單元一-食品質(zhì)量控制與管理-課件

單元一食品質(zhì)量控制與管理ppt課件

每個企業(yè)、每種產(chǎn)品和服務(wù)，要想在國際市場上占有一席之地，都要面對“超嚴格的質(zhì)量要求”，要努力使自己達到世界級的質(zhì)量水平。

──朱蘭（質(zhì)量管理大師）約瑟夫·朱蘭-質(zhì)量之父，他的“質(zhì)量計劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進”被稱為“朱蘭三部曲”。

2023/7/222寄語之二“產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，就是人格品行的好壞?！?/p>

——牛根生（原蒙牛集團董事長）2023/7/225旺旺生產(chǎn)車間違法食品小作坊溫家寶總理針對染色饅頭等近期食品安全事件曾說：“”誠信的缺失，道德的滑坡已經(jīng)到了何等嚴重的地步。2023/7/226雙匯“瘦肉精”事件日付1億做學(xué)費。河南“瘦肉精”系列案審結(jié)113人被判刑，重點打擊研制、生產(chǎn)、銷售“瘦肉精”犯罪和對食品安全負有監(jiān)管職責(zé)的國家工作人員失職瀆職犯罪。2023/7/227授課章節(jié)單元一食品質(zhì)量管理的基本知識單元二食品標(biāo)準與法規(guī)單元三

食品良好操作規(guī)范（GMP）單元四衛(wèi)生標(biāo)準操作程序(SSOP)單元五ISO9000質(zhì)量管理體系與7S現(xiàn)場管理單元六食品安全控制HACCP系統(tǒng)單元七食品安全管理體系ISO22000

單元八質(zhì)量管理控制的常用方法單元九食品質(zhì)量檢驗技術(shù)單元十食品產(chǎn)品認證申報與評審

2023/7/228相關(guān)職業(yè)資格證書

Iso22000內(nèi)審員iso9001內(nèi)審員FSMS國家注冊審核員-外審員QE質(zhì)量工程師2023/7/229相關(guān)就業(yè)崗位

食品企業(yè)品官員食品企業(yè)現(xiàn)場管理員2023/7/2210網(wǎng)上學(xué)習(xí)資源食品伙伴網(wǎng)：/中國食品標(biāo)準商務(wù)網(wǎng)：/spbz/國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗總局中國食品藥品監(jiān)督管理局中國質(zhì)量認證中心國家標(biāo)準化管理委員會中國食品安全網(wǎng)中國標(biāo)準服務(wù)網(wǎng)中國農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準網(wǎng)中國食品政策法規(guī)網(wǎng)返回2023/7/2211單元一食品質(zhì)量管理的基本知識一、質(zhì)量的定義二、質(zhì)量管理三、食品質(zhì)量管理四、我國食品質(zhì)量與管理工作的現(xiàn)狀與展望2023/7/2212一、質(zhì)量的定義朱蘭（1990）認為：質(zhì)量指產(chǎn)品能讓消費者滿意，沒有缺陷，簡言之，就是適于使用。更概括地用“適用性”來表述，他說：“該產(chǎn)品在使用中能成功地適合用戶目的的程度稱為適用性，通俗地稱其為質(zhì)量”。2023/7/2213一、質(zhì)量的定義戴明（1993）認為：質(zhì)量是某項產(chǎn)品或服務(wù)給予顧客幫助并使之享受到愉悅。

戴明(WilliamEdwardsDeming)博士戴明環(huán)2023/7/2214一、質(zhì)量的定義

食品科學(xué)與工程委員會（IFST，1998）對食品質(zhì)量做出如下定義：(食品)質(zhì)量指食品的優(yōu)良程度，能滿足使用目的的程度，并擁有營養(yǎng)價值特性。2023/7/2215一、質(zhì)量的定義ISO9000-2000對質(zhì)量的定義是：“一組固有特性滿足要求的程度?！碧匦浴翱蓞^(qū)分的特征”

特性可以是固有的或賦予的。固有特性與賦予特性是相對的。要求——“明示的，通常隱含的或必須履行的需求或期望”；明示的——規(guī)定的要求；“通常隱含的”：組織、顧客和其他相關(guān)方的慣例或一般做法，所考慮的需求或期望是不言而喻的?！氨仨毬男械摹薄煞ㄒ?guī)要求的或有強制性標(biāo)準要求的。2023/7/2216一、質(zhì)量的定義“質(zhì)量”表達的是某事或某物中的固有特性滿足要求的程度，其定義本身沒有“好”或“不好”的含義。質(zhì)量具有經(jīng)濟性、廣義性、時效性和相對性。經(jīng)濟性：物有所值。廣義性：不僅指產(chǎn)品的質(zhì)量，也可指過程和體系的質(zhì)量。時效性：組織的顧客及其他相關(guān)方對組織的產(chǎn)品、過程和體系的需求和期望是不斷變化的。相對性：組織的顧客和其他相關(guān)方可能對同一產(chǎn)品的功能提出不同的需求，也可能對同一產(chǎn)品的同一功能提出不同的需求。

2023/7/2217二、質(zhì)量管理1、質(zhì)量管理的基本概念質(zhì)量管理是在質(zhì)量方面發(fā)揮和控制組織的協(xié)調(diào)活動。質(zhì)量管理

質(zhì)量方針質(zhì)量目標(biāo)質(zhì)量策劃質(zhì)量控制質(zhì)量保證質(zhì)量改進2023/7/2218二、質(zhì)量管理

組織：具有自身職能和行政管理的公司、集團公司、商行、企事業(yè)單位或社團或其組成部分。2023/7/2219二、質(zhì)量管理（1）質(zhì)量方針（qualitypolicy）：是一個組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和方針。

燕京啤酒的質(zhì)量方針：以全優(yōu)的質(zhì)量取信于民，以獨特的風(fēng)味取悅于民，以誠摯的態(tài)度服務(wù)于民。質(zhì)量第一，顧客至上，全面控制，瓶瓶精品。全員參與，優(yōu)質(zhì)高效，持續(xù)改進，永保名牌。

2023/7/2220二、質(zhì)量管理青島啤酒的質(zhì)量方針：“高、精、嚴、細”，“質(zhì)量第一，衛(wèi)生第一”，“純凈穩(wěn)定，顧客滿意”，追求產(chǎn)品卓越的本質(zhì)，是青啤人的傳統(tǒng)。對待質(zhì)量，就要追求高標(biāo)準，追求精益求精，追求嚴格的質(zhì)量管理，特別是要提高生產(chǎn)工藝人員的管理水平，不放過任何一個可能出錯的環(huán)節(jié)。

2023/7/2221二、質(zhì)量管理（2）質(zhì)量目標(biāo)（qualitytarget）：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的。

特點：量化；與行業(yè)內(nèi)的先進組織比較；考慮自身現(xiàn)狀；可實現(xiàn)性。2023/7/2222二、質(zhì)量管理（3）質(zhì)量策劃（qualityplanning）：（ISO84023.3）確定質(zhì)量以及采用質(zhì)量體系要素的目標(biāo)和要求的活動。如質(zhì)量管理體系策劃質(zhì)量改進策劃產(chǎn)品實現(xiàn)策劃設(shè)計開發(fā)策劃等。2023/7/2223二、質(zhì)量管理（4）質(zhì)量控制（qualitycontrol）：為達到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動

。具體包括對質(zhì)量方針和目標(biāo)控制、文件和記錄控制、設(shè)計和開發(fā)控制、采購控制、生產(chǎn)和服務(wù)運作控制、監(jiān)測設(shè)備控制、不合格品控制等。

2023/7/2224二、質(zhì)量管理（4）質(zhì)量控制（qualitycontrol）：為達到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動

。具體包括質(zhì)量方針和目標(biāo)控制文件和記錄控制設(shè)計和開發(fā)控制采購控制生產(chǎn)和服務(wù)運作控制監(jiān)測設(shè)備控制不合格品控制等。

2023/7/2225二、質(zhì)量管理（5）質(zhì)量保證（qualityassurance）：是組織為了提供足夠的信任表明體系、過程或者產(chǎn)品能夠滿足質(zhì)量要求，而在質(zhì)量管理體系中實施并根據(jù)需要進行證實的全部有計劃和有系統(tǒng)的活動。信任的依據(jù)是組織管理體系的建立和運行。

2023/7/2226二、質(zhì)量管理（6）質(zhì)量改進（qualityimprovement）：為向本組織及其顧客提供增值效益，在整個組織范圍內(nèi)所采取的提高活動和過程的效果與效率的措施

。

2023/7/2227二、質(zhì)量管理2、質(zhì)量管理的發(fā)展

質(zhì)量檢驗階段統(tǒng)計質(zhì)量控制（SQC）階段全面質(zhì)量管理(TQM)階段二戰(zhàn)以前(1920-1940)，事后把關(guān)，“死后驗尸”，100%檢驗，泰勒二戰(zhàn)-20世紀50年代，數(shù)理統(tǒng)計方法與質(zhì)量管理的結(jié)合，休哈特.戴明20世紀60年代-至今全面的質(zhì)量管理、全過程的質(zhì)量管理、全員的質(zhì)量管理和多方法的質(zhì)量管理，菲根堡姆、朱蘭先后提出Iso9001質(zhì)量體系2023/7/2228三、食品質(zhì)量管理（一）食品質(zhì)量管理的概念（二）食品質(zhì)量及特性（三）影響食品質(zhì)量的因素（四）食品質(zhì)量管理的特點（五）食品質(zhì)量管理的主要內(nèi)容（六）食品質(zhì)量管理的意義和作用2023/7/2229三、食品質(zhì)量管理（一）食品質(zhì)量管理的概念

為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進行的調(diào)查、計劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項活動的總稱。2023/7/2230產(chǎn)品質(zhì)量：是產(chǎn)品的“適用性”，或是產(chǎn)品滿足需要的優(yōu)劣程度。工程質(zhì)量：指影響產(chǎn)品質(zhì)量五大因素（4M1E）的實際綜合水平及其穩(wěn)定程度。人（man）機械（machine）原材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）三、食品質(zhì)量管理2023/7/2231三、食品質(zhì)量管理（二）食品質(zhì)量及特性食品質(zhì)量1、商品性：色、香、味、形、質(zhì)地、營養(yǎng)2、完整性：重量、個數(shù)、包裝、說明衛(wèi)生（微生物污染、食物中毒）農(nóng)殘、獸殘、重金屬污染、食品添加劑等3、安全性2023/7/2232食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：使用性食用性重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次及時性衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問題三、食品質(zhì)量管理2023/7/22332023/7/22342023/7/22352023/7/2236技術(shù)水平法規(guī)政策管理水平GVPGMPGAPSSOPHACCP環(huán)境狀況公民道德水平與基本素質(zhì)ISO2200食品安全ISO90012023/7/2237食品的質(zhì)量特性2023/7/2238（三）影響食品質(zhì)量的因素1、動植物生產(chǎn)條件

品種選擇動物飼料、肥料圈舍衛(wèi)生、土壤、灌溉用水等衛(wèi)生

動物、植物的健康狀況

2、動植物的運輸和屠宰條件

3、果蔬產(chǎn)品的栽培和收獲條件

三、食品質(zhì)量管理2023/7/22394、食品加工條件溫度和時間水分活度

pH值食品添加劑包裝氣體組成

多措施組合——柵欄技術(shù)

初始的污染和清潔生產(chǎn)

5、儲存和銷售條件初始細菌數(shù)、溫度、濕度、氣體、采收、搬運等。

2023/7/22402023/7/2241三、食品質(zhì)量管理（四）食品質(zhì)量管理的特點1、食品質(zhì)量管理以食品安全為核心2、食品質(zhì)量管理在空間上和時間上有廣泛性3、食品質(zhì)量管理的對象具有復(fù)雜性4、食品質(zhì)量對產(chǎn)品的功能型和適用性有特殊要求

2023/7/2242（四）食品質(zhì)量管理的主要研究內(nèi)容1、質(zhì)量管理的基本理論和基本方法2、食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準3、食品衛(wèi)生安全的全面質(zhì)量控制4、食品質(zhì)量檢驗的制度和方法5、食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估制度三、食品質(zhì)量管理2023/7/2243（五）食品質(zhì)量管理的意義和作用有助于保障消費者身體健康是提高食品工業(yè)產(chǎn)品競爭力的重要手段有助于提高食品企業(yè)的經(jīng)濟效益食品質(zhì)量管理與國際貿(mào)易的相關(guān)性

三、食品質(zhì)量管理2023/7/22441、食品質(zhì)量與管理法制化進程加快，逐步健全我國食品安全法規(guī)體系2、進一步規(guī)范和強化國家食品安全管理體系3、食品安全控制技術(shù)的研究與開發(fā)不斷深入4、進一步完善食品企業(yè)認證工作，推進食品企業(yè)標(biāo)準化、國際化

食品企業(yè)開展的認證：HACCP、GMP、ISO9001、ISO22000、清潔生產(chǎn)認證、誠信體系認證等；四、我國食品質(zhì)量與管理工作的現(xiàn)狀與展望2023/7/22452004年9月下發(fā)《國務(wù)院關(guān)于進一步加強食品安全工作的決定》，對食品安全監(jiān)管體制作出了新的安排。從此，中國就形成了部門按照食品鏈環(huán)節(jié)進