地理標(biāo)志產(chǎn)品 東坡泡菜

DB42/T××××—2003PAGEPAGE1PAGE22023–××–××實(shí)施實(shí)施2022023–××–××實(shí)施實(shí)施2023–××–××發(fā)布發(fā)布地理標(biāo)志產(chǎn)品東坡泡菜T/DPSP×××—202367.080.20X26T/DPSP×××—2023PAGEPAGEIPAGEPAGE5地理標(biāo)志產(chǎn)品東坡泡菜范圍本文件確立了東坡泡菜的術(shù)語和定義、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍、環(huán)境要求、生產(chǎn)管理、工藝要求及質(zhì)量控制、質(zhì)量要求及檢驗(yàn)方法、檢驗(yàn)規(guī)則及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。本文件適用于國家知識產(chǎn)權(quán)管理部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)實(shí)施保護(hù)的東坡泡菜的生產(chǎn)經(jīng)營。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB3095環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)GB/T4789.22食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)調(diào)味品檢驗(yàn)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.44食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB12456食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測定GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量GB31605食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范SB/T10756泡菜JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗(yàn)規(guī)則《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家市場監(jiān)督管理總局令〔2023〕第70號）《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令〔2005〕第78號）《地理標(biāo)志專用標(biāo)志使用管理辦法（試行）》（國家知識產(chǎn)權(quán)局公告〔2020〕第354號）術(shù)語和定義SB/T10756給出的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。東坡泡菜指原產(chǎn)于四川省眉山市東坡區(qū)境內(nèi)，按照特定的東坡泡菜生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程生產(chǎn)，且符合國家食品安全相關(guān)規(guī)定的中式泡菜產(chǎn)品。地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍東坡泡菜的地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍限于國家知識產(chǎn)權(quán)部門根據(jù)《地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》批準(zhǔn)的范圍，分布區(qū)域?yàn)楸本?9°24′～30°16′、東經(jīng)102°49′～104°30′范圍內(nèi)四川省眉山市東坡現(xiàn)轄行政區(qū)域，總面積1330.81km2（具體范圍見本標(biāo)準(zhǔn)附錄A）。技術(shù)要求5.1產(chǎn)地環(huán)境東坡泡菜生產(chǎn)加工應(yīng)在海拔390m～950m之間，溫暖濕潤，四季分明，光溫資源豐富，生態(tài)良好，年平均氣溫約17.0℃、無霜期≥318d、年平均降雨量≥1000mm、年均日照時數(shù)≥1100h，環(huán)境空氣質(zhì)量符合GB3095規(guī)定的區(qū)域進(jìn)行。5.2加工環(huán)境5.2.1加工場所設(shè)計與設(shè)施、衛(wèi)生條件等應(yīng)符合GB14881的規(guī)定，布局合理，保持清潔，具有防蠅、防鼠、防蟑螂、除塵等衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施，并定期檢查維護(hù)。5.2.2加工場所周圍不應(yīng)有粉塵、有害氣體或其他擴(kuò)散性的污染源。5.3原輔料及食品添加劑要求5.3.1原料5.3.1.1蔬菜應(yīng)新鮮、無腐爛、無變質(zhì)，符合相應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。5.3.1.2加工用水水源在地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍內(nèi)，符合GB5749規(guī)定。5.3.2輔料及食品添加劑5.3.2.1食用鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.3.2.2其他輔料食用油、食糖、辣椒、香辛料等輔料應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.3.2.3食品添加劑應(yīng)符合相應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.4工藝要求及質(zhì)量控制5.4.1工藝流程5.4.1.1東坡泡菜（即食類）符合圖1的規(guī)定。原料清整→泡漬→清整切分→脫鹽（或不脫鹽）→脫水（或不脫水）→調(diào)味（或不調(diào)味）→罐裝→真空封袋（蓋）→殺菌（或不殺菌）→包裝→入庫圖1東坡泡菜（即食類）工藝流程圖5.4.1.2東坡泡菜（非即食類）符合圖2的規(guī)定。原料清整→泡漬→清整切分→脫鹽（或不脫鹽）→調(diào)味灌裝→真空封袋（蓋）→包裝→入庫圖2東坡泡菜（非即食類）工藝流程圖5.4.2關(guān)鍵環(huán)節(jié)質(zhì)量控制5.4.2.1泡漬發(fā)酵5.4.2.1.1依據(jù)產(chǎn)品品種、工藝要求確定泡漬時間，東坡泡菜（即食類）泡漬時長≥2d,東坡泡菜（非即食類）泡漬時長≥90d。5.4.2.1.2泡漬溫度2℃～42℃。5.4.2.2脫鹽5.4.2.2.1根據(jù)產(chǎn)品品種、工藝、口味等要求確定是否進(jìn)行脫鹽。5.4.2.2.2脫鹽浸泡時長控制在10min～24h，浸泡后的半成品鹽度≤6%。5.4.2.3調(diào)味根據(jù)產(chǎn)品品種、工藝、口味等要求選擇性添加相應(yīng)輔料、香辛料、紅油等進(jìn)行調(diào)味拌和。5.4.2.4殺菌5.4.2.4.1應(yīng)對常溫貯存銷售的東坡泡菜產(chǎn)品進(jìn)行殺菌。5.4.2.4.2采用殺菌對已封袋（蓋）的東坡泡菜半成品進(jìn)行殺菌，殺菌溫度70℃～98℃，具體溫度和時間按照產(chǎn)品品種、規(guī)格及使用的設(shè)備、設(shè)施來確定，殺菌時長10min～80min。質(zhì)量要求及檢驗(yàn)方法6.1感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1東坡泡菜感官要求及檢驗(yàn)方法項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法色澤具有本產(chǎn)品固有的色澤，紅潤光亮SB/T10756香氣具有本產(chǎn)品固有香氣，無不良?xì)馕蹲涛丁馕毒哂斜井a(chǎn)品固有的滋味，質(zhì)地脆嫩，咸淡適口，細(xì)韌耐嚼、入口香脆、回味悠長，無異味組織形態(tài)呈本產(chǎn)品固有形態(tài)、質(zhì)地雜質(zhì)無肉眼可見外來雜質(zhì)6.2理化指標(biāo)及檢驗(yàn)方法應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2東坡泡菜理化指標(biāo)及檢測方法項(xiàng)目指標(biāo)檢驗(yàn)方法即食非即食水分，（g/100g）≤92.0GB5009.3食用鹽（以NaCl計），（g/100g）≤6.05.0～15.0GB5009.44總酸（以乳酸計），（g/100g）≤2.0GB124566.3食品安全指標(biāo)及檢測要求6.3.1污染物限量符合GB2762的規(guī)定。6.3.2微生物限量除應(yīng)符合GB29921的規(guī)定外，還應(yīng)滿足表3的規(guī)定。表3東坡泡菜部分微生物限量及檢測方法項(xiàng)目采樣方案a及限量檢驗(yàn)方法ncmM菌落總數(shù)b，（CFU/g)52104105GB4789.2大腸菌群c，（CFU/g)5210103GB4789.3平板計數(shù)法注：a樣品的分析與處理按GB4789.1和GB/T4789.22執(zhí)行。b僅限于滅菌東坡泡菜（即食）產(chǎn)品。c不適用于非滅菌發(fā)酵型東坡泡菜產(chǎn)品。6.3.3食品添加劑食品添加劑的使用及限量符合GB2760的規(guī)定。6.4凈含量6.4.1應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。6.4.2凈含量的檢測按照J(rèn)JF1070的規(guī)定進(jìn)行。檢驗(yàn)規(guī)則7.1組批以同一生產(chǎn)日期、同一品種、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一組批。7.2抽樣從每批產(chǎn)品的不同部位隨機(jī)抽取10瓶（袋），分別做感官要求、理化、衛(wèi)生檢驗(yàn)及留樣。7.3出廠檢驗(yàn)產(chǎn)品在出廠時應(yīng)進(jìn)行出廠檢驗(yàn)，檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、理化指標(biāo)、微生物限量及凈含量。7.4型式檢驗(yàn)型式檢驗(yàn)每年進(jìn)行一次，檢驗(yàn)項(xiàng)目為本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的所有指標(biāo)項(xiàng)目。當(dāng)有下列情形之一時，需要進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a）新產(chǎn)品投產(chǎn)時；b）停產(chǎn)半年以上重新恢復(fù)生產(chǎn)時；c）原料、加工工藝、生產(chǎn)條件有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；d）出廠檢驗(yàn)結(jié)果與上次型式檢驗(yàn)結(jié)果有較大差異時；e）國家法定質(zhì)量監(jiān)管機(jī)構(gòu)提出型式檢驗(yàn)要求時。7.5判定規(guī)則7.5.1檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合本文件規(guī)定時，判定該批產(chǎn)品合格。7.5.2感觀、理化指標(biāo)及污染物限量、食品添加劑不符合本文件規(guī)定時，可在同批產(chǎn)品中雙倍抽樣復(fù)檢，并以復(fù)檢結(jié)果為準(zhǔn)。7.5.3微生物限量指標(biāo)有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，則判該批產(chǎn)品為不合格。標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存8.1標(biāo)志8.1.1產(chǎn)品標(biāo)簽、標(biāo)識應(yīng)符合GB7718、GB28050和《地理標(biāo)志產(chǎn)品專用標(biāo)志管理辦法》的規(guī)定。8.1.2包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8.2包裝8.2.1包裝容器應(yīng)用干燥、清潔、無異味，符合食品安全有關(guān)要求，不影響品質(zhì)的材料制成。8.2.2包裝應(yīng)牢固、防潮、封裝嚴(yán)密，能保護(hù)產(chǎn)品品質(zhì)，并無滲漏、無鼓蓋或漲袋。8.3運(yùn)輸和儲存8.3.1運(yùn)輸8.3.1.1不與有毒、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸。8.3.1.2運(yùn)輸過程輕裝輕卸、輕拿輕放，防止日曬雨淋。8.3.1.3冷鏈儲存銷售的東坡泡菜產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)按照GB31605的規(guī)定進(jìn)行。8.3.2貯存8.3.2.1應(yīng)貯存在陰涼、干燥、通風(fēng)的專用倉庫內(nèi)。8.3.2.2不與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同處貯存。8.3.2.3冷鏈儲存銷售的東坡泡菜產(chǎn)品儲存應(yīng)按照GB31605的規(guī)定進(jìn)行。PAGEPAGE5附錄A（規(guī)范性