健康與無機(jī)鹽及微量元素

關(guān)于健康與無機(jī)鹽及微量元素第1頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三一、脂肪的概念和分類

脂肪是甘油和三分子脂肪酸組成的甘油三脂肪酯。脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別，動物脂肪為固態(tài)稱為脂，植物脂肪為液態(tài)稱為油。第二節(jié)健康和脂肪第2頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三（一）脂類是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成分細(xì)胞膜含有大量脂肪，有彈性。

二、脂肪的生理功用第3頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪，稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素。（二）提供脂溶性維生素第4頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三每克脂肪在體內(nèi)可供給９千卡（37.62千焦?fàn)枺┠芰?。脂肪在胃中停留時(shí)間較長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。（三）脂肪是一種富含能量的營養(yǎng)素第5頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護(hù)這些器官免受振蕩和運(yùn)動損傷。（四）保護(hù)重要器官第6頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸不飽和脂肪酸為人體所必需，在體內(nèi)不能自行合成，必需由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”。（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸第7頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三脂肪的主要作用是供給脂溶性維生素、必需脂肪酸以及保證脂溶性維生素的吸收等作用，所以人體需的脂肪并不太多。一般認(rèn)為每日膳食中有50克脂肪即能滿足此項(xiàng)需要。攝入過多的脂肪，對機(jī)體不利。四、膳食中脂肪供給量與健康第8頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三五、脂肪的來源與合理膳食（1）從脂肪的來源講，可分為植物油脂、陸地動物油脂、海洋動物油脂。草本植物油：大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、小麻油、胡麻油等；木本植物油：油茶籽油（山茶油）、核桃油、椰子油、橄欖油等；陸地動物油：豬油、牛油、羊油、雞油、鴨油等；海洋動物油：鯨油、深海魚油等。第9頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三※一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.2～1.5克/千克體重；※兒童少年正處在生長發(fā)育時(shí)期，應(yīng)多供給一些蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5克/千克體重。※兒童、運(yùn)動員應(yīng)增至3克/千克體重,大運(yùn)動量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。三、人體對蛋白質(zhì)的需要量第10頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三組成蛋白質(zhì)的基本單位是氨基酸。一、蛋白質(zhì)定義和組成第三節(jié)健康與蛋白質(zhì)第11頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有８種在人體內(nèi)不能合成，全部通過食物來滿足機(jī)體對它們的需要。這８種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價(jià)值就越高。第12頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三

蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋蛋白94牛肉

76熟大豆64玉米

60雞蛋白

83豬肉74扁豆

72白菜

76雞蛋黃

96大米

77蠶豆

58紅薯

72脫脂牛奶

85小麥

67白面粉52馬鈴薯

67魚

83生大豆57小米

57花生

59表1-4常見食物的生物價(jià)第13頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三五、主要蛋白質(zhì)食物合理膳食（1）肉、魚、蛋蛋白質(zhì)肉、魚、蛋等動物性食品烹調(diào)過程中蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)的損失較少，采用燉、煮等方法時(shí)，部分營養(yǎng)素溶于湯汁中，但一般多連湯食用，不會丟失。1）冷凍的畜禽肉、魚烹調(diào)前最好自然解凍，以減少營養(yǎng)素?fù)p失。2）烹調(diào)時(shí)用淀粉勾芡可保留較多的營養(yǎng)素成分，且肉質(zhì)較鮮嫩。第14頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三3）煎、炸食品要控制油溫（烹調(diào)溫度＜200℃），不吃燒焦的食物。燒焦、烤胡的肉、魚等富含蛋白質(zhì)的食品最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺（致癌物）。4）烹調(diào)時(shí)要徹底加熱，防止外熟里生或過分貪圖生嫩。第15頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三（2）豆蛋白質(zhì)1）

整粒熟大豆的消化吸收率僅65.3%；豆?jié){的消化吸收率為84.9%；豆腐的消化吸收率為92～96%。2）烹調(diào)豆類食品注意燒熟煮透：這是由于未煮熟的豆類含有致病因子皂素、抗胰蛋白酶因子和植物血球凝集素，可以使人產(chǎn)生腹痛、腹瀉、惡心嘔吐等消化道癥狀。

第16頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三（3）牛奶1）煮牛奶溫度要適宜：冷牛奶會刺激胃粘膜，產(chǎn)生腹痛、腹瀉現(xiàn)象。如果煮沸，溫度達(dá)到100℃，牛奶中鈣會出現(xiàn)磷酸三鈣沉淀現(xiàn)象；從而降低牛奶的營養(yǎng)價(jià)值。牛奶消毒的溫度要求并不高，70℃時(shí)用3分鐘，60℃時(shí)用6分鐘即可。2）空腹喝牛奶害處多：空腹情況下喝牛奶，由于缺少糖和脂肪類食物的供給，牛奶中的蛋白質(zhì)就被迫轉(zhuǎn)化為能量。這實(shí)際上是一種很大的浪費(fèi)。牛奶中的乳糖也不能被及時(shí)消化（乳糖酶極少），轉(zhuǎn)而被腸道內(nèi)的細(xì)菌分解，產(chǎn)生出大量氣體、酸液，刺激腸道收縮，出現(xiàn)腹痛、腹瀉。飯后一小時(shí)喝牛奶最好，或一邊吃食物一邊喝牛奶，以降低體內(nèi)乳糖濃度，以利于牛奶中營養(yǎng)成分的吸收。第17頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三3）常喝牛奶容易致前列腺癌：常喝牛奶的男性易患前列腺癌。前列腺癌是男性生殖系統(tǒng)常見的惡性腫瘤，原因可能是牛奶中雌激素含量較高。

第18頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三第三章健康與無機(jī)鹽及微量元素【本章提要】

本章重點(diǎn)介紹了人體無機(jī)鹽的組成、常量元素和微量元素等基本概念。論述了10余種常量元素和微量元素主要生理生化和營養(yǎng)功能，介紹了這些元素的主要來源，一般人群和運(yùn)動員對無機(jī)鹽的需要量，無機(jī)鹽缺乏癥與過多對人體健康的影響以及預(yù)防和糾正。第19頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三第一節(jié)人體無機(jī)鹽組成及其生理意義

一、人體無機(jī)鹽的組成

人體內(nèi)的無機(jī)鹽總量超過人體體重的0.01%以上。分為常量元素和微量元素。

常量元素：日需量大于100毫克的元素稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯、硫7種。

微量元素：日需要量在100毫克以下的元素稱為微量元素，有鐵、鋅、銅、硒、碘等5種。第20頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三二、無機(jī)鹽的生理功能

無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織和調(diào)節(jié)生理功能以及維持生命活動的重要物質(zhì)，故有“生命元素”和“無機(jī)營養(yǎng)素”之稱。概括起來其生理意義有以下幾個(gè)方面：1.

無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重要成分，磷、硫是構(gòu)成組蛋白的成分。2.

無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓，因而在體液移動和儲留過程中起重要的作用。3.

酸性、堿性無機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，維持著機(jī)體的酸堿平衡。第21頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三4.

各種無機(jī)離子、特別是保持一定比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。5.

無機(jī)元素是維持機(jī)體某些具有特殊性生理功能的重要成分之一，如血紅蛋白和細(xì)胞色素酶系中的鐵、甲狀腺激素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中的硒。6.

無機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組成成分；如鹽酸對于胃蛋白酶原，氯離子對于唾液淀粉酶，鎂離子對于氧化磷酸化的多種酶類可起到激活作用。第22頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三第二節(jié)宏量元素

含量：成人體內(nèi)含鈣總量約為1000~1200克，約為體重的1.5%~2%，其中約99％的鈣集中于骨骼和牙齒中。一、鈣(一)鈣的含量第23頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(二)鈣的生理功能1．骨骼和牙齒的主要組成成分：

鈣以羥磷灰石的形式構(gòu)成骨骼，以磷酸鈣的形式構(gòu)成牙齒的主要結(jié)構(gòu)。2.作為信號傳遞的信使:通過鈣離子與鈣調(diào)蛋白的結(jié)合，激活鈣調(diào)蛋白激酶而發(fā)揮激素的刺激作用。第24頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三3.參與肌肉收縮在肌肉細(xì)胞的興奮收縮偶聯(lián)過程中，鈣離子與肌原蛋白C結(jié)合，使后者構(gòu)型改變，引發(fā)一系列的改變，表現(xiàn)出肌肉收縮的現(xiàn)象。4.維持神經(jīng)、肌肉細(xì)胞興奮性血漿鈣對維持神經(jīng)和肌肉細(xì)胞的興奮性有重要的作用。第25頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三5.參與血液凝固鈣使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)變?yōu)槔w維蛋白，形成凝血。6.酶的激活鈣是某些酶的激活劑，如ATP酶、脂肪酶、琥珀酸脫氫酶、蛋白分解酶等需要鈣才能被激活，發(fā)揮其催化活性。第26頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三缺鈣癥狀：造成人變矮、易掉牙、骨質(zhì)疏松易骨折等。第27頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(三)鈣的供給量

人的一生都需要補(bǔ)鈣。胎兒期：從胎兒第3個(gè)月開始，胎兒對鈣的需要量驟然增加，母體低鈣將直接影響胎兒的身高、體重、頭顱、脊椎及四肢的發(fā)育。為避免以上問題，孕期的鈣攝入量為每日800～1200毫克。當(dāng)膳食鈣攝入不足時(shí)，要及時(shí)補(bǔ)充。

第28頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三嬰幼兒期（出生～3歲）：此階段為人一生中代謝最旺盛的時(shí)期，大腦和身體迅速發(fā)育，乳牙長出，此時(shí)體內(nèi)的鈣量將直接影響到前期的生長發(fā)育。如果缺鈣可能出現(xiàn)出牙遲、厭食、多汗、枕禿、雞胸、O形腿、X形腿，并會發(fā)生上呼吸道感染、消化不良、腸炎等疾病。第29頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三學(xué)齡期到青少年期（3～18歲以前）：此階段成長速度較快，腦的重量增加，腦的內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)育完全，恒牙長出，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育成熟。到青春期后骨骺逐漸愈合，身高的增長開始變慢并逐漸停止，補(bǔ)鈣錯過這個(gè)階段，將直接影響到成年后的健康狀態(tài)。

第30頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三成人期（18～45歲）：此階段體內(nèi)骨鈣儲存達(dá)到最高峰，但這一時(shí)期工作、學(xué)習(xí)、生活的壓力加大，會消耗掉體內(nèi)大量的鈣，這一時(shí)期如果不補(bǔ)鈣，將會引發(fā)各種老年性疾病。中老年期（45歲以后）：隨著年齡的增長，體內(nèi)大量的鈣營養(yǎng)被消耗，需從骨骼中將鈣調(diào)入血液，造成骨密度下降，導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。在此時(shí)，甲狀腺的C細(xì)胞會分泌降鈣素促進(jìn)骨鈣還原，在還原過程中又形成了游離鈣在大骨節(jié)邊緣的異位沉積——骨質(zhì)增生，也就是說，骨質(zhì)增生是由于缺鈣而引起的。第31頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三蝦皮：營養(yǎng)豐富,鈣含量高達(dá)991毫克/100克，因?yàn)槲r皮含鈣高,因此不能在晚上吃,以免引發(fā)尿道結(jié)石。牛奶：含鈣量120毫克/100ML豆?jié){：含鈣120毫克/500克蔬菜：小白菜、油菜、茴香、芫荽、芹菜等鈣含量也在150毫克左右/100克。(四)主要食物來源第32頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三二、磷正常人骨骼中含磷總量為600~900克左右，約占體內(nèi)含磷總量的80％。鈣磷的吸收有一個(gè)固定的比例（鈣∶磷比例是2∶1

），當(dāng)食物中二者含量比例不適宜時(shí)，過多的一種便隨糞便排出。(一)磷的含量與吸收第33頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(二)生理功能1.磷和鈣都是骨骼牙齒重要構(gòu)成材料。正常人骨骼中含磷總量為600~900克左右，約占體內(nèi)含磷總量的80％。2.磷是構(gòu)成組織細(xì)胞中很多重要成分的原料，如核酸、磷脂和某些輔酶等。3.磷還參與許多重要生化反應(yīng)理功能，如碳水化物和脂肪的吸收和中間代謝都需要有磷酸化合物存在。4.三磷酸腺苷（ATP）和磷酸肌酸（CP）中的磷具有儲存和轉(zhuǎn)移能量的作用。5.尿中磷酸鹽排出的數(shù)量和形式有助于機(jī)體酸堿平衡的調(diào)節(jié)。

第34頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三缺磷：引起骨骼,牙齒發(fā)育不正常,骨質(zhì)疏松,軟骨病,食欲不振等癥狀.

第35頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三美國國家科學(xué)研究委員會的推薦量：6個(gè)月前嬰兒每天為240毫克；6個(gè)月到1歲360毫克；1歲以上至成年人均為每天800毫克；其中11～18歲的青少年因處于發(fā)育迅速階段，每天為1200毫克；妊娠期和哺乳期的婦女每天也需增加400毫克。(三)需要量第36頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(四)磷的食物來源在牛奶及奶制品、蛋類、豆類和綠色蔬菜等含有較多的磷，這些食物都是補(bǔ)充磷的很好來源。第37頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三三、鎂

1.為骨骼牙齒重要成分之一。2.鎂是許多酶系的輔助因子或激活劑。3.鎂離子對神經(jīng)系統(tǒng)和心肌作用十分重要。4.鎂作用于外周血管可引起血管擴(kuò)張。

缺鎂：心情浮躁、沮喪、消沉、焦慮不安、神經(jīng)質(zhì)、肌肉無力、心律不整、厭食癥、骨質(zhì)過早老化等，(一)生理功能第38頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(二)供給量根據(jù)對人體鎂平衡的研究并結(jié)合食物中鎂的利用率，一般認(rèn)為成人每日的適宜供給量為200～300毫克。第39頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(三)鎂的食物來源含鎂豐富的食物有：小米、燕麥、大麥、豆類、小麥、肉類和動物內(nèi)臟。但奶中含鎂很少。因此嬰兒要吃些嚼爛蔬菜。第40頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三四、鈉成人體內(nèi)含鈉總量為每千克體重約1克，其中：有50%存在于細(xì)胞外液(如血液、淋巴液和消化液等)中；40％～45％存在于骨骼中；10%存在于細(xì)胞內(nèi)。(一)鈉的吸收與分布第41頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(二)生理功能1.維持體液平衡與酸堿平衡。鈉是細(xì)胞外液中主要的陽離子，它在維持滲透壓和體液平衡方面起著重要作用。2.維持機(jī)體酸堿平衡，參與碳酸氫鈉、磷酸氫鈉緩沖系統(tǒng)的形成，它們在維持機(jī)體酸堿平衡方面起著重要作用。第42頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三3.維持細(xì)胞膜的通透性。在許多物質(zhì)通過細(xì)胞膜的轉(zhuǎn)運(yùn)過程中，鈉離子起著重要作用，通過鈉的作用，保證了細(xì)胞與外界進(jìn)行物質(zhì)交換的正常進(jìn)行。4.維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性。鈉離子在神經(jīng)傳導(dǎo)興奮過程中起著重要作用，鈉維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性。第43頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三缺鈉：肌肉會軟弱無力、食欲減退、惡心、嘔吐、頭痛、腿痛和肌肉痙攣等癥狀。在高氣溫環(huán)境下進(jìn)行大強(qiáng)度訓(xùn)練時(shí)，可隨汗液丟失大量氯化鈉。據(jù)報(bào)道，在氣溫為25~35℃時(shí)進(jìn)行長跑訓(xùn)練，運(yùn)動中氯化鈉的丟失量可24.77±2.31克，必須注意補(bǔ)充。第44頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(三)鈉的來源與需要量食物中鈉的主要來源是烹調(diào)時(shí)使用的食鹽、海產(chǎn)品、咸菜、咸魚、咸肉、菜湯等。鈉的需要量：我國的食鹽用量一般在11~15克左右。長跑運(yùn)動員鈉的需要量每日可增到20~25克。足球運(yùn)動員比賽時(shí)，每小時(shí)失水量達(dá)7升，適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鹽分和水是必要的。第45頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三五、鉀人體內(nèi)鉀的含量約為鈉的2倍，98％的鉀分布于細(xì)胞內(nèi)液，鉀離子是細(xì)胞內(nèi)液中主要的陽離子，2％分布于細(xì)胞外液中。(一)鉀的分布第46頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(二)生理功能1.調(diào)節(jié)體液的電解質(zhì)和酸堿平衡。2.維持神經(jīng)肌肉的興奮性。3.參與體內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的合成代謝。缺鉀：造成全身無力、疲乏、心跳減弱、頭昏眼花。第47頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(三)鉀的來源與需要量鉀主要來源于植物性食物，如黃豆、綠豆、豆腐皮、海帶、香菇、花椒、谷物、蔬菜和水果等都含有豐富的鉀。成人每天鉀的攝入量為3.5克。鉀有降低血壓的作用，高血壓者可增加水果和蔬菜的攝入。第48頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三六、氯氯在體內(nèi)以離子的形式存在，它是細(xì)胞外液中主要的陰離子，約占人體中無機(jī)鹽總量的３％。腦脊髓中氯的濃度最高，約為40毫克/100毫升。血液中氯的正常濃度約為340~370毫克/100毫升。氯在小腸內(nèi)幾乎全部被吸收，并經(jīng)腎臟排泄。

(一)氯離子的分布與吸收第49頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(二)生理功能1.

氯離子和磷酸氫根離子作為體內(nèi)主要的負(fù)離子，在維持細(xì)胞內(nèi)外的滲透壓，酸堿平衡和水容量方面有重要的作用。2.

氯離子還可激活胃蛋白酶。進(jìn)入小腸的氯離子可刺激胰臟和小腸分泌胰液和腸液。胃液中的鹽酸過多或過少會引起胃病.缺氯：乏困，不想吃東西，整天昏睡，容易導(dǎo)致蛀牙。第50頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(三)來源與需要量體內(nèi)氯的主要來源是食鹽，其他動物性、植物性食物中也含有氯。關(guān)于人體對氯的需要量沒有明確的規(guī)定。國外推薦的標(biāo)準(zhǔn)是成人每天約為1700-2000毫克。第51頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三七、硫(一)硫的分布

硫是組成人體宏量元素之一，成人體內(nèi)的含硫量約為175克，占體重的0.25%。皮膚、指甲和毛發(fā)里的硫含量特別高。(二)生理功能硫參與蛋白質(zhì)、酶、硫胺素、硫酸軟骨素、谷胱甘肽和某些激素(如胰島素、催產(chǎn)素、加壓素等)的合成。缺硫：灰指甲、牛皮癬、風(fēng)濕病等。第52頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三第53頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(三)來源與需要量主要從食物蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸獲得。只要攝取適量含硫蛋白質(zhì)，就能滿足機(jī)體對硫的需要量。瘦肉、牛奶、蛋類、豆類和花生都含有豐富的有機(jī)硫。成人每日的適宜供給量為500～800毫克。炒花生：為377毫克/100克動物內(nèi)臟：為161一228,肉類：為199一211,

蛋類：為197第54頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三第三節(jié)微量元素

一、鐵

(一)鐵的含量、分布與吸收成人體內(nèi)含鐵約4～5克。65%~70％存在于血紅蛋白(Hb)中運(yùn)輸氧氣。3%以肌紅蛋白(Mb)貯存氧氣，供肌細(xì)胞利用。0.2%與其他化合物形式存在，包括細(xì)胞色素氧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶等在內(nèi)。第55頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三鐵的吸收首先是食物鐵被胃酸作用釋放出亞鐵離子，然后與腸內(nèi)容物中的維生素Ｃ、某些糖及氨基酸形成絡(luò)合物，有利于吸收。(一)鐵的吸收第56頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(二)生理功能

1.鐵參與血紅蛋白和肌紅蛋白的組成，在氧和二氧化碳的運(yùn)輸和利用中起重要作用。缺鐵嚴(yán)重時(shí)，可造成血紅蛋白合成下降，出現(xiàn)缺鐵或營養(yǎng)性貧血。2.鐵是部分酶的構(gòu)成成分，如NADH脫氫酶和琥珀酸脫氫酶等中含有鐵，在氧化還原反應(yīng)中發(fā)揮作用。3.鐵與機(jī)體的免疫功能有關(guān)。缺鐵使體液免疫和細(xì)胞免疫功能都受到不同程度的損害，使機(jī)體容易發(fā)生感染。4.鐵是一些參與能量代謝和體溫調(diào)節(jié)的輔助因子，缺鐵將引起這些酶的生理作用發(fā)生改變。第57頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三缺鐵癥狀：缺鐵會引起貧血，缺鐵性貧血的癥狀有四肢軟弱無力、食欲不振、皮膚蒼白、頭昏、耳鳴、記憶力減退、活動后氣急疲勞、心跳加快、心臟搏動增強(qiáng)等。第58頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(三)鐵的需要量

膳食中鐵平均吸收率為10%~20%，成年男子每天供給5-9毫克鐵即能滿足生理需要。婦女除平時(shí)鐵的經(jīng)常性損失外，月經(jīng)期間每日約損失2毫克，故供給量應(yīng)比平時(shí)較多。一般認(rèn)為孕婦和乳母供給量應(yīng)適當(dāng)增加。我國每日鐵供給量：成年男子12毫克；成年女子平時(shí)12毫克；孕期和授乳期15毫克。第59頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三（四）鐵的食物來源

我國是鐵缺乏和缺鐵性貧血較為嚴(yán)重的國家之一，第四次《中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查報(bào)告》顯示，我國居民貧血率平均為20.1%，2歲以內(nèi)幼兒、60歲以上老人及育齡婦女的貧血率分別為31.1%、29.1%和19.9%。第60頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三膳食中鐵的來源：豐富來源：動物血、肝臟、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬、牛肉、羊肉、蛤蜊和牡蠣。良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果（杏干、葡萄干），啤酒酵母菌、海草、赤糖糊及麥。一般來源：魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉、蠶豆、瓜子（南瓜、西葫蘆等種子）微量來源：奶制品、蔬菜各水果第61頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三二、碘

碘的主要功能是參與甲狀腺素的構(gòu)成。成人體內(nèi)含碘20～50毫克，20％在甲狀腺中。缺碘：會引起單純性甲狀腺腫，也就是大脖子病。(一)生理功能第62頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三（三）食物來源碘主要來源于海產(chǎn)食品，如海帶、紫菜、海蜇、加碘鹽等。第63頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三三、鋅

1.鋅是很多金屬酶的組成成分或酶的激活劑。2.鋅與RNA、DNA和蛋白質(zhì)的生物合成有密切聯(lián)系。3.唾液中的鋅蛋白對味覺和食欲有促進(jìn)作用。4.鋅可促進(jìn)性器官正常發(fā)育和性機(jī)能正常。5.鋅有益于皮膚健康。6.鋅還可增強(qiáng)人體免疫機(jī)能，參與維生素A還原酶和視黃醇的結(jié)合蛋白的合成。(一)生理功能第64頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三缺鋅：

1、免疫力降低；

2、生長發(fā)育緩慢；

3、智力發(fā)育不良：

4、食欲減退：

第65頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(二)鋅的需要量與食物來源國外報(bào)道，成人每日為15毫克，兒童10～155毫克，妊娠婦女155毫克，乳母275毫克，我國尚無規(guī)定。鋅在食物中分布廣泛。含鋅豐富的食物有海產(chǎn)食品物肝臟、花生、魚、蛋、奶、肉及粗制谷物食品等。第66頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三每百克食物中含鋅毫克數(shù)生蠔：71.20核桃：41.97泥蚶[血蚶，珠蚶]：38.63赤貝：34.06扇貝(鮮)：33.40第67頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三四、銅

1.

銅為體內(nèi)很多金屬酶的組成成分，如血漿銅藍(lán)蛋白、細(xì)胞色素Ｃ氧化酶、超氧化物歧化酶（SOD）和酪氨酸酶等。2.血漿銅藍(lán)蛋白是一種多功能氧化酶，其重要作用之一是催化Fe2+氧化成為Fe3+，從而有利于體內(nèi)儲備鐵的動用和食物中的鐵吸收。3.Cu-SOD（超氧化物歧化酶）主要存在于紅細(xì)胞、肝臟及腦組織中，可消除超氧陰離子自由基對機(jī)體的毒性。4.銅在人體內(nèi)所起的作用與鐵密切相關(guān)。(一)銅的生理功能第68頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三5.銅能促進(jìn)紅細(xì)胞的成熟與血紅蛋白的合成。6.銅作為賴氨酸氧化酶的組成部分可促進(jìn)骨骼、血管、皮膚中膠原蛋白的相互交聯(lián)。7.銅參與一些氧化酶的催化過程，對保持神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能起重要作用。8.酪氨酸氧化酶和硫氫基氧化酶也是銅酶，缺銅可引起毛發(fā)脫色、角化和卷曲。9.銅還能加速過氧化物分解，對膽固醇代謝、機(jī)體防御機(jī)能、激素分泌等過程均有影響。第69頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三缺銅：會造成貧血、動脈硬化、膽固醇升高,頭發(fā)變白,膚色素脫失(白癜風(fēng))等病癥。

第70頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三(二)需要量和食物來源

我國參照美國標(biāo)準(zhǔn)建議人體對銅的需要量，成人每日約為1.5-3毫克，兒童每日約為0.5-1.5毫克。銅在食物中分布廣泛，含銅較多的食物有：動物肝、肉類、海產(chǎn)食物、莢豆以及核桃、板栗等堅(jiān)果。第71頁，講稿共77頁，2023年5月2日，星期三五、硒

動物實(shí)驗(yàn)證明硒是一種生理必需微量元素，不能由其他具有類似功能的營養(yǎng)素(如維生素E)來代替。1.抗氧化作用。硒是一些抗氧化酶如谷胱甘肽過氧化物酶的構(gòu)成成