微生物與食品衛(wèi)生

微生物與食品衛(wèi)生第1頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品微生物的污染、消長(zhǎng)及控制第二節(jié)食品被污染后給人類帶來(lái)的危害第三節(jié)食品的衛(wèi)生要求和微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)第2頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)食品微生物污染及途徑

生物污染：微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲

化學(xué)污染：農(nóng)藥、工業(yè)三廢、添加劑、包裝材料

物理污染：放射性污染一、食品污染的種類第3頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1土壤2空氣3水4人和動(dòng)植物體5食品加工設(shè)備與包裝材料6食品的原料二、微生物污染源第4頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1通過水而污染2通過空氣而污染3通過人及動(dòng)物而污染4通過用具及雜物而污染5通過土壤污染三、微生物污染食品的途徑第5頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月加工前：原料的運(yùn)輸和貯藏增加了微生物污染、增殖的機(jī)會(huì)，因此與加工后相比，微生物的種類和數(shù)量均較大。

加工過程中：清洗、消毒和滅菌使微生物數(shù)量明顯下降，或完全消除微生物。

加工后：食品貯藏過程中，若條件適于微生物生長(zhǎng)，加工后殘留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直至引起食品的腐敗變質(zhì)，不再適合于微生物生長(zhǎng)時(shí)，微生物的數(shù)量又開始下降。若加工后的食品不在被污染，貯藏條件也不適合于微生物的生長(zhǎng)，微生物的數(shù)量將會(huì)逐漸下降四、食品中微生物的消長(zhǎng)情況第6頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

糞便的無(wú)害化管理加強(qiáng)環(huán)境管理污水的無(wú)害化管理垃圾的無(wú)害化管理食品生產(chǎn)衛(wèi)生加強(qiáng)食品生產(chǎn)食品運(yùn)輸衛(wèi)生和貯藏衛(wèi)生的衛(wèi)生管理從業(yè)人員衛(wèi)生食品銷售衛(wèi)生五、控制微生物污染食品的措施第7頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)

食品被污染后給人類帶來(lái)的危害

細(xì)菌性食物中毒

一、食物中毒真菌性食物中毒

志賀氏菌炭疽病布魯氏桿菌病二、傳播人畜共患病結(jié)核病病毒病（脊髓灰質(zhì)炎、肝炎）傷寒和副傷寒霍亂和副霍亂第8頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

一、食物中毒

概念：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有害物質(zhì)的食品或者把有毒物質(zhì)當(dāng)做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。第9頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的特點(diǎn)

1潛伏期較短，來(lái)勢(shì)劇烈2大致相同的臨床表現(xiàn)3發(fā)病與吃某種食品有關(guān)4發(fā)病率高，不傳染第10頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食物中毒的分類（按病原物質(zhì)分）1細(xì)菌性食物中毒2真菌性食物中毒3動(dòng)物性食物中毒4植物性食物中毒5化學(xué)性食物中毒第11頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月細(xì)菌性的食物中毒細(xì)菌性的食物中毒是比較常見的一種食物中毒類型，根據(jù)中毒的原因可將其分為感染性食物中毒和毒素性食物中毒。感染性食物中毒：病原細(xì)菌污染食品后，在食物中大量生長(zhǎng)繁殖，這種含有大量活菌的食物被攝入人體，會(huì)引起人體消化道的感染而造成中毒，此即感染性食物中毒。毒素性食物中毒：有些細(xì)菌污染食品以后，可產(chǎn)生毒素，因攝入含毒素的食物而引起的中毒，即稱為毒素性食物中毒。第12頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、葡萄球菌食物中毒金黃色葡萄球菌的生物學(xué)特性：G+，無(wú)芽孢、鞭毛，兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為35~37℃，80℃30分鐘可殺滅，對(duì)低溫不敏感，因此在冷凍食品中經(jīng)?？梢詸z出。中毒癥狀：該菌是毒素型食物中毒（腸毒素），毒素在218~248℃30分鐘才被完全消除。主要癥狀是急性腸胃炎，病程僅幾個(gè)小時(shí)，即可恢復(fù)。中毒源：主要為乳及乳制品，腌制肉、雞、蛋、和含有淀粉的食品等，一般食物中含菌量達(dá)到106~109/ml(g)時(shí)即可引起中毒。第13頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、沙門氏菌食物中毒生物學(xué)特性：G-，短桿菌，無(wú)芽孢和莢膜，周生鞭毛，兼性厭氧，最適生長(zhǎng)溫度37℃。中毒癥狀：該菌為感染性和毒素性食物中毒，一般中毒食物的菌數(shù)含量達(dá)108/ml(g)，主要表現(xiàn)為急性腸胃炎癥狀，病死率一般是0.5~1%。中毒源：該菌對(duì)熱的抵抗力很弱，60℃經(jīng)20~30分鐘即被殺死，在水、乳及肉類中能生存1~3個(gè)月。食物中毒的常見食品為：魚、肉、禽、蛋和乳。該菌主要來(lái)自患病的動(dòng)物和人，以及動(dòng)物和人的帶菌者。第14頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、肉毒梭菌食物中毒生物學(xué)特性：G+的芽孢桿菌，具鞭毛，可運(yùn)動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度為35℃。中毒癥狀：該菌引起毒素性食物中毒，肉毒毒素是一種較不耐熱的蛋白質(zhì)，100℃360分鐘可完全消除。該毒素是一種嗜神經(jīng)毒素，病死率在30~80%中毒源：報(bào)道的中毒事件發(fā)生的食物有蔬菜、魚類、豆類、乳類等含有蛋白質(zhì)多的食品。第15頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4、病原性大腸桿菌食物中毒生物學(xué)特性：病原性大腸桿菌與人和動(dòng)物腸道正常菌群大腸桿菌屬于不同的血清型，但一般生物學(xué)特性相同。食物中毒癥狀：引起感染性食物中毒，發(fā)病癥狀為急性腸胃炎，1~3天即可恢復(fù)。中毒源：豬肉、奶酪、水產(chǎn)品第16頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

真菌性食物中毒黃曲霉毒素中毒赤霉病變中毒黃變米中毒麥角中毒第17頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第18頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)

食品的衛(wèi)生要求和微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)第19頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月有毒物質(zhì)的控制無(wú)蟲的控制無(wú)病原微生物其它有害物質(zhì)的控制

食品衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生是指：為確保食品安全性和適用性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。即食品在它的原料生產(chǎn)、加工或制造直至最后消費(fèi)的各個(gè)階段都必須是安全的、符合衛(wèi)生的和有益于健康的；食品不能含有營(yíng)養(yǎng)成分以外的、人為添加的、污染的或天然固有的有毒、有害物質(zhì)或雜質(zhì)第20頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生要求《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第六條指出：食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。第21頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生管理食品衛(wèi)生管理體制食品企業(yè)的衛(wèi)生管理從國(guó)際范圍來(lái)看有三種比較流行的衛(wèi)生管理體系：1）全面衛(wèi)生管理體系（Totalsanitationcontrol）2）GMP管理體制（goodmanufacturingpractice）3）危險(xiǎn)分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazardanalysiscriticalcontrolpoint，HACCP）加強(qiáng)食品衛(wèi)生的法制監(jiān)督管理加強(qiáng)食品企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量管理4加強(qiáng)進(jìn)出口食品的衛(wèi)生管理第22頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是檢驗(yàn)食品衛(wèi)生狀況的依據(jù)，是判定食品、食品添加劑及食品用產(chǎn)品是否符合食品衛(wèi)生法的主要衡量標(biāo)志。它規(guī)定了食品中可能帶入的有毒、有害物質(zhì)的限量。實(shí)踐中，只要按照規(guī)定的檢測(cè)方法，對(duì)某種食品逐項(xiàng)加以檢測(cè)，然后與食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)，就可判斷出該種食品衛(wèi)生狀況的好壞。我國(guó)制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)一般包括三個(gè)方面的內(nèi)容：

感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)第23頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月微生物學(xué)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)2、大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)3、致病菌4、霉菌和酵母菌第24頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、細(xì)菌總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)食品中微生物數(shù)量的表示方法：1g食品、1cm2的食品表面積和1ml食品中的細(xì)菌（雜菌）總數(shù)表示。細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)定的意義：（1）反映食品的新鮮程度（2）食品生產(chǎn)過程中有否變質(zhì)（3）食品生產(chǎn)的一般衛(wèi)生情況不適于用細(xì)菌（雜菌）總數(shù)作為衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)的食品：發(fā)酵食品（尤其是細(xì)菌發(fā)酵食品）第25頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)大腸菌群：37℃，24小時(shí)發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的G-細(xì)菌。大腸菌群作為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)的原因：（1）大腸菌群是人和動(dòng)物腸道中的正常微生物區(qū)系，并且只存在于人和動(dòng)物腸道中。（2）大腸菌群通常與動(dòng)物腸道病原菌同時(shí)存在，只是數(shù)量不同。（3）動(dòng)物腸道病原菌抵抗外界不良環(huán)境的能力較差，在體外環(huán)境中極易死亡，所以難以在食品中檢出。基于上述原因，通常采用大腸菌群來(lái)預(yù)測(cè)食品被糞便、腸道病原菌污染的可能性。第26頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月不適于用大腸菌群作為糞便污染指示菌的食品冷凍食品經(jīng)射線照射處理的食品

pH較高的食品在上述食品中大腸菌群的細(xì)菌比許多腸道病原微生物更易死亡。第27頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、治病菌做為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)食品中不允許有致病性病原菌的存在，所以在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，所有食品均不得檢出致病菌。病原菌種類繁多，在國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求檢測(cè)的病原菌至少有15種，因此一般食品衛(wèi)生檢驗(yàn)，只能根據(jù)不同食品可能污染情況進(jìn)行針對(duì)性的重點(diǎn)檢查。如：禽、蛋、肉內(nèi)食品必須做沙門氏菌的檢查低酸性罐頭必須做肉毒梭菌及其毒素的檢查第28頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月4霉菌和酵母菌作為食品衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)霉菌和酵母菌是食品釀造的重要菌種，但也可造成食品的腐敗變質(zhì)，有些霉菌還可以產(chǎn)生毒素，因此，霉菌和酵母菌也做為食品衛(wèi)生質(zhì)量的指示菌。第29頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食品微生物學(xué)檢驗(yàn)采樣處理檢驗(yàn)第30頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月世界衛(wèi)生組織評(píng)出的十大垃圾食品

一、油炸類食品

1、導(dǎo)致心血管疾病元兇(油炸淀粉)

2、含致癌物質(zhì)

3、破壞維生素，使蛋白質(zhì)變性

二、腌制類食品

1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌

2、影響粘膜系統(tǒng)（對(duì)腸胃有害）

3、易得潰瘍和發(fā)炎

三、加工類肉食品（肉干、肉松、香腸等）

1、含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）

2、含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）

第31頁(yè)，課件共33頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、餅干類食品（不含低溫烘烤和全麥餅干）

1、食用香精和色素過多（對(duì)肝臟功能造成負(fù)擔(dān)）

2、嚴(yán)重破壞維生素

3、熱量過多、營(yíng)養(yǎng)成分低

五、汽水可樂類食品

1，含磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣

2、含糖量過高，喝后有飽脹感，影響正餐

六、方便類食品（主要指方便面和膨化食品）

1、鹽分過高，含防腐劑、香精（損肝）

2、只有熱量，沒有營(yíng)養(yǎng)

七、罐頭類食品（包括魚肉類和水果類