糖果原料基本特性

關于糖果原料基本特性第1頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三2糖果的定義:糖果是一種或多種甜味物質(zhì),制成的食品。糖果內(nèi)主要的營養(yǎng)素:糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素。糖果按工藝性質(zhì)來分主要有四種:1、硬質(zhì)糖果---棒棒糖2、充氣糖果---牛奶糖3、酥質(zhì)糖果---酥心糖4、凝膠糖果---QQ糖第2頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三3糖果中主要的原料和食品添加劑原料：白砂糖、麥芽糖飴、葡萄糖、油脂、果仁、乳制品、水果制品、可可制品、鹽添加劑：膠體（明膠、果膠、變性淀粉、阿拉伯膠）、食用香精、食用色素、乳化劑（卵磷脂）、水分保持劑（山梨醇）、酸及其緩沖鹽、抗氧化劑（TBHQ、Vc）第3頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三4白砂糖用甘蔗或甜菜為原料，主要成分就是蔗糖;工藝：原料壓榨濃縮脫色結晶粉碎過篩包裝蔗糖、甜菜氧化脫色（S）硫化糖吸附脫色（C）碳化糖再濃縮第4頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三5蔗糖:無色透明的結晶，結晶性對糖果生產(chǎn)有重要意義，為糖果提供質(zhì)構，但也會引起返砂。屬于雙糖，本身無還原性。在酸性或酶的作用下蔗糖可水解為有還原性的葡萄糖和果糖。

(H-)或EC12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6蔗糖葡萄糖果糖第5頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三6蔗糖的溶解可溶質(zhì)量（G）溫度（℃）砂糖晶體溶解性當溫度升高時，砂糖溶解度成正比上升。根據(jù)資料及實驗數(shù)據(jù)，經(jīng)110℃熬煮時，需要用占砂糖質(zhì)量三分之一的水才能充分溶解砂糖。第6頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三71、如果溶解砂糖的水少了，砂糖沒有完全溶解，那么對糖果有什么影響？2、例如：現(xiàn)有100KG砂糖，計劃熬煮到110℃，那最少加入多少KG水，以保證100KG砂糖充分溶解？思考題：第7頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三8蔗糖的變色焦糖反應蔗糖熔點為185℃,在熔點以上溫度時會分解生成黑色物質(zhì)。蔗糖的轉化分解蔗糖可分解成有還原性的葡萄糖和果糖，在有氨基酸存在的條件下，會發(fā)生美拉德褐變反應。

所以在糖果生產(chǎn)過程中一定要注意加熱的時間和溫度！第8頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三9麥芽糖飴用玉米淀粉經(jīng)酸法、酶法不完全糖化所制成的粘稠液體。玉米淀粉+水→液化→糖化→脫色（活性炭）→過濾→離子交換→濃縮→成品主要成份：葡萄糖、麥芽糖（麥芽二糖）、高糖（麥芽三糖、四糖等）、糊精第9頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三10麥芽糖飴的作用防止返砂，麥芽糖漿作為糖果中一個重要的抗結晶劑,在糖果產(chǎn)品中起到血液的效果，與砂糖協(xié)同作用，賦予糖果質(zhì)構。而隨著麥芽糖漿的增加而糖體會更加粘牙，過多的麥芽糖漿也會使產(chǎn)品的吸水性增強，有發(fā)烊的趨勢。所以在糖果配方中要調(diào)整好砂糖（結晶物質(zhì)）和麥芽糖飴（抗結晶物質(zhì)）的比例，就是所謂的糖飴比，才能賦予糖果一個比較穩(wěn)定的質(zhì)構。第10頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三11麥芽糖飴中的主要物質(zhì)麥芽糖

是由兩分子葡萄糖構成的雙糖，，是一種無色或黃色、透明、無晶粒的粘稠液體，但甜度底于蔗糖，故有還原作用。熔點為102-103℃，對熱不穩(wěn)定，加熱到102℃就會變色，加熱后色澤轉深。第11頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三12麥芽糖飴的指標干固物含量：75%~80%，有較高的滲透壓，可延緩微生物生長。熬煮溫度：≥118℃pH值：4.6~6.0（酸性條件）那么，麥芽糖漿的變色溫度是多少呢？第12頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三麥芽糖漿保溫變色實驗現(xiàn)用42DE，75%麥芽糖漿（廣州雙橋）80℃恒溫水浴1天3天5天6天7天55℃恒溫水浴1天7天12天20天麥芽糖高溫儲存會發(fā)生變色，存儲溫度需低于60℃第13頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三14油脂糖果中使用的油脂主要是植物油和奶油。油脂提供糖體以潤滑的口感和良好的風味。油脂量的多少會影響糖在其咀嚼時的軟硬度。牛奶糖和酥心糖中使用的油脂為氫化棕櫚仁油，是從棕櫚樹果實的核仁部分提取精練再經(jīng)部分氫化而得，熔點在人體體溫左右，有良好的化口性好。第14頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三15

1、具有合適的塑性，硬度、粘度、口溶性、穩(wěn)定性

2、具有淺明的色澤，細膩的組織、愉快的香氣，純凈的滋味。

3、具有適當?shù)娜埸c，較低的游離脂肪酸和酸價，一定范圍內(nèi)的固體脂肪指數(shù)。油脂的選擇:第15頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三16乳制品無水奶油賦予糖果良好乳香味奶粉

賦予糖果純正的牛奶風味，但過多會造成攪拌不均，操作不便。煉乳

可賦予糖果濃郁的煉奶風味。但其含水量在26%左右，而又無法經(jīng)熬煮，必然導致熬糖溫度升高，使糖漿變稠和變色。第16頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三17明膠親水膠體:果膠、阿拉伯膠、結冷膠、瓊脂變性淀粉糖果中用到的膠體第17頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三18明膠明膠是一種從動物皮或骨頭經(jīng)過部分水解制得有凝膠作用的天然的蛋白質(zhì)。在凝膠軟糖中，做為膠凝劑，明膠一般賦予軟糖果主要的結構特性，一般選用較高凝膠強度的明膠。在牛奶糖中，做為增稠劑，增強奶糖的韌性而易咀嚼，對發(fā)泡充氣有一定的增強作用，一般選用低凝膠強度的明膠。第18頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三GELATINCHEMISTRY第19頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三203456789PSAHLHISOELECTRICPOINTPHJELLYARTICLEWITHACIDPHJELLYARTICLEWITHOUTACIDpH第20頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三21明膠

明膠不易溶于冷水，但能緩慢吸水膨脹，當明膠吸收約2倍以上的水后，加熱便溶化成溶膠，冷卻時凝結成凝膠。明膠膠液加熱到30℃—35℃左右可漸漸溶化，冷卻至25℃左右又可凝結成凝膠。因此明膠凝膠具有熱可逆性。明膠若在60℃長時間恒溫加熱，會發(fā)生分解，色澤變黑、粘度下降、膠凝點與凝膠強度降低第21頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三22從上圖我們了解到,當溫度上升時,對明膠膠體會產(chǎn)生破壞,影響凝膠狀況.經(jīng)實驗數(shù)據(jù)60℃±2℃最為適當。T(溫度)B(凝膠強度)60℃明膠分解:第22頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三23明膠的分解---60℃下恒溫100min

300

B(凝膠強度)T(時間)從上圖可得到，當時間推移時對明膠會同樣產(chǎn)生破壞，影響凝膠狀況，時間應控制在45min為宜。第23頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三24思考題1、溶明膠時，溶膠溫度過高，對明膠液乃至糖果有什么影響？2、溶明膠時，溶膠溫度過長（100min以上），對明膠液乃至糖果有什么影響？3、溶明膠時，溶膠時間過短（少于20min），對明膠液乃至糖果有什么影響？第24頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三25各廠的QQ糖耐溫性對比口味樣品編碼實驗糖度Brix配方45℃恒溫變形時間QQ糖水蜜桃口味B20110604O283.20%鮮豬皮膠：國產(chǎn)明膠=1：11h15minQQ糖青蘋果口味X20110604B183.30%鮮豬皮膠：國產(chǎn)明膠=1：12h30minQQ糖葡萄口味B201106020182.90%進口明膠：國產(chǎn)明膠=1：1

3h15minQQ糖葡萄口味GX20110522D183.00%進口明膠：國產(chǎn)明膠=1：1

2h15min第25頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三26其他膠體果膠與明膠協(xié)同成膠，在QQ糖中做輔助質(zhì)感的作用，提升QQ糖的耐溫性阿拉伯膠在糖果做增稠的作用，提高糖果的咀嚼性變性淀粉為凝膠糖果提供硬的，有一定咬感的質(zhì)地第26頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三淀粉加熱及冷卻后的粘度變化100溫度°C粘度糊化溫度峰值徹底分解直鏈淀粉支鏈淀粉玉米淀粉小麥淀粉木薯淀粉蠟質(zhì)玉米淀粉20020淀粉的加熱

冷卻第27頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三28酸糖果中的酸，可平衡糖果的甜味，增強水果味糖果中的水果風味。在凝膠糖果中起輔助凝膠的作用（果膠）糖果中常用的酸：檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸第28頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三Sournessintensity

(arbitraryunits)Time(arbitraryunits)20406080100010203040500Sweet&SourTartaricMalicLacticCitricFumaric第29頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三30食用香精組成：呈香味物質(zhì)+溶劑+輔助劑分類：水溶性香精、油溶性香精和乳化香精。水溶性香精稀釋劑為蒸餾水、乙醇等，一般用于等含水量高的軟糖；油溶性香精稀釋劑為甘油、植物油等，用于硬糖等含水量較低的產(chǎn)品硬糖以及含脂量高的產(chǎn)品。香精使用時應注意：呈香物質(zhì)易揮發(fā)，防止揮發(fā)使香味減弱，防止光照或受熱引起變質(zhì)，防止貯藏溫度過低而引起結晶或分層。第30頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三31食用色素一般使用人工合成的人工色素：檸檬黃、日落黃、亮藍、誘惑紅。使用時用溫水40～50℃為溶劑,調(diào)成色素溶液后再加入產(chǎn)品中，使其分布均勻。

糖果中的用量日落黃、檸檬黃小于0.1g/KG，誘惑紅、亮藍小于0.3g/KG，在GB2760中有嚴格的限量，一定要管控用量。第31頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三調(diào)色：

紅黃藍紅橙綠紫橄欖灰棕褐橙橘紅色=胭脂紅40%+檸檬黃60%色素使用時，一般先調(diào)成色漿或溶液再加入產(chǎn)品中，使其分布均勻。

例：蘋果綠=靛藍55%+檸檬黃45%黃第32頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三33果仁--花生炒制后要求含水量≤3%，炒制后花生仁約含有脂肪45%，蛋白質(zhì)26%，糖20%，灰分和纖維等6%添加于酥心糖、牛軋?zhí)堑犬a(chǎn)品中，增加制品風味，防止坍塌變形黃曲霉：花生容易生黃曲霉，黃曲霉毒素B有強毒性，法規(guī)中限量為≤20μg/kg

(食品中≤5μg/kg)。選用花生時一定要求無霉變的顆粒！第33頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三34其他添加劑卵磷脂：對糖果中的油脂起乳化和抗氧化的作用山梨醇：水分保持劑鹽：少量的鹽可以平衡糖果的甜感，提升糖果的風味，尤其可以增強乳風味第34頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三35與糖果顏色變化有關的-美拉德反應糖中的還原性羰基與蛋白質(zhì)一類物質(zhì)中的氨基發(fā)生的一系列復雜反應,會產(chǎn)生深色物質(zhì)較低的溫度下就可以緩慢發(fā)生,但在高溫,中等水分條件下,反應速度加快。如：在糖漿中，在糖和蛋白質(zhì)共同存在，加熱到120℃以上，水分含量