蘇州人的春菜“七頭一腦”

“頭”指的是嫩莖葉等植物的新生部位，傳統(tǒng)的“七頭”分別指的是枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭，而蕨菜頭則也成為新興的野菜；“腦”則是稱呼菊花腦。這八種野菜，每年都要在江南人的春盤里鬧騰上一回，講科學(xué)講情調(diào)的吃貨們，可不要辜負(fù)了這一年一度的盛宴?。o"快速發(fā)貼"春天，是瘋吃野菜的季節(jié)，蘇州人春天要吃“七頭一腦”：枸杞頭、馬蘭頭、薺菜頭、香椿頭、苜蓿頭、豌豆頭、小蒜頭、菊花腦。而蕨菜頭也成為新興的野菜。一、枸杞頭：最治愈枸杞的確是一種“好吃”的食材，枸杞頭口味香美細(xì)嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦。《紅樓夢》里就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”，可見確實(shí)是雅俗共賞的好食材。食療功效：有補(bǔ)虛益精、清熱止渴、涼血止血、清肺降火、降血壓等功效。枸杞頭豬肝湯枸杞頭略帶苦味，但很爽口，具有清火明目的功效，民間常用來治療陰虛內(nèi)熱、咽干喉痛、肝火上揚(yáng)、頭暈?zāi)亢?、低熱等。是只有春天才能吃到的美味，枸杞樹葉才發(fā)芽，自掐去上面嫩嫩的枝尖，用來燒湯或者蒸著吃，每年春暖花開的時節(jié)，枸杞頭最嫩，口感最佳。因枸杞頭不是四季可得之物，只有在春季才會萌芽，所以特別珍貴。這道湯清虛熱補(bǔ)肝脾，是春季一道不可多得養(yǎng)生湯。原料：枸杞頭、豬肝、油、鹽、蔥姜、雞精、香油、料酒步驟:1、準(zhǔn)備好所有的食材。2、豬肝洗凈切片，蔥姜切碎。3、枸杞頭開水焯燙過涼。4、炒鍋倒油爆香蔥姜。5、倒入豬肝翻炒。6、加入料酒炒香。7、炒至豬肝變色發(fā)白關(guān)火。8、唐鍋中水燒開，放入炒過的豬肝。9、加入鹽煮上2分鐘。10、再放入焯燙過的枸杞頭。11、加少許雞精。12、煮開淋入少許香油關(guān)火。原料：春筍、薺菜、油、鹽、紅辣椒步驟：1、準(zhǔn)備好原材料；2、春筍切成片，放入冷水中焯一下后撈出；3、加入適量的鹽和幾滴油；4、將薺菜放入開水中焯一下?lián)瞥觯?、將焯過的薺菜切成碎；6、燒熱鍋，放入適量的油，下入焯過水的春筍翻炒；7、翻炒幾下后加入少量的水煮一下；8、水快干時加入薺菜和紅椒圈翻炒；9、出鍋前加入適量的鹽調(diào)味；10、盛入盤中。四、香椿頭：最個性香椿頭品類很多，一般分為紫香椿和綠香椿兩種。前者色深而香氣厚重，后者色淺而香氣清淡。但因?yàn)樾迈r香椿頭含有一定的亞硝酸鹽，烹制前需要經(jīng)過沸水汆燙，葉子的顏色也會由深淺不一的嫣紅變成鮮綠色。不同于一般野菜的清簡，香椿頭含有充足的維生素E和蛋白質(zhì)，以濃郁滋潤見長。這也是為何菜譜里多半將之搭配雞蛋、豆腐等食用，吃來令人齒頰留香。食療功效：香椿頭性寒，具有澀腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。香椿頭炒蛋香椿頭含有維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽滋陰的作用，還具有清熱利濕、利尿解毒之功效。用來炒蛋，味道很是獨(dú)特！原料：香椿頭、雞蛋、油、鹽、味精、料酒步驟：1、香椿頭洗凈！2、鍋中加入適量的水，燒開！3、放入香椿頭焯2分鐘4、取出后瀝干水！5、將香椿頭切碎，雞蛋打開！6、雞蛋中放入適量的鹽、味精和料酒！7、雞蛋打散！8、放入香椿頭！9、攪拌均勻！10、攪拌后的效果！11、鍋中放入適量的油！12、油熱后，將混合的香椿頭蛋液放入，快速翻炒！13、蛋凝固后就好了！14、可以吃了哦！五、苜蓿頭：最溫柔就是蘇州人俗稱的金花菜，苜蓿是苜蓿屬植物的通稱，但真正被江浙人拿來入饌，并親昵稱呼為“草頭”“秧草”的，乃是黃花苜蓿的嫩葉。柔嫩碧綠的嫩葉在白酒或黃酒的激發(fā)下把草本清香發(fā)揮至最大，入口即化的溫柔讓每個邂逅的食客都拒絕不了。江浙滬一帶烹飪江鮮、水產(chǎn)時也常以苜蓿頭輔之，更有腌漬作為咸菜下粥的，取的都是這樣的一股溫柔勁兒。食療功效：具有很好的清熱利尿、舒筋活絡(luò)、排石、補(bǔ)血的功效。苜蓿豬肉餃子春天的苜蓿嫩嫩的，美味異常。無論炒著吃，做包子餃子都是美味可口。原料：苜蓿、豬肉、面粉、油、鹽、香蔥、香油、醬油、雞精、五香粉、姜步驟：1、準(zhǔn)備食材；2、把面粉加水揉成光滑的面團(tuán)，用保鮮袋包好，醒30分鐘左3、把苜蓿頭擇洗干凈洗凈控水，用開水焯一下?lián)破穑?、用涼水過涼，擠掉水分，抖散開，用刀剁幾下；5、蔥姜洗凈切段；6、豬肉去皮切片；7、把餃子器洗凈，加豬肉蔥姜苜蓿香油；8、轉(zhuǎn)動幾下成肉餡；9、把肉餡放在盆里，加香油醬油五香粉拌均勻，最后加鹽拌均勻；10、把面團(tuán)揉好，搓成長條，切成小劑子；11、搟成小圓片，加肉餡；12、包成餃子形狀；13、煮鍋加水，大火燒開，下餃子；14、煮到餃子膨大飄起即可食用。六、豌豆頭：最內(nèi)涵野豌豆不僅嫩莖葉風(fēng)味頗佳，莢果、根部也都可以食用，所以前人呼之“救荒野豌豆”，還真是很名副其實(shí)的。野豌豆多半匍匐成片生長，春日初生的莖枝細(xì)軟如絲，葉片則好似尚未豐滿的羽翼?？诟写_是溫柔纏綿，但“吸油”功力也不一般，因?yàn)槔w維素含量高，莖葉又纖細(xì)蜿蜒，必須要花上比其他野菜更多些的油脂來中和其中的生澀感。食療功效：止咳化痰、健脾利濕。豌豆頭豆腐羹春天是豌豆頭很嫩很鮮美的季節(jié)，也是暴露贅肉的季節(jié)。為了漂亮的身材，吃得清淡點(diǎn)，所以做了豌豆頭豆腐羹。原料：豆腐、豌豆頭、淀粉、鹽、麻油步驟：1、豆腐切小塊；2、放在水里煮開；3、豌豆頭洗凈切碎；4、放進(jìn)鍋里和豆腐同煮；5、用勺子攪拌，把豌豆頭都摁倒水里；6、淀粉用水調(diào)開；7、淋入鍋里，邊倒邊攪；8、放點(diǎn)鹽調(diào)味；9、淋入麻油；10、出鍋上桌。七、蕨菜頭：最異形蕨菜也是種很有爭議的蔬菜，“抗癌”與“致癌”的說法同時出現(xiàn)在它的身上。前者多半以其純天然的習(xí)性附會而來，后者則是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。雖說一切拋開劑量談毒性的行為都是耍流氓，但是美味的蕨菜還是不要過量食用為好，而且如果想要品嘗這一美味的話，下鍋調(diào)味之前一定要記得用沸水汆燙以減少原角苷。食療功效：清熱滑腸、降氣化痰、利尿安神的作用。五花肉炒蕨菜春天里總能吃到種各樣的野菜，這個來自山上的無污染的蕨菜具有清腸健胃，舒筋活絡(luò)等功效。蕨菜可以涼拌，可以炒食，還可以曬干，經(jīng)常食用可治療高血壓、頭昏、子宮出血、關(guān)節(jié)炎等癥，并對麻疹、流感有預(yù)防作用。原料：蕨菜、五花肉、干辣椒沫步驟：1、蕨菜焯水切段，五花肉切片；2、熱鍋下少量油，將五花肉下鍋將油煸出；3、下蕨菜大火快炒；4、待蕨菜炒熟，調(diào)入一勺干辣椒沫，適量鹽炒勻。八、小蒜頭：最低調(diào)比起前幾種青翠新鮮顯山露水的野菜，小蒜頭該是很低調(diào)的一種了。春天萌發(fā)的時候，夾雜在草叢里的纖細(xì)葉片一不小心就會被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近蔥；唯一能證明身份的是略膨大的地下鱗莖，整個春夏都是采收它們的好季節(jié)。小蒜頭的氣味辛辣，并不遜色大蒜，據(jù)說西部地區(qū)會用它來包餃子或者烙餅。雖說嫩莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經(jīng)常會被用來腌漬作為小菜食用的。食療功效：通陽化氣、開胸散結(jié)、行氣導(dǎo)滯，治療痢疾以及抑制高血脂病人血液中過氧化酯的升高，防止動脈粥樣硬化。辣拌小根蒜小蒜頭的氣味辛辣，并不遜色大蒜，據(jù)說西部地區(qū)會用它來包餃子或者烙餅。雖說嫩莖葉和鱗莖都可以食用，但好像鱗莖更勝一籌，除了鮮食，也經(jīng)常會被用來腌漬作為小菜食用的。原料：小根蒜、蒜蓉、醬步驟：1、小根蒜去皮，洗干凈；2、用鹽腌至一段時間，腌出里面的水份；3、倒入蒜蓉辣醬；4、倒入蒜蓉辣醬小根蒜和辣椒拌均勻；5、成品。九、菊花腦：最特色春夏時節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后則木質(zhì)化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發(fā)精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。食療功效：菊花腦還具有清心敗火，調(diào)中開胃，降血壓，減肥、保肝等功效，是一種難得的保健佳品。菊花腦蛋花湯春夏時節(jié)初生的菊花腦嫩莖葉具有最佳口感，入夏之后則木質(zhì)化得厲害，滋味也變得枯槁苦澀起來。帶著菊科植物特有的芳香性揮發(fā)精油，菊花腦的味道異常清灼凜冽而提神醒腦，翠綠葉片打入絲絲雞蛋融成一碗金玉交錯的湯，足夠提神醒腦沁人心脾。不僅滿足食欲，貌似還有點(diǎn)解春困的用處呢。原料：菊花腦、雞蛋、西紅柿、鹽、麻油步驟：1、將菊花腦摘去老莖；2、將菊花腦清洗干凈，瀝水備用；3、準(zhǔn)備好所需食材。將西紅柿切小丁；4、將雞蛋打出豐富的泡沫；