微生物與食品變質課件

第九章微生物與食品變質第九章第十一章微生物與食品變質第一節(jié)食品微生物的污染及途徑第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質的條件第三節(jié)乳及其乳制品的腐敗變質第四節(jié)罐藏食品的腐敗變質第五節(jié)肉類及魚類的腐敗變質第六節(jié)果蔬及其制品的腐敗變質第七節(jié)食品腐敗變質給人類帶來的危害第八節(jié)食品的衛(wèi)生要求和微生物學標準第一節(jié)食品微生物污染及途徑第十一章微生物與食品變質一、食品污染的種類」生物污染:微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學污染:農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料物理污染:放射性污染、微生物污染食品的途徑過水而污染通過空氣而污染通過人及動物而污染通過用具及雜物而污染當前農(nóng)村英語教育教學質量普遍較低的主要原因之一是農(nóng)村英語教師仍存在著以下課堂教學問題：一、教學語言缺乏標準性，板書缺乏規(guī)范性有不少教師，尤其是五六十年代出生的教師，由于他們大部分是沒有受過專業(yè)訓練的“民轉公”或“代轉公”教師，他們的語音不準，有的甚至用當?shù)胤窖陨险n。此外，大部分教師的板書很不規(guī)范、端正、整潔。一方面是字體不規(guī)范，另一方面是沒有板書設計，想到哪里就寫到哪里。二、教學環(huán)節(jié)缺乏緊湊性有不少英語教師開學前不會去看課程標準的相關要求，也不會去看教材的編寫說明，更不會去鉆研整冊教材力求整體把握教材，結果，他們經(jīng)常把教學難點也當成了教學重點，而正真的教學重點卻被當做基本要求來處理。三、備課只有單向性或應付性不少英語教師的備課筆記基本上只備教材、教法，不備學生、學法，甚至照抄現(xiàn)成的教案，基本上是為了應付學校與上級的檢查，他們只按照現(xiàn)成的教案依樣畫葫蘆。大部分教師的備課筆記則只寫了教什么，怎么教。至于學生的學情與學法以及課后反思幾乎毫無涉及。四、體現(xiàn)不出運用多媒體進行輔助教學的先進性雖然大部分學校的每個班級現(xiàn)在都配備了多媒體教學設備，但實際情況是，多媒體教學設備要么放在教室里成為擺設（不少中老年教師根本不會用），要么就是用現(xiàn)成的課件照搬照用（主要是年輕教師），大部分學校里會自己根據(jù)教學情況制作課件的教師寥寥無幾。五、缺乏課堂教學的總結性教師們普遍認為上完一節(jié)課就是完成了教學任務，接下來就是等著批改學生的作業(yè)了。至于這節(jié)課上的效果怎么樣，教學目標達到?jīng)]有，自己的教學過程存在哪些問題，還有哪些可改進之處等問題他們很少去進行課后反思。六、沒有主動的創(chuàng)新由于缺少自身學習及少有現(xiàn)成的模式可供參考，教師們對當下的新課程理念、新課改下的新的課堂教學模式自知勝少，只能憑現(xiàn)有的教學經(jīng)驗進行教學。他們普遍認為教師的教要比學生的學更重要，日積月累之后，學生對教師只有嚴重的依賴性就別奢談創(chuàng)新性了。學生還是那個可憐的知識的容器。七、教師不敢關注學生學習行為的規(guī)范性由于有關部門一再三令五申嚴禁教師對學生進行體罰或變相體罰，再加上媒體上時有某教師因體罰或變相體罰學生而被處分的新聞報道，教師們對“體罰”兩字簡直到了談虎色變的程度。他們出于保護自己飯碗的本能而喪失了教師既要教書還要育人的天職，對學生學習過程中出現(xiàn)的不良行為視而不見，置若罔聞。這簡直是教育的悲哀。八、不愿正視學生的差異性有些教師雖然看到了學生的差異性，但因缺乏愛心與耐性或感到某些學生已孺子不可教，他們在課堂上只求那些所謂的“差生”不要影響自己上課就行，至于學生課堂上睡覺還是看課外小說，課后作業(yè)是否去做，考試考幾分，這些教師都無所謂，因為他們所關注的那些所謂的尖子生能考上重點學校就會有名氣有獎金了。九、各種練習充滿機械性與應試性為了應付考試，絕大部分教師整天忙于編寫各類練習題，有的甚至到書店或網(wǎng)絡上照搬照抄各類練習題讓學生整日忙于做題，而所做的這些練習題既沒有層次性，也沒有針對性，只有單調(diào)的機械性與枯燥性，其目的就是為了應試性。學生的學習狀況可想而知。根據(jù)上述問題，特提出以下對策：一、加大對教師培訓的考核力度不管是對中老年教師還是青年教師都有與時俱進，不斷學習，不斷提高自身素養(yǎng)的要求。為此，除了采取措施鼓勵教師加強自身學習以外，學校及其上級有關部門應建立切實可行的教師培訓的考核機制。比如，現(xiàn)在的網(wǎng)絡培訓雖然有一定的實效，但大部分教師只是開著電腦算時間而已，他們所做的作業(yè)大部分都是東拼西湊，有的甚至復制別人的答案。為此建議有關部門，除了加強對教師的培訓以外，還要加強對培訓結果的考核而不要讓教師產(chǎn)生混學分的想法。具體對此就是：凡參加培訓的教師統(tǒng)一由縣市級教育主管部門組織參訓教師利用暑假時間進行考試，不合格者由其自費繼續(xù)學習并同時扣除績效工資若干或降低一級職稱。二、把合格率與平均分列為考評教師的重要指標當下考評教師教學實績的主要指標是升學率與優(yōu)秀率，這是導致教師不去關注后進生的主要原因。如果把合格率與平均分列為考評教師的職稱與績效工資的重要指標，那么教師勢必會正真面向全體學生。三、制定有可操作性的工作細則使教師有“法”可依當下關于教育的法規(guī)已然不少，但有不少是抽象的理論性的甚至是模糊性的。比如關于體罰與變相體罰就沒有明確的界定，教師在批評學生時的度確實很難把握。為此，教育部門除了加強師德教育以外，應制定明確的有可操作性的教師教育教學工作細則供教師參照執(zhí)行使教師有“法”可依。四、引導教師在實踐中反思，在教研中共進，引領教師的專業(yè)成長讓廣大農(nóng)村中小學教師從理念到實踐還有一個艱難的轉化歷程。引導教師不斷地在實踐中反思，在反思中提高。定期舉辦“新課程實施回頭看”，引導第一線教師經(jīng)常性的反思自己的教學活動；引導教師備好“教后案”，促使教師們在實踐的基礎上不斷地反思自己的教學思想和教學行為；鼓勵教師寫教學反思，利用網(wǎng)絡空間，展示教師的才華，也展示教師的教學才藝。同時，引導教師開展系列“新課程專題”教研活動，以教師間的互助和教師個人反思相結合，促進教師專業(yè)在實踐中成長?？梢酝ㄟ^“人人上好一節(jié)研討課，人人評好一節(jié)課”；落實好研討課的“備——上——說——評——上”五個環(huán)節(jié)，建立起評課的目的在于推進教師反思，完善執(zhí)教者以人為本的觀念；可以通過“人人都有專題研究，人人能開一次講座”，相互間交流探究，深化教師的專題研究，提高教師的專業(yè)素養(yǎng)。高中學生在進行作文復習時，需要有一根指揮棒來為其引導，而充當這一角色的就是“高考作文評價標準”。正所謂“無規(guī)矩不成方圓”，要“有的放矢”地對學生的寫作技巧和寫作規(guī)范等方面發(fā)揮立竿見影的效果，還需要以高考作文評價來指導學生的高考作文復習。1.高中作文銜接教育與作文評價的作用1.1高中作文銜接教育的作用如果說在語文閱讀教學中，教師需要注意文章的前后聯(lián)系，那么作文教學就處于完全“各自為政”的狀態(tài)[1]。因此，高中作文教學的銜接教育，需要教師以瞻前顧后的眼光去引導學生的作文學習，才能形成大語文觀。針對高中作文教學中現(xiàn)有的問題，一些初中教師會抱怨學生在自己帶著的時候還好好的，到了高中就被毀了。相反，也有高中教師不滿初中學生沒教好學生就送到高中了。究其原因，是教師沒有真正重視銜接教育并發(fā)揮其應有的作用。1.2作文評價對高中作文教學的作用高考作文評價可謂是高考評價的半壁江山，占據(jù)著非常重要的地位。高考作文評價下制定的標準能夠為高中學生的作文復習提供“走正道”的教學服務，以“提高素養(yǎng)，沖刺高考”的思想指導著高三作文教學的復習，讓學生善于在生活中積累新鮮的素材，體悟生活獲得感想，增強自身的思想認識，從而寫出飽含個性、有思想及有深度的文章。2.高中作文教學的有效對策2.1讓學生拓展課內(nèi)外閱讀提高作文水平高中作文銜接教育存在的問題究其原因是學生知識面太窄，為應試過分功利不愿多花時間看書。學生居于斗室，“耳不聞窗外之事，心豈會有圣賢之思”。因此，教師需要適當?shù)匾龑W生去拓展課內(nèi)外的閱讀[2]。朱永新曾言，一個民族的進步取決于閱讀的進程。而反映在作文教學方面，則需要通過不斷的閱讀來提升學生素養(yǎng)，培養(yǎng)其創(chuàng)造力、想象力。2.2作文評價的類型與內(nèi)容高中作文評價根據(jù)多元化的評價主體原則，主要分為三種類型，第一種是教師評價，第二種是以學生為主體的自主評價，第三種是家長與社會輔助評價。先說說后兩種，學生自主評價是學生參與到作文評價中，進行自我評改或者學生相互評改的過程；在家長與社會輔助的作文評價方面，主要是將課堂的作文評價延伸到家庭和社會中，挖掘家庭教育的有效評價資料。2.3作文評價指導下的作文訓練2.3.1教師為主體的作文評價策略根據(jù)作文評價的特征及作文訓練規(guī)律而合理地對學生進行指導與訓練，而高三學生則需要在這基礎上突破難點與打造亮點，滿足新課程理念對學生個性發(fā)展的要求，也可以保證學生能夠盡情地施展自己的寫作才華[3]。因此，教師需要針對性的對學生進行專題訓練，并且在明確的目標下把握好合理的教學進度與教學梯度，循序漸進地提升學生寫作技能。2.3.2學生為主體的自我評價策略魏書生曾言，“為了提高學生的批改能力，我從1979年3月起，發(fā)動我的上帝――學生們一起來搬這兩座山。”讓學生養(yǎng)成善于批改作文的良好習慣，可讓提升事半功倍。學生自我評價的參數(shù)含有格式、卷面整潔度、錯別字、病句、標點符號、中心鮮明、作文結構、語言表達方式等，這幾乎是全方位的提升。學生自主評價方式能夠有效增強學生對作文的心理認同感，在激發(fā)其強烈興趣與寫作自信的同時，讓自己的寫作不斷地趨向成熟，實現(xiàn)寫作能力質的飛躍。2.3.3家長與社會輔助作文評價策略每一位家長都具有其自身獨特的生活經(jīng)歷與思維方式，能進行多角度的學生作文評價，提高作文評價效度，也能為作文教學課堂上的作文評價提供有效輔助。而且在家長參與的過程中，能促進家長與學生、教師之間的良好情感交流。比如舉辦《爸媽，我想對你說》、《母親節(jié)》等作文比賽，在這個基礎上逐漸引導學生不斷積累情感，“觀山則情滿于山，觀海則意溢于海”，將作者自身情感在作文中抒發(fā)出來，讓作品中生命力一般的活力誕生震撼人心的靈魂，讓家長參與到作文評價中，促使學生寫出最真實的感受，最顫動心靈的文字。第十一章微生物與食品變質第一節(jié)食品微生物的污染及途徑第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質的條件第三節(jié)乳及其乳制品的腐敗變質第四節(jié)罐藏食品的腐敗變質第五節(jié)肉類及魚類的腐敗變質第六節(jié)果蔬及其制品的腐敗變質第七節(jié)食品腐敗變質給人類帶來的危害第八節(jié)食品的衛(wèi)生要求和微生物學標準第一節(jié)食品微生物污染及途徑第十一章微生物與食品變質一、食品污染的種類」生物污染:微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲化學污染:農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料物理污染:放射性污染、微生物污染食品的途徑過水而污染通過空氣而污染通過人及動物而污染通過用具及雜物而污染三、食品中微生物的消長情況第十一章微生物與食品變質●加工前:原料的運輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機會,因此與加工后相比,微生物的種類和數(shù)量均較大。●加工過程中:清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降,或完全消除微生物●加工后:食品貯藏過程中,若條件適于微生物生長,加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質,不再適合于微生物生長時,微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不在被污染,貯藏條件也不適合于微生物的生長,微生物的數(shù)量將會逐漸下降四、控制微生物污染食品的措施第十一章微生物與食品變質「垃圾的無害化管理加強環(huán)境管理了糞便的無害化管理污水的無害化管理食品運輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生加強食品生產(chǎn)食品生產(chǎn)衛(wèi)生的衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生食品生產(chǎn)用水衛(wèi)生第二節(jié)微生物引起食品腐敗變質的條件第十一章微生物與食品變質、食品基質食品的pH值食品的水分食品中的微生物微生物的數(shù)量微生物的種類食品的環(huán)境條件溫度體滲透壓、食品基質第十一章微生物與食品變質1、食品的pH值動物食品的pH值蔬菜pH值水果pH值牛肉5.1-6.2卷心菜546蘋果2.9~3.3羊肉54~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7豬肉5369芹菜5.7~6.0柿子4.6雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5魚肉6.66.8萵筍6.0檸檬1.8~2.0蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8衙子3.6-4.3小蝦肉6.8-7.0番茄4.2~43四5256牛乳6.5-6.7蘿卜5.2~5.5食品中的水分第十一章微生物與食品變質●水分活性值(Aw)的概念:食品在密閉容器內(nèi)的水蒸氣壓與在相同溫度小純水蒸汽壓之比值,食品的Aw值范圍為:0≤Aw≤1●不同類群微生物生長的Aw值微生物生長Aw值的可變性3、食品Aw值與微生物生長的關系第十一章微生物與食品變質大部分新鮮食品Aw值在0.95~1.00,許多腌肉制品(保藏期1~2天)Aw值在0.87~0.95,這Aw值范圍的食品可滿足一般細菌的生長,其下限可滿足酵母菌的生長;魯鹽分和糖分很高的食品(保藏期1~2個周)Aw值在0.75~0.87,可滿足霉菌和少數(shù)嗜鹽細菌的生長;魯