2022技能大賽理論考試(一)

2022技能大賽理論考試（一）您的姓名：[填空題]*_________________________________請選擇日期：填空]_________________________________.凈。[單題]*A.高.低案)C.不變D.皆能2.制肴配為。[單題]*A.卡.卡C.標(biāo)準(zhǔn)菜正確答)D.業(yè)3.某日用20（成的用）,一肴均本5元均格0，廳的界）。[題]*A.200份B10份C10份D10份答案)4.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克，其進(jìn)貨單價為26元/千克，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克，單位成本是36元/千克：雞雜1)是0元/為（。*A.48.6元/千克B.07元/千克(正確答案)C.52.4元/千克D.46.9元/千克5.廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程，可分為（）、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。*A.人員.料(案)C.管理人員D.家禽6.生員準(zhǔn)定項行制以品）。*A.標(biāo)化(正確答案).化C.口味標(biāo)準(zhǔn)化D.標(biāo)化7.有農(nóng)的害起。*A.中毒(案).壓C.糖壓病D.血癥8.以下不是上漿作用的是（）。*A.營素.協(xié)調(diào)原料水分，使菜肴鮮嫩，色澤美觀C.防止串正確答)D.去味9.細(xì)食（）*A.顯性是兩季正案).生C.只有在春季發(fā)生D.在生1.多環(huán)烴食于。*A.熏程(正確答案).鮮C.食用堿水D.煮1.廚房排可溝）式。*A.渠.溝(案)C.明槽D.池1.蔬菜好濟方（。*A.消毒.毒C.沸水消正確答)D.明毒1.食物毒性食染食對?？晌：Φ模?。*A.安故(正確答案).任C.食品安全預(yù)見D.安則1.下列于法是。*A.原面溫正案).要C.掛糊對營養(yǎng)素?zé)o任何作用D.純一手法1.不能于的（。*A.面.醬(案)C.米粉D.糖1.在人中代參氨的素。*A.素B1.素6(案)C.維生素PPD.素B17.（）里含維生素C最多。*A.圓.梨C.鮮正確答)D.果1.動物干油中二是。*A.油制.制C.高溫油膨正確答)D.油化1.動物干油中溫階油制。*A．7℃左右．11℃左右C．15℃左右D．19℃左正確答案)20.水溶性維生素中性質(zhì)最穩(wěn)定的是）。*A．維生素C.素PP(正確答)C.硫胺素D．核黃素21.豬奶脯主要由皮、脂肪和（）組成。*A．肌肉．筋正確答)C．骨骼D．血管22.牛的部位中，又稱白板、瓜條肉，與底板和仔蓋肉相連的是（）。*A．黃瓜正確答)．榔頭肉C．腱子肉D．肋條肉23.糖醋鯉的主料是鯉魚?！爸髁弦辉~運用了哪種原料分類方法（）。*A.料分類.類C.按烹飪運用分正確答)D.料種類2.禽蛋脂（分））。*A.10左正確答)B.15%-20%C.20%-25%D.7%30%25.下列屬于臘品的（）。*A.腿.鴨C.香正確答)D.雞26.下列調(diào)味料中屬于香味調(diào)味料的是（）。*A.醬.油C.魚露D.酒(案)2.水果熱味味甜的是。*A.成壞.蛋白質(zhì)凝固失去對酸味的緩沖作用(正確答案)C.含酸物質(zhì)增加D.溫了覺2.雞身嫩肉。*A.肉.肉C.雞牙正確答)D.肉2.下面?zhèn)€肉（。*A.豬肉.豬C.金華正確答)D.夏3.含鐵多有、、，類量）。*A.類量同.還是比肉類的含鐵量少C.是肉類的含鐵量的一倍D.類量倍正案)3.在法菜中清般調(diào)是。[題]*A.地.酒C.葡萄正確答)D.酒3.質(zhì)量好應(yīng)）。[單題]*A.有澤.白C.有彈性D.組多(正確答案)33.—般成人每日需補充水大約（）。[題]*A.1500mlB.2500ml(正確答案)C.3500mlD.4500ml34.預(yù)防品被曲霉素污的根措施防止品的）。[題]*A.敗.水C.腐爛D.變(案)35.同等量豆類中含胡蘿卜素量最低的是（）。*A.豆(案).豆C.大豆D.豆3.菜肴組在不相原是。*A.蝦仁.絲C.宮保雞丁D.干絲(案)3.清水洗其衣筋（。*A.漂盡.除C.沸水燙焯D.剔除(案)3.“千汁”在烹飪中主要用于（）。*A.調(diào)味.味C.中點調(diào)味D.色味(正確答案)39.運用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀紋的方法稱為（）。*A.剞(案).剞C.混削D.削4."丁配丁、絲配絲、條配條”體現(xiàn)菜肴在料形組配上應(yīng)（）。*A.相配.—樣C.相似相正確答)D.對立4.宋朝就（，與平高。*A.烤.煮C.煎炸D.刀(案)4.甜食西）能以適覺。*A.輔品.品C.餐中佐酒菜品D.一品(正確答案)43.烹制菜品所用的糊中，保水性最好的糊是（）。*A.糊(案).糊C.水粉糊D.糊44.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。*A.鮮美.口C.滑嫩鮮美D.芳香(案)4.大多品制，采的調(diào)。*A.、低.低C.先低、后高D.、再高(正確案)4.從口效，液度控（。*A.0.?0.7%B08?.%(答案)C13?1.7%D18?22%4.中國廚歷有“火刀蘇味川料）的法。*A.京.津C.廣正確答)D.西4.有些食一的進(jìn)的，是。*A.菜.菜C.舌頭正確答)D.菜4.寺院供的“羅齋”即。*A.菇.肉C.素螺片D.錦(案)5.“淸，配者剛剛出清的》。*A.錄.單(案)C.宋氏養(yǎng)生部D.偶寄5.最早漢要包）發(fā)為樣繁暢銷世方。*A.酪.餅C.牛肉正確答)D.餅5.“西珍味”指的是（）、鵝肝和松菇。*A.酪.茸C.羊肚菌D.醬(案)5.馬乃又等餐基種司廣。*A.醬(案).醬C.油面醬D.汁5.用空傳調(diào)西調(diào)非泛屬方是（）*A.烤案).炸C.蒸D.煎5.上腰部牛（。*A.客排.排C.沙浪牛正確答)D.牛排5.牛奶稱營高去）分煉。*A.20?30%B3?0%C4%?50%D5%?6%正答案)57.自助餐陳列食品在室溫下不得超過（）。*A.30分鐘1時C.2小時正確答案)D.5小時58.專業(yè)西廚房中不同顏色的砧板用途不同，禽類使用（）的砧板。*A.色.色C.肉色D.色(案)5.按廚功（西菜包餐、自等菜單肉頭色品。*A.廚房.房C.凍正確答)D.房6.德式的（，不。*A.鮮.咸(案)C.酸甜D.鮮6.最早中營廳）*A.香.春(案)C.海天香D.春6.依照品司迷糕龍于。*A.點.點C.茶正確答)D.點6.表皮有香性,內(nèi)部細(xì)致,有不孔屬。*A.面包.包C.脆皮面正確答)D.面包6.下列關(guān)法的）。*A.凍菜于啫花制品(確案).從動物的皮、骨、軟骨等中提取C.完全從魚皮、魚骨等中提取的明膠稱為魚膠D.于溶水6.龍抄、是味型。*A.面點.點C.廣式面點D.面點(案)66.（）中含有豐富的磷脂，加入面團(tuán)中可以促進(jìn)油與水的乳化。*A.糖.鹽C.酵母D.乳案)6.起酥是為。*A.油(案).油C.人造奶油D.油6.煎餅豆成屬）。*A.捏.抻C.攤正確答)D.疊6.模具形于式的于。*A.模.模C.套模D.模(案)7.下列于不是。*A.下鍋(案).水量要大，下坯數(shù)量恰當(dāng)C.保持水沸而不騰，防出破、漏D.成時鍋7.面筋有、可和性。*A.性.性(案)C.凝固性D.性7.制作口酥團(tuán)（。*A.面團(tuán).團(tuán)C.麥芽糖面團(tuán)D.面團(tuán)(案)7.生豬餡用原。*A.肉.肉(案)C.扁擔(dān)肉D.肉7.溫水團(tuán)用溫制面。*A.5℃左正確答)B0℃下C.40℃左右D.70℃以上75.制品成熟后呈現(xiàn)半透明狀的是（）。*A.面團(tuán).團(tuán)C.澄粉面正確答)D.面團(tuán)7.小麥粉白得為。*A.粉(案).筋C.水磨粉D.粉7.做面通的（。*A.粉(案).粉C.面筋D.粉7.面點作俗。*A.案.心C.白正確答)D.面7.制作泡蛋加）蛋穩(wěn)。*A.粉.臘C.煉乳D.粉(案)8.不適在油使膨（。*A.母(案).粉C.小蘇打D.粉8.制作條屬。*A.膨團(tuán).團(tuán)C.物理膨松面團(tuán)D.膨團(tuán)(正確答案)82.由子配料、制作方法不同，單酥面團(tuán)乂可分漿皮類面團(tuán)和（）。*A.類品.品C.混酥類制正確答)D.類品8.面點產(chǎn)松化松）類。*A.膨劑.劑C.生物膨松正確答)D.膨劑8.水油中水比般。*A.0.2:0.4:1B.0.4:1:0.2C.1：0.2：0.4D.1：0.4：0.2正確答案)85.蔬菜做餡易松敗，可加黏性配料如（）。*A.糖.脂(案)C.食鹽D.堿8.（）有，易。*A.膨團(tuán).團(tuán)C.溫水面正確答)D.面團(tuán)8.冷菜香采的。*A.拌案).熗C.醬D.煮8.刮剝滌用家原皮和。*A.血污.筋C.硬毛皮正確答)D.組織89.醬汁黃瓜絲屬于（）烹調(diào)方法。*A.拌.拌C.生正確答)D.熗9.冷菜擺盛式可類下在中。*A.盤.盤C.饅頭正確答)D.冷盤9.食品凍溫在。*A.24℃?0℃正確答案)B8℃?4℃C2℃?18℃D-6℃?2℃9.冷菜使的品劃可（和等。*A.盤.菜C.冷正確答)D.盤9.冷菜冷過渚生要禁裝。*A.袋.膜C.保鮮盒D.紙(案)9.食品刻雕料段修）。*A.形體.體C.六棱形正確答)D.形體9.食品刻）成為是食的。*A.物.物C.花正確答)D.筑9.雕刻“龍樣”一般選用（）為原料。*A.瓜.瓜C.南正確答)D.瓜9.“西籃雕刻作