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文檔簡(jiǎn)介
冰激凌生產(chǎn)工藝流程冰淇淋生產(chǎn)工藝
調(diào)酸調(diào)香調(diào)色
↓
配料→混合→殺菌→冷卻→均質(zhì)→老化→凝凍→灌裝→包裝
↙↓↓
拌和組合硬化→檢驗(yàn)→成品
↙↓(清型)
罐裝→包裝→硬化→檢驗(yàn)→成品(組合型)
(混合型)
香草冰淇淋(1kg)
白砂糖100g飴糖100g奶粉50g椰子油50g糊精粉25g
蛋黃粉2g單甘脂2g瓜爾豆膠1.5gCMC1.5g卡拉膠0.2g
LJ48180.2(均質(zhì)時(shí)加)
LJ33640.5LJ35180.2檸檬黃0.010(脂肪球的變化)冰激凌生產(chǎn)工藝流程冰淇淋生產(chǎn)工藝:殺菌殺菌目的:通過(guò)殺菌,將致病菌和非致病菌的繁殖體及芽孢殺滅至極少數(shù)量,并破壞微生物所產(chǎn)生的毒素,以保障使用的安全。冰激凌生產(chǎn)工藝流程冰淇淋生產(chǎn)工藝:均質(zhì)①均質(zhì)目的:均質(zhì)的目的在于將混合料中的脂肪球微細(xì)化,以防止乳脂層的形成,使各成分完全混合,改善冰淇淋組織,縮短成熟時(shí)間,節(jié)省乳化劑和增稠劑,有效地預(yù)防在凝凍過(guò)程中形成奶油顆粒等。高溫均質(zhì),混合料的脂肪球集結(jié)的機(jī)會(huì)少,有降低稠度、縮短成熟時(shí)間的效果,但也有產(chǎn)生加熱臭的缺陷。②均質(zhì)條件:均質(zhì)溫度:65-70℃
均質(zhì)壓力:一級(jí)壓力:15~20MPa
二級(jí)壓力:2~5MPa冰激凌生產(chǎn)工藝流程冰淇淋生產(chǎn)工藝:冷卻冷卻的目的和作用:
Ⅰ、防止脂肪上浮
Ⅱ、混合料溫度過(guò)高會(huì)使酸味增加,影響香味。
Ⅲ、進(jìn)行物理成熟,利于老化冰激凌生產(chǎn)工藝流程冰淇淋生產(chǎn)工藝:老化老化的作用:可以增加脂肪凝結(jié)物與蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用,黏度增加,有利于攪拌時(shí)膨化率的提高。另外由于水分的減少,可以防止凝凍時(shí)形成較大的冰結(jié)晶體,可以改變冰淇淋的組織。老化過(guò)程中,由于脂肪的固化和粘稠度的增加,可提高成品的膨脹率,改善成品的組織狀態(tài)。這是因?yàn)榫|(zhì)后的冰淇淋混合料中,脂肪球的表面積有了很大的增加,增強(qiáng)丁脂肪球在溶液界面間的吸附能力,在卵磷脂等乳化劑的存在下,脂肪在混合料中能形成較為穩(wěn)定的乳濁液。隨著分散相體積的增加,乳濁液的粘度也相應(yīng)增加,這樣在凝凍過(guò)程中形成的泡沫較為堅(jiān)韌,為冰淇淋起泡創(chuàng)造了條件。冰激凌生產(chǎn)工藝流程冰淇淋生產(chǎn)工藝:凝凍凝凍是冰淇淋加工中的一個(gè)重要工序,它是將混合原料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冷凍,使空氣以極微小的氣泡均勻地分布于混合料中,使冰淇淋的水分在形成冰晶時(shí)呈微細(xì)的冰結(jié)晶,防止粗糙冰屑的形成。凝凍是通過(guò)凝凍機(jī)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。冰激凌生產(chǎn)工藝流程冰淇淋制造過(guò)程中脂肪的變化冰激凌生產(chǎn)工藝流程甜味劑冰淇淋生產(chǎn)中所用的甜味劑有蔗糖、淀粉糖漿、蜂蜜,其中以蔗糖最好。蔗糖除能調(diào)整口感外,還能使冰淇淋的組織細(xì)膩,但同時(shí)也使冰淇淋的冰點(diǎn)下降;成品易溶化。蔗糖的使用量以12%~16%為宜。在冰淇淋生產(chǎn)中一般不使用葡萄糖、果糖等一類單糖,因單糖甜度較差,且使冰淇淋的冰點(diǎn)明顯下降,凝凍時(shí)間延長(zhǎng),出庫(kù)后易溶化。冰激凌生產(chǎn)工藝流程乳與乳制品冰淇淋中使用的油脂最好是新鮮的稀奶油。乳脂肪可以使冰淇淋具有良好的風(fēng)味,柔軟細(xì)膩的口感。冰淇淋中非脂乳固體以鮮牛乳及煉乳為最佳。一般作為原料的乳和乳制品的酸度應(yīng)符以下要求:奶油0.15%以下,煉乳0.40%以下,鮮牛乳0.18%以下冰激凌生產(chǎn)工藝流程蛋與蛋制品蛋與蛋制品除提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外,還對(duì)風(fēng)味和口感及組織狀態(tài)有很大影響。蛋與蛋制品中豐富的卵磷脂具有很強(qiáng)的乳化能力,能改善冰淇淋的組織狀態(tài),蛋與蛋制品可使冰淇淋具有特殊的香味和口感。在配料中可用0.5%~2.5%的蛋黃粉。用量過(guò)多則易產(chǎn)生蛋腥味。冰激凌生產(chǎn)工藝流程穩(wěn)定劑:(1)提高混合料的黏度和冰淇淋的膨脹率(2)防止或抑制冰晶的生長(zhǎng),提高抗融性和保型性(3)改善冰淇淋的形體和組織結(jié)構(gòu)目前常用的穩(wěn)定劑有明膠、CMC、瓜爾豆膠、卡拉膠、黃原膠、刺槐豆膠等.冰激凌生產(chǎn)工藝流程乳化劑冰淇淋脂肪含量較高,特別是加入硬化油、人造奶油、奶油等脂肪時(shí),加入乳化劑可以改善脂肪親水能力,提高均質(zhì)效率,從而改善冰淇淋的組織狀態(tài)。一般單硬脂酸甘油酯用量為0.3%~0.5%,蔗糖酯用量以0.1%~0.2%為宜。冰激凌生產(chǎn)工藝流程香精和香料在食品中作用①輔助作用:對(duì)某些香氣較好,但是濃度不足的,要通過(guò)與之對(duì)應(yīng)的香精和香料來(lái)襯托。②賦香作用:對(duì)本身沒(méi)有的香氣通過(guò)加香賦予特定的香型。③補(bǔ)充作用:補(bǔ)充讓達(dá)到需要的香氣程度。④穩(wěn)定作用:天然產(chǎn)品的香氣因地理、環(huán)境、條件、氣候等因素影響,香氣很難一致,加香之后可以對(duì)天然產(chǎn)品的香氣起到基本統(tǒng)一和穩(wěn)定的作用。⑤替代作用:由于天然物不能添加太多,則可以用香精來(lái)代替部分或全部。⑥矯味作用:可以掩蓋一些不愉快的風(fēng)味。冰激凌生產(chǎn)工藝流程
雪糕生產(chǎn)工藝
老化→凝凍
↑↓
配料→混合→殺菌→冷卻→均質(zhì)→注?!搴灐鷥鼋Y(jié)→脫?!b→檢驗(yàn)
↑↓↓
混合攪拌→滅菌組合成品
↑↓(清型)
輔料(混合型)包裝→檢驗(yàn)→成品
(組合型)
朗姆巧克力1kg
白砂糖100g葡萄糖漿80g果葡糖漿30g全脂奶粉30g乳清粉40g
椰子油80g可可粉20g單甘脂3.5g卡拉膠0.3g海藻酸鈉0.5g
明膠3g黃原膠0.3g六偏磷酸鈉0.5g
LJ48180.5LJ43351.5
莧菜紅30g/t冰激凌生產(chǎn)工藝流程
棒冰生產(chǎn)工藝
豆類加工簽整理、消毒
↓↓
配料→混合→殺菌→冷卻→注?!搴灐鷥鼋Y(jié)→脫?!b→檢驗(yàn)→成品
冰沙料(1kg)
白砂糖100g葡萄糖粉75g果葡糖漿50gCMC1.5g黃原膠0.5g
刺槐豆膠0.3g六偏磷酸鈉0.5g三聚磷酸鈉0.5g精鹽甜蜜素
LJ30600.08LJ10600.06復(fù)配
LJ30520.06冰激凌生產(chǎn)工藝流程香瓜子生產(chǎn)工藝流程
原料→機(jī)選→清洗→煮制→悶制→烘烤→冷卻→外噴香精→包裝→成品
↑↑
輔料香精
輔料
大茴香丁香桂皮甘草精鹽等
香精
話梅香精LJ4818冰激凌生產(chǎn)工藝流程
西瓜子生產(chǎn)工藝流程
原料→機(jī)選→炒制→蘸料→冷卻→外噴香精→包裝→成品
輔料
大茴香丁香桂皮甘草精鹽等
香精
LJ4818冰激凌生產(chǎn)工藝流程
乳品飲料的生產(chǎn)工藝流程
配料→混合→加熱化開→加化開的奶粉→冷卻→均質(zhì)→調(diào)酸調(diào)香調(diào)色
乳品飲料
奶粉42g白砂糖50gAK糖0.04g甜蜜素0.5g酸奶穩(wěn)定劑5g
檸檬酸鈉0.6g蘋果酸2g檸檬酸2g乳酸0.8g冰激凌生產(chǎn)工藝流程果凍的生產(chǎn)工藝流程
配料→混合→加熱化開→巴氏殺菌→加酸調(diào)香→保溫冷卻
果凍材料
白砂糖150g卡拉膠2g魔芋膠1.5g氯化鉀1.2檸檬酸鈉0.5g
山梨酸鉀0.2gAK糖0.1g甜蜜素0.6g檸檬酸2.5g蘋果酸0.5g
酒石酸(葡萄味)水
LJ2112LJ3114
LJ3153LJ3135
LJ2173LJ3773冰激凌生產(chǎn)工藝流程
硬糖的生產(chǎn)工藝流程
配料→混合→加熱化開→冷卻→加輔料→灌?!撃!b
白砂糖100g葡萄糖120g卡拉膠4g檸檬酸1g檸檬酸鈉0.6g
LJ60660.5LJ34960.5冰激凌生產(chǎn)工藝流程奶糖的生產(chǎn)工藝流程
配料→混合→加熱化開→放入攪打機(jī)→加
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