全面點師技能考試題庫含答案全考點

面點師技能考試題庫含答案1.道德它是調(diào)整（）個人與集體、社會之間相互關(guān)系的原則和規(guī)范的總和。A、人與人B、人與自然C、人與團體D、集體與團體答案：A2.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其它社會現(xiàn)象的（）。A、理論依據(jù)B、根本性質(zhì)C、具體形態(tài)D、意識形態(tài)答案：B3.道德對經(jīng)濟關(guān)系的依賴說明道德不是主觀想象出來的，而是一定社會的（）的產(chǎn)物。A、生產(chǎn)關(guān)系B、階級關(guān)系C、經(jīng)濟關(guān)系D、生產(chǎn)發(fā)展答案：C4.道德的基本屬性是指其階級性、全人類性、（）性、繼承性。A、綜合B、多樣C、觀念D、歷史答案：D5.在階級社會中，不同的階級地位，階級利益不同，因而形成了對立的道德觀念、道德（）道德規(guī)范。A、原則B、準則C、范疇D、屬性答案：A6.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽以及反貪污、反盜竊等這些都是道德（）性的表現(xiàn)。A、階級B、全人類C、歷史D、繼承答案：B7.道德就是用來約束人們的行為、調(diào)整人們之間關(guān)系的行為規(guī)范和（）A、標準B、提示C、要求D、準則答案：D8.“貨真價實，（）”是對商業(yè)從業(yè)人員職業(yè)道德的具體要求。A、公平合理B、公平公開C、公平交易D、公平價格答案：C9.職業(yè)道德的本質(zhì)要體現(xiàn)社會主義道德（）的基本要求A、六愛B、五愛C、四愛D、三愛答案：B10.職業(yè)道德是整個社會主義道德體系中的重要（）部分A、組成B、形成C、組織D、構(gòu)成答案：A11.道德對經(jīng)濟關(guān)系的依賴說明道德不是主觀想象出來的，而是一定社會的經(jīng)濟關(guān)系的產(chǎn)物A、正確B、錯誤答案：A12.禮貌待人，講衛(wèi)生，講信譽以及反貪污，反盜竊等這些都市道德去人類性的表現(xiàn)。A、正確B、錯誤答案：A13.熱愛本職工作，是一切職業(yè)道德最基本的道德標準。A、正確B、錯誤答案：B14.“敬業(yè)”，就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即職業(yè)道德。A、正確B、錯誤答案：B15.“樂業(yè)”就是敬重我們自己所從事的旅游事業(yè)，即職業(yè)優(yōu)越感A、正確B、錯誤答案：B16.職業(yè)道德不僅調(diào)節(jié)本行業(yè)與其他社會行業(yè)和顧客之間的關(guān)系，也調(diào)節(jié)行業(yè)內(nèi)部上級與下級的利益關(guān)系A(chǔ)、正確B、錯誤答案：B17.人們對某種職業(yè)，工種或部門的向往，是一種同自己的奮斗目標相聯(lián)系的有實現(xiàn)可能的想象。A、正確B、錯誤答案：A18.道德的基本屬性是指其階級性，全人類性，歷史性，繼承性。A、正確B、錯誤答案：A19.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所遵循的行為規(guī)范的總和A、正確B、錯誤答案：A20.道德的本質(zhì)是指道德區(qū)別于其他社會現(xiàn)象的理論依據(jù)A、正確B、錯誤答案：B21.在食品生產(chǎn)、加工、銷售、食用過程的各個環(huán)節(jié)，混入外來的（）并超過規(guī)定的標準，稱為食品污染。A、有害物質(zhì)B、營養(yǎng)物質(zhì)C、動物物質(zhì)D、植物物質(zhì)答案：A22.在食品生產(chǎn)、加工、銷售、食用過程的各個環(huán)節(jié)，混入外來的有害物質(zhì)并超過規(guī)定的（），稱為食品污染。A、標準B、數(shù)量C、強度D、重量答案：A23.在食品生產(chǎn)、加工、銷售、食用過程的各個環(huán)節(jié)，混入外來的有害物質(zhì)并超過規(guī)定的標準，稱為（）。A、食品污染B、食品營養(yǎng)C、食品污物D、食品感染答案：A24.食品污染源十分廣泛，主要包括（）污染、化學(xué)性污染和放射性污染。A、自然性B、生物性C、物理性D、動物性答案：B25.食品污染源十分廣泛，主要包括生物性污染、（）污染和放射性污染。A、自然性B、化學(xué)性C、物理性D、動物性答案：B26.食品污染源十分廣泛，主要包括生物性污染、化學(xué)性污染和（）污染。A、自然性B、放射性C、物理性D、動物性答案：B27.食品的生物性污染包括（）污染、有害動物污染、寄生蟲污染三類。A、殺蟲劑B、殺菌劑C、微生物D、有機肥答案：C28.食品的生物性污染包括微生物污染、（）污染、寄生蟲污染三類。A、殺蟲劑B、殺菌劑C、有害動物D、有機肥答案：C29.食品的生物性污染包括微生物污染、有害動物污染、（）污染三類。A、殺蟲劑B、殺菌劑C、寄生蟲D、有機肥答案：C30.反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌性污染指標有（）和大腸菌群。A、農(nóng)藥中毒B、亞硝酸鹽C、霉菌總數(shù)D、菌落總數(shù)答案：D31.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，（）、結(jié)實的面包。A、結(jié)構(gòu)精細B、結(jié)構(gòu)復(fù)雜C、結(jié)構(gòu)細膩D、結(jié)構(gòu)緊密答案：D32.硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、（）的面包。A、細膩B、柔軟C、松散D、結(jié)實答案：D33.硬質(zhì)面包的口感有（），經(jīng)久耐嚼，越吃越香，純香濃郁的特點。A、質(zhì)地松軟B、質(zhì)地較硬C、質(zhì)地酥脆D、質(zhì)地松脆答案：B34.硬質(zhì)面包的口感有質(zhì)地較硬，經(jīng)久耐嚼，越吃越香，（）的特點。A、香精濃厚B、純香濃郁C、奇香濃重D、焦味濃重答案：B35.硬質(zhì)面包的口感有質(zhì)地較硬，（），越吃越香，純香濃郁的特點。A、入口即化B、經(jīng)久耐嚼C、咀嚼不化D、越嚼越軟答案：B36.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與中筋粉之間的（）的面粉。A、較低筋力B、最低筋力C、最高筋力D、較高筋力答案：D37.硬質(zhì)面包應(yīng)選用（）與中筋粉之間的較高筋力的面粉。A、預(yù)拌粉B、全麥粉C、低筋粉D、高筋粉答案：D38.硬質(zhì)面包應(yīng)選用高筋粉與（）之間的較高筋力的面粉。A、富強粉B、預(yù)拌粉C、低筋粉D、中筋粉答案：D39.脆皮面包具有（），內(nèi)心柔軟而稍具韌性，食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香的特點。A、表皮松軟B、表皮松酥C、表皮堅硬D、表皮松脆答案：D40.脆皮面包具有表皮松脆，內(nèi)心柔軟而（），食用時越嚼越香，充滿濃郁麥香的特點。A、稍具粘性B、強力韌性C、強力彈性D、稍具韌性答案：D41.多層蛋糕的覆面材料，可使用奶油、鮮奶油、（）、杏仁糖團。A、白飾糖B、白砂糖C、綿白糖D、糖粉答案：A42.多層蛋糕可用（）覆面后，再點綴白飾糖、用巧克力裝飾。A、面團B、杏仁糖團C、清酥面團D、甜面團答案：B43.裝飾手法有（）、鉗、畫、噴、拼擺等工藝。A、裱、卷B、裱、捏C、卷、捏D、刨、削答案：B44.裝飾手法有裱、捏、鉗、畫、噴、（）等工藝。A、拼擺B、醒發(fā)C、烘烤D、冷凍答案：A45.多層蛋糕表現(xiàn)方法有（）、用支架支撐疊層、各層獨立而組合等。A、主題構(gòu)思B、蛋糕疊層C、平面布局D、主體造型答案：B46.藝術(shù)裝飾造型與工藝美術(shù)一樣都要追求藝術(shù)的（）。A、味覺B、口感C、美感D、質(zhì)感答案：C47.（）是各種藝術(shù)造型在蛋糕中的綜合體現(xiàn)。A、天使蛋糕B、戚風蛋糕C、重油蛋糕D、主題蛋糕答案：D48.藝術(shù)裝飾造型蛋糕具有（）、既有藝術(shù)性又有食用性的特點。A、時尚性強B、裝飾性強C、觀賞性強D、技巧性強答案：B49.藝術(shù)造型蛋糕的裝飾用料有可塑糖、白飾糖、巧克力捏塑、（）等。A、糖漿B、糖粉C、糖塑D、糖水答案：C50.杏仁糖團的原料組成為（）∶糖粉∶細糖∶雞蛋。A、杏仁細粒B、杏仁粉C、杏仁片D、杏仁答案：B51.下列選項中,不屬于蛋白質(zhì)功能的是（）A、供給能量B、為大腦供能C、人體組織構(gòu)成成分D、修補更新機體組織答案：C52.玉米面坯還沒有粘性和延伸性、其團狀面坯還成型主要是貼、（）、包等方法A、捏B、揉C、摔D、搓答案：A53.電烤箱按規(guī)格劃分,可分為單門單層、單門（）層和多門多層三種。A、多B、2C、3D、4答案：B54.炸制面點用的油脂要清潔，否則會影響成品的（）和口感。A、形狀B、數(shù)量C、色澤D、重量答案：C55.（）等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積A、毛料成本B、凈料成本C、總成本D、加工成本答案：B56.（）的特點是飯質(zhì)松散和口,但宮養(yǎng)損失較多。A、撈蒸米飯B、盒蒸米飯C、煙制米飯D、蒸箱素米飯答案：A57.用（）煮粥米與水的比例以1：13為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B58.制作米飯的要點之一是：掌握好加水量,口感好的米飯含水量約為（）%。A、20B、30C、65D、90答案：C59.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→（）。A、加鹽B、晾制C、餳面D、成形答案：C60.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的原則,千萬不可（）。A、關(guān)閥門B、氣等火C、人等火D、斷電答案：B61.《中華人民共和國勞動法》是依據(jù)憲法制定的。（）A、正確B、錯誤答案：A62.面點師進入冷庫前，必需穿工作服，以防凍傷。（）A、正確B、錯誤答案：B63.制作小窩窩頭的原料主要是：細玉米面、黃豆粉、白糖,桂花、泡打粉、蛋黃、溫水（）A、正確B、錯誤答案：A64.油條適宜熱油炸。（）A、正確B、錯誤答案：A65.小站稻的米粒呈長粒型。（）A、正確B、錯誤答案：B66.《中華人民共和國勞動法》共有13章107條。（）A、正確B、錯誤答案：A67.患有乳腺炎癥的牛奶經(jīng)處理后也可以食用。（）A、正確B、錯誤答案：B68.日本膳食模式是以動物性食物為主，植物性食物為輔。（×）（正確：植物性食物為主，動物性食物為輔A、正確B、錯誤答案：B69.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞,關(guān)系著企業(yè)的效益和信譽。（）A、正確B、錯誤答案：A70.山藥粥的成品特點是：色白，滑潤爽口，口味清香。（）A、正確B、錯誤答案：A71.在職業(yè)道德建設(shè)中必須堅持以（）為核心，以集體主義為原則，提高自身道德水平。A、經(jīng)濟建設(shè)B、社會效益C、經(jīng)濟效益D、為人民服務(wù)答案：D72.開拓創(chuàng)新要有（）意識和科學(xué)思維。A、創(chuàng)新B、繼承C、學(xué)習D、探索答案：A73.一般將廚房當月使用而無剩余的（）原材料成本，就是當月菜點的成本。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C74.平衡膳食又稱合理膳食、（）膳食。A、健康B、科學(xué)C、合格D、食療答案：A75.下列選項中可引起食品污染的是（）。A、高溫烹調(diào)B、廢水灌溉農(nóng)田C、銷售中雜物污染D、以上都是答案：D76.下列對于低溫防腐說法正確的是（）。A、殺滅微生物B、殺滅酵母菌C、破壞酶的活性D、抑制微生物的生長繁殖答案：D77.中式面點師應(yīng)禁用（）制作糕點。A、鴿蛋B、蛋清C、蛋黃D、水禽蛋答案：D78.正常奶油的特征是（），組織狀態(tài)正常，具有奶油的純香味。A、色澤淺黃B、色澤深黃C、色澤紅黃D、色澤潔白答案：A79.下列不是蛋白質(zhì)功能的是（）。A、供給能量B、運送養(yǎng)分C、人體組織構(gòu)成成分D、修補更新機體組織答案：B80.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是（）。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A81.用氯劑溶液消毒餐具，應(yīng)浸泡（）分鐘以上才能達到消毒的效果。A、1B、2C、3D、5答案：B82.下列屬于食品添加劑的的是（）。A、白糖B、食鹽C、味精D、明礬答案：D83.食品污染的途徑不包括（）。A、烹調(diào)加工過程B、本身所含的毒素C、運輸、儲存過程D、通過食物鏈吸收富集答案：D84.調(diào)制雞蛋韭菜餡的關(guān)鍵之一是（）。A、拌勻即可B、放入即可C、反復(fù)拌D、來回拌答案：C85.下列屬于污染食品的昆蟲是（）。A、蒼蠅B、蟑螂C、甲蟲D、以上均是答案：A86.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（）多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：C87.當發(fā)現(xiàn)有人觸電時應(yīng)立即（）進行救護。A、報警B、通風C、通知領(lǐng)導(dǎo)D、切斷電源答案：D88.食物中毒的特征之一是癥狀（）。A、一般B、相似C、不同D、不一樣答案：D89.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和（）。A、皂素B、氰苷C、皂苷D、龍葵素答案：A90.下列不適宜制作咸味餡心的蔬菜是（）。A、冬瓜B、韭菜C、土豆D、大白菜答案：A91.營養(yǎng)是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機體生理需要的物理學(xué)過程。A、正確B、錯誤答案：B92.四季豆中毒主要有毒成分是植物血凝素和皂苷。A、正確B、錯誤答案：A93.米糕類面坯是指以粳米粉加水調(diào)和成的面坯。A、正確B、錯誤答案：B94.飯皮面坯沒有黏性，只有一定的韌性。A、正確B、錯誤答案：B95.環(huán)境中各種有害污染物通過食物鏈吸收、富集、轉(zhuǎn)移，可造成食品污染。A、正確B、錯誤答案：A96.蔬菜類中含有較高的膳食纖維。A、正確B、錯誤答案：A97.男面點師在崗時，禁止佩戴腕表、戒指、耳環(huán)及其它一切身體上的環(huán)飾。A、正確B、錯誤答案：A98.當觸電者已停止呼吸，應(yīng)迅速用人工呼吸法搶救，同時要撥打急救電話。A、正確B、錯誤答案：A99.生葷餡根據(jù)加水量的多少，有軟餡和水餡之分。A、正確B、錯誤答案：B100.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。A、正確B、錯誤答案：A101.下列選項中,不屬于蛋白質(zhì)功能的是()A、供給能量B、為大腦供能C、人體組織構(gòu)成成分D、修補更新機體組織答案：C102.玉米面坯還沒有粘性和延伸性、其團狀面坯還成型主要是貼、()、包等方法A、捏B、揉C、摔D、搓答案：A103.電烤箱按規(guī)格劃分,可分為單門單層、單門()層和多門多層三種。A、多B、2C、3D、.4答案：B104.炸制面點用的油脂要清潔,否則會影響成品的()和口感。A、形狀B、數(shù)量C、色澤D、重量答案：C105.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積A、毛料成本B、凈料成本C、總成本D、加工成本答案：B106.()的特點是飯質(zhì)松散和口,但宮養(yǎng)損失較多。A、撈蒸米飯B、盒蒸米飯C、煙制米飯D、蒸箱素米飯答案：A107.用()煮粥米與水的比例以1:13為宜。A、秈米B、粳米C、香米D、糯米答案：B108.制作米飯的要點之一是:掌握好加水量,口感好的米飯含水量約為()%。A、20B、30C、65D、90答案：C109.溫水面坯調(diào)制工藝流程是:選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、加鹽B、晾制C、餳面D、成形答案：C110.液化氣灶點火時必須執(zhí)行火等氣的原則,千萬不可()。A、關(guān)閥門B、氣等火C、人等火D、斷電答案：B111.米飯一般是指用大米與水或配以其它原料經(jīng)()、煮、燜等工藝制成的飯食A、蒸B、炒C、烤D、炸答案：A112.正確搓條的手法是用()按實推搓A、手指B、掌根C、掌心D、掌面答案：B113.觸電急救方法是()、撥打急救電話、進行人工呼吸等A、迅速脫離電源B、放置空曠地方C、靜置不動D、通知家屬答案：A114.冷水面坯是用()以下的冷水與面粉調(diào)制的面坯A、30℃B、40℃C、42℃D、45℃答案：A115.用雙杖搟制餃子皮時,兩根面杖要()勿分開,并注意面杖的著力點A、要分開B、平行靠攏C、不要分開D、前后各一根答案：B116.原材料規(guī)格、質(zhì)量和加工()是決定出材率高低的兩大因素A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、技術(shù)D、數(shù)量答案：C117.提出仲裁要求的一方應(yīng)當自勞動爭議發(fā)生之日起()日內(nèi)向勞動爭議仲裁委會提出書面申請A、60B、70C、72D、75答案：A118.面點師進入大型冷庫搬運原料時,應(yīng)熟記安全出口和()的位置A、豬肉B、牛肉C、魚肉D、警鈴答案：D119.玉米面按色澤可分為黃色、()、雜色三種A、紅色B、白色C、綠色D、紫色答案：B120.粳米的特性是:硬度(),有韌性,黏性中等,脹發(fā)性中等A、少B、大C、小D、高答案：D121.酵母在發(fā)酵中需要糖類作為養(yǎng)分,最終利用的是()。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A122.和制溫水面團,一般情況下水溫應(yīng)掌握在()。A、50度B、50度以下C、50度以上D、50度左右答案：D123.對砂糖具有抗結(jié)晶作用的糖是()。A、蔗糖B、蜂蜜C、飴糖D、果糖答案：A124.水調(diào)面團不同特性的形成,關(guān)鍵在于()的變化。A、主料B、輔料C、水量D、水溫答案：D125.中式面點風味流派的形成始于()。A、元朝B、宋朝C、唐朝D、明清答案：D126.蛋泡面才之所以膨松是()。A、酵母的生化作用B、膨松的化學(xué)作用C、氣體受熱膨脹的物理作用D、自發(fā)作用答案：C127.用兩種海味原料配一種肉和一種蔬菜制成的三鮮餡叫做()。A、海三鮮B、肉三鮮C、半三鮮D、素餡答案：B128.在面點成熟方法中,溫度最低的是()。A、蒸B、煮C、炸D、烤答案：B129.油脂在()以下加熱,幾乎不產(chǎn)生毒性物質(zhì)。A、200度B、220度C、250度D、280度答案：A130.高筋粉的面筋含量應(yīng)達到()以上。A、22%B、24%C、26%D、28%答案：A131.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅或冒煙,說明灶具(),應(yīng)調(diào)大風門。A、進風量大B、進風量小C、風速大D、風速小答案：B132.普通面粉加工精度較粗,適宜制做()品種植之用。A、面包B、點心C、大眾面點D、宴會蛋糕答案：C133.按食品污染物的性質(zhì),食品污染的分類中不包括()。A、環(huán)境污染B、化學(xué)性污染C、物理性污染D、生物性污染答案：A134.職業(yè)道德具有范圍上的有限性、內(nèi)容上的()連續(xù)性、形式上的多樣性的特征。A、形象性B、抽象性C、穩(wěn)定性D、鮮明性答案：C135.()的特性是:有彈性、韌性和延伸性。A、水調(diào)面坯B、冷水面坯C、熱水面坯D、溫水面坯答案：B136.制皮是將面劑用搟面杖或()制成坯皮的工藝過程。A、手B、走槌C、單手杖D、雙手杖答案：A137.能否(),是衡量職業(yè)道德好壞的重要標志。A、講法律B、學(xué)法律C、遵紀守法D、宣傳法律答案：C138.人休與電氣設(shè)備的帶電外殼要接觸而引起的觸電,稱為()觸電。A、單相B、右手用力C、用力均勻D、用力按壓答案：A139.使用單手杖的要求是:(),動作協(xié)調(diào)。A、左手用力B、右手用力C、用力均勻D、用力按壓答案：C140.平衡膳食又稱()、合理膳食。A、安全膳食B、搭配膳食C、生活膳食D、健康膳食答案：D141.中國居民平衡膳食寶塔中要求成人每日油脂的攝入量不超過()克A、5~10B、10~15C、15~20D、25~30答案：D142.碳水化合物是由()三種元素組成的一類化學(xué)物A、CHOB、CNOC、CNSD、NSO答案：A143.()的特點是飯質(zhì)松散利口,但營養(yǎng)損失較多A、撈蒸米飯B、盒蒸米飯C、燜制米飯D、蒸箱蒸米飯答案：A144.()的計算公式是單位菜點成本乘以菜點數(shù)量A、主料成本B、毛料成本C、其他費用D、菜點總成本答案：D145.下列面點品種中為間接鑲嵌法制成的是()A、棗糕B、餡餅C、包子D、夾沙糕答案：D146.自動軋面機是以()為控制的A、風力動能B、電腦程序C、水力動能D、潮汐動能答案：B147.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可供給的能量是()A、2kcalB、4kcalC、8kcalD、9kcal答案：B148.面點師在工作中()隨意處理突發(fā)的斷電事故A、可以B、不得C、馬上D、必須答案：B149.糊狀玉米面坯成型適用于攤制成型和()成型A、搟制B、模具C、包制D、貼制答案：B150.煮飯時米與水的比例為1:1.2的米是()A、秈米B、粳米C、糯米D、香米答案：C151.（）是廣東人習慣的叫法，而北方人通常稱之為面食。A、點心B、面點C、小吃D、主食答案：B152.蘇式點心是指（）制作的面點A、長江流域B、江蘇一帶C、長江中下游江浙一帶D、江蘇上海一帶答案：C153.（）拌餡崗的操作人員要具備的技能之一A、搓制各式皮類B、包制各式點心C、蒸制點心D、熟練的刀工答案：D154.提高（）是實現(xiàn)職業(yè)道德維護公德的手段A、專業(yè)B、知識C、理論D、專業(yè)技能答案：D155.充分利用原材料，做到物盡其用，這是職業(yè)道德中（）的要求A、講究公德B、發(fā)對浪費C、鉆研業(yè)務(wù)D、盡職盡責答案：B156.廣東點心中的白糖倫教糕、蘿卜糕等都是以（）為原料之一，磨成粉、漿后制作而成A、秈米B、糯米C、江米D、粳米答案：B157.面粉中的（）具有延伸性、韌性、彈性和可塑性四大物理特征A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、淀粉D、面筋答案：D158.綠豆粉、黃豆粉、赤豆粉統(tǒng)稱為（），可以制作點心A、豆粉B、生粉C、淀粉D、粟粉答案：A159.利用谷物為原料，主要成分是葡萄糖、麥芽糖、糊精的（）呈濃厚粘稠狀，甜度不如蔗糖。A、麥芽糖B、糖漿C、蜂蜜D、飴糖答案：D160.因蛋黃具有特殊的香味，（）在面點制作中主要使用其蛋黃A、雞蛋B、鴨蛋C、咸蛋D、冰蛋答案：C161.油酥大餅的風味特點是（）。A、外酥內(nèi)軟B、餅薄層多C、酥香味美D、外硬內(nèi)軟答案：D162.中式面點工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須（）。A、要注意安全B、小心C、動作迅速D、把好衛(wèi)生關(guān)答案：D163.不屬于裝盤基本方法的是（）。A、隨意式裝盤法B、整齊式裝盤法C、圖案式裝盤法D、文字式裝盤法答案：D164.隨意式是（）的裝盤形式。A、最形象B、最復(fù)雜C、最簡單D、最整齊答案：C165.整齊式裝盤，要求點心成品（）。A、形狀統(tǒng)一、排列整齊B、形狀各異C、大小不一、但形狀勻稱、有規(guī)律D、形狀各異、但排列整齊答案：A166.點綴裝飾式裝盤方法具有（）的效果。A、美觀B、畫龍點睛C、整齊有序D、大方答案：B167.（）裝盤方法應(yīng)該設(shè)計出具有高雅境界的的構(gòu)圖。A、象形式B、點綴裝飾式C、隨意式D、圖案式答案：A168.花生粘一般用（）方法裝盤。A、隨意式B、整齊式C、點綴式D、象形式答案：A169.圖案式裝盤是將各類成品（）。A、進行組合B、進行拆分C、進行處理D、進行碼放答案：A170.（）不能使用內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物。A、點綴裝飾法B、隨意式裝盤法C、圖案式裝盤法D、象形式裝盤法答案：A171.（）英語寫為westpastry，主要是指來源于歐美國家的點心。A、西式面點B、西式糕點C、西式面糊D、西式餅干答案：A172.西點的分類方法常見的有：按點心溫度分類、按西點的用途分類、（）、按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類。A、按廚房分工分類B、按實際用原料分類C、按國家區(qū)域分類D、按造型分類答案：A173.蛋糕類包括清蛋糕、油蛋糕、（）和風味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕答案：C174.清酥類是在用水調(diào)面胚、油面胚互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、（）形成新面胚的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰，松酥的點心。A、揉捏成型B、搓制C、冷藏D、冷凍答案：D175.混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類（）的點心。A、酥而有層B、酥而無層C、松軟D、松酥答案：B176.按（）分類，可將西點分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點心用途B、點心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點心溫度答案：B177.（）是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類答案：C178.清酥類是在用水調(diào)面胚、油面胚互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍形成新面胚的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類（）的點心。A、層次清晰，松酥B、酥而無層C、松軟D、表面松脆，內(nèi)部松酥答案：A179.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)（）、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍答案：C180.清酥類是在用（）互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊，冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清晰、松酥的點心。A、水調(diào)面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水調(diào)面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯答案：C181.推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。答案：錯誤182.“creampuff”用來表示圓形泡夫，長形的泡夫則常稱為“eclain”。答案：錯誤184.面包的最后成型及美化裝飾多種多樣，但最基本的工藝方法有刷、捏、搟、切、割。答案：錯誤185.商業(yè)從業(yè)售貨員“貨真價實、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。答案：正確186.在制作面包時，酵母的用量要根據(jù)面粉面筋品質(zhì)和制品需要而定。答案：正確187.“coloringmatter”的中文意思是色素。答案：正確188.自然界沒有一種食物含有人類需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。答案：正確189.職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實踐性和具體性。答案：正確190.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持2：1的比例。答案：正確191.采用澆注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否則影響制品（）。A、口感B、美觀C、色澤D、成熟答案：B192.觀察海綿蛋糕色澤是否達到制品要求的方法是色澤（），頂部不塌陷或隆起。A、由深至淺B、斑馬條紋C、均勻D、由淺至深答案：C193.觀察海綿蛋糕色澤是否達到制品要求的方法是色澤均勻，（）或隆起。A、底部有空洞B、頂部有空洞C、頂部不塌陷D、底部不塌陷答案：C194.檢驗清蛋糕是否成熟可用竹簽或牙簽插入蛋糕（），拔出后不黏附面糊，則表明已成熟。A、邊緣B、中央C、面部D、底部答案：B195.檢驗清蛋糕是否成熟可用（）插入蛋糕中央，拔出后不黏附面糊，則表明已成熟。A、木塊或鐵條B、竹簽或牙簽C、刮刀或鋸刀D、鐵條或分刀答案：B196.油脂蛋糕成熟后成品色澤為（），不生不煳，起發(fā)正常，表面飽滿。A、淺黃色B、深黃色C、淺棕色D、深棕色答案：B197.油脂蛋糕成熟后成品色澤為深黃色，（），起發(fā)正常，表面飽滿。A、外焦內(nèi)軟B、不生不煳C、外脆內(nèi)酥D、又酥又松答案：B198.為了防止油脂蛋糕成熟后形狀受損，應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具內(nèi)涂一層（）。A、水B、蛋液C、油脂D、面粉答案：C199.為了防止油脂蛋糕成熟后（），應(yīng)在烤盤內(nèi)或模具內(nèi)涂一層油脂。A、色澤過淺B、色澤過深C、形狀受損D、形態(tài)變形答案：C200.油脂蛋糕的（）是將面糊裝入裱花袋，然后把面糊擠入模具中。A、澆注灌模B、擠制灌模C、捏制灌模D、揉制灌模答案：B201.中式面點制作現(xiàn)狀是南式點心北傳，（）點心南移。A、西式B、中式C、北式D、南式答案：C202.中式面點制作現(xiàn)狀是（）點心北傳，北式點心南移。A、西式B、南式C、中式D、北式答案：B203.中式面點制作現(xiàn)狀是南式點心北傳，北式點心（）。A、南移B、中移C、西移D、北移。答案：A204.中式面點的皮胚已經(jīng)改變了以往只用（）稻米等原料米制作。A、小麥B、果蔬C、雜糧D、玉米答案：A205.中式面點的皮胚已經(jīng)改變了以往只用小麥，（）等原料米制作。A、果蔬B、稻米C、雜糧D、玉米答案：B206.中式面點在餡心的制作上，應(yīng)從選用原料（）口味加工方法等進行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、工藝D、調(diào)味料答案：D207.中式面點在餡心的制作上，應(yīng)從（）調(diào)味料口味加工方法等進行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、選用原料D、工藝答案：C208.在點心制作方法上創(chuàng)新，往往用（）的制皮方法，包入中式餡心，在口味上體現(xiàn)中西合璧的風味。A、南式B、北式C、西式D、中式答案：C209.在點心制作方法上創(chuàng)新，往往用西式的制皮方法，包入（）餡心，在口味上體現(xiàn)中西合璧的風味。A、餡心B、調(diào)味C、皮胚D、原料E、成熟答案：D210.中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原料選用的多樣化，如（）。A、小麥原料B、稻米原料C、塊莖類原料D、家畜原料答案：C211.機械設(shè)備安裝時應(yīng)盡量減少外露的電線，以防使用時（）受潮而引起漏電。A、銀器件B、電源件C、鐵器件D、電機件E、元器件答案：DE212.南式點心的制作是以（）為主要原料。A、小麥B、稻米C、雜糧D、玉米E、高粱答案：AB213.北式點心的制作是以（）為主要原料。A、小麥B、稻米C、雜糧D、玉米E、高粱答案：AC214.中式面點在餡心的制作上，應(yīng)從選用原料（）等進行改良及創(chuàng)新。A、成形B、成熟C、加工方法D、調(diào)味品E、口味答案：CDE215.在點心品種上創(chuàng)新，往往用西式面點常用的（）制作方法。來體現(xiàn)中西合璧風味。A、成形B、成熟C、原料D、調(diào)輔料E、口味答案：CDE216.中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原料選用的多樣化，如（）。A、小麥原料B、稻米原料C、塊莖類原料D、果蔬類原料E、雜糧類原料。答案：CDE217.中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原制作（）。A、一體化B、多樣化C、規(guī)格化D、分量統(tǒng)一化E、標準化。答案：CDE218.中式面點制作的發(fā)展趨勢，是原制作（）。A、一體化B、多樣化C、定量化D、程