營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值培訓(xùn)課件

營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值第一節(jié)

谷類食物2營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值谷皮：纖維素、半纖維素等組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E谷類結(jié)構(gòu)一、谷類結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布3營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值二、谷類的營養(yǎng)成分（一）蛋白質(zhì)含量一般在7.5~15%之間，主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白組成。一般谷類蛋白質(zhì)必需氨基酸組成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質(zhì)互補的方法。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好方法。4營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值（二）碳水化物主要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認(rèn)為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。5營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值（三）脂肪約為1%~4%。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。6營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值（四）礦物質(zhì)約為1.5%~3%。主要是鈣、磷、鐵、鋅、鉀、鎂、多以植酸鹽形式存在，消化吸收差。7營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值（五）維生素是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。8營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值三、谷類食品分類

大米的營養(yǎng)特點

大米中蛋白質(zhì)較高，為8%。但因其氨基酸比例不合理，人體的吸收率較低。

大米的營養(yǎng)與其加工精度關(guān)系密切。如果把糙米營養(yǎng)素看成100%，加工成精白米（特一米）所損失的營養(yǎng)素為：

蛋白質(zhì)：8.4%;脂肪：56%;纖維素：57%;鈣：43.5%;VB1：59%;VB2：29%;尼克酸：48%.因此，精白米雖然口感好，但營養(yǎng)價值低于糙米。國家建議：食用標(biāo)準(zhǔn)米（九五米，100kg稻谷加工成95kg白米）。9營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值小麥的營養(yǎng)特點

小麥中所含蛋白質(zhì)較高，為12~14%，高于半肥瘦豬肉，但因氨基酸比例不協(xié)調(diào)，人體吸收率也很低。與大米一樣，小麥的加工精度越高，營養(yǎng)素的損失也越大，因此，國家建議：食用標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉，100kg小麥加工成85kg小麥粉）。

與大米不同的是，小麥?zhǔn)称芬话阋?jīng)過發(fā)酵處理，而發(fā)酵后，人體對小麥營養(yǎng)素的吸收可大大增加，這是小麥?zhǔn)称窢I養(yǎng)價值高于大米的原因。玉米的營養(yǎng)特點

玉米中所含蛋白質(zhì)較高，為8~9%，但缺乏色氨酸，屬于不完全蛋白質(zhì)，因此人體對玉米蛋白質(zhì)的吸收率很低。10營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值

蕎麥?zhǔn)w麥?zhǔn)且环N多年生植物，食用部分為麥穗磨成的蕎麥粉。11營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：含量在7.8~10.8%之間，氨基酸比例十分合理，這是蕎麥與其它谷類植物的最大區(qū)別。脂肪：含量為2％～3％，屬于不飽和脂肪酸，且含有較多的亞油酸，有降低血脂的作用。還含有其它食物所不具有的蘆丁，有降低血脂的作用，所以，常食養(yǎng)麥可防治糖尿病及高血脂病。微量元素：

含量很豐富。鐵的含量為小麥面粉的3～20倍；鎂的含量比大米、小麥高1倍。鎂具有抗血栓的作用。常吃蕎麥面可預(yù)防腦血栓形成。蕎麥的營養(yǎng)特點12營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值

燕麥13營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值1、燕麥概述一年生谷類植物，俗稱為油麥，寧夏是我國的主產(chǎn)地。

燕麥之名，有二說（1）、因麥穗形狀似燕尾而得名。（2）、寧夏原為燕人居地，故名。2、燕麥的營養(yǎng)特點

蛋白質(zhì)：15.6%，是大米的1倍，屬于完全蛋白質(zhì)。脂肪：8.5%，是大米的數(shù)倍；含碳水化合物64.8%，比大米和面粉低10%左右，其中富含膳食纖維，所以熱能較低。

低糖、高蛋白質(zhì)、高脂肪（不飽和性脂肪酸）、低能量食品。被國際衛(wèi)生組織正式列為高級保健食品。14營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值

燕麥有降低膽固醇的作用，據(jù)北京心肺血管醫(yī)學(xué)研究中心研究證實，每日食用50克燕麥片，就可使每百毫升血中的膽固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。原英國首相撒切爾夫人多年來一直堅持早餐食用燕麥面包的習(xí)慣，即使在外國訪問期間，也堅持每日早餐必須食用燕麥面包！

燕麥中含有大量高質(zhì)量的膳食纖維，這些膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、便秘、靜脈曲張等病癥的功效。

燕麥粥燕麥餅燕麥糕點燕麥粑閱讀資料：燕麥的保健作用15營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值第二節(jié)

豆類及其制品

一、豆的營養(yǎng)價值（一）.大豆的營養(yǎng)成分1、蛋白質(zhì)：大豆含有35~40%的蛋白質(zhì)，是天然食物中含蛋白質(zhì)最高的食品。其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白。16營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值2、脂肪大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并含有維生素E。3、碳水化物大豆含碳水化物25~30%，其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。17營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值4、礦物質(zhì)和維生素大豆含有豐富的鈣、123mg/100g，還含鎂、鉀、磷、鋅硫胺素和核黃素是谷類的數(shù)倍富含維生素E18營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值（二）.大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素1、蛋白酶抑制劑（PI）

危害情況

豆類含有多種蛋白酶抑制劑（如胃蛋白酶抑制劑、胰蛋白酶抑制劑等），科學(xué)研究表明，這些抑制劑不但抑制人體對豆類蛋白質(zhì)的分解，而且還會造成人體胰腺腫大。解決方法：充分加熱。蛋白酶抑制劑怕熱，加熱后即被破壞。這是豆?jié){一定要充分沸騰后才能食用的原因。19營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值2、豆腥味主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。不飽和脂肪酸3、脹氣因子

主要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產(chǎn)生有利影響。脂肪酶醛、醇、酮20營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值4、植酸：1-3%影響礦物質(zhì)吸收。鈣、鎂、鉀、銅、鋅+植酸不溶物豆類發(fā)芽、浸泡植酸酶活性破壞植酸5、植物紅細(xì)胞凝血素

為一種蛋白質(zhì)，可使人動物的紅細(xì)胞發(fā)生凝集反應(yīng)，可影響動物生長。加熱即被破壞21營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值（三）大豆中主要的天然活性成分

與健康異黃酮、皂甙和此兩類物質(zhì)有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。1、異黃酮降脂作用雌激素樣作用提高免疫作用抗腫瘤作用22營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值（三）大豆中主要的天然活性成分

與健康2、皂甙溶血作用,防治血栓.降脂和抗氧化作用對心血管系統(tǒng)的影響免疫調(diào)節(jié)作用抗病毒23營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值總上所述，大豆的營養(yǎng)價值很高，但也存在諸多抗?fàn)I養(yǎng)因素。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養(yǎng)領(lǐng)域的研究熱點之一。

24營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值二、豆制品的營養(yǎng)價值1、傳統(tǒng)豆制品營養(yǎng)特點豆?jié){：經(jīng)磨制、過濾、充分加熱，其蛋白質(zhì)利用率在80%以上；維生素利用率在70%左右；礦物質(zhì)利用率30%。豆腐：經(jīng)磨制、過濾、鹵水點制、充分加熱，蛋白質(zhì)利用率85%，維生素利用率50%左右。礦物質(zhì)利用率30%。豆芽：經(jīng)發(fā)芽，豆芽中的蛋白質(zhì)利用率80%；因豆類植酸被分解，大豆中礦物質(zhì)能被人體充分吸收；發(fā)芽還增加了VC含量。

注意：目前市場上有利用氨水發(fā)制的豆芽。特點：顏色光鮮。不能食用。腐乳：經(jīng)發(fā)酵，氨基酸含量增加，更有利于人體吸收。25營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值

品種有豆奶粉、大豆組織蛋白、蛋白飲料等

經(jīng)過這種加工和提煉，豆類中的營養(yǎng)素通過濃縮得到提高，其營養(yǎng)價值增加?？Х热鈮K成份：組織大豆蛋白、小麥蛋白、淀粉、植物油素肚片成份：組織大豆蛋白、小麥蛋白、淀粉、植物2、新興豆制品26營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值據(jù)不完全統(tǒng)計，世界上含有大豆蛋白的食品達1.2萬種以上。在日本，每年大豆消費量約為460萬～500萬噸，人均37～40公斤。在以西餐為主的美國，僅添加大豆蛋白的食品就有2500種。在美國50個州中，已有40個州將大豆分離蛋白加入中小學(xué)生營養(yǎng)餐中。在1992～1999年期間，大豆食品銷售額年平均增長20%以上。特別是去年12月，F(xiàn)DA（世界衛(wèi)生組織）認(rèn)定大豆蛋白的保健作用后，大豆食品發(fā)展更加迅速。有人預(yù)言，2020年世界大豆產(chǎn)量的一半將用于制作大豆食品，東方的豆腐和豆制品將風(fēng)靡全球。資料來源——中國農(nóng)業(yè)部網(wǎng)閱讀資料：

大豆食品風(fēng)靡全球27營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值第三節(jié)、水果和蔬菜類一、蔬菜和水果的營養(yǎng)特點

所含蛋白質(zhì)和脂肪很少。營養(yǎng)素主要為碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)。28營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值1、碳水化合物特點

蔬菜水果中含有大量碳水化合物。其種類如下。瓜果類果糖、蔗糖和纖維素根莖類蔗糖、淀粉和纖維素葉類蔬菜纖維素29營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值

蔬菜和水果中主要含維生素C、胡蘿卜素和少量B族維生素。是人體所需維生素的主要來源之一。

維生素C

主要營養(yǎng)素。因栽培條件、成熟程度、部位的不同而各有差異。一般來說，野生菜果中的含量大于栽培品種；成熟菜果中的含量大于未成熟菜果；菜果表皮中的含量大于內(nèi)部含量；深色蔬菜中的含量大于淺色蔬菜；葉菜類大于瓜果類。胡蘿卜素含量較多，胡蘿卜素又稱“視黃醇”和“VA源”，胡蘿卜素有保護視力、防止上皮細(xì)胞瘤變的作用。2、維生素特點30營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值

B族維生素

在蔬菜中：主要含VB1、VB2。其中VB1含量較高的有菠菜、柿子椒、胡蘿卜、黃番茄、甘藍(lán)、豌豆等，每100克含量在0.03毫克以上。VB2含量較高的有蘑菇、絲瓜、南瓜、苦瓜、柿子椒等，每100克含量在0.06毫克以上。

在水果中：B族維生素含量很低，其中VB1含量稍多的有柚子、鮮棗、菠蘿等。VB2含量稍多的有桃子、櫻桃、山揸等。VB5含量稍多的有杏子、香蕉。31營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值3、礦物質(zhì)特點

經(jīng)科學(xué)實驗證實，蔬菜、水果中的礦物質(zhì)含量較高，一般為1.2%左右。且能被人體充分吸收。因此,蔬菜、水果是人類礦物質(zhì)的主要來源之一。注意事項：許多蔬菜中含有植酸和草酸，容易與礦物質(zhì)結(jié)合為鏊合物，應(yīng)加熱消除其植酸和草酸。因工業(yè)污染，一些地區(qū)水源和土壤中含有大量有害礦物質(zhì)，造成該地區(qū)蔬菜和水果的污染。應(yīng)引起重視。32營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值購買“綠色蔬菜”識別法

看標(biāo)簽：“綠色蔬菜”認(rèn)證有效期一般為3年。如果標(biāo)簽上標(biāo)注是“LB－32－98010137061”說明其是1998年通過認(rèn)證的，有效期已過，仍以“綠色”冠名則是不允許的。

看形狀：長的奇形怪狀的蔬菜一般不是“綠色蔬菜”，可能含有激素、化肥等有害成分。如紅黃色的西紅柿，可能是催熟的；頂部尖突的，可能含有對人體有害的生長激素。

四季擇菜：許多蔬菜的營養(yǎng)價值會隨季節(jié)轉(zhuǎn)換而發(fā)生變化。一般來說，應(yīng)季蔬菜不僅維生素含量高，而且農(nóng)藥殘留相對也較低。如7月份的西紅柿，維生素C含量是1月份的2倍以上；春季的四季豆維生素C含量是冬季大棚四季豆的3倍，農(nóng)藥殘留則降低了2倍。

33營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值

挑品種：如果無法保證所選的菜是“綠色蔬菜”。那么選購時首先應(yīng)當(dāng)注意菜的氣味，用鼻嗅。若農(nóng)藥氣味太重，則是噴過農(nóng)藥不久新上市的蔬菜，不宜購買。其次就是選擇那些一般不施用農(nóng)藥、食用部分生長在泥土中的或水中的品種，如馬鈴薯、芋頭、蘿卜、藕等。

目前，使用農(nóng)藥較多的品種是韭菜、生菜、空心菜等葉類蔬菜，購買時要特別注意。買回去后，應(yīng)采取用水泡方法，去除殘留農(nóng)藥后再食用。34營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值4、芳香物質(zhì)、有機酸和色素

（1）芳香物質(zhì)蔬菜、水果中常含有各種芳香物質(zhì)和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質(zhì)為油狀揮發(fā)性物質(zhì)，稱精油.35營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外還有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲，有利于食物的消化。有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。水果中的有機酸37營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值5、蔬菜和水果中的水

蔬菜和水果都有生命，體內(nèi)含有65~95的水，以游離水和膠體結(jié)合水的形式存在。

細(xì)胞內(nèi)的是膠體結(jié)合水，它們是菜果的組織液，特點是濃度高，結(jié)冰點低。

游離在細(xì)胞組織周圍的是游離水，其性質(zhì)與普通水相同。兩者相互補充。膠體結(jié)合水是植物的生命所在，膠體結(jié)合水缺乏，游離水即透過細(xì)胞膜補充。一旦膠體結(jié)合水缺乏，又無游離水補充，食物就會很快死亡。膠體結(jié)合水：結(jié)冰點低，不容易揮發(fā)：游離水：與一般水相同植物細(xì)胞38營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值

利用植物兩種水的特性，可以使蔬菜保存更久。方法如下

其一、在常溫中，用紙袋包裝菜、果?？蓽p少其游離水的蒸發(fā)，又能保持其呼吸，延長其保鮮期。

其二、在冰箱中，用塑料袋包裝菜、果。低溫可減緩菜果的呼吸，塑料袋可防止游離水的蒸發(fā)，從而延長其保鮮期。

但是，冰箱中溫度一定要適宜，不能低于菜果中膠體結(jié)合水的結(jié)冰點。膠體結(jié)合水一旦結(jié)冰，在解凍時會撐破細(xì)胞膜，導(dǎo)致植物的死亡。

例：香蕉、大白菜、蘋果、菠菜、葡萄在冰箱儲藏中的最適合溫度為：6℃2℃2℃4℃5℃39營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值6、蔬菜水果的生理活性成分（了解）蔬菜水果名稱生理活性成分對人體作用蘋果、洋蔥、黑豆類黃酮抗動脈硬化和冠心病。降低血液粘度，減少血栓的形成，降低冠心病死亡率。牛蒡、生姜齊墩果醇酸抑制人體細(xì)胞癌化。韭菜、甘薯、胡蘿卜胡蘿卜素促進人體正常細(xì)胞的發(fā)育，抑制細(xì)胞的癌變。南瓜植物環(huán)丙基降低血糖，對2型糖尿病作用顯著。大蒜硫化合物、SOD、有機鍺、凝聚素。消炎、抗癌防癌、預(yù)防心血管病、抗糖尿病、改善肝臟功能、延緩衰老所謂“生理活性”成分，指某些植物中所含的某些特殊化學(xué)物質(zhì)，這些物質(zhì)對人體能產(chǎn)生良性作用。部分蔬菜水果中生理活性成分表：40營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值三、常見蔬菜水果的營養(yǎng)保健及合理利用1、馬鈴薯100克馬鈴薯中含蛋白質(zhì)0.69～4.63克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，水分79.9克，鈣10毫克，磷的毫克，鐵1毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0.01毫克，維生素B10.1毫克，維生素B20.03毫克，煙酸0.4毫克，維生素C16毫克。其特點是脂肪含量很低，維生素C含量高于胡蘿卜，有較多的礦物質(zhì)及微量元素，特別是鎂與鉀的含量高?？傊?，每500克馬鈴薯的營養(yǎng)價值相當(dāng)于1750克的蘋果，優(yōu)于米、面，不愧于“第二面包”的美稱。41營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值功能:預(yù)防高血壓治療腎臟或膀胱炎。能改善氣喘病或皮膚炎等過敏體質(zhì)（鉀的功效）保護維生素C（其淀粉可包之，不受熱的破壞）治療消化不良是減肥的最佳食品之一（所含脂肪僅是大米、面粉的7％左右）鉀能把鹽分隨著尿水排出體外42營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值烹調(diào)馬鈴薯濃湯利用鉀及維生素C溶化于水的性質(zhì)皮變紫或發(fā)芽的不能吃，以防龍葵素中毒。發(fā)芽的馬鈴薯被孕婦食用后可使胎兒畸形。馬鈴薯切片后易受氧化變黑，這是正?，F(xiàn)象，不要將其放入水中，易使?fàn)I養(yǎng)素丟失。43營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值蓮藕

100克蓮藕中含蛋白質(zhì)0.9克，脂肪0.1克；碳水化合物17克，粗纖維0.45克，鈣19—35毫克，磷50～124毫克，0.5一至2.4毫克，維生素A原（胡蘿卜素）0.02毫克，維生素B10.1毫克，維生素B20.03毫克，尼克酸0.54毫克，維生素C（抗壞血酸）22毫克，能量為276.3～322.4千焦。蓮藕中另含天門冬素、糖以及氧化物酶等。44營養(yǎng)師培訓(xùn)演講各類食品的營養(yǎng)價值功能健胃劑（鞣質(zhì)對胃潰瘍傷口有止血功效）消食（黏骯物