生鮮水產(chǎn)部門培訓(xùn)手冊(cè)范文

二、促銷三、節(jié)日銷售四、銷售分析（二）水產(chǎn)的銷售一、銷售質(zhì)量的控制水產(chǎn)品在銷售過(guò)程中必須陳列在正確的溫度下；活鮮商品，水質(zhì)、水溫、氧氣、清潔度等方面必須符合要求，水循環(huán)、氧氣循環(huán)、清潔程序必須時(shí)刻保持順暢；冰鮮商品陳列必須有足夠的冰覆蓋以保持溫度始終如一；冷凍商品、海鮮干貨銷售必須在保質(zhì)期內(nèi)；將腐爛、變質(zhì)冰鮮，翻肚的活鮮以及破包裝的冷凍品、發(fā)霉潮濕的干貨挑出，不能陳列在銷售區(qū)。二、水產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)水產(chǎn)的競(jìng)爭(zhēng)性：就肉類、蔬果等商品比較而言，在人們生活中的比例相對(duì)較低，由于海鮮商品的規(guī)格、等級(jí)、鮮度、貨源等因素對(duì)價(jià)格的影響很大，因此海鮮產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)性屬于中等競(jìng)爭(zhēng)性。海鮮的競(jìng)爭(zhēng)策略：海鮮的整體價(jià)格水平保持與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持平或略高的水準(zhǔn)，鮮活類的價(jià)格要保持持平或略低，冰鮮類的整體價(jià)格水平保持與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持平略高的水準(zhǔn)；散裝海產(chǎn)干貨則能夠不作競(jìng)爭(zhēng)。第四節(jié)促銷一、水產(chǎn)促銷詳見(jiàn)二、水產(chǎn)節(jié)日（季節(jié)性）銷售的相應(yīng)商品月份節(jié)假日促銷相應(yīng)商品具體開始時(shí)間1月1日元旦5月1日勞動(dòng)節(jié)10月1日國(guó)慶節(jié)農(nóng)歷正月初一春節(jié)第五節(jié)水產(chǎn)的儲(chǔ)存生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下的時(shí)間，要求在收完貨與進(jìn)入冷庫(kù)之間時(shí)間不能超過(guò)10分鐘。必須用正確的方法處理商品，如冷凍品要及時(shí)入冷凍庫(kù)，冷藏品及時(shí)入冷藏庫(kù)，冰鮮產(chǎn)品要迅速敷冰銷售，需要加工處理的，要迅速進(jìn)入操作間。所有商品必須要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期。水產(chǎn)的儲(chǔ)存要嚴(yán)格遵守先進(jìn)先出的原則。水產(chǎn)品要封箱儲(chǔ)存或用帶蓋的保溫箱儲(chǔ)存。所有商品必須離地、離墻儲(chǔ)存，無(wú)論冷庫(kù)還是常溫庫(kù)。第六節(jié)計(jì)劃訂貨一、水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的原因季節(jié)性：超市制定采購(gòu)計(jì)劃時(shí)必須考慮魚的季節(jié)性，一般水產(chǎn)品的價(jià)格會(huì)隨著汛期的變化而浮動(dòng)；肥美性：同一種水產(chǎn)品在不同的年齡、季節(jié)，其肥美的味道是有所不同的。了解水產(chǎn)的這一特性，針對(duì)不同的季節(jié)訂購(gòu)不同的質(zhì)量最佳商品，以滿足市場(chǎng)需求和增加銷售。節(jié)日性：水產(chǎn)銷售的一大特征是節(jié)日銷售明顯，節(jié)假日的采購(gòu)計(jì)劃中的品種、訂貨數(shù)量的準(zhǔn)確預(yù)測(cè)是非常重要的。水產(chǎn)品的汛期和休漁期：水產(chǎn)品汛期產(chǎn)量高、價(jià)格便宜、產(chǎn)品質(zhì)量好，休漁期則反之。品名全年可供貨旺季淡季肥美鯽魚YES6～8月／5～6月鯉魚YES春冬季／草魚YES4～7月／鰱魚YES3～6月冬季青魚YES6～7月冬季福壽魚YES／鰻鱺YES鱸魚YES5～11月12～4月鳊魚YES5～8月／6～10月鱉YES5～6、10～11月／3、4、10月烏龜YES／／／肉蟹YES1～4月9～11月秋季膏蟹YES12～4月9～11月秋季紅蟹YES夏季冬春夏季花蟹YES夏季冬春夏季河蟹NO9～11月2～7月中秋青蝦YES6～7月冬春羅氏蝦YES5～10月4～11月7～8月班節(jié)蝦YES5～9月4～10月夏季黃鱔YES6～10月／小暑二、水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立的目的水產(chǎn)采購(gòu)計(jì)劃設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過(guò)銷售預(yù)算、降低損耗、達(dá)到相應(yīng)的毛利指標(biāo)。三、水產(chǎn)訂貨的原則以銷訂貨原則：參照銷售的數(shù)量進(jìn)行訂貨，以上一周同期和前兩日的銷售為主要參考依據(jù)，訂購(gòu)的數(shù)量將采購(gòu)計(jì)劃包括在內(nèi)。貨源／季節(jié)原則：水產(chǎn)的貨源不穩(wěn)定，受季節(jié)、天氣、自然災(zāi)害影響，訂貨時(shí)要考慮貨源是否充分，貨源不充分的能夠少訂，貨源充分的能夠多訂以作補(bǔ)充。品種的配置原則：水產(chǎn)品的品種有三大類――主力商品、次要商品、輔助商品，訂貨時(shí)要適當(dāng)配置，既保證銷售，又有品種的多樣性和變化性。價(jià)格／毛利原則：水產(chǎn)品價(jià)格浮動(dòng)頻繁，毛利變化大，同時(shí)水產(chǎn)品多數(shù)是價(jià)格敏感商品，價(jià)格對(duì)銷量的影響是較大的。訂貨時(shí)，考慮這一原則能起到減少損耗、預(yù)控毛利的作用。四、庫(kù)存與周轉(zhuǎn)基本概念庫(kù)存分析的手段第七節(jié)商品流轉(zhuǎn)一、保質(zhì)期的控制二、臨近保質(zhì)期商品的處理三、補(bǔ)貨理貨的基本原則第八節(jié)缺貨及控制一、缺貨的概念二、缺貨的危害三、缺貨的原因四、缺貨的分析五、缺貨的控制措施第九節(jié)損耗控制一、損耗控制詳見(jiàn)二、水產(chǎn)損耗的特點(diǎn)主要是活鮮死亡后的降價(jià)或活鮮死亡不能出售、冰鮮變質(zhì)而導(dǎo)致的損耗居多。三、水產(chǎn)損耗的控制訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的；掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡；將可出售的死亡活鮮以冰鮮出售，減少丟棄；冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長(zhǎng)冰鮮類的保質(zhì)期；冰鮮魚類的存放必須按要求存放；部分損耗較大的商品進(jìn)行深加工。第十一節(jié)毛利一、影響毛利的因素水產(chǎn)損耗的大小；水產(chǎn)理論毛利的高低；水產(chǎn)高毛利商品的銷售與低毛利商品的銷售的比例；水產(chǎn)降價(jià)額度的大??；一段時(shí)間內(nèi)，活鮮死亡率的高低。三、毛利率的概念（放盤點(diǎn)）商品理論毛利率：商品銷售價(jià)減去商品銷售成本與商品銷售價(jià)之比公式：毛利率％＝（單品售價(jià)－單品成本價(jià)）／單品售價(jià)×100％部門理論毛利率：整個(gè)部門的商品銷售額減去商品成本與商品銷售價(jià)之比公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門總銷售成本）／部門總銷售額×100％部門實(shí)際毛利率：盤點(diǎn)后得到的毛利率公式：毛利率％＝（部門總銷售額－部門盤點(diǎn)成本）／部門總銷售額×100％四、控制毛利的手段降低損耗控制商品的生產(chǎn)成本，促進(jìn)毛利較高的商品的銷售對(duì)特價(jià)商品的銷售進(jìn)行控制第十二節(jié)水產(chǎn)用具1.2mm不銹鋼冰墻模具——用于打造冰墻2.2mm不銹鋼冰拍——用于打造冰墻3.不銹鋼冰錐——用于打造冰墻4.不銹鋼積水盤，放置于水產(chǎn)冷庫(kù)的貨架，墊腳下——用于盛放商品解凍的冷凝水5.藍(lán)色保濕箱——用于存放每天從排面上收下的商品，以保證其品質(zhì)的新鮮度6.藍(lán)色周轉(zhuǎn)箱（帶蓋）——用于存放冰塊，以彌補(bǔ)制冰機(jī)生產(chǎn)力不足7.西櫥刀——用于分割三紋魚8.桑刀——用于分割鰻段9.剪刀10.鋁釘扎口機(jī)——用于對(duì)散賣秤重的水產(chǎn)品進(jìn)行封口第四章清潔衛(wèi)生與安全詳見(jiàn)部門衛(wèi)生與設(shè)備的維護(hù)第五章課長(zhǎng)的日常工作第一節(jié)排班及各崗位人員職責(zé)一．排班1.每月公布一次班表，應(yīng)提前三天在18日前排定張貼在指定的班表欄里。2.班表一旦排定不得隨意變動(dòng)，員工要換班須提前向SM或TL提出，未經(jīng)許可不得私自換班。3.在排班時(shí)應(yīng)注意公正，公平的原則.二．各崗位人員職責(zé)早班（需寫）3.中班每天上班前整理本部門后倉(cāng)及銷售區(qū)清潔，做好交接班工作，了解排面銷售情況。了解排面銷售情況，促銷商品，同早班工作。清理排面，場(chǎng)地，冰面商品保存，干貨補(bǔ)貨。第二節(jié)后倉(cāng)管理的政策與程序Layout一定要粘貼在固定的位置上，凡是陳列一旦變動(dòng)，必須及時(shí)更改，并要有生鮮ASDM的簽字確認(rèn)。加工間的管理：加工間的加工器械必須固定安放，不得隨意挪動(dòng)。加工的商品不直接落地存放。要遵循先進(jìn)先出的原則。加工間應(yīng)張貼生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)等說(shuō)明，并要求員工按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行。