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梭子魚丸配小龍蝦醬（8人份）第一步：材料準備主食材：1條400克梭子魚（制作魚丸用）片下魚排去皮去刺切小塊，16只活鰲蝦洗凈從蝦尾抽出蝦線魚丸：梭子魚肉（300克凈重），150克panade，50克蛋清，200毫升液體奶油，9克鹽，1克研磨白胡椒Panade：100毫升牛奶，30克黃油，50克面粉，2個蛋黃小龍蝦醬：bechamel（30克黃油，30克面粉，500毫升牛奶），小龍蝦濃汁（小龍蝦中央部位敲碎，1枝西芹、半個洋蔥切小方丁，2個紅蔥頭搗碎，20毫升科涅克白蘭地，1個香料束，2湯勺番茄膏，200毫升魚高湯，200毫升水，30克黃油）裝飾：捆扎好的小龍蝦，爆炒后留1只完整的烤熟擺盤用第二步：小龍蝦醬制作橄欖油燒熱爆炒小龍蝦后取出，剝?nèi)ノr殼蝦仁備用（留一只擺盤）蝦殼回鍋用搟面杖壓碎，倒入洋蔥、西芹、紅蔥頭炒透，再倒入白蘭地火燎，加入番茄膏翻炒去酸后倒魚高湯、水、香料束慢煮黃油融化炒面粉放涼，再倒入燒熱的牛奶拌勻成bechamel龍蝦湯汁過濾收濃，倒入部分bechamel（量多，可能一半即可）攪勻調(diào)味，再次過濾第三步：魚丸制作牛奶、黃油一起加熱煮沸，離火一次性加入面粉攪勻，再回火炒干，取出拌入蛋黃成panade魚塊和鹽、胡椒打碎再放入蛋白、panade、一小部分奶油打細，取出過篩，隔冰緩緩拌入剩下的奶油煮一鍋熱鹽水（95度左右不能沸騰），魚泥挖橄欖型下入水中煮到浮起，撈出泡冰水再吸水碗底涂一層黃油澆一層醬汁，擺上魚丸，邊上擺小龍蝦，再澆一
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