稻米品質(zhì)鑒定技術(shù)

稻米品質(zhì)鑒定技術(shù)一、稻米品質(zhì)的評(píng)價(jià)內(nèi)容〔一〕稻米的外觀品質(zhì)主要指精米外形、堊白度、透亮度等。優(yōu)質(zhì)稻米對(duì)外觀品質(zhì)的要求是：米粒透亮，有光澤，堊白度≤1，最大透亮度為1。粒形通常以整米的長(zhǎng)度/整米的寬度來(lái)表示；透亮度指整精5小一般指整米的堊白面積(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面積的比率，我國(guó)將兩項(xiàng)乘積〔二〕稻米的加工品質(zhì)率。優(yōu)質(zhì)稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。其中整精米率是加工品質(zhì)工的過(guò)程，要求雜質(zhì)≤1％，不完善?！?％，并有肯定的加工精度和光澤度。〔三〕稻米的安全品質(zhì)綠色優(yōu)質(zhì)稻米衛(wèi)生安全品質(zhì)要求磷化物(PO計(jì))、氰化物(HCN計(jì))、氯化苦、二硫≤0.05mg/kg；樂(lè)果≤0.02mg／kg；汞(Hg計(jì))≤0.01mg/kg；鉛(以Pb計(jì))≤0.2mg/kgB1≤5.0mg/kg?！菜摹车久椎酿B(yǎng)分品質(zhì)是指稻米中養(yǎng)分成分的含量，包括淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、維生素和礦物質(zhì)等。水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。一般優(yōu)質(zhì)精米中淀粉約占70％，脂肪1％，蛋白質(zhì)8％～10％。含有包括820種氨基酸，其中一局部為自由0.7％?！参濉车久椎恼糁笫澄镀焚|(zhì)食味品質(zhì)是指稻米在肯定條件下在蒸煮和食用過(guò)程中所表現(xiàn)的各種理化性狀及食味特性，如吸水性、膨脹性、延長(zhǎng)性、糊化性、回生性及米飯的形態(tài)、色澤、氣味、適口性及味道50～807074℃為高，介于70～74℃為中。稻米的物理蒸煮特性與糊化溫度親熱相關(guān)，高糊化溫度的稻米比低或色正，味香，口感好?！擦车久椎膶Ｓ闷焚|(zhì)指稻米作為加工食品、飼料、釀酒等原料的品質(zhì)。如作食品、飼料，高蛋白含量是優(yōu)質(zhì)粉含量為優(yōu)質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。二、稻米品質(zhì)鑒定技術(shù)磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)和養(yǎng)分品質(zhì)。〔一〕稻米碾磨品質(zhì)稻米碾磨品質(zhì)主要包括出糙率〔又稱糙米率、精米率和整精米率。出糙率〔或糙米率〕指干凈的稻谷經(jīng)出糙機(jī)脫去谷殼后的糙米重量占稻谷試樣重量的百分率精米機(jī)碾磨加工后除去糠層〔包括果皮和糊粉層〕和種胚后，再經(jīng)直徑l.0mm圓孔篩篩去米糠所得的精米重量占稻谷試樣重量的百分率量占試樣重量的百分率。出糙率的測(cè)定稱取樣品：從去除泥沙雜質(zhì)的稻谷樣品中，稱取試樣二份，每份100g。脫殼出糙：出糙機(jī)及其操作糙米稱重結(jié)果計(jì)算：

糙米率%

糙米重量g稻谷試樣重量g100注：求出兩份試樣結(jié)果平均數(shù)，保存一位小數(shù)。兩份試樣結(jié)果的允許差距不超過(guò)1%。精米率的測(cè)定稱取試樣：從測(cè)定出糙率得到的糙米中，稱取試樣二份，每份30g。精米碾磨：用礱谷機(jī)上的精碾機(jī)或試驗(yàn)室用小型精米機(jī)將稱重的糙米樣品碾磨成精米，到達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)一等米。精米篩理、稱重結(jié)果計(jì)算或精米率% 或

100 精米率%

精米重糙米率100稻谷試樣重量g 糙米重注：兩次試樣結(jié)果的允許差距同糙米率測(cè)定。整精米率的測(cè)定2mm的篩內(nèi)，篩理1分鐘。從篩面上留下的精米中揀出整粒精米，稱重量。手選法：稱取精米試樣10g，放在干凈的搪瓷盤(pán)中用手分揀出整粒精米，稱出重量。整精米率計(jì)算：整精米%整粒精米重量%100 整精米%整粒精米重量%精米率100稻谷試樣重量% 或

混合精米重g注：二次測(cè)定結(jié)果允許誤差不超過(guò)2%，求平均數(shù)，保存一位小數(shù)。稻米碾磨品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)表1 優(yōu)質(zhì)食用稻米碾米品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)〔NY,122-86〕糙米率〔%〕秈稻、秈糯粳稻、粳糯秈稻、秈糯秈稻、秈糯粳稻、粳糯秈稻、秈糯粳稻、粳糯秈稻、秈糯粳稻、粳糯1>81>83>72>74>59>602>79>81>70>72>54>65

精米率〔%〕

整精米率〔%〕〔二〕稻米外觀品質(zhì)稻米外觀品質(zhì)是指米粒的外形、大小、透亮度和堊白〔又滿意白、腹白〕大小等，它們是大米又一方面的重要商品特性。米粒外形和大小的測(cè)定10粒，在谷物輪廓影儀下分別量出每粒的長(zhǎng)度和寬度〔準(zhǔn)確到0.1m，求出平均長(zhǎng)度和寬度，并計(jì)算1010粒精米按寬度排列，量出其總寬度。求單粒試樣的平均長(zhǎng)度和寬度，并求出長(zhǎng)寬比。100100粒，在天平上稱出重量，準(zhǔn)確到0.1g。計(jì)算平均重量。稻米堊白的測(cè)定堊白粒率測(cè)定：從供試樣品糙米中，隨機(jī)數(shù)取完整米拉二份，每份100粒，逐粒進(jìn)展堊白鑒定，將有、無(wú)堊白粒分開(kāi)。計(jì)算堊白粒率。堊白米粒率%堊白米粒數(shù)100供試米粒數(shù)10粒，用目測(cè)逐粒估量粒中堊白的面積占米粒投影面積的百分率。計(jì)算平均堊白大小。堊白大小面積%或級(jí)別

供試米粒數(shù)堊白度〔%〕＝堊白粒率〔%〕×堊白大小〔%〕稻米外觀品質(zhì)分級(jí)及其標(biāo)準(zhǔn)2按精米長(zhǎng)度分級(jí)名稱級(jí)別長(zhǎng)度〔mm〕特長(zhǎng)1>7.5長(zhǎng)36.61-7.50中等55.51-6.60短7<5.503按精米長(zhǎng)寬比分級(jí)名稱級(jí)別長(zhǎng)度〔mm〕瘦長(zhǎng)1>3.0適中32.1-3.0粗51.1-6.6圓7<5.50表4 優(yōu)質(zhì)食用稻米外觀品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)〔NY122-86〕透亮度和光澤等級(jí)

堊白粒率〔%〕秈米半透亮有光澤半透亮

粳米半透亮有光澤半透亮

糯米乳白有光澤乳白

秈米<5<10

粳米<5<10表5 稻米堊白大小分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)〔IRRI〕級(jí)別0123〔三〕稻米蒸煮品質(zhì)

堊白面積(%)0小，堊白面積<10%10-20%大，堊白面積>20%直鏈淀粉含量有親熱關(guān)系。稻米糊化溫度測(cè)定〔堿消值法〕61.7%KOH2ml,30℃恒23h,觀看米粒崩解狀況，依據(jù)〔6〕鑒定標(biāo)準(zhǔn)鑒定試樣的糊化溫度。表6 稻米糊化溫度〔堿消值〕分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)等級(jí) 散裂度 清楚度米粒無(wú)影響 米粒似堊白狀米粒膨脹，不少有開(kāi)裂，環(huán)完整或狹窄 米粒堊白狀，有不明顯粉狀環(huán)米粒膨脹，不開(kāi)裂 米粒堊白狀，有明顯粉狀環(huán)米粒膨脹，開(kāi)裂，環(huán)完整并寬大，可見(jiàn)米粒外形 中心棉絮狀，環(huán)云狀米粒開(kāi)列或分裂，環(huán)完整并寬大 中心棉絮狀，環(huán)漸消逝米粒分解與環(huán)結(jié)合 中心云狀，環(huán)消逝米粒完全消散混合 中心環(huán)消逝分類說(shuō)明：1～3級(jí)——糊化溫度高，75℃以上；4～5級(jí)——糊化溫度中等，70～74℃；6～7級(jí)——糊化溫度低，69℃以下。稻米膠稠度測(cè)定碾磨樣品：將試樣用〔水份12%〕高速樣品粉碎機(jī)碾磨成細(xì)粉，過(guò)100目篩孔。2100mg0.2NKOH溶液處理。沸水浴中處理8mi5-10min,再置于冰水浴或冰箱中冷卻20mi。取出放在水平的坐標(biāo)紙上靜置1h，測(cè)量米膠流淌長(zhǎng)度。表7 稻米膠稠度分級(jí)膠稠度等級(jí)硬膠稠度中等膠稠度軟膠稠度稻米蒸煮品質(zhì)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

米膠長(zhǎng)度mm≤4041～60≥61表8 糊化溫度和優(yōu)質(zhì)食用稻米品質(zhì)分級(jí)〔NY,122-86〕糊化溫度〔堿消值〕秈米粳米糯米秈米粳米糯米秈米粳米糯米秈米粳米糯米1<4<6<6<60<70<1002<4<6 <6 41-60表9 稻米脹飯性評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)61-70<95脹飯性類別分?jǐn)?shù)切面膨脹程度脹飯5平切中脹3乳白色中等突起不脹1水晶狀明顯突起

膠稠度〔米膠長(zhǎng)〕mm〔四〕稻米直鏈淀粉含量直鏈淀粉含量與稻米的蒸煮品質(zhì)具有親熱的關(guān)系。它主要影響到稻米的脹飯性、粘性、253.1倍以上，米飯硬而松散，松軟性和粘性都差，食味不好。低直鏈淀粉稻米直鏈淀粉含量為20％以上，直鏈淀粉的分子量也相對(duì)較低，出飯率為2～2.2倍，米飯松軟和粘聚性都好，食味也20～25％之間，其脹飯性和食味品質(zhì)也居于上述二者之間。淀粉與碘形成棕