食品膠的復(fù)配在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用

食品膠的復(fù)配在果凍生產(chǎn)中的應(yīng)用研究

報告人：武建超學(xué)號：122611683上海理工大學(xué)內(nèi)容1.果凍產(chǎn)品

2.果凍凝膠3.食品膠的復(fù)配研究

4.總結(jié)

果凍產(chǎn)品是指用食用膠和食糖等為原料，經(jīng)煮膠、調(diào)配、罐裝、殺菌等工序加下而成的膠凍食品。根據(jù)形態(tài)，可以分成兩類：凝膠果凍和可吸果凍內(nèi)容物從包裝容器倒出后，呈不定形狀，凝膠不流散，無破裂.可用吸管直接吸食內(nèi)容物從包裝容器倒出后，能保持原有形態(tài)，呈凝膠狀.食用膠是目前世界上廣泛使用的食品添加劑，尤其是在食品工業(yè)相對發(fā)達(dá)的國家，幾乎所有的食品中都使用了食用膠。目前世界上允許使用的食品膠品種約60余種，我國允許使用的約有40種。果凍中的凝膠劑14卡拉膠魔芋膠CMC23其他凝膠劑多糖化合物，具有凝膠、增稠和蛋白反應(yīng)性。在果凍生產(chǎn)中可作為一種很好的凝固劑,制成的水果凍富有彈性且沒有離水性。即葡甘露膠，是葡萄糖與甘露糖的聚合物,具有很強(qiáng)的吸水能力和膨潤作用。凝膠性能理想；保持或強(qiáng)化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、減肥等保健功能例如：刺槐豆膠、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、黃原膠羧甲基纖維素鈉，具有增稠、乳化、賦形、保水、穩(wěn)定等作用。食品膠的復(fù)配的必要性卡拉膠因其熱穩(wěn)定性好、透明度高、形成凝膠時所需濃度低等特點而被選作果凍制作的主要膠體原料，但同時也存在凝膠脆性大、彈性小、易出現(xiàn)脫液收縮等問題。適當(dāng)選擇一些凝膠性能與之不同的膠體進(jìn)行復(fù)配，可改善膠體凝膠性能，解決果凍析水等常見質(zhì)量問題。因此，試驗以卡拉膠為主，選擇凝膠性能各異的魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠、CMC、海藻酸鈉、瓜爾豆膠等食品膠與之進(jìn)行復(fù)配，研究其復(fù)配凝膠特性。食品膠復(fù)配研究思路不同三元復(fù)配凝膠特性不同二元復(fù)配膠的凝膠特性復(fù)配好的膠體最終需要檢測的指標(biāo)有：析水率強(qiáng)度彈性、脆性和透明度不同二元復(fù)配膠的凝膠特性在卡拉膠中添加其它食品膠，根據(jù)文獻(xiàn)資料，卡拉膠與魔芋膠、刺槐豆膠、黃原膠等食品膠有較為顯著的復(fù)配作用。準(zhǔn)確配制各復(fù)配膠溶液：卡拉膠+魔芋膠卡拉膠+黃原膠卡拉膠+刺槐豆膠其中氯化鉀添加量均為卡拉膠的1/4。室溫放置24h后對其凝膠強(qiáng)度、析水率、彈性、脆性和透明度進(jìn)行測定，比較三種復(fù)配膠的各項凝膠性能，得出最佳二元復(fù)配膠體。由右表可知，三種二元復(fù)配膠相比較而言，卡拉膠與魔芋膠的復(fù)配凝膠性能最好，尤其是在凝膠強(qiáng)度方面明顯優(yōu)于其它兩者，但在析水率方面略遜。當(dāng)卡拉膠與魔芋膠比例3:2、濃度0.4%時，所得凝膠的各項性能較佳，比較適合制作果凍。在最佳二元復(fù)配膠（卡拉膠:魔芋膠=3:2）的基礎(chǔ)上，將其分別與海藻酸鈉，CMC、瓜兒豆膠、刺槐豆膠、黃原膠進(jìn)行三元復(fù)配，以進(jìn)一步改善復(fù)配膠的各項凝膠性能。準(zhǔn)確配制各卡拉膠復(fù)配溶液：卡拉膠+魔芋膠+海藻酸鈉卡拉膠+魔芋膠+CMC卡拉膠+魔芋膠+瓜爾豆膠卡拉膠+魔芋膠+刺槐豆膠卡拉膠+魔芋膠+黃原膠濃度均為0.4%，三者的復(fù)配比例均為3:2:1，其中氯化鉀添加量均為卡拉膠與魔芋膠的1/4。室溫放置24h后測定各復(fù)配膠的凝膠性能，結(jié)果如表2。由表次2可伏知，妨五種譯三元淋復(fù)配俗膠相蒼比較爸而言恒，卡辰拉膠良+魔梢芋膠清+黃悉原膠鐮的三連元復(fù)塑配較唱差，昂凝膠圈脆性艦、透尿明度裝不好竿，膠份體易博碎、索黏稠撲。其源余四南種三犬元復(fù)減配膠余的凝咸膠性挖能均諸較好斗，但繼從復(fù)可配膠蹄的凝博膠強(qiáng)陜度、雕析水壞率、銜彈性示、脆降性、槍透明揮度、挽成本莫等多遲方面被綜合策考慮風(fēng)，最終宴選擇卡難拉膠冠+魔者芋膠枝+C每MC妹的三筍元復(fù)缺配方殘案進(jìn)紅行進(jìn)迅一步俘研究豪與調(diào)蝕整。由表捆3可妹知，戰(zhàn)卡拉反膠、把魔芋梳膠和宗CM銅C的刻三元紙復(fù)配匙中，使隨著盜CM旨C添舊加量釀的增岔加，省凝膠粒析水外率、漏下垂毯度略敲有增嫂大，側(cè)脆性罰、彈童性和橫透明牌度基仇本無遵變化跨；隨姜著復(fù)期配膠疑濃度仇的增豪加，無凝膠統(tǒng)析水繁率略漢有上瞎升，每下垂墨度、資透明密度逐圈漸下怨降，什彈性介略降腸、脆地性略狗增。干當(dāng)卡缸拉膠繩:魔科芋膠倒:C誼MC率的復(fù)碑配比耐例為廉21典:1碼4:裝5、粥18稻:1盯2:水5時瞧，各困項凝殿膠性寄能較警好。戴但考姻慮到餐CM違C價倘格較搜便宜揀，故最終撐選擇須卡拉閱膠:淺魔芋滋膠:霧CM復(fù)C的鑄復(fù)配躲比例民18樹:1趁2:轎5，蒼復(fù)配勸膠濃坐度為壁0.奇4%否。結(jié)論以卡寬拉膠告為主龍，選扮擇魔質(zhì)芋膠消、刺慢槐豆探膠、輔CM轎C等蜂與之戀進(jìn)行抽復(fù)配攀，得番出適挪宜果碗凍制穗作的