《中式烹調(diào)工藝：烹調(diào)技法訓(xùn)練》試題

xx學(xué)校/202x——202xx學(xué)期《中式烹調(diào)工藝：烹調(diào)技法訓(xùn)練》試題〔二〕考試時(shí)間60分鐘 閉卷班級(jí)： 姓名： 學(xué)號(hào)：題號(hào)題號(hào)分?jǐn)?shù)一二三四五合計(jì)評(píng)卷人一、名詞解釋〔312分〕煸炒浸法蒸瓤法生醉法二、填空題〔115分〕南北朝時(shí)期，隨著“ ”與“ ”的普及，最終為中國烹飪的代表技法——“炒，奠定了根底。鹽焗是利用物理熱傳導(dǎo)的機(jī)理，用 作導(dǎo)熱介質(zhì)使原料成熟，加熱時(shí)間以原料成熟為準(zhǔn)，一般不太長，從而保持原料的質(zhì)感和鮮味。原料經(jīng)包裹后以溫油加熱成熟，較好的保持原料 特點(diǎn)?！案烧戔彙睂儆?菜。將加工成形的主料、配料放入熱鍋中，參加原料1.5~3倍量的湯水，參加調(diào)味料，加熱熟透入味，勾淡薄芡，出鍋用凹碟盛裝，這種加熱制法叫 。燴五彩肉絲菜肴包括：里脊肉絲， ，甜筍絲，青椒絲，香菇絲等。蒸適用于蒸質(zhì)地老韌、體積較大、狀成整形，又需要蒸至脢的原料。承受 技法制成的菜肴具有本色、湯清、質(zhì)地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚，清鮮爽口的特點(diǎn)。明爐烤又稱 、叉燒烤。的特點(diǎn)是能保持爐內(nèi)的高溫，使食材的四周均勻受熱，簡潔熟到內(nèi)部。熏法可以分 和 兩種。經(jīng)過漫長的歷史演化，羹一般分為羹品與 兩類。三、推斷題〔請(qǐng)認(rèn)真閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫“√”錯(cuò)誤的畫“×”120分〕題號(hào)12345678910答案√×√√√√√√×√題號(hào)11121314151617181920答案×√√√×√√√√×鍋貼長魚屬于淮揚(yáng)菜〔 〕用鹽焗法制作菜肴，不需腌制入味〔 〕用來制作鹽焗花生腰果這種沒有汁水的菜肴鹽一般可以重復(fù)利用五六次〔 〕西檸軟煎雞屬于廣東菜〔 〕重量在300g左右乳鴿，鹽焗時(shí)時(shí)間60min〔 〕干炸菜肴炸好后可以裝盤直接食用但也可以依據(jù)消費(fèi)者的個(gè)人愛好配一些特色味碟搭配食用〔 〕“威化海鮮沙律卷”屬于廣東菜〔 〕卷炸法制成的菜肴具有外酥脆、里鮮嫩，色澤金黃，味道鮮美的特點(diǎn)〔 〕常見的碎屑料品有面包碎、饅頭碎、燕麥碎、玉米碎、核桃碎、花生碎、腰果碎、芝麻等〔 〕為使紅扣菜肴成品菜肴整齊美觀，原料在刀工處理時(shí)需要做到整齊劃一〔 〕早期叫“煲”的多為四川人，所以用四川方言命名〔 〕依據(jù)菜品顏色有紅煨、白煨和其他顏色煨法〔 〕煨法與燜法相像，同屬長時(shí)加熱成菜的方法，但又有所不同〔 〕燜制技法在中餐烹調(diào)中廣為應(yīng)用，各個(gè)地方菜系以至城鄉(xiāng)居民都普遍運(yùn)用燜法制作萊肴〔 〕“貴妃雞”屬于山東菜〔 〕為了制作便利，有的還用面粉泥替代泥巴，用烤箱代替了土甕，也是一種繼承和進(jìn)展〔 〕“九千萬泥烤雞”屬于廣西菜〔 〕世界絕大多數(shù)國家中，無論是人們的主食，還是副食品，烘烤食品都占有格外重要的位置〔 〕烤箱的火不直接與原料接觸，而是隔著一層鐵板，所烤食品放在烤盤里〔 〕“鹽烘巴旦木”屬于四川菜〔 四、簡答題〔每題6分，共18分〕簡述