水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)授課

關(guān)于水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)授課第1頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三第三章水產(chǎn)品冷凍加工技術(shù)

FrozenAquaticProductsProcessingTechnology本章重點(diǎn)（1）水產(chǎn)品凍結(jié)保藏的原理（2）水產(chǎn)冷凍食品的質(zhì)量保持（3）水產(chǎn)品凍藏一定時(shí)間品質(zhì)變化（4）水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量取決因素第2頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三水產(chǎn)食品在食品行業(yè)的特點(diǎn)：（1）水產(chǎn)食品出口創(chuàng)匯（2）水產(chǎn)食品價(jià)格高（3）水產(chǎn)食品行業(yè)工資高、就業(yè)容易（4）水產(chǎn)食品原理多（5）水產(chǎn)食物加工方法多（6）水產(chǎn)食品是好的食品第3頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三§2.1水產(chǎn)品保鮮的方法和種類(lèi)

PreservationMethodsandTypesofAquaticProducts一、水產(chǎn)品凍結(jié)保藏原理（一）凍結(jié)保藏的目的通過(guò)冷凍使水分活度降低、控制微生物的生長(zhǎng)繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶變化，保證水產(chǎn)品的質(zhì)量，調(diào)節(jié)市場(chǎng)、穩(wěn)定價(jià)格、有計(jì)劃的提供原料。水產(chǎn)品一般要進(jìn)行快速深度凍結(jié)，為什么？第4頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三（二）凍結(jié)保藏的原理1.水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的原因（1）水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)所含酶及體上附著細(xì)菌共同作用的結(jié)果。（2）適宜的溫度和水分是酶的作用和細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的必要條件，在低溫和不適宜的條件下這些生理生化作用就難以進(jìn)行。（3）魚(yú)體上附著的腐敗細(xì)菌主要是水中細(xì)菌，有假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等，都是嗜冷性微生物，生長(zhǎng)的最低溫度為-10～5℃，最適溫度10～20℃。第5頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.冰凍防止水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)（1）當(dāng)溫度低于最低溫度，細(xì)菌繁殖就完全停止。當(dāng)溫度降低至-18℃以下，魚(yú)體中90％以上水分凍結(jié)成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細(xì)菌生命活動(dòng)。（2）水分是微生物繁殖的必要條件，細(xì)菌繁殖所需水分活度Aw值一般為0.91～0.98，隨著溫度降低，Aw值也降低，所以將魚(yú)類(lèi)凍結(jié)保藏可有效抑制微生物繁殖。（3）凍結(jié)對(duì)魚(yú)體中酶的活性也有抑制作用。第6頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、需要掌握的幾個(gè)概念1.凍結(jié)點(diǎn)水產(chǎn)品體內(nèi)組織中的水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度2.共晶點(diǎn)水產(chǎn)品的溫度降至凍結(jié)點(diǎn)，體內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)冰晶，此時(shí)殘存的溶液濃度增加，其凍結(jié)點(diǎn)繼續(xù)下降，要使水產(chǎn)品中水分全部?jī)鼋Y(jié)，溫度要降至-60℃，這個(gè)溫度稱為共晶點(diǎn)。第7頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.凍結(jié)率表示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例。4.凍結(jié)速度食品表面到中心的最短距離（cm)與食品表面溫度降至比凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間（h)之比。第8頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三5.凍結(jié)曲線凍結(jié)過(guò)程中，水產(chǎn)品溫度隨時(shí)間下降的關(guān)系第9頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、水產(chǎn)冷凍食品的特點(diǎn)1.選擇優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)前處理2.采用快速凍結(jié)方式3.在貯藏和流通過(guò)程中，品溫應(yīng)保持在-18℃以下4.產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)生要求。屬于預(yù)制食品和方便食品的范疇。第10頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三四、水產(chǎn)冷凍食品的種類(lèi)生鮮水產(chǎn)品：初級(jí)加工品、生調(diào)味品。調(diào)理水產(chǎn)品：包括油炸類(lèi)制品、蒸煮類(lèi)制品、燒烤類(lèi)。第11頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三生鮮水產(chǎn)冷凍食品的初加工是簡(jiǎn)單的形態(tài)處理魚(yú)類(lèi)：凍魚(yú)片（生鮮）；冷凍魚(yú)排（條理）蝦類(lèi)：凍結(jié)溫度應(yīng)在-25℃一下，凍品中心溫度在-20℃以下低溫貯藏。貝類(lèi)：采肉后生凍或者煮熟后速凍包裝的冷凍食品。-18℃下低溫冷藏。第12頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三五、水產(chǎn)冷凍魚(yú)類(lèi)在凍藏期間的變化1.干耗2.冰結(jié)晶增大3.色澤變化（1）還原糖與氨化合物反應(yīng)造成的褐變；（2）酪氨酸酶的氧化造成蝦的黑變；（3）血液蛋白質(zhì)的變化造成的變色金槍魚(yú)在-20℃凍藏兩個(gè)月以上其肉從紅色→深紅色→紅褐色→褐色，這是由于魚(yú)色素中肌紅蛋白氧化產(chǎn)生氧化肌紅蛋白的結(jié)果。氧化肌紅蛋白的生成率在-20%一下魚(yú)肉為鮮紅色；30%為稍暗紅色；50%為暗紅色；70%以上為褐色。第13頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三第14頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三（4）旗魚(yú)類(lèi)的綠變凍旗魚(yú)為淡紅色，在凍藏時(shí)變綠色，這是由于限度下降，細(xì)菌繁殖產(chǎn)生硫化氫和血紅蛋白、肌紅蛋白在儲(chǔ)藏過(guò)程中硫絡(luò)血紅蛋白和硫絡(luò)肌紅蛋白造成的。（5）紅色魚(yú)的退色4.脂肪氧化魚(yú)類(lèi)體內(nèi)脂肪在酶的作用下水解為游離的不飽和脂肪酸，在低溫條件下也不會(huì)使其凝固，同時(shí)在長(zhǎng)期凍藏中，脂肪酸往往在冰的壓力下，有內(nèi)部轉(zhuǎn)移到表層，很容易同空氣中的氧氣作用，產(chǎn)生酸敗。并容易和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物，如氨基酸、鹽基氮以及冷庫(kù)中的氨共存一起，從而加強(qiáng)了酸敗作用，造成色、香、味嚴(yán)重惡化（油燒）第15頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三5.預(yù)防脂肪氧化的措施（1）避免和減少與氧的接觸（2）凍藏溫度要低（3）防止凍藏間漏氨（4）使用抗氧化劑，或者抗氧化劑與防腐劑兩者并用。第16頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三六、水產(chǎn)冷凍食品的加工工藝原料—→鮮度的選擇—→前處理—→凍結(jié)—→后處理—→制品—→冷藏或發(fā)送1.鮮度的選擇判斷鮮度的方法？2.前處理包括水洗、形態(tài)處理、挑選分級(jí)、添加抗氧化劑、稱重、包裝等。3.凍結(jié)快速深度凍結(jié)，分為塊狀凍結(jié)和單體快速凍結(jié)方式，凍品中心溫度必須達(dá)到-15℃。第17頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三相關(guān)鏈接：魚(yú)類(lèi)判斷鮮度的方法眼球：新鮮：眼球飽滿，角膜透明清亮有彈性。較新鮮：角膜起皺，稍混濁，有時(shí)內(nèi)溢血發(fā)紅。不新鮮：眼球塌陷，角膜混濁發(fā)紅。鰓部：新鮮：鰓色鮮紅，粘液透明，無(wú)異味（淡水魚(yú)可帶土腥味）。較新鮮：鰓色暗紅色、淡紅色或紫紅色，粘液略有酸味或腥味。不新鮮：鰓色呈褐色、灰白色、粘液混濁，帶有酸臭、腥臭或陳腐味。第18頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三肌肉：

新鮮：堅(jiān)實(shí)有彈性，壓陷處能立即復(fù)原，無(wú)異味，肌肉切面有光澤。較新鮮：稍松軟，彈性較差，壓陷處不能立即復(fù)原，稍有腥酸味，肌肉切面無(wú)光澤。不新鮮：松較，彈性差，壓陷處不易復(fù)原，有霉味和酸臭味，肌肉易與骨骼分離。體表：新鮮：有透明粘液，鱗片緊密有光澤，不易脫落（黃色、鲌魚(yú)等除外）。較新鮮：粘液不透明有酸味，鱗片光澤較差，易脫落。不新鮮：粘液污穢，有腐敗味，鱗片暗淡無(wú)光澤，常脫落。腹部：新鮮：正常不膨脹肛門(mén)凹隱。較新鮮：膨脹不明顯，肛門(mén)稍突出。不新鮮：膨脹或變軟，有暗色或淡綠色斑點(diǎn)，肛門(mén)突出。第19頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三4.后處理凍結(jié)好的水產(chǎn)品表面常會(huì)發(fā)生干燥、變色、脂肪氧化、風(fēng)味損失、蛋白質(zhì)變性等不良變化，可采用鍍冰衣、包裝等方法隔絕空氣、防止氧化，以防止水產(chǎn)冷凍食品在冷藏中品質(zhì)下降。鍍冰衣：將水產(chǎn)冷凍食品進(jìn)入預(yù)先冷卻至4℃的清水或者溶液中3～5秒，是制品外面鍍上一層冰衣，隔絕空氣，防止氧化和干燥的保持水產(chǎn)冷凍食品品質(zhì)的簡(jiǎn)單而有效的方法。5.凍藏溫度一般-18℃以下，多脂魚(yú)-30℃，金槍魚(yú)等-40℃以下才能較長(zhǎng)時(shí)間保證其色澤。第20頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三七、影響水產(chǎn)冷凍食品質(zhì)量的因素1.原料的質(zhì)量2.凍結(jié)前后的處理3.凍結(jié)方式4.產(chǎn)品在貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等流通過(guò)程中所經(jīng)歷的溫度和時(shí)間第21頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三第22頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三§2.2幾種典型水產(chǎn)冷凍食品加工工藝

SeveralTypicalAquaticFrozenFoodProcessingTechnology冷凍海鰻片冷凍魷魚(yú)塊冷凍扇貝柱冷凍墨魚(yú)片第23頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、冷凍海鰻片（一）加工工藝流程選料—→去頭（放血）—→洗滌—→剖腹（去內(nèi)臟）—→再洗滌—→切斷—→最后洗滌—→稱重—→保護(hù)處理—→真空包裝—→凍結(jié)—→裝箱冷藏第24頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三（二）加工操作要點(diǎn)1.選料要求用活海鰻原料。因?yàn)榛詈ｖ犎ヮ^后可放凈血，產(chǎn)品潔白、無(wú)瘀血。2.去頭把活海鰻去頭，放凈血。如在海上進(jìn)行操作，其后應(yīng)是一層冰一層海鰻，在3h內(nèi)將原料運(yùn)至加工廠。3.洗滌用10mg/kg的漂白粉水清洗海鰻，浸泡30min，去掉其體外污物。第25頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三4.剖腹用刀順腹腔割至排泄孔，把內(nèi)臟全部除去。5.再洗滌將已除內(nèi)臟的海鰻用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除殘余內(nèi)臟和污物，時(shí)間控制在3min之內(nèi)。6.切斷沿海鰻腹腔椎骨一側(cè)剖割，使其兩側(cè)肌肉分開(kāi)（不分離）。去掉海鰻椎骨、尾、腹鰭，把海鰻片切成段（約20cm/段）。第26頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三7.最后洗滌用5mg/kg的漂白粉水清洗，時(shí)間控制在3min。8.稱重按規(guī)定的重量稱重（通常2kg/袋）。9.保護(hù)處理將海鰻片浸入添加脂溶性抗氧化劑的溶液中，立即取出。第27頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三10.真空包裝將海鰻片整齊排列于包裝袋中，用真空包裝機(jī)包裝。11.凍結(jié)包裝好的產(chǎn)品立即送入快速凍結(jié)裝置內(nèi)速凍，15～20min內(nèi)其中心溫度達(dá)到-15℃以下。12.裝箱冷藏通常按8塊一箱紙箱包裝，包裝后應(yīng)及時(shí)送入冷庫(kù)貯藏。庫(kù)溫應(yīng)控制在-18～25℃。第28頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三（三）產(chǎn)品質(zhì)量要求1.產(chǎn)品色澤潔白，無(wú)血塊。2.氣味正常，無(wú)酸敗味及其他變質(zhì)異味。3.組織緊密，有彈性。4.細(xì)菌總數(shù)＜1×105個(gè)/g（按ZBX09002-86檢驗(yàn)要求）。5.大腸菌群陰性。第29頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、冷凍魷魚(yú)塊（一）加工工藝流程選料—→洗滌—→剖割—→去內(nèi)臟、軟骨、表皮—→清洗—→稱重—→裝盤(pán)—→速凍—→脫盤(pán)—→包裝→冷藏。第30頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三（二）加工操作要點(diǎn)1.選料應(yīng)選用品質(zhì)好、鮮度好、無(wú)損傷、色澤正常的魷魚(yú)原料，要求肉質(zhì)結(jié)實(shí)，并具有新鮮味。2.洗滌用筐裝適量魷魚(yú)在海水中攪洗，去掉魷魚(yú)體外的污物。3.剖割剖割魷魚(yú)時(shí)將其腹向上，用刀順腹腔正中間剖割至尾部，使兩邊肉呈對(duì)稱。對(duì)來(lái)不及加工的魷魚(yú)應(yīng)加入適量冰塊降溫，以保持其鮮度和質(zhì)量。第31頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三4.去內(nèi)臟、軟骨、表皮將魷魚(yú)剖開(kāi)后小心摘除墨囊，不使囊內(nèi)的墨汁流出，以致影響上觀。接著清除內(nèi)臟、軟骨，剝?nèi)ル伢w、肉鰭、長(zhǎng)足腕的表皮，留眼、嘴，要求外觀完整潔白。5.清洗用清水浸洗魷魚(yú)體，水中加進(jìn)水量冰，除去原料殘存的內(nèi)臟、雜物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干凈，瀝水5-10min，以滴水為準(zhǔn)，轉(zhuǎn)入裝盤(pán)。如來(lái)不及裝盤(pán)應(yīng)暫放入加有冰塊的水中冷卻，但時(shí)間不宜長(zhǎng)。第32頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三6.稱量每塊成品1kg，干耗率2%，稱重時(shí)每盤(pán)裝1.02kg。7.裝盤(pán)把魷魚(yú)頭尾錯(cuò)開(kāi)平放入盤(pán)中。8.速凍將擺好盤(pán)后的魷魚(yú)及時(shí)送入凍結(jié)裝置速凍。9.脫盤(pán)采用水浸式脫盤(pán)方式。將魷魚(yú)凍盤(pán)依次放入清潔的水中3～5s撈出，倒置在包裝臺(tái)上輕輕一磕，魷魚(yú)塊即脫盤(pán)，同時(shí)鍍上冰衣。第33頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三10.包裝每一凍魷魚(yú)塊外套透明塑料袋，每二塊裝入一低箱，用膠帶貼封箱口。包裝上需標(biāo)明品名、規(guī)格、凈重、日期、出口國(guó)及公司名稱、產(chǎn)地、批號(hào)。11.冷藏包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)入冷藏庫(kù)中貯藏，冷藏溫度應(yīng)穩(wěn)定在-18℃以下，少波動(dòng)。第34頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、冷凍扇貝柱（一）加工工藝流程選料—→水洗—→開(kāi)殼剝?nèi)狻?nèi)臟及外套膜—→殺菌—→瀝水—→洗肉—→分級(jí)—→殺菌—→洗滌—→擺盤(pán)—→凍結(jié)—→脫盤(pán)—→鍍冰衣—→稱量—→包裝—→成品—→冷藏第35頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三（二）加工操作要點(diǎn)1.選料選用就地采收的鮮活扇貝為原料。

2.水洗采收的鮮活扇貝，在岸邊利用清潔海水將其沖洗干凈，除去其泥污等雜質(zhì)。然后運(yùn)到剝?nèi)廛?chē)間，再用清潔海水或淡水沖洗，使其開(kāi)殼時(shí)減少細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)。3.剝?nèi)鈩內(nèi)鈺r(shí)刀從足絲孔伸入，緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn)，摘掉右殼，用刀挑起外套膜和內(nèi)臟，并用手捏住從閉殼肌上撕下，然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。刀口要平滑，不允許閉殼肌切成二半而影響閉殼肌形態(tài)的完整性。第36頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三4.殺菌將剝出的扇貝肉回收后裝入箱或籠子里進(jìn)行殺菌處理，并不斷攪拌使殺菌液與扇貝肉充分接觸。殺菌液表面要盡量布滿碎冰以控制殺菌液的溫度。當(dāng)殺菌液混濁到看不清容器底時(shí)須更換，以保證殺菌效果。5.洗肉將殺菌瀝水后的貝肉立即送至洗肉工序操作臺(tái)，不允許把裝貝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰鹽水初洗，邊洗邊用鑷子摘除閉殼肌上殘留的外套膜、內(nèi)臟及黑線等，然后用清水沖洗干凈，瀝水后進(jìn)入分級(jí)工序。第37頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三6.分級(jí)按每lkg貝肉粒數(shù)進(jìn)行分級(jí)。在分級(jí)的同時(shí)要除去不合格或變質(zhì)的貝肉。將分級(jí)后的貝肉人籠中或箱中進(jìn)行再次殺菌洗滌，要求同前。7.凍結(jié)在清洗消毒的鐵盤(pán)上鋪一層干凈無(wú)毒的塑料薄膜(大小尺寸要超過(guò)鐵盤(pán))把貝肉散放在上面，不相連呈單體狀。速凍要求在一28"C條件下，貝肉中心溫度達(dá)一25"C(如用流態(tài)化單體速凍裝置則效果更好)。凍結(jié)完畢即將貝肉放入殺菌消毒液或清潔冷水中瞬間浸漬鍍冰衣。8、包裝、冷藏將單凍貝肉稱量后用聚乙烯袋包裝，并加熱封口，檢封合格的成品送一18℃或一20℃的冷庫(kù)中冷藏。第38頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三四、凍墨魚(yú)片1.洗刷用海水或淡水將墨魚(yú)體表的墨污及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。2.四去把刷凈的墨魚(yú)首先抽掉烏賊骨（此時(shí)墨魚(yú)背部的外套膜已經(jīng)破裂，內(nèi)臟顯露出來(lái)），再依次把內(nèi)臟取出（取臟時(shí)應(yīng)先取墨囊，再取墨魚(yú)蛋、卵或墨魚(yú)穗，再取其它內(nèi)臟），把墨魚(yú)頭扯下，皮全剝下。墨魚(yú)頭和皮經(jīng)過(guò)洗刷后，可分別冷凍，也可加工成煮干品。第39頁(yè)，講稿共50頁(yè)，2023年5月2日，星期三3.洗刷分級(jí)經(jīng)過(guò)去骨、去臟、去頭、去皮后的墨魚(yú)片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果較好）干凈并用剪刀剪掉魚(yú)片前端兩側(cè)的小軟骨，同時(shí)按大、中、小分選級(jí)別，統(tǒng)級(jí)的可以溫裝，洗凈瀝水后稱重?cái)[盤(pán)。4.速凍速凍溫度要求在-20℃以下，兩次加水制作冰被，第一次在-6～-8℃左右時(shí)加水，水量以基本上蓋住墨魚(yú)片為度，第二次加水是在出速凍間脫盤(pán)前2～3小時(shí)，水量較少，以達(dá)到充分掩蓋魚(yú)體和使冰被平整的目的，當(dāng)凍塊的中心溫度達(dá)到-15℃時(shí)即可，速凍時(shí)間不超過(guò)12小