食堂管理制度匯總15篇

食堂管理制度匯總15篇

食堂管理制度匯總15篇

在現(xiàn)在的社會生活中，許多狀況下我們都會接觸到制度，制度一經(jīng)制定頒布，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準(zhǔn)則和依據(jù)。我們該怎么擬定制度呢？下面是我?guī)痛蠹艺淼氖程霉芾碇贫龋瓮軌蜿P(guān)心到大家。

食堂管理制度1

第一章總則

第一條為了完善食堂管理，為職工營造一個溫馨、衛(wèi)生、干凈的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。

其次條本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX就餐的職工。

第三條辦公室、工會負(fù)責(zé)對職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。

其次章食堂工作管理

第四條食堂管理實行“主管負(fù)責(zé)制”，即由食堂主管對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。

第五條食堂工作人員負(fù)責(zé)為XX全體職工供應(yīng)一日三餐。

第六條食堂選購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)省、相宜，合理支配好每天的`用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、鋪張或者份量不夠。

第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必需新奇、干凈，無污染、無變質(zhì)、無發(fā)霉，過夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。

第八條烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。

第九條廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具等應(yīng)實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

第十條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實行多種有效措施，不定期開展毀滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采納防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。

第十一條桌椅表面無油漬、擺放整齊，常常清洗;地面每天清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗潔凈，地面潔凈、無煙蒂。

第十二條餐具使用后要清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經(jīng)消毒不得使用;消毒后的餐具必需貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)志。

第十三條食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開。

第十四條食堂人員每年必需進(jìn)行定期身體檢查，消失不適合食堂工作的狀況，解除聘用。

第三章就餐管理

第十五條在職工食堂搭伙的全部職工要繳納搭伙費，詳細(xì)收費標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會議討論打算。

第十六條XX食堂原則上供應(yīng)早餐與中餐，但可以為在XX借宿的人員、晚上加班人員或有其它特別狀況的人員供應(yīng)晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請。

第十七條各處室如有來客需在職工食堂搭伙的，3人(含)以下當(dāng)天向辦公室申請，3人以上必需提前一天申請。

第十八條辦公室受理搭伙申請，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。

第十九條菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3葷2素1湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來客時盡量少打，避開消失菜肴不夠的現(xiàn)象。

其次十條來客較多，有關(guān)處室又沒有準(zhǔn)時申請的，該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先支配客人就餐，自己請食堂人員另外解決。

其次十一條食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。

第四章獎懲

其次十二條食堂工作人員的管理實行考核評分?？己藘?nèi)容以本規(guī)定其次章所列要求為準(zhǔn)，詳細(xì)評分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會制定。

其次十三條考核形式可以實行公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工看法和投訴等。

其次十四條考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上(含)為優(yōu)秀，80分以上(含)為良好，60分以上(含)為及格，60分以下為不及格。

其次十五條連續(xù)三次不及格者，通報批判，直至解聘。評為優(yōu)秀的年終賜予適當(dāng)嘉獎。

食堂管理制度2

總則：為維護公司正常的食堂秩序,加強公司食堂的管理，使公司食堂為職工供應(yīng)優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生的工作餐，給全體員工一個優(yōu)良用餐環(huán)境,特制定本制度.食堂工作及就餐的人員均需遵守本制度。

一、餐廳管理制度

1、餐廳員工守則

1.1嚴(yán)格遵守公司各項規(guī)定,工作時穿工作服，講究個人衛(wèi)生、不留長指甲、男士不留長發(fā)、女士應(yīng)束發(fā)、不隨地吐痰、嚴(yán)禁吸煙。

1.2工作時必需自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)覺問題準(zhǔn)時處理。1.3嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。

1.4整個烹食過程必需用洗手液清洗雙手，對食品原料仔細(xì)清洗，保證潔凈衛(wèi)生并按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)。

1.6不得以任何理由導(dǎo)致在就餐時間內(nèi)無飯菜。1.5考核標(biāo)準(zhǔn)：以上未按要求執(zhí)行罰款50元/項。

2、管理制度

2.1廚房所購回之食品，由人事行政部門協(xié)同財務(wù)部每月2次進(jìn)行抽查，抽查內(nèi)容：食品質(zhì)量、新奇程度、保質(zhì)期、重量、價格。對不合格食品，拒收并按規(guī)定處理。

2.2任何人不得以任何理由拿走廚房的一切物品。

2.3餐具必需妥當(dāng)保管，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。2.4餐具必需每月30日進(jìn)行一次清查盤點，除正常損耗外，清查有不足數(shù)目時需準(zhǔn)時查明緣由并追究責(zé)任。

2.5食堂每月1日公布當(dāng)月菜譜，并常常對菜品口味進(jìn)行調(diào)換，避開菜品重復(fù)率過高。

3、餐具衛(wèi)生

3.1餐具及杯子放置于餐具消毒柜中，不能直接放在臺面，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。3.2用過的餐具要經(jīng)過初洗、清潔劑清洗、清水漂洗、消毒四道工序處理，餐具做到必需做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔，內(nèi)外要潔凈干燥，無油污、無清潔劑泡沫、無污漬殘留、無食品殘渣。3.3考核標(biāo)準(zhǔn)：未按以上要求執(zhí)行罰款50元/次，

4、廚房衛(wèi)生

4.1刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗潔凈，按規(guī)定消毒處理。4.2切完菜準(zhǔn)時清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺面、地面。

4.3貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗潔凈。4.4清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。4.5定期清洗冰箱雪柜，每周1次對冰霜雪柜大清潔。

4.6考核標(biāo)準(zhǔn)：以上狀況人事組確認(rèn)事實后罰款100元/次，若情節(jié)嚴(yán)峻，依據(jù)總經(jīng)理例會爭論的懲罰方法執(zhí)行。

5、餐廳衛(wèi)生

5.1地面無垃圾雜物、無積水、潔凈清爽。5.2桌面臺凳就餐后準(zhǔn)時清潔，潔凈無塵。

5.3專人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要準(zhǔn)時運走，保證餐廳無異味。

6、食品衛(wèi)生

6.1蔬菜、肉食、魚類等要保持鮮活，發(fā)覺變質(zhì)馬上丟棄處理。6.2菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

6.3熟食必需使用專一熟食工具，不得用手拿放，生熟食品必需分開存放。6.4包裝食品必需標(biāo)準(zhǔn)清晰，符合檢驗合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。6.5食物清洗要徹底，不得消失鋼絲、頭發(fā)、菜蟲等物；

6.6考核標(biāo)準(zhǔn)：未達(dá)到前三項要求，罰款100元/次，未達(dá)到

4、5項之要求，罰款500-1000元。

二、用餐管理

1、嚴(yán)格按餐廳就餐時間進(jìn)餐，其餐廳開放時間如下：

早餐：8：00—8：50中餐：11：50—13：20晚餐18：00—19：00

2、就餐一律在餐廳進(jìn)行，如因值崗緣由需要外帶將名單報到人事行政部復(fù)核。詳細(xì)用餐時間按各部門下班時間表規(guī)定時間為準(zhǔn)。

3、在食堂就餐人員要做到文明就餐，自覺排隊打飯菜，不準(zhǔn)幫忙代打、擁擠、插隊，如發(fā)覺有違者賜予懲罰50元/次。

4、飯?zhí)镁筒筒粶?zhǔn)隨地吐痰，違者罰款50元/次。

5、餐廳內(nèi)禁止吸煙、飲酒，違反罰款100元。

6、力行儉省節(jié)省，勤拿少取，杜絕剩菜剩飯，剩菜超過200克罰款50元。

7、用餐后要清理桌面上的.飯菜，剩余食物殘渣不得隨便倒在桌上、地上，必需倒入指定地點,分類放入餐具回收處，紙巾投入垃圾桶，不得與餐余一起倒入餐余桶，違者罰款50元/次。

8、對食堂的飯菜質(zhì)量和食堂工作人員的服務(wù)態(tài)度有看法者，可向人事行政組投訴，由人事行政組協(xié)調(diào)解決，不得因此和食堂工作人員發(fā)生沖突而爭吵、打架。在食堂引起糾紛，爭吵，打架等擾亂就餐秩序的，責(zé)任人罰款50元/次。

三、食堂監(jiān)督管理：

1、公司全體員工不得提前就餐，違反者罰款50元。

2、用餐應(yīng)在三非常鐘內(nèi)完成，就餐完畢應(yīng)準(zhǔn)時離開餐廳以便食堂工作人員打掃衛(wèi)生。

3、愛惜餐廳財產(chǎn)，如因個人緣由損壞應(yīng)歸人賠償，如蓄意破壞者連帶行政懲罰。

4、全部就餐員工未經(jīng)許可不得進(jìn)入后廚，違反者罰款20元。

5、食堂監(jiān)管人員每周對餐廳衛(wèi)生、廚房用具、菜品衛(wèi)生、餐具清潔狀況進(jìn)行抽檢，并做好相應(yīng)記錄表單，準(zhǔn)時向食堂負(fù)責(zé)人提出改進(jìn)看法。

6、每個季度做一次餐廳滿足度調(diào)研，低于綜合滿足度60%對食堂合作供方依據(jù)不滿足項發(fā)出整改函，如在其次季度調(diào)研中不能提升滿足度，將對食堂供方罰款2000元/次。

7、人事行政部專人對食堂負(fù)責(zé)監(jiān)管，財務(wù)部負(fù)有幫助管理責(zé)任，若未按期進(jìn)行抽查，形成檢查記錄，對監(jiān)管責(zé)任人罰款50元/次

8、抽檢過程中發(fā)覺未按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，罰款50元/項。

食堂管理制度3

為了保證學(xué)校食堂各項工作規(guī)范化、制度化，提高學(xué)校食堂為師生的服務(wù)滿足度，強化食堂內(nèi)部管理，制訂本制度：

一、食堂是學(xué)校特別部門，由學(xué)校后勤副校長主管。

總務(wù)副主任任食堂主任。并由此建立食堂工作管理小組，討論食堂有關(guān)規(guī)章、考核、安全、衛(wèi)生等主要問題，向校長負(fù)責(zé)。

學(xué)校建立膳管會，由主管校長任主任?？倓?wù)處、工會、教代會代表及食堂代表為成員，負(fù)責(zé)對食堂進(jìn)行監(jiān)督。（膳管會職責(zé)另訂）

二、食堂主任主持食堂全面工作。

1、組織對食堂人員的各項制度考核。檢查食堂人員在遵守紀(jì)律、文明行為、服務(wù)態(tài)度、環(huán)境衛(wèi)生等工作狀況，并以此為依據(jù)，定期向管理小組匯報。

2、重點抓好廚師長、雜務(wù)長、倉庫保管員及當(dāng)值廚師的工作職責(zé)履行狀況，并做好每周一次考核。

3、抓好食堂的衛(wèi)生與食堂安全。

4、常常調(diào)查師生對食堂服務(wù)態(tài)度、環(huán)境干凈衛(wèi)生、菜譜質(zhì)量等方面的看法、建議，并以此抓好整改和調(diào)整工作。

5、在管理小組的領(lǐng)導(dǎo)下，組織和支配食堂用菜、用米及器具的方案及落實工作，幫助學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)做好食堂一周內(nèi)盈虧結(jié)算工作。

6、抓好食堂規(guī)章制度的落實，杜絕偷竊、鋪張現(xiàn)象，杜絕購物夾帶私人用品，購人情物和索取回扣等現(xiàn)象，并準(zhǔn)時向校長匯報。

三、食堂設(shè)主任、廚師長、雜務(wù)長、倉庫保管員各一名，每周設(shè)當(dāng)值廚師一名，在主任領(lǐng)導(dǎo)下開展工作。

1、廚師長負(fù)責(zé)廚師組各項工作，就廚師組工作紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度、物品使用、用菜質(zhì)量向常務(wù)主任負(fù)責(zé)，并幫助常務(wù)主任進(jìn)行考核。

2、雜務(wù)長負(fù)責(zé)雜工組各項工作，就每日各雜務(wù)工種支配、服務(wù)態(tài)度、工作質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生向常務(wù)主任負(fù)責(zé)，并幫助常務(wù)主任進(jìn)行考核。

3、倉庫保管員負(fù)責(zé)食堂倉庫保管，幫助主任抓好食堂內(nèi)部管理，準(zhǔn)時向主任和學(xué)校部門領(lǐng)導(dǎo)反映食堂管理狀況并幫助考核。

4、由廚師長牽頭當(dāng)值廚師負(fù)責(zé)擬定一周內(nèi)師生菜譜，并提交食堂常務(wù)主任，負(fù)責(zé)本周師生主菜及小餐廳炒菜。

四、財務(wù)管理：

1、IC卡機房現(xiàn)金結(jié)算制度。

①凡是本校師生、員工在校內(nèi)內(nèi)售菜飯（包括打電話、出勤、借書），一律禁止現(xiàn)金交易，統(tǒng)一使用IC卡。

②凡同學(xué)購卡、充卡都統(tǒng)一到學(xué)校指定的IC卡機房操作老師處購和充，充卡時間規(guī)定為每周日下午，周一、周三中午。每次充值，通同學(xué)原則上30元，住校生原則上50元。

③總機房操作老師每周六下午把現(xiàn)金收入繳存銀行，到周六下午憑銀行交款單和收支匯總表（收支匯總表一式四份）與學(xué)校出納結(jié)算本周收入。

④購菜的備用資金由當(dāng)日負(fù)責(zé)購菜小組于前一天向?qū)W校出納領(lǐng)取，并于購菜的當(dāng)天放晚學(xué)前結(jié)清。

⑤菜價核算：以師生利益為主，同時兼顧學(xué)校利益，詳細(xì)的菜價核定，應(yīng)由食堂主任嚴(yán)格把關(guān)；其中菜的成本比例原則上原料成本80%，調(diào)味品成本10%，其他成本10%。

⑥食堂收支結(jié)算，食堂合計實行旬報、月報制度，為學(xué)校調(diào)整制定有關(guān)食堂措施做好參謀。

⑦凡食堂購菜的物品、發(fā)票，除經(jīng)辦人、驗收人簽名外，300元以下由食堂主任證明，300元以上由主管副校長證明，后再送校長審批。

五、購物制度：

1、購菜（招標(biāo)）人員的組成：①常用菜肴（包括客菜）的購買由總務(wù)處、食堂、貨車駕駛員組成，最少兩人組成，一人記帳，一人付款，總務(wù)處成員要嚴(yán)格把關(guān)；②常用的大宗物品（如大米、油、豬肉、燃料、調(diào)料）選購由食堂師傅、食堂正副主任、總務(wù)處出納（或會計）組成；③對大宗物品的招標(biāo)由食堂師傅、食堂正副主任、總務(wù)主任、主管副校長、校長組成。

2、常用的大宗物品（如大米、油、豬肉、然料、調(diào)料），原則上采納招標(biāo)形式（招標(biāo)期限依據(jù)狀況定），考慮到我校離蕭山商業(yè)城較近的實際狀況，對大米可以隨吃隨買。

3、每天去市場購買的蔬菜，原則上買批發(fā)商的蔬菜（即農(nóng)貿(mào)市場外面的車子），嚴(yán)禁在固定攤位購買，如在里面買，應(yīng)寫上攤位號。

4、對食堂中的物品進(jìn)行修理、添置，要事前書面對主管校長提出申請，獲準(zhǔn)后方可進(jìn)行。

5、購菜人員嚴(yán)禁索要回扣和其它好處，嚴(yán)禁在親戚、伴侶、鄰居的攤位上購"人情'菜。

6、去購物的工作人員，在集體購物時，嚴(yán)禁為自己（包括領(lǐng)導(dǎo)）代購任何物品。

六、驗收入（出）庫制度：

1、全部物品，不管大小，都要驗收登記入庫。

2、對選購的東西，要驗數(shù)量、驗質(zhì)量，一切相符者，由保管員在發(fā)票上簽字。

3、對食堂的米、油、鹽、醬菜、調(diào)料等實行專管，保管員對每件物品都要有明確而具體的記載。

4、沒有校長、主管副校長、、食堂主任批準(zhǔn)，嚴(yán)禁食堂的`一切物品拿出食堂。

七、出勤制度：

1、食堂臨時職工性質(zhì)的工作人員不享受國家工作人員的公假，實行實際工作時間結(jié)算制。但因?qū)W?？陀^緣由（同學(xué)放假等），使食堂?；?，但停伙不到7天者，食堂人員按到崗計，?；锍^7天者，發(fā)按日應(yīng)當(dāng)?shù)玫幕竟べY、福利工資。

2、食堂人員因事因病需要請假，半天內(nèi)向食堂常務(wù)主作請假，一天及以上向食堂主任請假；請病者一律需鎮(zhèn)級醫(yī)院以上的證明。

3、對于事假，每天分別扣30.00、40.00、元；病假減半；曠工按事假標(biāo)準(zhǔn)加倍，直至扣完。（特別狀況除外）

4、食堂工作人員遲到、早退、中途離崗者，除向負(fù)責(zé)食堂考勤的副主任辦妥手續(xù)外，每10分鐘扣除1元。（特別狀況除外）

5、食堂副主任協(xié)理員、廚師進(jìn)步出校門原則同老師一樣，進(jìn)出要打卡。

6、食堂工作人員在?；锲陂g，需要對食堂設(shè)備進(jìn)行修理等，進(jìn)行加班的，要事前到主管副校特長提出申請，批準(zhǔn)后，加班有效。

八、安全衛(wèi)生制度：

1、食堂全部工作人員必需體檢，取得國家衛(wèi)生健康合格證書后，方可上崗，以后每年體檢一次。

2、工作人員，每天上崗必需穿工作服，戴上白帽，佩好胸卡，做到衣冠干凈，指甲潔凈，嚴(yán)禁食堂人員在工作時間吸煙。

3、把好食品衛(wèi)生關(guān)，把好進(jìn)菜進(jìn)料渠道關(guān)，食品衛(wèi)生安全是食堂的生命線，不進(jìn)過陳、霉?fàn)€、變質(zhì)食品。

4、食堂內(nèi)部做到生熟分開，不向同學(xué)出售隔夜、變質(zhì)蔬菜。

5、嚴(yán)禁食堂人員用食堂器皿洗腳、洗頭等，嚴(yán)禁食堂工作人員在校洗衣（工作服、住在校內(nèi)的除外）。

6、食堂內(nèi)部保持全日清潔，做到一日三掃，餐餐清，堅決毀滅蒼蠅、蟑螂、老鼠。

7、實行衛(wèi)生責(zé)任追究制，食堂常務(wù)主任為食堂衛(wèi)生安全第一責(zé)任人，凡食堂任何部門衛(wèi)生出問題，校長第一追究主任責(zé)任，食堂常務(wù)主任應(yīng)對食堂協(xié)理員、廚師長、雜務(wù)長及每一位職工分崗位建立衛(wèi)生安全責(zé)任，做到每一件衛(wèi)生崗位均有人擔(dān)當(dāng)責(zé)任。主管副校長、總務(wù)主任對食堂衛(wèi)生負(fù)領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。

九、其他制度：

1、食堂人員一律按學(xué)校規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)吃菜。

2、食堂人員在為同學(xué)打IC卡時，實行子女、親戚回避制度，違反者每發(fā)覺一次扣10元。

3、無特別緣由（經(jīng)校長室批準(zhǔn)有書面批準(zhǔn)書除外），食堂一律不準(zhǔn)為外單位，學(xué)校老師，同學(xué)加工生菜等其他物品，經(jīng)批準(zhǔn)加工的須收取必要費用。

4、人為緣由造成熟菜大量鋪張的，廚師長及相關(guān)責(zé)任人擔(dān)當(dāng)經(jīng)濟責(zé)任。懲罰結(jié)果集體爭論。

5、若有下列狀況之一者，除以肯定數(shù)量的經(jīng)濟懲罰外，情節(jié)嚴(yán)峻者，老師有學(xué)校進(jìn)行行政處分，職工一律開除。

①在購物過程中于學(xué)校的制度而不顧或有意抬高價格，拿回扣，購"人情菜'或有意購進(jìn)變質(zhì)物品。

②發(fā)覺老師和職工沒有任何手續(xù)，任憑拿、吃集體物品，食品等狀況者。

食堂管理制度4

一、負(fù)責(zé)食堂的全面管理工作，精確?????把握食堂工作人員和炊事人員的思想工作、生活狀況，加強思想政治工作，充分調(diào)動食堂工作人員的樂觀性。

二、教育炊事人員堅持原則、大公無私、先人后己，對師生一視同仁，要急躁和氣、熱忱周到，盡可能賜予便利。

三、搞好主副食調(diào)配，增加花色品種，提高飯菜質(zhì)量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經(jīng)濟實惠，花樣多，品種多，質(zhì)量好。

四、搞好食堂的伙食衛(wèi)生、安全保衛(wèi)工作。

五、仔細(xì)做好食堂工作人員的.考核工作。

六、常常聽取員工對食堂的工作看法和要求，不斷改進(jìn)服務(wù)態(tài)度，提高飯菜質(zhì)量。

食堂管理制度5

1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生“五四”制。

2.不出售變質(zhì)、不法食品。

3、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的.熟食品要蓋好，無交叉污染。

4、公用餐具用后消毒，保持廚房、操作間、餐廳清潔衛(wèi)生。地面、餐桌干凈，無油污。

5、倉庫干凈通風(fēng)，無鼠。食品分類存放，高墻墊高，防止受潮霉變。

6、炊事人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲，工作衣帽干凈，定期健康體檢，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。

7、分發(fā)、賣出食品前要洗手，一律使用食品夾，賣飯時不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。

8、無食物中毒現(xiàn)象。

9、常常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大清歸。

10、同學(xué)按時進(jìn)餐，不得提前在食堂四周逗留，敲打碗筷，高聲叫喊。

11、同學(xué)購買飯菜必需自覺排隊，不準(zhǔn)擁擠，插隊。

12、不鋪張糧食，剩飯剩菜必需倒在指定的容器內(nèi)。

13、同學(xué)不準(zhǔn)任憑出入廚房，阻礙工友工作。

14、敬重工友，敬重工友的勞動。買飯菜、打水要聽從指揮，不準(zhǔn)與工友頂撞，更不得無理取鬧。

食堂管理制度6

第一章：總則

第一條、為了完善食堂管理，為公司員工和來客營造一個溫馨、衛(wèi)生、干凈的就餐環(huán)境，特制定本制度。

其次條、辦公室對食堂工作進(jìn)行協(xié)調(diào)管理、財務(wù)科負(fù)責(zé)食堂收支核算、飯票的發(fā)售，供應(yīng)科幫助特別需要及大宗食材的選購。

其次章：食堂工作管理

第三條、食堂工作人員對本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境等全面負(fù)責(zé)，并對發(fā)生的問題擔(dān)當(dāng)相應(yīng)責(zé)任。

第四條、食堂工作人員負(fù)責(zé)為公司全體員工按就餐標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)一日三餐，并為公司來客供應(yīng)餐飲服務(wù)。

第五條、食堂選購要精打細(xì)算，勤儉節(jié)省、相宜，合理支配好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、鋪張，不降低供餐標(biāo)準(zhǔn)。

第六條、食堂飯菜式樣品種要變化多樣，保證飯菜質(zhì)量，味道可口。

第七條、烹調(diào)菜肴時，肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，食鹽、味精等盡量降低使用量。

第八條、廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施與用具，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，地面做到無污水、無雜物。

第九條、餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，實行多種有效措施，不定期開展毀滅蚊蠅工作，將餐廳蚊蠅污染減低到最低限度，做到無蒼蠅、飛蟲叮咬。

第十條、桌椅表面無油漬、擺放整齊，常常清洗。地面每天清掃一次，每周大掃除一次，保持清潔，玻璃門窗、地面潔凈，無煙蒂、垃圾。

第十一條、餐具使用后要清洗潔凈，不能有洗滌用品殘留，不清潔的餐具不得使用。洗潔凈后的餐具要整理齊備且有規(guī)律地擺好或貯存在餐具專用柜中備用。

第三章：就餐管理

第十二條、員工要按就餐時間就餐，超過飯時食堂有權(quán)拒絕供應(yīng)。

第十三條、在保障員工正常就餐的狀況下，員工食堂搭伙或應(yīng)酬來客，需提前申請，食堂應(yīng)酌情支配，按相應(yīng)成本收取飯菜酒水費用，即時結(jié)清，概不賒欠。

第十四條、公司供應(yīng)款待的來客，屬于哪一部門的來客，由哪個部門主管申請、作賠、簽單。部門不明確的來客，由領(lǐng)導(dǎo)指定或辦公室申請、并簽單。多個部門來客拼桌款待的，由客人占多數(shù)的`'部門主管申請，合伙作賠、協(xié)商簽單。

第十五條、因加班等特別需要，給員工加菜用餐，由部門主管或辦公室申請報批并簽單。公司重要活動或節(jié)日飲晏，由辦公室按領(lǐng)導(dǎo)指令支配就餐，并負(fù)責(zé)簽單。

第十六條、公司款待或員工加餐，食堂要按申請標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)菜品、酒水，餐后當(dāng)即由申請人或經(jīng)辦人簽字確認(rèn)。超過標(biāo)準(zhǔn)的款待費用，公司不給報銷。

第十七條、公司平常擔(dān)心排款待的客戶，來公司的勞務(wù)人員等在食堂就餐，由食堂按成本收取相應(yīng)飯菜、酒水費用，公司不負(fù)責(zé)報銷。確需免費的客戶由供銷科、其他人員由辦公室發(fā)就餐票，食堂憑票供應(yīng)，月末結(jié)算。

第四章：附則

本規(guī)定從xx年xx月xx日起試行，未盡事宜，按分公司其他規(guī)章制度執(zhí)行。

食堂管理制度7

一、本單位誤餐費管理規(guī)定

為了加強本單位誤餐費的管理，依據(jù)有限公司、本單位采油廠有關(guān)文件，結(jié)合目前實際工作的需要，制定本規(guī)定。

1、誤餐費管理人員要不斷提高政治、文化素養(yǎng)和業(yè)務(wù)技術(shù)素養(yǎng)，端正服務(wù)態(tài)度，熱忱為職工服務(wù)。

2、嚴(yán)格執(zhí)行各項規(guī)章制度，相互監(jiān)督、公私分明、不徇私情、公平待人、不搞特別。

3、誤餐費?？顚Ｓ茫瑢ｍ椆芾?。各項資金、票據(jù)交接，要登記造冊。

4、職工食堂要有誤餐費專項臺帳，精確?????反映誤餐費使用動態(tài)，做到帳目清晰，確保飯菜質(zhì)量。

5、每月15日之前誤餐費出納員將上月誤餐費發(fā)放、回收數(shù)額進(jìn)行統(tǒng)計，定制誤餐費月報表，交誤餐費管理員審核后，報大隊長審批，嚴(yán)格執(zhí)行《本單位誤餐費發(fā)放、使用方法》。

6、每月到各基層隊檢查誤餐費的收取、發(fā)放、使用，審查是否執(zhí)行《本單位基層隊誤餐費使用管理規(guī)定》。

7、每月到職工食堂檢查食堂的安全、衛(wèi)生狀況，保證職工的飲食安全。

8、每月組織招集相關(guān)人員，召開誤餐費（食堂）管理工作例會，工作人員攜帶本季度全部與誤餐費相關(guān)的資料進(jìn)行匯報，并交主管領(lǐng)導(dǎo)審查。

二、本單位基層隊誤餐費使用管理規(guī)定

為體現(xiàn)本單位的福利政策，便利廣闊職工的生活，鼓舞職工更加樂觀投身于本職工作，以加強對誤餐費用的管理，體現(xiàn)誤餐費的真實有效性，特制定本規(guī)定：

1、誤餐費只能用于野外作業(yè)施工人員，不允許挪做他用。

2、嚴(yán)格根據(jù)野外施工實際狀況發(fā)放誤餐費飯菜票，登記造冊、簽字領(lǐng)取。

3、每月統(tǒng)計、匯總，做到帳目清楚。

4、誤餐費只做為職工野外施工的誤餐補助，超支部分由職工個人負(fù)擔(dān)。

5、基層隊誤餐費的管理是本單位基層管理的一部分，每月必需接受大隊誤餐費管理人員的審查。

三、職工食堂管理制度

為便利職工，體現(xiàn)本單位對職工的關(guān)懷，特設(shè)立職工食堂，為職工供應(yīng)工作餐，為保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度

1、食堂炊事員負(fù)責(zé)準(zhǔn)時供應(yīng)無質(zhì)量問題的食品。

2、后勤組負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)相關(guān)事宜，并對食堂進(jìn)行歸口管理。

3、職工餐的標(biāo)準(zhǔn)職工餐的標(biāo)準(zhǔn)包含餐食規(guī)格和餐食費用標(biāo)準(zhǔn)。

4、職工餐的餐食規(guī)格依據(jù)大隊用餐人數(shù)等實際狀況，每餐可做6道菜式任其選擇。（包括：兩葷、三素、一湯）

5、餐食費用標(biāo)準(zhǔn)職工餐的費用標(biāo)準(zhǔn)原則上每年調(diào)整一次，于每年年底由大隊勞資組提出調(diào)整方案經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核，報大隊長批示后執(zhí)行。

6、職工食堂由食堂管理員負(fù)責(zé)原料選購、生產(chǎn)制作等工作日常管理，建立每日選購明細(xì)帳，以隨時備核。

7、大隊對餐費實行目標(biāo)掌握和據(jù)實入賬相結(jié)合的方式，即依據(jù)實際選購金額進(jìn)行入賬，但入賬總額不得超過餐費標(biāo)準(zhǔn)。

8、誤餐費管理部門每月應(yīng)定期檢查一次，了解并核實進(jìn)貨的數(shù)量和質(zhì)量。

9、職工餐的質(zhì)量要求：嚴(yán)禁選購過期、腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

10、按時開膳；提高烹調(diào)技術(shù)，品種要做到多式樣，改善職工伙食。

11、用餐時間、地點及方式：就餐時間及地點按大隊規(guī)定執(zhí)行。

12、食堂餐廚師應(yīng)做好個人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲、勤換、洗工作服。

13、每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

14、全部炊事器具、用具和餐具均應(yīng)保持清潔，嚴(yán)格依照衛(wèi)生防疫站的規(guī)定消毒；應(yīng)保持職工食堂干凈。

15、不準(zhǔn)在職工食堂內(nèi)高聲喧嘩、打鬧、吸煙，應(yīng)樹立文明禮貌的良好風(fēng)尚。

16、提倡節(jié)省，杜絕鋪張，保持環(huán)境衛(wèi)生，禁止隨地吐痰、亂丟紙屑。職工就餐所剩的`飯菜渣、餐紙，應(yīng)倒入垃圾桶內(nèi)。用后的餐盤、湯碗將殘渣倒凈后，必需在指定位置擺放并重疊整齊。

17、愛惜食堂公共設(shè)施，如有損壞須照價賠償，情節(jié)嚴(yán)峻者予以罰款。

18、節(jié)省用水，做到人走即斷水。

四、炊事班長崗位責(zé)任制

1、負(fù)責(zé)制定飯菜方案，合理搭配，科學(xué)烹調(diào)，保證食品質(zhì)量。

2、負(fù)責(zé)炊事機械設(shè)備、灶具、炊具的使用、維護和管理。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制"，防止食物中毒事故的發(fā)生。

4、負(fù)責(zé)生活區(qū)的衛(wèi)生，做好環(huán)保工作。

5、負(fù)責(zé)組織班組人員加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，開展崗位練兵，提高技能水平。

6、嚴(yán)格遵守《職工守則》，規(guī)范個人行為，維護單位形象。

五、炊事員崗位責(zé)任制

1、負(fù)責(zé)落實飯菜方案，保證食品質(zhì)量。

2、負(fù)責(zé)炊事機械設(shè)備、灶具、炊具的使用和維護。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生"五四制"，防止食物中毒事故的發(fā)生。

4、負(fù)責(zé)生活區(qū)的衛(wèi)生，做好環(huán)保工作。

5、加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，提高技能水平。

6、嚴(yán)格遵守《職工守則》，規(guī)范個人行為，維護單位形象。

六、選購員崗位責(zé)任制

1、仔細(xì)履行崗位職責(zé)制定選購方案，嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；

2、搞好原材料的選購和供應(yīng)，加強成本核算，準(zhǔn)時聽取食堂看法，改進(jìn)采供；

3、工作廉潔奉公，以身作則準(zhǔn)時進(jìn)行市場調(diào)研，努力降低選購價格，保質(zhì)保量。

4、嚴(yán)格遵守《職工守則》，規(guī)范個人行為，維護單位形象。

七、保管員崗位責(zé)任制

1、負(fù)責(zé)倉物品的進(jìn)出庫工作，作好食品原材料的管理，并準(zhǔn)時向領(lǐng)導(dǎo)提出進(jìn)出物方案和建議。

2、常常清掃倉庫，整理各種材料使原材料擺放整齊，食品作到生、熟分開，保持通風(fēng)干燥，作好防蠅、防鼠、防盜、防投毒等工作。

3、貨到準(zhǔn)時驗收，核實貨品數(shù)量，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)仔細(xì)進(jìn)行檢查，照實開具驗收單，杜絕不合格食品和原料入庫。

4、嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》遵守先入先出的發(fā)貨原則，監(jiān)督領(lǐng)料人員按實際需要領(lǐng)料，不濫領(lǐng)、濫發(fā)、出庫物品必需有經(jīng)手人簽字，做到入庫、出庫，數(shù)量價格平衡。

5、嚴(yán)格遵守《職工守則》，規(guī)范個人行為，維護單位形象。

八、選購及存儲制度

1、嚴(yán)把選購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入，不得選購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒、超過保質(zhì)期的或衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品。防止食物中毒。

2、選購大批主食或副食要求供貨單位供應(yīng)衛(wèi)生許可證，以便查驗，不得選購三無產(chǎn)品。

3、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實行"隔離"，以免串味、走味或變質(zhì)。

4、食堂庫房整齊清潔，分類存放，防鼠防潮。

5、食品存放冰箱或冰柜時間不得多于48小時，嚴(yán)禁銷售隔夜飯菜。

九、食堂衛(wèi)生管理制度

1、食堂工作人員個人衛(wèi)生；食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生，勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤洗換工作服。不得留長指甲、染指甲，工作時不戴戒指、手躅、耳環(huán)等。

2、工作時要穿戴白色工作服、工作帽，分菜員或食堂打菜人員要戴口罩，不得用工作服或圍裙擦手、擦臉。

3、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格者或患有不相宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。

食堂管理制度8

一、炊事員職責(zé)

炊事員每天必需按早、中、晚三餐做好膳食支配，以便就餐人員能準(zhǔn)時就餐，就餐時間：早餐x：xx~x：xx，中餐xx：xx~xx：xx，晚餐xx：xx~xx：xx。如個別就餐人員因工作忙等特別緣由不能按時就餐的，炊事員也不能擅自離開工作崗位，必需做好各方面的服務(wù)工作。

講究清潔衛(wèi)生，嚴(yán)格用膳管理。對用餐后的食用器具必需準(zhǔn)時進(jìn)行清洗，并放入消毒柜內(nèi)消毒滅菌。

管理好餐具，每年縣紀(jì)委監(jiān)察局到各鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行核查清點。

要常常保持食堂內(nèi)外干凈。

二、炊事員的管理

炊事員的`管理由鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府辦負(fù)責(zé)，炊事員要聽從鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府辦公室的領(lǐng)導(dǎo)，每月工資由縣財政撥給鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府，由鄉(xiāng)（鎮(zhèn)）政府財務(wù)室發(fā)放（月工資為xxx元）。

炊事員要保持衣冠干凈，儀表端莊，語言文明，講究衛(wèi)生。

炊事員每半年到衛(wèi)生部門體檢一次（由縣紀(jì)委組織），如不符合從事飲食業(yè)健康規(guī)定的予以辭退。

每年考核一次，稱職的連續(xù)留用，不稱職的予以解聘

食堂管理制度9

一、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》等有關(guān)法律規(guī)章，嚴(yán)防“病從口入”，保障就餐者的身體健康。學(xué)校食堂必需取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必需體檢一次，持有效的.健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。

二、進(jìn)入食堂的各種原料，力爭全部實行集體集中選購，嚴(yán)把選購質(zhì)量、數(shù)量價格關(guān)，嚴(yán)格資格論證和索證制度，確保食品質(zhì)量和安全。

仔細(xì)執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制。

1、由原料到成品實行“四不”制度：即選購員不買腐爛變質(zhì)原料；保管員不收腐爛變質(zhì)原料；加工人員不用腐爛變質(zhì)原料；售食品人員不賣腐爛變質(zhì)食品。

2、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；一般食物與冰凍品隔離。定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染。

3、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

三、放置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

四、食品原料在使用前必需洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前必要時應(yīng)當(dāng)進(jìn)行清洗，甚至消毒處理，留意糞便，嚴(yán)防流感。

五、原料、半成品、成品分開使用，刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需用前清洗，用后洗凈，保持清潔。

六、準(zhǔn)時沖洗操作間灶具和地面，仔細(xì)擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。

七、對食品從業(yè)人員的教育，常常進(jìn)行養(yǎng)分、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。

八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要常常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證同學(xué)就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進(jìn)入食堂。

九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進(jìn)行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)閱歷，查找不足，改進(jìn)工作。

十、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，如發(fā)覺食物中毒事故，準(zhǔn)時上報學(xué)校、醫(yī)院實行樂觀措施。并愛護原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，協(xié)作衛(wèi)生行政部門調(diào)查和處理。

食堂管理制度10

一、嚴(yán)格遵守公司的一切規(guī)章制度。按時上下班，堅守工作崗位，聽從組織支配，遇事要請(銷)假，未經(jīng)同意不得擅自離開工作崗位。

二、樹立全心全意為員工服務(wù)的`思想，講究職業(yè)道德。禮貌服務(wù)，態(tài)度和氣，主動熱忱，禮貌待人，喜愛本職，仔細(xì)負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱，公平待人。

三、堅持實物驗收制度，搞好成本核算。做到日清月結(jié)，帳物相符。每月盤點一次，每月上旬定期公布帳目，理解員工的監(jiān)督。

四、愛惜公物。食堂的一切設(shè)備、餐具有登記，有帳目，不貪小廉價，對放置在公共場所內(nèi)的任何物件(公家或個人)，不得任憑搬動或拿作它用。對無故損壞各類設(shè)備、餐具者，要照價賠償。

五、做好炊事人員的個人衛(wèi)生。做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時要穿戴工作衣帽。炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查，無健康合格證者，不準(zhǔn)在食堂工作。

六、方案選購，嚴(yán)禁選購腐爛、變質(zhì)食物，防止食物中毒。

七、早、午、晚餐品種要多式樣，提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。對因工作需要不能按時就餐和臨時客餐，可事前有預(yù)約和通知。

八、做好安全工作。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生；嚴(yán)禁隨帶無關(guān)人員進(jìn)入廚房和保管室；易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，杜絕意外事故的發(fā)生；食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、水、燃?xì)?、設(shè)備等。管理員要常常督促、檢查，做好防盜工作。

九、加強管理，團結(jié)協(xié)作，嚴(yán)格執(zhí)行各類規(guī)章制度，圓滿完成各項工作任務(wù)。

食堂管理制度11

1、廚房工作人員必需持有健康證上崗，患有的人員嚴(yán)禁從事廚房工作。工作留意個人衛(wèi)生，做到勤洗手，不留長指甲。禁止上班吸煙飲酒，不準(zhǔn)隨地吐痰。炊事人員必需正確穿戴好防護用品（工作衣、帽），講究公共和個人衛(wèi)生，工作時間要戴口罩。

2、廚房工作人員必需自查食物是否變質(zhì)、變味現(xiàn)象，發(fā)覺問題準(zhǔn)時處理。嚴(yán)格根據(jù)食品衛(wèi)生要求操作，嚴(yán)防食物中毒。

3、廚房工作人員工作中根據(jù)食材自行搭配，力求做到色味，花樣、品種多樣化。食材必需仔細(xì)清洗潔凈并按時、按質(zhì)、按量供應(yīng)。

4、廚房工作人員有義務(wù)維持員工就餐紀(jì)律，要求就餐人員按秩序排隊取餐。

5、廚房工作人員應(yīng)合理掌握成本，對食材等使用和處理都要本著避開鋪張的原則，對每日剩余的食品及物料合理處置，嚴(yán)禁鋪張公司財產(chǎn)，否則將視狀況賜予相應(yīng)懲罰。

7、廚房操作間內(nèi)的設(shè)施和用具擺放整齊有序，地面無污水、無雜物。餐具使用后要清洗潔凈，垃圾準(zhǔn)時清理；餐廳要清潔、衛(wèi)生、確保食堂符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。抽油煙機的油垢應(yīng)定時清理，而所排出的'污油，也應(yīng)適當(dāng)處理，工作廚臺及廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特殊留意清掃。

8、為防止造成洗碗池及下水道堵塞，全部員工就餐完畢后將食物殘渣倒入泔水桶，嚴(yán)禁將食物殘渣倒入洗碗池內(nèi)。

9、食堂在庫物資須分類擺放整齊；儲存食品標(biāo)示進(jìn)貨日期；定期檢查，準(zhǔn)時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；庫房地面保持干燥，通風(fēng)透氣，禁止存放有毒有害物品及個人生活用品；未經(jīng)管理人允許，任何人不得入內(nèi)。

10、員工在取餐過程中，必需使用公司供應(yīng)的取餐工具。嚴(yán)禁將手及個人餐具伸入公共飯、菜、湯盆中；接觸和盛裝的容器做到分開使用，定位放存，用后洗凈，保持清潔。

11、如有違反，發(fā)覺一次懲罰50元并全公司批判。

12、廚房工作人員應(yīng)做好食堂的安全管理工作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程。易燃、易爆物品按規(guī)定使用及放置。下班前應(yīng)關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等是否處于關(guān)閉狀態(tài)。

13、公司全部員工都有權(quán)利對違反該規(guī)章的人員進(jìn)行舉報，公司將依據(jù)狀況對于舉報者實施嘉獎。

14、每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生打掃，保持操作間衛(wèi)生干凈。

15、食品加工完以后的廢料、垃圾應(yīng)準(zhǔn)時清理，做好地面清潔衛(wèi)生，當(dāng)日垃圾必需當(dāng)日清除。

16、炊具、餐具和食品加工機具用后要準(zhǔn)時進(jìn)行清洗、消毒。

17、下水道必需隨時保持暢通，無污物淤積。

18、必需做好防鼠防蠅工作。

19、每周進(jìn)行一次大掃除。墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網(wǎng)。

20、工作裝每日清洗。不得在操作間清洗、晾曬衣物。

21、供餐結(jié)束后，必需做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光滑無油污，地面潔凈無雜物、無積水。

食堂管理制度12

為強化機關(guān)食堂的規(guī)范化管理，增加食堂日常工作的規(guī)范性、自覺性，更好地提高食堂的服務(wù)力量和服務(wù)質(zhì)量，為機關(guān)全體員工營造良好的就餐環(huán)境，提高員工的分散力，特制定以下制度。

一、適應(yīng)范圍：

本管理制度適應(yīng)于管理處全體員工

二、組織領(lǐng)導(dǎo)

（一）成立食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組

組長：白思容

副組長：楊敏任旭

成員：楊奇尤清貴鐘明易思銘

袁勇李衛(wèi)兵周培吳密

（二）食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組職責(zé)

1、每周對食堂進(jìn)行兩次不定期的質(zhì)量、安全、衛(wèi)生檢查，填寫《衡炎高速大路機關(guān)食堂衛(wèi)生管理檢查表》，并督促落實執(zhí)行。

2、每月月底召開一次食堂管理睬議：

（1）爭論存在的伙食問題；

（2）對食堂的運轉(zhuǎn)狀況進(jìn)行評比；

（3）向機關(guān)全體員工公布當(dāng)月伙食開支狀況。

3、落實對食堂的飯菜質(zhì)量、數(shù)量、價格和衛(wèi)生等方面的管理和監(jiān)督，實現(xiàn)服務(wù)員工的宗旨。

4、關(guān)心食堂完善管理規(guī)章，使食堂操作運行有序可循。

5、準(zhǔn)時做好員工與食堂雙方看法的反饋和溝通。

（三）定期召開食堂工作人員會議

1、傳達(dá)管理處對食堂的總體要求。

2、向食堂反映員工的要求和看法。

3、關(guān)心食堂提出整改措施。

4、依據(jù)食堂管理制度的有關(guān)條款，對食堂的不規(guī)范和不合格的工作人員提出相應(yīng)的懲罰通報和對工作表現(xiàn)突出人員做出嘉獎支配。

三、管理內(nèi)容

（一）員工就餐須知

1、員工每日中、晚就餐標(biāo)準(zhǔn)為兩葷、兩素、一湯。

2、就餐一律按規(guī)定的時間在餐廳進(jìn)行，無特別狀況，員工不得將飯菜帶至辦公室及宿舍等其他地方就餐。

3、嚴(yán)格按餐廳就餐時間進(jìn)餐，餐廳開放時間：

早餐：7：30—8：00（監(jiān)控分中心值班人員8：30前就餐完畢），中餐：12：00—13：00，晚餐：17：30—18：30（春冬），18：00—19：00（夏秋）。

如有因工作緣由需提前或推遲就餐狀況的，需提前30分鐘通知食堂工作人員，否則發(fā)生的'誤餐等現(xiàn)象食堂概不負(fù)責(zé)。

4、員工打飯、打菜必需排隊并自覺接受食堂工作人員的管理；不準(zhǔn)插隊，嚴(yán)格禁止一人打兩份或多份；嚴(yán)格禁止替他人打飯、打菜，不在餐廳就餐。

5、就餐時要有良好的就餐禮儀，不得揮動筷、匙、叉阻礙鄰座。

6、就餐時不得大聲喧嘩，未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意嚴(yán)格禁止帶小孩及親屬來餐廳就餐。

7、果核骨刺，余飯剩菜，不行順手棄置；用餐完畢由食堂清潔人員整理桌面，倒置制定桶內(nèi)。

8、厲行勤儉節(jié)省，飯食吃多少盛多少，不夠可以再添，杜絕剩菜剩飯。

9、餐廳內(nèi)禁止吸煙及做除就餐之外的一切活動。非食堂工作人員禁止進(jìn)入食堂操作間。

10、如有客餐，辦公室須提前一天通知食堂預(yù)備。外來人員就餐實行報餐制，各部門必需在上午10：00、下午15：00以前與辦公室分管食堂工作人員吳密連接并通知廚房，由部門人員將外來人員帶入餐廳就餐。同時做好外來人員報餐部門、報餐人數(shù)的具體登記，月底統(tǒng)一匯總按客餐標(biāo)準(zhǔn)向處財務(wù)報賬。

11、未經(jīng)報餐的外來人員，食堂工作人員可拒絕其就餐或?qū)嵭惺杖』锸迟M方法，收取標(biāo)準(zhǔn)：早餐5元/人，中晚餐10元/人。

12、違反制度達(dá)三次以上（含三次），將賜予通報批判。

（二）食堂衛(wèi)生制度

個人衛(wèi)生

1、廚房從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效健康證方可上崗。

2、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病均不得在食堂工作。

3、為了保證衛(wèi)生操作、防止病菌由人體傳入食物，個人衛(wèi)生必需做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服、被褥）。

4、為保證個人衛(wèi)生，上崗必需穿戴統(tǒng)一工作服。

5、凡備餐菜間（冷菜間）操作無論任何季節(jié)，均必需穿戴工作服、戴手套、口罩。頭發(fā)不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，最好不留長發(fā)。

6、開飯前和上衛(wèi)生間應(yīng)洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進(jìn)入衛(wèi)生間。

7、上崗時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

環(huán)境衛(wèi)生

1、環(huán)境衛(wèi)生范圍包括食堂、餐廳、倉庫、開水房及周邊等環(huán)境。

2、環(huán)境衛(wèi)生必需做到無雜物、無異味、干凈潔凈。

3、保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗，每周一大清掃。

4、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷潔凈。

5、每餐后，將餐車、餐臺等準(zhǔn)時進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。

6、每天對1。8米以下的玻璃墻、灶臺墻體及門窗擦洗一次，每周進(jìn)行一次徹底清洗。每周對碗柜及餐具進(jìn)行二次消毒清潔。

7、環(huán)境衛(wèi)生的狀況，納入食堂的衛(wèi)生考核范圍并與食堂工作人員工資、獎金掛鉤。

食品安全衛(wèi)生

1、禁止選購下列食品食物：有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、混有異物或者其他感官性狀特別的食品食物；無檢驗合格證明的肉類食品；超過保質(zhì)期限食物；無衛(wèi)生許可證食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。清洗、加工前先檢查食品質(zhì)量，對腐敗變質(zhì)、有毒有害的食品不加工。

2、葷素食品分池清洗潔凈，葷素食品分開盛放。

3、青菜等簡單殘留農(nóng)藥的蔬菜須浸泡30分鐘以上再進(jìn)行洗、切。

4、制作肉類、水產(chǎn)品類應(yīng)當(dāng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚無需使用的必需存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

5、食品充分加熱，特殊是肉類肯定要燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。

6、儲存材料冰箱冷庫不得存入變質(zhì)、有味、污染不潔的食品，嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、殺蟲劑等有毒有害物品。

7、定期檢查庫存食品質(zhì)量，發(fā)覺變質(zhì)食品或過期食品，應(yīng)準(zhǔn)時處理。

餐飲具的衛(wèi)生

1、餐具使用前必需洗凈、消毒、符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。

2、須有支配專職餐具消毒員。

3、須設(shè)有單獨或相對立的餐具洗消場所。

4、采納煮沸法、消毒柜等進(jìn)行消毒。

5、餐具消毒必需根據(jù)一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

6、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑，消毒劑必需符合食品用洗滌劑。

7、消毒后的餐飲具必需儲存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并做好標(biāo)記。

（三）管理規(guī)定

職工食堂管理方法

1、對就餐人員的要求

⑴、為保證本廠職工就餐秩序，制造良好的就餐環(huán)境，就餐人員應(yīng)聽從管理，統(tǒng)一在餐廳就餐。就餐時應(yīng)寧靜，不得喧嘩。

⑵、早餐時間為：7：00—8：15，午餐時間為12：00—12：30，晚餐時間為：5：30—6：30如需延遲就餐時間，須提前通知食堂。每日9：00前由帶班人員向食堂人員供應(yīng)就餐人數(shù)，有特別狀況10：30前向食堂人員提出，否則食堂不能保證就餐。

⑶、職工就餐實行份飯制，由食堂工作人員安排，就餐人員應(yīng)支配專人領(lǐng)取。

⑷、就餐早餐人員在登記表上簽字，中（晚）餐實行飯票制，標(biāo)準(zhǔn)每人3元/早餐、5元/中（晚）餐，食堂每月與公司綜管部結(jié)算。

⑸、就餐人員應(yīng)愛惜公物，對損壞公物一律照價賠償，應(yīng)保持餐廳清潔，不得隨地棄雜物，亂倒飯菜。

⑹、除食堂相關(guān)人員外，不經(jīng)允許，其他人員不得任憑出入廚房，更不能任憑摸拿廚房物品。

⑺、全部就餐人員要厲行節(jié)省，反對鋪張。

2、對食堂工作人員的要求

⑴、職工食堂管理人員應(yīng)依據(jù)就餐人數(shù)，有方案編制采買清單（附后）準(zhǔn)時進(jìn)行選購，保證就餐人員準(zhǔn)時就餐。

⑵、食堂選購的物品應(yīng)新奇，不能采買過期、霉?fàn)€、變質(zhì)、有毒、殘次的物品，采買物品要多樣化，應(yīng)適量，不能造成積壓，采買要厲行節(jié)省，做到采買物品質(zhì)優(yōu)價廉。

⑶、食堂廚房每天要準(zhǔn)時對采買的物品進(jìn)行數(shù)量和質(zhì)量驗收，照實填寫驗收數(shù)據(jù)和留樣并在驗收單據(jù)上簽字，以明確責(zé)任。

⑷、廚房工作人員應(yīng)將食品妥當(dāng)保管，對蔬菜應(yīng)清洗潔凈，烹飪時應(yīng)仔細(xì)料理，該熱的要熱，該涼的要涼，爭取做到色、香、味俱全。

⑸、食堂工作人員應(yīng)對餐具統(tǒng)一清洗、消毒，保證飯菜衛(wèi)生，保證餐具衛(wèi)生，不能由于餐具不潔導(dǎo)致就餐人員疾病。

⑹、食堂工作人員要做好食堂及周邊環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈，準(zhǔn)時進(jìn)行清潔消毒，毀滅鼠、蟲、蠅，并保持餐廳通風(fēng)，空氣清爽。

3、對物品的管理

⑴、對食堂的全部物品、用具登記造冊，由專人保管。購置的物品準(zhǔn)時辦理入庫手續(xù)，領(lǐng)用時辦理領(lǐng)用手續(xù)，保管人員據(jù)有效的入庫和領(lǐng)用手續(xù)登記實物明細(xì)帳。每月依據(jù)明細(xì)帳同實物清點核對，并填制盤點表，一式叁份，自存一份，報綜管部一份，報公司主管領(lǐng)導(dǎo)一份，對實際清點數(shù)與明細(xì)帳不全都的要寫明緣由，伴同盤點表一同報出。

⑵、對食堂臨時采買實行備用金制度，暫核定備用金每月貳仟元人民幣，食堂準(zhǔn)時到公司綜管部報帳，補足備用金。

⑶、食堂建立收支流水帳，每日準(zhǔn)時登記收支狀況，結(jié)消失金余款，并妥當(dāng)保管好未用現(xiàn)金。

⑷、綜管部定期或不定期對食堂的實物明細(xì)帳和收支流水帳進(jìn)行核對、檢查，準(zhǔn)時指出不足和需改進(jìn)地方。

食堂管理制度13

學(xué)校食堂粗加工區(qū)管理得好，不僅能保證師生的食品衛(wèi)生安全，而且也能有效預(yù)防食品中毒。為此，特制定伙食團粗加工區(qū)管理制度。

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標(biāo)識，防止交叉污染。

三、盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必需準(zhǔn)時消毒、清洗后，才能盛裝蔬菜和加工好的`食品。

四、加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必需準(zhǔn)時消毒、清洗晾干。

五、加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要準(zhǔn)時清洗、晾干。

六、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，準(zhǔn)時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

七、采買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

水城縣營盤中學(xué)

食堂管理制度14

一、食堂衛(wèi)生管理制度

良好的衛(wèi)生環(huán)境是食堂得以進(jìn)展的基本要求和保障。為了給就餐者供應(yīng)一個清潔衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，特制定以下規(guī)定：

1、食堂內(nèi)外必需保持每天三小掃，每周一大掃，全天保潔，食堂負(fù)責(zé)人定時檢查，餐廳內(nèi)衛(wèi)生要求：

(1)空氣清爽、無異味；

(2)保持內(nèi)外環(huán)境干凈，實行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其滋生條件的措施，無蠅、無鼠、無污水沉積；

(3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣；

(4)桌椅、物品、設(shè)備干凈、無污垢、無油膩、定位放置；

(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持潔凈、無塵土及蜘蛛網(wǎng)；

(6)抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味。

2、食堂必需保持有相應(yīng)的消毒、更衣、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施，泔水桶干凈并加蓋。

3、餐具、飲具和盛放與直接入口食品的容器，使用前必需洗凈、消毒，餐具、用具用后必需洗凈，保持清潔。售飯菜時應(yīng)做到：

(1)收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定位置；

(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯，保潔清潔，每周消毒2次；

(3)不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩；

(4)不得用手直接接觸熟食品；

(5)售飯用具放在干凈盛具內(nèi)，不得隨便亂放；

(6)掉落的食品及用具不許連續(xù)售賣或使用。

4、工作人員應(yīng)當(dāng)常常保持個人衛(wèi)生，銷售飯菜時必需用肥皂流水將手洗凈，如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，連續(xù)進(jìn)行操作前，必需再次洗手消毒。穿戴干凈的工作衣、帽，并定期體檢。

5、食堂定期開展《衛(wèi)生法》宣揚教育活動，真正使食堂衛(wèi)生工作有大的改觀。

6、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。

二、衛(wèi)生檢查制度

為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

（—）日常檢查

1、每天食堂負(fù)責(zé)人對食堂重點環(huán)節(jié)(入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過程、熟食加工等)進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導(dǎo)。

2、每餐對操作及加工過程全程參加并實施監(jiān)督檢查。

3、質(zhì)檢員每天對食堂全部加工操作過程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查。

（二）周檢

1、從食堂后廚到前廳，以及食堂四周的環(huán)境，每周徹底打掃一次，檢查一次，由醫(yī)院后勤科組織。

2、參檢人員：后期科工作人員、食堂負(fù)責(zé)人。

3、凡不合格項準(zhǔn)時整改，個別嚴(yán)峻的要予以懲罰。如發(fā)覺有重復(fù)性問題，暫停工作，進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。

（三）月檢

每月醫(yī)院綜合質(zhì)量檢查小組將對食堂各項工作進(jìn)行檢查。

三、餐具、用具清洗消毒制度

為使餐具常常保持干凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘渣；

2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；

3、刷洗；

4、對每件餐具流水過清；

5、過清后，消毒40分鐘，消毒后的餐具，不得檢出致病菌；

6、進(jìn)入未用段，肯定要逐個檢查。

7、凡是采納一次性餐具的，必需供應(yīng)該批次的檢驗合格證。

四、食堂安全管理要求

1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實施監(jiān)督，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實到人。

2、使用各種炊事機械設(shè)備必需嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話談天，必需戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生。

3、留意用電安全，機器使用后必需關(guān)閉總電源：人人留意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)覺問題準(zhǔn)時報告、準(zhǔn)時處理，避開責(zé)任事故的發(fā)生。

4、使用燃?xì)鈺r要做到“火等氣”，發(fā)覺漏氣準(zhǔn)時修理。開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每個人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記住火警電話119。

5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜等安全工作。

6、對于外來人員一律嚴(yán)格審查登記。

8、保證48小時留樣制度。

五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

為保障食堂正常運行，對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必需做到以下要求：

1、凡進(jìn)入食堂工作人員必需是年滿18周歲、學(xué)校文化以上且喜愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員；

2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；

3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過證審，確認(rèn)無任何問題：

4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用；

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經(jīng)發(fā)覺馬上開除并追究其刑事責(zé)任。

六、配餐管理規(guī)定

后勤保障理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的.科學(xué)對食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學(xué)的食譜，完善飲食結(jié)構(gòu)

A、依據(jù)就餐人員口味，結(jié)合養(yǎng)分需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、依據(jù)患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；

C、依據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特別需要制定相應(yīng)的周期性食譜；

2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量

A、保證飯菜品種：早餐副食2種以上；午、晚餐：每餐4種以上；

B、不斷對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，定期進(jìn)行菜品考察，對新的相宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換，豐富菜品的品種；

C、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評比，增加內(nèi)部質(zhì)量的提升。

3、按季節(jié)適時調(diào)整，充分保障病員的特別養(yǎng)分需求。

4、菜品保質(zhì)保量，合理收費，嚴(yán)禁消失私自加收費用的現(xiàn)象。

七、涼菜制作管理制度

操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入，不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入。

1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；

2、果菜類半成品必需用清水浸泡20分鐘，除去表皮中的農(nóng)藥殘留；

3、超過兩個小時食用的冷菜必需放入冷藏冰柜中保存；

4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必需加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；

6、工作結(jié)束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗，保持干凈；

7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時。

八、面食制作管理規(guī)定

一、操作標(biāo)準(zhǔn)

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必需生熟分開，有明顯標(biāo)記；

3、加工時檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用，原料須先進(jìn)先出；

4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；

5、成品入專用冰箱或食品櫥；

6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)天廢物當(dāng)天清除；

7、每天定時紫外線燈消毒40分鐘；

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；

9、無關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；

10、掉落的原料及熟食棄之不用：

11、運輸食品時工具必需清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；

12、剩余原料妥當(dāng)保管；

13、按規(guī)定留樣，冷藏(或冷凍)48小時；

14、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗潔凈并定位放置；

16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后

留意保持清潔。

九、烹制加工管理制度

在對菜肴加工以前，應(yīng)對全部的原料、調(diào)副料必需進(jìn)行質(zhì)量檢驗。肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象。

1、顏色不正常的原料不加工；

2、有異味的原料不加工；

3、標(biāo)識不清晰的調(diào)料不加工；

4、沒有徹底解凍的肉類不加工；

5、不熟識的魚類和菌類不加工：

6、上崗前必需嚴(yán)格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；

8、拿放潔凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內(nèi)緣直接接觸；

9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣；

10、試嘗菜肴口味時，應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入干凈熟食盆內(nèi)離地放置；

12、加工其次道菜時肯定要將鍋清洗潔凈；

13、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃潔凈，按規(guī)定放置。

十、初加工管理制度

（一）初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具干凈，毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識明顯；

2、加工前，對加工用具進(jìn)行檢查，確保清潔并根據(jù)標(biāo)識使用；

3、待加工原料必需盛放在專用盛具中，不允許倒在操作臺上加工；

4、依據(jù)烹制需要，利用各種刀工方法，去除不行食部分；

5、對下腳料準(zhǔn)時收集清掃，放入專用的容器內(nèi)；

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地；

7、剩余肉類，放入平盤中準(zhǔn)時冷凍存放；

8、加工完畢后，準(zhǔn)時對工作場所進(jìn)行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放；

9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

十一、食品添加劑使用管理制度

食品添加劑的使用有其必要性，但必需留意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的掌握使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：

1、未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、負(fù)責(zé)人審核，選購員不得選購；

2、凡法定外的硼砂、硝未經(jīng)特殊審批不得購買；

3、各項添加劑的使用必需嚴(yán)格掌握管理使用，不行超量領(lǐng)??；

4、要求食品添加物的廠商供應(yīng)食品添加物許可證正本并印留存，供衛(wèi)生氣關(guān)檢查驗用。

十二、庫房管理制度

為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：

主食庫：

1、原料入庫前必需抽樣驗收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單全都，是否達(dá)到驗收標(biāo)準(zhǔn)，不合乎標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

3、各種原料必需分類存放，整碼齊放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期。

4、常常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗堅固，電器安全。

6、遵守先進(jìn)先出原則，全部原料必需在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。

7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品。

8、出入庫完畢后對庫房進(jìn)行徹底清掃并保潔。

9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，不得存放個人物品。

10、離開庫房時，關(guān)閉全部電源及門窗。

副食庫：

1、入庫前必需進(jìn)行檢驗，檢驗內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許入庫。

2、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，遵守先進(jìn)先出原則。

3、調(diào)味品包裝潔凈、擺放整齊、無破損遺漏，干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染。

4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)，防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫內(nèi)干爽清潔，無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易潮濕霉變的原料要準(zhǔn)時晾曬。

5、每次出入庫后要對庫房進(jìn)行和徹底清掃并保潔。

6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫房，庫房不能準(zhǔn)存放個人物品。

7、離開庫房時，關(guān)閉全部的電源及門窗。

十三、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》

(一)由原料到成品實行“四不制度”：（1）選購員不買腐爛變質(zhì)的原料；（2）驗收員不收腐爛變質(zhì)的原料；

（3）加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；

（4）（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的食品；（餐廳，不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品，不出售腐爛變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）。

（二）成品（食物）存放實行“四隔離”：（1）生與熟隔離；（2）成品與半成品隔離；（3）食品與雜物、藥物隔離；（4）食品與自然?冰隔離。

（三）用（食）具實行“四過關(guān)”：一涮、二洗、三沖、四消毒（蒸氣或電子消毒）。

（四）環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤換工作服。

十四、食品安全承諾

1、根據(jù)《中華人民共和國食品法》等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求，樂觀實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度。建立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項衛(wèi)生量化分級管理制度，增加單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2、嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好員工個人衛(wèi)生，每日實行衛(wèi)生檢查制度；確?；A(chǔ)衛(wèi)生設(shè)施齊全，保障食品衛(wèi)生，杜絕食物中毒大事發(fā)生。

3、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持進(jìn)貨索證制度，不選購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬。

4、加強內(nèi)部衛(wèi)生管理，不使用劣質(zhì)食用油，不濫用食品添加劑，不用非食品原料加工食品。

5、倉庫管理嚴(yán)格根據(jù)先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn)，保證食品的安全衛(wèi)生。

6、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生。

7、自覺接受社會和輿論的監(jiān)督，樂觀接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，協(xié)作衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱忱接待消費者的詢問和投訴，保證給消費者滿足的答復(fù)和處理。

十五、食堂食品留樣制度

1、食堂供應(yīng)的每樣食品，由專人負(fù)責(zé)留樣。

2、每餐留樣的食品，按規(guī)定留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。

3、留樣食品取樣后，馬上存放在完好的食品罩內(nèi)，以免被污染

4、留樣食品冷卻后,用保鮮膜密封好,并在其外部貼上標(biāo)簽,標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

5、將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。

6、做好每餐每樣留樣食品的記錄，包括食品樣源、食品名稱、留樣時間、目測樣狀等，以備檢查。

7、留樣食品一般保存48小時，進(jìn)餐者如無特別，即可處理留樣的食品；如有特別，馬上封存，送食品衛(wèi)生安全部門查驗。

8、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品

9、衛(wèi)生監(jiān)督小組及監(jiān)督管理員不定期檢查留樣工作，發(fā)覺未按要求留樣，將對責(zé)任人進(jìn)行工作失職懲罰。

食堂管理制度15

為了規(guī)范食堂的經(jīng)營活動，強化日常經(jīng)營管理，營造良好得用餐環(huán)境確保師生用餐衛(wèi)生，結(jié)合學(xué)校得實際狀況，特制定本制度。

一、食堂員工守則

1、喜愛食堂、關(guān)懷食堂、愛惜食堂、進(jìn)展食堂。

2、努力工作，提高自身素養(yǎng)和業(yè)務(wù)水平。

3、不得遲到、早退、曠工，怠工。工作時間嚴(yán)厲?仔細(xì)，不準(zhǔn)竄崗、談天、看書報、打牌、玩嬉戲、干私活。

4、工作時間著裝統(tǒng)一，干凈，儀態(tài)端正；男員工不準(zhǔn)蓬頭，蓄胡須，留指甲。女員工化妝清淡，不準(zhǔn)留指甲。不準(zhǔn)在操作間吸煙，打電話。

5、使用文明用語（您好，請，感謝，對不起，再見），對師生一視同仁，不準(zhǔn)與師生發(fā)生爭吵。有委屈先承受，過后再理論。

6、團結(jié)同志，作風(fēng)正派，舉