蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南

HACCP體系審核指南GuideforauditiononHACCPsystemforvegetableprocessing2023-06-222023-12-01實(shí)施中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局中國國家標(biāo)準(zhǔn)化治理委員會(huì)公布GB/T19537-2023前言本標(biāo)準(zhǔn)符合國際食品法典委員會(huì)(CAC)《食品衛(wèi)生通則》中關(guān)于HACCP的相關(guān)原理、文件格式和體系運(yùn)行等規(guī)定本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為標(biāo)準(zhǔn)性附錄，附錄B為資料性附錄。本標(biāo)準(zhǔn)由山東省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)視局提出。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:中華人民共和國山東出人境檢驗(yàn)檢疫局、煙臺(tái)出人境檢驗(yàn)檢疫局。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:朱春灑、宮君秋。GB/T19537-2023HACCP體系審核指南范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了蔬菜加工企業(yè)HACCP體系審核指南的定義與術(shù)語、審核內(nèi)容、審核程序、結(jié)果判定及跟蹤審核。本標(biāo)準(zhǔn)適用于速凍蔬菜(frozenvegetable)、熱風(fēng)枯燥蔬菜(airdryvegetable、低溫真空冷凍干鎮(zhèn)蔬菜(frozendryvegetable)ZHACCP體系的審核。內(nèi)貿(mào)企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。2標(biāo)準(zhǔn)性引用文件隨后所長(zhǎng)的修改單(不包括訂正的內(nèi)容)或均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓舞依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研實(shí)是否可使用這些文件的最版本。但凡不注日期的引用文件，其最版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)GB14881-1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)國家質(zhì)檢總局《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》國家質(zhì)檢總局《出口脫水果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》術(shù)語、定義和縮略語下列術(shù)語、定義和縮略語適用于本標(biāo)準(zhǔn)3.1國際食品法典委員會(huì)(CAC)CodexAlimentariusCommission隸屬于聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)的一個(gè)國際性組織。3.2良好操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)goodmanufacturingpractice國家或政府公布的對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)包括工廠選址環(huán)境、廠房設(shè)計(jì)規(guī)劃、內(nèi)部衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備衛(wèi)生條件、衛(wèi)生質(zhì)量掌握等強(qiáng)制性的衛(wèi)生法規(guī)。3.3CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint)的縮寫。3.4HACCP危害分析關(guān)鍵掌握點(diǎn)(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的縮寫。3.5SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SanitaryStandardOperationPractice)的縮寫。審核內(nèi)容1文件審核.1HACCP打算書HACCPHACCP對(duì)個(gè)品種加工工藝或者不同蔬菜品種根本相像的加工工藝。GB/T19537-2023HACCP打算書規(guī)定的工藝內(nèi)容應(yīng)與現(xiàn)場(chǎng)的加工工藝相全都。打算書編制的書面格式、步驟與內(nèi)容應(yīng)符合國際食品法典委員會(huì)(CAC)“HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則”[AnnextoCAC/RCPT-1969,Rev.3(1997)〕的相關(guān)規(guī)定。HACCP(以下簡(jiǎn)稱CCP)及各個(gè)關(guān)鍵限值、監(jiān)控設(shè)計(jì)、糾偏程序、驗(yàn)證程序、記錄程序等。2SSOP文件有關(guān)衛(wèi)生要求內(nèi)容應(yīng)不少于本標(biāo)準(zhǔn)附錄A的規(guī)定。內(nèi)容應(yīng)包括相關(guān)的衛(wèi)生操作程序、檢測(cè)、訂正措施和相應(yīng)記錄各種記錄表格應(yīng)齊全、標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)展歸類編號(hào)、集中歸檔;標(biāo)題應(yīng)與表格內(nèi)容相符并無穿插。GMP文件標(biāo)準(zhǔn)》的要求(B)GB14881-199439章的規(guī)定。應(yīng)依據(jù)蔬菜加工類別的不同要求，對(duì)加工間(或冷庫、倉庫、暫存間、選別間、包裝間等)提出相應(yīng)要求。文件內(nèi)容應(yīng)與工廠實(shí)際水平相全都。打算擴(kuò)建工程也應(yīng)編寫在內(nèi)，但應(yīng)予注明?，F(xiàn)場(chǎng)審核HACCP打算實(shí)施1HACCP打算中產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖與現(xiàn)場(chǎng)實(shí)施相符合。HACCPCCP應(yīng)在打算規(guī)定的關(guān)鍵限值內(nèi)實(shí)施工藝過程應(yīng)準(zhǔn)確并按要求的時(shí)間間隔完成監(jiān)控記錄應(yīng)在HACCP打算中規(guī)定的位置，并按該打算規(guī)定的頻率進(jìn)展監(jiān)控活動(dòng)。CCPHACCP打算中規(guī)定的程序進(jìn)展糾偏。1.7HACCP打算中規(guī)定的程序校準(zhǔn)監(jiān)控設(shè)備4.2.1.8現(xiàn)場(chǎng)各種標(biāo)志應(yīng)醒目、防水，CCPHACCP打算中監(jiān)控要素相全都。4.2.2SSOP實(shí)施1食品和食品接觸面使用的水及冰的供給應(yīng)安全牢靠，并與非飲用水之間無穿插。自備水源的供水設(shè)施、消毒設(shè)施及消毒程序、檢測(cè)程序應(yīng)保證水的安全供給食品加工人員的衛(wèi)生要求應(yīng)符合SSOP的有關(guān)規(guī)定加工設(shè)備、工器具、包裝材料及空氣等食品接觸面應(yīng)清潔并進(jìn)展消毒。人流、物流、水流、氣流的流向符合設(shè)計(jì)要求。洗手、消毒設(shè)施、衛(wèi)生間維護(hù)狀況與衛(wèi)生保持狀況良好加工場(chǎng)地應(yīng)有防止冷凝水、各種不潔物及不潔的食品包裝材料污染食品的措施。有毒化學(xué)品的選購、儲(chǔ)存保管、使用標(biāo)志、核銷及使用的正確性可以保證人員及食品安全。蟲、鼠害防治效果及防治手段不阻礙食品安全。4.2.2.10各項(xiàng)衛(wèi)生掌握的監(jiān)測(cè)、訂正和記錄應(yīng)確保其有效性、有用性及可追溯性。4.2.3GMP符合性加工場(chǎng)地遠(yuǎn)離有害場(chǎng)所，選購的原料來自未經(jīng)污染的地區(qū)，運(yùn)輸工具、原料倉庫無污染。原料人口和加工廢棄物出口有效分別并有明確標(biāo)志，加工廢棄物遠(yuǎn)離加工間。加工間輸水管道、蒸汽管道、冷庫蒸發(fā)器排管、煙道出口、排風(fēng)機(jī)等無內(nèi)、外部銹蝕;凈水循環(huán)和污水排放系統(tǒng)設(shè)計(jì)合理，不同管道標(biāo)記清楚能源供給符合環(huán)保要求。鍋爐用煤的儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)封閉或半封閉，運(yùn)送煤和垃圾的途徑不得污染加工區(qū)zGH/T19537-2023各加工間門窗、人員出人口、排氣扇等有良好的防蚊蠅設(shè)施。部門設(shè)置、職責(zé)分工及衛(wèi)生治理制度適應(yīng)安全衛(wèi)生治理工作的需要。加工間、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程及設(shè)備材料能滿足產(chǎn)品安全衛(wèi)生的需要。設(shè)備修理所用油和器械不污染加工產(chǎn)品。4.2.4試驗(yàn)室要求4.2.4.1化學(xué)藥品應(yīng)有正確的選購渠道、存放地點(diǎn)，并有標(biāo)簽和使用方法。檢驗(yàn)人員的資格及培訓(xùn)應(yīng)符合體系要求;現(xiàn)場(chǎng)操作符合要求;各種記錄真實(shí)、正確。有獨(dú)立的、與實(shí)際工作相適應(yīng)的文件化質(zhì)量治理體系。各工作間應(yīng)有醒目的工作規(guī)程與標(biāo)識(shí)，工作人員能遵守操作規(guī)程。各工作間應(yīng)具備與工作需要相適應(yīng)的人員、場(chǎng)地、設(shè)備、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法及相關(guān)記錄。5審核程序51審核預(yù)備由審核方任命審核組長(zhǎng)，審核組長(zhǎng)組成審核小組。審核人員應(yīng)具備審核員資格，并生疏蔬菜加工專業(yè)學(xué)問。審核組長(zhǎng)制定審核打算，并由被審核方事前認(rèn)可，雙方商定審核時(shí)間。審核方式8h所抽樣本不少于7天。通過詢問、檢查各操作程序、觀看工人操作、檢查現(xiàn)場(chǎng)記錄等形式進(jìn)展審核。見面會(huì)互相介紹雙方人員;填寫見面會(huì)簽到表;審核組長(zhǎng)介紹審核依據(jù)、審核打算;被審核方介紹提請(qǐng)HACCP審核的目的、HACCP小組人員分工、體系運(yùn)行進(jìn)展概況;確定審核伴隨人員。治理者面談5.4.1HACCPHACCP治理的意義和作用及內(nèi)部審核狀況的把握程度。5.4.2HACCP由原料基地治理、品質(zhì)治理、生產(chǎn)治理及試驗(yàn)室負(fù)責(zé)人組成。文件與記錄審核按本標(biāo)準(zhǔn)4.1規(guī)定的內(nèi)容和要求進(jìn)展逐項(xiàng)審核，抽查記錄。現(xiàn)場(chǎng)審核按本標(biāo)準(zhǔn)4.2規(guī)定的內(nèi)容和要求逐項(xiàng)進(jìn)展審核。審核匯總假設(shè)存在不符合項(xiàng)，應(yīng)填寫不符合項(xiàng)報(bào)告;審核組內(nèi)部對(duì)審核狀況進(jìn)展?fàn)幷?，?duì)體系做出評(píng)價(jià)，確定不符合項(xiàng)。組長(zhǎng)填寫審核報(bào)告。末次會(huì)(意見反響會(huì)議)雙方人員填寫末次會(huì)簽到表;評(píng)審組長(zhǎng)宣布審核報(bào)告和審核結(jié)論。結(jié)果判定6.1結(jié)果嚴(yán)峻不符合項(xiàng)CCP,6.1.1.2制定的關(guān)鍵限值不合理或糾偏程序不合理。監(jiān)控設(shè)施設(shè)備不準(zhǔn)確或失效。試驗(yàn)室缺乏對(duì)生物危害、化學(xué)危害進(jìn)展監(jiān)控的力量(包括設(shè)備、人員、檢測(cè)方法和標(biāo)準(zhǔn)等)。GB/T19537-2023虛假記錄。一般不符合項(xiàng)6.1.2.1HACCP根本原理和作用完全不了解。1.2.2加工現(xiàn)場(chǎng)用水存在金屬物污染、微生物污染。.2.3SSOP各項(xiàng)記錄內(nèi)容重疊、設(shè)計(jì)不標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)題不明確、不利于歸檔。HACCPCCP無重大影響SSOP規(guī)定的程序。6.，2.6GMP文本要求。6.1.2.7試驗(yàn)室存在工作標(biāo)準(zhǔn)問題和技術(shù)問題。6.1.2.8加工間主任以下治理人員對(duì)HACCP學(xué)問不了解。其他。6.2判定6.2.11項(xiàng)，判審核不合格。6.2.23項(xiàng)以上(3項(xiàng))，判審核不合格。跟蹤審核7.17.27.37.4被審核方填寫一般不符合項(xiàng)訂正措施。在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，訂正一般不符合項(xiàng)。由審核組成員之一對(duì)被審核方的訂正措施進(jìn)展跟蹤審核(書面或現(xiàn)場(chǎng))，填寫跟蹤審核結(jié)論。當(dāng)一般不符合項(xiàng)訂正(關(guān)閉)后，由審核組將審核材料上報(bào)發(fā)證部門審批在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，跟蹤審核仍不合格者，視為審核不合格。GB/T19537-2023附錄A(規(guī)范性附錄)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)的衛(wèi)生要求8加工用水安全食品接觸面的條件和清潔度雇員安康狀況加工間、p生間、洗手消毒間衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)防止摻雜品蟲害去除、防蠅防鼠設(shè)施穿插污染掌握標(biāo)記、儲(chǔ)存有毒化合物及使用治理1戶少一口︺4﹃‘︺右︺﹁了..…奮.AAAAAAAGB/T19537-2023附錄B(資料性附錄)食品加工企業(yè)良好操作標(biāo)準(zhǔn)(GMP)的要求1衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標(biāo)B.2組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)B，3生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員的治理B.3.1地面、墻壁、天花板、門窗、管道等B.3.2通風(fēng)設(shè)施B.3.3供水設(shè)施B.3.4更衣設(shè)施B.3.5洗手消毒設(shè)施B.3.6