護色劑在食品加工中的應用

護色劑在食品加工中的應用

食科081王瑜護色劑在食品加工中的應用一、護色劑在肉制品中的應用

1.降低硝酸鹽的使用量

2.新型復合護色劑的研究二、護色劑在果、蔬制品中的應用

1.降低或減少硫化物的使用

2.新型復合護色劑的研究護色劑在肉制品中的應用肉類加工過程中的發(fā)色、護色、褪色及變色問題都是影響肉制品外觀品質(zhì)的重要因素。肉制生產(chǎn)中通常添加一定量天然紅色素以賦予產(chǎn)品鮮艷的紅色、刺激消費者的購買欲、提高產(chǎn)品的競爭力。通過對低溫肉制品褪色機理的研究，對茶多酚、異V。鈉、植酸、檸檬酸等幾種單一護色劑及其搭組合對肉制品的護色效果進行研究。護色劑的定義

護色的主要措施有：螯合、抗氧化、包埋、色素改性等手段三者比較：Mb、Hb更容易與CO、NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比之氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無毒。這一點，是肉類物質(zhì)護色的依據(jù)，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒、致死的生化詮釋。肌紅蛋白Mb（Fe+2）70～90%暗紅色血紅蛋白Hb（Fe+2）10～30%暗紅色+O2

+NO+CO氧合肌紅蛋白MbO2（Fe+2）氧合血紅蛋白HbO2（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbNO（Fe+2）血紅蛋白HbNO（Fe+2）鮮紅色肌紅蛋白MbCO（Fe+2）血紅蛋白HbCO（Fe+2）鮮紅色＞O2300倍

→氧化卟啉（呈綠色或黃色）生命狀態(tài)（一）肉色物質(zhì)及其變化高鐵肌紅蛋白Mb（Fe+3）灰白色（烹調(diào)加熱）灰褐（存放非加熱）護色機制↓（二）護色機制宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

生成的亞硝基會很快地與肌紅蛋白反應生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白(MbNO)，其反應為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后，成為具有鮮紅色的亞硝基血色原。硝酸鹽的護色機制↓在細菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽，它的護色速度慢。故，用得不多。

硝酸的氧化作用很強，部分肌紅蛋白易被氧化成高鐵肌紅蛋白。當使用硝酸鈉護色時，常用L－抗壞血酸、L－抗壞血酸鈉等還原性物質(zhì)來防止肌紅蛋白的氧化，同時它們還可以把高鐵肌紅蛋白還原為肌紅蛋白，以助護色。［硝酸鹽的護色機制］未添加和添加亞硝酸鹽的火腿腸茶多貧酚茶多鉗酚具牌有抗脂怠質(zhì)氧閥化的作海用，悲浙江農(nóng)農(nóng)大呀楊賢麗強教淺授研鵝究表該明，晚茶多終酚的辨抗氧旗化性銀比維仗生素C、維桂生素E強，山且具鍛有協(xié)佩同作起用。卷向樣蘆品中瓦添加0．1％茶答多酚戶，結(jié)將果發(fā)猶現(xiàn)茶欺多酚仿對肉視制品剛的護睡色效若果好桐于異V。鈉欠，能滲使肉古制品廟維持撿更長番時間婚的紅渾色。茶多淺酚護色貢效果戰(zhàn)對比扒圖異Vc鈉異Vc鈉能勿將氧肯化型無肌紅朗蛋白(Fe3+)還原女為還佩原型秀肌紅片蛋白(Fe2+辦)也能對將Na霉NO2還原德為HN凝O2，繼許而產(chǎn)羨生NO，NO與還生原型疑肌紅奮蛋白擋發(fā)生棄反應親加速汗和增壘強腌銳制紅象色的架產(chǎn)生毯，從曲而起斯到增聯(lián)加肉鉤制品屬色澤搏的作伯用。擠添加0．1％異Vc鈉的蓬護色住效果淹較好舊，能丈使肉截制品嚷在放籌置7天時酬還能待呈現(xiàn)攝一定牌的紅窯色。此外谷，異努抗壞長血酸儀鈉還詢可降蹦低亞待硝酸仔鈉的真使用惱量，屠阻斷亞硝幟胺生成鞭，提舊高肉裝制品怕安性貫的作腔用。異Vc鈉護色抗效果田對比眠圖植酸植酸素可與返促進好氧化匯作用黑的金使屬離灘子發(fā)領生螯島合，紋同時珍釋放椒出氫子，破取壞自薄氧化幅過程蠟中產(chǎn)怠生的梢過氧睡化物借，使司之不稀能繼悲續(xù)形堤成醛冒、酮結(jié)等產(chǎn)活物而證發(fā)揮秒抗氧懂化作蜂用。趕通過稀研究陽發(fā)現(xiàn)單獨琴添加0．1％植船酸，耀護色寬效果焦不理奪想，送僅比粉對照賭組稍結(jié)好一軟點，賞說明原其不艱宜單摸獨使膨用。植酸護色剝效果伍對比講圖檸檬費酸金屬迫離子躬會加盒快紅刮曲紅錄色素納的褪夜色，勝檸檬當酸對金屬隙離子傷的螯兩合能音力很強類，因某此可嶼作為從抗氧乒化劑艙的增毀效劑估，據(jù)敵研究前，與線茶多沫酚的尤協(xié)同奇效果憤很好匪，但母是單清獨使宏用檸極檬酸踩，護跨色效違果微池弱。檸檬箱酸護色斯效果盯對比疤圖復配懇護色違劑在五肉制內(nèi)品中扶的應友用一般慮護色型劑單蘋體在狠單獨派使用嘴時對汗肉制鼓品的此護色仿效果凡不明讀顯，真若增核加用家量，小又會排增加精成本激，且燙可能影響縱風味。因園此，媽要達螺到好疏的護戰(zhàn)色效襖果，蒸需同炊時使疾用幾似種具搜有護睜色功愚能或柴助于撐護色堪的單貿(mào)體搭傻配使紋用，件以達伴到功管能互盤補、博協(xié)同吉增效查的目刺的。最佳雕護色碧劑組角合之朽一最佳集護色適劑組衡合為哥：茶便多酚0．03％、幅異抗養(yǎng)壞血哪酸鈉0．04％、本檸檬乏酸0．10％、瓜植酸0．01％，那經(jīng)驗擦證，維護色高效果考很好揭，儲嗚存24天后勁仍有丘相當睛的紅賞色，澡外觀洪悅目苗；且讀該組屈的起腸始色銷值即碧高于申其它掌各組鉛，說悔明它佛本身識還有盒一定妹的發(fā)鞭色作探用，碼實際和生產(chǎn)睜中應痕用該逼種護奸色劑廚可兼校起護躁色和異發(fā)色廢作用袖，還苦能降止低亞慈硝酸柄鈉的蒸用量屬，提舅高肉寒制品礎的安利全性。最佳邪護色夾劑組課合之竊二最佳鏈組合萌：即β-環(huán)糊菜精0．04％，閃海藻況酸鈉0．06％，預異抗著壞血諷酸鈉0．04％，蒜檸檬園酸0．05％。荷此組念合通麥過包埋福、抗緣瑞氧化等方也式大威大延豎緩了津紅曲勵紅色米素的口氧化忙及光榴分解夜，對醬鹵哲肉制耀品有良誤好的吉護色摔效果調(diào)。它姿可以女使醬榆鹵肉饅制品見在35格℃的高事溫條鑄件下菊保存60邀d后色棕澤依扎然尚釀可，稅從而怕提升題了紅菠曲紅素色素叨在肉若制品撒中的攤使用羨價值。果蔬墾變色夾的機沫理酶促捉褐變新鮮盛果蔬升原料債在加食工過堅程中,果蔬成成份雖中的詞多酚伐類化倆合物睜如單艱寧、畢酪氨能酸、葡綠原孩酸等欲長時婚間與梨空氣潮接觸,在氧追化酶頸和過畢氧化俘酶的壞催化叫作用鄰下,多酚請類化場合物汪氧化灑而使孔醌積婆累,醌進肆一步擋氧化音聚合停形成尖褐色齊色素刊（黑設色素愁或類亞黑精戶）。崇變色滑的程生度取跌決于章果蔬沾中多酚貪類化嫩合物的含蛾量、氧化招酶或過氧廢化物策酶的活敗性、氧濃章度及溫度曬的高董低。高溫彎鈍化箱酶活類性和架隔氧幸能有謠效的洞控制逃酶促分褐變震。非醉雅促褐屠變非酶醉促褐倘變是窯指蔬腦原料荷加工洋過程登中發(fā)以生的國與酶償無關瘦的褐屠變果器作用遵。它府包括羰氨普反應克褐變沙作用、焦糖雖化褐江變作綢用和抗壞背血酸珠氧化珠褐變作用濕三種揪類型脫。1.羰氨柿反應是果如蔬原毒料在擾加熱殊或長要期貯倍存后驅(qū)發(fā)生水褐變啦的主良要原意因。2.焦糖聽化作皇用是糖輛類在漫沒有侍含氨膚基化膜合物通存在其情況撇下加盛熱到錫其熔輔點以株上溫事度時,降解慘后產(chǎn)秀物經(jīng)曲過聚秘合、?？s合描而生英成粘盤稠狀妙的黑統(tǒng)褐色疊物質(zhì)陶。3.壞血遙酸作躬用是指琴果蔬鹽中的凍抗壞鏟血酸擦在抗隆壞血中酸氧訪化酶焦的催喊化作量用下呀與氧插發(fā)生位反應酒生成咽褐色干物質(zhì)膏。色素怠物質(zhì)扣變色果蔬環(huán)中的習色素瞇主要考有四勝類葉的綠素鉆、胡冠蘿卜怨素、瀉葉黃憂素和青花青關素。妙其中計胡蘿降卜素前和葉攔黃素墨在加磁工過丈程中蘿比較課穩(wěn)定,不易些變色,而葉綠折素和花肯告素在加己工過結(jié)程中從不穩(wěn)習定,易變鉆色。油這種音變色聯(lián)在天么然蔬毒菜汁唇的變修色中堅表現(xiàn)府非常禍明顯,也是秋當前振生產(chǎn)努中急年需解壟決的來難題誦。色鉛素物駕質(zhì)變球色?；锱c溫捧度、ph值、保金屬充離子眉等有毒關。金屬擱變色果蔬怠成份餓中的夏單寧到與金壤屬反帝應如暫與鐵冠反應肯變黑儉色,與錫撤反應饞變成竭玫瑰烈色,黃酮服類色用素與毒金屬踏反應瘋也會淺變色嚼花青痕素能由腐蝕活馬口枯鐵,蛋白遵質(zhì)分側(cè)解產(chǎn)姨生的默硫與按銅或鞭鐵作納用生灑成黑致色物冷質(zhì),這類沖變色棍屬于厚金屬縱變色私的范痛疇。果蔬雹護色測劑的希研究銜進展目前吃我國牢批準冬使用乘的常事用食錫品護梢色劑崇有檸檬屢酸、舅抗壞勉血酸腳、異以抗壞救血酸議鈉、候谷胱釣甘肽懷、半枯胱氨肢酸和霜亞硫擠酸鹽等。雖檸檬局酸、炎異抗栗壞血鋸酸鈉棄、抗燈壞血哥酸廉價沃無毒馬但護致色效料果一工般，谷騰胱甘張肽、擊半胱吧氨酸鴉無毒避但價釀格昂雞貴，素亞硫脂酸鹽款雖然護色室效果鐘好但衣有一緣瑞定的死毒副磁作用。降低青或減槐少硫另化物鳴的使問用二氧規(guī)化硫的還鍋原作廚用可鍵以破拿壞酶內(nèi)的氧撒化系織統(tǒng)，批并且鉗其本旋身能啊夠與揪氧發(fā)律生反慨應，摔消耗馳氧而螺生成腥硫酸旁，從旱而阻止痕酶褐京變的診發(fā)生，以率及由飛各類投有氧嘩參與登的氧披化反獅應，扣減少挑了這詞些物構(gòu)料的懂變質(zhì)紙和變薯色。筆如阻麗止單讓寧等纖物質(zhì)醬發(fā)生宇酶促廳褐變催而變蛇黑；抑制膀由還裂原糖搏與氨夫基酸騙發(fā)生紗美拉襖德反拖應而導租致的愚非酶序促褐泳變。但是尚二氧徹化硫繁對人藏體的宮危害盲性較央大，團會引愈發(fā)支商氣管稍痙攣趟，食延用過窄量可呼能發(fā)滔生呼博吸困抽難、蔑嘔吐哲、腹秤瀉等球癥狀咸；氣岔喘患桂者過豆量食斬入，憲易產(chǎn)妹生過蔥敏，罩可能航引發(fā)憤哮喘圖。亞寶硫酸葛鹽還銀是殺筋傷力厲巨大胃的致階癌物近質(zhì)。新型琴復合降護色潤劑的祖研究雜一有實蔑驗用4-漠HR啊(4一己已基間偏苯二喂酚)對蘋輕果、瘋馬鈴帥薯、喘香蕉牛切片司和蓮館藕汁永的護泰色進味行了通研究轟發(fā)現(xiàn)檔：蘋果：4-斑HR頁(0．02％)、抗贈壞血千酸(0．03％)、檸吊檬酸(O．5％)；馬鈴開薯：4-門HR搜(0．01％)、抗致壞血估酸(0．02％)、檸矩檬酸(0．75％)；香蕉：4-壩HR立(O．02％)，抗兵壞血發(fā)酸(0，03％)、檸貪檬酸(0．75％)；蓮藕：4-辭HR色(O．01％)、抗驗壞血濃酸(0．02％)、檸握檬酸(0．75％)。新型是復合減護色謀劑的告研究背二對板栗族產(chǎn)品的褐遮變及鎮(zhèn)護色視方法謠研究徑發(fā)現(xiàn)睬：止以抗景壞血梅酸0．3％，燦檸檬晌酸O．7％、鹽植酸0．3％，懷氯化虛鈉1．0％拿進行孕復配承得到宣的復清合護隆色劑柴效果寶最佳牛。對板栗脹飲料落加工中褐煙變問使題進耳行了緣瑞研究駐，通必過正群交試德驗對厚板栗每飲料棵加工僻中護服色劑架種類見和用編量進夫行了有分析膚比較窗，得挪出：慎以0．05％VC