DB5114T+51-2023東坡菜+干拌雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5114/T51—2023東坡菜干拌雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范202320235162023616眉山市市場監(jiān)督管理局發(fā)布目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 6生求 7前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。本文件主要起草人：王剛、舒會剛、王大錕、王令健、黃浩、鐘長明、王德明。東坡菜干拌雞烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜干拌雞的原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜干拌雞的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T317GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T10781（所有部分）白酒質(zhì)量要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10946川菜烹飪工藝NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T10781（所有部分）白酒質(zhì)量要求GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范SB/T10415雞粉調(diào)味料SB/T10946川菜烹飪工藝NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜DB5114/T46東坡菜術(shù)語和定義《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號）3術(shù)語和定義SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1干拌雞GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB/T11761芝麻GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T30381桂皮GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30383生姜GB/T30391花椒雞肉應(yīng)選擇生態(tài)土雞公，肉質(zhì)新鮮、飽滿，氣味正常，雞肉應(yīng)符合GB2707的要求。食用鹽應(yīng)符合GB2721的要求。醬油應(yīng)符合GB/T18186的要求。菜籽油GB/T1536應(yīng)符合GB/T10781（所有部分）的要求。味精應(yīng)符合GB/T10781（所有部分）的要求。味精GB2720白砂糖GB/T317花椒應(yīng)符合GB/T30391的要求。白胡椒GB/T7900干辣椒GB/T30382八角應(yīng)符合GB/T7652的要求。桂皮GB/T30381白芝麻GB/T11761生姜GB/T30383大蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。應(yīng)符合GB/T15691的要求。應(yīng)符合GB5749的要求。配料表1原輔料配料比表6烹飪器具應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。表1原輔料配料比表6烹飪器具應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。7制作工藝紅油煉制清整→預(yù)煮→切塊→拌料→裝盤工藝類別原料用量輔料用量雞肉預(yù)煮整只（1500g）生姜20g、大蔥20g、白酒30g、花椒粒3g紅油煉制——炒椒：菜籽油50g、二荊條干辣椒100g、子彈頭干辣椒100g、花椒2g。650g20g15g2g1g2g5g拌雞肉雞肉1份（300g）搓椒（炒香碾碎的糊辣椒）15g、釀造醬油5g、食用鹽4g、味精5g、白砂糖5g、花椒面3g胡椒面1g、紅油20g注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。紅油煉制的輔料準(zhǔn)備工作及要求如下：1cm10cm3mm1050g240130℃～1505mm4/51/5煉紅油加入650g240℃130℃～1504/521110-130清整清整（約/1預(yù)煮60切塊6cm1cm拌料裝盤拌好的雞塊選擇合適的餐盤裝盤出餐，根據(jù)需求可撒上適量的熟白芝麻。8感官質(zhì)量