不飽和脂肪酸簡單介紹

關(guān)于不飽和脂肪酸簡單介紹第1頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三脂肪酸構(gòu)成油脂的成分。一般由2~24碳或更多的碳原子組成的碳鏈組成，其頂端有個羧基，通式為RCOOH。除微生物界可見碳原子為奇數(shù)呈分枝結(jié)構(gòu)的脂肪酸外，其他多呈偶數(shù)碳原子結(jié)構(gòu)的直鏈脂肪酸。直鏈脂肪酸又可根據(jù)是否溶解、揮發(fā)性分為三種。1.水溶性揮發(fā)性脂肪酸2.非水溶性揮發(fā)性脂肪酸3.非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸第2頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸非水溶性不揮發(fā)性脂肪酸根據(jù)飽和程度可分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸：碳原子除2個鍵用來相互連接外，另兩個鍵全部與氫結(jié)合，則脂肪酸分子中不含雙鍵。飽和脂肪酸常溫下呈固態(tài)。不飽和脂肪酸：脂肪酸分子中的碳鍵未全部被氫占據(jù)，即分子中含有雙鍵（不飽和鍵），固稱其為不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸常溫下液態(tài)。第3頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三不飽和脂肪酸中含單個雙鍵的稱單不飽和脂肪酸，含有2個或2個以上的稱高度不飽和脂肪酸或多不飽和脂肪酸。雙鍵的位置從羧基端開始計數(shù)。用△表示。不飽和脂肪酸必有1個雙鍵在C（9）和C（10）之間。第4頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三必需脂肪酸不飽和脂肪酸中，尚有幾種脂肪酸在體內(nèi)不能合成或者合成量較小，不能滿足需要，必須從食物中食入，這些不飽和脂肪酸稱為必需脂肪酸（EFA）。一般認(rèn)為亞油酸（十八碳二烯酸）、亞麻酸（十八碳三烯酸）、花生四烯酸（二十碳四烯酸）這三種為必需脂肪酸。其中亞油酸是機體重要的必需脂肪酸，必需從食物中攝取。第5頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三不飽和脂肪酸的分類從CH3一端的碳算起，按其第一個雙鍵出現(xiàn)的位置，對自然界中比較常見的不飽和脂肪酸大體分為3大類：以橄欖油所含油酸為代表的ω－9（有時也寫作n-9）系列不飽和脂肪酸。以植物油中所含的亞油酸為代表的ω－6系列不飽和脂肪酸。以魚油所含的20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA）為代表的ω－3系列不飽和脂肪酸。生物活性很強的α－亞麻酸亦屬于ω－3系列。第6頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三第7頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三ω-3族多不飽和脂肪酸

主要包括三種脂肪酸：α-亞麻酸、DHA、EPA。由于能補腦，人們稱之為腦黃金。ω-3多不飽和脂肪酸主要存在于深海魚類、魚油等物質(zhì)中,應(yīng)多食此類食物。第8頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三第9頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三生物學(xué)功能具有心血管保護(hù)作用,尤其是其抗心律失常作用,可以有效降低心血管疾病的發(fā)病率和死亡率。其抗心律失常的機制主要是通過調(diào)節(jié)離子通道來穩(wěn)定心肌細(xì)胞的電活動。ω-3多不飽和脂肪酸聯(lián)合常規(guī)化療藥物對常見惡性實體腫瘤有良好抑制作用,具有協(xié)同化療藥物的抗癌作用,能提高化療藥物的抗癌效率。促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育、提高腦細(xì)胞活性，提高記憶力。防止老年癡呆（DHA含量）。第10頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三其對膿毒癥(SAPSIS)所致的嚴(yán)重全身炎癥反應(yīng)是否具有抑制作用，有利于改善膿毒癥的嚴(yán)重程度。調(diào)控機體的炎癥反應(yīng)和免疫功能，影響多種免疫細(xì)胞的功能。對嚴(yán)重創(chuàng)傷及感染和炎癥性疾病的治療效果明顯。第11頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三ω-3PUFA通過轉(zhuǎn)錄因子對脂質(zhì)的合成、貯存到氧化等一系列生化過程進(jìn)行調(diào)節(jié),改善血脂的代謝,提高糖尿病患者的胰島素敏感性，從而起到預(yù)防糖尿病的作用。增強視網(wǎng)膜的反射力，預(yù)防視力減退。第12頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三攝入量和食物中的分布人體不能全部合成

ω-3

系列脂肪酸，特別是α-亞麻酸，必需從食物中攝取。國外推薦的攝入量為：嬰幼兒每日需攝入DHA：11-20mg/kg體重；成人體內(nèi)的長鏈酶可將α-亞麻酸轉(zhuǎn)變?yōu)镈HA，每日攝入α-亞麻酸：800-1000mg，或攝入350mgDHA、EPA均可滿足需要。亞麻油、蘇紫油中α-亞麻酸含量高達(dá)40-60%，每天攝入2克精制的亞麻油，即可滿足需要。第13頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三DHA和EPA主要存在于深海魚類、魚油等物質(zhì)中，每天食用300克魚肉，相當(dāng)于攝入、350mgDHA和EPA。ω-3系列脂肪酸屬不飽和脂肪酸，極易氧化；在食用時應(yīng)同時攝入具有抗氧化作用的維生素E，Ve每日的攝入量為100-150mg。第14頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三幾種重要的不飽和脂肪酸一、油酸二、亞油酸三、亞麻酸四、花生四烯酸第15頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三油酸結(jié)構(gòu)簡式:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH最簡單的一種不飽和脂肪酸，只有一個雙鍵。幾乎存在于所有的脂肪食物中，是最普遍存在的不飽和脂肪酸成分。油酸對肝細(xì)胞有促增殖作用油酸是參與構(gòu)成磷脂、甘油三酯的主要脂肪酸,具有降低壞膽固醇（LDL），提高好的膽固醇比例的功效，從而具有預(yù)防動脈硬化的作用。第16頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三亞油酸亞油酸在植物體內(nèi)是從油酸的去飽和作用得到的。由于哺乳動物去飽和的能力有限，不能在C-9以外的碳原子上引入雙鍵，而植物細(xì)胞沒有此限制，因此亞油酸12位上的雙鍵在動物體內(nèi)是無法引進(jìn)的，只有在植物細(xì)胞才可以引入。因此，亞油酸是機體重要的必需脂肪酸，機體不能合成，必需從食物中攝取。第17頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三在動物體內(nèi)亞油酸主要用于轉(zhuǎn)化為其他不飽和脂肪酸。首先被Δ6-去飽和酶（限速酶）代謝為γ-亞麻酸然后進(jìn)過一系列反應(yīng)轉(zhuǎn)化為花生四烯酸，而花生四烯酸又可進(jìn)而轉(zhuǎn)化為前列腺素和白三烯。醫(yī)藥上用于高血脂和動脈硬化等癥。亞油酸的同分異構(gòu)體共軛亞油酸是種重要的類脂物質(zhì)。第18頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三亞麻酸1.α-亞麻酸（Allcis-9,12,15-Octcdecatrienoicacid）,Ve。

在人體內(nèi)的代謝物是大腦的重要營養(yǎng)要素，同時對心腦血管疾病有很好的防治作用，這些已成為醫(yī)學(xué)界和營養(yǎng)界公認(rèn)的理論，α-亞麻酸已成為極珍貴的營養(yǎng)物質(zhì)。第19頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三生物學(xué)功能降血脂作用：亞麻酸可以從血液中清除甘油三脂，減少內(nèi)源性總膽固醇的合成，增加體內(nèi)膽固醇及膽汁酸的排出而降低血脂。降血壓作用：亞麻酸具有抑制血管緊張素合成的作用，可直接降低血管壁張力，使患者的血壓有明顯的降低效果。降血糖作用：患者空腹服用亞麻酸使血糖有顯著改善，其顯效率為43.14％，總有效率為77.76％，還可以治療間歇性跛行。減肥作用：功能試驗表明，有著良好的美容養(yǎng)顏和減肥作用，特別是對減少體內(nèi)多余脂肪具有顯著功效。第20頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三抗衰老作用：亞麻酸還直接參與細(xì)胞膜的化學(xué)合成，調(diào)節(jié)細(xì)胞的生理生化活動，在抗衰老方面有特殊的作用。提高智力和視力：亞麻酸能促進(jìn)腦內(nèi)核酸蛋白及單胺類神經(jīng)遞質(zhì)合成，提高智力和視力，改善記憶。防治亞麻酸缺乏癥：人體內(nèi)若缺乏亞麻酸，會出現(xiàn)發(fā)育不良、脫發(fā)、皮膚濕疹、視力下降、模糊不清、四肢麻木及神經(jīng)性皮炎等癥，長期服用亞麻酸，上述癥狀便會逐漸消失。第21頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三對孕婦及胎兒的作用如果孕產(chǎn)婦攝入α-亞麻酸不足，會產(chǎn)生α-亞麻酸缺乏癥，主要癥狀如下：1、胎兒發(fā)育不良，胎兒形體小于正常胎兒；2、缺少α-亞麻酸導(dǎo)致畸形兒、無腦兒和胎兒脊柱裂、神經(jīng)管畸形；3、孕產(chǎn)婦精力不足，有疲勞感，體重增長過大；4、幼兒智力低下，視力不好，反應(yīng)遲鈍，抵抗力弱；5、產(chǎn)后乳汁少，并且乳汁質(zhì)量低。第22頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三γ-亞麻酸γ-亞麻酸是人體不能缺少、自身又不能合成的必需脂肪酸，屬于維生素F樣物質(zhì)。γ-亞麻酸在人體可轉(zhuǎn)化成前列腺素E1，能抑制血小板的聚集和血栓素A2的形成，有明顯的抗血栓及抗動脈粥樣斑塊形成的作用，能顯著降低高血脂、膽固醇和血糖，降低密度脂蛋白等。γ亞麻酸（月見草油）可作為治療經(jīng)前綜合癥的良藥。另一方面，γ-亞麻酸外用是優(yōu)秀的調(diào)理劑和營養(yǎng)補充劑，能增進(jìn)血液流通和細(xì)胞的新陳代謝。第23頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三花生四烯酸

花生四烯酸（arachidonicacid），AA為英文縮寫。AA屬于多不飽和脂肪酸（PUFAs），是人體必需脂肪酸（EFA）之一。AA是人體中含量最高、分布最廣的一種多不飽和脂肪酸，尤其在腦和神經(jīng)組織中，AA的含量一般占40%～50％，在神經(jīng)末梢甚至高達(dá)70％，在正常人的血漿中的含量也高達(dá)400mg/L。作為人體必需脂肪酸，同DHA一樣，是細(xì)胞膜的組成成份，是大腦和神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)及皮膚必不可的物質(zhì)。它具有其他物質(zhì)所不具備的生命體必需的生物活性，特別對嬰幼兒智力發(fā)育和視網(wǎng)膜都有極好的作用。另外的研究表明，AA還具有對皮膚和毛發(fā)的營養(yǎng)和保護(hù)作用。第24頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三研究表明，AA還可降低兒童哮喘的危險。AA在許多皮膚病的病理生理過程中也起著重要的作用，如接觸性皮炎、異位性皮炎等。另外，AA經(jīng)脂加氧酶（LPO）代謝產(chǎn)物對免疫細(xì)胞和免疫反應(yīng)有抑制作用，可進(jìn)行免疫調(diào)節(jié)。AA（花生四烯酸）對PA（軟脂酸）引起的胰島素抵抗有防治作用，其機制之一可能是影響了PI3K激活的PKB途徑，其機理尚需進(jìn)一步研究。第25頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三第26頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三不飽和脂肪酸的潛在副作用過盛PUFAs可能損傷動脈壁,參與衰老過程。長期過量食用DHA會引起精神過度興奮,不易入睡，對嬰兒的生長與智力發(fā)育有不利影響。中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授何志謙博士指出，攝入過量的DHA，會產(chǎn)生免疫力低下等一系列副作用。此外，由于DHA有抑制血小板凝集和抗血栓形成的作用，因此患有出血性疾病、肝硬化、凝血功能障礙者要適當(dāng)控制DHA的攝入量，以免引起出血或加重出血，造成出血性中風(fēng)。第27頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三多不飽和脂肪酸雖然可以降低膽固醇的效果，但它不管好壞膽固醇都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱。在加熱過程中易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。研究證實，小鼠在喂服含ω-3PUFAs的飲食后，其脾和肝清除細(xì)菌的能力下降，淋巴細(xì)胞的黏附能力與對照組相比明顯下降。油酸和單不飽和脂肪酸可能會增加患乳腺癌的可能性。第28頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸不飽和脂肪酸根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)碳鏈上氫原子的位置，可分成兩種，如圖。如果氫原子都位于雙鍵同一側(cè)，叫做“順式脂肪酸”，室溫下是液態(tài)（如植物油）；如果氫原子位于雙鍵兩側(cè)，叫做“反式脂肪酸”（Transfattyacids，TFA），室溫下是固態(tài)。第29頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三第30頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸的食物來源反式脂肪酸普遍存在于多種天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等，膳食中的反式脂肪酸主要有三種來源：1、氫化植物油。為了防止食用油脂的酸敗、延長保存期、減少在加熱過程中產(chǎn)生的不適氣味及味道，20世紀(jì)60年代初期興起了油脂氫化加工的生產(chǎn)工藝。當(dāng)人們對植物油進(jìn)行氫化處理時，食物中的一部分不飽和脂肪酸會發(fā)生結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，從天然的順式結(jié)構(gòu)異化為反式結(jié)構(gòu)。如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂。第31頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三2、反芻動物（如牛、羊）的脂肪組織和乳制品。飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，這些脂肪酸能結(jié)合于機體組織或分泌入乳中。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪酸的3%～5%。3、油溫過高產(chǎn)生反式脂肪酸。精煉油及烹調(diào)油溫度過高時，部分順式脂肪酸就會轉(zhuǎn)變?yōu)榉词街舅?，雖增加不明顯，但烹調(diào)時應(yīng)盡量避免油溫過高。第32頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸的危害1、影響生長發(fā)育：反式脂肪酸能通過胎盤轉(zhuǎn)運給胎兒，使胎兒和新生兒比成人更容易患上必需脂肪的缺乏癥，影響生長發(fā)育，對中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響，抑制前列腺素的合成，干擾嬰兒的生長發(fā)育。2

、反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，易導(dǎo)致血栓形成3、促進(jìn)動脈硬化：反式脂肪酸會降低高密度脂蛋白（HDL）水平，這說明反式脂肪酸比飽和脂肪酸更有害。第33頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三4

、誘發(fā)婦女患Ⅱ型糖尿病5

、造成大腦功能的衰退。原因是“由于血液中膽固醇增加，不僅加速心臟的動脈硬化，還促使大腦的動脈硬化，因此容易造成大腦功能的衰退”。大量食用反式脂肪酸的老年人，容易引發(fā)老年癡呆癥。第34頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸的識別我們怎樣從營養(yǎng)食品標(biāo)簽上一眼就辨識反式脂肪酸呢？1.如果在食品營養(yǎng)標(biāo)簽上看到“氫化”這兩個字，那肯定含有反式脂肪酸；2.各種惹人眼目的名詞，如麥淇淋、人造奶油、植物奶油、植物黃油、人造脂肪、植物脂肪等，都是從“人造黃油”衍生出來的不同叫法；咖啡伴侶的主要成分是“植脂末”，而“植脂末”也含有氫化植物油。第35頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三

多吃天然食品，遠(yuǎn)離反式脂肪酸少吃加工食品，如奶油蛋糕、洋芋片、炸薯條及油炸零食等，是減少反式脂肪酸攝取的好辦法。營養(yǎng)學(xué)家建議，平均每人每天攝入的反式脂肪酸不要超過總脂肪攝入量的3%～5%。也就是說，一個人如果早上吃的是糕點，中午和晚上就不應(yīng)該再吃精煉面包等食物了。只有養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣，做到膳食平衡，才能既保證身體所需營養(yǎng)，又減少攝入不健康物質(zhì)。第36頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三不飽和脂肪酸推薦的日攝入量

多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養(yǎng)水平的重要依據(jù)。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由于不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應(yīng)適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應(yīng)在4—10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%——60%。第37頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三中國營養(yǎng)膳食原則第38頁，講稿共44頁，2023年5月2日，星期三食物來源

多不飽和脂肪存在于印加果油、茶油、橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。DHA和EPA主要存在于深海魚類、魚油等物質(zhì)中。其實核桃油，花生油，大豆油里都含有不飽和脂肪酸。金槍魚、鱈魚、核桃、花生、芝麻、榛子。第39頁，講稿共4