第四單元-學(xué)前兒童營養(yǎng)衛(wèi)生-2

第四單元(dānyuán)學(xué)前兒童營養(yǎng)衛(wèi)生第一頁，共五十四頁。精選ppt第一節(jié)營養(yǎng)(yíngyǎng)基礎(chǔ)知識(shí)第二頁，共五十四頁。精選ppt幼兒所需營養(yǎng)素營養(yǎng)素是機(jī)體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動(dòng)和生產(chǎn)勞動(dòng)的需要，必須從食物中獲取必須的營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、機(jī)體的構(gòu)成成分和組織修復(fù)(xiūfù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。第三頁，共五十四頁。精選ppt幼兒所需營養(yǎng)素六大(liùdà)營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物維生素礦物質(zhì)水熱量(rèliàng)占比圖第四頁，共五十四頁。精選ppt蛋白質(zhì)的生理功能

構(gòu)成組織，合成人體的細(xì)胞和組織合成各種(ɡèzhǒnɡ)酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項(xiàng)重要的生理機(jī)能供給能量第五頁，共五十四頁。精選ppt蛋白質(zhì)的來源(láiyuán)

動(dòng)物性蛋白質(zhì)：以乳類、蛋類、魚類、內(nèi)臟等為主要來源植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、硬果類（花生(huāshēnɡ)、核桃仁、瓜子等）為主要來源第六頁，共五十四頁。精選ppt脂肪(zhīfáng)的生理功能

每克脂肪可供能量37.8千焦（9千卡）隔熱、保溫(bǎowēn)和支持、保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K有利機(jī)體對(duì)它們的吸收，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育第七頁，共五十四頁。精選ppt脂肪(zhīfáng)的來源植物油含必需(bìxū)脂肪酸（即有些不飽和脂肪酸如亞油酸等）較動(dòng)物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油等。動(dòng)物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。第八頁，共五十四頁。精選ppt碳水化合物的生理功能供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來源構(gòu)成細(xì)胞和組織幫助脂肪(zhīfáng)的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗第九頁，共五十四頁。精選ppt碳水化合物的來源(láiyuán)主要來自谷類，如米、面，根莖類，如馬鈴薯、山芋等，蔬菜、水果中含有少量(shǎoliàng)果糖、果膠和纖維素。第十頁，共五十四頁。精選ppt維生素不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對(duì)維持生長發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必需的營養(yǎng)素。它存在于天然食物(shíwù)中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足。根據(jù)其溶解性，分為兩大類。脂溶性維生素包括A、D、E、K。水溶性維生素包括B1、B2、B6、B12、C、尼克酸、葉酸等。第十一頁，共五十四頁。精選ppt礦物質(zhì)（無機(jī)鹽）存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無機(jī)鹽，其中含量(hánliàng)較多的有鈣、鎂、鈉、磷、硫、氯7種元素。其他元素，由于含量(hánliàng)極少，稱為微量元素。*在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏第十二頁，共五十四頁。精選ppt鈣學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml~600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻(zhīma)、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣第十三頁，共五十四頁。精選ppt鐵鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會(huì)導(dǎo)致缺鐵性貧血(pínxuè)。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時(shí)兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補(bǔ)充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動(dòng)物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。第十四頁，共五十四頁。精選ppt鋅的來源(láiyuán)豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇(xiānggū)、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。第十五頁，共五十四頁。精選ppt維生素C的來源(láiyuán)豐富(fēngfù)來源：鮮棗良好來源：花菜、芹菜葉、苦瓜、燈籠椒一般來源：山芋、紅蘿卜、西蘭花、草莓、金橘、桂圓、枸杞子第十六頁，共五十四頁。精選ppt水的生理功能水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分所有的營養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運(yùn)輸(yùnshū)的載體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤作用。*建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml第十七頁，共五十四頁。精選ppt纖維素來源于各種蔬菜、水果等，促進(jìn)腸蠕動(dòng)以利于排便，具有清潔(qīngjié)腸道的作用第十八頁，共五十四頁。精選ppt第二節(jié)嬰兒(yīngér)喂養(yǎng)一、母乳喂養(yǎng)1、母乳喂養(yǎng)的概況世界(shìjiè)母乳喂養(yǎng)宣傳日：5月20號(hào)世界母乳喂養(yǎng)周：每年8月1號(hào)-8月7號(hào)第十九頁，共五十四頁。精選ppt2、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)（1）從人乳成分分析，符合嬰兒消化吸收特點(diǎn)，具有免疫性。（2）減少嬰兒過敏反應(yīng)（3）增進(jìn)母嬰感情(gǎnqíng)（4）有助于母體復(fù)原，減少疾病發(fā)生（5）方便經(jīng)濟(jì)安全衛(wèi)生第二十頁，共五十四頁。精選ppt二、混合喂養(yǎng)及人工喂養(yǎng)混合喂養(yǎng)：是指母乳與牛乳(niúrǔ)及其他代乳品混合使用的一種喂養(yǎng)方法。

人工喂養(yǎng)第二十一頁，共五十四頁。精選ppt三、乳兒輔助食品(shípǐn)的添加1、添加的原則（1）從出生4個(gè)月以后開始（2）由少到多、由稀到稠、由淡到濃（3）適當(dāng)放入不飽和脂肪酸和植物油，不放或少放糖和鹽（4）注意個(gè)體差異性第二十二頁，共五十四頁。精選ppt第三節(jié)學(xué)前兒童(értóng)的膳食一、學(xué)前兒童(értóng)膳食的要點(diǎn)（了解）第二十三頁，共五十四頁。精選ppt二、學(xué)前兒童(értóng)膳食的配置原則（重點(diǎn)）1、膳食平衡(pínghéng)，比例適宜第二十四頁，共五十四頁。精選ppt2、食物(shíwù)的配置應(yīng)符合學(xué)前兒童的消化功能第二十五頁，共五十四頁。精選ppt請(qǐng)根據(jù)(gēnjù)題表分析：

幼兒膳食烹調(diào)配置方法的要求是什么？

年齡

（歲）切法燒法蔬菜干豆鮮豆豆腐干雞鴨魚肉蝦臘味飯面食小菜點(diǎn)心1～2泥或

碎末泥泥碎爛去骨碎末去刺碎末碎末碎蝦

仁不宜

用爛，用葷

素煨飯蒸、煮、

燒、煨燒、煮、

煨、燉烤、蒸、

煨、煮2～3細(xì)絲

小片

小丁碎爛煮爛

整食細(xì)絲

小片

小丁同左去刺

小片

小丁細(xì)絲

小片

小丁蝦仁少量

切碎同上同上，

加餃子、

包子同上同上

題表各年齡組食物(shíwù)的燒切方法

第二十六頁，共五十四頁。精選ppt3、食物的品種(pǐnzhǒng)應(yīng)豐富多樣化4、注意烹飪方法，注意食物的色香味形第二十七頁，共五十四頁。精選ppt

烹調(diào)(pēngtiáo)方法適合幼兒的年齡特點(diǎn)炒、煮、蒸、燉、紅燒(hóngshāo)、鹵、糖醋、燴、煨等

第二十八頁，共五十四頁。精選ppt三、學(xué)前兒童(értóng)的飲食衛(wèi)生1、選擇食物的要求（1）腐敗變質(zhì)的食物（2）刺激性過強(qiáng)的食物（3）含有致癌因子的食物（4）含有農(nóng)藥(nóngyào)、人工色素的食物（5）天然有毒食物（6）天然補(bǔ)品及人工營養(yǎng)品第二十九頁，共五十四頁。精選ppt細(xì)菌：沙門氏菌是最常見的致病菌（肉、魚、蛋和乳類）

致病性大腸桿菌（肉、奶、香腸、蔬菜、果汁等）

李斯特氏菌（乳類、糧食、蔬菜、海產(chǎn)品）。真菌：花生、糧食及其制品、發(fā)酵(fājiào)食品被黃曲霉菌污染，可產(chǎn)生毒性很強(qiáng)的黃曲霉毒素（肝癌），嬰兒食品中不允許存在。甘蔗受節(jié)菱孢霉菌污染霉變，產(chǎn)生的3-硝基丙酸強(qiáng)毒素，損傷兒童的中樞神經(jīng)。麥子、玉米等農(nóng)作物以及糕點(diǎn)等食品受赤霉菌污染，細(xì)菌可繁殖并產(chǎn)生耐高溫毒素。第三十頁，共五十四頁。精選ppt31食品中天然(tiānrán)有毒物質(zhì)

所謂天然食品就是在生產(chǎn)過程(guòchéng)中不添加任何化學(xué)物質(zhì)，但一些天然食品中也含有較多的有毒物質(zhì)。第三十一頁，共五十四頁。精選ppt1.食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程中未除去。如四季豆加工時(shí)加熱(jiārè)時(shí)間不夠使其中的皂素等未完全破壞。黃花菜（又稱金針菜）未徹底做熟使得其中的毒素秋水仙堿未被破壞，從而導(dǎo)致人中毒。2.食用有毒有害物質(zhì)，如發(fā)芽土豆、河豚魚等3.發(fā)霉的甘蔗、玉米、地瓜都不能吃，因?yàn)楹瑖?yán)重的致癌、致畸、致突變的物質(zhì)—黃曲霉毒素第三十二頁，共五十四頁。精選ppt很多豆科植物如大豆、蠶豆、四季豆（菜豆）等，主要有毒成分有植物凝血素、胰蛋白酶抑制劑、皂甙等，主要原因是皂甙和胰蛋白酶抑制物等對(duì)消化道粘膜(zhānmó)有強(qiáng)烈的刺激作用。近年來，有些學(xué)校曾發(fā)生飲用豆?jié){發(fā)生食物中毒。豆?jié){中所含皂甙由于其水溶液在80°C左右振搖產(chǎn)生大量泡沫，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，實(shí)際上有害成分并沒有完全破壞。馬鈴薯引起食物中毒的成分是茄堿，又稱馬鈴薯毒素、龍葵素。不新鮮蔬菜的亞硝酸鹽問題。第三十三頁，共五十四頁。精選ppt第三十四頁，共五十四頁。精選ppt35大量的科學(xué)研究結(jié)果已經(jīng)證實(shí)，過量攝入某種營養(yǎng)素，特別是微量營養(yǎng)素，并不利于兒童的健康，有時(shí)還會(huì)對(duì)兒童的機(jī)體造成損害。國家規(guī)定兒童食品中“不得(bude)加入藥品”，但是添加人參、蜂王漿、鹿茸等補(bǔ)品藥物的兒童食品還有不少，容易造成兒童發(fā)育不良，營養(yǎng)失調(diào)，性早熟等病癥的發(fā)生。第三十五頁，共五十四頁。精選ppt2、烹調(diào)(pēngtiáo)制作的要求1、減少(jiǎnshǎo)維生素B流失2、減少維生素C流失3、適當(dāng)添加醋第三十六頁，共五十四頁。精選ppt3、廚房和炊事(chuīshì)人員的衛(wèi)生要求1、廚房衛(wèi)生(wèishēng)2、炊事人員衛(wèi)生第三十七頁，共五十四頁。精選ppt第四節(jié)托幼機(jī)構(gòu)(jīgòu)的膳食管理一、膳食管理的要求1、平衡膳食2、合理(hélǐ)預(yù)算3、建立合理的膳食制度第三十八頁，共五十四頁。精選ppt托幼(tuōyòu)機(jī)構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制（三餐兩點(diǎn)制）早餐：能量(néngliàng)約占30%（包括上午10點(diǎn)的加餐）午餐：能量約占40%（含下午的午點(diǎn)）晚餐：能量約占30%（含晚上8點(diǎn)的少量水果、牛奶等）。早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點(diǎn)3：00；晚餐6：00。正餐進(jìn)餐時(shí)間不超過30分鐘。第三十九頁，共五十四頁。精選ppt二、食譜(shípǔ)的擬定第四十頁，共五十四頁。精選ppt食譜編制

（一）種類(zhǒnglèi)齊全，營養(yǎng)均衡糧谷類30%—40%蔬菜、水果類30%—35%（其中水果類占5—6%）動(dòng)物性和豆類食物25%—30%?熱能(rènéng)性食品（油脂類）3%糧谷類蔬菜水果類動(dòng)物性和豆類食物熱能性食品30-40%30-35%25—30%3%第四十一頁，共五十四頁。精選ppt每天補(bǔ)充含蛋白質(zhì)豐富的食物每天補(bǔ)充一定量的蔬菜(shūcài)、水果第四十二頁，共五十四頁。精選ppt食譜編制

（二）熱量(rèliàng)充足，比例適當(dāng)

蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物供熱比合理三餐一點(diǎn)(yīdiǎn)的供熱比要合理動(dòng)物性蛋白質(zhì)和豆類蛋白質(zhì)占50%以上

第四十三頁，共五十四頁。精選ppt食譜(shípǔ)編制

蛋白質(zhì)、脂肪(zhīfáng)、碳水化合物供熱比合理

蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物55-60%25-35%10-15%第四十四頁，共五十四頁。精選ppt食譜(shípǔ)編制

三餐一點(diǎn)(yīdiǎn)的供熱比要合理第四十五頁，共五十四頁。精選ppt食譜編制

（三）合理搭配，科學(xué)(kēxué)飲食主食——副食粗糧——細(xì)糧(xìliáng)葷食——素食干食——稀食生食——熟食甜——咸干——濕

同類異樣（每周副食不應(yīng)有兩次以上的重復(fù)）第四十六頁，共五十四頁。精選ppt周一周二周三周四周五米飯米飯水餃菜飯米飯綠豆芽紅燒排骨肝末燴豆腐炒肉絲炒青菜西紅柿蛋湯素炒芹菜青菜湯紫菜蝦皮湯海帶冬瓜骨頭湯8.根據(jù)幼兒膳食安排原則和制定膳食計(jì)劃的要求(yāoqiú)對(duì)幼兒一周食譜進(jìn)行分析：在所選食物、食物相互搭配和烹調(diào)方法等方面哪些符合要求(yāoqiú)？哪些尚需改進(jìn)？

第四十七頁，共五十四頁。精選ppt三、托幼機(jī)構(gòu)膳食(shànshí)調(diào)查1、膳食調(diào)查方法：膳食調(diào)查方法包括稱重法（又叫稱量法）記賬法（查賬法）詢問法托幼機(jī)構(gòu)(jīgòu)常用的是稱量法和記賬法。第四十八頁，共五十四頁。精選ppt稱量(chēnɡliànɡ)法用于帶量食譜的制定(zhìdìng)用于每季度的營養(yǎng)量的計(jì)算評(píng)價(jià)。1、食前營養(yǎng)量計(jì)算2、食后營養(yǎng)量計(jì)算第四十九頁，共五十四頁。精選ppt帶量食譜【食前食物生重（平均(píngjūn