中國傳統(tǒng)美食

關(guān)于中國傳統(tǒng)美食第1頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三

中華上下5000年文化，源遠流長，中國傳統(tǒng)美食文化更是以其細致的口味、地道的風(fēng)情、絢麗的花樣品種而經(jīng)久不衰，遐名遠播。第2頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三四大菜系十大傳統(tǒng)早餐傳統(tǒng)美食典故本課內(nèi)容第3頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三大魯菜川菜蘇菜粵菜四菜系第4頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三菜魯菜:即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三個菜系組成。是宮廷最大菜系。以孔府風(fēng)味為龍頭。山東菜系源遠流長，對其他菜系，乃至整個中國飲食文化影響深遠。(1)齊魯菜系，齊魯菜系以濟南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。(2)膠遼菜系，亦稱膠東菜系，以煙臺菜為代表。流行于膠東、遼東等地。(3)孔府菜系，以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。魯?shù)?頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(1)齊魯菜系齊魯菜清香、鮮嫩、味純著稱，一菜一味，百菜不重。尤重制湯，清湯、奶湯的使用及熬制都有嚴格規(guī)定，菜品以清鮮脆嫩著稱。用高湯調(diào)制是濟南菜的一大特色。德州菜也是齊魯風(fēng)味中重要的一支，代表菜有德州脫骨扒雞。第6頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(2)膠遼菜系膠遼菜起源于福山、煙臺、青島，以烹飪海鮮見長，口味以鮮嫩為主，偏重清淡，講究花色。青島十大特色小吃：烤魷魚、醬豬蹄、三鮮鍋貼、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鮮鹵面、排骨米飯、鲅魚水餃、海菜涼粉、雞湯餛飩。第7頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(3)孔府菜系孔府菜有“食不厭精，膾不厭細”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過去皇朝宮遷御膳相比。和江蘇菜系中的淮揚風(fēng)味并稱為"國菜"。孔府菜的代表有：一品壽桃、翡翠蝦環(huán)、海米珍珠筍、炸雞扇、燕窩四大件、烤牌子、菊花蝦包、一品豆腐、壽字鴨羹、拔絲金棗。第8頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三川菜川菜：即四川菜系。以成都菜和重慶菜為代表。四川菜系各地風(fēng)味比較統(tǒng)一。主要流行于西南地區(qū)和湖北地區(qū)，在中國大部分地區(qū)都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強三個特征。川菜風(fēng)味包括重慶、成都和樂山、內(nèi)江，自貢等地方菜的特色。主要特點在于味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調(diào)味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，口味清鮮醇濃并重。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊風(fēng)味，各式菜點無不膾炙人口。第9頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三第10頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三蘇菜蘇菜由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風(fēng)味組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以蘇菜為主。(1)徐海風(fēng)味：以徐州菜為代表。流行于徐海和河南地區(qū)，和山東菜系的孔府風(fēng)味較近。曾屬于魯菜口味。(2)淮揚風(fēng)味：以揚州、淮安為代表，主要流行于以大運河為主，南至鎮(zhèn)江，北至洪澤湖、淮河一帶，東至沿海地區(qū)。(3)金陵風(fēng)味：以南京菜為代表，主要流行于南京和安徽地區(qū)。(4)蘇南風(fēng)味：以蘇州菜為代表，主要流行于蘇錫常和上海地區(qū)。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江風(fēng)味相近。第11頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(1)徐海風(fēng)味徐海菜鮮咸適度，習(xí)尚五辛、五味兼崇，清而不淡、濃而不濁。其菜無論取料于何物，均注意“食療、食補”作用。徐海風(fēng)味菜代表有：霸王別姬、沛公狗肉、彭城魚丸等。第12頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(2)淮揚風(fēng)味淮揚菜選料嚴謹，講究鮮活，主料突出，刀工精細，擅長燉、燜、燒、烤，重視調(diào)湯，講究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生?？谖断痰m中，南北皆宜，并可烹制“全鱔席”。著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、欽工肉圓、軟兜長魚、漣水雞糕、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠厥魚、梁溪脆鱔等。第13頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(3)金陵風(fēng)味金陵菜烹調(diào)擅長燉、燜、叉、烤。特別講究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鮮、爛、酥、嫩、脆、濃、肥。南京菜以善制鴨饌而出名，素有“金陵鴨饌甲天下”的美譽。金陵菜的代表有鹽水鴨、鴨湯、鴨腸、鴨肝、鴨血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香菜(南京人叫元歲)。第14頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(4)蘇南風(fēng)味蘇南風(fēng)味擅長燉、燜、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精細，時令時鮮，甜咸適中，酥爛可口，清新腴美。蘇南名菜有香菇燉雞、咕咾肉、松鼠鱖魚、糖醋排骨、太湖銀魚、桃源紅燒羊肉、太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹。松鶴樓、得月樓是蘇州的代表名食樓。第15頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三粵菜粵菜：即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風(fēng)味組成，在中國大部分地區(qū)都有粵菜館。(1)廣府風(fēng)味：以廣州菜為代表，集南海、番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門、廣西東部。(2)客家風(fēng)味：又稱東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福建的客家地區(qū)。(3)潮汕風(fēng)味：以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。第16頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(1)廣府風(fēng)味廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。有“食在廣州”的美譽。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等。第17頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(2)客家風(fēng)味客家菜下油重，口味偏咸，醬料簡單，但主料突出。喜用三鳥、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。代表品種有：東江鹽焗雞、東江釀豆付、爽口牛丸等，表現(xiàn)出濃厚的古代中州之食風(fēng)。第18頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三(3)潮汕風(fēng)味潮汕菜以烹調(diào)海鮮見長，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細作，香甜可口。潮州菜的另一特點是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點心。代表品種有：燒雁鵝、豆醬雞、護國菜、什錦烏石參、蔥姜炒蟹、干炸蝦棗等，都是潮州特色名菜，漢傳嶺南地區(qū)及海內(nèi)外。第19頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（1）蘭州牛肉拉面清湯牛肉拉面是蘭州的風(fēng)味小吃。蘭

州的牛肉面始于

清朝嘉慶年間

(

1799年)，系東鄉(xiāng)

族馬六七從河南

省懷慶府清化陳

維精處學(xué)成帶入蘭州的，后經(jīng)后人陳和聲、馬寶仔等人以“一清(湯)二白(籮卜)三綠(香菜蒜苗)四紅(辣子)五黃(面條黃亮)”統(tǒng)一了蘭州牛肉面的標準。第20頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（2）武漢熱干面熱干面是武漢的傳統(tǒng)小吃之一。漢口水塔對面的中山大道上的"蔡林記"，武漢市經(jīng)營熱干面的名店。第21頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（3）西安糊辣湯陜西人民最經(jīng)典的小吃之一，可以說凝聚了陜西小吃的精華。第22頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（4）北京的油條豆汁豆汁是北京獨具特色的民間吃，位于崇文門外磁器口十字口東南角的錦馨豆汁店味道最佳。人們在喝豆汁的時候，常常佐以焦圈、油條、薄脆、排叉一類油炸的食品或辣咸菜。第23頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（5）上海的糯米團先把一團糯米搟成薄薄的一張面餅，在上面放點榨菜，夾一根油條，卷成一個團子，就這樣，這就是老上海人的傳統(tǒng)早餐，在寧波和上海的一些地攤上，均可以見到這些特色的傳統(tǒng)早餐。第24頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（6）寧波的湯圓湯圓是寧波的著名小吃之一，也是我國的代表小吃之一，歷史十分悠久。用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來香甜可口，饒有風(fēng)趣。第25頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（7）山東的煎餅大餅卷大蔥是眾人皆知的典型山東土吃，這里的大餅實指的是煎餅，而不是正的大餅。山東人稱“攤煎餅”。第26頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（8）長沙的米粉長沙人最愛吃的早餐就是米粉。長沙的米粉店，可多著呢！走遍大街小巷，只要有人家的地方，就會有米粉店。名牌的，有桂林人米粉店、常德牛肉米粉店，以及甘長順、楊欲興的米粉。第27頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（9）重慶酸辣粉酸辣粉很早以前流傳于四川民間，它取材當?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉,味以突出酸辣為主而得名，后來經(jīng)過不斷的演變和調(diào)制而正式走上街頭，成為大街小巷的一種特色小吃。第28頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三十大傳統(tǒng)早餐（10）漢中的熱面皮漢中的面皮店，沒有華麗的門臉和醒目的招牌，很多有名的面皮店，甚至連招牌都沒有。調(diào)料也是有學(xué)問的，主要成分是新鮮炸好的辣椒油，另外還有少量的醋、一些鹽、少量洋白菜、還有配菜（通常是豆芽和土豆絲，這些可以任選）。第29頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三中國傳統(tǒng)美食典故“民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統(tǒng)美食越來越受到人們的青睞。其實，這些食物的由來都有它美妙的傳說。第30頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三饅頭的傳說饅頭相傳三國時候，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當然不能答應(yīng)殺“南蠻”俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個辦法：用軍中帶的面粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神。打那以后，這種面食就流傳了下來，并且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。第31頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三水晶餅的傳說水晶餅是陜西渭南的名點，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。傳說宋相寇準為官清廉，辦事公正，深得民心?？軠视幸荒陱木┒笺炅夯氐嚼霞椅寄相l(xiāng)下探親，正逢五十大壽，鄉(xiāng)黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精致的桐木盒子，寇準打開一看，里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵?！甭淇钍俏急崩羡?。后來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據(jù)其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。第32頁，講稿共34頁，2023年5月2日，星期三冰糖的傳說相傳清代康熙年間