000單位進(jìn)行預(yù)防。對(duì)可疑食品、嘔吐物、糞便采樣追查中毒原因和中毒食品。對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱，破壞肉毒毒素，是防止中毒的重要措施。

93食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023預(yù)防

徹底清洗食物原料罐頭食品徹底滅菌低溫儲(chǔ)存食品防毒素食品徹底加熱改變不良儲(chǔ)存方法和生食習(xí)慣

94食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023細(xì)菌性食物中毒的診斷原則流行病學(xué)資料臨床表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室檢查95食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023細(xì)菌性食物中毒的處理包括排出毒物、對(duì)癥治療、特殊治療三種方法。首先應(yīng)迅速排出毒物：可用催吐、洗胃的方法促使毒物排出。對(duì)肉毒中毒的早期患者可用清水或1:4000高錳酸鉀溶液洗胃。對(duì)癥治療：治療腹痛、腹瀉，糾正酸中毒，搶救循環(huán)衰竭及呼吸衰竭的中毒患者。特殊治療：對(duì)于細(xì)菌性食物中毒可選用合適的抗生素，但對(duì)葡萄球菌腸毒素引起的中毒，一般不用抗生素，以補(bǔ)液、調(diào)節(jié)飲食為主。肉毒中毒患者應(yīng)盡早使用多價(jià)抗毒血清。96食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施防止污染防止病原繁殖及毒素的形成低溫儲(chǔ)存食品是控制沙門(mén)菌繁殖的重要措施。加工后的熟肉制品應(yīng)盡快食用。97食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023大腸埃希菌食物中毒病原：埃希菌屬（Esherichia）俗稱大腸桿菌屬，是一組革蘭氏染色陰性桿菌，埃希菌屬中大腸埃希菌最為重要。大腸桿菌O157:H7已被證實(shí)，可通過(guò)其釋放的定居因子粘附人類(lèi)腸壁細(xì)胞，并釋放志賀樣毒素、不耐熱或耐熱腸毒素，以及腸溶血素，引起人類(lèi)腸出血性腹瀉及腸外感染、溶血性尿毒綜合征等。

98食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023大腸埃希菌是人類(lèi)和動(dòng)物腸道的正常菌群，多不致病。當(dāng)宿主免疫力下降或細(xì)菌侵入腸外組織和器官時(shí)，可引起腸外感染。大腸埃希菌中有少數(shù)菌株能直接引起腸道感染，稱致病性大腸埃希菌。包括：

腸產(chǎn)毒性大腸埃希氏菌

腸致病性大腸埃希氏菌

腸侵襲性大腸埃希氏菌

腸出血性大腸埃希氏菌

腸聚集性大腸埃希氏菌自然界生存力較強(qiáng)，加熱60度15-20min可被殺死。99食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023

引起食物中毒的致病性大腸埃希菌的血清型主要有O157:H7、O111:B4、O55:B5等。其中腸出血性大腸桿菌O157:H7被認(rèn)為是90年代最重要的食源性病原菌之一。100食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023流行特點(diǎn)世界上發(fā)生的有明確實(shí)驗(yàn)室診斷的大規(guī)模O157：H7引起的食物中毒。1993年發(fā)生在美國(guó)，有700多兒童感染，其中51人發(fā)生溶血性尿毒綜合征，4人死亡。1996年發(fā)生在日本，62所小學(xué)6295名小學(xué)生感染O157：H7大腸埃希菌，其中92例并發(fā)出血性結(jié)腸炎和出血性尿毒癥，數(shù)名學(xué)生死亡，之后迅速流行,波及日本36個(gè)府縣，患者總?cè)藬?shù)上萬(wàn)人。引起世界各國(guó)極大關(guān)注。101食源性疾病和其預(yù)防7/25/20232001年在江蘇、安徽等地爆發(fā)的腸出血性大腸桿菌食物中毒造成177人死亡，2萬(wàn)多人中毒。流行季節(jié)與食品：引起大腸埃希菌食物中毒的食品及發(fā)病的主要季節(jié)與沙門(mén)菌相同。102食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023污染來(lái)源主要是由動(dòng)物性食品引起，好發(fā)于夏季和秋季。食品被污染的原因：大腸埃希菌存在于人和動(dòng)物的腸道中，健康人腸道致病性大腸埃希菌帶菌率為2％～8％，高者達(dá)44％；成人患腸炎、嬰兒患腹瀉時(shí)，致病性大腸埃希菌帶菌率可高達(dá)29％～52％。大腸埃希菌隨糞便排出而污染水源和土壤。受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可能污染食物。103食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床表現(xiàn)腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌、腸出血性大腸埃希菌引起毒素型食物中毒，其潛伏期為10~15h，臨床癥狀為水樣腹瀉、腹痛、惡心，重者便血，發(fā)熱38℃~40℃。O157：H7出血性結(jié)腸炎，表現(xiàn)為劇烈的腹痛和便血，重者出現(xiàn)溶血性尿毒癥。腸侵襲性大腸桿菌和腸致病性大腸桿菌可引起感染型食物中毒，主要表現(xiàn)為胃腸炎，如腹部痙攣性疼痛、水樣腹瀉，重者出現(xiàn)血性腹瀉，酷似痢疾，還可發(fā)燒，體溫為38℃~40℃。104食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023治療與預(yù)防治療：首選氯霉素、多粘菌素、慶大霉素。對(duì)癥治療和支持治療。預(yù)防：同沙門(mén)氏菌。

105食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防保持食品新鮮嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)；熟食制品雖無(wú)感官變化，也應(yīng)充分加熱后食用；對(duì)已有部分變質(zhì)的食品，在去掉變質(zhì)部分并充分加熱條件下可食用；已腐敗食品不應(yīng)食用。防止食品污染應(yīng)防止食品被致病菌污染；對(duì)已污染的食品應(yīng)防止加重污染；對(duì)已滅菌食品應(yīng)防止再次污染。要做到生熟食品分開(kāi)，注意操作人員衛(wèi)生。控制細(xì)菌繁殖細(xì)菌能否迅速繁殖，受到環(huán)境溫度、濕度、水分、營(yíng)養(yǎng)、時(shí)間等條件的制約，采取相應(yīng)的措施，就可以起到控制細(xì)菌繁殖的結(jié)果。106食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023思考題分析以下事件那些是食物中毒并說(shuō)明其原因1.安徽阜陽(yáng)“毒奶粉事件”2.廣東河源市豬“瘦肉精”中毒事件3.“蘇丹紅事件”107食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023第三節(jié)

動(dòng)物、植物性食源性疾病

108食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023動(dòng)植物本身含有某種天然的有毒成份，由于加工處理不當(dāng)，沒(méi)有去除或破壞有毒成分保存不當(dāng)產(chǎn)生毒素有毒動(dòng)植物中毒三種情況109食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023一、動(dòng)物、植物性食源性疾病的特點(diǎn)

(1)動(dòng)物、植物性食源性疾病主要是因誤食有毒動(dòng)物、植物或因烹調(diào)加工方法不當(dāng)，沒(méi)有把有毒物質(zhì)去掉而引起的。(2)不同有毒動(dòng)物、植物中引起中毒的物質(zhì)很多．毒性大小差別較大,臨床表現(xiàn)各異，救治方法不同，預(yù)后也不一樣。除急性胃腸道癥狀外,神經(jīng)系統(tǒng)癥狀較為常見(jiàn)和嚴(yán)重，如搶救不及時(shí)可引起死亡。(3)動(dòng)物、植物性食源性疾病以散發(fā)為主，有時(shí)集體食堂、公共飲食業(yè)也有暴發(fā)的可能。動(dòng)物、植物性食物中毒有一定的地區(qū)性和季節(jié)性。7/25/2023110食源性疾病和其預(yù)防(4)最常見(jiàn)的動(dòng)物、植物性食源性疾病為有毒魚(yú)類(lèi)中毒、四季豆中毒、毒草中毒；可引起死亡有河豚、毒蘑菇、馬鈴薯、曼佗羅、銀杏、苦杏仁、桐油等。(5)動(dòng)物、植物性食源性疾病多沒(méi)有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒疾病，盡早排除毒物在體內(nèi)的殘存成分非常重要。一、動(dòng)物、植物性食源性疾病的特點(diǎn)7/25/2023111食源性疾病和其預(yù)防二、重要的動(dòng)物性食源性疾病7/25/2023112食源性疾病和其預(yù)防河豚魚(yú)(bufferfish)中毒

有毒成分河豚魚(yú)是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚(yú)類(lèi)。淡水、海水中均能存活。是無(wú)鱗魚(yú)的一種，主要在海水中生活，但在清明節(jié)前后多由海中逆游至入海口河中產(chǎn)卵。其有毒成分為河豚毒素(TTX）。113食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023有毒成分河豚毒素（tetrodotoxin，TTX），理化性質(zhì)穩(wěn)定，是毒性極強(qiáng)的非蛋白類(lèi)毒素。河豚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。新鮮洗凈魚(yú)肉一般不含毒素，但如魚(yú)死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚(yú)肉也具毒性。每年春季2~5月為河豚魚(yú)的生殖產(chǎn)卵期，此時(shí)含毒素最多，因此春季易發(fā)生中毒。114食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023河豚魚(yú)中毒機(jī)制河豚毒素阻斷神經(jīng)肌肉的傳導(dǎo)，使隨意肌進(jìn)行性麻痹，對(duì)骨骼肌也有直接阻斷作用，可導(dǎo)致感覺(jué)神經(jīng)傳導(dǎo)阻滯。從而引起外周血管擴(kuò)張，血壓下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。115食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床表現(xiàn)發(fā)病急并劇烈，潛伏期10分鐘～3小時(shí)。早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出現(xiàn)惡心、發(fā)冷、口唇及肢端知覺(jué)麻痹，后發(fā)展至四肢肌肉麻痹、癱瘓，逐漸失去運(yùn)動(dòng)能力以致呈癱瘓狀態(tài)。心血管系統(tǒng)出現(xiàn)心律失常,血壓下降.最后因呼吸中樞和血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹而死亡.

116食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023河豚魚(yú)中毒搶救與治療河豚毒素中毒尚無(wú)特殊解毒藥，一般以排出毒物和對(duì)癥處理為主。排出毒物的方法主要是催吐、洗胃和瀉下。催吐可用1%硫酸銅口服或灌下；洗胃用1：2000～1：4000高錳酸鉀溶液反復(fù)洗胃；導(dǎo)瀉用硫酸鈉。對(duì)癥處理時(shí)，如出現(xiàn)呼吸困難則可用山梗菜堿、尼可剎米等藥物注射；肌肉麻痹可用番木鱉堿；另外可用高滲葡萄糖液保護(hù)肝臟，并促進(jìn)排毒。

117食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023預(yù)防措施一般家庭烹調(diào)方法難以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防中毒方法是將河豚魚(yú)集中處理，禁止出售。我國(guó)《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：“河豚魚(yú)有劇毒，不得流入市場(chǎng)，應(yīng)剔出集中妥善處理，因特殊情況需進(jìn)行加工食用的，應(yīng)在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內(nèi)臟、頭、皮等含毒部位，洗凈血污，經(jīng)鹽腌曬干后安全無(wú)毒方可出售，其加工廢棄物應(yīng)妥善銷(xiāo)毀”。了解河豚魚(yú)有毒并能識(shí)別其形狀。118食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023如何識(shí)別河豚魚(yú)？外形特殊：頭呈梭形，眼睛內(nèi)陷，半露眼睛，上下唇各有兩個(gè)牙齒似人牙，腮小不明顯，皮表光滑無(wú)鱗，呈黑黃色。119食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023河豚魚(yú)特征肚大尾小背部有花紋牙為門(mén)齒120食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023世界各地的河豚魚(yú)121食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023西安連發(fā)河豚魚(yú)中毒事件

8人中毒最小6歲半自2003年3月19日下午3時(shí)起，西安連續(xù)發(fā)生數(shù)起河豚魚(yú)食物中毒案，其中僅西電醫(yī)院就已接到中毒病人八例，六人已脫離生命危險(xiǎn)，兩人正在搶救中，其中年齡最小的6歲半，最大的55歲；另?yè)?jù)悉，在西安西郊軍工三院已有兩人因中毒過(guò)深，搶救無(wú)效而死亡，死者分別為一位老人和其外孫，外孫年僅8歲。據(jù)當(dāng)事人講，他們有的是在市場(chǎng)買(mǎi)的河豚魚(yú)，有的是朋友送的，而一對(duì)撿廢品的夫婦則是在垃圾堆撿到河豚魚(yú)，結(jié)果，導(dǎo)致食物中毒。122食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023魚(yú)類(lèi)引起的組胺中毒(1)有毒成分海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)中的青皮紅肉魚(yú)，如鮐巴魚(yú)、獅魚(yú)、竹莢魚(yú)、金槍魚(yú)等魚(yú)體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚(yú)體不新鮮或腐敗時(shí)，污染于魚(yú)體的細(xì)菌使組氨酸脫羧基形成組胺。一般認(rèn)為當(dāng)機(jī)體攝入組胺量超過(guò)100mg以上時(shí)，即有引起中毒的可能性。

123食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023(2)臨床表現(xiàn)與急救組胺中毒的特點(diǎn)為發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。主要癥狀為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭痛、頭暈、脈快、胸悶、心跳呼吸加快、血壓下降，有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。一般體溫正常。1～2日內(nèi)均恢復(fù)健康?？刹捎每菇M胺藥物和對(duì)癥治療的方法。常用藥物為口服鹽酸苯海拉明，靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。124食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023預(yù)防措施

防止魚(yú)類(lèi)腐敗變質(zhì)，禁止出售腐敗變質(zhì)的魚(yú)類(lèi)。在冷凍條件下儲(chǔ)運(yùn)魚(yú)類(lèi)，防止魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)。對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚(yú)如鮐魚(yú)，烹調(diào)時(shí)加入一些醋或山楂；對(duì)體形較厚的魚(yú)在加工腌制時(shí)，應(yīng)劈成兩半，食鹽用量不低于25％。125食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023麻痹性貝類(lèi)中毒麻痹性貝類(lèi)中毒是比較普遍且對(duì)人類(lèi)健康威脅較大的一種貝毒。它是由一組毒素(石房蛤毒素及其衍生物)組成，癥狀為食后30分鐘內(nèi)嘴唇周?chē)写掏锤?，并逐漸擴(kuò)展到面部和頸部，指尖、足尖有刺痛感；接著會(huì)有頭痛、眩暈、惡心、嘔吐、腹瀉，嚴(yán)重時(shí)肌肉麻痹、呼吸困難，有窒息感。嚴(yán)重病例在食入2～12小時(shí)會(huì)因呼吸麻痹而死亡。7/25/2023126食源性疾病和其預(yù)防貝類(lèi)中的毒素用一般的食品加工方法如蒸煮、煙熏、干燥、鹽漬均不能被破壞掉，從魚(yú)肉和貝肉的表面特征也無(wú)法判斷是否存在毒素。

7/25/2023127食源性疾病和其預(yù)防預(yù)防麻痹性貝類(lèi)中毒的措施要對(duì)捕撈的貝類(lèi)毒性進(jìn)行監(jiān)測(cè)，食用貝類(lèi)時(shí)應(yīng)除去肝臟和胰腺；對(duì)海水養(yǎng)殖區(qū)、蝦塘附近的水質(zhì)進(jìn)行監(jiān)測(cè)、預(yù)報(bào)；如發(fā)生赤潮時(shí)，應(yīng)對(duì)養(yǎng)殖的魚(yú)貝類(lèi)采取適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施。7/25/2023128食源性疾病和其預(yù)防重要的植物性食源性疾病7/25/2023129食源性疾病和其預(yù)防毒蕈中毒

有毒成分毒蘑菇學(xué)名毒草，屬大型真菌。蘑菇大多數(shù)可食，叫食用菌；少數(shù)有毒，稱為毒蘑菇或毒蕈。我國(guó)現(xiàn)有食用菌360多種，毒草105種，但其中能威脅生命的有20余種，而極毒者僅有9種。人們?cè)诓墒骋吧⒐綍r(shí)，由于可食蘑菇和毒蘑菇?；祀s生長(zhǎng)，外觀相似，很難區(qū)別，因而易誤食發(fā)生食物中毒。130食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023白毒鵝膏菌毒蕈中毒131食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023大鹿花菌毒蕈中毒132食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023大鹿花菌大青褶傘毒蕈中毒133食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023

中毒原因

中毒多發(fā)生于高溫多雨的夏秋季節(jié)，采集鮮蕈誤識(shí)誤采誤食而中毒。含有毒素多少因地區(qū)、季節(jié)、品種和生長(zhǎng)條件不同而異。個(gè)人體質(zhì)、飲食習(xí)慣、烹調(diào)方法都與能否引起中毒或中毒的輕重有密切關(guān)系。134食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床表現(xiàn)胃腸炎型：潛伏期10min～6h。主要癥狀為劇烈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。經(jīng)過(guò)適當(dāng)對(duì)癥處理可迅速恢復(fù)，病程2～3d，預(yù)后好。神經(jīng)、精神型：中毒癥狀除有胃腸炎外，主要表現(xiàn)為副交感神經(jīng)興奮癥狀，可引起多汗、流涎、流淚、瞳孔縮小、緩脈等。重者有神經(jīng)興奮、精神錯(cuò)亂和精神抑制等。此型中毒用阿托品類(lèi)藥物及時(shí)治療，可迅速緩解癥狀。病程短，l～2d可恢復(fù)，無(wú)后遺癥。溶血型：潛伏期為6～12h，首先表現(xiàn)為胃腸癥狀，發(fā)病3～4d后出現(xiàn)溶血型黃疽。血尿、肝脾腫大等，重者可死亡。135食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023

臟器損害型：此型中毒最嚴(yán)重?？煞譃?期： 潛伏期：在食用10-24h后發(fā)病

胃腸炎期：惡心、嘔吐、腹瀉

假愈期：胃腸道癥狀減輕，肝臟損害開(kāi)始，輕癥可進(jìn)入恢復(fù)期

內(nèi)臟損害期：肝腎損害，肝腫大、肝壞死、肝昏迷；少尿，無(wú)尿，腎衰

精神癥狀期：煩躁、昏迷

恢復(fù)期：2-3周后 臨床上可用二巰基丁二酸鈉或二巰基丙碳酸鈉解毒，同時(shí)并用保肝療法。

光過(guò)敏性皮炎型：可因誤食膠陀螺（豬嘴蘑）引起，河北、吉林等有報(bào)道。中毒時(shí)顏面出現(xiàn)腫脹、疼痛。

呼吸衰竭型：呼吸、循環(huán)衰竭。136食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023毒蕈中毒的急救治療原則應(yīng)及時(shí)采用催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸等措施，迅速排除尚未吸收的有毒物質(zhì)。對(duì)癥治療137食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023預(yù)防措施

毒蕈與可食用蕈很難鑒別，民間百姓雖然有一定的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，但不夠完善，可靠。因此最可靠的方法是切勿采摘食用自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇。野生鮮蘑菇在食用前要在沸水中煮5～7分鐘后，棄去湯汁，用清水漂洗后再食用。138食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023豆科植物中多含有一些有毒、有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、抗微量元素因子、苷類(lèi)和酮類(lèi)等。7/25/2023139食源性疾病和其預(yù)防四季豆中毒四季豆又名菜豆、豆角、蕓豆、扁豆、刀豆等，在烹調(diào)時(shí)如炒煮不夠熟透，其中的有害成分皂素和植物紅細(xì)胞凝集素未被破壞，可能會(huì)引起食物中毒。四季豆中毒后2～4小時(shí)出現(xiàn)腸胃炎癥狀，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈，少數(shù)病人有胸悶、心慌、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等。其病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好。7/25/2023140食源性疾病和其預(yù)防預(yù)防四季豆中毒的措施烹調(diào)四季豆時(shí)必須要炒熟、煮透，使四季豆失去原有的生綠色和豆腥味后再食用。涼拌菜時(shí)，應(yīng)煮10分鐘以上，不可貪圖其脆嫩。

7/25/2023141食源性疾病和其預(yù)防生豆?jié){中毒飲用未煮熟的豆?jié){也可引起食物中毒，通常在食用后0.5～l小時(shí)發(fā)病，主要為腸胃炎癥狀。豆?jié){中的有害物質(zhì)可能是胰蛋白酶抑制劑、皂苷等。

7/25/2023142食源性疾病和其預(yù)防防止生豆?jié){中毒的措施豆?jié){應(yīng)徹底煮透后再飲用。煮豆?jié){加熱到一定程度時(shí)豆?jié){出現(xiàn)泡沫，此時(shí)豆?jié){還沒(méi)有煮開(kāi)，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再用小火煮數(shù)分鐘。7/25/2023143食源性疾病和其預(yù)防木薯、苦杏仁等含氰苷類(lèi)食物中毒

含氰苷類(lèi)食物中毒就是因食用苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、櫻桃仁、木薯等氰苷類(lèi)食物引起的中毒。7/25/2023144食源性疾病和其預(yù)防

苦杏仁中毒的潛伏期短者0.５小時(shí)，長(zhǎng)者12小時(shí)，一般為l～2小時(shí)?？嘈尤手卸緯r(shí)，口中苦澀、流涎、頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、心悸、四肢無(wú)力；較重者胸悶、呼吸困難，呼吸時(shí)有時(shí)可嗅到苦杏仁味：嚴(yán)重者意識(shí)不清，呼吸微弱，昏迷，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外,也有引起多發(fā)性神經(jīng)炎的。木薯、苦杏仁等含氰苷類(lèi)食物中毒7/25/2023145食源性疾病和其預(yù)防木薯中毒的潛伏期短者2小時(shí)，長(zhǎng)者12小時(shí)，一般多為6～9小時(shí)。木薯中毒的臨床表現(xiàn)與苦杏仁中毒的臨床表現(xiàn)相仿。

木薯、苦杏仁等含氰苷類(lèi)食物中毒

7/25/2023146食源性疾病和其預(yù)防預(yù)防此類(lèi)食物中毒的措施不吃各種果仁；如用苦杏仁加工食品時(shí)，要反復(fù)用水浸泡、清洗，經(jīng)加熱煮熟或炒熟后可除去毒素。木薯在食用前必須去皮洗凈，煮熟后再浸泡；禁止生食木薯，不喝煮木薯的湯，不空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。7/25/2023147食源性疾病和其預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯食物中毒馬鈴薯又名土豆、山藥蛋、洋山芋等。馬鈴薯的有害成分是一種茄堿，又稱馬鈴薯毒素或龍葵素，在馬鈴薯的芽、花、葉及塊莖的外層皮中含量較高。食用發(fā)芽或表皮變綠的馬鈴薯后，可發(fā)生食物中毒。7/25/2023148食源性疾病和其預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯食物中毒潛伏期為數(shù)十分鐘至10小時(shí)內(nèi)發(fā)病。中毒癥狀為舌、咽部麻癢，胃部灼痛及腸胃炎癥狀，瞳孔散大，耳鳴；重者抽搐，意識(shí)散失，甚至死亡。7/25/2023149食源性疾病和其預(yù)防預(yù)防發(fā)芽馬鈴薯食物中毒的措施為防止馬鈴薯發(fā)芽，應(yīng)將其存貯于干燥陰涼處，也不宜長(zhǎng)時(shí)間日曬風(fēng)吹。將發(fā)芽多或皮肉變黑綠色的馬鈴薯丟棄；發(fā)芽不多者，可剔除芽及芽眼部，去皮后浸水，烹調(diào)時(shí)加點(diǎn)醋，以破壞殘余毒素。7/25/2023150食源性疾病和其預(yù)防第四節(jié)其他方面食源性疾病

151食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023一、農(nóng)藥、化學(xué)毒物中毒化學(xué)性食物中毒是由于食用了受到有毒、有害化學(xué)物質(zhì)污染的食品所引起的。農(nóng)藥、化學(xué)毒物中毒一般發(fā)病急、潛伏期短，多在幾分鐘至幾小時(shí)內(nèi)發(fā)病，病情與中毒化學(xué)物劑量有明顯的關(guān)系，臨床表現(xiàn)與毒物性質(zhì)不同而多樣化，一般不伴有發(fā)熱，也沒(méi)有明顯的季節(jié)性、地區(qū)性的特點(diǎn)，也無(wú)特異的中毒食品。152食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023化學(xué)性食物中毒主要有以下4種：

被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。 指誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)。 添加非食品級(jí)或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。 營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗。153食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023常見(jiàn)農(nóng)藥、化學(xué)毒物的中毒有：有機(jī)磷農(nóng)藥中毒、毒鼠強(qiáng)中毒、亞硝酸鹽中毒、甲醇中毒、瘦肉精中毒、砷中毒、鉛中毒、鋅中毒等。7/25/2023154食源性疾病和其預(yù)防(一)急性食源性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒我國(guó)目前使用的殺蟲(chóng)劑約有70％是有機(jī)磷農(nóng)藥，高毒殺蟲(chóng)劑甲胺磷產(chǎn)量位居前列。有機(jī)磷污染蔬菜、水果，經(jīng)7～10天大致能消失一半，低毒性殘留品種在植物性食物中經(jīng)數(shù)天至2～3周可全部降解。作物含水分高、外界溫度高時(shí)則分解更快。有機(jī)磷農(nóng)藥在食品中的殘留，一般根莖類(lèi)作物比葉菜類(lèi)或豆類(lèi)的豆莢部分殘留時(shí)間長(zhǎng)。7/25/2023155食源性疾病和其預(yù)防

如果人們進(jìn)食了超過(guò)農(nóng)藥最大殘留量的菜、果、糧、油等食物，或食用了運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中污染了有機(jī)磷農(nóng)藥的食物，或誤把有機(jī)磷農(nóng)藥當(dāng)做食用油、醬油等調(diào)料烹調(diào)的食物常常會(huì)出現(xiàn)食物中毒。7/25/2023156食源性疾病和其預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥中毒臨床表現(xiàn)輕度食物中毒一般可出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、多汗、胸悶、視力模糊、無(wú)力等癥狀；中度中毒者除前述癥狀外，還有瞳孔縮小、輕度呼吸困難、流涎、腹痛、腹瀉、步態(tài)蹣跚、意識(shí)模糊；重度患者則出現(xiàn)肺水腫、昏迷、腦水腫、呼吸麻痹等癥狀。有的病例在急性中毒癥狀消失2～3周后，可出現(xiàn)感覺(jué)運(yùn)動(dòng)型周?chē)窠?jīng)病。7/25/2023157食源性疾病和其預(yù)防食物中毒發(fā)生后要及時(shí)采取適當(dāng)處理措施，積極治療病人，如迅速給予中毒者催吐、洗胃，以排出毒物，根據(jù)中毒程度不同給予特效解毒藥，采取對(duì)癥治療措施。7/25/2023158食源性疾病和其預(yù)防預(yù)防措施在果蔬、茶葉上不得使用甲胺磷等高毒農(nóng)藥，要嚴(yán)格按《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》對(duì)農(nóng)作物施藥，嚴(yán)禁剛噴灑過(guò)農(nóng)藥的果蔬上市。加強(qiáng)農(nóng)藥管理，嚴(yán)禁農(nóng)藥與食物一起存放或裝運(yùn)。不得用盛過(guò)農(nóng)藥的容器裝食品，禁止食用因農(nóng)藥致死的畜禽。7/25/2023159食源性疾病和其預(yù)防農(nóng)藥殘留

農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后在農(nóng)作物土壤、水體、食品中殘存的農(nóng)藥母體、衍生物、代謝物，降解物等統(tǒng)稱為農(nóng)藥殘留。

160食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023殘留原因

噴灑農(nóng)藥對(duì)農(nóng)作物的直接污染環(huán)境污染

生物濃集作用

通過(guò)食物鏈污染食品

161食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023預(yù)防措施

加強(qiáng)農(nóng)藥管理

安全使用農(nóng)藥

普及預(yù)防中毒的知識(shí)

162食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023亞硝酸鹽食物中毒

163食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023亞硝酸鹽食物中毒食入亞硝酸鹽來(lái)源：①貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜②剛腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是 加鹽量少于12％、氣溫高于20℃的情況下，可使菜中亞 硝酸鹽含量增高，一般于腌后20天消失。③苦井水含較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不 潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原成亞 硝酸鹽。164食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023④ 食用蔬菜過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，消化功能欠佳者，其腸道內(nèi)的細(xì)菌可將蔬菜中硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒，出現(xiàn)青紫，稱為“腸源性青紫癥”。⑤ 腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽及亞硝酸鹽，或誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品。亞硝酸鹽食物中毒7/25/2023165食源性疾病和其預(yù)防中毒機(jī)制亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使血紅蛋白中二價(jià)鐵離子氧化為三價(jià)，血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白從而失去攜帶氧的能力，引起組織缺氧，以致發(fā)生紫紺。

0.3～0.5g可引起中毒，3g可引起死亡。166食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床表現(xiàn)潛伏期1小時(shí)～3小時(shí)，最短10分鐘發(fā)病，主要癥狀為口唇、指甲以及全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧表現(xiàn)，并有頭暈、頭痛、心率加快、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀防治措施：早期應(yīng)洗胃、催吐和導(dǎo)瀉，促使未吸收的毒物排出167食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023急救治療輕癥中毒一般不需治療，重癥病程發(fā)展快，須及時(shí)進(jìn)行搶救，迅速予以洗胃、灌腸。特效治療可采用1％美藍(lán)（亞甲藍(lán)）小劑量口服或緩慢靜脈注射。大劑量維生素C可直接將高鐵血紅蛋白還原，故此美藍(lán)、維生素C、葡萄糖三者合用效果較好。168食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023

預(yù)防措施

蔬菜妥善保管，保持新鮮，不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜，不在短時(shí)間內(nèi)集中吃大量葉菜類(lèi)蔬菜；肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，臘腸、臘肉、火腿中的亞硝酸鹽每kg不得超過(guò)20mg；腌菜時(shí)鹽量應(yīng)達(dá)到20%以上，超過(guò)20天后再食用；煮熟的剩菜不可在高溫下存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)；苦井水勿用來(lái)煮飯或做菜；169食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023甲醇中毒中毒原因：甲醇，又叫木醇或木精，是一種常用的化工原料，與乙醇相似，具醇的芳香。飲用由甲醇或甲醇含量較高的工業(yè)酒精兌制的假酒。因釀酒原料和工藝不當(dāng)致蒸餾酒中甲醇超標(biāo)的酒，都可中毒。170食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023甲醇中毒機(jī)制甲醇是一種毒性很強(qiáng)的物質(zhì)，人體攝入4g～10g即可引起中毒，30g可致人死亡。甲醇在體內(nèi)氧化速度較慢，有蓄積作用，產(chǎn)生毒性更強(qiáng)的甲醛和甲酸，其毒性超過(guò)甲醇6倍～30倍，且不易排出。甲醇是一種劇烈的神經(jīng)毒，直接損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)，而甲酸可導(dǎo)致代謝性酸中毒。171食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023衛(wèi)生部發(fā)布甲醇中毒預(yù)警公告衛(wèi)生部發(fā)布2004年第三次食品安全預(yù)警公告，嚴(yán)禁未取得衛(wèi)生許可證非法生產(chǎn)、銷(xiāo)售白酒；同時(shí)提醒消費(fèi)者不要飲用私自勾兌和來(lái)源不明的散裝白酒，以防甲醇中毒。近年以來(lái)，我國(guó)發(fā)生多起甲醇中毒事件。在中毒事件中，湖南安化縣村民因飲用工業(yè)酒精勾兌成的“米酒”致使13人中毒，其中4人死亡；湖北省枝江市村民因誤飲工業(yè)酒精致使4人中毒，其中3人死亡；湖北省南漳縣村民因誤飲工業(yè)酒精致使4人中毒，其中1人死亡。172食源性疾病和其預(yù)防7/25/20232004年5月，廣州市發(fā)生假酒中毒事件。死亡11人,其中6人確診為甲醇中毒致死。住院總?cè)藬?shù)為33人,其中15人確診為甲醇中毒。173食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023臨床表現(xiàn)與急救甲醇主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，對(duì)神經(jīng)細(xì)胞有直接毒作用。

在飲酒后先興奮、后抑制，出現(xiàn)嗜睡，再進(jìn)一步發(fā)展出現(xiàn)意識(shí)喪失、瞳孔散大呼吸不規(guī)則、休克，最后因呼吸循環(huán)衰竭而死亡。

甲醇對(duì)視神經(jīng)、視網(wǎng)膜有特殊的損害作用，致盲劑量為7～8ml，致死劑量為30～100ml，經(jīng)搶救康復(fù)者幾乎無(wú)例外地遺留不同程度的視力障礙。174食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023治療與預(yù)防措施目前尚無(wú)特效解毒藥，首先要清除毒物，常規(guī)洗胃、導(dǎo)瀉和血液透析，血液透析可加速甲醇的排出。代謝性酸中毒可用5%碳酸氫鈉來(lái)糾正。預(yù)防措施：加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)的監(jiān)督、管理、檢測(cè)酒中各種毒物的含量，加強(qiáng)法制宣傳，杜絕甲醇中毒的發(fā)生。我國(guó)對(duì)蒸餾酒和配制酒中的甲醇限量作了嚴(yán)格規(guī)定：以谷類(lèi)為原料的酒，不得超過(guò)0.04g／100ml；以薯干及代用品為原料的酒，不得超過(guò)0.12g／100ml。175食源性疾病和其預(yù)防7/25/2023瘦肉精(鹽酸克倫特羅)中毒瘦肉精是鹽酸克倫特羅的俗稱，它屬于腎上腺素興奮劑，是一種用于治療哮喘的藥物。在非法的養(yǎng)殖業(yè)中通常在飼料中添加瘦肉精，以使動(dòng)物生長(zhǎng)速度加快、精瘦肉增多。瘦肉精具有相當(dāng)?shù)亩拘?，用量過(guò)大或無(wú)病用藥均可出現(xiàn)肌肉震顫、心慌、心悸、戰(zhàn)栗、頭痛、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對(duì)高血壓、心臟病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病患者危害性更大，可能會(huì)加重病情，甚至發(fā)生意外。7/25/2023176食源性疾病和其預(yù)防預(yù)防瘦肉精中毒的措施有：控制源頭，加強(qiáng)法規(guī)宣傳，禁止在飼料中摻入瘦肉精；加強(qiáng)對(duì)上市豬肉的檢驗(yàn)。瘦肉精(鹽酸克倫特羅)中毒7/25/2023177食源性疾病和其預(yù)防砷中毒

砷的化合物一般都有毒，如三氧化二砷(俗名砒霜、白砒、信石等)有劇毒。三氧化二砷為白色粉末，無(wú)臭、無(wú)味，容易與面粉、食堿、白糖等混淆而被誤食。

7/25/2023178食源性疾病和其預(yù)防引起砷中毒的原因

(1)食品原料中含砷量過(guò)高，如化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含大量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來(lái)中和而成，如在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含砷量過(guò)高哲1947年日本曾發(fā)生醬油引起的砷中毒。

(2)食用色素和有機(jī)酸(如檸檬酸)