餐飲業(yè)衛(wèi)生管理制度與表格

--10-第八章餐飲業(yè)衛(wèi)生治理制度表格■餐飲業(yè)衛(wèi)生治理崗位職責(zé)●餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)視崗位職責(zé)檢查?！ひ罁?jù)部、省衛(wèi)生行政部門的安排與要求，開展餐飲業(yè)衛(wèi)生專項(xiàng)監(jiān)視檢查活動(dòng)?！?duì)與餐飲業(yè)衛(wèi)生相關(guān)的違法行為進(jìn)展調(diào)查取證，提出行政懲罰或處理意見。·建立健全全省餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)視治理檔案?！へ?fù)責(zé)全省餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)視監(jiān)測(cè)統(tǒng)計(jì)報(bào)表的匯總上報(bào)工作?！椭嘘P(guān)處室對(duì)餐飲業(yè)投訴舉報(bào)案(事)件的調(diào)查處理?！ぶ笇?dǎo)下屬開展餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)視治理工作?！ね瓿缮霞?jí)交辦的其他工作?！袷称沸l(wèi)生監(jiān)視檢驗(yàn)員崗位職責(zé)責(zé)如下：嫻熟把握食品衛(wèi)生的有關(guān)學(xué)問，依法對(duì)餐廳進(jìn)展食品監(jiān)視檢查。要做到先培訓(xùn)，后上崗?！蚣訌?qiáng)監(jiān)視檢查，確保餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、合格達(dá)標(biāo)。廳衛(wèi)生治理、餐具用具消毒制度”等實(shí)施日檢查、周小結(jié)和月總結(jié)的常規(guī)監(jiān)視檢查機(jī)制，要求全部檢查都要有文字記錄，使監(jiān)視機(jī)制做到制度化、常常化、標(biāo)準(zhǔn)化?！ぷズ玫湫蜏?zhǔn)時(shí)總結(jié)和表彰餐廳衛(wèi)生工作的先進(jìn)個(gè)人和先進(jìn)班集體。◎認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)任務(wù)，對(duì)后勤辦公室主任負(fù)責(zé)?！癫途呦締T崗位職責(zé)·有較強(qiáng)的責(zé)任心，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生治理制度，把好餐具衛(wèi)生消毒關(guān)?！へ?fù)責(zé)全餐廳的餐具回籠、洗刷、消毒工作?！?yán)把餐具消毒“四過關(guān)”制度。(1)去殘?jiān)?2)凈水沖；(3)洗滌；(4)消毒。到達(dá)光、潔、澀、干的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)?！?每天兩次開紫外線消毒燈)防止穿插污染及二次污染，貯存室內(nèi)嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入，開飯前運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)售飯窗口。簡(jiǎn)潔的修理保養(yǎng)。·洗碗間工作完畢后做到無垃圾，無殘留物，無積水，要干凈干凈?！べA存間、貯存柜、洗碗間、殘食臺(tái)、工作臺(tái)及設(shè)備要定時(shí)定期進(jìn)展消毒處理。·將工作臺(tái)上的臟餐具、空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。條狀放入毛巾墊里一起保溫備用。·負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定地段的清潔衛(wèi)生?！へ?fù)責(zé)保養(yǎng)各種傳菜用具，把握特色菜使用的器皿的端放方法?！へ?fù)責(zé)保管出菜單，并交財(cái)務(wù)部以備核查。●餐廳衛(wèi)生員崗位職責(zé)做到物見本色，窗明地亮，無塵、無油垢、無痰跡，桌椅用具擺放整齊?！へ?fù)責(zé)樓道、公共廁所的清掃，保證上下水通暢?！へ?fù)責(zé)餐廳節(jié)水、節(jié)電工作，治理、疼惜好公共餐具，防止損壞和流失?！けＷC每天餐前干凈，餐后馬上清掃，制止在客人吃飯時(shí)間搞衛(wèi)生?！ふJ(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)和各項(xiàng)衛(wèi)生要求，著裝干凈，搞好個(gè)人衛(wèi)生?！すぷ鲿r(shí)對(duì)就餐者主動(dòng)熱忱，一視同仁，文明禮貌，語(yǔ)言和氣。物品有損壞要準(zhǔn)時(shí)報(bào)告處理。已有?！ぷ袷馗黜?xiàng)規(guī)章制度，增加職業(yè)道德觀念。餐飲業(yè)衛(wèi)生治理制度●餐廳衛(wèi)生治理制度·每周檢查餐具一次，挑出殘缺的餐具，不符合衛(wèi)生要求的重清·每周對(duì)洗碗房、碗柜進(jìn)展一次徹底清潔?！っ坎秃螅瑢⒉蛙?、飯車準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面?！?．8米以下的玻璃墻及門窗擦洗一次，每月進(jìn)展三次徹底袋套上。·每月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次?！げ秃笄謇砝⑶鍧嵗??！っ磕陮?duì)開水器進(jìn)展一次除水垢處理，以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)·1．81．8米以上的墻體一●環(huán)境衛(wèi)生治理制度·保持餐廳內(nèi)環(huán)境干凈，有“三防”措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠·餐廳及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實(shí)責(zé)任到人，明確任務(wù)。無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機(jī)要清潔光明。清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。堅(jiān)持每日清掃，保持庫(kù)內(nèi)干凈?！耧嬍承l(wèi)生證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體安康?！ぶ鲃?dòng)整改，把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處?！ぁご鍪鄣闹?、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施?！す貌途吆陀镁咦龅矫坎捅叵荆緯r(shí)間每次不低于20分鐘，出售食品必需用售貨工具。食品衛(wèi)生要求。●廚房打算衛(wèi)生制度型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的打算衛(wèi)生制度。噴火嘴每半月拆洗一次；吸排油煙罩除每天開完晚餐清洗里面外，每周還要徹底將里外擦洗一次，并將過濾網(wǎng)刷洗一次?！N房冰箱每周徹底清潔、沖洗整理一次，干貨庫(kù)每周盤點(diǎn)、清潔、整理一次?！N房屋頂天花板每月清掃一次?！っ恐苤付ㄒ惶鞛閺N房衛(wèi)生日(最好為周一)，各崗位徹底清掃包干區(qū)及其他死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)展檢查。廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。獎(jiǎng)懲的依據(jù)之一。●廚房日常衛(wèi)生制度·每天對(duì)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的金屬飾物、門窗、廣告牌、告示牌進(jìn)展一次擦拭拋光。·每天對(duì)餐廳地面拖洗一次，地毯吸塵一次。·每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次?！っ刻觳秃笄鍧嵣喜?、撤菜的餐車以及托盤等工具一次?！げ秃笄鍧崗N房的爐頭、案臺(tái)、櫥柜、洗菜槽和冰柜。·1．8米以下的墻壁及地面?！げ秃笄鍧崗N房通道?！げ秃笄謇韽N房、洗碗間，保證餐廳的環(huán)境衛(wèi)生并清潔垃圾桶?！翊毒咴O(shè)備衛(wèi)生具要有明確標(biāo)志；要常常消毒，保持用具干凈、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)。要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。干凈、清潔，不得直接落地。庫(kù)內(nèi)物品要擺放整齊有序，覺察有腐爛、變質(zhì)、超期儲(chǔ)存的食品要準(zhǔn)時(shí)處理?！窭洳碎g衛(wèi)生制度·冷菜間的生產(chǎn)、保藏必需做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。·75％濃度的酒精棉球消毒，操作中接觸生原料后，切配冷菜前必需再次消毒，使用衛(wèi)生間后必需再次洗手消毒?！?刀、墩、盤、秤、冰箱等)嚴(yán)禁混用，避開穿插污染?！だ淙濋g專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈，每日用前消毒，砧板定期消毒?！な⒀b冷菜的盛器每次使用前刷凈、消毒?！ど允称?蔬菜、水果等)必需洗凈后，方可放入熟食冰箱。·冷菜間紫外線消毒燈要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)展消毒殺菌。·冷葷熟肉在常溫處存放次日要回鍋加熱?！け３直鋬?nèi)干凈，并定期進(jìn)展洗刷、消毒?！し抢洳碎g工作人員不得進(jìn)入冷葷間?！駴霾碎g(冷葷間、熟食間)衛(wèi)生制度·做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器?！な覂?nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施?！さ栋?、容器、衡器每次使用前進(jìn)展清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進(jìn)展空氣消毒?！な褂檬称钒b材料符合衛(wèi)生要求?！すぷ魅藛T穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒?！な焓城谧鳌⑶阡N，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。·非直接人口的食品和需重加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放?！衩纥c(diǎn)間衛(wèi)生制度·工作前需先洗擦工作臺(tái)和工具，工作后將各種工具洗凈、消毒，留意通風(fēng)保存?！?yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、選擇，不用不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料?！ふ粝?、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等使用前要干凈，使用后準(zhǔn)時(shí)洗擦干凈，用布蓋好。凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備?！っ嬲?、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放，保持清潔。味不得再食用?！ぶ谱鞯邦愔破?，需選清潔穎的雞蛋，不得使用散黃、變質(zhì)的蛋?！な褂脙x器及添加劑，必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)準(zhǔn)使用?！癯?粗)加工間衛(wèi)生制度·有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用?！で逑闯刈龅饺?、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。·加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施?！ぜ庸と忸悺⑺a(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開使用，并有明顯標(biāo)志。·工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。·防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。●烹調(diào)加工衛(wèi)生制度·不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。·塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生?！じ粢?、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供給?！こ床恕笫称非诜瓌?dòng)?！さ?、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品嘗；食品容器不落地存放。·工作完畢后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。不吸煙，不隨地吐痰等?！ぞ邆淠苁⒎乓粋€(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清?！袷称沸l(wèi)生制度和安全。房使用的原料穎衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。求。·品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取?！だ洳酥谱?、裝盤必需嚴(yán)格按冷菜間衛(wèi)生要求進(jìn)展。用蓋等對(duì)出品進(jìn)展衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟穿插污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)養(yǎng)分衛(wèi)生。安全?！袷称芳庸ぶ谱鬟^程衛(wèi)生治理制度烹調(diào)加工。不得將回收的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。70℃?！ぜ庸ず蟮某善窇?yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏?！じ粢埂⒏舨图巴赓?gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供給。·不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒?！な称沸枰煨蜁r(shí)必需使用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應(yīng)放人專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。·制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用的食品添加劑必需嚴(yán)格·工作完畢后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。·(臺(tái))只能存放直接人口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)?！ご脽u熟肉、點(diǎn)心必需存放在涼凍間(柜)，涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非直接人口的食品和需重加工的食品及其他物品、私人用品。符合有關(guān)規(guī)定?！み\(yùn)輸成品要有專用帶蓋的運(yùn)輸車(箱)，運(yùn)輸車(箱)要進(jìn)展清洗、消毒，制止露空運(yùn)輸。運(yùn)輸或盛裝食品的容器的消毒設(shè)施及專用的干凈容器存放間。工作的記錄和簽收?！袷称反旨庸ばl(wèi)生制度·全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。求進(jìn)展操作，確保食品不受污染?！ぐb食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。必需消毒?！すぷ魅藛T穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生?！ぜ庸に缐m、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。●食品貯存衛(wèi)生治理制度·餐廳應(yīng)依據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫(kù)房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架(柜)等?！?如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等)，不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品等。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放。庫(kù)(冷藏庫(kù))和低溫冷庫(kù)(冷凍庫(kù))?！だ鋷?kù)(包括冰箱)應(yīng)留意保持清潔，準(zhǔn)時(shí)除霜；冰箱、冰柜和冷藏設(shè)備必需正常運(yùn)轉(zhuǎn)并標(biāo)明生、熟用途，冷藏庫(kù)、冰箱(柜)應(yīng)設(shè)外顯式溫度(指示)計(jì)并正常顯示。1cm。與食品原料應(yīng)分庫(kù)冷藏。產(chǎn)品冷藏冷凍時(shí)應(yīng)分類擺放。類存放。霉變、生蟲，準(zhǔn)時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期和《食品衛(wèi)生法》制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品時(shí)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)處理?！袷称蜂N售衛(wèi)生制度(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品。存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。清洗消毒。指甲油，操作時(shí)不吸煙?！ぐ膳_(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其他雜物?！襁x購(gòu)、保管、加工生產(chǎn)、食品衛(wèi)生治理制度·依據(jù)《食品衛(wèi)生法》和行業(yè)衛(wèi)生的規(guī)定和要求，特制定以下治理制度。選購(gòu)“三無”商品或超過保質(zhì)期的原料和食品?！み\(yùn)輸原材料或食品時(shí)，必需做到安全、衛(wèi)生，防止污染。料、食品無關(guān)的物品。將外殼清洗干凈。衛(wèi)生；非廚房工作人員不經(jīng)允許，不得進(jìn)入廚房。·冷藏柜存放物品應(yīng)做到生熟分開，不堆不壓，定期除霜、清理、消毒，防止細(xì)菌生殖。品必需與未加工的原料分開存放；用具、用品做到生熟分開。毒；工具、用具、器具應(yīng)按規(guī)定進(jìn)展消毒，并經(jīng)清水沖凈后，才能使用。存放在專用的冰箱內(nèi)。加工面點(diǎn)食品的湯、糖、油、蛋、奶等原材料及輔料，必需符合衛(wèi)生要求，不得使用發(fā)霉、生蟲、腐敗、變質(zhì)或被污染的原料。潔光亮、枯燥、無殘?jiān)?、無油垢的要求，存在餐飲具保潔柜內(nèi)備用。●除害衛(wèi)生制度·50era、外表光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。·覺察老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時(shí)殺滅?！びX察鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時(shí)投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)展封堵。●食品、餐具衛(wèi)生檢驗(yàn)制度·餐廳領(lǐng)導(dǎo)隨時(shí)對(duì)洗消過的餐具進(jìn)展檢查，覺察不潔的準(zhǔn)時(shí)浸泡、洗消?！?8％以上?！るS時(shí)預(yù)備承受有關(guān)職能衛(wèi)生部門對(duì)餐具的抽檢?！と缃哟笮脱鐣?huì)、涉外宴會(huì)，要做好食品留樣工作，確?？腿说陌踩！駨N房衛(wèi)生檢查制度復(fù)查，凡不符合衛(wèi)生要求者，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)予以訂正。檢查，覺察問題準(zhǔn)時(shí)訂正。并進(jìn)展復(fù)查?！っ看螜z查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績(jī)與員工獎(jiǎng)懲掛鉤。應(yīng)自覺聽從領(lǐng)導(dǎo)組織打算，支持廚房工作?！駟T工著裝及個(gè)人衛(wèi)生治理制度◎目的和所在部門及本公司的良好形象特制定本制度?！蚍秶局贫冗m用于各餐廳(部門)全體工作人員的著裝及其個(gè)人衛(wèi)生?！蚵氊?zé)·質(zhì)監(jiān)部和各餐廳(部門)負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)對(duì)員工的著裝、個(gè)人衛(wèi)生等狀況予以·各部門工作人員需遵照此標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。◎工作程序⊙著裝○工作牌·工作人員上班期間必需佩戴工作牌。工作牌應(yīng)寫明該工作人員的編號(hào)或姓名等內(nèi)容。·工作牌應(yīng)端正地佩戴在左胸上，不得藏進(jìn)口袋中，應(yīng)正面朝外并暴露在外。需準(zhǔn)時(shí)予以更換?！ゎI(lǐng)取、補(bǔ)領(lǐng)或退還工作牌時(shí)，應(yīng)在《員工工作、生活用品領(lǐng)取登記表》中登記?！鹈弊印ど习嗥陂g，一線工作人員(除餐廳效勞人員)必需戴好工作帽，以免頭發(fā)不慎掉進(jìn)食品內(nèi)，造成污染。2cm左右。場(chǎng)所?！鸸ぷ饕隆ど习嗥陂g，工作人員必需穿工作衣，不得穿背心、褲衩等進(jìn)出工作場(chǎng)所?！すぷ饕虏坏梅砰_，工作衣上全部的紐扣(除風(fēng)紀(jì)扣外)均需扣好；有拉鏈的應(yīng)將拉鏈拉至齊胸處。局部之上，領(lǐng)結(jié)不得歪歪斜斜?！氖虏蛷d效勞或窗口效勞期間，應(yīng)將袖口的紐扣扣好，不得將袖口卷起來?！すぷ饕碌耐獠坎坏蔑@露個(gè)人物品如紀(jì)念章、筆、紙、鑰匙扣、項(xiàng)鏈等，服裝的衣袋和El效勞或餐廳效勞期間，非經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，不得佩戴手機(jī)等物品?！こ率彝?，其他地方不得隨便放置工作衣，也不得將工作衣放置在易弄臟的地方?！すぷ魅藛T進(jìn)入熟食間、裱花間及窗口效勞時(shí)要二次更衣。○鞋跟鞋等易打滑鞋；一些易消滅積水或易打滑的工作場(chǎng)所還應(yīng)穿防滑、防濕的鞋類?！ば瑤П匦柘岛茫坏糜休^長(zhǎng)的局部暴露在外，以免消滅鞋帶拖地或?qū)е禄埂！饑埂ぴ诓僮鏖g工作的一線工作人員在工作期間，必需系戴圍裙，圍裙承受不透水、無毒材料制作，以免食品受到污染?！氖麓翱谛诠ぷ鞯墓ぷ魅藛T必需系好圍裙，且其圍裙必需無污漬、水漬等?！氖律疹^(斬大排)、炒菜等工種的工作人員可以依據(jù)實(shí)際狀況系戴皮質(zhì)圍裙，以防弄臟衣服?！鹦涮滓罁?jù)實(shí)際狀況，在操作間工作和從事窗口效勞期間戴好袖套。○口罩下口罩?！ご骺谡謺r(shí)，應(yīng)將鼻尖及口部完全遮牢；不得戴破損或有油漬、污漬，潮濕的口罩。還應(yīng)在《員工工作、生活用品領(lǐng)取登記表》中登記?！すぷ魅藛T離開餐廳必需更換工作衣?！褌€(gè)人衛(wèi)生○工作服從事窗口效勞和餐廳效勞的工作人員?！痤^發(fā)和胡須·頭發(fā)應(yīng)常常清洗，不得有油膩、污垢等現(xiàn)象消滅?！?．2cm長(zhǎng)的胡須。女士不得留披肩發(fā)，假設(shè)頭發(fā)長(zhǎng)到可盤起來的程度時(shí)，在工作時(shí)應(yīng)將長(zhǎng)發(fā)盤在工作帽中或?qū)⑵溆冒l(fā)卡夾牢。○指甲0．1em。·不得涂指甲油?！ぶ讣卓p不得有明顯的污垢。○洗手頭中清洗，以免水池或其他食品被污染?！ぬ幚砝?，工作人員應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗手消毒。人負(fù)責(zé)調(diào)離到不會(huì)導(dǎo)致食品污染的崗位或準(zhǔn)假休息，直至康復(fù)?！鸸ぷ魅藛T不得使用個(gè)人餐具(調(diào)羹、筷子等)和手去品嘗餐廳內(nèi)待出售的食品或其他制成品。不得使用餐廳內(nèi)的用具洗澡、洗腳、洗臉、洗衣服等。指、手鐲、手表等個(gè)人物品。的崗位。碗中品嘗，品嘗后的剩余湯汁或食物不得倒人鍋中。○工作人員應(yīng)養(yǎng)成常洗澡的良好習(xí)慣。能上崗操作，不得無證上崗或先上崗后取證。定期進(jìn)展抽查，覺察有違反以上規(guī)定的，要準(zhǔn)時(shí)指出，并賜予訂正。⊙本制度自××年××月××日起正式實(shí)行?！駨臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度·從業(yè)人員上崗前必需到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進(jìn)展體檢和培訓(xùn)。·覺察五病患者準(zhǔn)時(shí)調(diào)離?！の慈〉皿w檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗?！臉I(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查?！癫惋嫎I(yè)衛(wèi)生治理檔案制度·有專人負(fù)責(zé)、專人保管?！n案應(yīng)每年進(jìn)展一次整理。培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗(yàn)報(bào)告等?！袷称诽砑觿┦褂门c治理制度·食品添加劑必需使用國(guó)家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。·選購(gòu)食品添加劑要有記錄并存檔?！な称诽砑觿┮獙Ｈ素?fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量?！な⒎攀称诽砑觿┮袑Ｓ萌萜骱兔黠@標(biāo)志?！げ坏迷谑称分衼y加添加劑?！?shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制?！衩媸持谱餍l(wèi)生治理制度·米面及其他雜糧必需有衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明?！び冒l(fā)酵劑、食用堿等添加劑必需有索證?！っ媸抽g清洗水池葷、素分開，并有明顯標(biāo)志?！っ媸抽g案板必需葷、素分開使用，并有標(biāo)志。·必需有盛放肉(餡)等專用冰箱?！な覂?nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。·加工人員穿戴干凈工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，不準(zhǔn)戴戒指、手鏈、染指甲等?！び惺覂?nèi)衛(wèi)生定時(shí)清掃制度?！耨鸦ㄖ谱餍l(wèi)生治理制度·進(jìn)入裱花間必需更衣、洗手消毒。·裱花用食品添加劑必需是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。·要定時(shí)進(jìn)展空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)?！Ｓ民鸦üぞ咭〞r(shí)清潔消毒，防止污染。及染指甲等?！し畔?、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備?！ひ〞r(shí)整理室內(nèi)衛(wèi)生?！衽洳烷g衛(wèi)生治理制度·設(shè)立更衣、洗手消毒專用間?！ぴO(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)(架)?！な⒎攀称返娜萜饕獙Ｓ?，并有標(biāo)志?！やN售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。·不售變質(zhì)、變味食品?！な埏埐舜翱谝軌蜷_合，嚴(yán)禁開放式。·要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒?！な埏埲藛T要穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒?！駸局谱餍l(wèi)生治理制度·場(chǎng)所必需按宰殺一粗加工一腌制一燒烤鹵肉間一晾涼分設(shè)場(chǎng)所(間)?！に眯笄萑忸惐匦杞?jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。可使用。·制作間必需設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。·切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時(shí)對(duì)案板及空間進(jìn)展消毒處理。·切配燒烤鹵制熟食品要專人負(fù)責(zé)，專用工具，防止生熟穿插污染。·放蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備?！臉I(yè)人員必需穿戴干凈衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。●餐具用具洗消毒衛(wèi)生制度·專人負(fù)責(zé)?！は聪g大小必需與經(jīng)營(yíng)規(guī)模相適應(yīng)?！ぴO(shè)有洗、刷、沖三個(gè)水池，并有標(biāo)志?！崃ο驹O(shè)施要充分，餐具做到每餐一消毒?！び忻荛]的餐具保潔柜，數(shù)量要充分?！?間)，要按消毒藥物有效濃度配比，按時(shí)消毒、沖洗、保潔?！裨线x購(gòu)索證制度·餐飲用食品選購(gòu)必需索證。食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。口食品必需有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明?！ひ⑹称匪髯C登記檔案，以備查?！に髯C要有專人負(fù)責(zé)治理。●廢棄食用油脂治理制度·廢棄油脂必需按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂治理的規(guī)定》進(jìn)展治理。·廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)治理。·廢棄油脂應(yīng)有特地標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。位和個(gè)人。人姓名、、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存?！げ坏萌螒{處理廢棄食用油脂?！駥Ｓ霉δ荛g衛(wèi)生治理制度消毒設(shè)施。·各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)配置裝有非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆各1個(gè)，25。C以下。衡器每次使用前進(jìn)展清潔消毒；貼板做到面、底、邊三面保持光滑?！な褂玫牟惋嬀?、容器及其他食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。得進(jìn)展加工、銷售。4—10。C冷藏部門部門……人涼菜間。21060%以上的條件下保存。·10℃以下專用冰箱中貯存。裱漿和穎水果(經(jīng)清洗消毒)應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)?shù)鞍遵鸦ǖ案?、奶油裱花蛋糕、人造奶油?0℃。時(shí)戴口罩?！癫惋嫎I(yè)衛(wèi)生治理表格◎餐前工