江南大學(xué)23春“食品檢測(cè)技術(shù)”《食品加工衛(wèi)生控制》考試歷年高頻難、易錯(cuò)點(diǎn)試題甄選答案附答案

長(zhǎng)風(fēng)破浪會(huì)有時(shí)，直掛云帆濟(jì)滄海。江南大學(xué)23春“食品檢測(cè)技術(shù)”《食品加工衛(wèi)生控制》考試歷年高頻難、易錯(cuò)點(diǎn)試題甄選答案附答案（圖片大小可自由調(diào)整）第I卷一.綜合考核(共15題)1.餡餅、干酪和堅(jiān)果類水分含量較低的食品，常常會(huì)因()的生長(zhǎng)而腐敗。A.霉菌B.酵母C.細(xì)菌D.病毒2.肥皂清洗效果好，能與硬水反應(yīng)形成不溶性凝膠，因此在食品加工業(yè)中經(jīng)常使用。()A.正確B.錯(cuò)誤3.食品廠必須在污染源的()風(fēng)向。A.上B.下C.側(cè)D.無所謂4.出現(xiàn)嗜冷性和其它病原菌的原因是什么?5.什么是食源性疾病?6.當(dāng)食品不適宜人類食用時(shí)，即認(rèn)為食品發(fā)生了腐敗。()A.正確B.錯(cuò)誤7.()可除去廢水中的油、油污和其它懸浮物質(zhì)。A、沉淀B、浮選C、厭氧污水池D、滴濾池8.污物的表面吸附性能受其物理特性包括()的影響。A、表面張力B、顆粒大小C、形狀D、密度9.()比大多數(shù)其它毒藥滅鼠更安全，更加穩(wěn)定。A、多次劑量阻凝劑B、紅海蔥C、磷酸鋅D、毒鼠強(qiáng)10.食品加工操作廢水消毒方法有_________、_________、_________、_________以及各種物理方法(如超聲波和熱處理)。11.我國(guó)于()年頒發(fā)了“食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范”。A.1988B.1990C.1993D.199412.工廠建筑物是指供人生產(chǎn)、生活及從事其它活動(dòng)的房屋，如()。A.車間、倉(cāng)庫(kù)B.食堂C.辦公室D.水塔13.選擇清洗劑的最佳原則是_________。14.最有可能傳播病毒性疾病的食品是()。A.三明治B.色拉C.面條D.冷飲15.在離地面()m高的墻壁，應(yīng)用白瓷磚或其它防腐蝕、耐熱、不透水的材料設(shè)置墻裙。A.1B.1.5C.2D.3第II卷一.綜合考核(共15題)1.美國(guó)食品和藥品管理局()年頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品GMP。A.1961B.1963C.1964D.19692.什么是真菌毒素?3.食源性疾病致病菌包括________________。4.廢水處理的基本步驟是什么?5.污染手指的細(xì)菌中與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是()。A.鏈球菌B.霉菌C.病毒D.金黃色葡萄球菌和腸道菌6.十倍遞減時(shí)間(即D值)是在特定溫度下殺死()%微生物所需要的時(shí)間(分鐘)。A.100B.90C.50D.107.()通常是最廉價(jià)和有效的化學(xué)殺菌劑。A、季胺化合物B、碘化合物C、溴化物D、氯化物8.為了防止肉毒桿菌中毒，適當(dāng)?shù)腳_______________是基本措施。雖然這種毒素相對(duì)不耐熱，但________________卻高度耐熱，破壞它們需要強(qiáng)烈的熱處理。一般85℃熱處理15分鐘便可使毒素失活，但殺滅芽孢的溫度和時(shí)間要高許多，115℃熱處理________________分鐘。9.酶類清洗劑有什么優(yōu)缺點(diǎn)?10.工廠生活區(qū)應(yīng)位于生產(chǎn)區(qū)的下風(fēng)向。()A.正確B.錯(cuò)誤11.廠址選擇要考慮企業(yè)的()。A.投資費(fèi)用B.生產(chǎn)條件C.生產(chǎn)環(huán)境和衛(wèi)生D.配套設(shè)施12.增加無菌包裝就可延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏期。()A.正確B.錯(cuò)誤13.化學(xué)殺菌劑缺乏穿透能力，存在于裂縫、裂隙、套以及污物中的微生物就不能被完全破壞。()A.正確B.錯(cuò)誤14.若老鼠的洞穴離建筑物不到()米遠(yuǎn)，就不能向洞中投入毒氣。A、50B、20C、10D、615.食品工廠衛(wèi)生能利用鋼絲棉和銅制清潔球這類擦洗工具有效除去污垢。()A.正確B.錯(cuò)誤第I卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：A2.參考答案：B3.參考答案：B4.參考答案：對(duì)于新出現(xiàn)的病原菌，除了需改進(jìn)檢測(cè)方法外，還存在其它方面的原因。(1)飲食習(xí)慣的變化。某些使用有機(jī)肥生長(zhǎng)、人們認(rèn)為有益于健康的產(chǎn)品有可能不安全。(2)對(duì)影響食品危險(xiǎn)、危害和衛(wèi)生等組成因素的認(rèn)識(shí)和警覺程度的改變。流行病學(xué)的研究進(jìn)展，特別是計(jì)算機(jī)收集的資料十分有助于人們認(rèn)識(shí)李氏桿菌引起的食源性疾病。(3)人口統(tǒng)計(jì)學(xué)的變化?，F(xiàn)在，病人的壽命比過去長(zhǎng)，從而增加了新的傳染的可能性。人們的旅行和流動(dòng)也會(huì)影響某些疾病的發(fā)生。許多免疫缺乏患者的壽命也有所延長(zhǎng)。(4)食品生產(chǎn)的變化。在對(duì)原材料進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)加工的同時(shí)也為微生物的生長(zhǎng)繁殖和傳播創(chuàng)造了適宜的環(huán)境。(5)食品加工的變化。目前，食品加工采用真空包裝和低溫貯藏，這種加工方式影響了兼性微生物的生存。(6)食品處理和制備條件的改變。一些食品的貯藏期比較長(zhǎng)，可能會(huì)產(chǎn)生嗜冷性病原菌的污染。(7)微生物行為的變化。隨著條件的變化，人們認(rèn)為原來不是病原菌的某些微生物可能會(huì)導(dǎo)致新的微生物疾病。其原因可能是具備了使這些微生物行為發(fā)生變化的條件，從而導(dǎo)致這些微生物成為人類的病原菌。5.參考答案：食源性疾病指由通過攝食而進(jìn)入人體的有害物質(zhì)所引起的一切疾病。食源性疾病爆發(fā)的定義為“兩人或兩人以上在進(jìn)食同種食品后患相同的疾病，通常是胃腸道疾病，經(jīng)分析確定食品是引發(fā)疾病的根源”。在所有食源性疾病爆發(fā)案例中，約66%由細(xì)菌性致病菌引起。食源性疾病的蔓延范圍是未知的。食物中毒指因攝入含有細(xì)菌毒素或化學(xué)毒素的食品而引起的疾病。其中由細(xì)菌毒素引起的疾病稱為食物中毒，由食物中化學(xué)毒素引起的疾病稱為化學(xué)中毒。一般說來，由微生物引起的疾病多于由化學(xué)毒素引起的疾病。食物感染通常指因攝入感染性微生物(如細(xì)菌、立克次氏體、病毒或寄生蟲)引起的疾病，而不是由細(xì)菌副產(chǎn)物(如毒素)引起的疾病。食物中毒性感染指因食物中毒和食物感染共同引起的食源性疾病。6.參考答案：A7.參考答案：B8.參考答案：BCD9.參考答案：A10.參考答案：化學(xué)氧化劑、紫外線、γ射線、微波照射11.參考答案：C12.參考答案：ABC13.參考答案：“同類清洗”，即酸性污物采用酸性清洗劑，堿性污物采用堿性清洗劑14.參考答案：ABD15.參考答案：BC第II卷參考答案一.綜合考核1.參考答案：B2.參考答案：真菌毒素是對(duì)人和動(dòng)物具有毒性作用或其它有害生物學(xué)效應(yīng)的一類化合物或代謝產(chǎn)物。很多真菌都能產(chǎn)生這些毒素。由真菌毒素引起的急性疾病稱為真菌毒素中毒。3.參考答案：沙門氏菌、彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒桿菌、單核細(xì)胞增生利斯特菌、結(jié)腸炎耶爾森氏菌等4.參考答案：廢水處理的基本步驟是：利用流體平衡、篩分、撇去等方法進(jìn)行預(yù)處理；利用沉淀和氣浮進(jìn)行初步處理；通過厭氧曝氣、好氧曝氣、滴濾、活性污泥、氧化溝處理法、土地法、RBCS法進(jìn)行二次處理；通過物理分離、三級(jí)曝氣池，化學(xué)氧化等方法進(jìn)行三次處理。處理后的廢水應(yīng)該消毒，為了減少消毒劑與有機(jī)物的反應(yīng)，通常在廢水處理后期進(jìn)行消毒處理。5.參考答案：D6.參考答案：B7.參考答案：D8.參考答案：衛(wèi)生、冷藏以及將食品煮透，細(xì)菌芽孢，129.參考答案：優(yōu)先考慮使用酶類清洗劑將污物分解成小碎片，同時(shí)破壞污物的吸附部位最終將其從表面去除。這些清洗劑屬于蛋白質(zhì)一類，一般要求在不高于60℃的條件下使用。它們?cè)诮到獾鞍踪|(zhì)時(shí)，對(duì)堿性側(cè)基的作用力最大。這類清洗劑不含氯或磷，而且比含氯消毒劑