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項目一蛋糕制作技術2.課程教學內(nèi)容整體介紹教學內(nèi)容項目與任務分解項目項目二項目三:項目四項目五蛋糕制作糕點制作餅干制作月餅制作面包制作技術技術技術技術技術務一:海任務蛋糕制作泡共制作酥性餅干色面包制作風蛋糕制蛋撻制作制作世界最古老婚禮蛋糕枚出爐于1898年、裝飾精致的蛋糕歷經(jīng)風霜不倒,成為世界上最古老的完整的婚禮蛋糕。據(jù)了解,這枚結婚蛋糕最初在英國貝辛斯托克鎮(zhèn)的一個家庭式糕點店櫥窗展出,隨后便被搬到閣樓上存放了一個多世紀?，F(xiàn)如今時間的流逝給蛋糕鍍上了一層黃色,但蛋糕里面的水果據(jù)說仍有水分。3.蛋糕認知定義蛋,糖或油脂經(jīng)攪打(充入氣泡)后與面粉調制成·糊,澆入印模,經(jīng)烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。二、分類(一)中式蛋糕按樣式分(二)西式蛋糕()中式蛋糕1、烤蛋糕2、蒸蛋糕(一)西式蛋糕1、清蛋糕2、油蛋糕3、戚風蛋糕4、裱花蛋糕(-)乳沫類蛋糕瑞士蛋糕卷杯子蛋糕按工藝分(二)面糊類蛋糕(三)戚風類蛋糕牛油戟提子戟生日蛋糕坯蛋糕種類膨脹主原料面團性質主要特色例子面糊類油脂攪拌過程中,藉油脂含有成分BatterType達潤滑作用,并拌入很高的固奶油蛋糕大量空氣使其柔軟體油脂乳沫蛋白類雞蛋蛋白為避免韌類Mering利用雞蛋中強韌和變性過大,天使蛋糕性的蛋白質,使蛋糕會酌量加am「海綿類雞蛋全蛋膨大,不需依賴發(fā)粉入流體油TypSponge海綿蛋糕e)戚風類混合面糊類改變?nèi)槟惖案獾慕M柔軟ChiffonType和乳沫類織和顆水分充足戚風蛋糕、蛋糕制作基本原理(一)乳沫類蛋糕的制作原理·蛋白通過高速攪拌,使之快速地打入空氣由于表面張力的作用,蛋白泡沫收縮變成球形,加上蛋白膠體具有粘度和加入的面粉原料附著在蛋清泡沫周圍在加熱過程中,泡沫內(nèi)的氣體受熱膨脹,使蛋糕品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性,面糊類蛋糕的制作原理1.油脂的打發(fā)一在攪拌作用下,空氣進入油脂形成氣泡,使油脂蓬松、體積增大。2.油脂與蛋液的乳化一當?shù)耙杭尤氲酱虬l(fā)的油脂中時,蛋液中的水分和油脂即在攪拌下發(fā)生乳化3添加適量的蛋糕油通發(fā)蛋油任務引入蛋糕是一種古老的西點,其綿軟的口感及甜具的道深受火眾喜受?，F(xiàn)代生活中,許多重要的場合都會有蛋糕的出現(xiàn),如生日聚會、新婚慶典等。很多時候人們也把蛋糕作為點心食用,蛋糕的品種繁多,現(xiàn)已成為人們生活中不可或缺的一種食品。即么如此具味的蛋糕是怎么制作出來的,請同學們以小組為單位,通過閱讀教材相關內(nèi)農(nóng)、拔集相關資料

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