食品風(fēng)險評估實例-高溫加工食品中的丙烯酰胺

食品風(fēng)險評估實例——高溫加工食品中的丙烯酰胺11生物技術(shù)第六組食品風(fēng)險評估的步驟風(fēng)險評估：指通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險。一、危害確認二、危害特征描述三、暴露（量）評估四、風(fēng)險描述危害確認“丙烯酰胺”從人類開始烹調(diào)或加熱食品時就已經(jīng)存在了，但科學(xué)界和醫(yī)學(xué)界只是在十幾年才注意到該化合物存在于富含碳水化合物的加工食品和家庭烘制、油炸或烤制的食品中，但到目前為止，尚沒有科學(xué)研究對“丙烯酰胺”的危害有定論。2002年4月瑞典國家食品管理局（NFA）和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員率先報道，在一些油炸和燒烤的淀粉類食品，如炸薯條、炸土豆片、谷物、面包等中檢出丙烯酰胺；之后挪威、英國、瑞士和美國等國家也相繼報道了類似結(jié)果。由于丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了國際社會和各國政府的高度關(guān)注。丙烯酰胺是一種白色晶體化學(xué)物質(zhì)，淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調(diào)下容易產(chǎn)生丙烯酰胺。研究證明“丙烯酰胺”廣泛存在于許多加工食品中。它不是食品中的添加劑和配料，而是每當富含碳水化合物的食品以高溫烹調(diào)或加熱時，便以副產(chǎn)物的形式自然形成的。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度。水含量也是影響其形成的重要因素，特別是烘烤、油炸食品最后階段水分減少、表面溫度升高后，其丙烯酰胺形成量更高；但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生反應(yīng)生成丙烯酰胺。食品中形成的丙烯酰胺比較穩(wěn)定；但咖啡除外，隨著儲存時間延長，丙烯酰胺含量會降低。丙烯酰胺含量較高的三類食品是：1、高溫加工的土豆制品（包括薯片、薯條等），平均含量為0.477mg/kg，最高含量為5.312mg/kg；2、咖啡及其類似制品，平均含量為0.509mg/kg，最高含量為7.3mg/kg；3、早餐谷物類食品，平均含量為0.313mg/kg，最高含量為7.834mg/kg；其它種類食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下危害特征描述丙烯酰胺屬中等毒類，對眼睛和皮膚有一定的刺激作用，可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收，在體內(nèi)有蓄積作用，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)，急性中毒十分罕見。密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒，中毒者表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運動型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒，中毒者出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感，還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑，手掌、足心多汗，進一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關(guān)注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突變作用，可引起哺乳動物體細胞和生殖細胞的基因突變和染色體異常。動物試驗研究發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤，如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體腫瘤等。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明，食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國際癌癥研究機構(gòu)將丙烯酰胺列為2類致癌物，即人類可能致癌物。因為，丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺暴露纖（量埋）評紗估根據(jù)應(yīng)對世享界上17個國奏家丙耀烯酰爪胺攝續(xù)入量您的評頓估結(jié)旁果顯在示，谷一般夢人群跡平均宣攝入蹄量為0.杯3-領(lǐng)2.豆0草μg因/k者g短bw僚/天，高床消費人群壺其攝關(guān)入量為3.練5-碎5洞.1牧μ禮g/泥kg尋b徐w/天。先按體絞重計漫，兒鄉(xiāng)豐童丙壁烯酰正胺的君攝入泄量為殼成人晃的2-皆3倍。其中墳丙烯腹酰胺增主要帽來源死的食綢品為孫炸土競豆條16庸-3纏0%，炸徑土豆鄙片6-堂46挨%，咖異啡13哪-3激9%，餅框干10焰-2沸0%，面乞包10少-3素0%，其沖余均雜小于10凍%。由于屠我國族尚缺佩少足躍夠數(shù)失量的誰各類介食品燦中丙續(xù)烯酰測胺含杰量數(shù)殖據(jù)，欠以及濟這些娃食品絹的攝另入量武數(shù)據(jù)露；因服此，哄還不械能確結(jié)定我狀國人援群的巷暴露唱水平下。但預(yù)由于堂食品貢中以魚油炸釣薯類除食品望、咖笛啡食肝品和框烘烤歉谷類鐵食品液中的獨丙烯壺酰胺冒含量病較高皺，而放這些酸食品智在我壯國人行群中益的攝葵入水子平應(yīng)煤該不示高于次其他務(wù)國家竭，因脊此，蹤蝶我國仇人群鉗丙烯辦酰胺坦的攝播入水孤平應(yīng)修不高量于JE符CF貓A評估躁的一泄般人叔群的匠攝入丑水平丈。風(fēng)險料描述對丙目烯酰低胺的哭非致叛癌效眠應(yīng)進晶行評瓜估，賓動物祖試驗進結(jié)果世引起蘭神經(jīng)鹽病理濃性改惰變的NO值A(chǔ)E淋L值為0.上2捆mg英/k天g嘆bw。根戒據(jù)人谷類平肝均攝污入量慶為1眠μg陪/k盼g競bw氧/天，努高消并費者賞為4魄μg乏/k寫g丟bw因/天進鉤行計施算，兄則人祥群平持均攝歲入和恭高攝淹入的MO陷E分別竄為20絕0和50；丙訪烯酰仿胺引暮起生殖斃毒性的NO拍AE次L值2m及g/漿kg傳b鼓w，則肢人群很平均物攝入惰和高壤攝入自的MO垂E分別貿(mào)為20杯00和50煌0。JE嬸CF污A認為蓄按估競計攝議入量據(jù)來考竊慮，彩此類和副作筋用的競危險循性可談以忽哈略，吧但是建對于黃攝入脊量很河高的無人群外，不顛排除行能引蜘起神臥經(jīng)病火理性黨改變謝的可翠能。風(fēng)險偵描述推算京引起碑動物借乳腺全瘤的BM逆DL為0.撇3嗚mg應(yīng)/k乳g浮bw傍/天，億根據(jù)抗人類朱平均織攝入跑量為1掩μg五/k鞭g疏bw心/天，繪高消物費者幸為4半μg麻/k宵g科bw鐵/天計叨算，云平均肢攝入恨和高盆攝入濾量人俗群的MO營E分別愿為30煌0和75。JE租CF肥A認為千對于喚一個枝具有遺傳螞毒性沸致癌侄物來說腹，其MO鄉(xiāng)豐E值較讓低，壁也就獵是誘晃發(fā)動銷物的顛致癌跡劑量遭與人元的可開能最歡大攝己入量竿之間閉的差周距不賭夠大櫻，比浴較接業(yè)近，賊其對嶄人類詠健康將的潛鎖在危搭害應(yīng)積給予歇關(guān)注弟，建批議采謝取合澤理的扁措施母來降本低食摸品中愛丙烯掙酰胺帽的含金量。帆歐洲矮有些醒食品槽生產(chǎn)彼企業(yè)山在減典少食鍵品加崗工過腦程中論丙烯初酰胺憐的產(chǎn)雁生方遞面已懇取得淘了很戰(zhàn)好的嗽效果湖。控制丘與預(yù)跳防由于鵲煎炸解食品恢是我殘國居提民主蠻要的閘食物神，為假減少挨丙烯石酰胺真對健同康的伐危害挪，我歷國應(yīng)駛加強雀膳食鄰中丙蹲烯酰遵胺的文監(jiān)測擦與控勤制，研開展堂我國德人群懇丙烯昨酰胺尋的暴裁露評最估，段并研劫究減寇少加川工食解品中絕丙烯茫酰胺擱形成封的可留能方釣法。尿?qū)τ诩畯V大微消費拜者，運專家丈建議裳：1、盡攝量避訓(xùn)免過勸度烹瘋飪食亦品（匹如溫躁度過惠高或厭加熱威時間刺太長酸），紋但應(yīng)賴保證株做熟粥，以攪確保緩殺滅論食品劃中的越微生瓶物，醋避免頭導(dǎo)致琴食源命性疾友病。2、提茅倡平敬衡膳奸食，餡減少農(nóng)油炸盒和高怕脂肪悼食品違的攝造入，蛾多吃數(shù)水果偷和蔬吃菜。3、建霸議食竊品生旦產(chǎn)加搞工企