餐廳食品安全管理制度

餐廳食品安全管理制度

餐廳食品安全管理制度為保障消費者的食品安全，本餐廳制定如下食品安全管理制度：一、食品采購經(jīng)營單位采購食品時，必須按照國家相關(guān)規(guī)定進行索證，并選擇相對固定的采購場所，以確保食品質(zhì)量。禁止采購以下食品：1.變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官異常的食品，含有毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；2.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；3.超過保質(zhì)期或不符合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品；4.其他不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。二、貯存1.食品貯存應分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查及時處理變質(zhì)或過期食品；2.食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品；3.用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放；4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，保持清潔。三、食品的加工、存放1.食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官異常的食品作原料；2.加工食品必須熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度；3.加工后的熟制品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物；4.不得出售腐敗變質(zhì)或者感官異常有可能影響學生健康的食物。四、食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求1.食品從業(yè)人員和管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求；2.食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；3.食品從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗；4.食品從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：-工作前，處理食品原料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒；-穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；-加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等；-不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1.食品管理人員應精確預測就餐人數(shù)，合理安排當餐飯菜的數(shù)量，盡量避免飯菜剩余。2、食品剩余必須冷藏，并在24小時內(nèi)加熱后方可繼續(xù)食用，確保食品安全。3、專人負責剩飯剩菜的保管和處理，并詳細記錄。4、食品負責人要嚴格監(jiān)督和檢查剩飯剩菜的處理情況，確保食品衛(wèi)生安全。金星幼兒園食品留樣管理制度1、所有加工的食品應由專人負責留樣。2、留樣食品應按品種分別存放于清洗消毒后的密閉容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。3、詳細登記留樣食品的時間、菜名等情況，并由負責人簽字。4、留樣人員應重視留樣工作的重要性，食品負責人需檢查并簽名，相關(guān)記錄保存至少12個月。食品清洗和消毒1、制定清洗和消毒制度，保證食品加工場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用洗滌劑、消毒劑需符合相關(guān)標準。3、采用化學消毒時需注意防止污染食品和接觸面。4、清洗和消毒過的設備和工具應存放于設施內(nèi)定位且有標記，避免再次污染。5、記錄餐具消毒的情況，負責人需簽字。庫房衛(wèi)生要求1、食品和非食品庫房應分開設置。2、不同性質(zhì)食品和物品應區(qū)分存放區(qū)域，有明顯標識。3、庫房應以無毒、堅固的材料建成，易于維持整潔，設有足夠數(shù)量的物品存放架，食品距離墻壁、地面均在10厘米以上。4、除冷庫外，庫房應有良好的通風、防潮設施或條件。食品用設備設施管理制度1、食品處理區(qū)地面應使用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料，平整、無裂縫。2、易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有排水坡度和高度。3、設備擺放位置應便于操作、清洗、維護和減少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯標志，植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有區(qū)分標志。5、要保持生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境的清潔和良好狀態(tài)，包括地面、排水溝、墻壁、天花板和門窗等。6、餐廳內(nèi)的桌子、椅子和臺子等必須保持清潔。7、廢棄物應至少每天清除一次，清除后的容器應及時清洗，并在必要時進行消毒。烹調(diào)加工管理制度1、員工必須持有效的《健康證》和《食品衛(wèi)生知識培訓合格證》才能上崗。2、員工應養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，包括勤洗手洗澡，勤理發(fā)勤更衣，不留長指甲，不涂指甲油，不戴戒指，并在上崗或返崗前必須洗手消毒。員工不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后要搞好各自崗位的衛(wèi)生工作。3、天花板、墻壁、管道表面和通風都要保持良好狀態(tài)。地面應該平整干爽，沒有雜物，特別是灶臺和案臺下的地面。地面、溝渠、柜內(nèi)、柜面不能有老鼠、蟑螂、蒼蠅以及昆蟲活動。垃圾應及時清除，垃圾桶應該有蓋并且蓋好，沒有破損和溢漏，桶蓋和外壁應該保持清潔。4、細加工員工在加工前應檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得進行加工或使用。加工后要清洗臺面和工具，刮洗好后的砧板應豎起放好，工具要收入柜內(nèi)。5、配菜員工要檢查已加工好的原料，如果不新鮮或有異味則不得進行配菜。配菜碟要干凈，配菜碟應與客人進餐用的餐具不同。6、放入餐具保潔柜內(nèi)的消毒餐具要進行驗收，不符合衛(wèi)生要求的，應退回重新洗消。7、烹調(diào)時要注意原料的種類、性質(zhì)、厚薄和數(shù)量，必須煮（炒）熟煮（炒）透。加工蔬菜應做到一洗（洗干凈）、二浸（水中浸泡30分鐘）、三燙（開水燙后棄除菜水）、四炒，以防止蔬菜上殘留的農(nóng)藥引起食物中毒。8、配餐應在專用配餐間內(nèi)進行，配餐間內(nèi)只能存放可直接入口的食品和必需的餐具、工用具，不準存放任何雜物及私人物品。大型宴會、酒會時要留樣觀察72小時以上。9、雪柜（冰箱）要有專人負責，食品擺放要有序，烹調(diào)間內(nèi)不得存放熟食品（包含所有可直接入口食品。熟食品只能在相應的功能專間內(nèi)雪柜或冰箱中存放），半成品與原料分開存放，并在柜門上注明相應標識。半成品存放時注意加蓋封包。雪柜內(nèi)架、柜內(nèi)底、柜門等各種應定期及時清洗保持潔凈，雪柜內(nèi)不得有異味。10、所有工具都要保持潔凈，在下班時要定點擺放。金星幼兒園食品儲存管理制度1、用于食品儲藏的庫房應有專人負責管理，管理員應經(jīng)常檢查，同時確保冷藏器械的正常運轉(zhuǎn)。如果發(fā)現(xiàn)問題，應及時反應并整改。如果發(fā)現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應立即切斷電源，停止操作，檢查處理后再使用。和證據(jù)保護現(xiàn)場和證據(jù)是應急處置的重要環(huán)節(jié)，要立即采取措施保護現(xiàn)場，避免證據(jù)丟失或被破壞。同時，要保留相關(guān)記錄和證據(jù)材料，為事故調(diào)查和責任追究提供依據(jù)。（四）調(diào)查處理組織專業(yè)人員對事故進行調(diào)查，查明事故原因和責任人，并根據(jù)調(diào)查結(jié)果采取相應的措施，包括懲處責任人、整改措施和賠償?shù)取＃ㄎ澹┗謴蜕a(chǎn)在保證食品安全的前提下，及時恢復生產(chǎn)經(jīng)營活動，恢復正常的餐飲服務。三、應急處置人員應急處置負責人：負責組織應急處置工作，指揮應急處置人員，協(xié)調(diào)相關(guān)部門和單位的工作。應急處置人員：負責現(xiàn)場處置工作，包括搶救傷員、保護現(xiàn)場和證據(jù)、調(diào)查處理等工作。四、應急處置措施（一）立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現(xiàn)場。（二）立即組織人員進行搶救，將中毒者送醫(yī)院搶救。（三）保護現(xiàn)場和證據(jù)，避免證據(jù)丟失或被破壞。（四）組織專業(yè)人員對事故進行調(diào)查，查明事故原因和責任人，并采取相應的措施。（五）恢復生產(chǎn)經(jīng)營活動，恢復正常的餐飲服務。五、應急處置演練定期組織應急處置演練，提高應急處置能力和水平，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠快速、高效、合理、有序地進行應急處置。在發(fā)生食物中毒后，應立即向有關(guān)部門報告，并保護現(xiàn)場和可疑食物。不要急于倒掉病人吃剩的食物，也不要急于沖洗食品用工具容器、餐具等。病人的排泄物（嘔吐物、大便）應保留，以提供留樣食物。負責人及有關(guān)工作人員要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，如實反映食品安全事故情況。應向有關(guān)部門反映病人所吃的食物、進餐總?cè)藬?shù)、同時進餐而未發(fā)病者所吃的食物、病人中毒的主要特點、可疑食物的來源、質(zhì)量、存放條件、加工烹調(diào)的方法和加熱的溫度、時間等情況。對于事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當?shù)漠斒氯?，應追究責任。應急處置領導小組要做好中毒人員的安撫工作，確保不讓事態(tài)擴大。任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。本店使用的食品均為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑。如果必須使用，應盡量少用。食品添加劑不應對人體產(chǎn)生任何危害，不得用于掩蓋食品的缺陷或作為造假的手段。使用食品添加劑必須符合衛(wèi)生標準或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。使用的食品添加劑必須有包裝標識和產(chǎn)品說明書，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格按照使用量使用。存放食品添加劑，必須做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存兩年。為規(guī)范餐飲服務食品安全檢查管理，保障公眾餐飲安全，制定本管理制度。食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定使用。食品安全檢查管理必須符合《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章的要求。餐飲服務應遵守法律、法規(guī)和食品安全標準，采取有效管理措施，保證食品安全，并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放餐飲服務許可證，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任。本店應建立食品安全管理組織機構(gòu)，配備經(jīng)過培訓合格的專職或兼職食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。食品安全管理員應組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度。制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。每天操作加工時段，食品安全管理員至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發(fā)現(xiàn)和糾正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。食品安全管理員每周1-2次對各環(huán)節(jié)進行全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。各種檢查結(jié)果記錄歸檔備查。為確保食品安全衛(wèi)生，餐館應設置專用粗加工間或粗加工區(qū)域及設施，其使用面積應與生產(chǎn)供應量相適應。粗加工間或粗加工區(qū)域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、符合衛(wèi)生標準、有利于保證食品安全衛(wèi)生。粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全并正常使用。加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品的加工用具、容器必須用后消毒。解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。動物性食品與植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，并有明顯標志。加工肉類、水產(chǎn)品與蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并有明顯標志。加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工和使用。禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。7.加工后的食品原料應放入清潔容器中，肉禽、魚類應使用不透水容器，確保不落地并配備保潔、保鮮設施。易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應在規(guī)定時間內(nèi)及時使用或冷藏。8.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，根據(jù)性質(zhì)分類放在層架上。9.加工后的肉類必須無血、無毛、無污物、無異味；水產(chǎn)品必須無鱗。10.加工后的蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。在加工蔬菜瓜果時，必須進行一揀（揀去腐爛的、不能吃的）、二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切的處理。食品進貨查驗記錄制度為了加強食品質(zhì)量安全管理，保證食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，保障全院師生身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。在與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：食品質(zhì)量合格證明、檢驗（檢疫）證明、銷售票據(jù)、有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明、強制性認證證書（國家強制認證的食品）、進口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。下列食品進貨時必須按批次索取證明票證：活禽類（檢疫合格證明、合法來源證明）、牲畜肉類（動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù)）、糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類（檢驗合格證明、進貨票據(jù)）。對獲得馳名商標、著名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度餐飲、食堂工作人員必須經(jīng)過嚴格的衛(wèi)生知識培訓，并經(jīng)過考核合格后方可上崗。這是為了確保食品質(zhì)量安全，保護消費者的合法權(quán)益，保障全院師生身體健康和生命安全。二、負責食品衛(wèi)生管理的人員應制定相應的培訓計劃，并進行培訓工作。三、雇傭衛(wèi)生監(jiān)督所的管理人員，定期為酒店餐飲和食堂工作人員舉辦專題講座，讓他們學習有關(guān)衛(wèi)生管理、衛(wèi)生法律和法規(guī)等衛(wèi)生知識，提高衛(wèi)生安全素質(zhì)。四、組織相關(guān)人員參加衛(wèi)生監(jiān)督所舉辦的衛(wèi)生知識培訓班，以提高衛(wèi)生管理水平。五、每個月對食品從業(yè)人員進行一次衛(wèi)生知識培訓，對于不能達到衛(wèi)生安全要求的人員，應實行停崗培訓，待合格后再行上崗。經(jīng)過培訓仍不能合格者應予以勸退。六、每年舉辦一次衛(wèi)生知識競賽，以強化職工的衛(wèi)生意識。七、參加衛(wèi)生知識培訓的人員必須按時參加，不得缺席。八、建立餐飲和食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓檔案，詳細記錄衛(wèi)生知識培訓情況。從業(yè)人員健康檢查制度一、餐廳和食堂工作人員必須每年參加一次健康體檢，只有通過體檢并獲得健康證明才能上崗。二、餐廳和食堂工作人員必須先到南山區(qū)衛(wèi)生防疫站進行體檢，只有通過體檢并經(jīng)過衛(wèi)生培訓合格后才能上崗。三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得在食堂工作。四、出現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的病癥（如咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐、燙傷、手外傷、咽喉痛等）時，應立即脫離工作崗位，查明病因，治療康復后方可重新上崗。五、餐廳和食堂主管每天必須對轄區(qū)內(nèi)每位工作人員進行上崗前檢查，并做好記錄。如發(fā)現(xiàn)有第四條所述有關(guān)人員時，應立即處理。六、餐飲和食堂工作人員患病或有疾病先兆時必須向主管報告，患者必須由衛(wèi)生部門進行檢查治療后再做決定。金星幼兒園食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料的公示管理工作，保障幼兒餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，結(jié)合我園實際情況，特制定本管理制度。一、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括加工過程中使用的所有食品添加劑，以及醬油、醋、鹽等各種香料。二、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括品名、生產(chǎn)