食堂設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度

—食堂設(shè)備設(shè)施維護(hù)管理制度食堂裝備設(shè)備維護(hù)管理制度1

工作人員不得任意移動和更換設(shè)備裝備，工作時要檢查自己所運(yùn)用的設(shè)備裝備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，各種設(shè)備裝備應(yīng)有衛(wèi)生管理制度，如對食品倉庫的管理可訂《食品倉庫衛(wèi)生管理制度》

（1）貯存食品的場所、裝備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。

（2）倉庫保管員有權(quán)拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應(yīng)在食品進(jìn)庫后施行分類存放，存放要求如下：

A、食品與非食品不能混放；

B、洗潔用品、藥品、有劇烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品用倉存放；

C、定型包裝食品與散裝食品分架存放；

D、肉類及其制品、蔬菜瓜果當(dāng)天進(jìn)貨當(dāng)天運(yùn)用完，不得隔夜再用。

E、庫存食品要分類、分架、隔墻、離地存放，要有標(biāo)簽，做到先進(jìn)先出，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保持期限的'食品；

F、搞好倉庫內(nèi)、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關(guān)人員，一律不準(zhǔn)進(jìn)入。

（3）定型包裝食品，必需有中文標(biāo)識，凡食品包裝標(biāo)識不清晰或無標(biāo)識的，不得進(jìn)入食品倉庫。

（4）對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因顯現(xiàn)腐敗變質(zhì)，酸敗、生蟲、霉變的食品中，禁止加工生產(chǎn)經(jīng)營。

食堂裝備設(shè)備維護(hù)管理制度2

一、食品處理區(qū)應(yīng)根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局裝備、設(shè)備，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。

二、配備與食品品種、數(shù)量相順應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的裝備和設(shè)備。主要設(shè)備應(yīng)易于修理和清潔。

三、有效去除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及孳生條件。加工與用餐場所（全部出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾，木門下設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)備。

四、配置便利運(yùn)用的`從業(yè)人員洗手設(shè)備，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)備和洗手消毒方法標(biāo)示。

五、食品處理區(qū)應(yīng)采納機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)備，保持良好通風(fēng)按時排解潮濕和污濁空氣。

六、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

食品接觸面原則上不得運(yùn)用木質(zhì)材料，必需運(yùn)用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

七、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工具，應(yīng)分開定位存放運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識。

八、定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等裝備與設(shè)備，校驗計量器具，按時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和運(yùn)用。

九、用于食品加工操作的裝備、設(shè)備不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

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一、蒸氣裝備（包括蒸箱、蒸汽消毒柜等）

（一）確保安全，堅持誰運(yùn)用誰管理的原則，必需由專人運(yùn)用保養(yǎng)，未經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得運(yùn)用。

（二）凡運(yùn)用人員必需了解裝備的性能、額定氣壓和操作規(guī)程。

（三）隨時檢查裝備性能完好情況，發(fā)現(xiàn)異樣應(yīng)停止運(yùn)用，按時報告食堂管理員。

（四）蒸箱、保溫箱運(yùn)用前檢查水箱，水位應(yīng)保持在水箱2/3處，并做到運(yùn)用一次清洗一次，全面清洗水箱去除污垢。

（五）運(yùn)用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好，確認(rèn)前方可運(yùn)用。

（六）食品放入蒸箱內(nèi)，檢查箱門是否關(guān)緊前方可開啟閥門。

（七）用隔墊手套拿取蒸屜及食品等物品，當(dāng)心燙手。

（八）運(yùn)用完畢后，關(guān)閉氣源閥門，去除柜內(nèi)雜物，保持內(nèi)外壁平滑無油污。

（九）保持裝備清潔，保證食品衛(wèi)生。

二、加工類裝備（烙餅鍋、攪拌機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等）

（一）堅持誰運(yùn)用誰管理的原則，必需由專人運(yùn)用保養(yǎng)，未經(jīng)批準(zhǔn)，他人不得運(yùn)用。

（二）操作人員，在機(jī)器沒完全停穩(wěn)前不得將手伸入機(jī)內(nèi)。

（三）開機(jī)前，應(yīng)先擦干手再按電門，以免發(fā)生觸電。

（四）按規(guī)定過量放料，不得超負(fù)荷操作，以免損壞機(jī)器。

（五）嚴(yán)禁在操作時玩耍打鬧和擅離職守。

（六）運(yùn)用絞肉機(jī)前，應(yīng)先將其置于平穩(wěn)處固定好，并應(yīng)認(rèn)真檢查其電源線路、開關(guān)、接地線是否完好無損，機(jī)器各部件有無松動、異樣，機(jī)器各部件旋轉(zhuǎn)部位及料斗內(nèi)有無異物等，確認(rèn)無誤前方可投入運(yùn)用。

（七）在操作過程中精神要集中，待絞的肉要化大為小，將其切成恰當(dāng)?shù)男∪鈼l后，再將其有秩序地送入料斗內(nèi)，嚴(yán)禁用手?jǐn)D壓，更不得將手或棍棒等物直接伸入料斗內(nèi)。

（八）操作時發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異樣現(xiàn)象或絞刀不銳利時，應(yīng)立刻停機(jī)切斷電源，請機(jī)修人員檢修。

（九）用完后立刻停機(jī)切斷電源，將絞刀拆下清洗，料斗內(nèi)應(yīng)用布沾熱水擦洗潔凈，不得用水直接沖洗。拆卸下的零件清洗后不得立刻裝上機(jī)器，瀝干水分待運(yùn)用時再裝好擰緊。

三、冷凍類裝備（冰箱，冰柜等）

（一）冰箱不得存放私人物品。

（二）冰箱由專人負(fù)責(zé)管理。

（三）食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱，要嚴(yán)格做到生熟食品分開存放；食物要碼放整齊，不要重疊防止冷凍不透；要做到先進(jìn)先出，要常常檢查，防止食物變質(zhì)。

（四）留意清潔衛(wèi)生，定期清理、除霜，保證冰箱內(nèi)無腥臭味。

（五）每天下午對冰箱檢查一次，查看掌握溫度，若發(fā)現(xiàn)異樣情況應(yīng)按時報修，如因不負(fù)責(zé)任造成事故或損失應(yīng)追究當(dāng)事人的責(zé)任。

（六）要常常檢查電冰箱的電源線路、開關(guān)、接地線及各部位防護(hù)罩是否完好無損和齊全牢靠。

（七）一旦發(fā)現(xiàn)電冰箱有異樣響音現(xiàn)象時，應(yīng)立刻斷開其電源，并請機(jī)修人員檢修，等故障排解后，方可投入運(yùn)行，嚴(yán)禁帶病運(yùn)行。

（八）遇停電時，要按時關(guān)閉電源，等來電15分鐘前方可合閘啟動冰箱。

（九）操作人員不得私自拆卸冰箱上的.任何部件。

四、燃?xì)庠罹哐b備

（一）會點(diǎn)火：

1.堅持火等氣的原則，嚴(yán)禁先開氣后點(diǎn)火。

2.首先點(diǎn)燃點(diǎn)棒，由點(diǎn)火孔伸進(jìn)靠近主燃燒器噴頭，快速打開小火氣源閥門，引燃主燃燒器。

3.主燃燒器引燃后，關(guān)閉點(diǎn)火棒。

4.打開大火氣源節(jié)門，依據(jù)需要調(diào)整火力。

5.運(yùn)用完畢，關(guān)閉氣源節(jié)門及鼓風(fēng)機(jī)開關(guān)。

（二）會查漏：

定期運(yùn)用專用儀器或肥皂水檢查燃?xì)庀到y(tǒng)的接頭、開關(guān)等易損部件有無漏氣現(xiàn)象，要常常檢查點(diǎn)火棒膠管有無老化松動現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題按時報修，嚴(yán)禁用明火查漏。

（三）會處理緊急情況：

1.發(fā)現(xiàn)漏氣或聞到異味，要立刻關(guān)閉閥門熄滅火種，打開門窗通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁開啟或關(guān)閉各類電器，并按時向食堂管理員報告。

2.發(fā)生火情盡一切努力立刻關(guān)閉氣源節(jié)門，運(yùn)用干粉滅火器、濕布、濕被等物主動撲救并按時報警。

3.燃?xì)庠罹唛L時間不運(yùn)用，務(wù)必關(guān)好閥門。

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1、食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行有效措施，消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。

2、食堂的設(shè)備裝備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨(dú)立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3、食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合以下要求：

（1）最小運(yùn)用面積不得小于8平方米；

（2）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（3）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建筑，具有肯定坡度，易于清洗與排水；

（4）配備有充足的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)備和裝備；

4、食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)備裝備。采納化學(xué)消毒的，必需具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)備裝備混用。

5、餐飲具運(yùn)用前必需洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得運(yùn)用。禁止重復(fù)運(yùn)用一次性運(yùn)用的餐飲具。

消毒后的.餐飲具必需貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

6、餐飲具所運(yùn)用的洗滌、消毒劑必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必需有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。

7、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

食堂裝備設(shè)備維護(hù)管理制度5

一、設(shè)備裝備管理：

1、廚房裝備如：羊肉機(jī)、冰箱、蒸飯車、壓面機(jī)等裝備均由專人運(yùn)用；

2、把握自己所用裝備的正確運(yùn)用方法；

3、不經(jīng)過廚師長的'同意，不得擅自運(yùn)用廚房裝備；

4、定期對自己運(yùn)用的裝備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保裝備的正常運(yùn)用；

5、班后廚師長要布置專人對廚房全部裝備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要按時向廚師長匯報，按時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等全部工具、用具都要定人管理，保證全部工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必需確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；

3、全部人員都要把握廚房工具及出品用具的正常運(yùn)用方法；

4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償；

食堂裝備設(shè)備維護(hù)管理制度6

為確保裝備正常運(yùn)行和延長運(yùn)用壽命，各車間必需合理運(yùn)用、安全操作、維護(hù)保養(yǎng)、正確修理。

一、運(yùn)用裝備的操作人員要了解裝備的性能、原理、結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)力量和最高答應(yīng)運(yùn)用負(fù)荷。

二、操作工要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，把握操作技術(shù)，并能處理緊急停機(jī)故障，會排解一般性機(jī)械故障，嚴(yán)禁違章操作。

三、每臺裝備都要指定專人負(fù)責(zé)操作和日常的維護(hù)保養(yǎng)，確保裝備處于良好的狀態(tài)。

四、當(dāng)班的機(jī)修工、電工要巡回檢查所負(fù)責(zé)的電器，裝備的運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)問題按時處理并做好相應(yīng)的修理記錄。

五、對裝備發(fā)生的臨時故障，操作工要協(xié)作修理工進(jìn)行搶修，盡力削減停機(jī)時間，盡快恢復(fù)生產(chǎn)。

六、裝備