食品摻偽鑒別檢驗(yàn)糖和蜂蜜的摻偽鑒別檢驗(yàn)課件

第七章糖類、蜂蜜的摻偽鑒別檢驗(yàn)一、食糖摻偽鑒別檢驗(yàn)食糖是以蔗糖為主要成分的糖制品的統(tǒng)稱。食糖是人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾称?，是人類重要的熱能?lái)源，在維持人體健康方面起著重要作用。同時(shí)，食糖也是食品工業(yè)的主要原輔料。

甜菜糖白砂糖綿白糖無(wú)甜菜味甘蔗糖白砂糖赤砂糖土糖留有蔗清香食糖的品種

根據(jù)制糖原料，食糖可以分為甜菜糖和甘蔗糖食糖的品種根據(jù)顏色、外形及加工工藝不同，有普通白砂糖，精制幼（小粒）砂糖、普通綿白糖，精制綿白糖，方糖和塊糖，冰糖，紅糖等。白砂糖：純度高，蔗糖含量>99%。雜質(zhì)、水、還原糖含量低。色潔白，晶粒均勻、整齊分類：普通白砂糖、幼砂糖普通白砂糖指以甘蔗、甜菜或原糖（粗糖）為原料，經(jīng)提取糖汁或再溶，糖汁或糖漿清凈處理、煮煉結(jié)晶、離心分蜜、篩選干燥等工序加工制成的成品蔗糖結(jié)晶，蔗糖分不低于99.5%；符合食用衛(wèi)生條件，可供直接食用或食品加工業(yè)的原、輔料。精制幼砂糖即精制小粒砂糖，因其純凈度高，蔗糖份含量達(dá)到99.8%以上，水份含量極少，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)控制嚴(yán)格，晶粒小、均勻、松散，易溶化、易貯藏，不易受潮結(jié)塊，特別適合于供作家庭常備食用糖和餐桌糖。綿白糖：質(zhì)地綿軟、易溶化，晶粒細(xì)小，綿軟葡萄糖、果糖:約占65－80%；假、濃度低:反之劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無(wú)光澤，可為深棕色，如蕎麥蜜等。2）沉淀、雜質(zhì)、氣泡等

3）氣味

4）滋味良質(zhì)蜂蜜——一般呈白色、淡黃色到琥珀色。8%以上，水份含量極少，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)控制嚴(yán)格，晶粒小、均勻、松散，易溶化、易貯藏，不易受潮結(jié)塊，特別適合于供作家庭常備食用糖和餐桌糖。另外在取蜜時(shí)，為了趕走蜜蜂，噴灑苯酚，使具有豐富營(yíng)養(yǎng)的蜂制品污染上苯酚。次質(zhì)蜂蜜——較稀薄，沉淀物，不透明適合氣血不足、傷風(fēng)頭痛、目赤、失眠者極易結(jié)晶，結(jié)晶后乳白色，晶體細(xì)?；蛴椭瑺顫舛雀?半球狀、不易浸透白紙味甜，夾雜糖味或香料味濃度高:半球狀、不易浸透白紙遇碘液不變藍(lán)色、綠色或紅褐色；工蜂采食花粉和蜂蜜，體內(nèi)生物加工，從頭部王漿腺分泌出來(lái)的乳白或淡黃色的漿狀物質(zhì)，飼喂蜂王和蜜蜂幼蟲(chóng)。（2）化學(xué)檢驗(yàn)

雷公藤紅反應(yīng)：取可疑蜂蜜少許置于燒杯中，加入氯仿浸漬并用玻璃棒攪拌，通過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾。含水量60%～70%；取此混合液2毫升，加石灰水（過(guò)飽和石灰溶液的上清液）4毫升，加熱煮沸，如有棕黃色沉淀則證明有甘露蜜存在。黃苷、三萜皂苷、葵皂苷、齊墩果酸、甾醇（1）感官檢驗(yàn)

將樣蜜少許置于玻璃板上，用強(qiáng)烈日光曝曬(或用電吹風(fēng)吹)，摻有蔗糖的蜜會(huì)因?yàn)樘菨{結(jié)晶而成為堅(jiān)硬的板結(jié)塊；普通綿白糖指以甜菜、甘蔗或原糖為原料經(jīng)精煉加工生產(chǎn)的晶粒細(xì)小、顏色潔白、質(zhì)地綿軟的成品糖，總糖分（蔗糖分＋還原糖分）不低于97.92%；符合食用衛(wèi)生條件，可供直接食用。精制綿白糖在晶粒細(xì)小易溶方面與精制幼砂糖相似，兩者的主要區(qū)別是，綿白糖的晶粒更細(xì)小，一般不超過(guò)0.3毫米、且要求均勻。由于綿白糖中含有一定量的轉(zhuǎn)化糖漿（含果糖成分），味甜、吸濕，因而可保持糖的綿軟狀態(tài)和光澤。但是因綿白糖水分含量較高（相對(duì)砂糖而言），所以不宜長(zhǎng)期貯藏；在干旱地區(qū)與季節(jié)，綿白糖容易脫水結(jié)塊，不利于方便食用。紅糖紅糖通常指帶蜜的甘蔗成品糖，在我國(guó)指甘蔗經(jīng)榨汁和簡(jiǎn)易石灰法澄清處理后，經(jīng)濃縮煮煉制成的帶蜜糖。

紅糖又可分為赤砂糖（結(jié)晶顆粒較大）、紅糖粉（結(jié)晶粒子細(xì)?。?、片糖、磚糖（使用模具成型）、碗糖（用模具）等。所有紅糖，不論是結(jié)晶糖或成型糖，其共同的特征是：一、成品紅糖中幾乎保留了蔗汁中的全部成分；二、保留了甘蔗糖汁的原汁、原味，特別是甘蔗的清香味。消費(fèi)者喜愛(ài)紅糖、選擇紅糖，主要是基于紅糖的這些基本特征。由于甜菜糖糖蜜帶有令人不愉快的氣味；因此、世界各國(guó)均不生產(chǎn)帶蜜的甜菜紅糖。赤砂糖、紅糖粉是用經(jīng)過(guò)澄清處理的低純度糖漿，在真空煮糖罐中煮制而成的、覆蓋一層棕紅色糖蜜、具有甘蔗清香風(fēng)味的結(jié)晶糖，晶粒大的為赤砂糖，晶粒細(xì)小的叫紅糖粉，其成分為：蔗糖分88～93%，還原糖1.5～4.5%，水分2.5～3.5%。片糖的生產(chǎn)方法則是將達(dá)到一定過(guò)飽和度的熱糖漿（約92BX）從煮糖器分配器中流入片糖連續(xù)成型帶上，在均衡平穩(wěn)的運(yùn)送過(guò)程中，糖漿被扒平，自然冷卻凝固，經(jīng)機(jī)械劃線、分離出帶，分片成糖，降溫包裝，其成分為：蔗糖分83%以上，還原糖6.5%以下，水分5%以下；方糖與塊糖

將含水分2～2.5%精制小粒砂糖原料通過(guò)一轉(zhuǎn)鼓式方糖壓塊成型機(jī)壓成方塊狀，然后將成型的方糖擠放到金屬托盤上，置于干燥箱中將水分烘干至0.5%以下，冷卻至室溫后用紙盒包裝。方糖因晶粒間有透氣孔隙，因而具有定量、易溶，食用方便的特點(diǎn)，特別適合餐桌用糖。冰糖是砂糖經(jīng)再溶、純化處理和重結(jié)晶而制成的大顆粒結(jié)晶糖，包括單晶體和多晶體兩種。（一）食糖質(zhì)量的感官鑒別食糖質(zhì)量的感官鑒別主要從：（1）顏色白砂糖應(yīng)潔白光亮，綿白糖應(yīng)色澤雪白。機(jī)械赤砂糖的色澤呈赤褐與黃褐色，土制紅糖有紅褐、黃褐、青褐、赤紅色等。深淺不一，色淺者質(zhì)量較優(yōu)，顏色越深質(zhì)越差。冰糖無(wú)色透明或微黃，以無(wú)色為佳。（2）晶粒

砂糖的晶粒要均勻一致，富有光澤，晶面明顯，松散不粘手。綿白糖晶粒小、均勻、綿軟，無(wú)結(jié)塊現(xiàn)象。（3）氣味、滋味

有純凈甜味的質(zhì)優(yōu)，帶苦焦味、酒酸味和其他雜質(zhì)味的質(zhì)差。（4）夾雜物清潔衛(wèi)生，不含夾雜物，其水溶液透明，無(wú)懸浮物、沉淀或渾濁現(xiàn)象。（二）常見(jiàn)摻偽食糖的鑒別檢驗(yàn)1、食糖中摻入淀粉的檢驗(yàn)原理淀粉遇碘液呈藍(lán)、紫色方法取食糖5g，加蒸餾水20ml，煮沸后冷卻，加入1％碘液2滴，如果產(chǎn)生藍(lán)色、藍(lán)紫色，即可判定淀粉類物質(zhì)存在。2、食糖中摻入礦物質(zhì)的鑒別摻入礦物質(zhì)的簡(jiǎn)易鑒別礦物質(zhì)為：石膏、紅粘土溶液呈混濁，味道苦澀；混有紅粘土呈土腥味摻入石膏粉的檢驗(yàn)——主要成分為CaSO4水溶性檢驗(yàn)硫酸根離子的檢驗(yàn)——與氯化鋇生成硫酸鋇沉淀鈣離子的檢驗(yàn)——與草酸生成草酸鈣，不溶于水3、食糖中二氧化硫超標(biāo)糖汁澄清方法石灰法：粗糖多用，產(chǎn)品色澤深，雜質(zhì)含量高。中和糖汁中的酸、防止蔗糖加熱時(shí)轉(zhuǎn)化、調(diào)節(jié)膠質(zhì)等電點(diǎn)、除去非糖分亞硫酸法：在石灰法基礎(chǔ)上引入SO2SO2+Ca2+→CaSO3吸附膠質(zhì)、色素等非糖成分SO2還原漂白糖汁。效果不及碳酸法。碳酸法：多用引入CO2+Ca(OH2)→CaCO3，

CaCO3沉淀具有高度吸附各種溶解物的能力。CaCO3吸附效果比CaSO4強(qiáng)1、蜂蜜:

蜜蜂采集花蜜或花外蜜腺分泌液，混合蜜蜂酶液，經(jīng)過(guò)釀造而成貯藏在巢內(nèi)的甜物質(zhì)二、蜂蜜摻偽鑒別檢驗(yàn)15七月202318（一）成分及營(yíng)養(yǎng)但是因綿白糖水分含量較高（相對(duì)砂糖而言），所以不宜長(zhǎng)期貯藏；原理：利用波美表測(cè)定（根據(jù)含水量濃度、相對(duì)密度成反比，濃度與相對(duì)密度成正比的原理設(shè)計(jì)）。Na+檢驗(yàn)：鐵絲沾稀酸燒至無(wú)色，沾檢測(cè)液燒濃度高:半球狀、不易浸透白紙不易結(jié)晶，結(jié)晶粗粒狀白糖加水熬制,摻入蜂蜜同時(shí)，食糖也是食品工業(yè)的主要原輔料。亞硫酸法：在石灰法基礎(chǔ)上引入SO2（十二）甘露蜜的鑒別檢驗(yàn)方法色潔白，晶粒均勻、整齊8%以上，水份含量極少，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)控制嚴(yán)格，晶粒小、均勻、松散，易溶化、易貯藏，不易受潮結(jié)塊，特別適合于供作家庭常備食用糖和餐桌糖。“口輕”：槐花蜜、芝麻蜜、棉花蜜等不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈乳白色粒狀香氣濃郁——可能摻入香精片糖的生產(chǎn)方法則是將達(dá)到一定過(guò)飽和度的熱糖漿（約92BX）從煮糖器分配器中流入片糖連續(xù)成型帶上，在均衡平穩(wěn)的運(yùn)送過(guò)程中，糖漿被扒平，自然冷卻凝固，經(jīng)機(jī)械劃線、分離出帶，分片成糖，降溫包裝，其成分為：蔗糖分83%以上，還原糖6.方糖與塊糖

將含水分2～2.（2）化學(xué)檢驗(yàn)

①取可疑甘露蜜1份加水1份混勻。味甜，夾雜糖味或香料味假蜂蜜：（白糖、糖漿），色澤鮮艷，淺黃或深黃色（2）室溫>20℃，實(shí)際濃度＝測(cè)得濃度數(shù)－甘露蜜又叫蚜蟲(chóng)蜜，系蜜蜂采集到蚜蟲(chóng)在植物葉片上分泌的甜汁而釀成的蜜，主要含有糊精的松三糖。蜂王漿（蜂乳）

工蜂采食花粉和蜂蜜，體內(nèi)生物加工，從頭部王漿腺分泌出來(lái)的乳白或淡黃色的漿狀物質(zhì)，飼喂蜂王和蜜蜂幼蟲(chóng)。低溫生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸?shù)姆渫鯘{——鮮蜂王漿，活性物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值15七月202319

蜜蜂從植物雄蕊上采集的花粉粒，加入花蜜和唾液而形成的不規(guī)則扁圓形的團(tuán)狀物蜂花粉15七月2023202、主要成份⑴葡萄糖、果糖：65～80%；

⑵氨基酸（包括8種必需氨基酸）：約0.3%；

⑶礦物質(zhì)（20余種）：約0.06%；

⑷維生素20余種；

⑸多種酶:超氧化物歧化酶SOD15七月2023213、營(yíng)養(yǎng)功效（婦幼、老人的牛奶）

改善失眠，解酒護(hù)肝，潤(rùn)腸通便，補(bǔ)充體力，解除疲勞增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力改善血液成分，有利于心血管疾病患者胃腸道疾病：便秘、十二指腸潰瘍、結(jié)腸炎、兒童痢疾等

神經(jīng)系統(tǒng)疾病：失眠、頭痛。

殺菌作用：感染性創(chuàng)傷、燒傷、凍傷

美容

15七月202322葡萄糖、果糖:約占65－80%；蔗糖:<5%葡萄糖、果糖可被、直接吸收吸收過(guò)程不伴有脂肪沉淀不引起肥胖15七月2023231、蜂蜜造假摻假花樣多

硫酸裂解白糖制成假蜂蜜甜蜜素、增稠劑為主料，化學(xué)色素和香精制造假蜂蜜白糖加水熬制,摻入蜂蜜飴糖直接冒充蜂蜜銷售價(jià)格低廉、顏色透明、糧食轉(zhuǎn)化成的果葡糖漿冒充蜂蜜或摻到蜂蜜中國(guó)內(nèi)市場(chǎng)23萬(wàn)噸實(shí)際37萬(wàn)噸（二）蜂蜜質(zhì)量鑒別15七月202324營(yíng)養(yǎng)成分豐富，易污染而變質(zhì);部分蜜源植物含毒性成分，對(duì)人體產(chǎn)生一定危害良質(zhì)蜂蜜:直接食用次質(zhì)蜂蜜:不能直接食用，重新加工或作為食品工業(yè)原料

劣質(zhì)蜂蜜:不能食用，不能作為原料銷毀或非食品工業(yè)原料15七月202325感官鑒別依據(jù)1）顏色深淺，光澤及其組織狀態(tài)2）沉淀、雜質(zhì)、氣泡等

3）氣味

4）滋味15七月2023262、蜂蜜質(zhì)量的感官鑒別1）色澤鑒別

進(jìn)行蜂蜜色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品于比色管內(nèi)在白色背景下借散射光線進(jìn)行觀察。深：礦物質(zhì)豐富，補(bǔ)充微量元素（棗花蜜）良質(zhì)蜂蜜——一般呈白色、淡黃色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的顏色，油菜花密色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑桔蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，楷杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。蜜質(zhì)亮而有光澤。次質(zhì)蜂蜜——色澤變深、變暗，為深琥珀色，如烏柏蜜等。劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無(wú)光澤，可為深棕色，如蕎麥蜜等。2）口味優(yōu)質(zhì):味甜，清淡的花香香氣濃郁——可能摻入香精劣質(zhì):苦澀、酸甚至臭味蜜源不同，口味不同顏色越淺淡，味道越清香“口輕”：槐花蜜、芝麻蜜、棉花蜜等“口重”：棗花蜜、椴樹(shù)蜜、紫穗槐蜜等15七月2023281、蜂蜜造假摻假花樣多不同的蜜源性植物有不同的顏色，油菜花密色淡黃，紫云英蜜白色帶淡黃，柑桔蜜淺黃色，荔枝蜜淺黃色，龍眼蜜琥珀色，楷杷蜜淺白色，棉花蜜淺琥珀色。良質(zhì)蜂蜜——柔韌的長(zhǎng)絲另外在取蜜時(shí)，為了趕走蜜蜂，噴灑苯酚，使具有豐富營(yíng)養(yǎng)的蜂制品污染上苯酚。5%以下，水分5%以下；⑶礦物質(zhì)（20余種）：約0.斐林試液B：由346g四水合酒石酸鉀鈉和120g氫氧化鈉溶于1L蒸餾水中得到。甜潤(rùn)，微酸，綿軟細(xì)膩，爽口柔和劣質(zhì)蜂蜜——色澤暗黑、無(wú)光澤，可為深棕色，如蕎麥蜜等。濃度高:半球狀、不易浸透白紙適合氣血不足、傷風(fēng)頭痛、目赤、失眠者赤砂糖、紅糖粉是用經(jīng)過(guò)澄清處理的低純度糖漿，在真空煮糖罐中煮制而成的、覆蓋一層棕紅色糖蜜、具有甘蔗清香風(fēng)味的結(jié)晶糖，晶粒大的為赤砂糖，晶粒細(xì)小的叫紅糖粉，其成分為：蔗糖分88～93%，還原糖1.次質(zhì)蜂蜜——較稀薄，沉淀物，不透明刺槐蜜：洋槐蜜、槐花蜜（1）感官檢驗(yàn)

將樣蜜少許置于玻璃板上，用強(qiáng)烈日光曝曬(或用電吹風(fēng)吹)，摻有蔗糖的蜜會(huì)因?yàn)樘菨{結(jié)晶而成為堅(jiān)硬的板結(jié)塊；符合食用衛(wèi)生條件，可供直接食用或食品加工業(yè)的原、輔料。食糖質(zhì)量的感官鑒別主要從：蜜蜂從植物雄蕊上采集的花粉粒，加入花蜜和唾液而形成的不規(guī)則扁圓形的團(tuán)狀物白糖加水熬制,摻入蜂蜜次質(zhì)蜂蜜——色澤變深、變暗，為深琥珀色，如烏柏蜜等。硌手，溶化慢或不溶化（1）感官檢驗(yàn)

有毒（含雷公藤堿）蜂蜜色澤常呈棕色或褐色，或具有苦澀味。嬰兒不宜食用：腸胃幼嫩中毒8%以上，水份含量極少，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)控制嚴(yán)格，晶粒小、均勻、松散，易溶化、易貯藏，不易受潮結(jié)塊，特別適合于供作家庭常備食用糖和餐桌糖。現(xiàn)令發(fā)現(xiàn)并報(bào)道的有毒蜜源主要是指衛(wèi)矛科雷公藤屬植物，這種蜜含有劇毒的雷公藤生物堿，食用后能夠引起中毒。真蜂蜜：透明或半透明，白色、淡黃色或琥珀色，以淺淡色為佳劣質(zhì):苦澀、酸甚至臭味白糖加水熬制,摻入蜂蜜（十）蜂蜜中摻淀粉的檢檢方法白糖加水熬制,摻入蜂蜜養(yǎng)血安神、開(kāi)胃益脾、養(yǎng)顏清熱潤(rùn)燥，補(bǔ)中等功效假蜂蜜:蔗糖味、香料味（2）化學(xué)檢驗(yàn)

取樣蜜10g，加20ml95%乙醇，充分?jǐn)嚢?0分鐘，即析出白色絮狀沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，放冷備檢。5%精制小粒砂糖原料通過(guò)一轉(zhuǎn)鼓式方糖壓塊成型機(jī)壓成方塊狀，然后將成型的方糖擠放到金屬托盤上，置于干燥箱中將水分烘干至0.（十）蜂蜜中摻淀粉的檢檢方法如人工蜂蜜或摻偽蜂蜜則無(wú)花粉粒或花粉粒甚少。符合食用衛(wèi)生條件，可供直接食用。黃花火焰——Na+純蜂蜜:13～14℃易結(jié)晶純蜂蜜:結(jié)晶入口很快溶化，較濃花香味符合食用衛(wèi)生條件，可供直接食用或食品加工業(yè)的原、輔料。5%精制小粒砂糖原料通過(guò)一轉(zhuǎn)鼓式方糖壓塊成型機(jī)壓成方塊狀，然后將成型的方糖擠放到金屬托盤上，置于干燥箱中將水分烘干至0.3）粘稠度優(yōu)質(zhì):含水少，粘稠性大挑起線形絲狀，綿長(zhǎng)次質(zhì):無(wú)拉絲，或拉絲不回縮倒轉(zhuǎn)：掛壁、掛壁時(shí)間4）雜質(zhì)清凈無(wú)雜質(zhì)雜質(zhì)影響蜂蜜品質(zhì)15七月2023295）結(jié)晶正?，F(xiàn)象，營(yíng)養(yǎng)成分和食用價(jià)值無(wú)影響更便于貯存和運(yùn)輸結(jié)晶手捻易融化6）水溶加4～5倍熱水溶化，靜置3～4小時(shí)，無(wú)沉淀15七月202330（三）摻假蜂蜜1、口味單花蜜:本植物特有花香混合蜜:天然的花香味氣息假蜂蜜:蔗糖味、香料味15七月2023312、外觀濃厚、粘稠結(jié)晶透明度差，層次較疏松，手捻無(wú)沙粒感15七月2023321）濃度:筷子插入蜜中，垂直提起

濃度高:下淌慢，粘性大可拉絲，斷后收縮成球狀

假、濃度低:反之拉長(zhǎng)絲：斷絲無(wú)彈性，不收縮成球狀15七月202333良質(zhì)蜂蜜——柔韌的長(zhǎng)絲斷頭回縮，下粗上細(xì)的疊塔狀，消失慢次質(zhì)蜂蜜——較稀薄，沉淀物，不透明挑起，糊狀并自然下沉。劣質(zhì)蜂蜜——表面泡沫，混濁不透明。15七月2023342）滲透

濃度高:半球狀、不易浸透白紙

濃度低、假蜂蜜:易浸透3）溶解少許蜂蜜加入水中真蜂蜜:沉入杯底，不易融化，筷子慢攪，絲絲連連假蜜:溶解很快15七月202335純蜂蜜:13～14℃易結(jié)晶能夠全部結(jié)晶的蜂蜜水分低、濃度高，不易變質(zhì)結(jié)晶用手搓捻，手感細(xì)膩，無(wú)沙粒感假蜂蜜:不易結(jié)晶.沉淀物硬，不易搓碎4）結(jié)晶15七月2023365）攪拌潔凈筷子，用力攪拌提起筷子，光亮處觀察純正蜂蜜光亮透明摻假蜂蜜混濁不清15七月2023373、口感純蜂蜜:結(jié)晶入口很快溶化，較濃花香味

甜潤(rùn)，微酸，綿軟細(xì)膩，爽口柔和喉感略帶辣味，余味清香悠久假蜂蜜:結(jié)晶入口不易溶化，甜度差，氣味不純且有異味

味甜，夾雜糖味或香料味喉感弱，余味淡薄短促15七月2023384、化學(xué)檢驗(yàn)摻淀粉:碘酒,變藍(lán)摻飴糖:高濃度乙醇,白色絮狀物摻其他雜質(zhì):燒紅的鐵絲插入，附有粘物15七月2023395、冷藏結(jié)晶倒出蜂蜜稍凝固，真蜂蜜形成如蜂巢狀的六邊形結(jié)構(gòu)真蜂蜜:結(jié)晶體柔軟,筷子易扎眼;

手捏結(jié)晶體很快溶化牙咬聲音小假蜂蜜:扎不動(dòng)。硌手，溶化慢或不溶化清脆響亮15七月202340白糖+水+色素+香精=便宜的蜂蜜15七月2023416、燒：插入燒紅粗鐵絲，白氣——真，黑煙——假15七月2023427、搖：真蜂蜜冒出均勻氣沫，假蜂蜜冒出氣泡

8、顏色真蜂蜜：透明或半透明，白色、淡黃色或琥珀色，以淺淡色為佳假蜂蜜：（白糖、糖漿），色澤鮮艷，淺黃或深黃色15七月202343取上清液30ml，加入3ml鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。1、蜂蜜造假摻假花樣多符合食用衛(wèi)生條件，可供直接食用。5毫升，若呈現(xiàn)紫色則說(shuō)明含有雷公藤堿。白色，清徹透明，槐花香味28g五水合硫酸銅溶于1L蒸餾水中得到；（2）化學(xué)檢驗(yàn)

雷公藤紅反應(yīng)：取可疑蜂蜜少許置于燒杯中，加入氯仿浸漬并用玻璃棒攪拌，通過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾。單花蜜和雜花蜜（混合蜜）方糖因晶粒間有透氣孔隙，因而具有定量、易溶，食用方便的特點(diǎn)，特別適合餐桌用糖。良質(zhì)蜂蜜——柔韌的長(zhǎng)絲含水量60%～70%；原理：利用波美表測(cè)定（根據(jù)含水量濃度、相對(duì)密度成反比，濃度與相對(duì)密度成正比的原理設(shè)計(jì)）。蜜蜂在冬季常發(fā)生細(xì)菌性疫病，一定量的抗生素可治療細(xì)菌性疾病。劣質(zhì):苦澀、酸甚至臭味濃度高:半球狀、不易浸透白紙（五）蜂蜜中摻蔗糖的檢驗(yàn)方法冰糖無(wú)色透明或微黃，以無(wú)色為佳。“口重”：棗花蜜、椴樹(shù)蜜、紫穗槐蜜等真蜂蜜：透明或半透明，白色、淡黃色或琥珀色，以淺淡色為佳⑸多種酶:超氧化物歧化酶SOD現(xiàn)令發(fā)現(xiàn)并報(bào)道的有毒蜜源主要是指衛(wèi)矛科雷公藤屬植物，這種蜜含有劇毒的雷公藤生物堿，食用后能夠引起中毒。因此、世界各國(guó)均不生產(chǎn)帶蜜的甜菜紅糖。（四）金屬污染茶水一杯，適量蜂蜜，攪勻茶水保持原色，沒(méi)有被污染；茶水變成灰色，污染顏色越深，污染越重15七月202344（五）蜂蜜中摻蔗糖的檢驗(yàn)方法（1）感官檢驗(yàn)

將樣蜜少許置于玻璃板上，用強(qiáng)烈日光曝曬(或用電吹風(fēng)吹)，摻有蔗糖的蜜會(huì)因?yàn)樘菨{結(jié)晶而成為堅(jiān)硬的板結(jié)塊；純蜂蜜仍呈粘稠狀。（2）化學(xué)檢驗(yàn)

取樣蜜1份加4份水，充分振蕩攪拌，若有混濁或沉淀，滴加2滴1%的硝酸銀溶液，有絮狀物產(chǎn)生者，證明是摻入了蔗糖的蜜。（六）摻水蜂蜜數(shù)滴，滴在吸水紙上優(yōu)質(zhì)蜂蜜:含水量低，滴落后不會(huì)很快浸滲入吸水紙中摻水、蔗糖:很快浸透、消散15七月202347

摻水的檢驗(yàn)

原理：利用波美表測(cè)定（根據(jù)含水量濃度、相對(duì)密度成反比，濃度與相對(duì)密度成正比的原理設(shè)計(jì)）。計(jì)算：標(biāo)準(zhǔn)溫度值為20℃（1）室溫>20℃，實(shí)際濃度＝（室溫－標(biāo)準(zhǔn)溫度數(shù)）×0.0477＋測(cè)得濃度數(shù)（2）室溫>20℃，實(shí)際濃度＝測(cè)得濃度數(shù)－（室溫－標(biāo)準(zhǔn)溫度數(shù)）×0.0477（七）摻甲基纖維素鈉15七月202349（1）感官檢驗(yàn)

摻有羧甲基纖維素鈉的蜂蜜，一般都顏色深黃、粘稠度大，近似于飽和膠狀溶液；蜜中有塊狀脆性物懸浮且底部有白色膠狀顆粒。（2）化學(xué)檢驗(yàn)

取樣蜜10g，加20ml95%乙醇，充分?jǐn)嚢?0分鐘，即析出白色絮狀沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100ml溫?zé)嵴麴s水中，攪拌均勻，放冷備檢。

取上清液30ml，加入3ml鹽酸后產(chǎn)生白色沉淀。

取上清液50ml，加入100ml1%硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍(lán)色沉淀。

若上述兩項(xiàng)試驗(yàn)皆呈現(xiàn)陽(yáng)性結(jié)果，則說(shuō)明有羧甲基纖維素鈉摻入。（八）摻尿素感官檢驗(yàn)：甜、澀、、異味化學(xué)檢驗(yàn)：加水4份水稀釋，加熱煮沸,氨味15七月202350（九）摻食鹽物理檢驗(yàn)：稀、薄，濃度大、粘度小，咸化學(xué)檢驗(yàn)

Na+檢驗(yàn)：鐵絲沾稀酸燒至無(wú)色，沾檢測(cè)液燒黃花火焰——Na+15七月202351（十）蜂蜜中摻淀粉的檢檢方法（1）感官檢驗(yàn)

向蜂蜜中摻淀粉時(shí)，一般是將淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再摻入蜜中。因此這種摻偽蜜混濁而不透明，蜜味淡薄，用水稀釋后仍然混濁。（2）化學(xué)檢驗(yàn)

取樣蜜5毫升，加20毫升蒸餾水稀釋，煮沸后放冷，加入碘試劑（取1～2粒碘溶于1%碘化鉀溶液20毫升中制成）2滴，如出現(xiàn)藍(lán)色或藍(lán)紫色則可認(rèn)為摻入了淀粉類物質(zhì)；如呈現(xiàn)紅色，則可認(rèn)為摻有糊精；若保持黃褐色不變，則說(shuō)明蜂蜜純凈。（十一）蜂蜜中雷公藤堿的檢驗(yàn)方法

有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物較少的情況下，采集有毒植物的花蜜而釀成的蜜?，F(xiàn)令發(fā)現(xiàn)并報(bào)道的有毒蜜源主要是指衛(wèi)矛科雷公藤屬植物，這種蜜含有劇毒的雷公藤生物堿，食用后能夠引起中毒。

（1）感官檢驗(yàn)

有毒（含雷公藤堿）蜂蜜色澤常呈棕色或褐色，或具有苦澀味。

（2）化學(xué)檢驗(yàn)

雷公藤紅反應(yīng)：取可疑蜂蜜少許置于燒杯中，加入氯仿浸漬并用玻璃棒攪拌，通過(guò)無(wú)水硫酸鈉過(guò)濾。吸取濾液1ml置于試管中，加5%三氯化銻氯仿溶液，呈現(xiàn)紅色則說(shuō)明蜜中含有雷公藤紅。雷公藤堿反應(yīng)：取可疑蜂蜜加氨水呈堿性，再加氯仿振搖、過(guò)濾。加入1%鹽酸溶液使濾液酸化后再振搖。分離出水層后加氨水呈堿性，再加氯仿振搖提取，分出氯仿，揮發(fā)至干得到殘河。取少許上述殘?jiān)尤肓蛩?滴和對(duì)二甲氨基苯醛結(jié)晶數(shù)粒，在水浴中加熱5分鐘后冷即，再加入乙醇0.5毫升，若呈現(xiàn)紫色則說(shuō)明含有雷公藤堿。（十二）甘露蜜的鑒別檢驗(yàn)方法

甘露蜜又叫蚜蟲(chóng)蜜，系蜜蜂采集到蚜蟲(chóng)在植物葉片上分泌的甜汁而釀成的蜜，主要含有糊精的松三糖。（1）感官檢驗(yàn)

甘露蜜比自然蜂蜜顏色深，呈暗褐色或暗綠色，沒(méi)有花香氣，甜味平淡不潤(rùn)口。（2）化學(xué)檢驗(yàn)

①取可疑甘露蜜1份加水1份混勻。取此混合液2毫升，加石灰水（過(guò)飽和石灰溶液的上清液）4毫升，加熱煮沸，如有棕黃色沉淀則證明有甘露蜜存在。

②取上法中混合液1ml，加入95%乙醇1ml混勻，如出現(xiàn)混濁，即表現(xiàn)有甘露蜜存在。（十三）人工蜂蜜及部分有毒蜜種蜂蜜的檢定挑取1滴蜂蜜置載玻片上,應(yīng)避免有氣泡,不加蓋玻片,在100倍顯微鏡下觀察,平均每一視野應(yīng)有花粉粒10個(gè)左右。如人工蜂蜜或摻偽蜂蜜則無(wú)花粉粒或花粉粒甚少。蜂蜜有毒,是因?yàn)槊鄯涑粤擞卸局参锏幕ǚ?所以對(duì)花粉形態(tài)的觀察,可以區(qū)別有毒蜜源植物的花粉,從而作為鑒別毒蜜的依據(jù)。（十四）摻入果膠的檢測(cè)果膠為淡黃或淡黃褐色的粉末易溶于水,在糖或蜜中溶解度增大,且透明度好,是摻偽造假常用原料。檢測(cè)方法：鑒別是以果膠所含多縮半乳糖醛酸甲酯與糖和酸在一定溫度時(shí)間條件下形成凝膠這一特性,取此蜜適量加熱微煉,待降至室溫時(shí)置冰箱內(nèi)冷藏一定時(shí)間,如蜜液結(jié)為透明難溶于水的膠體,說(shuō)明此蜜為果膠偽造或摻入量過(guò)多。如用手持測(cè)糖儀測(cè)定,可見(jiàn)一模糊的區(qū)段,表明摻有果膠。（十五）摻入海藻酸鈉的檢驗(yàn)海藻酸鈉又名藻酸鈉由海藻提取制得，為白色或淡黃色無(wú)嗅無(wú)味，加熱至70?90℃時(shí)可加快溶解，當(dāng)摻入蜜中時(shí)起增稠擴(kuò)充作用，而蜜又對(duì)其起到穩(wěn)定膠體的作用。檢測(cè)方法：鑒別時(shí)取此蜜適量于手心中拭之有粘滑感,純蜜具粘滯感。理化鑒別，取本品10ml加水至100ml搖勻，以鹽酸調(diào)pH酸性，可見(jiàn)蜜中有膠凝狀沉淀析出。另取檢液適量滴加氯化鈣試液1ml，如有藍(lán)綠色凝膠沉淀生成亦表明此蜜摻有海藻酸鈉。（十六）蜂蜜中的抗生素蜜蜂在冬季常發(fā)生細(xì)菌性疫病，一定量的抗生素可治療細(xì)菌性疾病。由于大量便用抗生素治療，致使蜂蜜中殘留抗生素，主要的抗生素殘留有四環(huán)素、土霉素、金霉素等。另外在取蜜時(shí)，為了趕走蜜蜂，噴灑苯酚，使具有豐富營(yíng)養(yǎng)的蜂制品污染上苯酚。三、蜂王漿的檢驗(yàn)蜂王漿（下稱王漿）為中華蜜蜂之工蜂咽腺中分泌出來(lái)的一種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有很高的藥用、食用保健價(jià)值，廣泛應(yīng)用于藥品、保健品和美容化妝品行業(yè)。蜂王漿的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)正品王漿：為一種乳白色或乳黃色膠狀半流體物質(zhì)；味酸澀，有辛辣刺激感；pH為3.15～4.15；含水量60%～70%；遇碘液不變藍(lán)色、綠色或紅褐色；遇斐林試液不變紅色或紅棕色。斐林試液與還原糖反應(yīng)才有磚紅色沉淀現(xiàn)象，還原糖有葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖。其它的單糖如核糖和脫氧核糖不會(huì)有該反應(yīng)。斐林試液A：由69.28g五水合硫酸銅溶于1L蒸餾水中得到；斐林試液B：由346g四水合酒石酸鉀鈉和120g氫氧化鈉溶于1L蒸餾水中得到。摻偽王漿：摻偽王漿是指王漿收取過(guò)程中或收取后人為地?fù)饺胍恍┓峭鯘{性物質(zhì)，主要摻偽品有：水分、淀粉類物質(zhì)（淀粉、面粉、米粉、糊精等）、乳制品（奶粉、麥乳精等）及蜂蜜等。優(yōu)質(zhì)蜂蜜：色淺、濃度高、口味正色澤均勻一致、透明度高、斷絲迅速回縮劣質(zhì)蜂蜜：色深暗，透明度差15七月202362單花蜂蜜的品種、特點(diǎn)單花蜜和雜花蜜（混合蜜）20多種匯百花之精華，集百花之大全清香甜潤(rùn)，營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)清熱、補(bǔ)中，解毒、潤(rùn)燥、收斂等15七月202363油菜蜜

淺琥珀色，略混濁，油菜花香，略辛辣（日久減輕）極易結(jié)晶，結(jié)晶后乳白色，晶體細(xì)?；蛴椭瑺钭畛跤筒嘶酆芟闾饋?lái)年卻變得無(wú)比酸澀清熱潤(rùn)燥，散血消腫肝膽系統(tǒng)病變、胃疔瘡、熱癤15七月202364紫云英蜜

淺琥珀色，微顯青色氣息清香，味道鮮潔，甜潤(rùn)且不膩不易結(jié)晶，結(jié)晶后呈乳白色粒狀紅花草蜜、草子蜜南方春季主要蜜種清熱解毒，祛風(fēng)明目，補(bǔ)中、潤(rùn)澡、消腫利尿等功效風(fēng)痰咳嗽、喉痛、痔瘡等有一定的輔助療效虛火旺盛之保健佳品15七月20236528g五水合硫酸銅溶于1L蒸餾水中得到；取上清液50ml，加入100ml1%硫酸銅溶液后產(chǎn)生絨毛狀淡藍(lán)色沉淀。手捏結(jié)晶體很快溶化濃度高:半球狀、不易浸透白紙優(yōu)質(zhì)蜂蜜:含水量低，滴落后不會(huì)很筷子插入蜜中，垂直提起蜂蜜適用量：20g/d假、濃度低:反之色潔白，晶粒均勻、整齊2、食糖中摻入礦物質(zhì)的鑒別純度高，蔗糖含量>99%。8%以上，水份含量極少，各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)控制嚴(yán)格，晶粒小、均勻、松散，易溶化、易貯藏，不易受潮結(jié)塊，特別適合于供作家庭常備食用糖和餐桌糖。食糖質(zhì)量的感官鑒別主要從：養(yǎng)胃補(bǔ)虛、清熱、補(bǔ)中，解毒、潤(rùn)燥等功效次質(zhì)蜂蜜——色澤變深、變暗，為深琥珀色，如烏柏蜜等。甘甜，易結(jié)晶，結(jié)晶粒細(xì)白糖加水熬制,摻入蜂蜜引入CO2+Ca(OH2)→CaCO3，CaCO3沉淀具有高度吸附各種溶解物的能力。茶水保持原色，沒(méi)有被污染；適合氣血不足、傷風(fēng)頭痛、目赤、失眠者（2）室溫>20℃，實(shí)際濃度＝測(cè)得濃度數(shù)－

柑桔蜜白色、淺琥珀色，甘甜微酸結(jié)晶細(xì)膩，油脂狀富含維生素C養(yǎng)顏抗衰老，美白嫩膚祛斑、清火益氣活血潤(rùn)燥通便、養(yǎng)心安神理想的綠色保健食品15七月202366荔枝蜜

淺琥珀色（或略深），荔枝果酸味、荔枝花香味甘甜略辣結(jié)晶粒稍粗，色微黃“果中之王”生津、益血、理氣、補(bǔ)中、潤(rùn)燥等15七月202367龍眼蜜

琥珀色，氣味濃郁，龍眼干香氣甘甜，易結(jié)晶，結(jié)晶粒細(xì)養(yǎng)血安神、開(kāi)胃益脾、養(yǎng)顏清熱潤(rùn)燥，補(bǔ)中等功效特別適宜婦女食用15七月202368刺槐蜜：洋槐蜜、槐花蜜白色，清徹透明，槐花香味甜而不膩，不易結(jié)晶（細(xì)?；蛴椭瑺睿┗虿唤Y(jié)晶透明感強(qiáng)清熱、補(bǔ)中、去濕、解毒、潤(rùn)燥、利尿、涼血、止血等降低血壓、預(yù)防中風(fēng)心血管病人保健15七月202369烏柏蜜：琥珀色（時(shí)間延長(zhǎng)色澤略加深），輕微酵酸味甜而稍酸，回味較重，潤(rùn)喉感較差易結(jié)晶，結(jié)晶粒粗，色黃而略暗解毒局部紅腫、熱、痛、、發(fā)斑、發(fā)疹、風(fēng)毒、腳氣、蛇咬傷、瘡癢腫毒、疥癬、濕疹15七月202370白刺花蜜：狼牙刺蜜淺琥珀色，結(jié)晶細(xì)膩、質(zhì)硬、近白色15七月202371桉樹(shù)蜜

深琥珀色，味甜膩辣喉，稍帶咸味，適口性較差易結(jié)晶，結(jié)晶較粗，色暗黃助消化吸收開(kāi)胃、健脾、護(hù)肝防治胃炎、腸疾15七月202372棗花蜜

琥珀色，濃稠，氣味濃香，味道甜膩，略辣喉不易結(jié)晶，結(jié)晶粗粒狀補(bǔ)中益氣養(yǎng)血安神補(bǔ)血養(yǎng)顏健脾養(yǎng)胃15七月202373椴樹(shù)蜜

白色至淺琥珀色，玫瑰香氣，甜潤(rùn)適口較易結(jié)晶，結(jié)晶細(xì)膩潔白的油脂狀東北特有蜜種養(yǎng)胃補(bǔ)虛、清熱、補(bǔ)中，解毒、潤(rùn)燥等功效一定的鎮(zhèn)靜作用15七月202374荊條蜜

特淺琥珀色，新鮮蜜色較淺，漸向橙紅色轉(zhuǎn)變不易結(jié)晶，結(jié)晶細(xì)膩、較白美容、健體、潤(rùn)燥、祛風(fēng)解毒、潤(rùn)暢通便促進(jìn)消化助吸收、開(kāi)胃健脾、調(diào)理腸胃益氣補(bǔ)中、發(fā)汗散熱、散寒清目適合氣血不足、傷風(fēng)頭痛、目赤、失眠者15七月202375芝麻蜜

淺琥珀色