第七課-比斯開螃蟹湯-菜譜-初級_第1頁
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文檔簡介

比斯開螃蟹湯（4人份）第一步：食材準(zhǔn)備主食材：600克梭子蟹洗凈（其他螃蟹或甲殼類都可以）密爾博瓦調(diào)味汁：50克胡蘿卜去皮切大塊，50克洋蔥去第一層皮切大塊，1根西芹（100克）包皮切大段，50克韭蔥去皮切大段，2瓣大蒜蒜蓉去皮，1份調(diào)味香料束，30毫升橄欖油。蒸煮液：100毫升白葡萄酒，50毫升科涅克白蘭地酒，1升魚高湯加一升水，1湯匙番茄膏，2個西紅柿（240克）去皮去籽切碎粒，鹽，胡椒粉，卡宴辣椒結(jié)尾：100毫升鮮奶油，40克米粉配菜：100克小方塊澄清黃油炸脆面包第二步：煮湯深鍋橄欖油加熱后放入螃蟹，翻炒到變色搟面杖包上保鮮膜后搗爛螃蟹放入胡蘿卜塊、洋蔥塊，西芹段、蔥段、蒜瓣倒入酒后用噴槍燒一下加入番茄膏（不用太多，會有酸味）翻炒均勻后加入番茄碎粒和香料束翻炒加入魚高湯和水，擦干凈鍋邊防止糊鍋，煮沸計時30-40分鐘，撇油沫煮好的螃蟹過濾，濾網(wǎng)中的殘渣搗爛讓汁水濾進(jìn)湯里，湯繼續(xù)加熱第三步：油炸面包吐司片用鋸刀去邊切小方丁黃油隔水加熱融化，去上層油，不要沉淀的奶渣，即為澄清黃油（沸點高，不易糊鍋）用澄清黃油炸吐司丁成金黃色炸好后包上吸油紙吸取多余油脂第四步：湯汁勾芡米粉用冷水調(diào)開，緩緩放入熱的螃蟹湯中攪拌勾芡（米粉不需要全加完）放鹽、胡椒粉、

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