特殊用途飲料

關(guān)于特殊用途飲料1第1頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三2特殊用途飲料

特殊用途飲料：是指通過(guò)調(diào)整飲料中營(yíng)養(yǎng)素的成分和含量，或加入具有特定功能成分的適應(yīng)某些特定人群需要的飲料。

包括運(yùn)動(dòng)飲料、營(yíng)養(yǎng)素飲料和其他特殊用途飲料等3個(gè)種類。

第2頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三3主要內(nèi)容1、運(yùn)動(dòng)飲料2、營(yíng)養(yǎng)素飲料3、其他特殊飲料第3頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三41、運(yùn)動(dòng)飲料

運(yùn)動(dòng)飲料：是指營(yíng)養(yǎng)素及其含量能適應(yīng)運(yùn)動(dòng)或體力活動(dòng)人群的生理特點(diǎn)，能為機(jī)體補(bǔ)充水、電解質(zhì)和能量，可被迅速吸收的飲料。與普通飲料不同，運(yùn)動(dòng)飲料是根據(jù)運(yùn)動(dòng)時(shí)能量消耗，機(jī)體內(nèi)環(huán)境改變和細(xì)胞功能下降等運(yùn)動(dòng)時(shí)生理消耗的特點(diǎn)而配制的，可以有針對(duì)性地補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)時(shí)丟失的營(yíng)養(yǎng)，起到保持、提高運(yùn)動(dòng)能力，消除運(yùn)動(dòng)后疲勞的特殊飲料。第4頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三51、運(yùn)動(dòng)飲料

運(yùn)動(dòng)飲料出現(xiàn)于20世紀(jì)60年代，歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家研制和生產(chǎn)的比較多，消費(fèi)量也比較大；我國(guó)最早研制和生產(chǎn)的運(yùn)動(dòng)飲料是廣東健力寶集團(tuán)公司，于20世紀(jì)八十年代中期開(kāi)始研制生產(chǎn)的“健力寶”；第5頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三61、運(yùn)動(dòng)飲料

90年代出現(xiàn)了“紅?！本S生素保健飲料，2000年出現(xiàn)了樂(lè)百氏的“脈動(dòng)”、娃哈哈的“激活”、農(nóng)夫的“尖叫”，雀巢的“舒緩”、統(tǒng)一的“體能”、康師傅的“勁跑”、匯源的“他+她”等代表性運(yùn)動(dòng)飲料。第6頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三7運(yùn)動(dòng)飲料

第7頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三81、運(yùn)動(dòng)飲料

1.1運(yùn)動(dòng)飲料應(yīng)該具備以下基本特點(diǎn)：1.1.1有一定的含糖量

糖是人體最經(jīng)濟(jì)、最直接的主要能源物質(zhì)。它以糖原的形式儲(chǔ)存于骨骼肌和肝臟。體內(nèi)糖儲(chǔ)備量的限度為400g（6688kJ）長(zhǎng)時(shí)間劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，大量消耗糖原而出現(xiàn)低血糖情況時(shí)，會(huì)造成肌肉乏力，運(yùn)動(dòng)能力下降，大腦調(diào)節(jié)運(yùn)動(dòng)的能力減弱，產(chǎn)生疲勞感，甚至?xí)l(fā)生眩暈、頭昏、眼前發(fā)黑、惡心等癥狀。

第8頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三91、運(yùn)動(dòng)飲料

1.1.1有一定的含糖量

因此科學(xué)配方的運(yùn)動(dòng)飲料中必需含有一定量的糖才能達(dá)到補(bǔ)充能量的作用。葡萄糖和蔗糖極易被人體吸收，但會(huì)引起反應(yīng)性低血糖。比較好的運(yùn)動(dòng)飲料以補(bǔ)充低聚糖為主，由3~10個(gè)單糖組合而成的低聚麥芽糖具有獨(dú)到之處，它滲透壓低、甜度低、口感好、胰島素反應(yīng)低，有利于補(bǔ)充血糖，使大腦和肌肉在運(yùn)動(dòng)時(shí)不斷吸收糖，從而提高耐力，延緩疲勞并加速運(yùn)動(dòng)后的恢復(fù)。

第9頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三101、運(yùn)動(dòng)飲料

1.1.1有一定的含糖量

最新的研究結(jié)果表明，低聚糖飲料還有利于降低運(yùn)動(dòng)中血乳酸水平，增加肌肉力量和做功量。此外，運(yùn)動(dòng)飲料中的糖還有改善口感、刺激飲料攝入量、提高飲料吸收率的作用。第10頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三111、運(yùn)動(dòng)飲料

1.1運(yùn)動(dòng)飲料應(yīng)該具備以下基本特點(diǎn)：1.1.2適量的電解質(zhì)由于運(yùn)動(dòng)時(shí)大量出汗，會(huì)導(dǎo)致鉀、鈉等電解質(zhì)大量丟失，致使體內(nèi)電解質(zhì)失去平衡，此時(shí)如果單純的補(bǔ)充水分，有時(shí)會(huì)感到越喝越渴，甚至?xí)l(fā)生頭暈、身體乏力，抽筋，導(dǎo)致運(yùn)動(dòng)能力下降。運(yùn)動(dòng)時(shí)補(bǔ)充水分的同時(shí)要補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽，以保持體內(nèi)電解質(zhì)的平衡，這是運(yùn)動(dòng)飲料的基本功能；

第11頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三121、運(yùn)動(dòng)飲料

1.1.2適量的電解質(zhì)鈉、鉀有助于保持體液平衡、防止肌肉疲勞，脈率過(guò)高以及防止低血壓狀態(tài)；鈣、磷對(duì)維持血細(xì)胞活力、神經(jīng)刺激的感受性及肌肉的收縮作用等；鎂能中和代謝產(chǎn)生的酸。如果飲料中的電解質(zhì)含量太低，則起不到補(bǔ)充的效果；若太高，則會(huì)增加飲料的滲透壓，引起胃腸的不適，并使飲料中的水分不能盡快被機(jī)體吸收。第12頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三131、運(yùn)動(dòng)飲料

1.1運(yùn)動(dòng)飲料應(yīng)該具備以下基本特點(diǎn)：1.1.3適量的維生素：B族維生素，可以促進(jìn)能量代謝；維生素C則用以清除自由基，減少其對(duì)機(jī)體的傷害，延緩疲勞的發(fā)生；另外，適量的?；撬岷图〈迹梢源龠M(jìn)蛋白質(zhì)的合成，防止蛋白質(zhì)的分解，調(diào)節(jié)新陳代謝，加速疲勞的消除等。第13頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三141、運(yùn)動(dòng)飲料

1.1運(yùn)動(dòng)飲料應(yīng)該具備以下基本特點(diǎn)：

1.1.4低滲透壓

人體血液的滲透壓相當(dāng)于0.9%的氯化鈉溶液或5%的葡糖糖溶液的滲透壓。要使飲料中的水及其它營(yíng)養(yǎng)成分盡快通過(guò)胃，并充分被吸收，飲料的滲透壓要比血漿滲透壓低，而飲料中所含糖和電解質(zhì)的種類和數(shù)量是飲料滲透壓的直接決定者。營(yíng)養(yǎng)豐富的運(yùn)動(dòng)飲料即使含有多種糖、無(wú)機(jī)鹽等，仍能保持低滲透壓。

第14頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三151、運(yùn)動(dòng)飲料

1.1運(yùn)動(dòng)飲料應(yīng)該具備以下基本特點(diǎn)：

1.1.5運(yùn)動(dòng)飲料要無(wú)碳酸氣、無(wú)咖啡因、無(wú)酒精碳酸氣會(huì)引起胃部的脹氣和不適，如果過(guò)快、大量飲用碳酸飲料，有可能引起胃痙攣甚至嘔吐等癥狀；咖啡因和酒精有一定的利尿、脫水的作用，會(huì)進(jìn)一步加重體液的流失。此外，二者還對(duì)中樞神經(jīng)有刺激作用，不利于疲勞的恢復(fù)。第15頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三161、運(yùn)動(dòng)飲料

由于運(yùn)動(dòng)飲料具備了上述基本條件，所以它能及時(shí)補(bǔ)充水分，維持體液正常平衡；迅速補(bǔ)充能量，維持血糖的穩(wěn)定；及時(shí)補(bǔ)充無(wú)機(jī)鹽，維持電解質(zhì)和酸堿平衡，改善和提高代謝調(diào)節(jié)能力，改善體溫調(diào)節(jié)和心血管機(jī)能等。因此，運(yùn)動(dòng)飲料不僅解口渴，更解體渴！第16頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三17運(yùn)動(dòng)飲料與其他飲料的區(qū)別

飲料種類

糖種類

糖含量(%)

電解質(zhì)

其它營(yíng)養(yǎng)素

滲透壓

碳酸氣

咖啡因

碳酸飲料

蔗糖

≥10%

微量

無(wú)

高

有

無(wú)或有

礦泉水

無(wú)

無(wú)

微量

無(wú)

極低

無(wú)

無(wú)

果汁

果汁或蔗糖

≥10%

不均衡

維生素

高

無(wú)

無(wú)

乳飲料

乳糖或蔗糖

≥10%

不均衡

維生素

高

無(wú)

無(wú)

茶飲料

蔗糖

≥10%

微量

微量

高

無(wú)

有

運(yùn)動(dòng)飲料

低聚糖、葡萄糖

?；撬?、肌醇

蔗糖、果糖

5~10%

適量

VB族、VC、

低

無(wú)

無(wú)

第17頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三181、運(yùn)動(dòng)飲料

1.2飲用的時(shí)間：確定了飲料的品種后，飲用的時(shí)間也相當(dāng)重要。人在劇烈運(yùn)動(dòng)時(shí)，體內(nèi)產(chǎn)熱增加，出汗成為體溫調(diào)節(jié)的主要途徑。然而出汗過(guò)多會(huì)引起脫水，導(dǎo)致血容量減少，進(jìn)一步減少了皮膚血流量，從而引起排汗量降低，機(jī)體散熱能力下降，體溫上升。當(dāng)人感到口渴時(shí)，身體已丟失了體重的3%左右的液體。而這時(shí)人體的生理功能和運(yùn)動(dòng)能力都已下降。因此，很多人在感到口渴時(shí)才想到補(bǔ)水，這是不正確的。科學(xué)的做法是運(yùn)動(dòng)前、中、后都應(yīng)注意及時(shí)補(bǔ)水分。

第18頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三191、運(yùn)動(dòng)飲料

1.2飲用的時(shí)間：補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)飲料的原則是：運(yùn)動(dòng)前2小時(shí)補(bǔ)充500ml液體，可增加體內(nèi)肌糖原、肝糖原儲(chǔ)備和血糖來(lái)源；運(yùn)動(dòng)中采用小量多次的方式，以防止胃的不適，每15~20min補(bǔ)充125~250ml液體，補(bǔ)充血糖，延長(zhǎng)運(yùn)動(dòng)時(shí)間，延緩疲勞的發(fā)生；運(yùn)動(dòng)后補(bǔ)充運(yùn)動(dòng)中的丟失的液體，運(yùn)動(dòng)中每丟失1kg體重，補(bǔ)液1000ml，可加速恢復(fù)體內(nèi)失去的水分、糖分、無(wú)機(jī)鹽、微量元素等，促進(jìn)肌糖原迅速恢復(fù)，達(dá)到消除疲勞感的作用。第19頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三201、運(yùn)動(dòng)飲料

1.3合理使用運(yùn)動(dòng)飲料？1.3.1運(yùn)動(dòng)前、中、后頻繁地間歇性地飲用；1.3.2選擇喜歡的飲料，冷的飲料通常更可口，并便于體力的恢復(fù)；1.3.3在運(yùn)動(dòng)前保證一個(gè)最大的，但是不造成胃部不適的飲料攝入量，運(yùn)動(dòng)中隨著胃中飲料的排空，每15－20min飲用150－250ml；1.3.4運(yùn)動(dòng)中要早一些開(kāi)始使用運(yùn)動(dòng)飲料，不要等到口渴時(shí)再喝，因?yàn)榇藭r(shí)你已經(jīng)脫水；1.3.5運(yùn)動(dòng)后要補(bǔ)足你運(yùn)動(dòng)中的全部液體丟失，用尿的顏色可以判斷補(bǔ)水的程度，必須達(dá)到尿液清淡；

第20頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三211、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.1低聚異麥芽糖飲料：低聚異麥芽糖的滲透壓是葡萄糖的1/4，甜度是蔗糖的30％，生理特點(diǎn)是被吸收利用的速度比單、雙糖慢，一次攝入后可以維持較長(zhǎng)時(shí)間的能量補(bǔ)充；同時(shí)，引起的胰島素反應(yīng)平穩(wěn)，克服了服用單、雙糖引起的回躍性低血糖反應(yīng)（人體在攝入葡萄糖、蔗糖、麥芽糖等單、雙糖后，其收速度幾乎與水一樣，立即引起胰島素分泌的增加，使血糖進(jìn)入人體肌肉細(xì)胞，從而產(chǎn)生回躍性低血糖，血糖水平甚至低于正常值）。因此，低聚異麥芽糖是一種較好的運(yùn)動(dòng)能量補(bǔ)充劑；第21頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三221、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4.1低聚異麥芽糖飲料：低聚異麥芽糖運(yùn)動(dòng)飲料配方（100L飲料計(jì)）70%低聚異麥芽糖8600g；氯化鉀48g；天門冬酰苯丙氨酸甲酯100g；磷酸氫二鈉10g；濃縮橙汁800g，硫酸鎂3.5g；葡萄糖酸鈣2.5g；維生素C200g；37%氨基酸濃縮液15g。（以低聚異麥芽糖為主料，配以堿性電解質(zhì)、維生素、氨基酸和果汁制得的色澤淺黃、澄清透明、酸甜適口，適合于運(yùn)動(dòng)前和訓(xùn)練后肝糖原的合成以及運(yùn)動(dòng)中能量的補(bǔ)充）第22頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三231、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.2植酸運(yùn)動(dòng)飲料在飲料中添加植酸可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鎂離子的吸收，有助于急性口渴或疲勞的緩解，故植酸被稱為快速解渴劑。植酸還能促進(jìn)細(xì)胞中氧的放出，提高有氧呼吸，因而可防止劇烈運(yùn)動(dòng)中疲勞現(xiàn)象和酸中毒的發(fā)生。植酸還具有保護(hù)腦、肝、眼等器官的作用；第23頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三241、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.2植酸運(yùn)動(dòng)飲料【植酸飲料參考配方】：蔗糖3%；飴糖1.4%；氯化鉀0.022%；檸檬酸0.13%；植酸0.1%；檸檬酸鈉0.025%；硫酸鎂0.012%；維生素C0.02%；維生素B20.001%；谷氨酸鈉0.025%；糖精0.015%；香精0.075%。第24頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三251、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.3用于旅游、運(yùn)動(dòng)的等滲飲料葡萄糖73.52kg無(wú)水檸檬酸3.2kg氯化鈉1.6kg維生素C0.48kg磷酸二氫鉀0.48kg磷酸二氫鈉0.56kg三氯蔗糖0.16kg苯甲酸鈉80g

香精0.16kg食用色素20g加水至1000L第25頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三261、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.4馬拉松長(zhǎng)跑飲料葡萄糖50~120kg氯化鈉2~4kg維生素2~4kg氯化鉀1kg檸檬酸1kg加水至1000L第26頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三271、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.5高溫操作人員飲用的中草藥飲料這種飲料適用于高溫操作人員因出汗而導(dǎo)致體液及生理活性物質(zhì)損耗而飲用，稍具利尿和促進(jìn)膽汁分泌功能，并有鎮(zhèn)靜作用。

蔗糖48kg檸檬酸3kg維生索C0.5kg磷酸鈉0.2kg

檸檬酸鈉0.2kg氯化鈉0.6kg

碳酸氫鈉1.9kg甘油磷酸鈉0.6kg鼠尾草抽提物0.4kg花秋草抽提物44.lkg食用色素適量加水至1000L第27頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三281、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.6高能飲料果葡糖漿80kg甜菊苷100kg檸檬油0.6kg維生素C120g鈉鹽120g磷酸鹽50g鉀鹽100g鐵鹽150g檸檬酸lkgB1、B216g人參花濃縮汁適量加水至1000L第28頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三291、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.7英國(guó)防脫水和抗疲勞飲料NaCl185gNa2HPO450gKH2PO415gNaHCO315g檸檬酸25g糖精鈉50g葡萄糖5kg檸檬萃取液240mlKC110g加水至100L第29頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三301、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.8美國(guó)運(yùn)動(dòng)飲料（在0℃以下運(yùn)動(dòng)用飲料）蔗糖45kg低聚糖105kg檸檬酸1.8kg檸檬香精1.0kg氯化鈉0.6kg氯化鉀0.1kg磷酸二氫鈉0.1kg磷酸二氫鉀0.1kg碳酸氫鈉0.1kg加水至1000L第30頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三311、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.9美國(guó)運(yùn)動(dòng)飲料（在25℃以上運(yùn)動(dòng)用飲料）蔗糖30kg低聚糖10kg檸檬酸0.8kg檸檬香精1.0kg氯化鈉0.6kg氯化鉀0.1kg磷酸二氫鈉0.1kg磷酸二氫鉀0.1kg碳酸氫鈉0.1kg加水至1000L第31頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三321、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.10日本運(yùn)動(dòng)飲料（等滲飲料）砂糖38kg檸檬酸1.7kg食鹽0.3kg磷酸鉀0.25kg維生索B21.2kgCMC-Na0.25kg香精1.5kg葡萄糖30kg乳酸鈣0.5kg檸檬酸鈉0.25kg維生素C0.25kg味精20g食用黃色素0.1kg加水至1000L第32頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三331、運(yùn)動(dòng)飲料

1.4運(yùn)動(dòng)飲料實(shí)例：1.4.11低滲運(yùn)動(dòng)飲料蔗糖55kg多種低聚糖20kg檸檬香精lkg氯化鈉1kg

檸檬酸1.8kg加水至1000L第33頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三342、營(yíng)養(yǎng)素飲料

添加適量食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、牛磺酸等），補(bǔ)充某些人群特殊營(yíng)養(yǎng)需要的制品。如：紅牛維生素飲料、康師傅礦物質(zhì)水第34頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三352、營(yíng)養(yǎng)素飲料

所謂營(yíng)養(yǎng)素飲料是指能夠補(bǔ)充人體日常活動(dòng)所需的營(yíng)養(yǎng)成分，這種飲料以脈動(dòng)、激活、尖叫為代表?！皹?lè)百氏”脈動(dòng)——樂(lè)百氏公司生產(chǎn)的一種營(yíng)養(yǎng)素飲料，含有五種維生素和一種氨基酸，配料：純凈水、蘋果汁、食用香料、檸檬酸、牛磺酸、維生素C、食醋、葡萄糖酸鉀、甜味素、安賽蜜、維生素B3、泛酸（維生素B5）、維生素B6、維生素B12.產(chǎn)品特色在于含有活性維生素成分；第35頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三362、營(yíng)養(yǎng)素飲料

娃哈哈”激活——富含活性維生素激活活性維生素水飲品，含有煙酰胺（維生素PP）、維生素B6、B12、維生素C、肌醇等活性維生素群，還含有豐富的氨基酸、礦物質(zhì)等人體必需的活力因子；第36頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三372、營(yíng)養(yǎng)素飲料

農(nóng)夫山泉的尖叫

尖叫纖維素飲料配料：水、果葡糖漿、白沙糖、低聚異麥芽糖、膳食纖維、檸檬酸、檸檬酸鈉、氯化鉀、維生素c，維生素pp、維生素B6、食用香精；第37頁(yè)，講稿共42頁(yè)，2023年5月2日，星期三382、營(yíng)養(yǎng)素飲料

2.1營(yíng)養(yǎng)素飲料工藝流程舉例

烏骨雞→蒸煮