學(xué)校餐飲服務(wù)保障方案

康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食PAGE商河清華園學(xué)校餐飲服務(wù)保障方案服務(wù)商：山東康佳誠(chéng)餐飲管理有限公司二〇一七年P(guān)AGE6目錄TOC\o"1-3"\h\u一、整體營(yíng)運(yùn)思路 2（一）運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)方針 2（二）經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo) 2（三）核心運(yùn)營(yíng)理念 2（四）就餐保障模式 2（五）食譜均衡搭配 3（六）供餐設(shè)計(jì)要點(diǎn) 3二、嚴(yán)格規(guī)范管理 7（一）操作規(guī)程管理 7（二）粗加工環(huán)節(jié)管理規(guī)范 8（三）切配環(huán)節(jié)管理規(guī)范 10（四）烹飪環(huán)節(jié)管理規(guī)范 14（五）留樣環(huán)節(jié)管理規(guī)范 18（六）洗消環(huán)節(jié)管理規(guī)范 20（七）收尾環(huán)節(jié)管理規(guī)范 24三、加強(qiáng)環(huán)節(jié)管控 27（一）嚴(yán)格采購(gòu)與驗(yàn)收 27（二）科學(xué)把控成本與食譜結(jié)構(gòu)的合理性 35（三）強(qiáng)化細(xì)節(jié)管理與節(jié)能降耗 35（四）嚴(yán)格庫(kù)房管理 35（五）強(qiáng)化服務(wù)管理 37（六）設(shè)施設(shè)備規(guī)范管理使用與維護(hù) 37四、衛(wèi)生管理規(guī)范 38（一）衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 38（二）衛(wèi)生管理措施 39（三）安全環(huán)節(jié)管理關(guān)鍵控制點(diǎn) 43五、人員配備要點(diǎn) 45六、加強(qiáng)規(guī)范管理 47（一）落實(shí)例會(huì)制度 47（二）員工生活管理制度 47（三）收尾工作流程制度 48七、加強(qiáng)工作溝通 48八、緊急或特殊情況處置程序步驟 50（一）突發(fā)停電處置 50（二）突發(fā)停水處置 50（三）突發(fā)局部起火處置………………………...50（四）突發(fā)食品中毒事件處置…………………50（五）突發(fā)人員事故處置……………………..…….51一、整體營(yíng)運(yùn)思路（一）運(yùn)營(yíng)指導(dǎo)方針（1）嚴(yán)格落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》各項(xiàng)法律法規(guī)，杜絕任何飲食安全隱患。（2）根據(jù)就餐人員的飲食需要和地方飲食的特點(diǎn)以及季節(jié)變化對(duì)供應(yīng)產(chǎn)品作出及時(shí)合理的調(diào)整。（3）根據(jù)貴校對(duì)飲食保障的具體要求做好服務(wù)保障工作。（4）充分結(jié)合本公司多年來(lái)從事團(tuán)膳保障供應(yīng)的豐富經(jīng)驗(yàn)加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)管理。。（二）經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)（1）確保廣大師生飲食綠色、衛(wèi)生、安全、健康。（2）確保做到保障有力、服務(wù)周到、供應(yīng)及時(shí)。（3）確保供應(yīng)的品種兼顧“營(yíng)養(yǎng)均衡化、品種多樣化、口味本地化”。（4）最大限度的滿足就餐人員的飲食需求。（三）核心運(yùn)營(yíng)理念視顧客為衣食父母，顧客滿意就是公司服務(wù)保障合作的最高追求?！白⒅厣鐣?huì)效益和規(guī)模效益”是我們經(jīng)營(yíng)的根本指導(dǎo)思想和宗旨原則。力爭(zhēng)通過(guò)服務(wù)保障和真誠(chéng)努力合作，為貴單位后勤事業(yè)的健康發(fā)展做出積極貢獻(xiàn)。（四）就餐保障模式根據(jù)貴校學(xué)生飲食整體運(yùn)營(yíng)思路和餐廳結(jié)構(gòu)餐位數(shù)量及飲食消費(fèi)需求特點(diǎn)等實(shí)際客觀情況，擬建議采用包餐制供餐保障模式。包餐制服務(wù)保障模式的主要優(yōu)勢(shì)特點(diǎn)：1、有利于產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化制作。2、有利于產(chǎn)品質(zhì)量的嚴(yán)格把控。3、有利于產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)均衡的不斷合理調(diào)整4、有利于餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生的管理。5、有利于學(xué)生集體榮譽(yù)感的培養(yǎng)，保證良好的就餐秩序。6、有利于師生飲食消費(fèi)正確觀念的養(yǎng)成。7、有利于學(xué)生飲食習(xí)慣的正確引導(dǎo)和對(duì)學(xué)生飲食健康的管理。8、有利于提高供餐的效率和速度，合理節(jié)省就餐的時(shí)間。包餐制飲食保障操作方法及程序；明確和統(tǒng)一員工崗位分工。根據(jù)保障任務(wù)及要求進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)和確定供應(yīng)品種（保障周期菜譜）。確定崗位人人員配置方案統(tǒng)一餐具盛用具洗消。統(tǒng)一餐廳基礎(chǔ)衛(wèi)生管理根據(jù)學(xué)校作息統(tǒng)一供餐和開(kāi)餐時(shí)間。明確原材料的采購(gòu)領(lǐng)取驗(yàn)收加工和分餐等任務(wù)事項(xiàng)。（五）食譜均衡搭配1、設(shè)計(jì)總體要求以合理攝入營(yíng)養(yǎng)均衡六大營(yíng)養(yǎng)素為基本要求，運(yùn)用多樣化的烹飪?cè)洗钆洌坎凸?yīng)人體所須的天然食物，以豐富的營(yíng)養(yǎng)素來(lái)源、營(yíng)養(yǎng)素互補(bǔ)及均衡吸收等原理搭配菜品。堅(jiān)持每周食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和合理調(diào)配。2、科學(xué)合理配餐配餐遵循二低三高四少一多原則：二低：低油脂、低鹽。三高：高膳食纖維、高蛋白質(zhì)、高鈣。四少：少肥肉、少高湯、少醬料、少油炸。一多：多蔬菜水果（六）供餐設(shè)計(jì)要點(diǎn)（1）早餐：“五谷為養(yǎng)”早餐以五谷雜糧為主，細(xì)糧為輔。粗細(xì)均衡搭配，保障全校師生更健康、補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。堅(jiān)持少而精，突出營(yíng)養(yǎng)，科學(xué)搭配，保證供應(yīng)品種營(yíng)養(yǎng)、健康、實(shí)惠。粗糧粥、雜糧粥、豆?jié){、饅頭，花卷，油條，面包，蛋糕、餅等多種品種及爽口營(yíng)養(yǎng)小菜兩種以上。（2）午餐及晚餐：午餐、晚餐提供營(yíng)養(yǎng)餐形式、保證每餐都有禽、蛋、肉、蔬菜（根、莖、葉等類(lèi)）、豆制品合理搭檔，每餐保證一大葷菜，一半葷菜，一營(yíng)養(yǎng)素菜，每大周供應(yīng)五到七次時(shí)令水果。附：商河清華園學(xué)校周食譜（樣本）早中晚備注周日休息休息魚(yú)香肉絲西紅柿炒蛋素炒上海青饅頭大米粥周一雞蛋小菜肉沫菠菜饅頭玉米粥紅燒排骨木須肉燉冬瓜米飯紫菜蛋湯芹菜肉絲木耳茄子素炒白菜饅頭八寶粥周二蛋糕小菜五花肉燉白菜小米粥鹵雞腿肉炒黃豆芽豆鼓油麥饅頭菠菜蛋湯蘋(píng)果宮爆雞丁黃瓜炒蛋醋溜土豆絲饅頭地瓜粥周三雞蛋小菜炒藕丁饅頭大米粥大肉包子熗拌土豆絲青菜豆腐湯火腿冬瓜肉炒蒜苔清炒綠豆芽饅頭紅小豆?fàn)I養(yǎng)粥周四雞蛋油條小菜五谷豆?jié){紅燒肉炸春卷白菜豆腐大米西紅柿蛋湯香蕉肉絲面熗炒邊白饅頭黑米粥周五雞蛋小菜家常豆腐饅頭玉米粥啤酒鴨肉炒豆皮素炒菠菜饅頭黃瓜蛋湯土豆燉肉炒腐竹西胡炒蛋花卷八寶粥周六雞蛋小菜蔥花油餅大米粥揚(yáng)州炒飯素炒芹菜小菜湯桔子燉酥肉（青菜，脆皮腸，青菜丸）饅頭南瓜粥周日蛋糕小菜家常豆腐小米粥鹵雞腿芹菜炒肉清炒上海青饅頭菠菜蛋湯佛手肉片炒磨菇素炒油麥饅頭綠豆粥周一雞蛋小菜家常豆腐饅頭玉米粥燉雞塊紅燒茄子炒蘿卜片米飯蕃茄丸子湯西瓜絲瓜里脊熗炒綠豆芽韭菜炒蛋饅頭大米粥周二雞蛋油條小菜五谷豆?jié){紅燒肉炸雞柳燒豆腐饅頭西紅柿蛋湯水餃香菜酸味湯周三雞蛋小菜肉沫粉絲饅頭大米粥鹵雞翅燒腐竹黃瓜炒蛋大米青菜豆腐湯香蕉宮爆雞丁佛手炒蛋素炒豆芽饅頭地瓜粥周四雞蛋小菜炒白菜面包小米粥紅燒排骨香菇肉片海米冬瓜饅頭紫菜蛋湯休息PAGE10二、嚴(yán)格規(guī)范管理（一）操作規(guī)程管理操作規(guī)程總體要求：正確清潔機(jī)械設(shè)備，加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)，保障設(shè)備使用壽命，確保機(jī)械設(shè)備和人身安全。主要設(shè)備操作維護(hù)規(guī)范要點(diǎn)：切菜機(jī)：1、切斷電源；2、拆卸下刀具進(jìn)行清理，用抹布將刀具、傳送帶上下角料清理干凈；3、禁止用水直接沖洗傳送帶，以免電機(jī)部位淋水。切肉機(jī)（絞肉機(jī)）：1、切斷電源；2、拆下刀片用洗潔精水清洗干凈；3、清洗時(shí)不要將水淋到電機(jī)部位。和面機(jī)：1、切斷電源；2、用水清洗和面機(jī)內(nèi)壁，但清洗時(shí)水不要淋到電機(jī)部位；3、清洗后用食用油擦拭和面機(jī)內(nèi)壁。揉面機(jī)、壓片機(jī)：1、切斷電源；2、清潔機(jī)器時(shí)嚴(yán)禁用水清潔電器和軋面輥。饅頭機(jī)：1、切斷電源；2、用小鏟子將螺旋輥上的面團(tuán)清理掉；3、用濕抹布擦拭干凈；4、轉(zhuǎn)動(dòng)部件滴食用油潤(rùn)滑。電蒸箱：1、切斷電源；2、清理時(shí)注意不要損壞加熱管；3、其他同蒸汽蒸箱。土豆削皮機(jī)：1、切斷電源；2、每次用完后，拿掉轉(zhuǎn)盤(pán)，清理干凈，防止泥土增大阻力燒毀電機(jī)。煤氣灶：不能使用強(qiáng)洗滌劑對(duì)橡膠管進(jìn)行清洗，防止腐蝕。豆?jié){機(jī)：加工完畢后，拆開(kāi)機(jī)器清洗干凈。電梯：1、清潔時(shí)先斷電。2、用掃帚或刷子清理堆積在門(mén)槽里的灰塵、菜葉等雜物。3、用干凈的抹布擦凈轎廂內(nèi)室各部件，不易擦干凈的部位用洗潔精水擦拭。4、用干抹布擦凈，嚴(yán)禁用水沖洗電器部分。5、標(biāo)準(zhǔn)：開(kāi)關(guān)、按鈕、門(mén)、轎廂內(nèi)壁及底部干凈、無(wú)異味、無(wú)污物、無(wú)油膩，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（二）粗加工環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、蔬菜類(lèi)：1、將蔬菜的老葉、黃葉、爛葉、老根、老皮、老筋、雜質(zhì)及腐爛變質(zhì)等不可食部分擇除干凈。特別注意：發(fā)芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削凈綠皮部位。2、葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)必須逐棵拆解，去除污物雜質(zhì)。3、擇好的蔬菜放入毛菜筐。4、再將擇好的原料放入水中完全浸泡30分鐘，以溶解表皮中的農(nóng)藥殘留。5、蔬菜表面蟲(chóng)卵較多的季節(jié)，要用2%的淡鹽水浸泡5分鐘，以殺死蟲(chóng)卵。6、加工蔬菜必須遵循“先洗后切”的原則，去除泥沙、污物。7、洗凈的蔬菜應(yīng)放在凈菜筐內(nèi)，并予以防護(hù)。B、禽肉類(lèi)：1、將驗(yàn)收合格的禽肉去凈氣管、氣囊、爪皮、嘴殼等不可食部位和內(nèi)臟，摘除尾脂腺（雞尖）和項(xiàng)淋巴結(jié)。2、在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。3、用清水沖洗干凈。4、放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。C、畜肉類(lèi)：1、將驗(yàn)收合格的畜肉類(lèi)在洗肉池中進(jìn)行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。2、用清水沖洗干凈。3、使用機(jī)械設(shè)備加工的肉，必須先將骨頭剔除干凈，避免損壞機(jī)械，發(fā)生危險(xiǎn)。4、洗干凈后的畜肉放入干凈的生葷盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。D、水產(chǎn)類(lèi)：1、將驗(yàn)收合格的魚(yú)類(lèi)刮鱗、去腮、除內(nèi)臟、去黑膜，特別注意要除凈有毒的魚(yú)卵。2、在洗魚(yú)池中用清水逐條沖洗干凈，去除污物、腔內(nèi)污血。3、洗完后放入干凈的水產(chǎn)品盛具中瀝水后待用。長(zhǎng)時(shí)間不用時(shí)，要冷藏存放。E、干貨類(lèi)：1、按照“需要多少、泡發(fā)多少”的原則，確定泡發(fā)數(shù)量，避免剩余，造成變質(zhì)。2、將干貨放入清水（或溫水）中浸泡，合理掌握泡發(fā)時(shí)間，定期換水并檢驗(yàn)，防止出現(xiàn)變色、變味、腐爛現(xiàn)象。3、除特殊干貨外不允許隔夜泡發(fā)。4、將泡發(fā)后的原料，洗去泥沙、雜物，擇凈根部及不能食用的部分，洗干凈后再用清水浸泡備用。5、夏季不立即使用的已泡發(fā)原料要冷藏存放，防止變質(zhì)。6、干貨泡發(fā)和泡發(fā)后存放使用的盛具均為生素盆，嚴(yán)禁在葷盆內(nèi)泡發(fā)。F、制品：1、根據(jù)加工的需要，必須提前對(duì)凍制品進(jìn)行徹底解凍；否則，不允許直接對(duì)凍貨進(jìn)行過(guò)油、焯水、蒸制等操作。2、正確的解凍方法：（1）冷凍畜肉宜采用分批吊掛方式進(jìn)行自然解凍。（2）冷凍海產(chǎn)品（如帶魚(yú)）宜采用鹽水浸泡方式解凍。（3）冷凍淡水產(chǎn)品宜直接用淡水解凍。3、對(duì)完全解凍后的原材料進(jìn)行嚴(yán)格檢驗(yàn)，顏色、氣味、質(zhì)地異常的堅(jiān)決不用。4、解凍凍制品按照“需要多少、解凍多少”的原則，確保解凍后的原料不再重復(fù)冷凍。G、動(dòng)物內(nèi)臟：1、搓洗法：洗滌腸肚類(lèi)內(nèi)臟時(shí)，分別添加鹽（除粘液）、堿（去油膩）、礬（去臭味）、醋（去腥臊）反復(fù)搓洗，里外套翻、浸泡、沖洗，使內(nèi)臟潔白無(wú)污物和異味。2、刮洗法：洗滌動(dòng)物頭、蹄、掌、舌等器官時(shí)，先用火燙燒，再用刀刮除或用鑷子拔除原料外皮的污穢和硬毛，最后清洗干凈。3、漂洗法：洗滌心、肝、腎等內(nèi)臟時(shí)，用清水反復(fù)清洗，去血污再加工。暫不加工的不去膽衣，已去膽衣的用清水浸泡或用保鮮膜包裝，防止變質(zhì)。4、灌洗法：洗滌肺時(shí)，將肺管套在水籠頭上，放水灌肺，擠壓放水，反復(fù)三次，洗凈致銀白。5、膽汁污染品處理：加工時(shí)不慎弄破苦膽的原料，可將被污染部位用清水沖洗，擦凈水分，用小蘇打或發(fā)酵粉涂擦，再用清水漂洗即可?？导颜\(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食（三）切配環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、切配操作流程圖原料出庫(kù)用前檢驗(yàn)原料出庫(kù)用前檢驗(yàn)切配凍制品解凍清洗肉類(lèi)果蔬類(lèi)畜肉類(lèi)禽肉魚(yú)類(lèi)擇菜浸泡清洗清洗清內(nèi)臟清洗清內(nèi)臟除鱗清洗冷藏存放交付烹制前檢驗(yàn)交付盛用具洗消設(shè)備清潔工作區(qū)清潔物品定位放置豆制品保潔存放說(shuō)明：流程圖中黃色環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)?？导颜\(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食PAGE5 -PAGE52- B、切配設(shè)施基本要求1、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉類(lèi)、水產(chǎn)、果蔬類(lèi)原料分開(kāi)設(shè)置。2、切配原料用的案板或墩、刀要按生葷、生水產(chǎn)、生素、半成品、熟分別設(shè)置，并以大小、顏色、材質(zhì)或編號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)（見(jiàn)下左圖）。3、要配置數(shù)量適宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉類(lèi)、水產(chǎn)、果蔬、熟食類(lèi)原料區(qū)隔設(shè)置（見(jiàn)下右圖）。4、要設(shè)置數(shù)量適宜的凈菜防護(hù)設(shè)施；設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。5、盛放原料的盛具（如盆、筐）要按生葷、生素、生水產(chǎn)、半成品、熟食原料進(jìn)行分別配置，并以材質(zhì)、顏色、大小等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)（見(jiàn)下圖）。其中，生果蔬盛具分毛、凈兩種。康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食C、切配操作規(guī)范1、切配前的原料必須是經(jīng)初加工程序清洗干凈的，要做到“先洗后切”。2、切配前認(rèn)真檢查待切配的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象或者其他感官性狀異常的，不得切配和使用。3、切配前，切配工對(duì)刀、墩、盛具和機(jī)械設(shè)備等工具進(jìn)行檢查，確保清潔并按照生葷、生素、生水產(chǎn)（魚(yú)）標(biāo)識(shí)分開(kāi)使用（見(jiàn)右圖）。4、待切配的原料不論多少,必須放在盛具中，不允許直接倒在操作臺(tái)上。5、根據(jù)烹制需要，利用各種刀工刀法，去除不可食部分，確保切配好的原料符合烹飪要求，物盡其用，避免浪費(fèi)。6、下角料及時(shí)放入下角料盒內(nèi)。7、在切配過(guò)程中落地的原料，應(yīng)清洗干凈后再放入凈盛具內(nèi)。8、切配好的原料放入按其類(lèi)別分別放入相應(yīng)的凈盛具中，凈盛具不許落地放置。9、切配好的原料應(yīng)按葷、素、水產(chǎn)分類(lèi)存放，并做好有效防蠅、防塵措施。較長(zhǎng)時(shí)間不用的，要放冰箱冷藏存放。10、切配好的原料要在規(guī)定時(shí)間內(nèi)及時(shí)交付烹制加工，防止變質(zhì)。11、切配完畢要及時(shí)對(duì)刀具清洗，擦干水分，防止生銹及銹腐蝕污染食品。12、每天切配完畢要對(duì)墩進(jìn)行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要將墩具完全浸泡在煮沸的水中10分鐘以上。采用消毒液消毒法要按以下流程操作：13、墩具消毒后要妥善保管（見(jiàn)上圖）。14、按要求清潔切配用機(jī)械設(shè)備。15、按要求整理切配區(qū)，做到操作區(qū)域清潔、物品定位放置。D、設(shè)備安全操作通用要求1、各種機(jī)器設(shè)備，均由專(zhuān)人操作，專(zhuān)人保養(yǎng)，專(zhuān)人管理。2、安裝調(diào)試合格后，方可接收使用。3、安裝防護(hù)罩，并在操作處做好防觸電標(biāo)識(shí)和操作規(guī)程，操作時(shí)不許撤除防護(hù)罩。4、操作人員上崗前，必須經(jīng)嚴(yán)格的崗前培訓(xùn)，熟悉機(jī)器性能，能正確操作機(jī)器。5、設(shè)備必須在其額定條件下使用。6、設(shè)備啟動(dòng)時(shí)，負(fù)荷較大的要先點(diǎn)動(dòng)，再運(yùn)行。7、機(jī)械設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁離人。8、操作者在使用設(shè)備時(shí)，發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異?，F(xiàn)象要立即停機(jī)，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員維修，不要帶故障操作。9、設(shè)備用完后，關(guān)閉電源，拔下電源插座或電閘，摘卸下刀具后清理干凈。10、機(jī)械設(shè)備皮帶松動(dòng)時(shí)及時(shí)維修，嚴(yán)禁用手帶動(dòng)皮帶，以防傷手。11、設(shè)備的電機(jī)部位嚴(yán)禁用水沖洗。12、設(shè)備的日常保養(yǎng)由操作者負(fù)責(zé)，定期保養(yǎng)由專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員負(fù)責(zé)，加潤(rùn)滑油時(shí)用食用油。康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食（四）烹飪環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、烹制操作流程圖說(shuō)明：流程圖中黃色框?yàn)樾l(wèi)生關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。領(lǐng)調(diào)料說(shuō)明：流程圖中黃色框?yàn)樾l(wèi)生關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。領(lǐng)調(diào)料用前檢查接收切配工序半成品烹制留樣交付售賣(mài)盛用具清洗消毒工作區(qū)清潔物品定位放置成品驗(yàn)收出鍋防護(hù)剩余半成品存放康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食B、烹制設(shè)施設(shè)備基本要求1、廚房設(shè)置按照生進(jìn)熟出的原則，避免交叉感染。2、配置專(zhuān)用的嘗菜用具。3、配置數(shù)量適宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的順序標(biāo)識(shí)各層（見(jiàn)下圖）。4、配置數(shù)量適宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以標(biāo)識(shí)。5、配置洗刷池，以對(duì)鏟、勺、盛具、抹布等炊具進(jìn)行消毒。6、要設(shè)置數(shù)量適宜的成品防護(hù)設(shè)施。7、設(shè)置數(shù)量適宜的垃圾桶。8、配備數(shù)量適宜的冰箱以對(duì)剩余原料和成品進(jìn)行妥善存放。9.設(shè)置紫外線消毒燈，距懸掛于室內(nèi)中央部位，距地面2米以內(nèi)。C、烹飪操作規(guī)范1、烹調(diào)前廚師應(yīng)認(rèn)真檢查待烹制原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。（1）、食用油：有無(wú)渾濁、沉淀、懸浮物、酸臭味、分層現(xiàn)象等。（2）、調(diào)料：散裝或已開(kāi)封的調(diào)料通過(guò)感官鑒別是否有異味，是否變質(zhì)；包裝完整的是否過(guò)期或“三無(wú)”產(chǎn)品。（3）、切配好的肉類(lèi)是否有異味，豆制品是否發(fā)粘、發(fā)酸。2、烹制前，檢查盛具、用具是否齊全、清潔。3、烹制前，檢查燃?xì)?、灶具、排煙系統(tǒng)是否處于正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，是否有燃?xì)庑孤┑劝踩[患。4、廚師在烹制作過(guò)程中，嚴(yán)格按盛用具生、熟、半成品標(biāo)識(shí)分類(lèi)使用，手只可接觸烹飪用具的柄、底部和邊緣。5、焯水、過(guò)油或蒸制后的半品一律裝入干凈的半成品盆內(nèi)。6、烹制時(shí)要按菜肴要求翻攪，必須及時(shí)、快捷、均勻，防止受熱不均而出現(xiàn)夾生或糊鍋現(xiàn)象。7、加工的熱菜應(yīng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。8、試嘗菜肴口味時(shí)，應(yīng)將湯汁放在專(zhuān)用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉，不準(zhǔn)倒回鍋中。禁止直接用手或炒菜勺嘗菜。9、菜肴出鍋前要按成品驗(yàn)收衛(wèi)生規(guī)范的要求，對(duì)其成熟度、口味、色澤、形態(tài)等進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收合格方可交付售賣(mài)。10、烹制好的菜肴要倒入干凈的熟盛具內(nèi)，與生食品、辦成品分開(kāi)放置，且不得落地放置。11、出鍋后的成品菜要按留樣衛(wèi)生規(guī)范留樣。12、將用過(guò)的鍋清洗干凈，再炒制第二道菜。13、掉落的半成品清洗干凈后方可使用，掉落的成品棄之不用。14、待用的熟食品在出售前做好防塵、防蠅、保溫防護(hù)措施，且與半成品、原料分開(kāi)盛放。15、當(dāng)餐超過(guò)兩小時(shí)后才食用的熱菜肴，當(dāng)室溫高于10℃時(shí)，要熱藏存放（60℃以上蒸箱內(nèi)）。16、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室內(nèi)冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理衛(wèi)生規(guī)范的要求，自然晾涼后放冰箱成品冰室內(nèi)冷藏存放。17、操作過(guò)程中注意隨手衛(wèi)生，保持灶臺(tái)、桌面、地面干將整潔。18、烹制操作結(jié)束后要及時(shí)關(guān)閉燃?xì)庠铋_(kāi)關(guān)和燃?xì)夤揲y門(mén)。19、做好臺(tái)勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。D、成品驗(yàn)收規(guī)范：1、以感官檢驗(yàn)方法為主，必要時(shí)借助儀器設(shè)備分析化驗(yàn)進(jìn)行。2、要在每餐每種菜肴品種出鍋后售賣(mài)前，按鍋次對(duì)其進(jìn)行分批驗(yàn)收。3、檢查整雞、整鴨、整魚(yú)、豬肘、雞腿、丸子等體積較大產(chǎn)品的中心部位是否熟透。4、檢查四季豆、豆?jié){、去芽土豆、青皮番茄、動(dòng)物內(nèi)臟等高危食品是否熟透。5、檢查菜品是否有異味或異物。6、對(duì)驗(yàn)收不合格的成品禁止售賣(mài)。補(bǔ)救無(wú)望的，應(yīng)及時(shí)銷(xiāo)毀。7、做好成品檢驗(yàn)記錄。康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食成品驗(yàn)收記錄表序號(hào)餐別品名制作人質(zhì)量衛(wèi)生安全處置經(jīng)理抽查色澤口味形狀配料其它氣味熟度異物其它出售返工銷(xiāo)毀品種質(zhì)量衛(wèi)生123456789班組長(zhǎng)簽字：經(jīng)理或主管：備注1、在驗(yàn)收合格，劃“√”；不合格劃“×”；2、經(jīng)理抽查的品種，在“品種”欄目中劃“√”；3、剩餐回鍋為經(jīng)理必查項(xiàng)。單位：_____________________年月康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食（五）留樣環(huán)節(jié)管理規(guī)范1、留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)操作，留樣人必須經(jīng)過(guò)留樣技能培訓(xùn)并考核合格。2、每餐大鍋飯菜、會(huì)餐保障的各種飯菜、單品超過(guò)100份的小吃，需要留樣。3、留樣應(yīng)采集加工終止時(shí)、分發(fā)前的樣品，不得另行特殊制作。4、留樣保存時(shí)限48小時(shí)，特殊情況下未經(jīng)批準(zhǔn)不得扔棄。5、留樣容器應(yīng)密閉專(zhuān)用，大小要合理，便于盛放樣品。盛放樣品前要清洗消毒，確保清潔。6、留樣要保存在專(zhuān)用的冰箱內(nèi)，貯存溫度為5℃左右，不得冷凍存放。7、每個(gè)品種留樣量不少于150克。小包裝食品應(yīng)整包、瓶留樣，不準(zhǔn)拆包零取（如牛奶、飲料）。8、定期清潔留樣冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒兩次?？导颜\(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食留樣記錄表餐廳名稱：__________日期餐別時(shí)間留樣種類(lèi)早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐留樣人：監(jiān)督人：康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食（六）洗消環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、洗消操作流程圖（1）、化學(xué)消毒流程圖：刮殘?jiān)具^(guò)清刮殘?jiān)具^(guò)清保潔存放清洗垃圾桶浸泡池過(guò)清池保潔柜清洗池消毒劑溶液清水洗滌劑溶液（2）、物理消毒流程圖：刮殘?jiān)螝堅(jiān)^(guò)清消毒保潔存放清洗垃圾桶熱力消毒設(shè)備保潔柜清洗池清水洗滌劑溶液過(guò)清池說(shuō)明：流程圖中橙黃色色框?yàn)殛P(guān)鍵環(huán)節(jié)?？导颜\(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食B、餐用具洗消規(guī)程1、將餐用具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶?nèi)。2、在清洗池中用洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。3、在過(guò)清池中用清水沖去餐用表面殘留的洗滌劑溶液。4、將餐用具自然瀝干后放入專(zhuān)用保潔柜存放。5、洗過(guò)的餐用具按以下任一方式進(jìn)行消毒:（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸騰（100℃）的水中保持15分鐘以上。（2）蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分鐘以上。（3）紅外線消毒，要放入120℃紅外線消毒柜中，保持10分鐘以上。6、將餐用具自然烘干后放入專(zhuān)用保潔柜存放，保潔要求同化學(xué)法消毒后的餐用具。C、消毒基本要求：1、使用前要檢查消毒設(shè)備是否處于良好使用狀態(tài)。2、碗、碟、杯等餐用具之間要留有縫隙，以便通氣和盡快消毒。3、煮沸消毒時(shí)，要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒時(shí)，要將餐具側(cè)放于木質(zhì)或耐高溫的塑料盤(pán)內(nèi)，再放入蒸汽箱。消毒時(shí)要關(guān)緊門(mén)，開(kāi)足蒸汽。5、抹布消毒時(shí)，要可采用煮沸法?？导颜\(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食消毒記錄表餐飲中心：日期餐別餐具所屬作業(yè)組種類(lèi)消毒方式操作人是否符合消毒要求作業(yè)組長(zhǎng)簽字備注1、此表存放消毒現(xiàn)場(chǎng)，由各作業(yè)組組員每餐填寫(xiě)；2、作業(yè)組長(zhǎng)負(fù)責(zé)檢查，并簽字負(fù)責(zé)；3、“種類(lèi)”包括：餐盤(pán)、碗筷、盛具、菜墩、冰箱、設(shè)備、抹布、冷拼間等。康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食（七）、收尾環(huán)節(jié)管理規(guī)范A、關(guān)閉火源剩余原料關(guān)閉火源剩余原料合理存放清潔后廚設(shè)備清潔下水道清洗清潔工具清潔門(mén)窗關(guān)窗鎖門(mén)洗消盛用具剩餐合理存放清潔垃圾桶清潔餐廳桌椅清潔水池剩半成品合理存放清潔墻面清潔地面物品定位放置關(guān)閉水源關(guān)閉電源注：圖中黃色框?yàn)樾l(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)。注：圖中黃色框?yàn)樾l(wèi)生關(guān)鍵環(huán)節(jié)?？导颜\(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食B、工作區(qū)收尾標(biāo)準(zhǔn)1、貨架：（1）、用濕抹布擦拭干凈。（2）、架子上油膩多的地方可沾少許洗潔精水擦拭干凈。（3）、標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)污物、油垢。2、調(diào)料車(chē)：（1）、將原料先取出放在一邊，用濕布將架子擦拭干凈。（2）、將盛裝調(diào)料的容器清理干凈：調(diào)料已用完將容器清洗干凈，調(diào)料未用完將容器外壁擦拭干凈。（3）、將各種調(diào)料按照順序分類(lèi)碼放，常用的放近處，不常用的放遠(yuǎn)處。（4）、容器加蓋，做好防護(hù)措施。（5）、標(biāo)準(zhǔn)：碼放整齊、干凈、利落，無(wú)灰塵，不得存放私人物品。3、水池：（1）、泡洗完原料后，將水池內(nèi)的下角料清理干凈。（2）、用清水將水池沖洗干凈。（3）、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)雜物、垃圾，無(wú)油漬。4、灶臺(tái)：（1）、將鍋刷洗干凈。（2）、將灶臺(tái)上的下角料清理干凈。（3）、用抹布沾洗潔精水除去灶臺(tái)上的油污。（4）、用清水將灶臺(tái)沖洗干凈。（5）、標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油垢。5、排風(fēng)扇：（1）、將排風(fēng)扇拆卸開(kāi)清洗。（2）、將排風(fēng)扇的護(hù)蓋卸下，用干軟刷掃除護(hù)蓋及風(fēng)扇葉片上的灰塵、雜物等。（3）、用抹布或毛刷沾洗潔精水逐片擦洗一遍，再用干凈的濕抹布擦拭一遍。（4）、然后用干抹布擦拭干凈，晾干。（5）、將護(hù)蓋裝好。（6）、每周定期對(duì)排風(fēng)扇進(jìn)行一次徹底清洗。（7）、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)油垢。6、下水道：（1）、掀開(kāi)蓋，將殘?jiān)s物清理干凈，保持下水道通暢。（2）、用清水沖洗干凈下水道內(nèi)壁。（3）、標(biāo)準(zhǔn)：通暢，無(wú)積物。7、餐桌椅：（1）、用濕抹布擦掉桌椅上的殘?jiān)?。?）、用濕抹布沾洗潔精水擦洗桌椅面。（3）、用干抹布將桌椅面擦拭干凈。（4）、每周用干抹布將桌腿和桌面的背部擦拭一次。（5）、標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)污物、油跡，光亮不粘手。8、垃圾桶：（1）、將垃圾倒掉。（2）、將垃圾桶沖刷干凈。（3）、沖凈后加蓋并定位放置。（4）、標(biāo)準(zhǔn)：內(nèi)外壁無(wú)殘物，潔凈，有蓋。9、地面：（1）、用笤帚掃凈地面垃圾、雜物和積水。（2）、用墩布將地面擦洗干凈。（3）、后廚操作間地面油膩較多的，用墩布沾洗潔精水或火堿水擦洗干凈后，再用墩布沾清水將地面擦洗干凈。（4）、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)油膩、雜物、積水。10、墻面：1、瓷磚墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用抹布沾水擦洗墻面。（2）油污較多可用抹布沾洗潔精水擦洗，再用濕抹布擦拭干凈。（3）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。2、灰質(zhì)墻面：（1）每餐工作結(jié)束后，用干凈笤帚將墻面上的雜物清理干凈。（2）每周定期清理墻角，防止有蜘蛛網(wǎng)存在。3、標(biāo)準(zhǔn)：清潔，無(wú)灰塵、油污和蜘蛛網(wǎng)。11.窗戶（玻璃）：（1）、用濕布自上而下擦拭門(mén)、窗、玻璃。（2）、用干抹布擦干。（3）、每周定期對(duì)窗戶（玻璃）進(jìn)行一次徹底清理。（4）、標(biāo)準(zhǔn)：門(mén)窗光亮、清潔，無(wú)油膩，不粘手。12、油煙罩、盛用具、消防器材、機(jī)械設(shè)備：13、其他收尾要求：（1）、水源、電源離人要及時(shí)關(guān)閉。（2）、操作間離人鎖門(mén)，指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)。（3）、原料、半成品、成品合理保存。（4）、物品擺放分類(lèi)、定位、整齊。C、物品定位放置規(guī)范1、界定位置：（1）、根據(jù)“整齊有序、方便使用”的原則界定位置；（2）、位置界定后，應(yīng)做明顯標(biāo)識(shí)，易區(qū)分。2、放置要求：（1）、上架存放的物品，重的、帶泥土的、雞蛋等污染嚴(yán)重的放在架子的最低層，半成品、調(diào)料放在中間層，成品等放在最上層。（2）、清潔后的墩子、案板整齊有序放置，大的砧板用三腳架支放，小菜板應(yīng)吊掛或側(cè)放，使其底部通風(fēng)透氣，防止木質(zhì)發(fā)霉腐爛及污染食品；刀具平放或放刀具盒內(nèi)。（3）、清潔后的盆、菜盒加防護(hù)，或倒扣在操作臺(tái)、架子上。（4）、炊具、用具整齊懸掛或擺放。(5)、操作區(qū)域、售賣(mài)區(qū)域的設(shè)備設(shè)施要擺放合理，布局美觀。(6)、工作結(jié)束后，所有物品放入規(guī)定位置。D、收尾檢查規(guī)定1）作業(yè)組長(zhǎng)在售餐完畢后，組織員工按“工作區(qū)收尾衛(wèi)生規(guī)范”中的“收尾標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)本組以下重點(diǎn)項(xiàng)目進(jìn)行收尾：1、水源、電源、火源和氣閥的關(guān)閉。2、原材料、半成品和剩余成品的存放。3、門(mén)窗的關(guān)閉。4、廚具、用具和餐具的清洗、消毒和存放。5、設(shè)備的斷電、清潔和必要的消毒。6、本組地面、灶臺(tái)和操作臺(tái)的清潔。2）、每餐收尾完畢后，質(zhì)檢員和餐飲中心經(jīng)理帶領(lǐng)各作業(yè)組組長(zhǎng)對(duì)收尾情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后，要求該作業(yè)組組長(zhǎng)即時(shí)糾正。3）、糾正效果在半小時(shí)內(nèi)進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后，經(jīng)理在收尾檢查記錄表（見(jiàn)下表）上簽字。三、加強(qiáng)環(huán)節(jié)管理（一）、嚴(yán)格采購(gòu)與驗(yàn)收（1）、根據(jù)成本預(yù)算填寫(xiě)采購(gòu)單，每天下午16:00前上報(bào)至學(xué)校后勤處。（2）、使用統(tǒng)一格式的采購(gòu)單，注明申報(bào)單位及年、月、日。注明填寫(xiě)申報(bào)人、審批人的姓名。（3）、蔬菜的填寫(xiě)要求大宗蔬菜的菜名不得隨意更改，庫(kù)管員在申購(gòu)量欄填寫(xiě)報(bào)購(gòu)的數(shù)量。（4）、填寫(xiě)準(zhǔn)確、規(guī)范、完整（包括月使用量和剩余庫(kù)存量）。（5）、經(jīng)理與質(zhì)檢員檢查、監(jiān)督原材料入庫(kù)驗(yàn)收情況。（6）、嚴(yán)格按照原材料入庫(kù)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。（7）、監(jiān)督供應(yīng)商送貨時(shí)間，確保不誤餐。（8）、檢查到貨原材料的品種及數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格按照申報(bào)采購(gòu)單量，確保品種齊全，并將每種原材料過(guò)稱，防止缺斤少兩的現(xiàn)象發(fā)生。（9）、檢查原材料質(zhì)量，如有不符合要求情況上報(bào)學(xué)校后勤處。附表：原材料入庫(kù)質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)名稱(蔬菜類(lèi))質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法大蔥感覺(jué)好、無(wú)空心、蔥白長(zhǎng)質(zhì)次：蔥白短、發(fā)硬、姜無(wú)芽、塊大、無(wú)腐爛質(zhì)次：小頭多、表面發(fā)粘、有黑筋蒜沒(méi)發(fā)青芽、不發(fā)霉、大小均勻、無(wú)收縮質(zhì)次：蒜頭發(fā)芽、有黑斑點(diǎn)、發(fā)黃大白菜棵大邦小、心實(shí),外表破損率低于50%質(zhì)次：菜邦多、黑心、葉有黑斑、蟲(chóng)多菜花根短（以叉根為標(biāo)準(zhǔn)），外表無(wú)破損、無(wú)發(fā)霉、青白質(zhì)次：上面有黑斑點(diǎn)、發(fā)軟、發(fā)黃菜心、油菜、小白菜、菊花菜色綠、雜質(zhì)、水分少質(zhì)次：枯萎葉多、菜發(fā)黃西紅柿大小基本均勻、疤痕少、結(jié)實(shí)有光澤質(zhì)次：破裂疤痕超5%、心軟爛發(fā)青的西紅柿不可食用青椒、尖椒個(gè)大、青綠有光澤、大小基本均勻、不干黃質(zhì)次：發(fā)黃、皮老、質(zhì)感差、腐爛超5%土豆（大宗原料）大小基本均勻、表皮光滑、發(fā)芽少（季節(jié)性）質(zhì)次：發(fā)青芽、表皮青皮多有傷痕黃瓜（大宗原料）皮色鮮綠、瓜形端正質(zhì)次：短粗、瓜瓤大、皮色發(fā)黃、發(fā)硬、頭大味苦、尾巴長(zhǎng)冬瓜皮薄肉厚、表面基本光滑質(zhì)次：皮硬厚、有爛眼、凍傷、腐爛佛手瓜、苦瓜青綠、表皮有光澤質(zhì)次：表皮發(fā)白、硬，有瓜子、發(fā)黃、老胡蘿卜（大宗原料）個(gè)頭基本均勻、皮色光滑質(zhì)次：頂層大、糠心、白蘿卜有頸網(wǎng)、并蘿卜辣、有硬心莧菜、木耳菜、無(wú)根、葉綠、不出苔、黃爛葉少質(zhì)次：明顯枯萎、有黃爛葉、有菜苔、蟲(chóng)眼多生菜芹菜實(shí)心、顏色深綠質(zhì)次：葉發(fā)黃、有筋絲顏色淺綠香菜葉多顏色深綠、黃爛葉少質(zhì)次：葉發(fā)黃、有爛斑酸菜顏色純正、無(wú)異味、具有酸菜正常氣味質(zhì)次：有爛黃葉、臭味咸菜、榨菜無(wú)腐爛、無(wú)臭味質(zhì)次：腐爛有臭氣、發(fā)白霉冬筍打開(kāi)桶、個(gè)頭大體均勻、水青、無(wú)異味質(zhì)次：底根多、水渾、筍發(fā)白霉水有臭味南瓜表面?zhèn)凵?、硬?shí)質(zhì)次：表面有傷痕、爛窟窿、不硬實(shí)豇豆脆硬、黑斑少質(zhì)次：重眼多、有黑斑、肉較空紫茄子（大宗原料）顏色純正、皮薄肉松老茄子：皮厚肉緊、顏色黑色里出現(xiàn)白斑、肉有籽重量大西葫蘆、瓠子色綠、皮嫩、無(wú)老籽瓠子老：顏色發(fā)白黃皮厚硬、彎曲不直、里面有籽菠菜主桿不能過(guò)長(zhǎng)、過(guò)粗、葉綠、菠菜用葉小的空心菜、質(zhì)感老、明顯枯萎、有黃爛葉、有菜臺(tái)、蟲(chóng)眼多洋蔥（大宗原料）無(wú)破損、個(gè)頭大、無(wú)青苔、紅皮洋蔥質(zhì)次：發(fā)青苔、有爛的、質(zhì)感差、有凍傷濕青豆干凈、無(wú)雜質(zhì)、顆粒均勻、豐滿質(zhì)次：爛豆多、有霉味、有沙子蒜苗顏色青綠、根部易折斷老蒜苗：根部白的長(zhǎng)、不易折斷、發(fā)硬、有老皮萵筍條順直、葉少、質(zhì)地脆嫩、葉折之處有白汁質(zhì)次：有破裂、彎曲不直、有斑銹、爛黑心、質(zhì)地老豆芽（大宗原料）白凈、質(zhì)地鮮嫩、無(wú)紅眼、芽根不軟、無(wú)爛豆、有主根質(zhì)次：青芽過(guò)多、豆?fàn)€、根軟、有異味西蘭花顏色翠綠、花球密集、球大質(zhì)次：花球發(fā)黃、并開(kāi)小黃花、花球松散鮮蘑菇蘑菇片大、根底小、新鮮白嫩質(zhì)次：根底大、蘑菇片發(fā)粘、水分大、雜質(zhì)多、碎皮蓮藕白凈、無(wú)傷疤、新鮮、質(zhì)感細(xì)嫩發(fā)黑、發(fā)黃、有傷痕、根須多玉米棒米粒豐滿、有白汁質(zhì)次：米粒發(fā)干、有蟲(chóng)眼豆腐皮、豆腐絲呈淡黃色、有光澤、細(xì)膩、富有韌性、軟硬適度、薄厚均勻、豆腐絲：粗細(xì)一致、不粘手、無(wú)雜質(zhì)、具有清香味、微咸口劣質(zhì)：灰暗而無(wú)光澤、粗糙無(wú)韌性、發(fā)粘、有豆腥味和臭酸味豆干呈咖啡色、大小薄厚均勻、細(xì)膩、有韌性、無(wú)雜質(zhì)、微咸味、具有清香味劣質(zhì)：粗糙無(wú)韌性、手感發(fā)粘、有酸味豆腐乳白色、塊形完整、富有一定彈性、質(zhì)地細(xì)嫩、無(wú)雜質(zhì)、具有豆腐特有的香味變質(zhì)：呈深灰色、塊形不光整、容易松散粗糙、無(wú)彈性、有豆腥味雞蛋（大宗原料）破裂少、無(wú)變質(zhì)、1斤秤7~8個(gè)變質(zhì)：表皮光滑、打開(kāi)里面蛋黃散有臭味松花蛋、咸鴨蛋無(wú)破碎、時(shí)間短、咸鴨蛋不易過(guò)咸變質(zhì)：打開(kāi)后里面發(fā)臭、長(zhǎng)蛆干青豆、干黃豆顆粒飽滿、無(wú)沙土、水分不超標(biāo)質(zhì)次：沙子多、有蛀蟲(chóng)、霉豆黑豆多色拉油、調(diào)和油色澤清亮透明、無(wú)異味、無(wú)雜質(zhì)、有QS標(biāo)識(shí)質(zhì)次：色澤發(fā)渾、有少量黑點(diǎn)雜質(zhì)、有異腥味大米（大宗原料）大小顆粒均勻、無(wú)霉味、無(wú)雜質(zhì)、蛀蟲(chóng)、有QS標(biāo)識(shí)質(zhì)次：碎米粒多、有半黑黃點(diǎn)、沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲(chóng)小米大小顆粒均勻、無(wú)霉味、無(wú)雜質(zhì)質(zhì)次：沙子和其它雜物、有霉味、蛀蟲(chóng)綠豆顆粒飽滿、無(wú)沙土質(zhì)次：沙子多、有蛀蟲(chóng)、霉豆黑豆多玉米面淡黃色、細(xì)膩、無(wú)異味、霉味、手握緊后松開(kāi)不成團(tuán)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲(chóng)和結(jié)團(tuán)塊質(zhì)次：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉味、有雜質(zhì)、手握緊后松開(kāi)不散開(kāi)玉米渣黃色顆粒均勻、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)粘連質(zhì)次：有霉味、顏色發(fā)暗、有雜質(zhì)、有粘連面粉（大宗原料）潔白、細(xì)膩、無(wú)異味、霉味、手握緊后松開(kāi)不成團(tuán)、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲(chóng)和結(jié)團(tuán)塊、有QS標(biāo)識(shí)劣質(zhì)：顏色發(fā)暗、粉粒粗糙、有霉味、有雜質(zhì)、手握緊后松開(kāi)不散開(kāi)名稱(肉類(lèi))質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法鮮豬瘦肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、外表微濕潤(rùn)、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有鮮肉有的正常氣味變質(zhì)肉：肌肉無(wú)光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒(méi)有彈性、有腥臭味、注水肉：肌肉發(fā)白有明顯的水往外滲、加凝固劑的：肌肉發(fā)挺、沒(méi)有彈性、用手指壓發(fā)硬、放時(shí)間長(zhǎng)后自然滲水鮮帶皮五花肉色澤：肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白、外表微濕潤(rùn)、不粘手、富有彈性、瘦肉用手緊抓不爛、具有鮮肉有的正常氣味，肉皮無(wú)毛變質(zhì)肉：肌肉無(wú)光澤、外表發(fā)白、綠、用手抓發(fā)粘、沒(méi)有彈性、有腥臭味次品：肥膘厚，瘦肉少排骨排骨上面有一層瘦肉、有光澤、紅色均勻、瘦肉富有彈性、無(wú)腔骨、無(wú)血塊、凍貨無(wú)冰塊變質(zhì)：顏色發(fā)暗綠、有腥臭味、凍排骨有明顯發(fā)黑、肉少雞腿、雞翅鮮：肌肉白里透鮮紅色、不帶大皮、不帶肥油、不注水變質(zhì)：顏色變暗灰色、有腥臭味、帶大皮和肥油凍：肌肉潔白、不帶大皮、含冰少、無(wú)異味注水和水發(fā)的：肌肉明顯發(fā)白、發(fā)亮、里面有水囊雞胗表面干凈、鮮紅色、胗里無(wú)雜質(zhì)、無(wú)注水、不變質(zhì)肚里雜質(zhì)不干凈、顏色發(fā)黑有臭味、有注水、有眕皮豬蹄、豬肘新鮮度與鮮豬肉同樣、表皮干凈變質(zhì)：與豬肉同樣、毛多豬腰淡褐色、有光澤、彈性、組織結(jié)實(shí)變質(zhì)：灰綠色、無(wú)光澤、組織松弛、無(wú)彈性、有異臭味豬肝棕紅色、有光澤、潤(rùn)滑、有彈性、組織結(jié)實(shí)、緊密變質(zhì)：發(fā)綠、無(wú)光澤、易碎、松弛、有臭味大腸乳白色、稍軟、略帶堅(jiān)韌、無(wú)膿點(diǎn)、出血點(diǎn)傷斑變質(zhì)：淡綠色和灰綠色、有腐爛的惡臭味豬肚乳白色、有光澤、有彈性、組織結(jié)實(shí)變質(zhì)：灰綠色、無(wú)光澤、組織松弛、有腥臭味牛肉顏色呈鮮紅色、外表膜風(fēng)干、不粘手、有彈性、用手指壓后能迅速恢復(fù)、具有牛肉的鮮味、沒(méi)有白肥油變質(zhì)：肌肉無(wú)光澤、發(fā)暗灰色、外表發(fā)粘沒(méi)有彈性、有臭味、注水：肌肉發(fā)白、有血水往外滲整雞表面干凈、鮮紅色、肚里無(wú)雜質(zhì)、不變質(zhì)變質(zhì)：表面有毛、肚里雜質(zhì)不干凈、顏色灰綠有臭味、有注水和堿發(fā)的雞胸凍：肌肉潔白、含水少、雞胸大、整、不含雞柳注水和水發(fā)的、肌肉明顯發(fā)灰、發(fā)白、有異味四號(hào)肉（大宗原料）肌肉鮮紅、脂肪呈乳白色、解凍后是一塊整后尖肉、有明顯的肉絲紋、有豬肉固有的氣味、無(wú)異味、肉質(zhì)緊密有彈性、含水份不超過(guò)（6﹪）變質(zhì)：肌肉呈暗灰紅色、現(xiàn)干枯脂肪呈顆粒狀、易碎、解凍后：里面夾有碎肉、血腥臭味濃、瘦肉無(wú)彈性、易碎鮮魚(yú)鰓：鮮紅色、鰓絲清晰、有腥味、肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性、肉骨不分離、不發(fā)硬、眼球飽滿凸出、角膜透明、鱗片完整有光澤、不易脫落變質(zhì)：體表黯淡無(wú)光覆、有混濁黏液、鱗片易脫落、有腥臭味、鰓：呈灰褐色、有污穢粘液。肌肉：無(wú)彈性、骨肉分離、眼球平坦式稍陷、角膜稍混濁百葉呈白色、不碎、有筋斗、無(wú)異味質(zhì)次：用堿發(fā)過(guò)的呈綠色和深灰色，易碎、有堿味濃魷魚(yú)呈鮮粉紅色、肉厚實(shí)、無(wú)異味質(zhì)次：發(fā)白、表皮黏膜破碎、肉松碎海參呈黃褐色、不易碎、肉有彈性變質(zhì)：爛碎發(fā)粘、有嚴(yán)重的堿味帶魚(yú)、平魚(yú)白鱗完整、大小均勻、魚(yú)肚不爛、肉不離骨、魚(yú)身富有彈性變質(zhì)：沒(méi)有白鱗、魚(yú)肚腐爛、肉骨脫離蝦仁大小均勻、粉紅色或青色、表面膜完整、無(wú)異味、出成率在85%以上變質(zhì)：呈紅色、表皮膜沒(méi)有、用手一抓全碎名稱(干類(lèi)、調(diào)料類(lèi))質(zhì)量檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)鑒別方法綿白糖（大宗原料）晶粒細(xì)小、顏色潔白、溶解于潔凈的水中、成為清晰透明的水溶液、晶粒或水溶液味甜糖水解有雜質(zhì)在容器底部、不甜大棗大小均勻、無(wú)蛀蟲(chóng)、干凈質(zhì)次：外面不干凈、里面有蛀蟲(chóng)淀粉、生粉（大宗原料）潔白色、用手抓有滑溜感覺(jué)、無(wú)發(fā)霉、無(wú)雜質(zhì)劣質(zhì)：顏色不白發(fā)黃、有霉味醬油、老抽、生抽（大宗原料）具有正常釀造醬油的氣味和滋味、不得有酸、苦、澀等異味、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)霉花浮膜劣質(zhì)：上面浮著霉花浮膜、味苦咸和發(fā)酸米醋具有正常釀造食醋的色澤氣味和滋味不澀、無(wú)其它不良?xì)馕恫换鞚釤o(wú)懸浮物及沉淀物、無(wú)霉花浮膜劣質(zhì)：鑒別同醬油一樣、只是醋有醋酸味所有瓶和罐裝的調(diào)料生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)地明確不要過(guò)期和沒(méi)有商標(biāo)的、無(wú)生產(chǎn)日期、無(wú)保質(zhì)期、無(wú)產(chǎn)地、無(wú)生產(chǎn)廠家木耳（大宗原料）朵面烏黑光潤(rùn)、朵背略呈灰白色、朵形大而適度、耳瓣伸、耳朵輕、干燥、蒂端不帶樹(shù)皮、無(wú)雜質(zhì)、水泡后水質(zhì)清質(zhì)次：根蒂大、并帶有樹(shù)皮、有僵塊卷耳、用手緊抓易碎、水泡后水質(zhì)發(fā)黑、是用墨汁染的花椒（大宗原料）皮色大紅或淡紅、睜眼（裂口）麻味足、香味大、無(wú)硬梗含籽量5﹪質(zhì)次：沒(méi)香味、硬梗的濕度重、裂口少、還有霉味大料（大宗原料）赤紅朵大飽滿、身干、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)霉?fàn)€、用口嚼回味甜香、形狀八瓣、瓣端鈍頭質(zhì)次：濕氣大、有霉?fàn)€、碎角多干辣椒呈大紅和紫紅色、而鮮艷有光澤、大小均勻、爛斑少質(zhì)次：無(wú)光澤、軟爛、有斑銹、蟲(chóng)眼、蒂把脫落破裂辣椒面辣椒面呈深紅或紅黃色、粉末均勻、具有辣椒固有的香味聞之刺鼻質(zhì)次：1.辣椒輾成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里摻玉米面皮、辣椒面色澤姜黃、放嘴里粘度大、用舌添牙磣、扔在水中走糊、3.摻入胡蘿卜粉成品粗糙、放入水中變紅色、胡蘿卜現(xiàn)出原有本色、4.摻入豆面、仔細(xì)觀察貨中黃面過(guò)多品嘗略有甜味海米呈黃紅色、有海腥味、顆粒大小均勻、無(wú)碎質(zhì)質(zhì)次：有嚴(yán)重的堿味、呈紅色、用色素染過(guò)、碎質(zhì)多蝦皮無(wú)腐爛、無(wú)扎質(zhì)、不結(jié)塊、松散質(zhì)次：腐爛結(jié)塊有小魚(yú)類(lèi)的雜物腰果、松仁乳白色、顆粒豐滿、無(wú)黑心質(zhì)次：呈焦黃色有黑心不豐滿黃花水分少、無(wú)硬蒂把、不發(fā)霉質(zhì)次：不干結(jié)塊、硬蒂把發(fā)黑多有霉味銀耳色潔白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光澤、根蒂小無(wú)扎質(zhì)質(zhì)次：朵小而碎、根蒂大海帶肉厚實(shí)有勁、顏色青綠色、有一層白鹽霜、無(wú)夾心、無(wú)網(wǎng)狀的須根質(zhì)次：肉薄里面夾心多、網(wǎng)狀的須根多、用水浸泡容易碎二鍋頭透明清亮、無(wú)雜物、無(wú)沉淀物、有酒的芳香搖晃瓶底有雜質(zhì)和沉淀物是劣質(zhì)料酒呈淡黃色、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)沉淀物、有淡淡的黃酒香味鹽色澤：潔白純凈、透明半透明、外看：干凈整齊、無(wú)雜質(zhì)、咸味正常、不澀不苦質(zhì)次：色澤不透明、呈灰白色、不干凈、苦澀味重味精透明晶體、干凈整齊、無(wú)雜質(zhì)、咸鮮味正常、不澀不苦、有QS標(biāo)識(shí)質(zhì)次：顏色泛白、鮮味不濃、咸味重、顆粒不均勻（二）、科學(xué)把控成本與食譜結(jié)構(gòu)合理性（1）、確定菜品總份數(shù)總量：根據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)確定所需總份數(shù)（可適當(dāng)上浮，保證用餐數(shù)量足夠）。（2）、確定菜品份量：將總份數(shù)分配至各種菜品的份量。（3）、確定菜品總成本：?jiǎn)畏莶似烦杀?份數(shù)=菜品總成本。（4）、預(yù)算成本：匯總填寫(xiě)預(yù)算表，計(jì)算出每日餐飲預(yù)算成本（5）、預(yù)算表是記錄證據(jù)，當(dāng)預(yù)算表與實(shí)際作比較出處較大時(shí)便于及時(shí)查找原因，調(diào)整思路。（6）、縮小預(yù)算成本率和實(shí)際成本率，最大程度的減少浪費(fèi)，控制好成本成本。（7）、周食譜計(jì)劃合理。（8）、掌握最新采購(gòu)價(jià)格，合理調(diào)節(jié)食譜。（9）、根據(jù)周食譜做成本預(yù)算，計(jì)劃性采購(gòu)及出庫(kù)。（三）、強(qiáng)化細(xì)節(jié)管理與節(jié)能降耗。（1）、注重從細(xì)節(jié)入手，從點(diǎn)滴抓起，從源頭上控制成本浪費(fèi)現(xiàn)象。（2）、不斷提高員工技能，通過(guò)加強(qiáng)技能培訓(xùn)，提高員工的實(shí)際操作水平，減少成本浪費(fèi)。（3）、通過(guò)適當(dāng)?shù)募夹g(shù)手段加強(qiáng)對(duì)餐廳的過(guò)程管理。（4）、杜絕任何“長(zhǎng)流水、長(zhǎng)明燈”現(xiàn)象，杜絕任何“跑冒滴漏”問(wèn)題發(fā)生。（四）、嚴(yán)格庫(kù)房管理1、明確入庫(kù)驗(yàn)收人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、庫(kù)管、采購(gòu)員、質(zhì)檢員。2、庫(kù)房管理人員職責(zé)明確。3、嚴(yán)格入庫(kù)制度工作要點(diǎn)：①嚴(yán)禁“三無(wú)”、無(wú)QS、摻假食品，未經(jīng)批準(zhǔn)的食品入庫(kù)。②魚(yú)類(lèi)驗(yàn)收：要熟悉魚(yú)種、活體運(yùn)輸、魚(yú)體新鮮。③禽類(lèi)驗(yàn)收：檢疫證明齊全，內(nèi)臟清除干凈，肉體新鮮。④豬肉驗(yàn)收：肉體印有檢驗(yàn)章，肉體新鮮，禁收注水肉、母豬肉、死豬肉。⑤豆制品驗(yàn)收：無(wú)酸味、無(wú)粘液、有彈性，要品嘗驗(yàn)收，驗(yàn)收后及時(shí)進(jìn)行浸泡或冷藏處理。⑥奶類(lèi)驗(yàn)收：正規(guī)品牌、無(wú)漲袋、漏氣、凝塊現(xiàn)象，不得采購(gòu)散奶。⑦凍品驗(yàn)收：證件齊全，完全解凍后再次進(jìn)行檢驗(yàn)；⑧鮮蛋驗(yàn)收：外表清潔完整無(wú)破損；⑨油類(lèi)驗(yàn)收：證件齊全、正規(guī)品牌，嚴(yán)禁棉籽油、散裝油（含醬油、醋）入庫(kù)；⑩質(zhì)檢員驗(yàn)收合格后須在入庫(kù)單簽字，否則不得入庫(kù)并準(zhǔn)確記錄《食品采購(gòu)與進(jìn)貨臺(tái)賬》。康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食康佳誠(chéng)餐飲―推崇綠色、安全、健康飲食（五）、強(qiáng)化服務(wù)管理：（1）、做到“三輕”“四勤”：三輕：輕說(shuō)話、輕行走、輕操作；四勤：眼勤，眼觀六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顧客，熱情答問(wèn)；手勤，見(jiàn)事做事，多動(dòng)手；腿勤，經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走，及時(shí)提供客人所需菜品。（2）、面帶微笑，親切自然。（3）、說(shuō)話時(shí)語(yǔ)調(diào)親切自然，音量適中溫和，講普通話，語(yǔ)言簡(jiǎn)潔清晰，適時(shí)使用禮貌用語(yǔ)，做到有問(wèn)必答（4）、行走時(shí)體態(tài)輕盈，步履輕捷，不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行。（5）、當(dāng)顧客提出無(wú)理要求時(shí)，應(yīng)委婉回絕，不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。（6）、當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí)，不要找理由，面對(duì)顧客要敢于承擔(dān)責(zé)任。（7）、設(shè)立看板，內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)膳食等方面的知識(shí)，引導(dǎo)顧客養(yǎng)成健康、營(yíng)養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。（8）、在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌，如前廳門(mén)口、水池、打湯等處，在夏季雨天及冬季雪天的情況下，應(yīng)設(shè)立提示牌。（六）、設(shè)施設(shè)備規(guī)范管理使用與維護(hù)（1）、熱灶間設(shè)備

a、雙頭雙尾、蒸箱、低湯灶等。

維護(hù)：每月檢查設(shè)備絕緣程度，遇到爐火意外熄滅，應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)忾y，火種閥排除殘氣重新點(diǎn)火。清洗爐臺(tái)時(shí)，切勿用水沖洗電源開(kāi)關(guān)及風(fēng)機(jī)，以免受潮而降低絕緣性能并損壞風(fēng)機(jī)。

保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門(mén)。

b、搖擺水嘴、星盆磁心水嘴

維護(hù)：定期檢查有沒(méi)有跑、滴、漏。

保養(yǎng)：不得用鐵器重器敲打。

(2)、粗加工設(shè)備

a、絞肉機(jī)、切片機(jī)

維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。

保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查有無(wú)雜物、注油。

b、冷庫(kù)、冷柜

維護(hù)：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動(dòng)，箱內(nèi)物品存放其間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。

保養(yǎng)：每周除霜一至兩次，每月一次清掃冷凝器翅片，用毛刷凈灰。

3、洗碗間的設(shè)備

(餐具用品)

a、提前對(duì)餐具進(jìn)行正確洗刷、消毒的程序；

b、洗刷過(guò)程中對(duì)機(jī)用液和光亮劑要正確配及使用；

c、餐具實(shí)行輕拿輕放，集中管理；

d、實(shí)行及時(shí)清理、洗刷，不產(chǎn)生積壓，以保障餐具的正常使用；

e、餐具要合理存放、分類(lèi)存放、分檔存放；

f、對(duì)餐具清點(diǎn)，以供應(yīng)開(kāi)餐正常使用；對(duì)破損餐具要登記存放，填寫(xiě)破損表，應(yīng)把破損率降到最低。

4、面點(diǎn)間設(shè)備

和面機(jī)、壓面機(jī)

維護(hù)：每日下班前對(duì)設(shè)備進(jìn)行清掃，可用潮濕布擦，不得用水沖洗主機(jī)。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。

保養(yǎng)：開(kāi)機(jī)前進(jìn)行檢查有無(wú)雜物、注油，運(yùn)轉(zhuǎn)正常后方可使用。

四、衛(wèi)生規(guī)范管理（一）、關(guān)鍵點(diǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、廚房地面清潔無(wú)垃圾及生產(chǎn)廢棄物，無(wú)明顯積水，無(wú)油污，無(wú)腳印，非清潔時(shí)間地面保持干爽。地溝干凈，排水流暢，無(wú)生產(chǎn)下腳料積壓出口處，無(wú)異味，排水口有防鼠設(shè)施。2、墻面無(wú)血漬等污漬，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門(mén)、窗潔凈明亮無(wú)灰塵，裝有紗窗或門(mén)簾防塵、防蠅，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)明顯霉斑。3、爐灶、油煙機(jī)、炊飯機(jī)、貨架、操作臺(tái)等加工或儲(chǔ)藏設(shè)備潔凈干爽，無(wú)明顯油污無(wú)衛(wèi)生死角，標(biāo)示清晰不脫落。4、刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工具明顯標(biāo)示、分開(kāi)使用，避免相互交叉污染。5、冰柜保掛清潔，定期清潔，冰柜存放物品生熟要標(biāo)示、區(qū)分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應(yīng)拆除外包裝物后放入冰柜內(nèi)存放。6、清洗池每次使用后打掃干凈，必要時(shí)或每周進(jìn)行一次消毒處理，操作加工區(qū)域隨時(shí)打掃，保持清潔。7、廚房?jī)?nèi)的設(shè)備或其它標(biāo)示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂。8、廚房?jī)?nèi)不得有蒼蠅、蚊子、老鼠等“四害”活動(dòng)，如有則迅速殺滅、處理。9、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤(pán)等）加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具須清洗后使用。10、工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在廚房食品加工時(shí)嚴(yán)格按照《公司個(gè)人衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行，不得抽煙、不得隨地吐痰、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應(yīng)洗手等規(guī)定。11、待加工半成品在廚房放置不宜超過(guò)30分鐘，廚房食品必須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，手接觸熟食時(shí)，必須帶手套進(jìn)行操作，分餐人員分餐時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生。12、生產(chǎn)加工結(jié)束后油、醬、醋等調(diào)料和其它糧油應(yīng)覆蓋好；剩下半成品放入冰柜或冷庫(kù)保存并覆蓋。13、加工操作完成后，對(duì)所加工區(qū)域、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔處理，垃圾及時(shí)處理，不過(guò)夜。14、洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學(xué)物品統(tǒng)一管理，專(zhuān)人管理，嚴(yán)格控制，不得隨意放在廚房?jī)?nèi)。（二）衛(wèi)生管理主要措施1、建立衛(wèi)生管理組織架構(gòu)，明確崗位衛(wèi)生責(zé)任。領(lǐng)導(dǎo)帶頭，人人參與；2、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備工具的配備和管理；3、制訂衛(wèi)生管理制度和各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；4、劃分區(qū)域，責(zé)任到人；建立清潔衛(wèi)生基準(zhǔn)；5、堅(jiān)持執(zhí)行，并進(jìn)行衛(wèi)生檢查、考核和獎(jiǎng)罰6、衛(wèi)生管理表單衛(wèi)生巡查記錄表（模板）表單號(hào):餐廳：日期：區(qū)域檢查項(xiàng)目評(píng)分異常說(shuō)明備注更衣室地面清潔干爽,無(wú)積水、污染、垃圾，墻面、房頂干凈無(wú)污漬，無(wú)霉斑，無(wú)蜘蛛網(wǎng)更衣箱外表、頂層清潔無(wú)灰，無(wú)污穢，垃圾，物品擺放整齊更衣箱保持封閉，敞開(kāi)的則內(nèi)部物品擺放齊整、保持整潔個(gè)人物品按照5S要求放置，不得使用玻璃制品的飲水瓶清潔用品整齊擺放在指定位置，垃圾及時(shí)清理不過(guò)夜標(biāo)示明顯、完整，不脫落小計(jì)：滿分30分倉(cāng)庫(kù)庫(kù)房標(biāo)示明顯、完整，不脫落庫(kù)內(nèi)區(qū)域劃分明確，干貨、調(diào)料、生鮮等物品分類(lèi)擺放，離地隔墻地面干凈整潔，墻面、房頂無(wú)斑無(wú)蜘蛛網(wǎng)，庫(kù)內(nèi)無(wú)蟲(chóng)無(wú)老鼠貨架、卡板等工器具潔凈庫(kù)內(nèi)溫度正常，需要低溫保存的物料溫度能夠滿足要求清洗池分粗洗、清洗和過(guò)水池等，保持潔凈，并定期消毒處理，清洗池蔬菜和葷菜不得混用原料、半成品質(zhì)量良好，放入潔凈的塑料筐內(nèi)，不著地，清洗的蔬菜全部浸泡在水中半成品切配規(guī)格符合要求，大小基本一致滅蠅燈工作正常，無(wú)明顯灰塵，無(wú)10個(gè)以上昆蟲(chóng)尸體清潔工具定點(diǎn)擺放，垃圾及時(shí)清除，不過(guò)夜無(wú)其它區(qū)域的工器具混入各區(qū)域溫度保持在25℃以下小計(jì)：滿分70分燒煮間區(qū)域、設(shè)備標(biāo)示明確，完整,不脫落地面潔凈干爽，無(wú)生產(chǎn)垃圾，無(wú)油污，地溝清潔，排水通暢，無(wú)異味墻面、房頂無(wú)污物，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)明顯霉斑灶臺(tái)、抽煙機(jī)、等設(shè)備保持潔凈，無(wú)明顯油污，無(wú)衛(wèi)生死角工作臺(tái)、貨架上下保持潔凈，原料、調(diào)料擺放整齊，有蓋員工正確穿戴好工作服、帽子、工鞋等，不帶個(gè)人物品進(jìn)入車(chē)間，不噴香水、化妝品等員工保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，不得在車(chē)間隨地吐痰、抽煙等行為，規(guī)范操作滅蠅燈工作正常，無(wú)明顯灰塵，無(wú)10個(gè)以上的昆蟲(chóng)尸體生熟食品極其加工的工器具，設(shè)備分開(kāi)使用無(wú)交叉污染半成品質(zhì)量良好，不在廚房放置30分鐘以上，不著地或裝菜的筐不直接著地食品加工中心溫度達(dá)到70℃以上，煮熟煮透垃圾及時(shí)清除，不過(guò)夜小計(jì)：滿分60分分餐間各種標(biāo)示明顯、完整，不脫落地面清潔干爽，無(wú)污物、油膩，墻面、房頂清潔，無(wú)霉斑，無(wú)蜘蛛網(wǎng)地溝清潔，排水通暢，無(wú)異味分餐打菜設(shè)備保持清潔，無(wú)剩飯剩菜殘留，無(wú)灰塵，無(wú)積水滅蠅燈和紫外燈工作正常，無(wú)明顯灰塵，滅蠅燈無(wú)10個(gè)以上昆蟲(chóng)尸體分餐打菜前進(jìn)行30分鐘的消毒工作人員正確穿戴好工作服、工鞋、帽子，并戴好口罩、衛(wèi)生手套進(jìn)行操作工人不帶私人物品進(jìn)入車(chē)間，不化裝，不噴香水，不留長(zhǎng)指甲，不在各區(qū)域抽煙、吐痰，聊天分餐人員打菜均勻、快速垃圾及時(shí)處理，不過(guò)夜分餐間溫度保持在25℃以下小計(jì)：滿分55分燒臘間各種標(biāo)示明顯、完整，不脫落地面清潔干爽，無(wú)污物、油膩，墻面、房頂清潔，無(wú)霉斑，無(wú)蜘蛛網(wǎng)專(zhuān)間加工前進(jìn)行30分鐘的紫外線消毒燒臘間專(zhuān)間專(zhuān)人負(fù)責(zé)，無(wú)關(guān)人員不得入內(nèi)，工作人員正確穿戴好工作服、工鞋、帽子，并戴好口罩、衛(wèi)生手套進(jìn)行操作工人不帶私人物品進(jìn)入車(chē)間，不化裝，不噴香水，不留長(zhǎng)指甲，不在車(chē)間抽煙、吐痰，聊天專(zhuān)間設(shè)備、工器具專(zhuān)用，不允許有其它部門(mén)物品和工器具混入，原料、半成品等非熟食品也不得進(jìn)入專(zhuān)間垃圾及時(shí)處理，不過(guò)夜分餐間溫度保持在25℃以下小計(jì)：滿分40分清洗間標(biāo)識(shí)完整，明顯，不脫落清洗流程清晰，無(wú)交叉污染地面清潔干爽，垃圾及時(shí)清掃，地溝清潔，排水通暢，無(wú)異味，墻面、房頂無(wú)霉斑，無(wú)蜘蛛網(wǎng)設(shè)備清潔表面無(wú)明顯積水，無(wú)衛(wèi)生死角員工正確穿戴好工作服，有防護(hù)設(shè)施，無(wú)不良個(gè)人行為清洗槽的水及時(shí)更換，保持清潔清洗干凈的餐具不得著地，側(cè)放瀝干，按照規(guī)定的溫度、時(shí)間進(jìn)行消毒處理，并防止二次污染，即消毒后的餐具戴手套取用，并用潔凈布覆蓋小計(jì)：滿分35分結(jié)論合計(jì)（總分405分）合格率（%）補(bǔ)充情況說(shuō)明批準(zhǔn)：審核：檢查：（三）、安全環(huán)節(jié)管理關(guān)鍵控制點(diǎn)1、冰箱（柜）管理控制點(diǎn)①定期檢測(cè)冰室溫度，冷藏不超過(guò)24小時(shí)，冷凍不超過(guò)7天；②冰箱內(nèi)物品四周留有空隙，存放不超過(guò)容積三分之二，每周兩次進(jìn)行除霜、清理、消毒；③食品存放生、熟、葷、素、海產(chǎn)品分冰室存放；餡類(lèi)、半成品、成品食品入冰箱需打保鮮膜存放；④冰箱內(nèi)物品存放較多時(shí)，按照植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)類(lèi)食品自上而下分類(lèi)存放；⑤牛奶、酸奶、奶油嚴(yán)禁冷凍存放，需冷藏存放；⑥帶包裝（不含真空包裝、小包裝）原料或冷凍制品在入冰箱、冰柜時(shí)須把外包裝拆掉；⑦食品放入冰箱、冰柜或冷庫(kù)，要及時(shí)填寫(xiě)《標(biāo)識(shí)卡》，同種食品取出時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”的原則。2、切配管理關(guān)鍵控制點(diǎn)①加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；②葉菜類(lèi)蔬菜在水中完全浸泡30分鐘以上溶解農(nóng)藥殘留；③遵守先洗后切的原則；④泡發(fā)要用清水或溫水，嚴(yán)禁用熱水泡發(fā),要遵循用多少泡多少的原則；⑤合理掌握泡發(fā)時(shí)間，不允許隔夜泡發(fā)，泡發(fā)過(guò)程中至少換水3次。⑥禽類(lèi)加工須除凈內(nèi)臟，尤其是肺臟；⑦魚(yú)類(lèi)加工須除凈腮、鱗、黑膜和內(nèi)臟；⑧發(fā)芽、青皮面積較少的土豆要徹底去除芽眼、青皮、腐爛部位；⑨未經(jīng)事業(yè)部批準(zhǔn)，嚴(yán)禁使用動(dòng)物內(nèi)臟；⑩盛用具嚴(yán)格按照毛、凈、生葷、生素、熟、半成品、水產(chǎn)品區(qū)分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分鐘。3、烹制管理關(guān)鍵控制點(diǎn)①烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工；②指派經(jīng)驗(yàn)豐富的員工加工烹制已批準(zhǔn)過(guò)的禁用食品和易腐原材料；③禽蛋加工前應(yīng)清洗干凈，嚴(yán)禁使用破殼、裂紋的雞蛋；④動(dòng)物內(nèi)臟鹵熟后超過(guò)2小時(shí)不加工售賣(mài)的，須自然冷卻后放入冰箱冷藏，再次使用須回鍋熱透；⑤整雞、整鴨、整魚(yú)、豬肘、雞腿、丸子等體積較大的產(chǎn)品的中心部位須熟透，使用中心溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)量，確保中心溫度在70℃以上；⑥嚴(yán)禁使用隔夜剩餐，當(dāng)餐未食用完的食品，須晾涼后放入冰箱存放；⑦所有食品再次食用前要充分加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上；⑧成品制作完成后，須按鍋次進(jìn)行分批驗(yàn)收，員工需用專(zhuān)用的碗勺嘗菜，確保所有成品燒熟煮透。4、留樣管理關(guān)鍵控制點(diǎn)①留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)、專(zhuān)人操作；②留樣用具專(zhuān)用，每餐消毒，保潔存放；③留樣人操作前必須用肥皂流水洗手；④每餐大鍋飯菜、會(huì)餐保障的各種飯菜、單品超過(guò)100份的小吃需要留樣；⑤在成品出鍋后、售賣(mài)前進(jìn)行留樣；⑥留取下一樣品時(shí)需更換留樣勺；⑦留樣足量：100g以上，最好達(dá)到250g；⑧留樣保存時(shí)限為48小時(shí)；⑨留樣冰箱專(zhuān)用，溫度為5oC左右；⑩留樣自然冷卻后放入冰箱，填寫(xiě)標(biāo)識(shí)和留樣記錄。5、主食加工管理關(guān)鍵控制點(diǎn)①加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)跡象或其他感官性狀異常的，不得加工或使用；②嚴(yán)禁外購(gòu)肉餡，嚴(yán)禁隔餐、隔夜拌餡，加強(qiáng)使用前檢查；③餡調(diào)制完成后，超過(guò)2個(gè)小時(shí)不用的要在0--4℃的溫度下冷藏存放，餡的中間需凹陷或平鋪；④食用豆?jié){需向事業(yè)部提出申請(qǐng)，黃豆浸泡過(guò)程中要檢查有無(wú)發(fā)酸變質(zhì)情況，豆?jié){加熱出現(xiàn)“假沸”后需文火再持續(xù)加熱5分鐘以上；⑤豆沙餡、番茄醬需冷藏存放；⑥裱花制作應(yīng)遵循專(zhuān)間管理制度，符合“五專(zhuān)兩不進(jìn)”的要求；⑦食品添加劑的存放要有明顯標(biāo)識(shí)，嚴(yán)格按照國(guó)家規(guī)定劑量添加。6、洗消管理關(guān)鍵控制點(diǎn)①按照刮、泡、洗、過(guò)清、消毒的程序設(shè)置相應(yīng)水池；②煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸時(shí)間不少于15分鐘；③蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒時(shí)間100℃時(shí)不低于15分鐘；④84液消毒的器具要完全浸泡，按1：250體積比配比，消毒時(shí)間保證5分鐘以上，要流水徹底過(guò)清；⑤紅外線消毒柜消毒，溫度在120℃保持30分鐘以上；⑥每餐將抹布煮沸消毒15分鐘以上或84消毒液消毒5分鐘以五、人員配備要點(diǎn)（一）、規(guī)范員工檔案制度公司在員工管理中實(shí)行建立技術(shù)和管理人才數(shù)據(jù)庫(kù)，通過(guò)任職分析對(duì)現(xiàn)有的員工基本情況進(jìn)行分析，具體內(nèi)容包括：經(jīng)歷、學(xué)歷、家庭背景、培訓(xùn)情況、技能證書(shū)、職業(yè)興趣、特長(zhǎng)、曾取得的榮譽(yù)、獎(jiǎng)懲情況、綜合評(píng)價(jià)等。（二）、入司體檢合格上崗所有公司進(jìn)駐貴單位的服務(wù)人員，均須持健康證上崗，并將身份證件復(fù)印件及所交相關(guān)費(fèi)用復(fù)印件送交貴校備案。（三）、健全勞動(dòng)保障制度公司嚴(yán)格按照《勞動(dòng)法》為聘用職工辦理相應(yīng)的社會(huì)保險(xiǎn)并足額交納有關(guān)社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)用，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)有關(guān)勞動(dòng)保障的法律法規(guī)，承擔(dān)所聘員工的勞動(dòng)保護(hù)責(zé)任，提高員工福利待遇和完善薪酬分配制度，提高員工滿意度，激發(fā)員工內(nèi)在積級(jí)性。（四）、規(guī)范員工培訓(xùn)計(jì)劃員工培訓(xùn)主要有以下時(shí)機(jī)方式：上崗前培訓(xùn)（內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)）、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)、行業(yè)行規(guī)、餐飲業(yè)相關(guān)法律法規(guī)等。附:培訓(xùn)計(jì)劃內(nèi)容序號(hào)培訓(xùn)項(xiàng)目培訓(xùn)內(nèi)容1公司《員工手冊(cè)》公司簡(jiǎn)介及企業(yè)文化、職能部門(mén)介紹、聘用原則、入職指引、工作職責(zé)、工作時(shí)間、考勤與假期、薪資結(jié)構(gòu)與工作考核、培訓(xùn)與發(fā)展、紀(jì)律條例、工作安全及應(yīng)急事故處理須知.2食品安全衛(wèi)生知識(shí)主要包括國(guó)家關(guān)于食品衛(wèi)生法要求/各區(qū)域在衛(wèi)生作業(yè)方面的清潔范圍、清潔方法、清潔周期、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢查規(guī)則/食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生要求等內(nèi)容，以確保產(chǎn)品的安全衛(wèi)生。3商務(wù)禮儀與藝術(shù)服務(wù)禮儀、產(chǎn)品知識(shí)、產(chǎn)品陳列技巧、常見(jiàn)客戶異議的處理原則等內(nèi)容4業(yè)務(wù)技能生產(chǎn)設(shè)施/設(shè)備的使用方法、產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生要求等內(nèi)容5公司及甲方規(guī)章制度各區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、崗位職責(zé)、甲方的相關(guān)管理要求等6餐廳當(dāng)日工作總結(jié)原料數(shù)量、質(zhì)量，服務(wù)規(guī)范、質(zhì)量，出品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量，環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量，操作衛(wèi)生質(zhì)量，安全檢查，客戶意見(jiàn)，庫(kù)存情況，核算情況，申報(bào)計(jì)劃，信息反饋。7顧客投訴個(gè)案分析與處理技巧針對(duì)個(gè)案做詳細(xì)分析（自助餐服務(wù)、宴會(huì)服務(wù)、包房上菜程序出現(xiàn)的問(wèn)題等）。8消防安全、防盜、防投毒等預(yù)防及應(yīng)急措施主要包括所有設(shè)備設(shè)施的操作/清潔程序、區(qū)域內(nèi)報(bào)警系統(tǒng)用途及使用方法、意外傷害的預(yù)防和處理。區(qū)域內(nèi)消防設(shè)施的位置和維護(hù)、水/電/燃?xì)獾陌踩褂米⒁馐马?xiàng)等內(nèi)容?？赡苡绊懯称钒踩臐撛谑鹿屎途o急情況，制定相應(yīng)的預(yù)案并作案例分析等。六、加強(qiáng)規(guī)范管理（一）、落實(shí)例會(huì)制度1、班前會(huì)：a.點(diǎn)名；b.呼口號(hào)；c.依據(jù)《個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》檢查員工個(gè)人衛(wèi)生；d.講評(píng)前班工作和激勵(lì)情況；e.安排當(dāng)班工作。2、作業(yè)組例會(huì)：a.傳達(dá)和學(xué)習(xí)上級(jí)文件；b.結(jié)合其他作業(yè)組經(jīng)營(yíng)情況，分析本組當(dāng)日經(jīng)營(yíng)情況，制訂改進(jìn)措施；c.對(duì)當(dāng)日顧客意見(jiàn)進(jìn)行評(píng)價(jià)，制訂改進(jìn)措施；d.對(duì)當(dāng)日現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)價(jià)，對(duì)安全隱患進(jìn)行原因分析，并制訂糾正措施；e.對(duì)當(dāng)日節(jié)能降耗工作進(jìn)行評(píng)價(jià)；f.安排明日工作。3、作業(yè)組長(zhǎng)例會(huì)：（1）、傳達(dá)和學(xué)習(xí)公司文件；（2）、講評(píng)前期考核和巡檢發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，提出整改建議；（3）、責(zé)任作業(yè)組針對(duì)考核和巡檢問(wèn)題制定糾正措施；（4）、各作業(yè)組提出本組經(jīng)營(yíng)中需協(xié)調(diào)解決的困難；（5）、各作業(yè)組制訂本組經(jīng)營(yíng)改進(jìn)措施；（6）、經(jīng)理總結(jié)前期工作，并對(duì)下一步工作重點(diǎn)進(jìn)行安排。（二）、員工生活管理制度1、嚴(yán)格生活管理（1）、合理安排員工業(yè)余文化生活，經(jīng)常開(kāi)展球類(lèi)、棋類(lèi)、卡拉ok、看光盤(pán)、演講、知識(shí)等活動(dòng)和競(jìng)賽，營(yíng)造員工健康、輕松、愉快的生活氛圍。（2）、統(tǒng)一員工就餐時(shí)間，確保員工吃上熱湯、熱飯、熱菜。（3）、逐步完善員工基本生活設(shè)施，保證員工洗澡、洗衣、熱水供應(yīng)等基本生活條件的不斷改善和提高。（4）、合理安排工作，保證員工有充分的時(shí)間休息和處理個(gè)人事務(wù)。（5）、對(duì)于生病和其它生活困難的員工，要給予充分的照顧和關(guān)愛(ài)（如制作病號(hào)飯、、發(fā)動(dòng)募捐等）。（6）、確保員工福利用品按月足額發(fā)放。（7）、積極組織和鼓勵(lì)員工參與公益事業(yè)及社會(huì)愛(ài)心活動(dòng)。2、嚴(yán)格住宿制度（1）、入住員工必須辦理登記，購(gòu)買(mǎi)統(tǒng)一床單、被罩，實(shí)行統(tǒng)一化、準(zhǔn)軍事化管理。（2）、住宿員工要保持宿舍衛(wèi)生，作到地面無(wú)紙屑、無(wú)垃圾、無(wú)水漬，不準(zhǔn)亂扔雜物，每天傾倒垃圾桶。（3）、住宿員工不準(zhǔn)亂拉電線，嚴(yán)禁私自使用電器。（4）、宿舍嚴(yán)禁放高聲喇叭，不準(zhǔn)打麻將、酗酒和大聲喧嘩。上下夜班的員工要保持安靜。（5）、愛(ài)護(hù)公共財(cái)產(chǎn)和設(shè)施，不準(zhǔn)亂寫(xiě)、亂畫(huà)、亂貼、亂刻，不準(zhǔn)隨意釘釘子。（6）、嚴(yán)禁到異性宿舍逗留閑談，不得私自留宿外來(lái)人員，特殊情況需報(bào)經(jīng)理批準(zhǔn)。（7）、嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，每晚熄燈前由宿舍長(zhǎng)清點(diǎn)室內(nèi)人員，未歸者由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)處理并報(bào)經(jīng)理。餐飲中心不定期進(jìn)行抽查。（8）、嚴(yán)禁在宿舍內(nèi)聚眾賭博、傳播反動(dòng)淫穢制品。（9）、宿舍門(mén)鎖、床或其它設(shè)施出現(xiàn)損壞，責(zé)任人到餐飲中心辦公室報(bào)修，并照價(jià)賠償；不能確定責(zé)任人的，由宿舍長(zhǎng)負(fù)責(zé)報(bào)修，維修費(fèi)用由宿舍成員共同分擔(dān)。（10）、離開(kāi)宿舍時(shí)，隨手關(guān)閉門(mén)、窗、燈和電扇。（三）、收尾工作流程制度1、作業(yè)組組長(zhǎng)在售餐完畢后，組織員工按規(guī)范管理中的“收尾標(biāo)準(zhǔn)”對(duì)本組以下重點(diǎn)項(xiàng)目進(jìn)行收尾：（1）、水源、電源、火源和氣閥的關(guān)閉；（2）、原材料、半成品和剩余成品的存放；（3）、門(mén)窗的關(guān)閉；（4）、廚具、用具和餐具的清洗、消毒和存放；（5）、設(shè)備的斷電、清潔和必要的消毒；（6）、本組地面、灶臺(tái)和操作臺(tái)的清潔。2、每餐收尾完畢后，衛(wèi)生監(jiān)理員和經(jīng)理帶領(lǐng)各作業(yè)組組長(zhǎng)對(duì)收尾情況進(jìn)行檢查，如無(wú)問(wèn)題則在作業(yè)組《收尾檢查記錄表》中劃“√”；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題在該項(xiàng)中劃“×”，并要求該作業(yè)組組長(zhǎng)即時(shí)糾正。3、作業(yè)組組長(zhǎng)對(duì)問(wèn)題的責(zé)任人，依據(jù)管理規(guī)定處以相應(yīng)的激勵(lì)，激勵(lì)記錄在該組員《日清表》上。七、加強(qiáng)工作溝通。1、建立和保持甲乙方工作交流溝通有效機(jī)制，確保各項(xiàng)工作聯(lián)系暢通，確保餐廳經(jīng)管理整體和諧運(yùn)營(yíng)。2、每月底組織管理骨干向就餐顧客發(fā)放《顧客滿意率調(diào)查表》，調(diào)查整體顧客滿意率。3、調(diào)查顧客數(shù)量為就餐顧客總數(shù)的5%。包餐制就餐顧客總數(shù)以實(shí)際保障人數(shù)計(jì)算。4、《顧客滿意率調(diào)查表》發(fā)放區(qū)域要分散，選擇顧客要隨機(jī)，以保證調(diào)查結(jié)果客觀真實(shí)。5、發(fā)放人員要將《顧客滿意率調(diào)查表》及時(shí)如數(shù)收回，交與經(jīng)理匯總檢查回收情況回收率低于85%的調(diào)查無(wú)效。6、經(jīng)理對(duì)《顧客滿意率調(diào)查表》進(jìn)行匯總和分析，確定以下內(nèi)容，并填寫(xiě)《顧客滿意率匯總表》：附件：顧客滿意率調(diào)查表餐廳餐廳堂調(diào)查月份發(fā)放數(shù)量收回?cái)?shù)量收回率評(píng)估項(xiàng)目得分滿意率（%）滿意率最高單項(xiàng)飯菜色澤飯菜口味飯菜份量飯菜溫度飯菜品種營(yíng)養(yǎng)搭配環(huán)境衛(wèi)生服務(wù)態(tài)度儀容儀表餐具衛(wèi)生總滿意率——序號(hào)您最滿意的檔口最滿意的原因匯總名稱得票數(shù)010203序號(hào)您最不滿意的檔口最不滿意的原因匯總名稱得票數(shù)010203序號(hào)您最滿意的飯菜最滿意的原因匯總名稱得票數(shù)010203序號(hào)您最不滿意的飯菜最不滿意的原因匯總名稱得票數(shù)010203匯總?cè)藚R總?cè)掌诎恕⒕o急或特殊情況處置程序步驟（一）、突然停電處置1、餐廳經(jīng)理及時(shí)與被保障單位聯(lián)系，了解停電區(qū)域、停電原因和來(lái)電時(shí)間，并將了解情況迅速上報(bào)公司總經(jīng)理。2、如停電區(qū)域僅為餐廳，經(jīng)理可組織電工維修或請(qǐng)貴單位維修。3、如停電區(qū)域?yàn)檎麄€(gè)被保障單位，餐廳心經(jīng)理應(yīng)立即與貴單位協(xié)商解決辦法。如有條件，可借用被保障單位的發(fā)電車(chē)（功率不小于200千瓦）應(yīng)急。4、確保餐廳的照明，及時(shí)在餐廳點(diǎn)上蠟燭(備用照明燈手電筒)，保證就餐顧客正常就餐。如就餐區(qū)域太大且尚未到開(kāi)餐時(shí)間，餐廳經(jīng)理可與被保障單位協(xié)商：縮小就餐區(qū)域，及時(shí)點(diǎn)燃蠟燭(備用照明燈手電筒)，就餐顧客分批就餐。5、確保按時(shí)供餐，不能完成的工作可與鄰近友鄰單位聯(lián)系，從其調(diào)撥飯菜。6、餐廳經(jīng)理要及時(shí)組織對(duì)冷凍和冷藏設(shè)施內(nèi)的物品進(jìn)行處理和防護(hù)，避免變質(zhì)。使用時(shí)，嚴(yán)格檢查物品的質(zhì)量。(二)突然停水處置1、如被保障單位在加工烹制前通知停水，要提前備足工作用水。2、餐廳經(jīng)理及時(shí)聯(lián)系被保障單位，了解停水原因、停水區(qū)域和供水時(shí)間，并及時(shí)上報(bào)總經(jīng)理。3、如停水區(qū)域較大，餐廳經(jīng)理與被保障單位協(xié)商，借用被保障單位車(chē)輛到鄰近地方運(yùn)水，或派餐廳采購(gòu)車(chē)去拉水。4、如停水區(qū)域較小餐飲中心經(jīng)理可組織員工到較近的地方提水應(yīng)急，以保證照常供餐。5、快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可選用不需清洗，削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或組織員工將蔬菜拿到較近的有水的地方清洗。6、如因無(wú)水不便清洗餐具，可與保障單位協(xié)商使用一次性餐具。（三）、突然局部起火處置1、遇到起火，在場(chǎng)人員應(yīng)立即用滅火器材進(jìn)行滅火；如火勢(shì)較大無(wú)法控制，要及時(shí)撥打被保障單位消防部門(mén)電話或119報(bào)警。2、后廚柴油灶起火，在場(chǎng)人員要立即關(guān)閉油閥，并用滅火器滅火；煤氣灶起火，在場(chǎng)人員要立即關(guān)閉煤氣閥，并立即用滅火器滅火；電路起火立即由電工關(guān)掉電源，并用滅火器滅火；油鍋起火，在場(chǎng)人員要先用鍋蓋封蓋滅火，并關(guān)掉火源。3、如餐廳著火，要及時(shí)疏散就餐顧客，同時(shí)組織滅火。4、如局部小火災(zāi)，餐廳經(jīng)理在事后及時(shí)（24小時(shí)內(nèi)）上報(bào)公司；如火災(zāi)較重必須立即電話上報(bào)總經(jīng)理，事后將事件經(jīng)過(guò)書(shū)面上報(bào)公司。（四）、突然發(fā)生食品中毒事件處置1、經(jīng)理接到顧客或被保障單位食物中毒的投訴，要立即向其了解中毒人數(shù)和癥狀并及時(shí)通知總經(jīng)理。2、經(jīng)理與質(zhì)檢員一起向顧客了解就餐時(shí)間及消費(fèi)的飯菜品種，并要求顧客或被保障單位出示衛(wèi)生部門(mén)診斷書(shū)，餐廳經(jīng)理要親自過(guò)目診斷書(shū)的內(nèi)容。3、經(jīng)理立即組織人員與被保障單位一起將顧客消費(fèi)時(shí)間段的相應(yīng)飯菜品種留樣送到衛(wèi)生部門(mén)檢驗(yàn)，并將相應(yīng)食譜保存?zhèn)洳?。同時(shí)到顧客就診醫(yī)院了解顧客具體病因。4、在未明確責(zé)任前，經(jīng)理要按照醫(yī)務(wù)人員要求，組織員工為中毒顧客作好病號(hào)飯，作好服務(wù)工作。5、在確定造成食物中毒不是本餐廳產(chǎn)品時(shí)，與顧客或被保障單位取得聯(lián)系，并將檢測(cè)的結(jié)果告訴顧客和被保障單位。6、如確定屬餐廳原因，要將情況向公司領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，并與顧客協(xié)商解決方案。7、經(jīng)理根據(jù)中毒原因，立即組織員工對(duì)廚房進(jìn)行排查，采取根治措施，防止再次發(fā)生食物中毒事故。8、事故解決后要將《食物中毒事故處理報(bào)告》報(bào)公司。（五）、突然發(fā)生人員事故處置1、發(fā)生盜竊事件時(shí)A、任何人發(fā)生盜竊時(shí)都有義務(wù)和責(zé)任向餐廳經(jīng)理報(bào)告。B、餐廳經(jīng)理迅速對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行保護(hù)，界定保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)區(qū)域，禁止任何人出入。C、懷疑內(nèi)竊，應(yīng)對(duì)單位人員進(jìn)行控制。D、餐廳經(jīng)理迅速報(bào)警（110），同時(shí)向總經(jīng)理報(bào)告。E、積極配合公安人員，搞好調(diào)查取證工作。F、組織進(jìn)行清點(diǎn)物資，統(tǒng)計(jì)被盜損失情況。G、事件處理完畢后，餐廳經(jīng)理將損失情況、失竊原因、責(zé)任追究和防范措施上報(bào)公司。2、發(fā)生打架斗毆事件時(shí)A、如餐廳內(nèi)部員工發(fā)生打架斗毆事件，要及時(shí)制止，并針對(duì)事件原因和嚴(yán)重程度對(duì)責(zé)任人進(jìn)行處理。同時(shí)上報(bào)管理區(qū)辦公室。B、如就餐顧客之間發(fā)生打架斗毆事件，在場(chǎng)員工要盡量勸阻，并視情