《倉(cāng)儲(chǔ)與配送管理》第二章 倉(cāng)庫(kù)和倉(cāng)儲(chǔ)機(jī)械設(shè)備

第二章倉(cāng)庫(kù)和倉(cāng)儲(chǔ)機(jī)械設(shè)備第一節(jié)倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)第二節(jié)倉(cāng)庫(kù)的布局和結(jié)構(gòu)第三節(jié)倉(cāng)庫(kù)設(shè)備第四節(jié)自動(dòng)化倉(cāng)庫(kù)第一節(jié)倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)一、倉(cāng)庫(kù)根據(jù)營(yíng)運(yùn)形態(tài)分類(lèi)

1.自用倉(cāng)庫(kù)2.營(yíng)業(yè)倉(cāng)庫(kù)3.公用倉(cāng)庫(kù)4.戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備倉(cāng)庫(kù)二、按倉(cāng)庫(kù)保管條件分類(lèi)1.普通倉(cāng)庫(kù)2.保溫倉(cāng)庫(kù)（冷藏、恒濕恒溫庫(kù)）3.特種倉(cāng)庫(kù)4.水上倉(cāng)庫(kù)南京鼎高物流倉(cāng)庫(kù)三、按倉(cāng)庫(kù)功能分類(lèi)1.儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)2.流通倉(cāng)庫(kù)3.配送中心4.保稅倉(cāng)庫(kù)四、按建筑構(gòu)造不同分類(lèi)

1.平房倉(cāng)庫(kù)2.多層倉(cāng)庫(kù)3.高層倉(cāng)庫(kù)4.地下倉(cāng)庫(kù)四、按建筑程度不同分類(lèi)1.室內(nèi)倉(cāng)庫(kù)2.露天堆場(chǎng)3.貨棚4.集裝箱倉(cāng)庫(kù)第二節(jié)倉(cāng)庫(kù)的布局和結(jié)構(gòu)一、倉(cāng)庫(kù)的總體構(gòu)成

1.生產(chǎn)作業(yè)區(qū)2.輔助生產(chǎn)區(qū)3.行政生活區(qū)貨場(chǎng)

貨場(chǎng)貨場(chǎng)貨場(chǎng)維修間設(shè)備場(chǎng)地倉(cāng)庫(kù)3倉(cāng)庫(kù)2倉(cāng)庫(kù)1地磅倉(cāng)庫(kù)5倉(cāng)庫(kù)4驗(yàn)貨區(qū)辦公樓大門(mén)倉(cāng)庫(kù)總體布局示意圖二、倉(cāng)庫(kù)總平面布置的要求

1.要適應(yīng)倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)生產(chǎn)流程，有利于倉(cāng)儲(chǔ)企業(yè)生產(chǎn)正常進(jìn)行（1）單一的物流方向（2）最短的運(yùn)距（3）最少的裝卸環(huán)節(jié)（4）最大的利用空間2.有利于提高倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)濟(jì)效益

（1）要因地制宜，充分考慮地形、地址條件，并能保證倉(cāng)庫(kù)充分利用。（2）布置應(yīng)與豎向布置相適應(yīng)。（3）總平面布置應(yīng)能充分、合理地使用機(jī)械化設(shè)備。

3.有利于保證安全生產(chǎn)和文明生產(chǎn)

（1）庫(kù)內(nèi)各區(qū)域間、各建筑間應(yīng)根據(jù)“建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范”的有關(guān)規(guī)定、留有一定的防火間距，并又有防火、防盜等安全設(shè)施。（2）總平面布置應(yīng)符合衛(wèi)生和環(huán)境要求，既滿足庫(kù)房的通風(fēng)、日照等又要考慮環(huán)境綠化、文明生產(chǎn)，有利于職工身體健康。三、倉(cāng)庫(kù)的結(jié)構(gòu)1．平房建筑和多層建筑2．倉(cāng)庫(kù)出入口和通道3．立柱間隔4．天花板的高度5．地面南京鼎高物流倉(cāng)庫(kù)

1．平房建筑和多層建筑（1）盡可能采用平房建筑（2）采用多層倉(cāng)庫(kù)

電梯往往也是產(chǎn)品流轉(zhuǎn)中的一個(gè)瓶頸

要特別重視對(duì)上下樓的通道設(shè)計(jì)如兩層立交斜路2．倉(cāng)庫(kù)出入口和通道（1）倉(cāng)庫(kù)出入口的位置和數(shù)量（2）出入庫(kù)口尺寸（3）庫(kù)內(nèi)的通道

由“建筑的開(kāi)建長(zhǎng)度、進(jìn)深長(zhǎng)度”、“庫(kù)內(nèi)貨物堆碼形式”、“建筑物主體結(jié)構(gòu)”、“出入庫(kù)次數(shù)”“出入庫(kù)作業(yè)流程”以及“倉(cāng)庫(kù)職能”等因素所決定的

由卡車(chē)是否出入庫(kù)內(nèi)，所用叉車(chē)的種類(lèi)、尺寸、臺(tái)數(shù)、出入庫(kù)次數(shù)，保管貨物尺寸大小所決定

通道應(yīng)延伸至每一個(gè)貨位，使每一個(gè)貨位都可以直接進(jìn)行作業(yè)，通道需要路面平整和平直，減少轉(zhuǎn)彎和交叉

3．立柱間隔庫(kù)房?jī)?nèi)的立柱是出入庫(kù)作業(yè)的障礙，會(huì)導(dǎo)致保管效率低下，因而立柱應(yīng)盡可能減小。4.天花板的高度5.地面

當(dāng)平房倉(cāng)庫(kù)梁的長(zhǎng)度超過(guò)25米可以每隔5～10米設(shè)一根

1.使用叉車(chē)的時(shí)候，標(biāo)準(zhǔn)提升高度時(shí)3米；而使用多端是高門(mén)架的時(shí)候要達(dá)到6米2.托盤(pán)裝載貨物時(shí),倉(cāng)庫(kù)的天花板高度最低應(yīng)該是5～6米

地面的構(gòu)造主要是地面的耐壓強(qiáng)度平房普通倉(cāng)庫(kù)1平方米地面承載力為2.5～3噸,多層倉(cāng)庫(kù)層數(shù)加高，地面曾受負(fù)荷能力減少，二層是2～2.5噸依次減少

四、堆場(chǎng)結(jié)構(gòu)1．集裝箱貨場(chǎng)

（1）中轉(zhuǎn)箱應(yīng)布置在交通方便處（2）周轉(zhuǎn)和維修箱區(qū)應(yīng)布置在作業(yè)區(qū)外圍，靠近維修車(chē)間一側(cè)（3）合理布置箱位。（4）合理利用和選擇裝卸機(jī)械和起重運(yùn)輸設(shè)備（5）場(chǎng)內(nèi)要有一定的坡度，以利于排水（6）堆場(chǎng)場(chǎng)地必須耐用，應(yīng)根據(jù)堆場(chǎng)層數(shù)進(jìn)行設(shè)計(jì)和處理。2．雜貨貨場(chǎng)（1）雜貨是指直接以貨物包裝形式進(jìn)行流通的貨物（2）雜貨的雜性使得雜貨的裝卸、堆垛作業(yè)效率極低，而且需要較大的作業(yè)空間，同時(shí)雜貨容易混淆，需要嚴(yán)格的區(qū)分（3）大多數(shù)雜貨的貨位布置形式均采用分區(qū)、類(lèi)布置。即對(duì)存儲(chǔ)貨物在“三一致”（性能一致、養(yǎng)護(hù)措施一致、消防方法一致）的前提下，把貨場(chǎng)劃分為若干保管區(qū)域；根據(jù)貨物大類(lèi)和性能等劃分為若干類(lèi)別，以便分類(lèi)集中堆放。

（4）貨場(chǎng)的貨區(qū)布置1)橫列式布局這種布局的主要優(yōu)點(diǎn)是：主通道長(zhǎng)且寬，副通道短，整齊美觀，便于存取查點(diǎn)，如果用于庫(kù)房布局，還有利于通風(fēng)和采光2）縱列式這種布局的優(yōu)點(diǎn)主要是可以根據(jù)庫(kù)存物品在庫(kù)時(shí)間的不同和進(jìn)出頻繁程度安排貨位：在庫(kù)時(shí)間短、進(jìn)出頻繁的物品放置在主通道兩側(cè)；在庫(kù)時(shí)間長(zhǎng)、進(jìn)庫(kù)不頻繁的物品放置在里側(cè)。

3）混合式

橫列式布局和縱列式布局兼而有之，可以綜合利用兩種布局的優(yōu)點(diǎn)。3．散貨貨場(chǎng)散貨是指無(wú)包裝、無(wú)標(biāo)志的小顆粒直接以散裝方式進(jìn)行運(yùn)輸、裝卸倉(cāng)儲(chǔ)、保管和使用如沙、石、礦等為了便于疏通，采取明溝的方式排水，并且通過(guò)明溝劃分較大的面積貨位。散裝貨場(chǎng)都采用鏟車(chē)或者輸送帶進(jìn)行作業(yè)，所堆的垛形較為巨大。第三節(jié)倉(cāng)庫(kù)設(shè)備一、叉車(chē)

二、托盤(pán)

三、貨架

四、起重機(jī)

五、其他機(jī)械設(shè)備

一、叉車(chē)定義

叉車(chē)又稱(chēng)鏟車(chē)、叉式裝卸車(chē)，是裝卸搬運(yùn)機(jī)械中最常見(jiàn)的具有裝卸、搬運(yùn)雙重功能的機(jī)械。它以貨叉作為主要的取貨裝置，依靠液壓起升機(jī)構(gòu)升降貨物，由輪胎式行駛系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)貨物的水平搬運(yùn)。叉車(chē)除了使用貨叉以外，還可以更換各類(lèi)裝置以適應(yīng)多種貨物的裝卸、搬運(yùn)和作業(yè)。2、叉車(chē)的分類(lèi)（1）.按其動(dòng)力裝置的不同可分為1）內(nèi)燃式叉車(chē)

2）電動(dòng)式叉車(chē)

操作簡(jiǎn)單，動(dòng)作靈活，無(wú)廢氣污染，噪音低，燃費(fèi)低主要適合室內(nèi)作業(yè)特點(diǎn)是機(jī)動(dòng)性好，功率大，獨(dú)立性強(qiáng)，應(yīng)用范圍廣，一般情況下，重、大噸位的叉車(chē)采用內(nèi)燃機(jī)為動(dòng)力。

3.按照功能和功用進(jìn)行分類(lèi)1）平衡重式叉車(chē)

2）側(cè)面式叉車(chē)3）插腿式叉車(chē)

4）前移式叉車(chē)

5）集裝箱叉車(chē)

1）平衡重式叉車(chē)2）側(cè)面式叉車(chē)3）插腿式叉車(chē)4）前移式叉車(chē)

5）集裝箱叉車(chē)3、叉車(chē)的特點(diǎn)1.叉車(chē)將裝卸和搬運(yùn)兩種作業(yè)合二為一，機(jī)械化程度高。2．可以一機(jī)多用，有很強(qiáng)的通用性。在倉(cāng)庫(kù)、車(chē)站、碼頭和港口等貨物搬運(yùn)裝卸的場(chǎng)所都要應(yīng)用叉車(chē)進(jìn)行作業(yè)。3．成本低、投資少，與大型起重機(jī)械相比，經(jīng)濟(jì)效益好。4.機(jī)動(dòng)靈活性好。與汽車(chē)相比較，它的輪距小，外形尺寸小，重量輕。5.有利于開(kāi)展托盤(pán)成組運(yùn)輸和集裝箱運(yùn)輸。6.采用高門(mén)架叉車(chē)，能提高倉(cāng)庫(kù)容積利用率。二、托盤(pán)1.定義：托盤(pán)是指用于集裝、堆放貨物以便于裝卸貨物搬運(yùn)和運(yùn)輸?shù)乃狡脚_(tái)裝置。其主要特點(diǎn)是裝卸速度快、貨損貨差少。2.托盤(pán)的使用方法（1）托盤(pán)聯(lián)運(yùn)

托盤(pán)聯(lián)運(yùn)又稱(chēng)為一貫托盤(pán)運(yùn)輸，其含義是將載貨托盤(pán)貨體，從發(fā)貨人開(kāi)始，通過(guò)裝卸、運(yùn)輸、轉(zhuǎn)運(yùn)、保管、配送等物流環(huán)節(jié)，將托盤(pán)原封地送達(dá)收貨人的一種“門(mén)到門(mén)”運(yùn)輸方法

（2）托盤(pán)專(zhuān)用

托盤(pán)專(zhuān)門(mén)適用于某一領(lǐng)域的要求，這一領(lǐng)域的各個(gè)環(huán)節(jié)，采用托盤(pán)作為貫通一氣的手段3.幾種常見(jiàn)的托盤(pán)1）平托盤(pán)

2）箱式托盤(pán)3）柱式托盤(pán)3．使用托盤(pán)應(yīng)注意的事項(xiàng)

（1）不是所有貨物都可以用托盤(pán)運(yùn)輸（2）必須符合托盤(pán)積載的規(guī)定（3）每一托盤(pán)貨載，必須捆扎牢固以具有足夠的強(qiáng)度、穩(wěn)定性和平衡性（4）貨物以托盤(pán)運(yùn)輸時(shí)，必須在所有運(yùn)輸單證上注明“托盤(pán)運(yùn)輸”字樣三、貨架

貨架是指用支架、隔板或托架組成的立體儲(chǔ)存貨物的設(shè)施。一、貨架的種類(lèi)1．層架層架由立柱、橫梁和層板構(gòu)成，層間用于存放貨物。層架結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單適用性強(qiáng)，有利于提高空間利用率。

2.托盤(pán)貨架托盤(pán)貨架專(zhuān)門(mén)用于存放堆碼在托盤(pán)上的貨物，其結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單課調(diào)整組合，安裝簡(jiǎn)易，費(fèi)用經(jīng)濟(jì)，出入庫(kù)不受先后順序的限制，儲(chǔ)物形態(tài)為托盤(pán)裝載貨物，配合升降式叉車(chē)存取。3.移動(dòng)式貨架移動(dòng)式貨架的貨架底部裝有滾輪，開(kāi)啟控制裝置，滑輪可以沿軌道滑動(dòng)4.駛?cè)?駛出式貨架作為托盤(pán)單元貨物的儲(chǔ)存貨位與叉車(chē)的作業(yè)通道是合一的、共同的.特點(diǎn)：屬高密度配置庫(kù)容利用率高適用于：大批量少品種配送中心，不適合太長(zhǎng)或太重的貨物缺陷：駛?cè)胧截浖艽嫒∝洉r(shí)受先后順序的限制5．旋轉(zhuǎn)式貨架（1）水平旋轉(zhuǎn)式貨架（2）垂直旋轉(zhuǎn)式貨架

6.重力式貨架（1）存貨通道具有一定的坡度。裝入通道的貨物單元能夠在自重作用下，自動(dòng)地從入庫(kù)端向出庫(kù)端移動(dòng)，當(dāng)貨物到達(dá)通道的出庫(kù)端或者碰上已有的貨物單元時(shí)停住。（2）當(dāng)位于通道出庫(kù)端的第一個(gè)貨物單元被取走之后，位于它后面的各個(gè)貨物單元便在中立的作用下一次向出庫(kù)端移動(dòng)。（3）由于在重力式貨架中，每個(gè)單位存貨通道只能存放同一種貨物，所以這種類(lèi)型的倉(cāng)庫(kù)使用于品種較少而數(shù)量較多的貨物存儲(chǔ)。重力式貨架7．懸臂式貨架一般采用人力直接將貨物存取于貨架內(nèi)，因此貨物的高度、深度較小，貨架每層的載重量較輕。四、起重機(jī)4．起重機(jī)起重機(jī)是在采用輸送機(jī)之前曾被廣泛使用的具有代表性的一種搬運(yùn)機(jī)械。（1）簡(jiǎn)單起重機(jī)械：一般只作升降運(yùn)動(dòng)或一個(gè)直線方向的運(yùn)動(dòng)，只需要具備一個(gè)運(yùn)動(dòng)機(jī)構(gòu)，而且大多數(shù)是手動(dòng)的，如絞車(chē)、葫蘆等。（2）通用起重機(jī)械除需要一個(gè)使物品升降的的起升機(jī)構(gòu)外，還有使物品做水平方向的直線運(yùn)動(dòng)或旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的機(jī)構(gòu)。1）通用橋式起重機(jī)2）門(mén)式起重機(jī)回轉(zhuǎn)支承式固定起重機(jī)汽車(chē)起重機(jī)起重機(jī)的基本工作過(guò)程

吊抓貨物提升回轉(zhuǎn)或水平運(yùn)動(dòng)卸載返回五、其他機(jī)械設(shè)備1.輸送機(jī)四、自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)一、概念

自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)簡(jiǎn)稱(chēng)高架倉(cāng)庫(kù)，一般是指采用幾層、十幾層乃至幾十層的貨架來(lái)儲(chǔ)存單元貨物，由于這類(lèi)倉(cāng)庫(kù)能充分利用空間儲(chǔ)存貨物，故常形象地將其稱(chēng)為“立體倉(cāng)庫(kù)”。根據(jù)國(guó)際自動(dòng)化倉(cāng)庫(kù)會(huì)議的定義，所謂自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)就是采用高層貨架存放貨物，以巷道堆垛起重機(jī)為主，結(jié)合入庫(kù)出庫(kù)周邊設(shè)備來(lái)進(jìn)行作業(yè)的一種倉(cāng)庫(kù)。它把計(jì)算機(jī)與信息管理和設(shè)備控制集成起來(lái)，按照控制指令自動(dòng)完成貨物的存取作業(yè)，并對(duì)庫(kù)存貨物進(jìn)行管理。

二、自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)的分類(lèi)按照立體倉(cāng)庫(kù)的高度分類(lèi)（1）低層立體倉(cāng)庫(kù)低層立體倉(cāng)庫(kù)高度在5米以下。（2）中層立體倉(cāng)庫(kù)中層立體倉(cāng)庫(kù)的高度在5～15米之間（3）高層立體倉(cāng)庫(kù)高層立體倉(cāng)庫(kù)的高度在15米以上三、自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)特點(diǎn)1．提高空間利用率2．先進(jìn)的物流系統(tǒng)提高企業(yè)生產(chǎn)管理水3．加快貨物存取，減輕勞動(dòng)強(qiáng)度，提高生產(chǎn)效率4．減少庫(kù)存資金積壓5．現(xiàn)代化企業(yè)的標(biāo)志自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)局限性1.結(jié)構(gòu)復(fù)雜,配套設(shè)備多,需要的基建和設(shè)備投資高。2.儲(chǔ)存貨物的品種受到一定限制,對(duì)長(zhǎng)大笨重貨物以及要求特殊保管條件的貨物,必須單獨(dú)設(shè)立儲(chǔ)存系統(tǒng)3.對(duì)倉(cāng)庫(kù)管理和技術(shù)人員要求較高,必須經(jīng)過(guò)專(zhuān)門(mén)培訓(xùn)才能勝任4.必須注意設(shè)備的保管保養(yǎng)5.自動(dòng)化倉(cāng)庫(kù)要充分發(fā)揮其經(jīng)濟(jì)效益,就必須與采購(gòu)管理系統(tǒng)、配送管理系統(tǒng)、銷(xiāo)售管理系統(tǒng)等管理咨詢(xún)系統(tǒng)相結(jié)合【思考與演練】1．現(xiàn)代倉(cāng)庫(kù)的功能有哪些？2．倉(cāng)庫(kù)平面布置的要求是什么？3．自動(dòng)化立體倉(cāng)庫(kù)的特點(diǎn)是哪些？4．叉車(chē)具有哪些特點(diǎn)？5．不同的貨架各有什么特點(diǎn)？6．起重機(jī)有哪些類(lèi)型？謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬(wàn)利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬(wàn)利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬(wàn)利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷(xiāo)方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買(mǎi)你想讓他買(mǎi)的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣(mài)餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰(shuí)來(lái)設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來(lái)的物品商品=賣(mài)得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬(wàn)利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺(jué)體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺(jué)附加值體驗(yàn)何來(lái)

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣(mài)什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣(mài)什么樣的菜2、賣(mài)什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣(mài)給誰(shuí)？賣(mài)什么事？賣(mài)什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬(wàn)，問(wèn)A餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：月?tīng)I(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬(wàn)測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬(wàn)定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開(kāi)始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以?xún)r(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略?xún)?nèi)部策略銷(xiāo)售占比占比策略?xún)?nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷(xiāo)售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過(guò)高有意義的保留無(wú)意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷(xiāo)售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類(lèi)別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無(wú)酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門(mén)暢銷(xiāo)品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷(xiāo)售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來(lái)往過(guò)程中確定企業(yè)定價(jià)三大策略1、薄利多銷(xiāo)策略2、相對(duì)穩(wěn)定價(jià)格策略3、高價(jià)位價(jià)格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣(mài)相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健康推廣感覺(jué)“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣(mài)相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時(shí)間原材料生長(zhǎng)原材料獲得制作耗時(shí)美味時(shí)間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?wèn)1、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨(dú)特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級(jí)？7、食材的來(lái)源？8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？9、對(duì)人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺(tái)卡小畫(huà)冊(cè)傳媒宣傳銷(xiāo)售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專(zhuān)業(yè)團(tuán)隊(duì)的選擇與合作2核心價(jià)值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計(jì)師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個(gè)層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式拍攝的本質(zhì)是靜物拍攝最根本的原則是對(duì)你的店鋪產(chǎn)生愉悅感不僅僅要讓顧客看見(jiàn)，更要問(wèn)道和嘗到照片對(duì)菜單設(shè)計(jì)師的要求對(duì)餐飲行業(yè)有一定的了解了解餐廳的定位有全局觀和預(yù)見(jiàn)性善于溝通對(duì)平面設(shè)計(jì)師的要求熟練掌握各類(lèi)設(shè)計(jì)軟件Photoshop,Indesign,Illustrator,Coreldraw等色彩管理知