中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃

#中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃說(shuō)明:本培訓(xùn)計(jì)劃是根據(jù)國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部頒發(fā)的《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》編寫。培訓(xùn)目標(biāo):通過(guò)理論知識(shí)和技能操作的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)熟悉中式烹調(diào)職業(yè)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，掌握中式烹調(diào)職業(yè)的基本技能操作技術(shù)，達(dá)到能基本獨(dú)立上崗操作的水平。初級(jí)中式烹調(diào)師培訓(xùn)大綱中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)一、培訓(xùn)要求:通過(guò)初級(jí)中式烹調(diào)基礎(chǔ)理論知識(shí)的培訓(xùn)，學(xué)生應(yīng)了解常用烹調(diào)原料的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)和食品衛(wèi)生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指導(dǎo)徒工工作。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生.幾類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(1)谷類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(2)豆類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(3)畜肉類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(4)禽肉和蛋類的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(5)魚及其水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(6)食用油脂的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生(7)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生.幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(1)幾類烹飪?cè)系闹饕l(wèi)生問(wèn)題(2)食品腐敗變質(zhì)的控制和處理.飲食衛(wèi)生(1)食具衛(wèi)生(2)環(huán)境與設(shè)施的衛(wèi)生(3)個(gè)人衛(wèi)生(4)關(guān)于食品衛(wèi)生法第二章飲食業(yè)成本核算.飲食業(yè)成本核算的意義和作用(1)成本核算的概念(2)飲食業(yè)的成本核算(3)飲食業(yè)成本核算的意義(4)學(xué)習(xí)和搞好成本核算工作.飲食產(chǎn)品成本核算(1)飲食產(chǎn)品成本核算的方法和特點(diǎn)(2)主食、點(diǎn)心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指導(dǎo)徒工工作的意義和方法.指導(dǎo)徒工工作的意義.指導(dǎo)徒工工作的方法常用烹調(diào)原料知識(shí)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程的教學(xué)，學(xué)員應(yīng)掌握常用烹調(diào)原料的基本知識(shí)，了解常用烹飪?cè)系姆诸?，品質(zhì)鑒定和保管方法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章概論.烹飪?cè)系姆诸惣捌焚|(zhì)鑒定.烹飪?cè)系谋９艿诙鲁跫?jí)烹飪?cè)现R(shí).糧食.肉品類.蔬菜.水產(chǎn)品及其制品.干貨制品.調(diào)味品初級(jí)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解刀工的一般知識(shí)，掌握基本刀法的適用范圍和一般技術(shù)操作知識(shí)，懂得鮮活原料的初步加工方法，熟悉常用烹調(diào)原料的出骨、分檔取料和干料漲發(fā)的做法。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章刀工刀法.刀工.刀和菜墩的使用和保養(yǎng).刀法.原料形狀及其刀法.肉類（禽類）、魚肉類、豆制品、常用蔬菜及其它原料形狀的標(biāo)準(zhǔn).第二章鮮活原料的初步加工.新鮮蔬菜的初步加工.水產(chǎn)品的初步加工.家禽、家畜的初步加工.常見(jiàn)野味的初步加工第三章出肉和取料.出肉加工.分檔取料第四章干制原料漲發(fā).干料漲發(fā)的意義.干料漲發(fā)的主要方法第五章配菜.配菜的重要性.配菜的基本要求.配菜的原則和方法初級(jí)烹調(diào)技術(shù)一、培訓(xùn)要求：通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)了解中式烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握火候、調(diào)味和原料的初步熟處理的基本知識(shí)，懂得湯對(duì)烹調(diào)菜肴的作用，熟悉掛糊、上漿、勾芡的方法并能掌握幾種常用烹調(diào)方法的操作要領(lǐng)。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章緒論.烹調(diào)的作用.烹調(diào)的起源和我國(guó)烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展.烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練.烹調(diào)的主要工具和設(shè)備第二章火候.燒火.烹調(diào)過(guò)程中熱的傳遞.加熱對(duì)原料的影響.火候的掌握第三章調(diào)味.味和調(diào)味品.復(fù)合調(diào)味品的加工.常用調(diào)味品的性質(zhì)及其應(yīng)用.調(diào)味的方式與原則.調(diào)味品的裝盛保管與合理放置第四章初步熟處理與制湯1.初步熟處理2.制湯第五章掛糊、上漿和勾芡1.掛糊2.上漿3.勾芡第六章幾種熱菜的烹調(diào)方法.炒2.炸3.汆4.燒5.溜6.爆7.燜8.燴9.蒸基本項(xiàng)目訓(xùn)練一、培訓(xùn)要求：通過(guò)烹調(diào)基本項(xiàng)目的訓(xùn)練，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)常用烹調(diào)原料加工的基本技能，能夠進(jìn)行常用烹飪?cè)系姆謾n出骨和干料漲發(fā)，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟練運(yùn)用各種刀法進(jìn)行生、熟料的加工，具有烹調(diào)操作的基本功。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章常用烹調(diào)原料的加工技能.水產(chǎn)品宰殺、洗滌、整理.家禽的宰殺、洗滌、整理.家禽內(nèi)臟和四肢的初加工.蔬菜的初步加工.植物性干貨原料的漲發(fā).家畜（豬）、禽（雞、鴨）和水產(chǎn)品（蝦、蟹、黃鱔等）的分檔出骨.干制原料（肉皮、蹄筋、魚肚、海參、蓮子）漲發(fā)第二章刀工刀法操作技能.磨刀方法及使用.各種刀法和成形方法第三章烹調(diào)操作的基本功訓(xùn)練1.掛糊2.上漿3.勾芡4.翻鍋5.盛裝6.識(shí)別油溫冷盤拼制技能一、培訓(xùn)要求通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)冷盤拼制的基本技術(shù)，能夠獨(dú)立拼制一般冷盤。二、培訓(xùn)內(nèi)容：1.單拼2.雙拼（三拼）3.什錦平面冷盤烹調(diào)技能一、培訓(xùn)要求通過(guò)本課程教學(xué)，學(xué)生應(yīng)學(xué)會(huì)制白湯的方法，熟練運(yùn)用幾種常用的烹調(diào)方法烹制一股菜肴。二、培訓(xùn)內(nèi)容：第一章制湯第二章幾種熱菜的烹調(diào)方法1.滑炒2.炸3.汆4.燒5.溜6.爆7.燜8.燴9.蒸篇二：中式烹調(diào)師一級(jí)_培訓(xùn)計(jì)劃《中式烹調(diào)師》（一級(jí)）培訓(xùn)計(jì)劃一、編制說(shuō)明本培訓(xùn)計(jì)劃依據(jù)《中式烹調(diào)師》國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制，適用于中式烹調(diào)師（一級(jí)）職業(yè)技能培訓(xùn)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)本培訓(xùn)計(jì)劃及培訓(xùn)實(shí)際情況編寫具體實(shí)施的計(jì)劃大綱和課程安排表。同時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況布置一定的課外作業(yè)時(shí)間和課外實(shí)訓(xùn)練習(xí)時(shí)間。推薦教材僅供參考，各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可根據(jù)培訓(xùn)實(shí)際情況選擇。二、培訓(xùn)目標(biāo)通過(guò)本級(jí)別專業(yè)理論知識(shí)學(xué)習(xí)和操作技能訓(xùn)練，使培訓(xùn)對(duì)象能全面掌握中國(guó)地方菜肴與高檔宴會(huì)菜肴制作的相關(guān)知識(shí)與技能；掌握飯店中餐廚房的工作流程，具有較強(qiáng)的中廚房生產(chǎn)與管理的能力；具有一定的生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)能力和不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的能力；具有一定的餐飲經(jīng)營(yíng)管理和成本控制的能力并具有擔(dān)任中餐廚房廚師長(zhǎng)的能力三、培訓(xùn)模塊課時(shí)分配本職業(yè)等級(jí)的建議培訓(xùn)課時(shí)：420課時(shí)。各培訓(xùn)機(jī)構(gòu)可以在不低于建議課時(shí)的前提下，根據(jù)培訓(xùn)對(duì)象的實(shí)際做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。四、培訓(xùn)要求與培訓(xùn)內(nèi)容模塊1菜肴制作1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）了解各地菜系的風(fēng)味特色，能制作各地風(fēng)味特色菜肴（2）能進(jìn)行宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)與制作（3）能設(shè)計(jì)制作創(chuàng)新菜肴2、培訓(xùn)主要內(nèi)容理論教學(xué)內(nèi)容各地方風(fēng)味菜肴的主要特點(diǎn)及制作工藝宴會(huì)菜肴的設(shè)計(jì)與制作宴會(huì)展臺(tái)設(shè)計(jì)與布置要求技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容地方風(fēng)味特色菜肴制作；宴會(huì)菜肴制作；宴會(huì)展臺(tái)設(shè)計(jì)與布置3、培訓(xùn)方式建議理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平模塊2旁通菜點(diǎn)制作1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊技術(shù)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）能中式面點(diǎn)制作（2）能制作西式菜肴（3）能根據(jù)宴會(huì)主題及菜品的要求設(shè)計(jì)制作食品雕刻（4）能根據(jù)宴會(huì)主題的要求設(shè)計(jì)制作冷盆2、培訓(xùn)主要內(nèi)容理論教學(xué)內(nèi)容中式面點(diǎn)制作的相關(guān)知識(shí)西式菜肴制作的相關(guān)知識(shí)宴會(huì)主題食品雕刻設(shè)計(jì)與制作的要求宴會(huì)主題冷盆設(shè)計(jì)與制作的要求技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容中式面點(diǎn)制作西式菜肴制作宴會(huì)主題食品雕刻設(shè)計(jì)與制作宴會(huì)主題冷盆設(shè)計(jì)與制作3、培訓(xùn)方式建議理論教學(xué)：除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用圖片標(biāo)本等教學(xué)工具，通過(guò)多媒體演示等教學(xué)手段與方法掌握相關(guān)知識(shí)技能實(shí)訓(xùn)：注重實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，一名實(shí)訓(xùn)老師可以帶教10名學(xué)員。（3）可采用理論與實(shí)際操作相結(jié)合的方法，在理論指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)際操作，在實(shí)踐基礎(chǔ)上提升理論水平模塊3廚政管理1、培訓(xùn)要求本模塊以理論教學(xué)為主，通過(guò)本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）系統(tǒng)地掌握中廚房生產(chǎn)與管理基本知識(shí)與技能；（2）掌握菜單籌劃的知識(shí)與技能；（3）掌握宴會(huì)安排與營(yíng)銷策略的基本知識(shí)與技能；（4）掌握成本管理的基本知識(shí)與技能；2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容中廚房生產(chǎn)組織管理，人員安排知識(shí)；廚房規(guī)劃與布局知識(shí)；廚房生產(chǎn)設(shè)備管理知識(shí)；廚房衛(wèi)生與安全管理知識(shí)；現(xiàn)代廚房管理；宴會(huì)安排與菜單籌劃知識(shí)；成本控制包括餐飲成本核算、原料采購(gòu)控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等相關(guān)知識(shí)。（2）技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容中廚房生產(chǎn)組織管理，人員實(shí)例；廚房規(guī)劃與布局實(shí)例；廚房生產(chǎn)設(shè)備管理實(shí)例；廚房衛(wèi)生與安全管理實(shí)例；現(xiàn)代廚房管理實(shí)例；宴會(huì)安排與菜單籌劃實(shí)例；成本控制包括餐飲成本核算、原料采購(gòu)控制、食品貯存控制、廚房生產(chǎn)控制等實(shí)例。3、培訓(xùn)方式建議采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過(guò)案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場(chǎng)景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。模塊4培訓(xùn)指導(dǎo)與技術(shù)研究1、培訓(xùn)要求通過(guò)本模塊的培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象能夠（1）能編制本專業(yè)培訓(xùn)計(jì)劃，并對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)；（2）能撰寫本專業(yè)論文，能參與編撰本專業(yè)書籍；（3）能開展技術(shù)研究，能對(duì)中式烹調(diào)行業(yè)的工藝難題進(jìn)行探索，能結(jié)合市場(chǎng)對(duì)自己從事的菜系進(jìn)行傳承、提高與創(chuàng)新；（4）能掌握最基本的餐飲英語(yǔ)；2、培訓(xùn)主要內(nèi)容（1）理論教學(xué)內(nèi)容教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃編寫相關(guān)知識(shí)，教學(xué)法相關(guān)知識(shí)；論文書寫相關(guān)知識(shí)；中餐發(fā)展史的知識(shí)中餐飲食文化知識(shí)食品化學(xué)知識(shí)餐飲英語(yǔ)知識(shí)技能實(shí)訓(xùn)內(nèi)容編寫教學(xué)（培訓(xùn)）計(jì)劃，模擬專業(yè)教學(xué)；撰寫論文；餐飲英語(yǔ)3、培訓(xùn)方式建議采用理論聯(lián)系實(shí)際的教學(xué)模式，除一般常規(guī)課堂教學(xué)方式外，部分培訓(xùn)內(nèi)容可利用掛圖、音像、多媒體信息技術(shù)等教學(xué)工具，通過(guò)案例分析、廚房實(shí)地考察、模擬場(chǎng)景等教學(xué)方法加深對(duì)所學(xué)理論的理解，提高教學(xué)質(zhì)量。五、推薦教材《廚房實(shí)務(wù)管理》顧明鐘主編同濟(jì)大學(xué)出版社《烹飪工藝學(xué)》烹飪系/主編揚(yáng)州商學(xué)院《食品衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)》葛竟天田克勤/主編篇三：中式烹調(diào)師技師、高級(jí)技師培訓(xùn)計(jì)劃、大綱1．培訓(xùn)目標(biāo)總體目標(biāo)培訓(xùn)具備以下條件的人員：具有較高職業(yè)道德素質(zhì)，懂得餐飲服務(wù)與食品制作相關(guān)的法律知識(shí)，了解餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)知識(shí)、廚房管理知識(shí)、中國(guó)飲食文化知識(shí)、中式面點(diǎn)制作工藝，能夠運(yùn)用烹調(diào)職業(yè)技能獨(dú)立完成原料選擇、加工、加熱處理、菜肴設(shè)計(jì)與制作等環(huán)節(jié)的技術(shù)操作工作，能夠勝任廚房常規(guī)管理工作。1．2理論知識(shí)培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中式烹調(diào)師技師的理論知識(shí)要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象深入理解飲食和食品生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程中的職業(yè)道德和相關(guān)基本知識(shí)，全面理解烹調(diào)技術(shù)科學(xué)知識(shí)，系統(tǒng)了解中國(guó)飲食文化知識(shí)、餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計(jì)知識(shí)、廚房管理知識(shí)、餐飲經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)、中式面點(diǎn)制作工藝等知識(shí)內(nèi)容。1．3操作技能培訓(xùn)目標(biāo)依據(jù)《中式烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中對(duì)中式烹調(diào)師技師的操作技能要求，通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)掌握中式烹調(diào)基本技法，增強(qiáng)其對(duì)烹飪技術(shù)原理知識(shí)的理解程度，能夠應(yīng)用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)知識(shí)和科學(xué)指導(dǎo)思想，解決實(shí)際工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，能夠獨(dú)立完成正式宴會(huì)中冷熱菜肴的設(shè)計(jì)制作與服務(wù)工作，能夠參與廚房管理和餐飲經(jīng)營(yíng)的事務(wù)工作，能夠?qū)Τ跫?jí)中式烹調(diào)師、中級(jí)中式烹調(diào)師進(jìn)行日常指導(dǎo)培訓(xùn)。學(xué)要求理論知識(shí)要求.I中華飲食文化知識(shí)2．1．2餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計(jì)知識(shí)2．1．3廚房管理知識(shí)2.1.4餐飲經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)2.1.5中式面點(diǎn)制作工藝2.2操作技能要求2.2.1冷菜創(chuàng)意制作2.2.2熱菜創(chuàng)意制作2.2.3食品雕刻技術(shù)3．教學(xué)計(jì)劃安排總課時(shí)數(shù)：150課時(shí)。理淪知識(shí)授課：90課時(shí)。理論知識(shí)復(fù)習(xí)：10課時(shí)。操作技能授課：22課時(shí)。操作技能練習(xí)：18課時(shí)。機(jī)動(dòng)課時(shí)：10課時(shí)。1．課程任務(wù)和說(shuō)明通過(guò)培訓(xùn)，豐富培訓(xùn)對(duì)象的專業(yè)思想和技巧，掌握中式烹調(diào)師技師應(yīng)具備的專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)和實(shí)際操作技能。培訓(xùn)完成后，培訓(xùn)對(duì)象能夠靈活運(yùn)用專業(yè)知識(shí)，指導(dǎo)實(shí)際工作，解決實(shí)際問(wèn)題，獨(dú)立完成廚房常規(guī)生產(chǎn)技術(shù)操作工作和廚房管理培訓(xùn)工作。在教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)使用現(xiàn)代教學(xué)手段，重點(diǎn)突出專業(yè)基石出理論的直觀教學(xué)，強(qiáng)化理論聯(lián)系實(shí)際的案例教學(xué)，注重產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)制作，使培訓(xùn)對(duì)象通過(guò)訓(xùn)練掌握必要的專業(yè)知識(shí)與實(shí)際技能。2．課時(shí)分配課時(shí)分配表總課時(shí)數(shù)：150課時(shí)。3．知識(shí)部分教學(xué)要求及內(nèi)容3．1中華飲食文化知識(shí)3．1．1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)中國(guó)菜系（轉(zhuǎn)載于:wWw.zAIdian.cOM在點(diǎn)網(wǎng)：中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃）劃分、菜點(diǎn)風(fēng)味知識(shí)、民族傳統(tǒng)飲食文化、中國(guó)民問(wèn)傳統(tǒng)節(jié)日飲食文化等知識(shí)，提高自身的飲食專業(yè)文化素質(zhì)，增強(qiáng)對(duì)中華飲食文化的整體認(rèn)識(shí)。3．1．2教學(xué)內(nèi)容（1）中餐菜點(diǎn)風(fēng)味知識(shí)1）中式菜系體系的構(gòu)成。2）中餐菜點(diǎn)風(fēng)味特點(diǎn)。3）中餐菜點(diǎn)風(fēng)味類別。4）都市風(fēng)味菜式。5）地方風(fēng)味菜式。6）兄弟民族菜式。7）清真風(fēng)味菜式。（2）民族傳統(tǒng)飲食1）民族傳統(tǒng)飲食概況。2）民族傳統(tǒng)節(jié)日。（3）民問(wèn)傳統(tǒng)節(jié)日飲食1）春季節(jié)日飲食風(fēng)俗。2）夏季節(jié)日飲食風(fēng)俗。3）秋季節(jié)日飲食風(fēng)俗。4）冬季節(jié)日飲食風(fēng)格。3．1．3教學(xué)建議建議以分節(jié)的形式進(jìn)行系統(tǒng)講授，結(jié)合餐飲行業(yè)的進(jìn)步發(fā)展的經(jīng)營(yíng)狀況和人們的實(shí)際生活進(jìn)行分析講解，通過(guò)圖片、多媒體輔助教學(xué)、參觀訪問(wèn)、文化講座等形式使培訓(xùn)對(duì)象了解認(rèn)識(shí)民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，提高培訓(xùn)對(duì)象的職業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)繼承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新的職業(yè)思想。3．2餐飲服務(wù)與菜單設(shè)計(jì)知識(shí)3．2．1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)了解認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)知識(shí)、酒水飲料知識(shí)、菜單設(shè)計(jì)知識(shí)，提高自身的專業(yè)素質(zhì)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象愛(ài)崗敬業(yè)的服務(wù)意識(shí)。3．2．2教學(xué)內(nèi)容（1）餐飲服務(wù)知識(shí)1）零點(diǎn)形式餐飲服務(wù)。2）套餐形式餐飲服務(wù)。3）宴會(huì)服務(wù)。（2）酒類知識(shí)1）酒品基本知識(shí)。2）白酒品種。3）啤酒品種。4）黃酒品種。5）葡萄酒品種。6）其他酒的品種。（3）飲料知識(shí)1）茶。2）咖啡。3）可可。（4）菜單的籌劃1）菜單概況。2）菜單種類。3）菜單籌劃。4）標(biāo)準(zhǔn)檔案菜單的制定。5）固定菜單的封面設(shè)計(jì)。6）固定菜單的版面設(shè)計(jì)。7）變化菜單的設(shè)計(jì)。8）制定菜單的原則。3．2．3教學(xué)建議結(jié)合餐飲服務(wù)行業(yè)實(shí)際工作情況，采用實(shí)際菜單、圖片、多媒體輔助教學(xué)手段，進(jìn)行系統(tǒng)講解，提高培訓(xùn)對(duì)象的整體服務(wù)意識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)菜單設(shè)計(jì)策劃的感性認(rèn)識(shí)，合理進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)。3．3廚房管理知識(shí)3．3．1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)中的廚房管理的必要性，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)科學(xué)管理思想的理解，了解廚房設(shè)計(jì)的基本內(nèi)容要求，理解廚房管理的主要工作內(nèi)容。3．3．2教學(xué)內(nèi)容（1）廚房設(shè)計(jì)1）廚房的空問(wèn)。2）廚房的安全。3）廚房的清潔。4）廚房的設(shè)施。5）廚房的設(shè)備。（2）廚房管理1）物品原料管理。2）勞動(dòng)組織管理。3）生產(chǎn)流程管理。4）產(chǎn)品質(zhì)量管理。5）安全衛(wèi)生管理。6）人力資源管理。（3）廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)1）廚師長(zhǎng)的任務(wù)。2）廚師長(zhǎng)的權(quán)利。3）廚師長(zhǎng)的職責(zé)。4）廚師長(zhǎng)的素質(zhì)。3．3．3教學(xué)建議在教學(xué)過(guò)程中，采用課堂講授與實(shí)踐教學(xué)相結(jié)合的方法，利用圖片、多媒體輔助教學(xué)手段，或參觀廚房、實(shí)地考察、經(jīng)驗(yàn)講座等形式進(jìn)行教學(xué)。3．4餐飲經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)3．4．1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象了解認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)行業(yè)中經(jīng)營(yíng)管理知識(shí)，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象對(duì)科學(xué)管理思想的理解。能夠發(fā)現(xiàn)實(shí)際工作中出現(xiàn)的問(wèn)題，能夠運(yùn)用相關(guān)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題。3．4．2教學(xué)內(nèi)容（1）餐飲經(jīng)營(yíng)管理概況1）餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)。2）餐飲經(jīng)營(yíng)的前提。3）餐飲經(jīng)營(yíng)部門的設(shè)置。（2）原料采購(gòu)供應(yīng)1）年度原料采購(gòu)計(jì)劃的編寫方法。2）月度原料采購(gòu)計(jì)劃的編寫方法。3）日常原料采購(gòu)計(jì)劃的編寫方法。（3）餐飲（行業(yè)）成本控制1）餐飲產(chǎn)品的價(jià)格構(gòu)成。2）成本的種類。3）餐飲產(chǎn)品中的成本核算。4）成本核算中的計(jì)算方法。5）成本核算實(shí)例。3．4．3教學(xué)建議以餐飲（行業(yè)）成本控制知識(shí)為教學(xué)重點(diǎn)，結(jié)合實(shí)際工作表格和應(yīng)用例題進(jìn)行分析講解，提高培訓(xùn)對(duì)象的經(jīng)營(yíng)管理思想，增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理意識(shí)，掌握必要的成本核算方法。3．5中式面點(diǎn)制作工藝3．5．1教學(xué)要求通過(guò)培訓(xùn)，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)了解中式面點(diǎn)工藝技術(shù)，正確識(shí)別面點(diǎn)品種，增強(qiáng)培訓(xùn)對(duì)象的綜合職業(yè)能力。3．5．2教學(xué)內(nèi)容（1）中式面點(diǎn)的概況1）中式面點(diǎn)的品種分類。2）中式面點(diǎn)的主要地域流派。（2）面點(diǎn)原料知識(shí)1）谷類。2）豆類。3）薯類。4）其他原料品種。（3）面團(tuán)和面點(diǎn)餡心1）面團(tuán)的種類。2）面點(diǎn)餡心的種類。3．5．3教學(xué)建議以中式面點(diǎn)工藝綜合技術(shù)知識(shí)為內(nèi)容，通過(guò)面點(diǎn)制作教學(xué)、多媒體輔助教學(xué)等對(duì)具體實(shí)例進(jìn)行分析講解，使培訓(xùn)對(duì)象系統(tǒng)認(rèn)識(shí)面點(diǎn)制作的工藝環(huán)節(jié)和方法，提高培訓(xùn)對(duì)象對(duì)面點(diǎn)工藝的綜合認(rèn)識(shí)，培養(yǎng)職業(yè)綜合能力。4．操作技能部分教學(xué)要求及內(nèi)容4。l教學(xué)要求通過(guò)多媒體直觀教學(xué)形式或采取實(shí)際技能模塊示范教學(xué)形式，講解菜肴設(shè)計(jì)方法，指導(dǎo)菜肴開發(fā)創(chuàng)新理念，引導(dǎo)中餐菜式設(shè)計(jì)開發(fā)與創(chuàng)新思路，規(guī)范中式烹調(diào)的實(shí)踐操作技術(shù)方法，提高培訓(xùn)對(duì)象的專業(yè)技術(shù)理論認(rèn)知水平，開拓專業(yè)視野，提供傳達(dá)行業(yè)信息。4。2教學(xué)內(nèi)容4．2．1冷菜創(chuàng)意制作4。2．2熱菜創(chuàng)意制作4．2．3食品雕刻技術(shù)4．3教學(xué)建議本部分教學(xué)內(nèi)容可以采用課堂講授、多媒體教學(xué)、技能模塊示范表演、成果展示、參觀訪問(wèn)、技術(shù)經(jīng)驗(yàn)交流會(huì)等多種形式開展，增強(qiáng)培訓(xùn)教學(xué)形式