第三章-糖課件

第三章碳水化合物（carbohydrates）3.1概述3.2

單糖的結(jié)構(gòu)及與食品相關(guān)的物理學(xué)特性3.3單糖的食品化學(xué)反應(yīng)3.4食品中重要的低聚糖及其性質(zhì)3.5多糖1PPT學(xué)習(xí)交流＊

1是人和動(dòng)物的主要供能物質(zhì)，是構(gòu)成食品的主要成分。＊

2低分子糖類可作為甜味劑。＊

3有利于腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)消化。＊

4大分子糖類物質(zhì)能形成凝膠、糊或作為增稠劑和穩(wěn)定劑。3.1概述一食品中碳水化合物的作用2PPT學(xué)習(xí)交流＊5碳水化合物還是食品加工過程中產(chǎn)生香味和色素的前體。＊

6碳水化合物具有不同的分子結(jié)構(gòu)、大小和形狀以及各種化學(xué)和物理性質(zhì)，并可以通過化學(xué)和物理學(xué)方法進(jìn)行改性。如微孔淀粉、老化淀粉等。3PPT學(xué)習(xí)交流單糖Monosaccharides低聚糖oligosaccharides多糖polysaccharides結(jié)合糖glycoconjugate※二糖的分類

是指不能再水解的最簡(jiǎn)單的多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。是指聚合度小于或等于10的糖類。

又稱為多聚糖，是指聚合度大于10的糖類。多糖可分為同多糖和雜多糖。由糖與非糖物質(zhì)如脂類或蛋白質(zhì)共價(jià)結(jié)合，分別形成糖酯，糖蛋白和蛋白聚糖，總稱為結(jié)合糖和復(fù)合糖。4PPT學(xué)習(xí)交流3.2單糖的結(jié)構(gòu)及與食品相關(guān)的物理學(xué)特性一單糖的結(jié)構(gòu)1鏈?zhǔn)浇Y(jié)構(gòu)5PPT學(xué)習(xí)交流2環(huán)式結(jié)構(gòu)6PPT學(xué)習(xí)交流3.己糖構(gòu)象構(gòu)象：是由原子基團(tuán)圍繞單糖旋轉(zhuǎn)一定位置而形成的。己糖吡喃環(huán)有船式和椅式兩種形狀7PPT學(xué)習(xí)交流1甜度sweetness

※比甜度:以蔗糖（非還原糖）為基準(zhǔn)物。一般以10％或15％的蔗糖水溶液在20℃時(shí)的甜度定為1.0。T=20℃時(shí)蔗糖溶液（10％/15％）1.00（甜度）

α－D-葡萄糖0.70（比甜度）

β－D－呋喃果糖1.50（比甜度）二單糖與食品相關(guān)的物理學(xué)特性8PPT學(xué)習(xí)交流（1）分子量越大溶解度越小，則甜度也小。（2）糖的不同構(gòu)型（α、β型）也影響糖的甜度（3）溫度的影響

蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在溫度變化時(shí)幾乎沒有變化，而果糖溶液隨著溫度的提高其甜度下降。（4）介質(zhì)的影響（5）不同糖類之間的影響

蔗糖+果葡糖漿5%葡萄糖+10%蔗糖甜度的影響因素9PPT學(xué)習(xí)交流旋光性:是一種物質(zhì)使直線偏振光的振動(dòng)平面發(fā)生旋轉(zhuǎn)的特性?！鶈翁堑谋刃舛榷x：指lmL含有1g糖的溶液于20℃，在0.1m長(zhǎng)的旋光管內(nèi)使偏振光旋轉(zhuǎn)的角度。一般采用鈉光?？捎糜谔堑蔫b別。變旋現(xiàn)象mutarotation：指糖剛?cè)芙庥谒畷r(shí)，其比旋光度是處于變化中的，但到一定時(shí)間后就穩(wěn)定在一恒定的旋光度上，這種現(xiàn)象叫變旋現(xiàn)象。2旋光性opticalactivty

10PPT學(xué)習(xí)交流不同糖在水中的溶解度是不相同的，有的極易溶于水，有的則不溶于水。

果糖＞葡萄糖＞蔗糖＞麥芽糖＞乳糖（難溶）＞淀粉＞纖維素3溶解度（g/100gH2O）solubility11PPT學(xué)習(xí)交流溫度對(duì)溶解過程和溶解速度具有決定性影響

t=20℃時(shí)，葡萄糖47％蔗糖66％果糖79％

果糖具有較好的食品保存性。果葡糖漿的濃度％果葡糖漿中果糖含量％

714277558090果糖含量較高的果葡糖漿，其保存性能較好12PPT學(xué)習(xí)交流高濃度的糖液具有防腐保質(zhì)的作用，在70％以上能抑制霉菌、酵母的生長(zhǎng)。13PPT學(xué)習(xí)交流4吸濕性和保濕性hydroscopicityandmoistureretention

吸濕性：指糖在空氣濕度較高的情況下吸收水分的性質(zhì)。

保溫性：指糖在空氣濕度較低條件下保持水分的性質(zhì)。

果糖的吸濕性最強(qiáng)，葡萄糖次之。應(yīng)用：硬糖果以蔗糖為主；軟糖果應(yīng)用果葡糖漿為宜；面包、糕點(diǎn)類食品需要保持松軟，同樣使用果葡糖漿較好。14PPT學(xué)習(xí)交流5結(jié)晶性crystallinity﹟糖的特征之一是能形成結(jié)晶，糖溶液越純?cè)揭捉Y(jié)晶。﹟不同糖類的糖結(jié)晶性質(zhì)是有差別的。﹟蔗糖＞葡萄糖＞果糖（較難結(jié)晶）＞淀粉糖漿（不能結(jié)晶，并能夠防止蔗糖結(jié)晶）﹟應(yīng)用：生產(chǎn)硬糖果時(shí)以蔗糖為主，可以添加適量的淀粉糖漿。15PPT學(xué)習(xí)交流6滲透壓osmoticpressure

﹟

滲透壓越高的糖對(duì)食品的保存效果越好，能夠有效的抑制微生物的生長(zhǎng)。

﹟

在相同質(zhì)量濃度下，溶質(zhì)分子量越小，分子數(shù)目越多，滲透壓越大。16PPT學(xué)習(xí)交流具有醇羥基的成酯、成醚、成縮醛等反應(yīng)和羰基的一些氧化、還原、加成反應(yīng)等，還具有一些特殊反應(yīng)。※非酶褐變反應(yīng)

美拉德反應(yīng)（Maillardreaction）

焦糖化反應(yīng)（PhenomenaofCaramelization）

3.3單糖的食品化學(xué)反應(yīng)17PPT學(xué)習(xí)交流美拉德反應(yīng)（羰氨反應(yīng)）：指羰基與氨基經(jīng)縮合、聚合反應(yīng)生成類黑色素和某些風(fēng)味物質(zhì)的非酶褐變反應(yīng)?？久姘⒖救馄【频狞S褐色醬油和陳醋的褐色※一

美拉德反應(yīng)Maillardreaction18PPT學(xué)習(xí)交流（1）美拉德反應(yīng)過程

初期階段中期階段末期階段

羰氨縮合

分子重排Amadori重排（醛糖）

Heyenes重排（酮糖）脫胺脫水

脫胺重排氨基酸降解醇醛縮合

聚合

19PPT學(xué)習(xí)交流初期階段氨基＋羰基（還原糖)

氮代葡萄糖基胺

果糖基胺美拉德反應(yīng)過程羰氨縮合

分子重排中期階段

20PPT學(xué)習(xí)交流中期階段果糖基胺脫胺脫水1，2烯醇化

羥甲基糠醛（HMF）

脫胺重排2，3烯醇化

二羰基化合物

還原酮

Strecker

褐色

CO2

醛

21PPT學(xué)習(xí)交流脫胺脫水HMF的積累與褐變速度有密切的相關(guān)性，HMF積累后不久就可發(fā)生褐變。22PPT學(xué)習(xí)交流脫胺重排二羰基化合物

還原酮○23PPT學(xué)習(xí)交流Strecker降解

24PPT學(xué)習(xí)交流

末期階段

縮合與聚合，生成類黑色素和風(fēng)味化合物。25PPT學(xué)習(xí)交流（2）美拉德反應(yīng)的條件、生成物和特點(diǎn)條件：還原糖（如葡萄糖）和胺類物質(zhì)（氨基酸）加少量的水，加熱或長(zhǎng)期貯藏

產(chǎn)物：黑色素（類黑精）＋風(fēng)味化合物

特點(diǎn)：pH值下降（封閉了游離的氨基）；還原的能力上升（還原酮產(chǎn)生）；褐變初期，紫外線吸收增強(qiáng)，伴隨有熒光物質(zhì)產(chǎn)生；添加亞硫酸鹽，可阻止褐變，但在褐變后期加入不能使之褪色。26PPT學(xué)習(xí)交流（3）影響美拉德反應(yīng)的因素

①糖的結(jié)構(gòu)、種類及含量

a.α、β不飽和醛>α－雙羰基化合物>酮

b.五碳糖:核糖>阿拉伯糖>木糖;六碳糖：半乳糖>甘露糖>葡萄糖;五碳糖的褐變速度大約是六碳糖的10倍。

c.單糖>雙糖（如蔗糖，分子比較大，反應(yīng)緩慢）

d.還原糖含量與褐變成正比②氨基化合物的種類

a.胺類物質(zhì)>氨基酸>肽類>蛋白質(zhì)

b.含S-S，S-H不易褐變

c.有吲哚，苯環(huán)的胺類物質(zhì)易褐變

d.堿性氨基酸易褐變

e.氨基在ε-位或在末端者，比α-位易褐變27PPT學(xué)習(xí)交流③pH值

pH3-9范圍內(nèi)，隨著pH上升，褐變上升

pH≤3時(shí)，褐變反應(yīng)程度較輕微

pH在7.8-9.2范圍內(nèi)，褐變較嚴(yán)重④反應(yīng)物濃度和水分含量與反應(yīng)物濃度成正比；

10％～15%(H2O)時(shí)，褐變易進(jìn)行

5%～10％(H2O)時(shí)，多數(shù)褐變難進(jìn)行

5%>(H2O)時(shí)，脂肪氧化加快，褐變加快28PPT學(xué)習(xí)交流⑤溫度

若△t＝10℃，則褐變速度(△v）相差3～5倍。一般來講：t>30℃時(shí)，褐變加快,最適150-170℃t<20℃時(shí)，褐變較慢

t<10℃時(shí)，可較好地控制或防止褐變地發(fā)生⑥金屬離子

Fe(Fe3+>Fe2+)CuNa＋對(duì)褐變無影響

Ca2+可同氨基酸結(jié)合生成不溶性化合物而抑制褐變催化還原酮的氧化促進(jìn)褐變29PPT學(xué)習(xí)交流（4）Maillard反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響不利方面：

a.營(yíng)養(yǎng)損失，特別是必須氨基酸損失嚴(yán)重

b.產(chǎn)生某些致癌物質(zhì)

c.對(duì)某些食品，褐變反應(yīng)導(dǎo)致的顏色變化影響質(zhì)量。（如濃縮果汁，蛋粉的加工）

有利方面：

褐變產(chǎn)生較深的顏色及強(qiáng)烈的香氣，賦予食品特殊風(fēng)味。30PPT學(xué)習(xí)交流（5）maillard反應(yīng)與食品加工抑制maillard反應(yīng)注意選擇原料：選氨基酸、還原糖含量少的品種。控制水分含量：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥劑。流體食品則可通過稀釋降低反應(yīng)物濃度。降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐變。降低溫度：低溫貯藏。除去一種作用物：一般除去糖可減少褐變，如加入葡萄糖氧化酶。加入亞硫酸鹽（羰氨縮合之前加入）鈣離子可抑制褐變

31PPT學(xué)習(xí)交流

利用maillard反應(yīng)控制原材料：核糖+半胱氨酸：烤豬肉香味核糖+谷胱甘肽：烤牛肉香味控制溫度：葡萄糖+纈氨酸：100-150℃烤面包香味

180℃巧克力香味木糖+酵母水解蛋白：90℃餅干香型

160℃醬肉香型控制加工方法：土豆大麥水煮：125種香氣75種香氣烘烤：250種香氣150種香氣32PPT學(xué)習(xí)交流美拉德反應(yīng)

小結(jié)美拉德反應(yīng)概念美拉德反應(yīng)的一般過程反應(yīng)影響因素美拉德反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)的影響在食品加工中的應(yīng)用（包利用和控制）33PPT學(xué)習(xí)交流(1)

概念：無水（或濃溶液）條件下加熱糖或糖漿，用酸或銨鹽作催化劑，糖發(fā)生脫水與降解，生成深色物質(zhì)的過程，稱為焦糖化反應(yīng)。(2)

過程:

脫水:

分子雙鍵不飽和的環(huán)聚合高聚物。

縮合或聚合:

裂解揮發(fā)性的醛、酮縮合或聚合深色物質(zhì)※二焦糖化反應(yīng)Caramelization34PPT學(xué)習(xí)交流(3)焦糖化反應(yīng)條件

①無水或濃溶液，溫度140-170℃。②催化劑的存在加速反應(yīng)：銨鹽、磷酸鹽等。③堿性環(huán)境有利于反應(yīng)，pH8比pH5.9時(shí)快10倍。④不同糖反應(yīng)速度不同，例如果糖大于葡萄糖（熔點(diǎn)的不同）。35PPT學(xué)習(xí)交流(4)蔗糖形成焦糖的過程

蔗糖異蔗糖酐焦糖酐焦糖稀焦糖素（無甜味而具有溫和的苦味）（熔點(diǎn)為138℃，可溶于水及乙醇，味苦）（熔點(diǎn)為154℃，可溶于水）（高分子的深色物質(zhì)）200℃，約35min起泡

二次起泡55min

繼續(xù)加熱繼續(xù)加熱

焦糖色素是一種結(jié)構(gòu)不明確的大的聚合物分子，這些聚合物形成了膠體粒子，形成膠體粒子的速度隨溫度和pH的增加而增加。36PPT學(xué)習(xí)交流(5)焦糖色素的性質(zhì)

焦糖是一種黑褐色膠態(tài)物質(zhì)等電點(diǎn)在pH3.0-6.9,甚至低于pH3粘度100-3000cp37PPT學(xué)習(xí)交流(6)工業(yè)上生產(chǎn)的焦糖色素

以蔗糖為原料生產(chǎn)的三種色素及用途NH4HSO3催化

pH2-4.5耐酸焦糖色素（可用于可口可樂飲料，棕色）糖和銨鹽加熱

pH4.2-4.8焙烤食品用焦糖色素（紅棕色）蔗糖加熱

pH3-4啤酒美色劑（含醇類飲料，紅棕色）38PPT學(xué)習(xí)交流在稀堿溶液中，發(fā)生烯醇化作用和異構(gòu)化作用在濃堿溶液中，單糖發(fā)生分解反應(yīng)。

三與堿的反應(yīng)reactwithbases

39PPT學(xué)習(xí)交流1.強(qiáng)酸中的反應(yīng)：?jiǎn)翁窃谙o機(jī)酸作用下發(fā)生糖苷水解逆反應(yīng)生成糖苷，即分子間脫水反應(yīng)，產(chǎn)物包二糖和其它低聚糖，如葡萄糖主要生成異麥芽糖和龍膽二糖。這個(gè)反應(yīng)是很復(fù)雜的，除要生成。α一和β一1，6鍵二糖外，還有微量的其它二糖生成。2.弱酸(有機(jī)酸)中的反應(yīng)糖受弱酸和熱的作用，易發(fā)生分子內(nèi)脫水反應(yīng)，生成環(huán)狀結(jié)構(gòu)體，如戊糖生成糠醛，糖生成5一羥甲基糠醛。己酮糖較己醛糖更易發(fā)生這種反應(yīng)。戊糖經(jīng)酸作用生成糠醛。四與酸的反應(yīng)reactwithacids40PPT學(xué)習(xí)交流（以葡萄糖為例）

單糖含有游離的羰基，即醛基或酮基，而酮基在稀堿溶液中能轉(zhuǎn)化為醛基，因此，單糖具有醛的通性。

1）D-葡萄糖溴水等弱氧化劑D-葡萄糖酸

鈣離子加熱脫水

葡萄糖酸鈣D-葡萄酸-δ-內(nèi)酯

2）D-葡萄糖濃硝酸1,6-D-葡萄糖二酸五單糖的氧化反應(yīng)oxidationreaction41PPT學(xué)習(xí)交流

3）D-葡萄糖強(qiáng)氧化劑作用被氧化成二氧化碳和水

4）D-葡萄糖氧化酶D-葡萄糖醛酸

D-葡萄糖醛酸具有很重要的生理意義。它可以和人體中的某些有毒物質(zhì)結(jié)合形成苷類，然后隨著尿液排除體外，從而起到解毒的作用。42PPT學(xué)習(xí)交流

單糖分子中含有自由的醛基或半縮醛基，可以被還原劑還原為羥基，從而形成多羥基醇。

1）D-葡萄糖還原劑

D-葡萄糖醇（D-山梨醇）

2）D-甘露糖還原劑

D-甘露醇

3）D-木糖還原劑

D-木糖醇六單糖的還原反應(yīng)reductionreaction43PPT學(xué)習(xí)交流3.4低聚糖（oligosaccharides）

一食品中重要的低聚糖44PPT學(xué)習(xí)交流

通常由3—6個(gè)單糖組成的聚合物，其質(zhì)量?jī)?yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)取決于其所體現(xiàn)出的生理學(xué)性質(zhì)。低聚果糖、低聚木糖、帕拉金糖、大豆低聚糖、低聚殼聚糖、低聚甘露糖、糊精等。特點(diǎn)：1低熱量、低甜度，在體內(nèi)不易消化，不易吸收。

2利于雙歧桿菌的生長(zhǎng)

3提高免疫力，增強(qiáng)抗病能力

4食品添加劑二其它低聚糖45PPT學(xué)習(xí)交流1多糖的結(jié)構(gòu)：是糖單元連接在一起而形成的長(zhǎng)鏈聚合物，通常以直連或支鏈方式排列而成。有動(dòng)物多糖、植物多糖、微生物多糖2多糖的性質(zhì)★多糖的溶解性---具有較強(qiáng)的親水性?！锒嗵侨芤旱酿ざ扰c穩(wěn)定性---增稠和膠凝的功能。★凝膠---三維網(wǎng)狀凝膠性質(zhì)★多糖的水解---多糖比蛋白質(zhì)更易水解★多糖的風(fēng)味結(jié)合功能---很好的風(fēng)味固定劑。3.5多糖（polysaccharides）

一多糖的概述46PPT學(xué)習(xí)交流（1）淀粉的特性淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。形狀：圓形、橢圓形、多角形等。大?。?.001-0.15毫米之間，馬鈴薯淀粉粒最大，米淀粉粒最小。晶體結(jié)構(gòu)：用偏振光顯微鏡觀察及X-射線研究，能產(chǎn)生雙折射及X衍射現(xiàn)象。二食品中重要的多糖及其作用※1淀粉starch47PPT學(xué)習(xí)交流（2）淀粉的分類1）按來源分：玉米、小麥、馬鈴薯等。2）按結(jié)構(gòu)分：直鏈淀粉（amylose)、支鏈淀粉(amylopectin)3）按人體消化吸收快慢分:a)快速消化淀粉(readydigestiblestarch)RDSb)慢速消化淀粉(slowlydigestiblestarch)SDSc)抗消化淀粉(resistantstarch)RS48PPT學(xué)習(xí)交流（3）淀粉的結(jié)構(gòu)直鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖通過α－1，4糖苷鍵連接起來的鏈狀分子。支鏈淀粉：由D-吡喃葡萄糖通過α-1，4和α-l，6兩種糖苷鍵連接起來的帶分枝的復(fù)雜大分子1449PPT學(xué)習(xí)交流（4）淀粉的性質(zhì)

物理性質(zhì)

白色粉末，不溶（或微溶——支鏈淀粉）于冷水中，在熱水中溶脹?；瘜W(xué)性質(zhì)

無還原性；直鏈遇碘呈藍(lán)色，支鏈遇碘呈紫紅色。50PPT學(xué)習(xí)交流（5）淀粉的水解工業(yè)上通過淀粉的水解來生產(chǎn)各種食品或化工原料。根據(jù)淀粉的水解程度不同可以得到：糊精、淀粉糖漿、麥芽糖漿、果葡糖漿、葡萄糖等。1）酸水解—糊精2）酶法水解

a)包括糊化、液化和糖化三個(gè)階段常用的酶有α－淀粉酶（也稱液化酶）、β－淀粉酶（也稱糖化酶）、葡萄糖淀粉酶（也稱糖化酶）。

b)其他的還有脫支酶、環(huán)糊精葡聚糖轉(zhuǎn)移酶51PPT學(xué)習(xí)交流※(6)淀粉的糊化1）幾個(gè)概念β-淀粉：具有膠束結(jié)構(gòu)的生淀粉稱為β-淀粉。α-淀粉：指經(jīng)糊化的淀粉。膨潤(rùn)現(xiàn)象：β-淀粉在水中經(jīng)加熱后，部分膠束溶解而形成空隙，水分子浸入與部分淀粉分子進(jìn)行結(jié)合，膠束逐漸被溶解，空隙逐漸擴(kuò)大。我們把淀粉粒因吸水，體積膨脹數(shù)倍，生淀粉的膠束即行消失的現(xiàn)象稱為膨潤(rùn)現(xiàn)象。β-淀粉膨潤(rùn)現(xiàn)象α-淀粉52PPT學(xué)習(xí)交流2）糊化的概念

淀粉粒在水中加熱，快速吸水膨脹超過可逆點(diǎn)，水分子進(jìn)入鏈中間，最終導(dǎo)致膠束全部崩潰，形成均勻的糊狀溶液的過程被稱為糊化（gelatinization）。

本質(zhì)是微觀結(jié)構(gòu)從有序轉(zhuǎn)變成無序。β-淀粉α-淀粉氫鍵H2O53PPT學(xué)習(xí)交流3）糊化作用的三個(gè)階段

a）可逆吸水階段：

水分進(jìn)入淀粉粒的非晶質(zhì)部分，體積略有膨脹，此時(shí)冷卻干燥，可以復(fù)原，雙折射現(xiàn)象不變。b）不可逆吸水階段：

隨溫度升高，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結(jié)晶“溶解”。c）淀粉粒解體階段：

淀粉分子全部進(jìn)入溶液。54PPT學(xué)習(xí)交流4）糊化溫度

指雙折射消失的溫度，不是一個(gè)點(diǎn)，而是一段溫度范圍，即用糊化開始的溫度和糊化完成的溫度表示淀粉糊化溫度。55PPT學(xué)習(xí)交流5）影響糊化的因素淀粉種類和結(jié)構(gòu)：如支鏈淀粉比直鏈淀粉易糊化。Aw：Aw提高，糊化程度提高。糖：高濃度糖的存在使淀粉的糊化受到抑制。鹽：高濃度的鹽影響淀粉的糊化（如馬鈴薯淀粉糊化受到抑制）脂類：與淀粉形成復(fù)合物，抑制糊化，并使糊化溫度提高酸度：在pH<4時(shí)，淀粉易水解，粘度降低，糊化加快。在pH4-7時(shí)，幾乎無影響。

在pH≧10時(shí)，糊化速度迅速加快。淀粉酶：使淀粉糊化加速。新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。56PPT學(xué)習(xí)交流（7）淀粉的老化

1）老化：α-淀粉溶液或淀粉凝膠在室溫或低于室溫下放置后，會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這種現(xiàn)象稱為淀粉的老化（retrogradation）。

實(shí)質(zhì)：是糊化的后的分子又自動(dòng)排列成序，形成高度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子微束。糊化淀粉老化淀粉糊化的逆過程

比生淀粉的晶化程度低57PPT學(xué)習(xí)交流2）影響淀粉老化的因素

溫度：2-4℃，淀粉易老化。

>60℃或<-20℃，不易發(fā)生老化。含水量:含水量30～60%，易老化。含水量過低（<10%）或過高，均不易老化。pH值：在偏酸（pH4以下）或偏堿的條件下也不易老化。結(jié)構(gòu)：直鏈淀粉易老化。聚合度n中等的淀粉易老化。共存物的影響：脂類和乳化劑可抗老化;糖類物質(zhì)可以促進(jìn)老化，因糖競(jìng)爭(zhēng)吸水加速淀粉分子的靠近。58PPT學(xué)習(xí)交流3）防止淀粉老化的方法a)將糊化后的淀粉在80℃以上的高溫迅速去除水分并使食品的水分保持在10%以下b)在冷凍條件下脫水通過以上2種方法可以形成固定的α-淀粉59PPT學(xué)習(xí)交流（8）淀粉的改性/變性1）變性淀粉：天然淀粉經(jīng)適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理或酶處理，使某些加工性能得到改善，以適應(yīng)特定的需要，這種淀粉被稱為變性淀粉。2）淀粉變性的方法：物理變性、化學(xué)變性和酶法變性60PPT學(xué)習(xí)交流3）分類按生產(chǎn)方法：物理、化學(xué)、酶法變性淀粉按生產(chǎn)工藝：干法、濕法按變性次數(shù)：?jiǎn)巫冃缘矸?、?fù)合變形淀粉●

4）變性淀粉舉例可溶性淀粉（solublestarch）酯化淀粉（esterifiedstarch）醚化淀粉（etherize