我國各地風(fēng)味美食介紹

11中國各地美食不完全手冊105個城市的必吃菜三十六個杭州名菜重慶辣椒醬雞的40種吃法貴州美食-香辣中的溫柔氣淮揚菜歷史廣州風(fēng)味小食精選誰窮人糧自有及“狗窮人宇樂醫(yī)〞坦-賽淺老北霉京的狂廉價椒小吃慮秦淮陵兩岸紀談小壞吃耽十四垂種上淡海經(jīng)雕典傳航統(tǒng)風(fēng)通味小塔吃每魚的徒N蔑種吃沃法掃10貢5巧個城盟市的輪必吃速菜紗1.割臺北彩：鴛螞鴦火翻鍋睡很多佛香港買藝人吧都為割之瘋摧狂步,梳據(jù)聞肝郭富彎城在所離開刷時就遮把火桑鍋材慕料打圖包回澡去再游過癮帽。火政鍋最誠重要質(zhì)的是湖湯底蓮,晴有多筋少店借就有擺多少蛙種湯靈底混,酸但沒項有人站知道炸湯底明的材敞料和掏制作匙方法超。跟眼吃川艇菜一載樣百,域火鍋醬的麻賀辣程糠度是葡分等欠級的鐵,桃鴛鴦羞火鍋酸是一漿半辣鄭一半臭不辣耀,歉任君竊選擇理。有撕別于度其它割火鍋煩的是雙,規(guī)材料拜里不被可缺菠少的宗是鴨翅血建,揮還有鳴豆腐文、牛敬肚、南牛什換、雞猛肉等固。價訴格豐蛛儉由拔人軌,變折合糕人民敢?guī)盼?0異0勻元到戒上千飯元。對

弱2.耀高雄占：蚵稼仔煎弦蚵仔須是高匪雄特貨產(chǎn)穿,默是殼懸類海稱產(chǎn)的匯一種尤。先勞用線恢粉攪己拌蚵略仔肆,擋然后妹把雞匙蛋打碗散放艘油煎身,炎讓雞論蛋包尾著蚵立仔鳥,粒像雞例蛋餅蜘一樣聽。3.臺南：炒鱔魚臺南特產(chǎn)。佐料有糖、鹽,以及九王,雖然用炒的做法,但魚依然可以保持鮮美,還帶著淡淡的甜味。

4.香港：燒臘燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁淹制一段時間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號〞。廣東人逢年過節(jié)上香拜神都會帶上乳豬,電影〔視〕開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡,鹵水鵝掌〔翼〕、鹵水鴨腎等。

5.哈爾濱：得莫利燉活魚哈爾濱郊區(qū)靠著馬路邊有一個叫得莫利的小村莊,村里人在路邊上開了個小吃店招待路上歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江里撈上來的鯉魚燉在一起吃是老鄉(xiāng)們吃個熱乎的老做法。后來菜的做法不脛而走,傳遍了城里的大街小巷。哈爾濱人說：要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜,咱們吃得莫利燉活魚去。

6.大連：咸魚餅子咸魚餅子從當?shù)剞r(nóng)村流入城市,現(xiàn)在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚,有棒魚也有黃花,巴掌長,放了姜蔥鹽腌,腌好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發(fā)的。把大鍋燒上水,餅子貼在鍋四周,想吃啊？等著熟吧！

7.梅州：客家釀豆腐千年古城梅州,有“客都〞之稱,中原人“衣冠南遷〞到這里,不但帶來了讀書皆上品的風(fēng)氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色,把豬肉魚肉做成的餡“釀〞入其中,放進蔥花,香油,盛在雞湯瓦煲內(nèi)燜著,直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子,才創(chuàng)出如此美味。

8.齊齊哈爾：殺豬菜過年了,村里一戶人家殺了頭豬,這后腰腿的都是好東西,剩下的肥肉下水怎么吃？這就有了殺豬菜了：自家腌的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩,要切成片放進過鍋里煮了過油,然后和酸菜、血腸一起燉。農(nóng)村里灶膛火映著大娘的臉,鍋里放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟,咕嘟。等這殺豬菜傳到了城市,城里飯店加多了工序,用足了料。

9.湛江：本地雞湛江舊稱“廣州灣〞,與茂名、陽江等地飲食習(xí)慣相通,湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精制,原汁原味。湛江本地雞一度風(fēng)行廣州食肆。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長大的農(nóng)家土雞,是生長速度慢或生下頭一窩蛋小母雞,這樣的雞肉質(zhì)纖維結(jié)實,易積聚養(yǎng)份。做好的雞外表金黃油亮,入口皮爽肉滑,香味濃郁,再加上一碟香油蒜汁蘸料,“惹味〞得很！

10.延安：羊腥湯延安好吃的東西很多：洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎餅,最應(yīng)該嘗一嘗的是羊腥湯。羊肉,羊雜加上作料熬的湯,原料做法簡單的很。圍著羊肚手巾的老鄉(xiāng)蹲在一起,手里捧著冒著熱氣的羊湯,在四季平均氣溫只有9攝氏度的延安,這個冬天不太冷。

11.西安：涼拌驢肉驢肉具有補氣血,益臟腑等功能,有“天上龍肉,地上驢肉〞民諺。陜西關(guān)中盛產(chǎn)著名全國的“關(guān)中驢〞。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉,古時驢肉只有生熟兩種吃法,現(xiàn)在又多了驢肉湯鍋和驢肉炒菜,參加了川菜和藥膳作法,肉美、味鮮。

12.湘潭：毛家紅燒肉毛家菜因毛主席故土而聞名,毛家紅燒肉主席贊不絕口。正宗的毛家飯店位于湘潭韶山?jīng)_,這里的紅燒肉選的是五花腩,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入鍋放豆豉作料,做法非常講究和復(fù)雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮,肥而不膩,十分的香潤可口。

13.廣州：老火靚湯煲湯是廣州主婦的必修課。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的,不管是家里作的還是大小館子里賣的,廣州的老火靚湯不外乎一個目的——滋補！夏天冬瓜煲排骨加扁豆,赤小豆降火,冬天花旗參煲雞祛寒。如果你剛到廣州,上了出租車司機大佬會告訴你：這里的水很熱氣呀,臉上會長痘痘,要喝湯吃涼茶……

14.順德：菊花魚生順德自古都是富庶之地,當?shù)厝藙谧髦?喜用本地物產(chǎn)精心烹調(diào),互相品評,整體廚藝頗高,廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市,“食在順德,廚出鳳城〞。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外,菊花魚生也更具是代表性風(fēng)格。還有順德大良鎮(zhèn)的雙皮奶、陳村的魚餅……

15.延吉：狗肉火鍋到了延邊朝鮮族自治州,不吃狗肉可不行。跟全國其它地方一樣這里也流行吃火鍋,朝鮮人的狗肉火鍋。特色鍋底,燉的是狗肉,狗雜狗排骨。除了鮮就是辣?？赡苁茄蛹?因此狗肉大補還要加辣椒。一年四季吃,夏天吃最好,治感冒！

16.長春：地三鮮我國民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習(xí)慣。說起這地三鮮,指的是新鮮下地的時蔬：莧菜、元麥和蠶豆〔或是蒜苗〕,炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長春,地三鮮成了當?shù)氐拿恕，F(xiàn)在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。這可是地地道道的東北菜。

17.佳木斯：酸菜豬肉燉粉條東北人愛吃燉菜,吃起來名堂也多,什么大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉粉條子,還都能顧名思義,也無一不是寒風(fēng)里臘月天吃的鄉(xiāng)土菜。東北高棵大白菜腌漬的酸菜切成的火柴梗子粗細的絲,幫白葉綠,久煮不糜。本地的土豆粉那么易熟耐煮,出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡直是春柳倒掛。用殺豬時煮肉和骨頭的老湯,放入爆炒過的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子,可口的香氣繞屋脊！

18.沈陽：四川火鍋就像在其它城市,四川火鍋一樣風(fēng)行于沈陽的大街小巷。四川火鍋的味道厚重講究鮮辣不但和東北菜的濃烈粗暴相似,也正投了沈陽人脾氣對了沈陽人的口味。說起來吃辣,東北人也是佼佼者,其實真正到了沈陽四川火鍋店的老板們才感覺找對了地方,沈陽人的熱情簡直讓他們把這里當成了第二故土。

19.呼和浩特：蒙古烤肉馬背民族的地道風(fēng)味是烤出來的。等你進過了蒙古包,喝過了奶茶,雙手接過熱情好客的牧馬人雙手遞過來的哈達！等你圍著熊熊篝火,享受著草原徐徐微風(fēng)送來的烤肉香,你肯定會想起“風(fēng)吹草底見牛羊〞。

20.北京：水煮魚‘麻上頭,辣過癮“,本是重慶的名菜,如今卻在京城流行得一塌糊涂。間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡單：將新鮮的魚切成薄片,用鹽稍稍腌漬一下,再上滾水汆。真正味道的好壞關(guān)鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。

21.吉林：狗肉湯在吉林的朝鮮飯店,所有的狗肉湯都是當天的新鮮肉一天一燉,沒有老湯。這樣做出來的狗肉湯叫清湯。要吃狗肉,名堂多了狗肉燉豆腐、狗肉干白菜、狗肉火鍋?？刹还苣愠允裁礃拥墓啡?一碗狗肉湯可少不了,這一碗湯入口,回味一下,覺得鼻腔里都有了香氣這狗肉才會越吃越香。

22.深圳：重慶老火鍋深圳好似是一個很容易登陸的城市,什么風(fēng)格的飲食都能找到一席之地,當然現(xiàn)在最熱的是火鍋。一家叫深圳易的網(wǎng)站就推出了“火鍋〞的飲食專題。重慶火鍋、〔火加巴〕子火鍋、原汁原味古法火鍋、潮泰火鍋、肥?；疱仭⒒张苫疱?、“譚魚頭〞火鍋、日式火鍋……好一場火鍋大比拼！重慶火鍋以麻辣為主,咸鮮、酸辣味兼有,分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。它以調(diào)湯考究見長,具有原料多樣,葷素皆可,適應(yīng)廣泛,風(fēng)格獨特,場面熱烈等特色,因而最熱辣鵬城。

23.珠海：黃骨魚四川人吃的黃辣丁,南方人叫做黃骨魚。珠海是一座吃慣海鮮的城市,又多移民,沒有什么自己的菜系,只好嘴大吃四方。這款時興的黃骨魚,就是湘菜出品。

24.廈門：水煮活魚這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對川菜的認同,很多人把這歸結(jié)為這個城市外來人口的劇增所導(dǎo)致的外來菜式在廈門的大舉登陸。僅2000年一年,廈門這個人口僅60躺萬的假小城絨稍上剪檔次肯的川檢菜館哀就新攏開了鹽近煙30青家。棗但水平煮活搶魚的老味道砍也的前確不購錯式,織雖用齒料簡濫單且筑群眾煌〔草析魚〕昆,覆烹草制方之法也吼未必薦奇特艦〔水拾煮〕欄,泄但其碗辣與步鮮的陣奇妙蓄結(jié)合促既滿診足了臉廈門西人鉆對魚喜類海側(cè)鮮持輸久不注易的犧好味把,副同時陷也是學(xué)其傳潤統(tǒng)遲“稈沙茶配情結(jié)遺〞滴在整技個川迅菜流策行大介趨勢堂中的兵延伸叼。符

縮25愛.麻龍巖著：酒把醉河長田雞活這稱失得上酒是一岔道客炒家經(jīng)副典菜迎了頑,江前些近年曾隊在閩瞞粵的距一些患城市任〔如炎福州止、廈晃門、膊潮州錄等〕濾流行瓦,膚但是彼在龍鄭巖久,皆即便燭現(xiàn)在玻川、斃湘菜照已席判卷全酒國命,揚這道傅酒醉瞇河田炊雞仍安然可猜稱上鳴是常民盛不芬衰。奸出自弦長汀匯的河谷田雞院號稱釣世界命五大扭名雞鈴之一餐,路據(jù)說建以三悅黃〔謹嘴、暢腳、陵毛〕逐三黑限〔兩高翅、驗內(nèi)側(cè)憐、尾砍端〕哪三叉丑〔冠默頂及位兩爪前〕著棕稱每,遠但這灘道菜靈最絕拖的卻萄是在憂酒上章,平只有喚用客韻家酒弟釀烹孕制才勺能做或出集超鮮、患嫩、明香于服一雞碼的美矩味。家

放26逢.害成都駛：泡愿椒墨缸魚仔傷一個劉叫睛“挪毛了酒〞倆的作李者是撤這樣剪寫川索味海葡鮮的公：自困從海絮鮮變莖節(jié)從蹦了川隊菜以初后司,茅它仿霉佛煥瓶發(fā)了麗它的隙第二崇春！齊鐵例忘之一怎便是乓泡椒羞墨魚簡仔。務(wù)這菜粘全靠恒四川橋的泡泊海椒斃〔子瞞彈椒獲〕卻,奔要選良色澤性鮮紅撐、體約大肉包厚的施海椒摟,那么泡的盈也需畝恰到祖好處澆。成寬菜紅犬白分淘明根,鴉賞心炒悅目村！泡得椒的挨味全呈在墨遷魚仔活里面繳,因還帶插點回倍甜的罰味道退。松

窩27剖.蹲宜賓燃：黃狐辣丁臘魚火青鍋邊長江潑邊上與的黃世辣丁刻,蜓是該“史巴實像黃辣紗丁馳〞痰。啥嚇叫宏“隸巴實碌〞述？這迎是四鑄川話插,疤就是址好得辣不能董再好抗的意踢思。帥在宜摩賓做筆出的墾黃辣板丁不櫻是紅品燒或積清蒸械,流而多唇是川榜菜的亭吃法靠,附黃辣待丁魚帖火鍋瞇,刻肉質(zhì)野鮮嫩敘,寶無比銹。兵

穿28拔.賣長沙陳：干鼻窩帶短皮蛇扒

頓20霜00榴年口緒味蝦悉在全哥長沙嗚市狂義熱圓,曉家家濤餐館晚、排克檔無場一不錘做口逐味蝦吊,滅而隨挪著近無期草虧龍蝦偵的斷弄檔睬,慨與它菌一同歡出道遺的口叔味蛇勇就順甲勢占伴了上鄭風(fēng)。簽口味符蛇與跑口味永蝦有禮異曲彼同工醋之妙肺,野把蛇攪剁成境條同欣樣是告用湖侮南的要特產(chǎn)賣辣醬誰、大濾料、貧香葉許、青運紅尖醋椒紋,棚蔥姜支味精雷一燉漢猛煨舉。大準火炒您制后爬還用怨子火尤煨透稼、入豬味。樣淋了聲汁擺伶在盤乏中欄,效肥肥杏的蛇霉段已培被浸覆得通漠體紅距亮晶,添蛇肉春緊實本,歉絲絲烈泛著窮透明帖的油透光際,元順著佳肌理舌一咬慨,套彈性倒十足寬的蛇欄肉在福舌間狀就漸箱漸化初成了紅香氣董,率那種游隨后雕覺出哪的辣捉,盞辣得透人猛短吸涼劑氣卻無也欲騾罷不在能。我

徑29愉.襯海口妨：砂蠅窩文藝昌雞暫號稱才海南露“矮四大掛名菜擴〞鏈之首音的文局昌雞蜓因產(chǎn)社于海猛南文粗昌市跨而得蘿名巷,期重約夕1.黨5沙千克效左右瓜,廳傳統(tǒng)佳吃法毛是白畝斬符,弦最能妄表達緒文昌懸雞鮮捆美嫩菊滑的內(nèi)原汁旦原味臨。同守時配敵以雞糠油雞田湯精墓煮的麥米飯略,灣俗稱超“予雞飯坊〞緞。海理南人絡(luò)稱曉“圾吃雞置飯筍〞允即包雹含白盼斬雞守在內(nèi)復(fù)。在姓全國弄砂鍋讀一片猜熱的個影響高低末,紫海南箱的文悉昌雞季也有么砂鍋僑化趨匠勢。虹

粱30盛.僵三亞侮：紅繞咖哩測金瓜野加積蠅鴨付加積撇鴨插,事俗稱癥“炭番鴨籍〞黑,寒是瓊戲籍華瞧僑早揚年從繪國外騎引進疊的良劇種鴨茅,擇其養(yǎng)轎鴨方鼻法特裁別講堤究：盼先是季給小耐鴨仔亭喂食主淡水巴小魚陪蝦或驢蚯蚓狐、蟑咱螂娃,超約二限個月座后域,慰小鴨飽羽毛腫初上遙時順,劃再以峽小圈淘圈養(yǎng)曉,瓣縮小寸其活婚動范癥圍稀,櫻并用弓米飯但、米菌橡摻獎和捏說成小繭團塊紙?zhí)钗咕?2鑒0傻天后張便長凝成肉控鴨。毫其特欲點是賀,款鴨肉被肥厚納,曲皮白應(yīng)滑脆氧,池皮肉砍之間燦夾一豐薄層番脂肪聯(lián),誘特別薄甘美趟。再贊加以究紅咖舊哩與走金瓜庫,抱更顯論活色陳生香臂。31.南昌：藜蒿炒臘肉鄱陽湖的草,南昌人的寶——說的就是這道菜。南昌與九江兩大城市聯(lián)手制造的這道菜雖不昂貴,卻是江西人的愛物,一有時機就點給外地朋友和離開江西太久的人吃。藜蒿是鄱陽湖區(qū)特有的一種水草,中醫(yī)認為其味甘、性平、微毒,可清熱、利濕、殺蟲。藜蒿取其嫩莖與臘肉合炒,加些韭菜才能“襯〞出藜蒿的“原香〞。結(jié)局是臘肉咸香柔軟,藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有這道菜,但是取藜蒿根炒,且陸上藜蒿不夠香脆。

32.贛州：贛南小炒魚很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚,大謬。“魚餅〞、“魚餃〞和“小炒魚〞合稱贛州“三魚〞。贛南小炒魚是明代凌廚子首創(chuàng)的地方風(fēng)味菜,吃到今天還流行。因為是小酒〔贛州習(xí)慣稱醋為小酒〕炒魚而得名。小炒魚選用鮮草魚,去掉魚頭魚尾,批成塊狀,加以生姜、四季蔥、紅椒、小酒〔醋〕、醬油、水酒等作料烹飪而成。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

33.萍鄉(xiāng)：辣子炒薰肉“江西人辣不怕〞,辣在萍鄉(xiāng)。因為毗鄰湖南的關(guān)系,萍鄉(xiāng)人在吃辣上煞是生猛,據(jù)說連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉那么是典型的辣菜,但辣味補給到了薰肉身上,使薰肉香的抒發(fā)更加酣暢濃烈。

34.吉安：井岡山煙筍燒肉八百里井岡是竹的海洋,不同品種的竹筍易制成筍干。將煮過的筍用炭火焙烤干,因為呈黑褐色,叫烏煙筍。以其燒肉,肉味甘美,而筍味綿長。

35.安順：炒餌塊餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,炒餌塊最顯餌塊的豐采。把餌塊切成寸方小薄片,加火腿片、酸腌菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制,澆以甜、咸醬油,拌以少許油辣椒,吃起來香甜濃厚,咸辣醇正,色彩豐富,濃烈如油畫。

36.銀川：雪花羊肉雪花羊肉為一貫以腥膻味厚著稱的羊肉制造了一種最浪漫輕盈的聯(lián)想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松,切成骨牌塊又加料漬勻。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進了雞肉、鱖魚肉的細茸,入小籠屜蒸透后撒上了百合粉,復(fù)雜的工序至此還遠未結(jié)束,將抽打起泡的雞蛋清分別舀在蒸透的羊肉塊上才是形似雪花冰瑩玉潔的由來。坐勺上火,再層層加料、勾芡,最后淋入雞〔鴨〕油,一道造型爽亮,入口松軟鮮嫩,如雪花之即融的“雪花羊肉〞這才終于大功告成。用工之考究實在很有些賈府茄子的味道。

37.柳州：螺絲雞能進晉式滿漢全席的二十四座底,成為席面24道菜中的一味,螺絲雞確有非凡之處。而事實上這種下蛋雞的市場價并不貴。

38.瀘州：魚頭火鍋四川火鍋起源于長江與沱江交匯處的川南重鎮(zhèn)瀘州,這里的火鍋業(yè)興旺,造就了許多品牌的火鍋店。魚頭火鍋有長江鮮魚黃辣丁、沙鍋魚、半湯魚,家常麻辣,鮮美而不燥火,川南風(fēng)味突出。

39.敦煌：雙塔魚敦煌食風(fēng)受草原游牧民族的影響較大,“烤全羊〞是市內(nèi)所有飯店、賓館必有的一道菜。但“安西三絕〞——飲鎖陽酒,品瓜州瓜,食雙塔魚,是安西也是敦煌飲食文化之源流。鎖陽酒以藥固精壯陽,瓜州〔即敦煌〕出蜜瓜已有3000多年歷史。周穆王宴請西王母及諸侯即有瓜州蜜瓜；雙塔淡水魚肉脂細嫩爽口,為今日敦煌“大漢雄風(fēng)〞、“盛唐氣象〞、“敦煌新景〞、“市井百吃〞四大美食系列之中的保存菜單。

40.泉州：姜母鴨泉州人嘴饞,古城美食街上,**姜母鴨大受歡送。泉州人“補冬〞買雞鴨蝦蟹,圖方便那么買現(xiàn)成的姜母鴨。泉州的姜母鴨分別從**和廈門傳過來,是閩菜烹飪一絕。姜母鴨有咸、淡、辣三種口味制作,做法是猛火開、溫火燉、補藥下鍋翻三翻,起鍋油而不膩,口味獨特,流香溢彩。

41.彭州：九尺板鴨彭州的鵝鴨脖子都特別長,伸遍川西,整個平原都在流口水。彭州是成都近郊素有養(yǎng)鴨傳統(tǒng)的市,九尺鎮(zhèn)是彭州的小家禽集散地,農(nóng)民將一只只剛宰殺的鵝、鴨裝上車,運往成都,成都人吃“九尺鮮鵝腸火鍋〞正上癮。最“常青樹〞的還屬九尺板鴨,它已是四川名“鴨〞級的美食了。

42.南陽：鎮(zhèn)平道口燒雞一定要在南陽的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道,南陽人忍痛割愛還是選了道口燒雞。你吃過整雞一抖骨肉別離的燒雞嗎？從清宮御膳房的御廚那里出來的燒雞秘方,成就了三百年口碑的道口燒雞。

43.邵陽：爆炒豬血丸子邵陽人會做生意,湖南發(fā)噠大財?shù)亩际切┥坳柸?。寶慶豬血丸子,亦稱血粑,是邵陽的傳統(tǒng)食品,主要原料是豆腐,先用紗布將豆腐中的水分濾干,然后將豆腐捏碎,再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀,拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料,攪拌勻后,做成饅頭大小橢圓形狀的丸子,放在太陽下曬幾天,再掛在柴火灶上讓煙火熏干,煙熏的時間越長,臘香味越濃。也有做一鐵架,架下用火爐燃燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤,此種熏法特別講究火候,不能過急過猛,否那么口味不佳。丸子熏干后即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。

44.西雙版納：傣味拼盤北緯21度10分—22度40分,東經(jīng)99度55分—101度50分,西雙版納是地球上北回歸線沙漠地帶上唯一的一片綠洲。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之后,最應(yīng)該品嘗的大概就是這道傣味拼盤了。

45.天水：天水雜燴天水被譽為“隴上小江南〞。報人范長江先生?中國西北角?寫道：“甘肅人說到天水,就等于江浙人說道蘇杭一樣,認為是風(fēng)景優(yōu)美,物產(chǎn)富裕,人物秀美的地方〞。在天水呱呱、天水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐饃、秦安肚絲湯等小吃之外,還有更受歡送的天水雜燴。把雞蛋清和蛋黃攪勻,攤成薄餅。取鮮五花肉剁碎,放入鹽、粉面、花椒后拌勻,加在兩層薄蛋餅中間壓平,上籠蒸熟,切成條形,便做成夾板肉。以夾板肉為主,配以響皮條、丸子,澆上雞湯,撒上蔥花、香菜、木耳等,盛入湯盆,量足湯多,葷素搭配,邊喝邊吃,不油不膩,味道鮮美。

46.周莊：萬三蹄萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、腌菜莧,萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。尤以“萬三蹄〞為最,相傳江南巨富沈萬三“家有筵席,必有酥蹄〞。萬三蹄以豬腿為原料,佐以調(diào)料,用旺火燒煮,經(jīng)過蒸燜,皮潤肉酥,湯色醬紅,肥而不膩,咸甜適中,肉質(zhì)酥爛,入口即化。它的吃法更是特別,在兩根貫穿整只豬蹄的長骨中,將一細骨輕抽而出,蹄形紋絲不動。以骨為刀,蹄膀被順順當當?shù)仄书_,讓人們分而食之。萬三蹄已經(jīng)成為周莊人逢年過節(jié)、婚慶喜宴的主菜,意為團圓,游客那么拎著真空包裝的新鮮萬三蹄走。

47.烏魯木齊：手抓羊肉手抓羊肉的鮮美其實并不如我們想象的那樣是因為“用手抓〞,而是因為新疆當?shù)氐难颉數(shù)氐乃€有當?shù)氐呐腼兎椒?。整只羊去皮去?nèi)臟,放大鍋中,以天山雪水煮之。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中,或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴,便可大快耳朵！

48.伊犁：馬肉伊犁馬聞名天下,伊犁馬肉不由分說勝過天下馬肉。以調(diào)料熟煮馬肉之后,大刀片之,碼于盤中,立時可食,其肉質(zhì)貴在香而不膩,經(jīng)久耐嚼。然馬肉畢竟還屬于“昂貴〞食品,即便是在伊犁,吃馬肉也只能是偶一為之的“大餐〞。

49.喀什：馕坑肉“不到喀什不算到新疆〞,到了喀什不吃馕坑肉只能算白跑一趟。維族人家家門口都有一個用來做馕的土坑,一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整只羊封閉在馕坑內(nèi),暗火慢烤?？镜揭欢〞r辰,翻開馕坑,香氣四溢,用“十里〞形容不為夸張。

50.鄭州：鯉魚三吃鄭州也喊振興豫菜,但又自嘲：但凡需要振興的東西,離滅亡也就不遠了。鯉魚三吃是鄭州的名菜,從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的,飯館買回鯉魚來,必須在清水池里面養(yǎng)兩三天,把土腥味吐干凈,才可以撈出來下鍋?，F(xiàn)在這種講究就有點奢侈了,不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半干吃,一半糖醋瓦塊,頭尾雜加蘿卜絲做湯,最有意思的是把糖醋汁拌一窩線面條吃,跟杭州西湖醋魚拌面有異曲同工之妙。

51.開封：芝麻翅中翅到開封你要吃正宗的豫菜——這里可是千年開封府啊！豫菜的用料一般都很家常,妙在調(diào)味和火候。芝麻翅中翅其實就是腌雞翅外裹蛋汁再蘸芝麻,放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。豫菜中難得有這樣美麗又美味的菜。

52.洛陽：連湯肉片洛陽喜歡吃水席,幾十道菜,湯湯水水下來,吃得人連呼過癮。連湯肉片是水席中不可缺少的名菜,又以主營豫菜的老店“真不同〞所做為最正確,它以精瘦肉為主料,木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制做而成,肉片滑嫩,微酸利口。

53.安陽：扣碗酥肉中原地帶安陽,口味偏淡,但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進入,到飯館吃飯,安陽人喜歡各種菜式都點一點。當?shù)氐膫鹘y(tǒng)菜式八大碗依然受歡送,紅白喜事尤其少不了。以現(xiàn)在的口味而論,扣碗酥肉最具繼續(xù)傳揚的潛力。傳統(tǒng)小吃三不粘、粉漿面其實最能代表安陽飲食的特色。

54.石家莊：抓炒全魚從傳統(tǒng)菜的角度看,石家莊太年輕了,年輕得沒有自己的特色,所謂的石家莊菜,其實就是吸收了京、魯?shù)鹊夭讼堤攸c,再加以創(chuàng)新而成。本地菜里有一道抓炒全魚頗見石家莊人的這種“胸襟〞。抓炒全魚用的是大鯉魚,精彩之處在于刀功。端盤上桌,一盤菜就占去三分之一桌面,好吃又有氣氛。

55.大同：燴菜大同人口味雜,不講究,各路菜系照單全收?；参r、紅燒甲魚這些都是上面子的,實惠又好吃的燴菜其實被當?shù)氐膹N師操練的最到火候。燴菜有點東北菜的味道,土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉煮,大魚、大蝦也不吝下鍋,暖胃。

56.秦皇島：清蒸海鮮到秦皇島去自然要大啖海鮮,當?shù)厝讼矚g清蒸海鮮,不管是螃蟹、蝦還是蛤,放上水,清蒸,吃的時候蘸點姜醋汁,那個鮮！吃海鮮是有季節(jié)的,螃蟹一年兩季,四月底開始吃皮皮蝦,當然也可以不管季,吃養(yǎng)殖的,在秦皇島人眼里那就不叫海鮮了。近年來燒烤海鮮開始流行,有一種小雜魚叫青皮子,細長,脊背那兒有點青,不能炒著吃,只能烤著吃,有味道而且特廉價,當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。

57.太原：過油肉太原的餐館被粵、川、京、魯菜占據(jù)了,本地菜系叫得上名字似乎還就是些面點小吃。過油肉也有點面點小吃的意思,不過它正兒八經(jīng)是當?shù)氐囊坏李H受歡送的傳統(tǒng)菜。選用上等精肉,切成薄片,外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡,在油里汆一下,撈出來,煸炒,隨便哪家飯館都會做,做出來的味道也相差無幾。雖那么名字讓人疑心,味道卻是香而不膩,值得一試。

58.南京：蘆蒿炒香干鹽水鴨現(xiàn)在還是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句：現(xiàn)在這鴨子是越來越肥了。外地人來南京,慕名要吃的是蘆蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有〞而自居。其實產(chǎn)桐蒿的地方多了去,但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8兩,單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香干也是“素〞炒,除了一點油、鹽,幾乎不加別的佐料,要的就是蘆蒿桿兒尖和香干相混的那份自然清香,食后唇頰格外清爽。

59.蘇州：蔥烤鯽魚蘇州人愛吃魚,不過挑嘴,有人不吃鯉魚,有人不吃鰱魚,唯有鯽魚,從不曾聽說有人忌口——蘇州小孩學(xué)會說“鮮得來〞這句話,準是在吃鯽魚的時候。蔥烤鯽魚這道菜突出的就是鯽魚的鮮美。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上,放著半寸來長脆生生的蔥段。雖然不明白為什么這樣就是“蔥烤〞了,但這兒總是人最先下箸的地方。

60.無錫：肉骨頭無錫叫化雞現(xiàn)在是沒人吃了,肉骨頭大受歡送。無錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西,肉骨頭的味道會令人想到糖醋排骨,但是骨頭上面的肉更松、更厚、更酸甜適度,連骨頭都酥得可以咬著吃。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝,火車站常見人八盒、十盒地往車上提61.揚州：清燉蟹粉獅子頭揚州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好?；洸孙L(fēng)行之際,揚州人也吃早茶,但從點心到吃法都是地道的維揚式,邊吃邊加上評論：“我們揚州老早就有早茶了。〞清燉蟹粉獅子頭據(jù)說也有近千年歷史了,到現(xiàn)在還是百吃不膩。所謂“獅子頭〞,用揚州話說是大劗肉,普通話就是大肉丸子,但肉里面還有螃蟹肉、蟹黃、調(diào)料,下面再墊上青菜心,上籠燜。用揚州人的話說：“豬肉肥嫩,蟹粉鮮香,菜心酥爛,須用調(diào)羹舀食,食后清香滿口,齒頰留芳,令人久久不能忘懷。〞

62.南通：天下第一鮮但凡有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤,可是只有南通的大人小孩敢于說自家碗里的是“天下第一鮮〞。菜花黃的時候,是南通人踩蛤的狂歡節(jié)。光著腳丫在海灘上踩,那蛤憋不住氣露了頭,帶回家養(yǎng)兩天,或煮或燒,奇鮮無比。南通的蛤是文蛤,這一帶海灘獨有,一只可重達半公斤以上,如今文蛤很少能上市場。往往是漁民正在采捕,小販已經(jīng)來到海灘與你商談價錢問題,而在遠處的公海上,日本、韓國的船早已停在那里,在等小販的船送貨上門了。想吃？只有自己去踩了。

63.徐州：sha湯徐州菜的特點是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎,因為愛放醬油、愛用淀粉、愛顯示自己嗜辣。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成的湯,味道極鮮,每每令人連吃兩碗。但依然是各種原料混做一團,以至于湯成了名副其實的粥。sha湯,其實就是一個疑問句——“啥湯？〞因為中吃不中看,至今走不出徐州。

64.高郵：香酥麻鴨高郵咸鴨蛋已經(jīng)成了發(fā)遍全國的年終福利了,由此可揣想高郵究竟有多少萬只鴨,由此再揣想高郵人深以為傲的全鴨宴,相信沒人疑心高郵人對于鴨的每一個部位的完美利用能力。全鴨宴的陣勢現(xiàn)在不太端出,但全鴨宴上的一道名菜香酥麻鴨,還經(jīng)常會以“壓軸戲〞的角色出現(xiàn)在維揚地區(qū)的宴席上。所以當?shù)厝烁爸匾鐣?兜里會自帶一塑料袋,待酒足飯飽,香酥麻鴨上桌,打包回府。

65.上海：炒鱔糊外地人到上海,驚羨的是上海的西餐,上海人也樂于變著把戲以各國“正宗〞的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉,唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結(jié)的人牽掛,比方炒鱔糊。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章里,說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料〞做的這樣咸中帶甜,油而不膩,也足見上海人的精明能耐了。

66.杭州：老鴨煲到杭州去,杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計老鴨煲。據(jù)說張生記一天賣出600多只鴨子,等位子的時候,效勞員會特地過來提醒你：今天沒有老鴨煲了。張生記因為老鴨煲發(fā)了,上海衡山路上開了一家分店,弄得上海也流行起老鴨煲。

67.紹興：霉干菜燒肉一般人去紹興,第一個想到的是咸亨酒店的茴香豆。其實紹興菜的風(fēng)味,一是霉,二是糟。糟的東西,糟雞,糟蝦,外地人吃不慣,就像臭豆腐。能夠品出妙處的,還是霉菜。紹興人喜歡用大白菜發(fā)霉,外地人學(xué)不來的。霉干菜燒肉,香,爽,還有獨特的咀嚼感。

68.寧波：雪菜筍絲湯一定要當?shù)厝藥闳c,自己去點點不到,因為你很容易就忽略了這個名字。湯如其名,里面只有兩樣?xùn)|西,雪菜和筍絲,看起來極為清爽。寧波雪菜跟別的地方是不一樣的,超市里賣的上面特地注明“寧波雪菜〞?！袄习迥铷曔@家店里的雪菜和筍絲都特別得嫩。這個店還賣自己制的紅花蟹,蟹黃蟹,小小的一瓶就30多元、60多元,生意照樣做。

69.金華：兔頭煲金華的火腿有名,兔頭是這兩年才興起來的。金華人本來就愛吃兔,兔頭原來不上大席?？上驳氖谴笈艡n流行,人們的口味越來越刁,兔頭煲得以盛行開來。講究的杭州人也開始吃兔頭煲,金華兔頭煲有了被成認的欣喜。

70.溫州：紅燒梭子蟹溫州人嗜海鮮,有一種血蚶,是生著吃的,其味鮮美,但食者唇齒間防止不了血色斑斑,望上去不免有些恐怖。紅燒梭子蟹就無虞“殺生〞之嫌,雖名為“梭子〞,其肉卻豐美,其味之鮮,不在血蚶之下。

71.合肥：咸鴨燒黃豆合肥也讓粵菜、湘菜霸占了,還有蜀王火鍋,開了幾家分店都特別火,等座要等一兩個小時。合肥當?shù)氐耐敛?就數(shù)咸鴨燒黃豆特受歡送,很香,哪家飯店都吃得到。冬天的時候吃咸鴨燒黃豆最好,尤其是在自己家里,可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。

72.蕪湖：芥菜圓子蕪湖有著濃濃的江南特色,飲食講究、精致、清爽,鳳凰美食街小吃夜市很有名。這個季節(jié),清蒸刀魚剛剛可以吃到,但芥菜圓子的流行也很迅速。

73.潮汕：鹵水鵝掌潮汕一家,潮菜好味。像鹵水鵝掌這種大家最常見的鹵味,在廣州或全國其它地方也是都能吃到的,雖然有時候感覺味道不錯,但大多時候總覺得味道就是差那么一點點,只有到了潮汕地區(qū),才能吃到正宗地道的鹵味。鹵水鵝掌以鹵水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等原料配制而成,存齒留香不著一物。

74.麗江：牦牛火鍋到麗江往往讓人忽略了它的美食——因為有太多的景致。其實單單牦?；疱?就足以讓你徹底愛上麗江的。牦牛生活在無污染的高原,食草而生、肉質(zhì)細嫩,是藏家的最愛。除了牦?；疱?漢族人現(xiàn)在還沒有其它途徑一品牦牛肉的鮮美。

75.騰沖：大救駕所謂大救駕即炒餌塊,這典故無非是說清初吳三桂率清軍打昆明,明朝永歷皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖,饑餓難忍時,當?shù)厝顺戳艘槐P餌塊送上?；实劬瓦B贊：“炒餌塊救了朕的大駕。〞炒餌塊由此改名。騰沖產(chǎn)的餌塊細糯、色白、有筋,切成菱形片,加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥段、菠菜段、番茄丁、糟辣子、雞蛋等炒香,又參加少量肉湯燜軟,再用醬料調(diào)味,最后還配一碗酸湯,就上了桌。今天在以旅游為支柱產(chǎn)業(yè)的云南,有典故有淵源的菜自然熱的快,而米食配酸湯爽口、開胃又益于消化,“大救駕〞于是坐定了熱門兒菜的位置。

76.永州：炒血鴨“炒血鴨〞乍一聽總牽起曖昧不爽的感官,看上去也是紫紅色呈糊漿狀,但是,在會吃鴨的人看來,鴨血可是清火敗毒的一大寶。永州人自然是會吃鴨的,所以他們挑了最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下,讓鴨血淌入盛了料酒的碗內(nèi)。鴨子去毛剖腹切塊,再就與生姜、干紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒,然后又加鮮湯燜至快干,最后將鴨血整個兒淋在鴨塊上,邊淋邊炒,再加料起鍋。鴨血香滑,鴨肉異常鮮嫩,擅吃鴨者莫過于此。

77.拉薩：生牛肉醬藏藥歷來就很有些神秘色彩,拉薩招待貴賓必有的生牛肉醬就是幾種可入味的藏藥與搗碎的新鮮生牛肉最奇妙的混合。猩紅血性的顏色,興烈沖鼻的口味,吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團,據(jù)說西藏依然是一個讓時間凝固的地方,據(jù)說千百年來藏人都喜歡在布達拉宮腳下曬太陽,當肚里存著一團熾熱,再給陽光一曬今天的藏人仍是分外的自樂自足。

78.昆明：雞雜炒干巴菌菌類一向以味道鮮美著稱,野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下,吃膩了大魚大肉的昆明人,地理位置得天獨厚的昆明人,一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類〔在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。〕一道雞雜炒干巴菌看上去也許有點兒其貌不揚但那種美味異香讓但凡吃過的人都終生難忘,“鮮得很不能連舌頭吞下去〞有人如是形容。

79.大理：翠梅酸辣魚在大理守著洱海吃魚,可謂得天獨厚。雪山融雪匯成了洱海之水,如此水質(zhì)又滋養(yǎng)了分外鮮嫩的洱海魚。當乘鮮采摘的酸梅翠色猶在,一道以青梅入味,以辣椒為主料的“翠梅酸辣魚〞就新鮮出爐了。果酸調(diào)和了魚腥,更好的保持了魚肉的口感和營養(yǎng),與西餐烹魚流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。

80.遵義：折耳根炒臘肉中藥里赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃,惟其爽脆故名“折耳根〞,折耳根是屬于全體貴州人的標識,據(jù)說要看一人是否地道貴州人,進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。在遵義,“折耳根炒臘肉〞自然也是每席必有、百吃不厭的一道菜,折耳根沖鼻的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合,一為冷香,一為暖香,繚繞不去,任人低徊。

81.貴陽：花江狗肉在貴陽餐飲街上有一奇景,滿街一字排開的狗屁股,狗尾巴還高高蹺起,據(jù)說這就是本家有做正宗花江狗肉的象征了?；ńa(chǎn)一歲半的幼齡土狗被剝了皮、剔了骨,狗形猶存地端上了桌,接下來它就被剮成一片一片的下進了預(yù)先燉過的狗骨頭沙鍋,肉嫩湯鮮,異香撲鼻。再然后食客們大喊一聲：罪過??！就毫不客氣地玩兒著點滋陰壯陽的想頭舉筷如飛了?！l讓滋陰壯陽是時下一大熱呢？

82.安順：二塊粑炒火腿在安順和興義當?shù)厝硕紩蚰阃扑]“二塊粑〞,自古以來農(nóng)家每年就挑最好的梗米和糯米,淘洗浸泡后蒸熟,先舂搗如泥,再趁熱揉成長方、橢圓、扁圓德形狀,涼后即為二塊粑。兩種米質(zhì)巧妙混合而來的二塊粑,爽口而有彈性,切片之后也是晶瑩潤澤的一片片。如果說原先的二塊粑還像一道小吃,現(xiàn)在它就已然被返樸歸真的潮流發(fā)揚光大為一道特色菜了,和著火腿炒,香而不膩且買相十足。

83.凱里：酸湯魚新八大菜系里被加進了原本名不見經(jīng)傳的貴州菜,而貴州菜如此奇倔首推它的酸,對于經(jīng)常食欲不振的現(xiàn)代人來說,種種開胃的酸聽著就是誘惑。凱里酸湯魚的酸是大有講究的,一般是先參加特產(chǎn)槽辣椒和本地許多有營養(yǎng)價值的中草藥,借番茄酸烹出自然酸湯,然后將清洗的活魚下鍋。一個數(shù)據(jù)說明：凱里本地居民長壽人口居全國之首,酸湯魚的營養(yǎng)價值得到了絕佳應(yīng)證,酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的念頭所向無敵。

84.桂林：爆炒烏雞在別處多半用來燉湯的烏雞到了桂林就因地制宜地改為了爆炒。確實,桂林人一向喜歡酸辣為主的濃重口味,一道桂林米粉由此橫掃天下。但“藥補不如食補〞的風(fēng)潮也掛到了桂林,清淡的烏雞湯乏人問津,本地菜館就自創(chuàng)以火紅的干辣椒和果菜丁爆炒的烏雞塊兒,果然大受歡送,堪稱“以酸辣的方式將進補進行到底〞。

85.陽朔：啤酒魚陽朔啤酒魚,是桂菜近年來受粵、川風(fēng)味影響的大成,當?shù)厝怂Q的絕招卻只有兩條：一要在陽朔煮,二要新鮮漓江活鯉魚〔一種身居山明水秀之地的自得盡顯于此〕?；铛庺~開膛破肚但不刮鱗,平剖兩半,每半邊又橫砍幾刀以入味兒,再撒上姜絲等作料,投入油鍋猛煎,直煎得魚鱗變黃卷起,才淋上醬油,撒上紅辣椒,倒入半瓶啤酒,蓋上黃燜。再揭蓋,頓時濃香四溢,你再就能品出啤酒魚皮脆肉嫩,滑爽溢香的味道。

86.長沙：口味蝦

2000年口味蝦在全長沙市狂熱,家家餐館、排檔無一不做口味蝦,而主料草龍蝦的價格也由早年的每斤一塊多錢爆漲到了五六塊錢。草龍蝦是在湖區(qū)瘋狂繁殖的硬殼大蝦,掐頭去尾后再用刷子大力刷,然后加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生姜等種種調(diào)料以酒爆炒,最后還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通一片,又噴香撲鼻,辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。據(jù)說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大堤,所以長沙人懷著對害蟲的仇恨,吃起來分外來勁。

87.武漢：香菜圓子南方的丸子在不南不北的武漢過油一炸就叫圓子,而香菜圓子在許多年里都和藕圓子、豆腐圓子并稱為窮人家的三寶,因為它們看上去金黃松脆與肉圓子一無二致直到入了口才見真招,所以特別能給窮人家爭臉。不過金玉其外的聯(lián)想畢竟使它們難登大雅之堂。今天,物質(zhì)的豐富自不必說,宴席間倒很有點“食肉者敝〞的味道,香菜圓子和它其它的素食圓子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流,成為新寵。

88.天津：炒清蝦仁俗話說“吃魚吃蝦天津為家〞,到了天津大啖一番魚蝦自然是少不了的。原先在天津吃海鮮河鮮多半是乘活蒸了再剝殼蘸醬,不過這兩年天津人也吃出一個精巧來,炒清蝦仁就是一個最好的代表。這蝦仁是活蝦過了水現(xiàn)剝出來的,肉甜飽滿,再配上切片的小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下,起鍋后瓜脆蝦鮮,色澤誘人,清爽得很有些齒頰生香的感覺。

89.庫爾勒：烤魚烤魚是最通常的一種吃法,但到了庫爾勒,烤魚也顯出了不同,魚是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質(zhì)清甜的小魚,水是博斯滕湖千年雪山融匯而來的純潔雪水,魚肉隨意的穿在小木棍上轉(zhuǎn)動翻烤,只刷上孜然、鹽巴和酥油,慢慢的就香氣四溢了。新疆聞名的是烤全羊,但庫爾勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。

90、沔陽：沔陽三蒸“清蒸菜最能保證營養(yǎng)不受損失〞的提法現(xiàn)在已廣為人知,“沔陽三蒸〞也由此在“吃要吃的科學(xué)〞浪潮中重?zé)ㄇ啻骸Ｋ^三蒸,即蒸肉、蒸魚、蒸菜〔可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿卜、同蒿、藕等數(shù)十種〕,頗為符合葷素搭配營養(yǎng)均衡。此菜又名沔陽粉蒸,蒸菜都裹著搗細的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深長。

91.濟南：譚魚頭“譚魚頭〞在濟南北園和文化東才開了兩家分店,吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘惑。那種區(qū)別于通?！俺旖法曋厥饫苯?、必種之特殊土壤和海拔高度,每年采摘期僅僅七天,采后精選裝壇,以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋,令火鍋打不住地辣色鮮艷,辣香濃郁,辣感柔和,喜辣者更喜辣,懼辣者不懼辣。當然,花鰱魚頭也是好東東。

92、青島：海鮮小豆腐海鮮用的是海參、蝦仁、魷魚和蛤蜊等小海鮮,再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的海鮮小豆腐,口味鮮香絕不油膩,吃的時候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開在各種古老的歐陸建筑中間,從飯店的各個窗口都看得見碧海藍天,金色沙灘,誰不說青島是個好地方呢？

93、煙臺：蝎滾繡球煙臺菜屬膠東風(fēng)味,以烹制海鮮見長。毒蝎也成了山東人的餐中物,油炸山蝎是山東著名的風(fēng)味菜點,而煙臺人的蝎滾繡球便是吃毒蝎的又一杰作。

94、德州：德州扒雞其實德州除了扒雞知名,西瓜也是種了上千年,就是這一道菜讓德州出了名,也讓全國各地大小燒雞店的招牌高度統(tǒng)一：德州扒雞！正宗的德州扒雞,全名五香酥骨扒雞。特點是：五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經(jīng)脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎。

95、澳門：葡國生蠔澳門漸漸褪掉葡萄牙的影子,經(jīng)典的萬國建筑與葡國菜仍然留了下來。葡國菜口味清淡,量少精致。把土豆泥放到原只生蠔上一起焗,兩者的味道相互滲入,有意想不到的效果。

96、房縣：清炒小花菇在一般人的印象里,小花菇鮮那么鮮矣卻通常是用來調(diào)味的,但是在新鮮小花菇的產(chǎn)地房縣,嫩生生的小花菇原來是可以清清爽爽炒來當菜吃的。不要過多的調(diào)料,小花菇先天的鮮美醇厚在這兒盡顯無遺,其實,也就是隨著菌內(nèi)培育技術(shù)的不斷進步,昔日的山珍“小花菇〞才經(jīng)得起這樣整盤整盤的大吃大嚼,而菌類豐富的營養(yǎng)成份和能抗癌的新說更讓人吃出許多的滿足。

97、襄樊：泡菜牛肚絲當韓國泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買的時候,襄樊人還是認定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家里還有幾位大媽大嬸就總能從床底下找出老大幾個泡菜壇子。牛雜,襄樊人一般也是不吃的,但牛肚卻是個例外,口感柔韌且有彈性,不管怎樣,微辣的、酸酸的泡菜牛肚絲就是襄樊一道人見人愛的開胃菜。

98、砂缽黃陂三合被新湖北菜發(fā)揚光大的“味厚香濃〞在黃陂三合理得到了最好的表達,肉圓子、魚圓子、還有當?shù)靥禺a(chǎn)的魚糕、肉糕,再配上香菇、清采用砂缽、文火滿滿的燉出味兒來,如果說排骨藕湯是老湖北最成功的燉品,黃陂三合就更少了油膩,多出幾分清燉清補的善解人意。

99、承德：萬字扣肉這是一道宮廷菜,現(xiàn)在成了壽辰名菜,作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊,用小刀逐個將肉塊由外及內(nèi),依方形繞圈向肉塊中心呈“萬〞字型,不可使之別離,然后皮朝下,擺在蒸碗內(nèi),加高湯、佐料,上籠蒸2小時,取出扣盤,澆上高湯,肥頭勾芡即成。

100、唐山：醬汁瓦塊魚河北風(fēng)味包括三大流派,冀中南派、宮延塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主,以烹制鮮活海產(chǎn)原料見長。特點是原料豐富,刀工細膩,口味清鮮,講究清油抱芡,菜品配以精美的唐山瓷盛器,別具風(fēng)格。

101、重慶：香辣蟹集火鍋與海鮮于一身,融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創(chuàng)制,成為了時下重慶人的心頭好。香而不悶,辣而不燥,鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好后上桌,把蟹吃完后,各剩下的作料加上湯,吃了螃蟹肉才開涮,過罷螃蟹癮,再過一把火鍋癮。

102、廈門：菊花釀魚肚從1977年起,廈門人就一年一度舉行菊花展,現(xiàn)在他們把對菊花的情有獨鐘與吃魚肚的嗜好結(jié)合了起來,這就有了做成菊花型的菊花釀魚肚。在水煮活魚時興的同時,廈門人從尋肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。

103、鳳凰：苗家粉蒸肉鳳凰菜的最大特色是以辣酸為主色,以濃溶為宗旨,以炒功為上乘?？h里出產(chǎn)一種帶糯性產(chǎn)量極低的小米,一般選用較肥厚的細嫩豬肉,拌合浸泡好的小米,加上可口的作料,放在鍋里蒸煮,待小米和肉熟透后即可。鮮美可口,極富營養(yǎng)價值。

104、濟南：孔府地鍋一絕孔府地鍋一絕與廣州啫啫煲形相近而性相遠,它的配料很簡單——巴魚、蘿卜、豆腐、青椒、大蔥,餅是玉米面做的,燦黃得可人。吃的時候,把魚放在圓圓扁扁的餅上,佐以老豆腐和圈蘿卜,不需要蘸料,但是那一點點的湯滲下來,就是人間美味了。有點咸,有點辣,還有那么一種不知名的感覺在舌間纏繞著,天涼的時候,吃著心暖。

105、西寧：夾沙牛肉在2000年杭州舉辦的中國杭州首屆美食節(jié)上,西寧選送了311個具有高原風(fēng)味品種的菜肴,金牌總數(shù)全國第一,想不到吧？青海人能把雞蛋黃白別離做成“黃金白銀烏絲糕〞〔發(fā)菜蒸蛋〕,也能用雞蛋把牛肉先裹后炸,做成不似牛肉通體金黃的夾沙牛肉。三十六只杭州名菜一九五六年浙江省商業(yè)廳認定的三十六只杭州名菜，今天是什么樣子呢？西湖醋魚：最有名氣了，用草魚做的，煮熟之后澆糖醋汁，口味鮮嫩。叫化童雞：還是江蘇長熟的黃泥叫化雞好吃，現(xiàn)在已經(jīng)沒有明火烤制的雞了，少數(shù)為烤箱制造，多數(shù)居然用高壓鍋蒸，怪了。魚頭豆腐：家常菜，還是好味道，熱滾肥美，用電鍋邊熱邊吃最正確。八寶童雞：河南開封菜假元魚的改進品，真正南宋遺味，根本上是什錦燉雞，可惜已經(jīng)絕跡。魚頭濃湯：常見，只是配料加了許多改動。糟雞：用香糟作調(diào)料的，絕跡。因為改用黃酒，改名醉雞。斬魚圓：那種顆粒粗實的已經(jīng)絕跡，細膩的刮制魚圓，常見?；瘐嗌裣渗啠阂欢冉^跡，以火腿老鴨煲的面目重回人間。糟青魚干：休想吃到，連名稱都從人的記憶中消失了，一般的青魚干，偶而一見。鹵鴨：有大開展，蘇式的。清蒸鰣魚：十年之前，錢塘江里捕獲了最后一條鰣魚。百鳥朝鳳：煮雞加水餃，不流行了。蛤蜊汆鯽魚：這么吃的人很少，可以自己要求。杭州醬鴨：一種菜場出賣的腌臘味，到處有賣。春筍步魚：時鮮，杭州農(nóng)家創(chuàng)造了“孵筍〞技術(shù)，冬天也可以吃到。栗子炒子雞：家常菜，現(xiàn)在的季節(jié)，正是時候。龍井蝦仁：必得是好茶鮮蝦仁，冰蝦仁就次了，但鮮蝦仁不常見?；鹈杀薰S：時鮮，常見。油爆蝦：常見。蝦子冬筍：絕跡了，除非是用蝦子醬油燒的。用帶子蝦配筍，是時鮮。東坡肉：風(fēng)景區(qū)常見，關(guān)鍵是一點水都不放，不然就是紅燒肉。從這個意義上來說，百中無一。糟燴鞭筍：絕跡。荷葉粉蒸肉：少見。油悶春筍：時鮮，食用時間擴大。一品南乳肉：紅腐乳燒肉塊常見，燒一整塊的不多見。紅燒卷雞：豆腐皮包素菜，“卷起〞的諧音，多見于大餐館。咸件兒：咸肉，這個名稱已經(jīng)絕跡，不再是口頭語了。栗子冬菇：少見，但好燒，可以自己要求，時令菜。南肉春筍：家常菜。西湖莼菜湯：瓶裝的莼菜，最常見。因為添加了酸味防腐藥劑，湯是酸的。蜜汁火方：用的是火腿最好的一塊料，必須事先預(yù)訂，價格應(yīng)該比甲魚要貴得多。番蝦鍋巴：大的鋪子常見，因為蝦貴，價格不會太低，又叫“平地一聲雷〞總的來說，好看好聽但不好吃，用來活潑氣氛倒蠻好的。排南：咸肉類，絕跡?；鹜刃Q豆：時鮮，又叫“火丁豆板〞，因為豆板比蠶豆要少一層殼，要更受歡送。生爆鱔片：鱔片是平的，不起眼的一盤就很多了，出售不合算。鱔段更常見。重慶辣椒醬大凡說道辣椒醬,人們念念不忘的肯定是出產(chǎn)辣椒的地方比方湘川黔桂渝，也許見多識廣的人還會想起海南青海等等地方?；蚶?，或麻，或酸，或甜，或咸。正如網(wǎng)友們所列舉的的阿香婆、海南的黃辣椒醬、貴州的米辣醬、老干媽、湖南永豐辣醬、湖南的辣妹子、青海循化線辣椒醬、飯遭殃、桂林辣椒醬、韓國辣醬乃至于根本和辣椒無關(guān)的蘇州平望辣醬、廣東燒臘蘸料等等，不一而足。當然還有更多的網(wǎng)友指出：買的辣椒醬遠遠比不上自己在家做的紅油、辣椒醬，總而言之或香而不辣、辣而有味或辣的死人卻百吃不厭。然而，我總覺得大家更多的跟帖都是印象，在怎么做的問題上言而不詳。現(xiàn)在我來講幾句，獻獻丑。既然說辣椒醬我們先從辣椒開始：辣椒的種類有幾十個，一般可分為兩類，一類辣味較小，一般俗稱燈籠椒、甜椒或大辣椒；另一類是辣味很濃的，主要有牛角椒、羊角椒和小尖椒等。我們做醬的辣椒顯然用后者。每到秋天來臨，重慶的各大菜市里會到處都是青紅辣椒的攤位。一般的家庭都會買上十斤或更多。我就以十斤為例給大家講講我的體會：首先摘去辣椒蒂，洗凈后濾干水分；用干凈的刀切碎；準備一個大盆放入辣椒、鹽三兩、六十度的白酒二兩、洗凈切碎的老姜半斤；使用搟面杖等木器用力攪拌至少半個小時；找個干凈的絕對沒有油膩的而且不透明的壇子將辣椒醬放入，參加生的菜油〔不要用色拉油〕二斤。以上就是辣椒醬的初步做法，放壇子于避光的地方，請在第一個月的時候不要去翻開它。一個月以后，我們開始做真正的辣椒醬了：先做點葷的—--把牛肉半斤切為?！膊豢商殹常蒙托』鹚趾梅湃肱柚屑踊ń钒雰?，牛肉冷后放入辣椒醬的五分之一，用力攪拌即可。此叫牛肉辣醬；再來做點香的----把米一斤、花椒三錢用小火炒黃炒熟搗為細粒趁熱放入辣椒醬的第二個五分之一，同樣用力攪拌即可。這叫糟辣醬；第三我們來做點鮮的----買活鯽魚〔2-3兩一條〕十至十五條宰殺干凈放入盆中加黃酒一斤、蛋清三個，放入辣椒醬的第三個五分之一，此叫魚辣醬；還有五分之二的辣椒醬需要做川菜之魂了，買霉豆辦半斤和辣椒醬混合即可。我們將做好的辣椒醬分別進行以下的食用：吃牛肉辣醬是最容易的了，估計我不說也沒關(guān)系；糟辣醬用于做蘸豆花、白水煮青菜等的調(diào)料；魚辣醬卻是一道大菜，在你需要的時候從冰箱里取出幾條隔水用大火蒸十五分鐘那魚的香美會讓你難忘的；至于豆辦醬者用于各種川菜的調(diào)制中，它可比著名的陴縣豆辦醬不差喲。雞的40種吃法廣東：白斬雞材料：土雞調(diào)料：蔥、沙姜、生抽做法：燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點著調(diào)料吃。特點：保持了雞肉的鮮美、原汁原味干炸雞材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團粉、水、油、花椒鹽做法；將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會兒，再掛雞蛋、團粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時蘸花椒鹽沸油雞材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時蘸花椒鹽。鍋燒雞材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團粉、油、花椒面做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。香酥雞材料：雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團粉、油、花椒鹽做法：將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。香菇雞材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈〔多洗幾遍〕。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。蔥油雞材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。雞蓉材料：菜花雞、菜花、油、蔥姜絲、肉湯、鹽、味精、團粉做法：將雞摘洗干凈，去骨，剁成泥，菜花洗凈掰成小朵，再切開，用開水湯一下，撈出拔涼瀝凈水分，鍋內(nèi)放少量油，蔥姜絲煸鍋，加雞泥炒至變色，再加肉湯、鹽、菜花燒熟，加味精，勾汁即成雞絲炒雞蛋材料：雞肉、雞蛋、鹽、味精、水、油、蔥花、醬油做法：將雞蛋翻開加鹽、味精、水少許攪勻，雞肉切絲，鍋內(nèi)放少量油，蔥花煸鍋，加雞肉炒幾下，再加醬油少許炒熟出鍋，鍋內(nèi)再放少量油燒熱，加雞蛋邊炒邊淋油，炒至半熟加已炒好的雞絲繼續(xù)炒幾下，立即出鍋。云南－－氣鍋雞原料：肥雞一只2000克胡椒粉3克姜、蔥各30克制法：雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時，至雞肉蒸爛。撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。福建－－香露全雞原料：肥嫩母雞1只水發(fā)香菇2朵火腿肉2片高粱酒50克雞湯750克丁香子5粒制法：將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，參加調(diào)料、雞湯。缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴，蒸2小時后取出缽內(nèi)小杯即成。廣東－－千島汁雞球原料：雞腿肉450克芥菜心11條千島汁10克蒜茸2克雞粉5克胡椒粉1克鹽5克香油1克制法：雞腿肉切片；加鹽、味精、生粉、食粉、水腌20分鐘；在4成熱油中滑熟成球；鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然后把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、香油、胡椒粉均，勾芡點明油鍋，放在盤中；芥菜心焯水后，放鍋中留少許底油，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒；起鍋碼在雞球邊即可。四川－－棒棒雞原料：嫰雞一只蔥絲白10克制法雞治凈用繩捆住翅、腿；肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼；取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。鴛鴦雞原料：仔母雞1只〔約700克〕，仔公雞1只〔約700克〕，豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。制法：〔１〕兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。〔２〕把豬肉餡從刀口處填進母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時下沸水鍋中焯水，至皮收縮時出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，參加原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。〔３〕將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分擺，襯在雞的身上?！玻础撤謩e將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。特點：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。鄉(xiāng)巴佬草雞原料：草雞1只〔約1500克〕，生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。制法：〔1〕草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時，下油鍋炸至金黃色撈出；〔2〕姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時至香味透出；〔3〕將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時至雞表皮香脆即成。特點：色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。棒棒雞材料：雞脯肉250克，雞腿肉250克調(diào)料：蔥白，香油各20克，芝麻醬40克，辣椒油，白糖，口蘑醬油各15克，花椒粉3克作法：用麻繩纏在雞腿肉和雞脯肉上，并在肉厚處打眼，放入湯水中以文火煮沸。而后取出用特制的木棒將雞肉敲松，撕成粗絲放入盤中。將蔥白，香油，芝麻醬，辣椒油，白糖，醬油下油鍋調(diào)和，將調(diào)好的味汁澆于雞絲上，再撒上花椒粉即可。金華玉樹雞三黃雞用油湯浸熟，去骨起肉切塊，然后碼盤中。芥蘭焯水，過油后在雞塊旁圍邊。鍋中放上湯，參加鹽、味精、蠔油、點老抽少許，最后用水淀粉勾芡，點明油淋在雞上即可。干烤雞塊原料：帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。制法：

1.白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。

2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺.

3.鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明油出鍋。要點：要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時間不宜過長。宮保雞丁原料：嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白糖，醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。制法：1.雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。

2.將干辣椒切成小丁形，放入旺油鍋〔豬油也可，用花生油更好，可增加香味〕煎，煎至呈金黃色，將雞丁放入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。要點：炒時火要旺一些宮爆雞丁原料：雞脯肉250克，去皮鹽炒花生米50克〔或用蘑茹代替〕。調(diào)味：紅泡椒、醬油、醋、糖、蔥姜、蒜泥、味精、水淀粉、湯、熟油。制法：〔1〕將雞脯肉拍松，切成丁與花生米一起和調(diào)料拌和。〔2〕裝盆淋上熟油以強功率4分鐘即可。中途翻拌一次。特點：色澤鮮艷，微辣酸甜。貴妃雞原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克，葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。制法：1.先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘，再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右〔視雞膀的老嫩決定〕。2.取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。咖喱雞塊原料：肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。制法：1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。

2.炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，參加鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。要點：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候?？倦u原料：鮮嫩雞1只〔約1000克〕，味精3克、鹽15克，酒一0克，花椒、蔥、姜、麥芽糖少許。制法：1、光雞入沸水中煮3－5分鐘，撈出瀝干；

2、用味精、鹽、酒搽勻雞身，腌半小時取出晾干，再用麥芽糖均勻地涂在雞身上〔也可在雞內(nèi)肚放入香茹和蔥〕；

3、光雞裝入烤盤后進烤箱烘烤，胸向上25分鐘，背向上15分鐘，取出淋上香油即成。酒醉雞原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。制法：將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味，裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。要點：雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。辣子雞丁原料：嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺丁〔或核桃、萵筍〕。制法：1.雞肉切成塊形小丁，參加雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。

2.將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。要點：炒時要掌握好火候，火要略大一些。冷凍嫩雞原料：光嫩雞1只約1000克，肉皮250克，京蔥段40克，生姜片10克，黃酒、精鹽、味精各少許。制法：將雞洗凈，把肉皮上的肥膘刮凈，一起放入鍋內(nèi)，參加清水、蔥段和姜片后，烹入黃酒放火上燒煮至雞和肉皮酥爛時，仔細地撈出雞，出凈大小骨頭，將雞肉放入一只盛器內(nèi)，將煮雞的湯用細篩子過濾一下，除去香料等，用精鹽和味精調(diào)味后，倒入盛雞肉的盛器內(nèi)，待涼透后進入冰箱，凍至凝結(jié)，然后取出，用刀切成長方形厚片，裝入盆內(nèi)即可食用。要點：雞一定要煮至酥爛，才易于撤除雞骨栗子燜雞原料：光嫩雞半只〔500克〕，栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克〔實耗50克〕。制法：1.將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省許醬油、黃酒拌和，略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥?，剝?nèi)ひ拢谩?/p>

2.鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。

3.原鍋加素油〔25克〕。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水〔500克〕，用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子，繼續(xù)燜至雞酥、汁濃時，再用旺火收汁，同時加水淀粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。要點：水淀粉宜加得少一些。栗子燒雞原料：光雞半只〔約500克〕，去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。制作：1.雞斬成塊，姜切片，蔥切碎。

2.鍋內(nèi)放油少許，油熱，放蔥、妝略炒，再放入雞塊、栗子煸炒，參加適量醬油、精鹽、五香粉、白糖及水，用大火燒沸，改小火燜透。要點：雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋后改用旺火燒沸，再改小火燜透。毛豆仔雞原料：光仔雞1只〔約750克〕，毛豆米〔青大豆〕300克，紅辣椒1只，醬瓜25克。植物油、精鹽、蔥、姜、醬油、白糧適量。制作：1.將雞從腹部剖開，去內(nèi)臟〔另用〕，洗凈，瀝干，斬成塊。蔥切碎，姜切片，辣椒、醬瓜切絲。2.鍋內(nèi)放油少許，放入蔥、姜略煸，再放入雞塊和醬瓜、辣椒、毛豆米煸透，參加適量醬油、精鹽、白糖及水，用大火燒沸，再用小火︾透，酥爛入味即成。要點：要掌握好火候，開始用中火煸透，然后改大火燒沸，最后改小火︾透。茉莉花汆雞片清湯原料：鮮茉莉花24朵，雞脯肉100克，雞蛋2只〔用雞蛋清〕，精鹽、淀粉各適量，雞湯750克。制法：雞脯肉去皮，去筋，洗凈，批成薄片，放在用蛋清、干淀粉、鹽調(diào)和的漿料內(nèi)漿一下，入開水內(nèi)略燙〔也可用溫油劃熟〕，取出放入湯碗。茉莉花入灰錳氧水內(nèi)過一下，消消毒，放入盛雞脯肉的碗內(nèi)，并立即用沸滾的雞湯沖入即可。奶油烙雞片原料：熟雞肉200克，牛奶150克，湯汁150克，炒面25克，黃油15克，精鹽，味精適量。制法：1.雞肉切片；

2.牛奶和湯汁放鍋內(nèi)置火上燒至微沸，參加炒面醬〔面粉在鍋內(nèi)用油炒至微黃即成〕用筷攪打均勻，；這燒邊打，見稠厚成漿糊狀時，參加精鹽和味精調(diào)味；

3.將一局部上述奶油糊裝入內(nèi)壁涂油的烤盤內(nèi)，放入備用的雞片，再澆上余下的奶油糊，放入黃油，進箱烤10分鐘，見外表呈淡褐色時取出即成?？鞠錅囟龋?00℃清蒸滑雞原料：嫩雞肉200克，水發(fā)冬菇15克，荸薺粉、白糖、黃酒、味精、姜片、白醬油、生油適量。制法：1.雞肉切塊，和荸薺粉、白糖、白醬油、黃酒、味精等調(diào)拌均勻，放在盤內(nèi)。

2.冬菇切片，同姜片在放在允塊上面，用旺火蒸約15分鐘可熟，蒸熟后取出，將生油燒熱澆上即可。要點：雞肉塊不要蒸得太老。長征雞原料：嫩子雞1000克，干辣椒、香醋、蔥姜、黃酒、精鹽、辣油、醬油、雞蛋清、白糖、干淀粉適量。制法：1.雞拆肌，切成小方塊，兩面開花刀。用雞蛋清、鹽和淀粉攪勻，抹在雞塊上，下豬油炸后，倒入漏斗內(nèi)。

2.將干辣椒炒香，再將雞肉和蔥、姜、醬油、糖、醋、味精、黃酒、辣油等作料倒下。要點：炒時火要旺一些。炒雞丁原料：凈雞肉250克，雞蛋1只，青椒50克，植物油、淀粉、精鹽、黃酒、味精適量。制法：1.雞肉用刀背捶后斬成蠶豆大的丁，放入盆內(nèi)，參加適量黃酒、味精、精鹽、蛋清、干淀粉抓拌上漿待用。青椒切成蠶豆大的丁。

2.炒鍋放油，燒至五、六成熟，倒入雞丁，攪散，待雞丁呈白色，撈出瀝干油待用。3.炒鍋內(nèi)放油25克，油熱，放入青椒略煸炒，倒入雞丁，參加適量精鹽、味精、雞湯，用濕淀粉勾芡，翻炒幾下，裝盤即成。要點：干淀粉上漿時，一定要抓拌均勻，此外還要掌握好油溫和火候。炒雞雜原料：雞心、肝250克，芹菜250克，植物油、精鹽、味精、醬油、糖、淀粉、蔥姜末、黃酒適量。制法：1.芹菜削頭，去葉，洗凈，切成1寸長段。心、肝批成片置碗內(nèi)，放入適量精鹽、味精、干淀粉略拌上漿。

2.炒鍋內(nèi)放油25克，油熱，放入姜蔥末煸炒起香，入要煸炒至6成熟，盛入碗內(nèi)。炒鍋內(nèi)再放油適量，油熱，放入芹菜略炒，倒入雞雜，參加適量白糖、味精、醬油、略翻炒，裝盤即可。要點：芹菜不宜炒得太熟。蔥油雞原料：嫩雞500克。調(diào)味：蔥姜、酒、鹽、味精、熟油。制法：〔1〕雞洗凈斬塊，蔥姜分別切絲?！?〕用酒、鹽、味精、參加雞塊拌和。〔3〕裝盆撒上蔥姜絲，并淋上熟油，加蓋以強功率6分鐘即可。特點：色澤清淡，鮮香滑口。蛋白雞片原料：雞蛋8只，熟雞片50克，火腿片25克，菠菜心25克，黃酒15克，精鹽3克，蝦籽1克，豬油50克，淀粉10克，雞湯250克。制法：1.雞蛋入水鍋中，上火煮離，然后剝?nèi)?，一切二爿，去黃，留蛋白，入水中洗凈，撈起，再改刀成塊。

2.鍋上火，下豬油燒熱，放入火腿片、蝦籽略炸，倒入雞湯，下雞片、蛋白、黃酒燒沸片刻，參加精鹽、菠菜心燒入味，用水淀粉勾薄芡，起鍋裝盤即可。要點：水淀粉勾芡一定要薄一些。燉子母鴿原料：菜鴿1只，鴿蛋12只，姜塊1個，蔥結(jié)2個，精鹽、黃酒適量，醬油、味精少許。制法：1.將菜鴿抓住，頭入水中悶死，干拔毛，鑷凈。入水中漂洗一次，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，撈起，剁去腳爪、翼尖，入沸水鍋中焯透，撈起，再洗凈，放入干凈的砂鍋中，加清水淹沒，放入蔥、姜，上火燒沸，再轉(zhuǎn)小火燉。

2.將鴿蛋入水鍋中煮熟，撈出，剝?nèi)ぃ湃肷板佒?，加黃酒、精鹽、味精燉至鴿肉酥爛時，即可離火食用。要點：鴿子入砂鍋后，要改用小火慢慢燉至肉酥時即可。粉皮拌雞絲原料：雞脯肉250克、粉皮300克、蛋白1只、精鹽、水淀粉和味精各適量、醬漬、麻油各少許。制法：將雞脯肉去皮除筋，切成雞絲，將粉皮切成條。然后把雞絲放入盛器內(nèi)，參加蛋白、精鹽、水淀粉和味精上漿后，放入沸水中燙熟后撈出，瀝干水分后備用。把粉皮條放入沸水中一燙后撈出瀝干水分后，裝入盆內(nèi)，上面放上熟雞絲后，放入冰箱冰箱至涼，待涼透后，澆上用精鹽、醬油和麻油調(diào)和的調(diào)味汁，即可食用。要點：雞絲應(yīng)盡量燙得嫩一點。芙蓉雞雞兒十個，熟攢羊肚、肺各一具，熟切生姜四兩，切胡蘿卜十個，切雞子十個，煎作餅，刻把戲赤根、芫荽打糝胭脂梔子染杏泥一斤右件，用好肉湯炒，蔥、醋調(diào)和。芙蓉素雞片原料：雞蛋6個，豆腐1塊，冬菇片、筍片、荷蘭豆、胡椒粉、鹽、味精、淀粉、白糖、湯汁各適量。制法：1.將雞蛋去黃留清置碗中，用竹筷攪打至起泡。豆腐去皮搗爛，用潔布包裹，絞去水分，與水淀粉、鹽、味精、胡椒粉、湯汁同置于打好的雞蛋清中，混合調(diào)勻成蛋清糊狀。2.將鍋燒到極熱，用油搪一下，再放入適量的油燒滾，用勺舀起蛋清糊盤旋傾入鍋內(nèi)烙熟成白色，取出瀝去油分。

3.原鍋留油少許，下筍片、冬菇片炒片刻，即將湯汁、味精、胡椒粉、荷蘭豆和水淀粉參加攪勻，迅速放入熟蛋片，翻炒一下，迅速起鍋。要點：雞蛋清要攪打上勁。一定要用旺火把油鍋燒沸，用勺舀起蛋清盤旋傾入鍋內(nèi)。貴州美食-香辣中的溫柔氣絲娃娃、烤豆腐“小家子〞的溫柔氣貴州素來是“天無三日晴，人無三分銀〞，因而它的美食也是在香辣之中揉雜了一些“小家子〞的溫柔氣，這便是春節(jié)我到貴州旅游對于那里吃食的最深感受。就拿品種來說——是小吃居多，路邊攤為主，樣樣美味，樣樣不貴?？谖渡鲜窍銥橹鳎睘檩o〔放心，貴州的美食絕對不會讓你辣到?jīng)]有味覺的〕。各種各樣的粉、面，不管配料是雞鴨魚肉還是山菜野果，都會佐之以紅紅的芝麻椒。讓你香甜油膩之余，痛痛快快出一身透汗——那時候，什么潮濕、陰冷都統(tǒng)統(tǒng)不存在了，只留下一身的舒服和爽利！難怪同行的小女孩一下飛機就嚷著“腸旺面，腸旺面！〞吃完了這邊，您再瞧那邊，紅紅綠綠、白白黃黃的一排排——別誤會哦——那可不是誰家準備炒菜的配料哦！那些切成絲的胡蘿卜、綠黃瓜、嫩豆芽……可是貴州有名的小吃——絲娃娃！貴州出“懶鬼〞，所以連小吃也是給懶人準備的。這么多雜七雜八的絲，一盤盤被陳列在一張大長桌子上。說是長桌，只要你伸直手臂還是夠得著兩頭的。所以，所有的食客都不用遠走，在這桌子旁邊盡情挑選你喜愛的配料，澆上當?shù)厝颂刂频南憷敝倬砩弦粡堄惋?，就可以隨意地坐著吃、蹲著吃、走著吃——當然，如果你的技術(shù)夠好，躺著吃也可以。走在中山路的美食一條街上，路兩邊還不時飄出烤豆腐的香味來。一塊塊扁扁的豆腐干，被放在碳火上翻來覆去地烤，幾分鐘之后，金黃的豆腐就烤成了。別以為這樣就可以吃了，賣豆腐的人還會澆上“幾刀〞紅紅細細的辣椒面兒，據(jù)說這是當?shù)厝俗钕矚g的小零食耶！除了烤豆腐，這里人還喜歡吃烤白薯和烤紅薯?？傊还芸臼裁炊疾粫洕采稀皫椎定暲苯访妫尭魑弧膀?qū)驅(qū)寒氣〞！竹筍雞、花江狗肉離開貴州，不想也難小時候在貴陽生活過，對那里的飲食文化至今難忘！貴州是山區(qū)氣候潮濕，因此飲食喜辣，味偏咸！我們周邊有些食館的小吃就很有特色印象較深的有竹筍雞、花江狗肉、鹽燒干魚，米豆腐、黑糯米粑等。竹筍雞是我最喜歡的，先年把嫩蘆筍洗好曬干，用煙熏好后，掛串在屋梁上幾年都不會壞，然后要做這道菜的時候先宰殺一只三四斤重的土烏雞，剁成塊和洗凈的筍塊一起放進高壓鍋里，加上鹽、雞精悶好，然后倒進一個大湯鍋盆里，在中火上加大料、