面條方便面糕點(diǎn)蒸煮食品

面條方便面糕點(diǎn)蒸煮食品第一頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第一節(jié)中國(guó)面條

面條是我國(guó)糧食食品之一，歷史悠久，分布甚廣。面條烹調(diào)簡(jiǎn)單，并可根據(jù)各人的口味和地方習(xí)慣，加入不同佐料制成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的面條，并可采用煮、蒸、炒、拌等多種烹調(diào)方法，因此很受消費(fèi)者歡迎。地方傳統(tǒng)產(chǎn)品也很多，如福建的龍須面、棋子面，江蘇的空心面，山西的刀削面、浙江的餛飩面等，各具特色，馳名全國(guó)。第二頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五生產(chǎn)方法1.拉抻法：將經(jīng)過(guò)充分熟化的面團(tuán)反復(fù)拉抻成為面條。這種方法多為手工操作，經(jīng)驗(yàn)性強(qiáng)，對(duì)面粉質(zhì)量和熟化要求相當(dāng)嚴(yán)格。許多名產(chǎn)面條，如龍須面、空心面等都屬此類。第三頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.搟壓法：將面團(tuán)先反復(fù)搟壓或碾壓成片，然后鍘條。一般大宗市售機(jī)制新鮮切面屬于這一類，再加上晾干(或烘干)、切斷、包裝等環(huán)節(jié)則成為掛面(是因?yàn)閷衩鏃l掛在竹桿上干燥而得名)。面團(tuán)熟化程度和面條干燥條件是影響掛面質(zhì)量的重要生產(chǎn)因素。3.擠壓法：將面團(tuán)放在壓模中加壓，面團(tuán)從?？字袛D出成條。這種面條又特稱作“饸饹”，口感硬實(shí)。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面條時(shí)常用這種方法。有機(jī)器壓制，也有小規(guī)模的手工壓制。陜北地區(qū)延安市內(nèi)使用的面條擠壓機(jī)壓力較大，面條在擠壓過(guò)程中溫度升高，成品可達(dá)到半熟狀態(tài)，所制成的粗糧面條具有彈性。第四頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五面條制作方法，除在面條成型過(guò)程上有不同之處外，另外表現(xiàn)面條特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產(chǎn)面條，一般都添加適量的食鹽或小蘇打。第五頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第二節(jié)幾種名產(chǎn)面條的工藝特點(diǎn)1.福建的龍須面(又稱長(zhǎng)壽面、線面等)制作特點(diǎn)是合面時(shí)加水較多(50～60%)，面團(tuán)的熟化時(shí)間長(zhǎng)，并需根據(jù)原料面粉的質(zhì)量和生產(chǎn)時(shí)的氣候條件加入5～10%的食鹽。工藝流程合面→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉、搓成細(xì)條)→串面→拉面第六頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.福建的棋子面

將鹽水合好的4公斤重面粉的面團(tuán)(用鹽量與龍須面同)用搟面杖將它壓平后放在兩根懸架著的竹桿上，然后用手工將面團(tuán)向四周漸漸拉抻，隨著面積的增大逐漸增加竹桿，最后將面團(tuán)拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片，晾曬后切條。這種面條易消化，多供老、弱、病、小孩和產(chǎn)婦食用。第七頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第三節(jié)掛面一、原料和輔料1、面粉2、添加劑（1）品質(zhì)改良劑食鹽、食堿、增稠劑（2）調(diào)味劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑（3）水質(zhì)第八頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、掛面的生產(chǎn)工藝原輔料→計(jì)量→和面→熟化→壓延→切面→吊掛干燥→切條→計(jì)量→包裝第九頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第四節(jié)方便面一、原輔料及其特性1、面粉2、油脂3、雞蛋4、水質(zhì)5、添加劑（1）抗氧化劑（2）復(fù)合磷酸鹽（3）單甘酯或糖酯第十頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（4）瓜爾豆膠（5）食鹽（6）食堿（7）CMC（8）其他添加劑大豆蛋白、魚粉、氨基酸、磷、鈣、維生素B族等第十一頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、生產(chǎn)工藝1、帶湯料油炸方便面生產(chǎn)工藝流程原料→和面→熟化→復(fù)合→軋片→切條折花→蒸煮→定量切割→折疊→入模→油炸→脫?！鋮s→檢測(cè)→整列→包裝→入庫(kù)↑湯料第十二頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、調(diào)味碗裝油炸方便面生產(chǎn)工藝流程原料→和面→熟化→復(fù)合→軋片→切條折花→蒸煮→浸調(diào)味液→拉伸→定量切割→入?！驼ā撃！鋮s→裝碗→加蓋→↑湯料包裝→入庫(kù)第十三頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、熱風(fēng)干燥方便面生產(chǎn)工藝流程原料→和面→熟化→復(fù)合→軋片→切條折花→蒸煮→定量切割→熱風(fēng)干燥→冷卻→檢測(cè)→整列→包裝→入庫(kù)第十四頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)目前對(duì)生產(chǎn)面條的原料(小麥面粉)以及面條的本身質(zhì)量尚無(wú)完整的指標(biāo)和科學(xué)的檢驗(yàn)方法。一般要求是：掛面在生產(chǎn)過(guò)程中不斷條，蘇面少，面條挺直，厚薄均勻，表面光潔，抗彎曲能力強(qiáng)；烹調(diào)時(shí)煮熟快，不糊湯，不粘結(jié)，不斷條，吃起來(lái)爽口而又有韌性。第十五頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五快速?gòu)?fù)水方便面1.冷凍操作：方便面類是指以面粉、蕎麥面粉、通心粉等為原料，加水、切條經(jīng)過(guò)蒸煮后成形的面條。由蒸煮得到的α化面(水煮面)降溫至30℃或此溫度以下時(shí)，就放入預(yù)先已將溫度調(diào)節(jié)為-30～-40℃的冷藏庫(kù)中，使之凍結(jié)。在4～0℃之間急劇冷卻，極力排除β化淀粉的生成，將水煮面條置于0℃之下。然后用3～4個(gè)小時(shí)的時(shí)間在-30～-40℃之間緩慢冷凍。在這個(gè)溫度區(qū)域，用干冰或液態(tài)氮使其瞬間急冷至-50℃，其冷凍效果會(huì)更好。第十六頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.真空干燥：按上述冷凍操作得到的方便面，在真空干燥室內(nèi)進(jìn)行真空干燥。如果冷凍操作中得到的面條構(gòu)造微細(xì)，α-淀粉十分固定，則真空干燥的條件也無(wú)特殊的要求。通常的條件為：最初的棚溫80℃，庫(kù)內(nèi)溫度在85℃時(shí)開始減壓，隨著真空干燥的進(jìn)行溫度上升，伴之棚溫下降。最終的面條溫度為25℃、庫(kù)內(nèi)溫度30℃，其真空度為3.99Pa(絕對(duì)壓力)第十七頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五產(chǎn)品特點(diǎn)由本方法制得的方便面條在熱開水中5分鐘以內(nèi)可完全復(fù)水成水煮面，其比過(guò)去的工藝制得的方便面需用5～10分鐘的復(fù)水速度，有明顯的提高。第十八頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五把直徑為2毫米的成形干面條投入熱水中，約20分鐘煮沸，得到含有水分約75%的水煮面條。水煮面條冷卻到30℃后，放入預(yù)先已將溫度調(diào)節(jié)為-40℃的冷藏庫(kù)內(nèi)。緩緩吹入冷風(fēng)，約45分鐘以后溫度降至0℃。此時(shí)溫度從4℃降至0℃，大致需要17分鐘的時(shí)間。然后繼續(xù)冷凍，降至0℃后約35個(gè)小時(shí)降為-40℃。撒上干冰粉急劇冷卻至-50℃，把得到的凍結(jié)面條在真空干燥庫(kù)中按上述真空干燥條件干燥，使其所含水分為12%，得到干燥面條。此干燥面條在熱開水中只需4分鐘即可完全復(fù)水。第十九頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五面

筋面筋的生產(chǎn)過(guò)程，就是從小麥面粉中提取凝結(jié)的蛋白質(zhì)的過(guò)程。一般面粉中含水分8～12%、淀粉60～80%、蛋白質(zhì)8～15%。每100公斤面粉可得濕面筋25公斤和小麥淀粉58公斤左右。第二十頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五制作方法1.原料準(zhǔn)備：將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí)，夏季靜置時(shí)間可稍短些，以防變酸。加水量不可過(guò)多。以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來(lái)困難，也影響面筋提取率。第二十一頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.制取：將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時(shí)淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3～5次。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。第二十二頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五制作方法1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出后切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋里，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出后再投入油溫為130～240℃的油鍋里，再炸10分鐘出鍋即可。第二十三頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.水面筋：將濕面筋切成小塊或制成小球，然后投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續(xù)30分鐘，即成水面筋。3.烤麩：將濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麩。第二十四頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五香草蛋糕香草蛋糕是采用進(jìn)口香料“香草粉”作輔助原料，在蛋糕中放了“香草粉”，因此取名“香草蛋糕”，本品除了本身的雞蛋香味，還有獨(dú)特的香竹芬芳，食之味美香甜。第二十五頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五原料配方上白面粉37公斤機(jī)白糖32公斤鮮雞蛋47公斤食油3公斤米稀1.5公斤香蘭素30克蘇打粉少許工藝流程配料→消毒→去蛋殼→投料→攪拌→加料→二次攪拌→合粉→成型→烘烤→出爐→冷卻→裝箱→貯存→出售第二十六頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五制作方法1.選料嚴(yán)格：生產(chǎn)香草蛋糕，首先對(duì)所需要的原材料進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，雞蛋要新鮮，機(jī)白糖要純凈、干凈，上等精面粉要新鮮、干、細(xì)、色潔白，有面粉的鮮甜香味，否則不能用于香草蛋糕。第二十七頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.采取二次重打法：第一次先將雞蛋水、機(jī)白糖投入立式蛋白攪拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行攪拌，攪拌至60%的程度再投入到另一個(gè)桶式正反轉(zhuǎn)的打蛋機(jī)內(nèi)繼續(xù)打，利用機(jī)械的摩擦作用，使蛋漿得到充分的物理乳化，充入大量的空氣破壞原有的液體狀態(tài)，使蛋漿組織內(nèi)部充滿氣體，從而蛋糕形成疏松多孔的海綿組織。第二十八頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3.加米稀和蘇打粉：當(dāng)?shù)皾{打倒80%程度時(shí)，加米稀和少許的蘇打粉為宜，蛋糕成型進(jìn)爐后，泡打粉受熱時(shí)氣體膨脹逸出，蛋糕形成多孔組織的海綿體更加完善，內(nèi)質(zhì)柔軟細(xì)膩，富有彈性。第二十九頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)色澤金黃、表面略有凸起，光滑油潤(rùn)，不皺皮、不開花，內(nèi)質(zhì)細(xì)嫩，柔軟如綿、彈性好，入口細(xì)膩，松酥易化。本品含有人體必須的營(yíng)養(yǎng)素和礦物質(zhì)，常吃蛋糕能增強(qiáng)人體的健康和抗病能力，是老人、兒童、病弱者、孕產(chǎn)婦、旅游者理想的食品。便于攜帶，食用方便。第三十頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五蒸煮擠壓食品第三十一頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五一、蒸煮擠壓技術(shù)的概念和特點(diǎn)擠壓的定義：物料經(jīng)預(yù)處理（粉碎、調(diào)濕、預(yù)熱、混合）后，經(jīng)過(guò)機(jī)械作用強(qiáng)使通過(guò)一個(gè)專門設(shè)計(jì)的孔口（模具），以形成一定形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。因此，擠壓成型的主要含義是塑性或軟性物料在機(jī)械力的作用下，定向地通過(guò)模板連續(xù)成型。

因?yàn)槭称肥窃谑旎蟛拍苁秤玫?，所以大多?shù)的食品擠壓機(jī)是將加熱蒸煮與擠壓成型兩種作用有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，使原料經(jīng)過(guò)擠壓機(jī)之后，成為具有一定開頭和質(zhì)構(gòu)的熟化或半熟化的產(chǎn)品。第三十二頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1、食品蒸煮擠壓技術(shù)的特點(diǎn)

（1）連續(xù)化生產(chǎn)（2）生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單（3）生產(chǎn)效率高、原料浪費(fèi)少、能耗低，使用擠壓機(jī)進(jìn)行生產(chǎn)，操作簡(jiǎn)單，生產(chǎn)能力可在較大范圍內(nèi)調(diào)整（4）應(yīng)用范圍廣（5）投資少、收效快（6）生產(chǎn)費(fèi)用低第三十三頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、蒸煮擠壓食品的特點(diǎn)1、不易產(chǎn)生“回生”現(xiàn)象，便于長(zhǎng)期保存2、營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分損失少、食物易消化吸收3、產(chǎn)品口感細(xì)膩4、風(fēng)味好、食用方便5、產(chǎn)品衛(wèi)生水平高第三十四頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、擠壓機(jī)分類

1、按擠壓過(guò)程剪切力的高低分類（1）切力擠壓機(jī)（2）低剪切力擠壓機(jī)2、按擠壓機(jī)的受熱方式進(jìn)行分類（1）自然式擠壓機(jī)（2）外熱式擠壓機(jī)3、按螺桿的根數(shù)分類（1）單螺桿擠壓機(jī)（2）螺桿擠壓機(jī)（3）螺桿擠壓機(jī)第三十五頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五5、擠壓膨化的原理

含有一定水分的物料，在擠壓機(jī)套筒內(nèi)受到螺桿的推動(dòng)作用和卸料模具或套筒內(nèi)節(jié)流裝置（如反向螺桿）的反向陰滯作用。另外，還受到了來(lái)自于外部的加熱或物料與螺桿和套筒的內(nèi)部磨擦熱的加熱作用。此綜合作用的結(jié)果使物料處于高達(dá)3~8Mpa的高壓和200度左右的狀態(tài)之下。第三十六頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五如此高的壓力超過(guò)了擠壓溫度下的飽和蒸汽壓，所以在擠出機(jī)套筒內(nèi)水分不會(huì)沸騰蒸發(fā)，物料呈現(xiàn)熔融狀態(tài)。一旦物料由模具口擠出，壓力驟然降為常壓，水分便發(fā)生急驟的蒸發(fā)，產(chǎn)生了類似于“爆炸”的情況，產(chǎn)品隨之膨脹、水分從物料在的散失，帶下了大量熱量，使物料在瞬間從擠壓時(shí)的高溫迅速降至80度左右，從而使物料固化定型，并保持膨用后的形狀。第三十七頁(yè)，共四十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五六、擠