湘南中學食堂

湘南中學食堂2.必須對新參加工作及臨時參加工作的人員進行衛(wèi)生知識培訓，合格后方可上崗，在職、從業(yè)人員應進行衛(wèi)生知識培訓，培訓情況應記錄。3.應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員須戴口罩），頭發(fā)不可外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。4.在下列情況下必須立即清洗雙手：（1）開始工作前；（2）配制食物前；（3）上廁所后；（4）處理生食物后；（5）舔手指、咳嗽、打噴嚏、飲食或吸煙后；（6）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口或其他外露的身體部分后；（7）處理垃圾后；（8）更換沾污的衣服后；（9）接觸動物后；（10）從事任何可能會污染雙手活動（如執(zhí)行清潔任務）后。5.如何清潔雙手：（1）用溫水把手弄濕；（2）使用肥皂液；（3）雙手互相搓擦20秒（有需要時可使用指甲刷協(xié)助清潔指甲邊，但應注意保持指甲刷清潔衛(wèi)生）；（4）徹底沖洗雙手；（5）用抹手紙抹干雙手。6.食品操作人員每人應有兩套或以上工作衣帽，食品加工人員應備淺色工作服。龍灣區(qū)中永中學

餐飲具清潔及消毒

1.餐飲具清潔及消毒的基本步驟：

（1）一刮：刮除餐具上的殘渣；

（2）二洗：使用堿水或化學洗滌劑清洗餐具；

（3）三沖：用清水沖掉餐具內外附著的殘渣、油膩及洗滌劑；（4）消毒：用物理或化學的方法殺滅微生物；

（5）保潔：將清洗消毒過的餐具放入保潔柜內存放。2.消毒方法：

（1）蒸汽消毒法——利用熱蒸汽對洗凈的餐飲具進行消毒，其溫度應達到90度以上，消毒時間不少于10分鐘。（2）煮沸消毒法——將洗凈的餐飲具浸泡在100度的沸水中，煮沸時間不少于5分鐘。（3）對不耐熱餐飲具可采用漂白粉精片等含氯消毒劑，其有效氯濃度要達到200－250PPM。消毒液連續(xù)使用4小時后及時更換。龍灣區(qū)中永中學

食品原料采購、運輸與貯存制度

1.采購食品（包括各種原輔料）時應進行索證、驗收，必須符合國家有關衛(wèi)生標準和規(guī)定要求。禁止采購下列食品和原料：（1）有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；（2）無檢疫合格證明的肉類食品和無檢驗合格證明的其他食品；（3）超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產者供應的食品；（5）為防病的特殊需要，國務院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的食品。2.批量采購的食品必須做好記錄，建立供貨單位檔案，便于溯源。3.運輸食品的工具應當保持清潔，并能保證食品在運輸過程中不受影響，防止食品在運輸過程中受到污染。4.食品貯存要注意以下幾點：（1）貯存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；（2）食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除；（3）冷藏、冷凍柜內存放生熟制品應嚴格分開，并應有明顯標志；（4）食品入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。龍灣區(qū)中永中學

食品粗加工及切配制度

1.加工前必須認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用；2.各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；

3.易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏；

4.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質分類存放；

5.切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用；

6.盛裝食品的容器不應直接置于地上，以防止污水濺入污染食品；

7.蔬菜與肉類、水產品類加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。8.發(fā)現(xiàn)感觀異?；蜃冑|的食品原料，必須徹底清除處理，垃圾廢棄物要做到日清。龍灣區(qū)中永中學

涼菜配制原則

1.加工前必須認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工；2.涼菜間操作人員進人專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩；3.涼菜應當由專人加工制作，非涼菜操作人員不得擅自進入涼菜間。不得在涼菜間內從事與涼菜加工無關的活動；

4.涼菜間每天必須進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線消毒的，應在無人工作時開燈30分鐘以上；5.加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；

6.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間；

7.制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內冷藏或冷凍，食用前進行再加熱。龍灣區(qū)中永中學配菜衛(wèi)生制度

1、檢查食品質量，不新鮮食品、腐敗變質和有毒有害食品不切配。2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不完的新鮮食品及時放入冰箱保存。嚴禁把食品大量加工成半成品放人冰箱內備用。3、切配水產品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。4、食品容器清潔衛(wèi)生，