注冊營養(yǎng)技師《專業(yè)知識技能》模擬試題卷三

注冊營養(yǎng)技師《專業(yè)知識技能》模擬試題卷三[單選題]1.肝硬化合并腹水的患者，每日食鹽應限制在（）。A.1.2～2.0gB.2（江南博哥）.2～2.5gC.3gD.3.5g參考答案：A參考解析：肝硬化合并腹水患者應限制鹽、水的攝入量，每日攝入鈉鹽500～800mg（氯化鈉1.2～2.0g）。部分患者通過限鹽、限水，可以使腹水減退。[單選題]3.孕婦膳食脂肪，應占總能量的20～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應分別為（）。A.＜10％、10％和10％B.＞10％、10％和10％C.10％、＜10％和10％D.10％、10和＜10％參考答案：A參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議，孕婦膳食脂肪應占總能量的20％～30％，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10％、10％和10％。[單選題]5.為有效預防胎兒神經管畸形的發(fā)生，中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量推薦孕婦每天額外攝入葉酸（）μg。A.300B.400C.500D.600參考答案：D參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議圍孕期婦女應多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸的RNI為600μg/日。[單選題]6.數(shù)據(jù)一致性和可維護性不包括（）。A.故障的發(fā)現(xiàn)和恢復B.安全性控制C.并發(fā)控制D.集中控制參考答案：D參考解析：數(shù)據(jù)一致性和可維護性包括：安全性控制、完整性控制、并發(fā)控制及故障的發(fā)現(xiàn)和恢復。[單選題]7.食品樣品系統(tǒng)隨機抽樣且樣品數(shù)量過大時，抽樣區(qū)間長度k與總體數(shù)量N和抽樣數(shù)量n的關系是（）。A.B.C.D.參考答案：D參考解析：其中N為總體數(shù)量，n為抽樣數(shù)量，k即表示每隔k個距離抽取1個樣品。[單選題]8.運動中等強度是指能量消耗為（）kcal/min。A.4～7B.5～10C.3～7D.10～20參考答案：A[單選題]9.胃分泌的內因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。A.維生素B1B.維生素AC.維生素B2D.維生素B12參考答案：D參考解析：內因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內因子與食入的維生素B12結合，形成一種復合物，可保護維生素B12不被小腸內水解酶破壞。當復合物移行至回腸，與回腸黏膜的特殊受體結合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺乏內因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。[單選題]10.四氣五味下列描述錯誤的是（）A.溫熱屬陽，B.寒涼屬陰，C.溫次于熱D.涼次于寒，E.天人相應參考答案：E[單選題]11.不能經常食用精致面粉，因為其加工過程中（）損失較多。A.能量B.蛋白質C.碳水化合物D.維生素B類參考答案：D參考解析：谷類是膳食中B族維生素的重要來源，如維生素B1、煙酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉層和谷胚中。因此，谷類加工越細，上述維生素損失就越多。[單選題]12.測定人體基礎代謝率時需選在（）。A.飯后2～4小時B.飯后6～8小時C.飯后8～12小時D.飯后12～14小時參考答案：D參考解析：基礎代謝的測量一般都在清晨未進餐以前進行，距離前一天晚餐12～14h，而且測量前的最后一次進餐不要吃得太飽，膳食中的脂肪量也不要太多，這樣可以排除食物熱效應作用的影響。測量前不應做費力的勞動或運動，而且必須靜臥半小時以上，測量時采取平臥姿勢，并使全身肌肉盡量松弛，以排除肌肉活動的影響。測量時的室溫應保持在20～25℃，以排除環(huán)境溫度的影響。[單選題]13.食品加熱至（）℃以上屬于熱處理。A.100B.80C.60D.40參考答案：C參考解析：食品加熱至60℃以上即屬于熱處理，如63℃30min的傳統(tǒng)巴氏消毒法能殺死繁殖型微生物，包括常見致病菌，同時可最大限度保持食品結構和營養(yǎng)素，多用于鮮奶、啤酒、醬油和某些飲料的殺菌。[單選題]14.中醫(yī)食養(yǎng)的主要方法不包括（）A.食宜清淡B.以五谷雜糧為主食，輔以豆類、蔬菜、瓜果、植韌油之類C.少食佰肉肥甘之品D.食戒偏嗜E.少刺激性食物參考答案：E[單選題]15.健康風險評估的目換是（）A.為人算命B.計算亞健康指數(shù)C.估計特定事件發(fā)生的可能性D.診斷疾病E.提供疾病治療建議參考答案：C[單選題]16.骨骼肌細胞中橫管的功能是（）A.B.C.營養(yǎng)物質進出肌細胞的通道D.將興奮傳向肌細胞深部E.參考答案：D參考解析：[單選題]17.骨質疏松的高危人群是（）。A.孕婦B.乳母C.育齡女性D.絕經后女性參考答案：D參考解析：婦女絕經后，體內雌激素水平下降，骨代謝發(fā)生明顯變化，主要是骨吸收作用增強，雖然骨重建也增強，但骨吸收過程遠超過骨形成的過程，進而造成不斷的骨量丟失，導致骨質疏松和骨折。[單選題]18.交感神經興奮時，少尿的主要原因是（）A.血漿膠體滲透壓升高B.血漿晶體滲透壓升高C.濾過膜通透性降低D.腎血流量減少E.醛固酮分泌減少參考答案：D[單選題]19.下列關于壓力感受性反射的敘述，哪一項是不正確的（）A.感受器的適宜刺激是動脈壁的機械牽張B.傳入神經是竇神經和主動脈神經C.動脈血壓升高時可通過反射使血壓下降D.對正常血壓的維持具有重要的意義E.切斷傳人神經后動脈血壓明顯升高參考答案：E參考解析：壓力感受性反射對血壓的調節(jié)作用是使血壓維持相對穩(wěn)定。動物實驗證明，當傳入神經切斷時，血壓出現(xiàn)大幅度的波動。[單選題]20.臨床營養(yǎng)第二次革命的主要精神和內容是指（）。A.臨床營養(yǎng)引起全面的重視B.推動了靜脈高營養(yǎng)的發(fā)展C.臨床營養(yǎng)師加入治療小組D.盡量采取自然途徑攝取食物補充營養(yǎng)參考答案：D[單選題]21.木糖醇的代謝不需要胰島素，故常用于（）。A.腎病B.肝炎C.糖尿病D.胃潰瘍參考答案：C[單選題]22.主辦者最遲必須在宴會或活動開始前（）小時將確切的出席人數(shù)通知酒店。A.12小時B.24小時C.36小時D.8小時參考答案：B[單選題]23.引起促胰液素釋放的最強物質是（）。A.蛋白質分解產物B.鹽酸C.脂肪分解產物D.葡萄糖參考答案：B參考解析：促胰液素是十二指腸分泌的一種二十七肽激素，能調節(jié)腸、胰、肝、膽管的水鹽代謝，促進胃酸分泌、促胃液素釋放和胃腸運動。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜進入小腸后能刺激促胰液素的分泌和活化。鹽酸是促進促胰液素釋放的最強物質。[單選題]24.糖皮質激素可以（）A.抑制蛋白質分解B.使血糖濃度降低C.使腎臟排水能力降低D.使血漿白蛋白含量減少E.增強血管對兒茶酚胺的敏感性參考答案：E參考解析：糖皮質激素能增強血管平滑肌對兒茶酚胺的敏感性（與增加血管平滑肌的兒茶酚胺受體數(shù)量，及調節(jié)受體介導的胞內信息傳遞有關）；糖皮質激素有利于水的排出，而不是使腎排水能力降低；此外糖皮質激素有多種其他作用。[單選題]25.認為只有在人們感知信息，認同信息內容、產生行為意愿，并具有行為所需技能后才能實現(xiàn)的理論是（）A.知信行理論B.認知理論C.行為理論D.自我效能理論E.健康信念模式參考答案：B[單選題]26.下列與碘缺乏無關的有（）。A.地方性克汀病B.智力障礙C.甲狀腺腫D.傷口不愈合參考答案：D參考解析：碘缺乏不僅會引起甲狀腺腫和少數(shù)克汀病發(fā)生，還可引起更多的亞臨床克汀病和兒童智力低下的發(fā)生。[單選題]27.關于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學的是（）。A.食物種類齊全，品種多樣B.多食含鈣豐富的食品，如奶類C.供給充足的優(yōu)質蛋白，至少10個雞蛋D.攝入足夠的新鮮蔬菜和水果參考答案：C參考解析：雞蛋含有很高的蛋白質，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎臟負擔。[單選題]28.維生素E的合成場所為（）。A.動物脂肪組織B.骨骼肌C.動物肝臟D.植物參考答案：D參考解析：維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維生素E。綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。[單選題]29.菜肴生產中最重要的生產環(huán)節(jié)是（）A.初加工B.配分C.儲藏D.驗收參考答案：A[單選題]30.使脈壓增大的情況是（）A.射血期延長B.外周阻力增大C.心率加快D.體循環(huán)平均壓降低E.大動脈的可擴張性減少參考答案：E參考解析：大動脈的可擴張性減少（例如大動脈硬化）時，對血壓的緩沖作用下降，收縮壓將增加而舒張壓將降低，導致動脈脈搏壓增大。[單選題]31.脂酰CoAβ-氧化過程的順序是（）A.脫氫，加水，再脫氫，加水B.脫氫，脫水，再脫氫，硫解C.脫氫，加水，再脫氫，硫解D.水合，脫氫，再加水，硫解E.水合，脫氫，硫解，再加水參考答案：C參考解析：[單選題]32.維生素B2缺乏的典型癥狀包括（）。A.神經管畸形B.皮膚和牙齦出血C.皮膚干燥D.唇炎和口角炎參考答案：D參考解析：維生素B2缺乏的癥狀不像其他一些維生素缺乏的癥狀那樣特異。早期癥狀可包括：虛弱、疲倦、口痛和觸痛、眼部發(fā)燒、眼癢，可能還有性格方面的變化。進一步發(fā)展可出現(xiàn)唇炎、口角炎、舌炎、鼻及瞼部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎，女性偶見陰唇炎，故有口腔生殖綜合征的說法。另外還可出現(xiàn)角膜血管增生、貧血和腦功能失調。[單選題]33.某從事輕體力勞動的健康成年男子，能量推薦攝入量為2400kcal/日。烈編制此男子一日食譜時，一般動物蛋白質和大豆蛋白質所提供的能量應不少于（?）kcal，若低于此標準，需要加以校正。A.240B.360C.72D.720參考答案：C參考解析：我國成年人膳食中蛋白質提供能量占總能量的10~15%，動物蛋白質和大豆蛋白質應占蛋白質總量的30%-50%。動物蛋白質和大豆蛋白質提供的能量不少于2400*10%*30%=72kcal。[單選題]34.食品儲存庫中食品倉庫的高度至少應該是（）A.1mB.2mC.2.4mD.1.8m參考答案：C[單選題]35.小群體成員之間相互溝通，共享信息的傳播行為，是人際傳播的一個重要類型，下列是（）A.大眾傳播B.人際傳播C.健康教育D.小組傳播E.健康促進參考答案：D[單選題]36.心動周期中哪個時期主動脈壓最低（）A.等容收縮期末B.等容舒張期末C.心房收縮期末D.快速充盈期末E.減慢充盈期末參考答案：A參考解析：在一個心動周期中主動脈壓最低的時間，是在心室射血之前，即等容收縮期末。[單選題]37.對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸為（）。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA和EPA、n-3系列的γ-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DHA、n-3系列的γ-亞麻酸和DHAC.n-6系列的γ-亞麻酸和EPA、n-3系列的花生四烯酸和DHAD.n-6系列的γ-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA參考答案：D參考解析：亞油酸及其代謝產物γ－亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n－6多不飽和脂肪酸的主要成分，α－亞麻酸及其代謝產物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）是n－3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經、智力及認知功能發(fā)育有促進作用。[單選題]38.按《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》的建議，孕中、晚期維生素A的RNI為（）。A.600μg/dB.700μg/dC.900μg/dD.1000μg/d參考答案：C參考解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕中、晚期維生素A的RNI為900μg/日，UL值為2400μg/日。[單選題]39.標準體重的計算公式為（）。A.標準體重（kg）=身高（cm）-90B.標準體重（kg）=身高（cm）-95C.標準體重（kg）=身高（cm）-100D.標準體重（kg）=身高（cm）-105參考答案：D[單選題]40.關于測定清除率的意義的敘述，錯誤的是（）A.可以了解腎的功能B.可以測定腎小球濾過率C.可以測定腎血流量D.可以推測腎小管的轉運功能E.不能推測腎小管的轉運功能參考答案：E[單選題]41.靠家庭中食前加熱（如100℃，60min）食物，不能預防的食物中毒是（）。A.沙門氏菌食物中毒B.副溶血性弧菌食物中毒C.四季豆食物中毒D.葡萄球菌腸毒素食物中毒參考答案：D參考解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100℃2h以上才能使其破壞。[單選題]42.畜肉中鐵的含量以（）最為豐富，且以血紅素形式存在，消化吸收率較高。A.肌肉B.肝臟C.血D.腦參考答案：B參考解析：畜肉鐵的含量以豬肝最為豐富，以血紅素形式存在，消化吸收率較高；血液中含鐵也十分豐富，是鐵的最佳膳食來源。[單選題]43.下列餐廳容易創(chuàng)出相應特色的是（）A.正規(guī)式餐廳B.風味餐廳C.專門化餐廳D.標準化餐廳參考答案：B[單選題]44.維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是（）。A.維生素A—視黃醇B.維生索E—生育酚C.維生素B—硫胺素D.維生素D—抗壞血酸參考答案：D參考解析：維生素D—鈣化醇，抗佝僂病維生素；維生素C—抗壞血酸。[單選題]45.在進行膳食結構評價計算豆類攝入量時，應按蛋白質的含量將（）折算成（）的量進行計算。A.黃豆；豆腐B.黃豆；豆?jié){C.黃豆；豆芽D.豆芽；黃豆參考答案：D參考解析：計算豆類攝入量時，應按蛋白質含量將各種豆制品的量折算成黃豆（D對）的量，然后才能相加。[單選題]46.選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則有（）。A.考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大小B.考慮營養(yǎng)問題的重要程度C.考慮實施干預的難易程度等D.以上均是參考答案：D參考解析：選擇社區(qū)營養(yǎng)干預措施的基本原則包括：①考慮營養(yǎng)問題的重要程度；②考慮對解決營養(yǎng)問題的作用大?、劭紤]實施干預的難易程度、參與性和成本效益以及對干預措施評估的難易程度和可持續(xù)發(fā)展等。[單選題]47.老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于（）毫克。A.100B.200C.300D.400參考答案：C參考解析：建議采用含油酸及多不飽和脂肪酸多的油脂，如茶油、橄欖油、魚油、玉米油等，膽固醇攝入量≤300mg/日。[單選題]48.對蛋白質-能量營養(yǎng)不良（PEM）的治療原則是（）。A.給高蛋白，高熱量飲食B.給高蛋白，高熱量，高維生素飲食C.給營養(yǎng)平衡膳食D.合理補給營養(yǎng)素，對癥治療原發(fā)病參考答案：D參考解析：膳食提供充足的能量和蛋白質是基本的預防措施。還應盡早進行診斷，盡早治療原發(fā)病。[多選題]1.營養(yǎng)教育的主要工作領域有（）。A.對在校學生進行必要的膳食干預和營養(yǎng)知識傳播B.廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動C.將營養(yǎng)工作內容納入到初級衛(wèi)生保健服務體系D.對餐飲業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制等部分的有關人員進行營養(yǎng)知識培訓E.將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內容參考答案：BCDE參考解析：營養(yǎng)教育的主要工作領域包括：①有計劃地對餐飲業(yè)、農業(yè)、商業(yè)、輕工、醫(yī)療衛(wèi)生、疾病控制、計劃等部門的有關人員進行營養(yǎng)知識培訓；②將營養(yǎng)知識納入中小學的教育內容，教學計劃要安排一定課時的營養(yǎng)知識教育，使學生懂得平衡膳食的原則，從幼年開始培養(yǎng)良好的飲食習慣；③將營養(yǎng)工作內容納入到初級衛(wèi)生保健服務體系，提高初級衛(wèi)生保健人員及其服務居民的營養(yǎng)知識水平，合理利用當?shù)厥澄镔Y源改善營養(yǎng)狀況；④利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營養(yǎng)宣傳活動，倡導合理的膳食模式和健康的生活方式，糾正不良飲食習慣等。[多選題]2.下列哪些屬于食品添加劑的使用要求（）。A.食品添加劑須經過安全性毒理學評價證明在使用限量內長期使用對人體安全無害B.食品添加劑不影響食品感官理化性質C.食品添加劑應有嚴格的衛(wèi)生標準和質量標準，并經中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準、公布D.食品添加劑對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用E.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段參考答案：ABCDE[多選題]3.在人群膳食調查報告中對居民膳食能量攝入狀況可從（）方面進行描述。A.不同地區(qū)居民能量攝入量與DRIs的比較B.不同地區(qū)能量的攝入量及分布C.不同家庭人均年收入水平居民能量的攝入狀況D.不同性別年齡居民能量的攝入狀況E.三大熱能營養(yǎng)素的供熱比參考答案：ABCD[多選題]4.關于AI和RNI，下列說法正確的是（）。A.AI和RNI都是個體攝入量的目標值B.AI的準確性不如RNIC.AI和RNI計算方法不同，表示的意義相同D.AI通常比RNI低E.AI通常比RNI高參考答案：ABE參考解析：AI（適宜量）與RNI（推薦量）相似之處是二者都用作個體攝入量的目標（A對），能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準確性遠不如RNI（B對），可能明顯地高于RNI（E對）。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。在個體需要量的研究資料不足，不能計算EAR（平均量），因而不能制定RNI時，可通過觀察或實驗，設定AI來代替RNI（C錯）。[多選題]5.對于制定兒童膳食營養(yǎng)目標說法正確的有（）。A.詢問父母了解兒童生理的狀況B.根據(jù)兒童的性別、年齡查《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》，作為營養(yǎng)目標依據(jù)C.營養(yǎng)目標數(shù)值是一天的配餐計劃和目標，要嚴格執(zhí)行D.能量可低于目標的10%E.不必嚴格執(zhí)行各個營養(yǎng)素目標，可在一段時間平衡參考答案：BDE[多選題]6.學校營養(yǎng)配餐原則是（）。A.保證營養(yǎng)平衡，膳食既能滿足就餐者的需要又要防止過量B.各營養(yǎng)素的比例要適宜C.食物搭配要合理D.如果僅提供午餐，則供給的營養(yǎng)素和能量應達到一天推薦攝入量的60%E.飲食習慣、經濟條件和季節(jié)市場供應情況也要考慮參考答案：ABCE參考解析：如果僅提供午餐，則供給的營養(yǎng)素和能量應達到一天推薦攝入量的40%。[多選題]7.影響基礎代謝的因素有（）。A.年齡B.激素C.性別D.體表面積E.季節(jié)參考答案：ABCDE[多選題]8.下列屬于完全蛋白質的有（）。A.乳類中的酪蛋白B.肉類中的白蛋白C.小麥中的麥膠蛋白D.豌豆中的豆球蛋白E.玉米中的谷蛋白參考答案：ABE參考解析：乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等都屬于完全蛋白質。[多選題]9.表示正在傾聽的身體語言有（）A.微笑B.目光注視C.點頭D.身體后仰E.交頭接耳參考答案：ABC[多選題]10.可溶性膳食纖維主要包括（）。A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.樹膠E.木質素參考答案：BCD參考解析：可溶性膳食纖維包括部分半纖維素、果膠和樹膠等。[多選題]11.膳食調查期間準確估計食物的（）是非常重要的。A.可食部B.營養(yǎng)價值C.廢棄率D.食物的生熟比E.能量值參考答案：ACD參考解析：膳食調查中準確估計食物的可食部、廢棄率和計算食物的生熟比是非常重要的。[多選題]12.膳食磷良好的食物來源是（）。A.海帶B.蘋果C.核桃D.芹菜E.豬肝參考答案：ACE參考解析：磷在食物中分布很廣。瘦肉、蛋、魚、干酪、蛤蜊、動物的肝和腎中磷的含量都很高。海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅果等中含量也很高。[多選題]13.下列蔬菜的烹調加工和食用方法中，正確的是（）。A.先洗后切B.切后即炒C.急火快炒D.炒好即食E.開湯下菜參考答案：ABCDE[多選題]14.（）在膳食中應有所限制。A.低能量的食物B.空白能量的食物C.高鹽食物D.高糖食物E.酒類參考答案：BCDE參考解析：成人要減少低營養(yǎng)的食物、空白能量食物、高鹽食物、高糖食物和酒類的攝入量。[多選題]15.抽樣方法有以下哪些類型（）？A.純隨機抽樣B.類型抽樣C.等距抽樣D.整群抽樣E.定比例抽樣參考答案：ABCDE[多選題]16.唾液可以（）。A.引起味覺B.為以后的消化吸收做準備C.保護口腔D.對脂肪、蛋白質、碳水化合物營養(yǎng)素進行簡單的消化E.幫助吞咽參考答案：ABCE參考解析：唾液有如下作用：①唾液可濕潤與溶解食物，以引起味覺。②唾液可清潔和保護口腔。③唾液中的蛋白可使食物合成食團，便于吞咽。④唾液中的淀粉酶可對淀粉進行簡單的分解，但這一作用很弱。食物在口腔內主要進行的是機械性消化，伴隨少量的化學性消化，且能反射性地引起胃、腸、胰、肝、膽囊等器官的活動，為以后的消化做準備。[多選題]17.選用食品添加劑時，要注意的方面有（）。A.食品添加劑必須經過安全性毒理學評價B.某些食品添加劑具有毒性，應盡可能不用或少用C.食品添加劑不應破壞食品本身的營養(yǎng)成分，不影響食品的質量和風味D.食品添加劑不能用來掩蓋食品腐敗變質的缺陷E.食品添加劑用于食品后不能分解產生新的有毒有害的物質參考答案：ABCDE[多選題]18.下列敘述正確的是（）。A.EAR是能夠滿足某一特定人群50%個體需要量的攝入水平B.EAR是能夠滿足某一特定人群絕大多數(shù)個體需要量的攝入水平C.日常攝入量低于EAR的個體在人群中的比例就等于該人群攝入不足個體的比例D.個體的攝入量高于EAR時，可以認為攝入量是充足的E.可以從AI來推測EAR參考答案：AC參考解析：個體的攝入量高于RNI時，可以認為人群中發(fā)生攝入不足的概率很低。營養(yǎng)素的AI和EAR之間沒有肯定的關系，所以不可能從AI來推算出EAR。[多選題]19.產熱營養(yǎng)素或熱源質有（）。A.蛋白質B.碳水化合物C.脂肪D.維生素E.礦物質參考答案：ABC參考解析：人體所需要的能量來源于食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質，三者統(tǒng)稱為“產能營養(yǎng)素”或“熱源質”。[多選題]20.下列屬于選擇餐飲企業(yè)場所的原則（）A.目標市場原則B.容易接近原則C.消費者生活水平高低原則D.具有可見度原則E.綜合配套原則參考答案：ABDE[多選題]21.與高血壓呈負相關的膳食因素有（）。A.鈉B.鉀C.鎂D.酒精E.鈣參考答案：BCE參考解析：與高血壓呈負相關的膳食因素有：鈣、鎂、鉀、膳食纖維等；而呈正相關的主要有：鈉、肥胖、酒精、脂類等。[多選題]22.原料的內部調撥及轉賬處理，調撥單應一式四份，分別是（）A.調出部門B.調入部門C.驗收部D.倉庫E.財務部參考答案：ABDE[多選題]23.學齡兒童的膳食指南包括（）。A.保證吃好早餐B.少吃零食C.飲用清淡飲料D.控制食糖攝入E.重視戶外活動參考答案：ABCDE[多選題]24.如與花生為標準進行比較，下列哪些食品含有較高的碳水化合物？（）A.小麥B.奶酪C.藕粉D.酸奶E.餅干參考答案：ACE參考解析：奶和奶制品的碳水化合物含量較低。[多選題]25.下列屬于餐飲企業(yè)生產特點的是（）A.餐飲生產屬個別訂制生產，產品規(guī)格多，批量小B.餐飲生產屬群體訂制生產，產品規(guī)格多，批量大C.餐飲生產過程時間短D.餐飲生產量難以預測E.餐飲原料、成品容易變質參考答案：ACDE[多選題]26.下列關于家庭貯存食物的安全指導，正確的有（）。A.酸漬是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸濃度應達到1.7%以上B.食品冷藏應注意“急凍緩化”C.吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐敗變質D.鹽腌保藏食品使用的食鹽濃度應達到10%以上E.食品加熱至60℃以上即屬于熱處理參考答案：ABDE參考解析：冷藏只能延緩而不能完全阻止食品的腐敗變質。[多選題]27.下列各項中，有利于鈣吸收的是（）。A.脂肪消化不良B.草酸鹽、植酸鹽C.纖維素D.乳糖E.蛋白質參考答案：DE參考解析：適量維生素D、某些氨基酸（賴氨酸、精氨酸、色氨酸）、乳糖和適當?shù)拟}、磷比例，均有利于鈣吸收。[多選題]28.食品感官檢驗的類型有（）。A.嗅覺檢驗B.味覺檢驗C.視覺檢驗D.聽覺檢驗E.儀器分析參考答案：ABCDE參考解析：食品感官檢驗的類型除了上述五型還包括觸覺檢驗。[判斷題]1.幼兒膳食要求營養(yǎng)齊全，其中膳食蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：1。（）A.正確B.錯誤參考答案：B參考解析：平衡膳食的概念并不是各種營養(yǎng)素質量相等，而是根據(jù)機體需要而定。對幼兒來說，適宜的蛋白質、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4～1：1：5。[判斷題]2.比值比又稱優(yōu)勢比。指病例組中暴露人數(shù)與非暴露人數(shù)的比值除以對照組中暴露人數(shù)與非暴露人數(shù)的比值。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]3.坐高是指從臀部到顱部的高度。（）A.正確B.錯誤參考答案：B參考解析：坐高是指從臀部到顱頂?shù)母叨?。[判斷題]4.谷類是膳食中B族維生素，如煙酸、泛酸、維生素B1等的重要來源。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]5.薯類有馬鈴薯（土豆）、甘薯（紅薯、山芋）、芋薯（芋頭、山藥）和木薯，雜豆指除了大豆之外紅豆、綠豆、黑豆、花豆。（）A.正確B.錯誤參考答案：A參考解析：雜豆指除了大豆之外紅豆、綠豆、黑豆、花豆。薯類有馬鈴薯（土豆）、甘薯（紅薯、山芋）、芋薯（芋頭、山藥）和木薯，目前，我國居民馬鈴薯和芋薯又常被作為蔬菜食用。[判斷題]6.足量飲水，成年人每天7～8杯（1500～1800ml），提倡飲用白開水和茶水；不喝或少喝含糖飲料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B[判斷題]7.通過食品標簽，消費者可以了解到食品的安全食用期限。（）A.正確B.錯誤參考答案：A參考解析：通過食品標簽，消費者可以了解食品的基本來源、屬性和營養(yǎng)含量、安全食用期限等基本信息。[判斷題]8.平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量是指食物的熟重。（）A.正確B.錯誤參考答案：B參考解析：平衡膳食寶塔建議的各類食物的攝入量是指食物的生重。[判斷題]9.食品檢驗機構按照國家有關認證認可的規(guī)定取得資質認定后，方可從事食品檢驗活動。但是，法律另有規(guī)定的除外。（）A.正確B.錯誤參考答案：A[判斷題]10.蛋白質是谷物中含量最多的成分。（）A.正確B.錯誤參考答案：B參考解析：淀粉是谷物中含量最多（占40%～70％）的成分，不同谷物的淀粉顆粒、類型因品種而有所不同。[判斷題]11.健康信念模式因設計因素較少，模式的效度和可信度檢驗較容易。（）A.正確B.錯誤參考答案：B參考解析：健康信念模式因設計因素較少，模式的效