茶葉專賣店員工基礎茶知識培訓

關于茶葉專賣店員工基礎茶知識培訓1第1頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三2

中國是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶并加以栽培利用的國家。相傳“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，所以有“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)”之說，距今五千多年。從史料來看，至少在西周武王時期，西南地區(qū)的居民已經(jīng)將茶葉作為貢品，進貢給周王朝，距今三千多年。

第2頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三3

現(xiàn)存中國西南地區(qū)樹齡千年甚至二千年以上的野生大茶樹，數(shù)量眾多，分布廣泛，這在世界上是絕無僅有的，有力地證明了中國是茶樹的原產(chǎn)地。世界各國對茶的稱謂起源于中國，“茶”字的音、形、義是中國最早確立的。第3頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三4

世界各產(chǎn)茶國的茶樹都是直接或間接由中國引種的。最早傳入日本，公元805年，其次朝鮮。鴉片戰(zhàn)爭前，英在中國貿(mào)易逆差情況下采取的兩個措施，一是輸入鴉片，二就是從中國大量引入茶樹種植在印度以替代。唐朝陸羽所寫的《茶經(jīng)》第4頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三5神農(nóng)時代：4700年以前，神農(nóng)時代利用生葉煮著喝，把茶葉當藥用。秦代：2300年以前開始當茗飲，調(diào)煮羹飲。（東漢）1500年前左右，開始制茶餅，以便運輸。第5頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三6唐代：1200年以前受唐代經(jīng)濟文化的影響，陸羽《茶經(jīng)》的倡導，僧道生活和茶為教事吸收的影響，氣候條件也有得于茶業(yè)的發(fā)展。宋代：1000年以前泡茶技術的改進，水質(zhì)的講究，斗茶的活動非常盛行。第6頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三7元代：700年以前制作散茶，重炒青，略蒸青。明代：據(jù)今600多年，黃茶，黑茶和花茶的工藝相繼形成。清代：300年以前，中國茶風靡世界，獨布世界茶市，當時出口茶葉只有中國工藝以烘青和炒青為主，制作了烏龍茶，紅茶，黑茶，花茶，綠茶，白茶。近代：1846-1886年是中國茶葉的興盛時期（茶園面積不斷擴大，茶葉產(chǎn)量迅速增遞，有力的促進了對外貿(mào)易發(fā)展）第7頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三81886年至1947年是中國茶葉生產(chǎn)衰弱時期（政治，經(jīng)濟方面國際市場茶葉竟爭失?。?950-1988年，是中國茶葉生產(chǎn)的恢復發(fā)展時期，政府的支持和重視，大力恢復舊茶園，建立新茶園，改進新品種，推行科學種茶，茶葉經(jīng)濟走向穩(wěn)定發(fā)展之路，使得中國茶葉生產(chǎn)位居世界第二位。第8頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三9二、茶的分類第9頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三101、按發(fā)酵程度可分為：不發(fā)酵茶：如綠茶；半發(fā)酵茶：如烏龍茶；全發(fā)酵茶：如紅茶、黑茶2、按品質(zhì)特征可分為：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶第10頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三113、按類型可分為：基本茶類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶；再加工茶：花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健藥品茶第11頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三12綠茶：基本工藝流程：殺青——揉捻——干燥

紅茶：基本工藝流程：萎凋——揉捻——發(fā)酵——烘焙

第12頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三13青茶：基本工藝流程：萎凋——做青——殺青——揉捻——干燥

白茶：基本工藝流程：萎凋——干燥

第13頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三14黃茶：基本工藝流程：殺青——悶黃——干燥黑茶：基本工藝流程：殺青——揉捻——渥堆——干燥

第14頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三15再加工茶類：

花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶等）

緊壓茶（黑磚、茯磚、花磚、方茶、餅茶）

萃取茶（速溶茶）第15頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三16三、茶的成分第16頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三17

茶葉中含有3.5－7%的無機物和96.5－93%的有機物。無機物包括：銅、鐵、鈣、鋅、鈉、鎂、硫、鋁、氟等。有機物包括：蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、氨基酸、維生素、生物堿（咖啡堿）、茶多酚、兒茶樹、色素、芬香物質(zhì)、碳水化合物、有機酸等。第17頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三18茶多酚：多種酚類化合物的總稱，主要為兒茶素。茶葉的抗癌作用是以茶多酚為主的多種有效成份協(xié)同作用的結果，味澀。氨基酸：茶葉中氨基酸有25種，主要為茶氨酸，氨基酸。是人體必須的營養(yǎng)成份，和人體健康有密切關系，味鮮。第18頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三19脂多糖：具有防輻射和增加白血球的功效，甜味。芳香油：是茶葉香味的主要來源，促進人體機能的新陳代謝?？Х葔A：是茶葉中含量很高的生物堿，是中樞神經(jīng)的興奮劑，味苦。茶葉中的咖啡堿對人體無害。第19頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三20四、茶的品鑒第20頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三21

位于不同類乳頭的味蕾對不同昧的敏感性相同。茸狀乳頭對甜咸味敏感，其中舌尖處對甜味，舌前部兩側對咸味敏感。輪廓乳頭（舌根）對苦味最敏感，葉狀乳頭（舌后兩側）對酸味最敏感。

第21頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三22第22頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三23(一)嫩度是決定茶葉品質(zhì)的基本條件，是外形審評的重點因子。一般說來，嫩葉中可溶性物質(zhì)含量高，飲用價值也高。葉質(zhì)柔軟，葉肉肥厚，有利于初制中成條和造型，故條索緊結重實，芽毫顯露，完整飽滿，外形美觀。第23頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三24(二)條索葉片卷轉(zhuǎn)成條稱為“條索”。條形茶的條索的要求緊直以松扁、曲碎的差，第24頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三25(三)色澤各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶以烏黑油潤為好，黑褐、紅褐次之，棕紅更次。干茶的色度比顏色的深淺，光澤度可從潤枯、鮮暗、勻雜等方面去評比。第25頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三26(四)整碎指外形的勻整程度?；旧弦蟊３植枞~的自然形態(tài)，完整的為好，斷碎的為差。第26頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三27(五)凈度指茶葉中含夾雜物的程度。不含夾雜物的凈度好，反之則凈度差。茶葉夾雜物有茶類夾雜物和非茶類夾雜物之分。茶類夾雜物指茶梗、茶籽、茶樸、茶末、毛衣等，非茶類夾雜物指采、制、存、運中混入的雜物，如竹屑、雜草、泥砂、棕毛等。茶葉是供人們飲用的食品，要求符合衛(wèi)生規(guī)定。第27頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三28

內(nèi)質(zhì)審評湯色、香氣、滋味、葉底四個項目，將杯中沖泡出的茶湯倒人審評碗，茶湯處理好后，先嗅杯中香氣，后看碗中湯色(綠茶湯色易變，宜先看湯色后嗅香氣)，再嘗滋味，最后察看葉底。第28頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三29(一)湯色指茶葉沖泡后溶解在熱水中的溶液所呈現(xiàn)的色澤。湯色審評要快，因為溶于熱水中的多酚類物質(zhì)與空氣接觸后很易氧化變色，使綠茶湯色變黃變深，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快。故綠茶宜先看湯色，即使其他茶類，在嗅香前也宜先快看一遍湯色，做到心中有數(shù)，并在嗅香時，把湯色結合起來看。第29頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三30

紅茶湯的“冷后渾”或稱“乳凝現(xiàn)象”，這是咖啡堿與多酚類物質(zhì)氧化產(chǎn)物茶黃素及茶紅素間形成的絡合物，它溶于熱水，而不溶于冷水，茶湯冷卻后即可析出而產(chǎn)生“冷后渾”，這是紅茶品質(zhì)好的表現(xiàn)（屬于可逆反應）。還有一種現(xiàn)象是鮮葉細嫩多毫，如高級碧螺春，都勻毛尖等，茶湯中茸毛多，懸浮于湯中，造成茶湯視覺上渾濁，其實是品質(zhì)好的表現(xiàn)。第30頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三31(二)香氣是茶葉沖泡后隨水蒸氣揮發(fā)出來的氣味。茶葉的香氣受茶樹品種、產(chǎn)地、季節(jié)、采制方法等因素影響，使得各類茶具有獨特的香氣風格，如紅茶的甜香，綠茶的清香，黃大茶要有鍋巴香，黑茶和小種紅茶要松煙香，青茶要帶花香或果香，白茶要有毫香，紅茶要有甜香等。第31頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三32(三)滋味是評茶人的口感反應。茶葉是飲料，其飲用價值取決于滋味的好壞。審評滋味先要區(qū)別是否純正，純正的滋味可區(qū)別其濃淡、強弱、鮮、爽、醇、和。第32頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三33(四)葉底即沖泡后剩下的茶渣。干茶沖泡時吸水膨脹，芽葉攤展，葉質(zhì)老嫩、色澤、勻度及鮮葉加工合理與否，均可在葉底中暴露。第33頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三34五、茶的儲存第34頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三35

茶葉在儲存過程中，其色、香、味會不斷地陳化而降低品質(zhì)，這是由于茶葉受溫度、濕度、光照和氧氣等因素影響造成的。第35頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三36防潮濕，干燥儲存防高溫，低溫儲存防光照，避光儲存防氧化，密封儲存防吸附，單獨儲存第36頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三37六、茶的雙重屬性第37頁，講稿共40頁，2023年5月2日，星期三38