12道實(shí)用粵式菜品,酒樓酒家必備幾款

12道實(shí)用粵式菜品,酒樓酒家必備幾款!粵菜是一個(gè)用料非常廣泛、制作不拘一格的菜系，無論是中外食材、中西做法，基本上能想到的、能用到的，粵廚們都能信手拈來，并使出渾身解數(shù)，全數(shù)招呼嘴刁的食客們。你的餐廳有常備幾款粵式菜品么？來看看下面這些菜品，是否適合你的餐廳？懷石無骨沙姜雞將三黃雞去骨，用鮮沙姜先腌后煎，突出了雞肉本味，客人食用后回口留香，贊不絕口。此菜打破傳統(tǒng)的吃雞方法，將雞肉斬塊煎制酥脆，肉皮酥香誘人，采用日本懷石料理的方法盛菜上桌，創(chuàng)新的烹飪方法與盛裝方式，都有助于提高菜品的毛利。制作：.三黃雞半只去骨，用碟擺好。.鮮沙姜50克去皮，剁碎炒香，與鹽焗雞粉半包、味精10克調(diào)拌均勻，制成腌制料。.用腌制料腌制雞肉1小時(shí)。4.鍋入生油100克燒熱，下入雞肉，將雞肉帶皮的一面先用中火煎至定形，然后翻過來慢火煎至七成熟，再翻面用小火煎至皮脆金黃，倒出瀝油并吸干油分。5.改刀，鋪在已燒熱的懷石盛器上，上桌即可。關(guān)鍵：.雞肉煎制前，要在雞皮上面扎幾個(gè)小眼，以免煎制時(shí)雞皮收縮煎不均勻。.火候要控制好，在達(dá)到雞皮酥脆效果的同時(shí)，雞肉又不能煎得太老。菌王汁煎釀遼參現(xiàn)在比較流行吃菌菜，用菌王汁搭配海參上菜，不僅養(yǎng)生，而且味道更好，按位上菜更顯檔次。制作：發(fā)好遼參用二湯煨制入味，取干毛巾吸凈水分，參內(nèi)側(cè)灑少許干淀粉抹勻，釀入蝦膠，煎制成熟，澆事先準(zhǔn)備好的菌王汁即可。菌王汁：.將雞樅菌、牛頭菌、香菇、老人頭菌各100克，脫干水分，全部切成末。.鍋入菜子油20克，花生油30克，熟豬油40克燒熱，下入四種菌煸炒出香，下入李錦記舊莊蠔油50克，芝麻醬20克，美極鮮味汁25克，雞粉30克調(diào)味，用濕淀粉10克勾芡，出鍋，放涼即可。鮑汁素藕排素食近兩年比較受歡迎，此菜雖是油炸，但控制好油溫并不油膩，搭配鮑汁又提升了口味。加之原料普遍、價(jià)廉，適宜各類型酒樓、酒店推出。原料：蓮藕300克，土豆泥200克。調(diào)料：鹽4克，胡椒粉2克，姜米、雞精各5克，糯米粉30克，黏米粉20克，色拉油250克，味精2克，鮑汁30克，生粉10克，水50克。制作：.藕切成一字條；土豆蒸熟壓碎，加鹽、味精、雞精、糯米粉、黏米粉攪拌均勻，裹在藕條上。.凈鍋入油燒至四成熱，下入藕條浸炸至成熟，撈出，將油溫升至七成時(shí)，放入藕條二次炸至金黃，撈出吸干油分，裝盤。3.凈鍋入鮑汁，加水、生粉燒開，澆淋在藕條上即可。關(guān)鍵：炸制藕條油溫要控制好，油溫太高易炸糊，太低則易浸油，影響菜品口感。南瓜沙荔枝蝦這是一款四季皆宜的菜品，天然本味的南瓜泥配上釀入魚蓉和鮮蝦的荔枝，別有一番風(fēng)味。此菜熱食涼食皆可，冬季推出熱款，夏季冰鎮(zhèn)后推出涼款，春秋皆好賣。原料：老南瓜300克，罐頭荔枝1個(gè)，活白蝦1只，草魚蓉20克，薄荷葉2克。制作：L將老南瓜去皮、去瓤，切成大片，放在蒸盤中，加入120克水，加蓋或者封上保鮮膜，蒸至軟爛，取出稍晾一下，放入攪拌機(jī)中加鹽1克打成南瓜沙。.將活蝦焯熟，去殼留尾。.把草魚蓉釀入荔枝中，把蝦插入荔枝內(nèi)，蒸熟。.把南瓜沙放入盛器中，把蒸好的荔枝蝦放在中間，以薄荷葉點(diǎn)綴即可。關(guān)鍵：.打魚蓉前要冰一下。取500克草魚肉，切薄片，沖洗去凈血水，撈出瀝干。將魚片入冰水中冰一下，放入攪拌機(jī)，加蔥姜汁30克、蛋清2個(gè)、熟豬油50克、鹽5克、清水85克、淀粉15克，攪打5分鐘成魚蓉。因?yàn)榇蛑茣r(shí)機(jī)器會發(fā)熱，溫度高了魚蓉會打不上勁，所以打前一定要將魚片入涼水中涼一下。.蒸南瓜時(shí)加點(diǎn)水。一般人打南瓜泥是先蒸熟，打制時(shí)再加水。但是試做多次后發(fā)現(xiàn)，蒸制時(shí)加入水，南瓜的香甜味會滲入水中，將蒸好的南瓜冷卻一下，連瓜帶水一起倒入攪拌機(jī)中打制，比中途加入的水更易與南瓜相融合，成菜味型更佳。金沙白玉菇此菜借鑒了蛋黃焗南瓜的做法，但是主料換成了白玉菇，白玉菇味道鮮美，與咸蛋黃合烹，白玉菇翻炒，外表裹上一層咸蛋黃，咸鮮微甜，顏色金黃，誘人食欲。制作：.咸鴨蛋黃100克入蒸車蒸10分鐘，取出攪碎，做成蛋黃粉。2.白玉菇?jīng)_水洗凈，控干水分后拍干淀粉20克，入四成熱油鍋中炸至熟透。3.鍋留底油，放入蛋黃粉慢慢炒制，攪拌至起泡時(shí)，加鹽、雞粉各5克、糖3克調(diào)味，將炸好的白玉菇放入鍋內(nèi)快速翻炒均勻，出鍋裝盤，用黃瓜50克、胡蘿卜20克裝飾即可。酥炸小棠菜此菜一改傳統(tǒng)，將肥豬肉換成蝦肉，更符合人們對健康飲食的需求，味道上豬肉香變成海鮮的鮮美。調(diào)成糊后先煎至成形，外酥里嫩，并帶有小棠菜的清香和海鮮味，很是清淡爽口。制作：1.小棠菜250克洗凈，切碎；蝦肉100克切碎；雞蛋1個(gè)打散。.小棠菜碎、蝦肉碎拌勻，加鹽4克，味精、胡椒粉各2克，雞粉1克，打散的雞蛋拌勻，加生粉20克，面粉50克拌勻，淋色拉油5克。.平底鍋入色拉油10克，燒熱后倒入拌勻的糊，厚1厘米，煎至定形。.鍋入色拉油燒至六成熱，放入煎至定形的面糊，小火炸熟，撈出控油，吸干油分，切成5×2厘米的長方形，裝盤即可。提示：上菜時(shí)，可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜腿丝谖?，撒一些椒鹽或用其它調(diào)料、醬料跟碟。茶菇爆鴨皇鴨胸肉加入各種祛腥增鮮致嫩的調(diào)料腌制2小時(shí)；茶樹菇滑油后入二湯煨制，不僅味道鮮美，而且不會很油膩；所有原料準(zhǔn)備好后加入調(diào)好的味汁快速翻炒，不得不說此菜制作將每一個(gè)細(xì)節(jié)都做得很好。制作：1.將鴨胸300克加生抽、玫瑰酒各3克，味精2克，蔥姜汁50克，雞蛋清1個(gè)，生粉10克上漿，加清酒15克腌制2小時(shí)。.選用大根的茶樹菇去頭，切長4厘米的段，入五成熱油鍋中炸至金黃色，再入100克二湯中煨一下；菜膽焯水。.鴨胸肉切大片，入三成熱油鍋中滑油至干，倒出瀝油。.鍋留底油，加蒜蓉15克爆香，加A料（干白4克，美極鮮味汁3克，高湯100克，糖5克，黑椒粉2克，味精1克）調(diào)味，入鴨胸和茶樹菇翻勻，淋濕淀粉10克勾芡，淋色拉油5克出鍋，底墊菜膽即可。XO醬焗魚嘴此菜選用制作魚丸剩余的小白鰱魚頭為原料，用油炸干香后，搭配XO醬成菜，口味很新穎，具有醬香味濃的特點(diǎn)。制作此菜剩余的鰓骨還可用于吊湯，將邊角料很好的應(yīng)用起來，成本低、毛利高，銷量好，幾乎是店里桌桌必點(diǎn)之菜。原料：小白鰱魚頭4個(gè)。調(diào)料：A料（蔥段、姜子各5克，料酒10克）B料（九層塔汁、鹽各5克，雞蛋2個(gè)，生粉50克）C料（蔥段4塊，蒜子20克，姜片10克）D料（蠔油25克，白糖8克，鹽2克）XO醬10克，香菜葉15克，青、紅椒片各5克，熟豬油30克，色拉油1千克。制作：.魚頭洗凈，每個(gè)一劈二，去掉下面的鰓骨（保留魚嘴部分），用A料祛腥、B料上漿，入四成熱油鍋，閉火炸干，瀝油撈出。.取沙鍋，入熟豬油燒熱，下C料、XO醬炒香，入炸好的魚頭、D料翻炒，加水150克，加蓋焗10分鐘，出鍋前撒青、紅椒片，盛入墊有香菜的盤中即可。關(guān)鍵：炸制魚嘴時(shí)，炸至魚嘴漂浮在油上即可。青芥末龍蝦球此菜中西合璧，青芥末味濃但不會太辣。主料：澳洲龍蝦1只。輔料：芒果粒、西式菜、青瓜片各10克。調(diào)料：沙律醬、煉奶各10克，青芥末醬15克，生粉20克，味粉3克，糖5克，鹽6克，胡椒粉2克，蛋清2個(gè)，脆漿150克，色拉油1千克。制作：.澳洲龍蝦宰殺取肉，起球改花刀，加入味粉、糖、鹽、胡椒粉、蛋清腌制好備用。.將腌制好的龍蝦球拍上生粉，裹上脆漿，入六成熱色拉油中，炸至金黃色，倒出瀝油。.用一個(gè)盆放入沙律醬、煉奶、青芥末醬調(diào)好，將炸好的龍蝦球放入盆中拌上調(diào)好的醬，裝盤，用芒果粒、西式菜、青瓜片點(diǎn)綴即可。關(guān)鍵：龍蝦球不要炸得太久，保持蝦球的鮮嫩度。鹽焗黃腳蚯主料：黃腳鯨一條（約400克）輔料：A料（鹽750克，雞蛋清150克，面粉100克）蒜蓉15克，姜蓉15克，干蔥粒10克，紅椒米10克。調(diào)料：鹽焗雞配料15克，生抽15克，麻油10克，胡椒粉5克，糖15克，廣東米酒15克，生油10克。制作：.將A料拌勻制成鹽焗料，并把輔料炒香。.將所有調(diào)料混合，腌制魚肉15分鐘，用生油掃在砂紙上，再包裹處理好的魚，放入炒香的輔料，外面用鹽焗料包裹嚴(yán)實(shí)。3.入250℃焗爐烤25分鐘，取出、切開鹽蓋，打開砂紙即可。茄辣脆皮大蝦球主料：大蝦8只。輔料：生粉60克，面粉25克，糯米粉20克，泡打粉10克，蛋白20克，油15克，鹽10克，水40克。調(diào)料：番茄辣椒醬75克，沙拉醬15克。制作：1.將所有輔料混合打勻，制成脆漿。2.大蝦去頭尾、洗凈開背后飛水，吸干水分，加鹽5克拌勻備用。.將大蝦掛上脆漿，用120℃左右的油溫炸至外表金黃，再升高油溫復(fù)炸一遍，倒起瀝油并吸干油分，裝盤。.番茄辣椒醬、沙拉醬混合，跟碟即可。黑椒肉蟹燜茄子主料：肉蟹1只，茄子500克。輔料：洋蔥、青椒、紅椒、蔥欖、姜米各50克。調(diào)料：生抽15克，黑胡椒汁5克，糖1